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Pruebas de medicin del grado de satisfaccin

Cuando se deben evaluar ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medicin del grado de satisfaccin. Estas son intentos para manejar ms objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cunto les gusta o les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hednicas. La palabra <hednico> proviene del griego ', que significa placer . Por lo tanto, las escalas hednicas son instrumentos de medicin de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. Las escalas hednicas pueden ser verbales o grficas, y la eleccin del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del nmero de muestras a evaluar (Anzalda-Morales y col.,1983) . a) Escalas hednicas verbales: Estas escalas son las que presentan a los jueces una descripcin verbal de la sensacin que les produce la muestra. Deben contener siempre un nmero non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto central <ni me gusta ni me disgusta>. A este punto se le asigna generalmente la calificacin de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor se les otorgan valores numricos positivos, indicando que las muestras son agradables; en cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asigna valores negativos, correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el valor numrico tiene la ventaja de que facilita mucho los clculos, y es posible reconocer al primer vistazo si una muestra es agradable o desagradable. En la figura 4.3 se presenta una escala hednica de tres puntos, que es las ms sencilla posible. Dado el nmero tan pequeo de

puntos, puede usarse solamente cuando la prueba se aplique a la evaluacin de una o dos muestras a lo sumo. En el cuestionario no se indican los valores numricos, sino slo las descripciones, y el director de la prueba asignar los valores en la forma que se mencion anteriormente al hacer la interpretacin de los resultados. Cuando se tienen ms de dos muestras, o cuando es muy probable que dos o ms muestras sean agradables (o las dos sean desagradables) para los jueces, es necesario utilizar escalas de ms de tres puntos. As, la escala puede ampliarse

ESCALA HEDONICA DE TRES PUNTOS Descripcin Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta valor +1 0 -1

Fig. 4.3. Escala hednica de tres puntos A cinco, siente o nueve puntos, simplemente aadiendo diversos grados de gusto o disgusto, como, por ejemplo: <me gusta (o me disgusta) ligeramente>, <me gusta moderadamente>, etc. En la figura 4.4 se muestra el ejemplo de una escala hednica verbal de nueve puntos (Anzalda-Morales,1982). No es conveniente utilizar escalas hednicas verbales de ms de nueve puntos, ya que es muy difcil y subjetivo diferenciar por ejemplo- entre <me gusta bastante> y <me gusta mucho>, y entonces no se logra la finalidad de las escalas hednicas, la cual es precisamente disminuir la subjetividad en las apreciaciones de los jueces. En los casos en que se requiera evaluar ms muestras, puede recurrirse a escalas hednicas grficas, o puede modificarse el diseo experimental de manera que no haya que evaluar tantas

muestras al mismo tiempo, ya que no es conveniente probar muchas muestras porque el hasto puede hacer que a los jueces deje de gustarles el producto y, entonces, empiecen a asignar calificaciones menores de lo que la muestra debera recibir. El uso que se da, en algunos casos, a las escalas de grado de satisfaccin, es un ejemplo de mala aplicacin de los mtodos sensoriales. En diversas ocasiones, se emplean las escalas hednicas para calificar dos o ms variables, como se muestra en la figura 4.5. como puede apreciarse en ella, se le pide al juez que asigne un valor numrico para el grado de satisfaccin en cuanto a sabor, apariencia y textura, los resultados. Los resultados obtenidos con ese tipo de cuestionarios no proporcionan informacin til alguna, y las conclusiones que se deriven de ellos son incorrectas por las siguientes razones (Anzalda- Morales y col., 1983):

ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS Descripcin Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo Valor +4 +3 +2 +1 0 -1 -2 -3 -4

Fig. 4.4. Escala hednica verbal de nueve puntos (AnzaldaMorales y col., 1982).

Producto:___________________________Fecha:_____________ Indique qu tanto le gustan o disgustan las muestras, segn la siguiente escala: 1. Me disgusta muchsimo 2. Me disgusta mucho 3. Me disgusta 4. Me disgusta ligeramente 5. Ni me gusta ni me gusta 6. Me gusta ligeramente 7. Me gusta 8. Me gusta mucho 9. Me gusta muchsimo

Asigne la calificacin correspondiente A cada propiedad: Muestra 1 Apariencia ________ Color ________ Olor ________ Sabor ________ Textura ________ Muestra 2 ________ ________ ________ ________ ________ Muestra 3 ________ ________ ________ ________ ________

___________________________________________________ Fig. 4.5. Ejemplo del uso incorrecto de las escalas hednicas.

Una alternativa que ha sido propuesta para este tipo de evaluaciones (Larmond, 1977) consiste en utilizar una escala hednica para calificar el grado de satisfaccin global de la muestra, e incluir una seccin en la que se d oportunidad a los jueces para que expresen sus comentarios, como se muestra en la Figura 4.6. En este caso, el investigador o director de la prueba puede clasificar los comentarios en cuanto a si corresponden a caractersticas de textura, sabor o apariencia tomando en cuenta si se aplican a una muestra que recibi calificacin en el rango de sensaciones placenteras o desagradables (Anzalda Morales y col., 1983). Si nicamente se desea conocer el efecto de una propiedad sensorial sobre la aceptacin del producto (por eje., en estudios acerca de textura), es posible insensibilizar al juez en cuanto a las dems propiedades sensoriales. As, en un Estudio acerca de la textura de frutas y verduras fibrosas (AnzaldaMorales, 1982), con el fin de evitar que el sabor de las muestras influenciase la calificacin hednica asignada por los jueces; antes de que stos probasen las muestras de verdura (esprragos), se les peda que se enjuagaran la boca con una solucin de Sal al 10%. En el caso de las pruebas con frutas (ruibarbo), los jueces, antes de Las pruebas, chupaban un caramelo de menta fuerte hasta disolverlo completa-Mente en la boca. As, no podan percibir los sabores caractersticos de las muestras. El color fue enmascarado usando una luz anaranjada. Otro problema que se presenta Con el uso de escalas verbales de grado de satisfaccin es la dificultad de establecer grados para la escala. En el idioma ingls, que es ms monosilbico Y onomatopyico que el espaol, es posible construir escalas de hasta 11 puntos. Sin embargo, en castellano, es bastante difcil producir una de nueve, y el significado de cada punto no queda muy claro. Por ello, se han desarrollado las escalas grficas. b) Escalas hednicas grficas: Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hednica debido al tamao de sta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las

diferencias entre los trminos rnencionados en la escala (por ej., en los casos en que se emplean a nios como jueces), pueden utilizarse escalas grficas. Un ejemplo de este tipo de escalas es la <escala de caritas> (Kramer y Twigg, 1972) En la Figura 4.7 puede apreciarse una escala de caritas de nueve puntos

Producto:_____________________________Fecha:___________
Marque con una X en el lugar que indique su opinin acerca de cada muestra

ESCALA

294

738

501

685

Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente

______ ______ ______ ______

_______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______

_______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______

________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

Ni me gusta ni me disgusta ______ Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo ______ ______ ______ ______

Comentarios ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS _____________________________________________________________


Fig. 4.6. Cuestionario para la evaluacin del grado de satisfaccin (Anzalda-Morales y col 1983).

(Anzalda-Morales, 1982). Esta escala puede ampliarse en algunos casos a 11 e incluso 13 puntos. La desventaja de estas escalas es que, en ocasiones, no Son tomadas en serio por los jueces, ya que les parecen un tanto infantiles. Por ello, es preferible trabajar con ellas cuando se hacen pruebas sensoriales con jueces nios. En el caso de jueces adultos es posible usarlas siempre y cuando los jueces las hayan aceptado sin tomarlas como juego. Se vio en una investigacin (Anzalda-Morales, 1982) que los estudiantes de postgrado en las instituciones educativas- y el personal de los laboratorios de control de calidad en las fbricasaceptan de buena gana llevar a cabo pruebas con este tipo de escalas, mientras que no es conveniente presentarlas a otros adultos. No hay que olvidar, sin

Fig. 4.7 Escala hednica grfica, llamada tambin <escala de caritas>, de nueve puntos (Anzalda-Morales, 1982).

Embargo, que las pruebas efectivas deben llevarse a cabo con consumidores habituales o potenciales del producto a probar. En una investigacin acerca de la textura de frutas y verduras (AnzaldaMorales, 1982) fue desarrollada una escala hednica fotogrfica. Aproximadamente 70 fotografas fueron tomadas a varios estudiantes, los cuales fingan expresiones faciales de satisfaccin, disgusto o indiferencia, las fotografas fueron seleccionadas por 10 jueces entrenados, y primeramente se eliminaron aqullas que mostraban expresiones que a veces eran clasificadas como placenteras y otras veces como disgusto. Posteriormente, otra seleccin fue efectuada en la cual se eliminaron aquellas fotografas que eran puestas en orden diferente por dos o ms miembros del grupo de seleccin. Finalmente, una escala de hasta 21 <caritas> puedo ser obtenida. Como no era necesaria una escala tan extensa, se estableci una escala de 17 puntos, consistente en fotografa, Y fue utilizada con resultados muy satisfactorios en los experimentos correspondientes. Al utilizar las escalas hednicas, ya sea grfica o verbal, se logra objetivizar las repuestas de los jueces acerca de las sensaciones provocadas por un producto alimenticio. Los valores numricos obtenidos pueden ser tratados como cualquiera otra dimensin fsica, y por tanto pueden ser graficados, promediados, sometidos a anlisis estadsticos tales como la prueba <t de Student >, la prueba F, el anlisis de varianza, anlisis de regresin, etc. En figura 4.9 se muestran unas grficas de la relacin de algunas propiedades de textura (fibrosidad, firmeza y crernosidad) con la calificacin hednica de esprragos de una docena de variedades (Anzalda-Morales, 1982). Como puede verse, se aprecia que la fibrosidad presenta un valor de umbral de percepcin desagradable, lo cual puede ser aplicado al control de la calidad en un proceso de produccin de esprragos enlatados. Esto es solamente un ejemplo para ilustrar como las respuestas de los jueces pueden adquirir un significado ms all de simplemte exclamaciones de gusto disgusto. Esto es importante para el tecnlogo de alimentos, ya que entonces logra formarse una idea de la impresin que sus productos les causan a los consumidores, pero que seran inservibles si no tuvieran un significado objetivo o cuantitativo. En el Captulo V se presentan prcticas para ilustrar la aplicacin de las escalas hednicas, tanto verbales como grficas.

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