Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PASTELERA Y PANIFICACIN
ALUMNO: _________________________
Chef Hctor Talavera Telf. 0212-5774280 / 0414-3363776
Pgina 1
TABLA DE CONTENIDO
HOJALDRE PAN BLANCO BSICO CROISSANT TIPO FRANCS PETIT CROISSANT PAN DE MANTEQUILLA PAN ANDINO DE ANS CREMA PASTELERA BRIOCHES PAN FRANCS PAN CAMPESINO PAN INTEGRAL RPIDO PANETTONE PAN DE JAMN TORTA SAINT HONORET MARQUESA DE ALMENDRAS TORTA DOBUS TORTA DE ZANAHORIA LADY FINGER LENGUA DE GATO TORTA TRUFA DE CHOCOLATE CREMA DE MOKA CREMA DE MOKA II PASTA CHOUX PAN DE CAMBUR PARFAIT DE ALMENDRAS PIE DE PARCHITA MERENGUE CALIENTE PIE DE LIMN TEQUEOS TORTA TIRAMISU POLVOROSAS TRADICIONALES CUBIERTA DE MANTEQUILLA CREMA DE MANTEQUILLA FINA CREMA DE MANTEQUILLA A BASE DE CREMA PASTELERERA PASTA FLORA PONQUE BSICO DE REPOSTERA PASTA PARA CHURRO MASA PARA BOMBAS O BERLINESAS FONDANT CALIENTE Chef Hctor Talavera Telf. 0212-5774280 / 0414-3363776 4 5 6 7 8 8 9 9 10 10 11 12 13 14 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 27 Pgina 2
Pgina 3
HOJALDRE
INGREDIENTES: 1 Litro de agua. 30 grs. de sal. 100 grs. de manteca 1,250 Kgs. De harina. 800 grs. de manteca para los dobleces. PREPARACIN: 1. En un bowl colocar el agua, la sal y la grasa. 2. Con una paleta de madera ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa suave, blanda y pegajosa. 3. Colocar abundante harina en la mesa, estirar con el rodillo (NO AMASAR) y colocar la grasa para los dobleces en el centro. 4. Cubrir la grasa con los extremos libre de la masa y estirarla con rodillo del centro hacia los extremos teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo. 5. Darle la primera vuelta sencilla y refrigerar por 20 minutos. 6. Transcurrido este tiempo, se saca del refrigerador y se vuelve a estirar con rodillo; se repite la operacin del doblez sencillo y se vuelve a refrigerar. 7. Se procede a estirar la masa hasta un metro de largo y le damos el primer doblez o giro doble, refrigerar por 20 minutos ms. 8. El paso nmero siete se repite dos veces ms, respetando el tiempo de reposo del hojaldre entre doblez y doblez. 9. Una vez terminado el proceso de dobleces, se refrigera nuevamente para su posterior uso.
REGLAS GENERALES PARA LAS VUELTAS DEL HOJALDRE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Seis vueltas sencillas. Tres dobles y una sencilla. Una doble y cuatro sencillas. Dos dobles y dos sencillas. Una sencilla, dos dobles y una sencilla. Cuatro vueltas dobles. Una sencilla y tres dobles
Pgina 4
Pgina 5
Pgina 6
PAN DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES: 4 Huevos. 3 cucharadas de azcar. 2 tazas de agua tibia. 2 cucharadas de levadura. 5 cucharadas de leche en polvo. 2 cucharadas rasas de sal. 8 cucharadas rasas de mantequilla. 1 kg. De harina o ms. Mantequilla c/sal para barnizar por dentro del pan y cuando salga del horno. PREPARACIN: 1. Disolver la levadura en el agua tibia con un poco de azcar y dejar fermentar. 2. En un bowl unir la sal, la leche en polvo, la manteca y los huevos. 3. Agregar la levadura fermentada e ir incorporando la harina poco a poco hasta formar una masa suave. 4. Pasar a la mesa de trabajo y amasar con ms harina si fuese necesario. 5. Estirar la masa en forma piramidal alargada y pintar la superficie con la mantequilla derretida. 6. Enrollar la masa desde la parte ms ancha hacia la punta (proceso igual al del croissant). 7. Colocar el pan en una bandeja engrasada y dejar reposar por 20 minutos. 8. Con un cuchillo afilado se realiza una incisin desde el centro del pan hacia la punta delgada pero sin atravesarlo, la idea es que las capas se abran y al final del corte justo 3 cm antes de terminar el pan si se atraviesa y se enrollan las puntitas, de manera que al hornearse quede con forma de Calamar. 9. Hornear a 300 por 30 minutos. 10. Una vez que salga del horno, an caliente se barniza con mantequilla derretida.
Pgina 7
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES: 3 tazas de leche lquida. 150 grs. de azcar. 75 grs. de maicena. 2 huevos. 100 grs. de mantequilla. Vainilla. PREPARACIN: 1. Calentar en una olla la leche y el azcar. 2. Aparte mezclar el resto de los ingredientes. 3. Cuando la leche rompa el hervor, agregar en forma de hilo la mezcla anterior batiendo en forma continua. 4. Cuando la crema este an caliente se le agrega la mantequilla para evitar la formacin de corteza
Pgina 8
BRIOCHES
INGREDIENTES 2 huevos. 25 grs. de levadura. 15 grs. de sal. 200 grs. de azcar. 150 grs. de mantequilla. litro de agua. 10 grs. de leche en polvo. 1 kilo de harina aproximadamente. PREPARACIN: 1. Mezclar todos los ingredientes amasando con la palma de las manos hasta formar una masa suave. 2. Formar bolitas y estirarlas con el rodillo a lo largo. 3. Rellenar con crema pastelera y hacerle tres cortes en la parte superior como decoracin. 4. Dejar reposar por unos minutos y pintar con huevo batido, hornear a 300 por 30 minutos o hasta que doren. 5. Fundir un poco de mermelada de albaricoque con un poquito de agua, dejar enfriar y baar los brioches.
PAN FRANCS
INGREDIENTES: litro de agua tibia. 15 grs. de sal. 1 huevo. 100 grs. de grasa. 15 grs. de azcar. kilo de harina o ms. 30 grs. de levadura. PREPARACIN: 1. En una taza de agua tibia disolver la levadura y el azcar, dejar fermentar. 2. Aparte, unir los huevos, la sal y la grasa. 3. Agregar la levadura e ir incorporando harina poco a poco hasta formar una masa suave y con mucho cuerpo que no se pegue de la mesa ni de las manos. Chef Hctor Talavera Telf. 0212-5774280 / 0414-3363776
Pgina 9
PAN CAMPESINO
INGREDIENTES: 500 grs.de harina. 1 cucharadita de sal. 1 taza de agua tibia. 1 cucharadita de azcar. 20 grs. de levadura. PREPARACIN: 1. Cernir la harina con la sal. 2. Disolver la levadura en el agua tibia con el azcar. 3. Una vez que la levadura ha fermentado se une con la harina poco a poco hasta formar una masa suave, dejar reposar por 15 minutos. 4. Amasar con ms agua si fuese necesario. 5. Dejar reposar nuevamente hasta que alcance el doble de su volumen. 6. Hornear a 300 hasta que dore y forme algo de concha.
PANETTONE
INGREDIENTES: 20 grs. de levadura. 6 cucharadas de azcar. de litro de leche tibia. 4 yemas y 4 claras batidas. 1 cucharadita de esencia de vainilla. 2 tapitas de esencia de panettone. 1 cucharadita de ralladura de limn. 1 cucharadita de ralladura de naranja. 1 cucharadita de ans en grano. cucharadita de sal. 500 grs. de harina. 3 cucharadas de mantequilla blanda. de taza de pasas rubias. de taza de pasas negras. de taza de frutillas confitadas. PREPARACIN: 1. Disolver en la leche tibia la levadura con un poco de azcar y dejarla reposar por 10 minutos. 2. Aparte batir las yemas con la mantequilla, el resto del azcar, la vainilla, la esencia de panettone, la ralladura, naranja y la sal. 3. Agregar las frutillas, las pasitas y la levadura reposada, ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa ms suave y pegajosa que la del pan tradicional. 4. Colocar la masa en un molde para panettone y dejarla reposar hasta duplique su volumen. 5. Una vez levada la masa, le damos un golpe para sacarle aire y la dejamos reposar nuevamente por 10 minutos ms. 6. Repetir el paso anterior dos veces ms para que el panettone quede bien esponjoso y lo suficientemente alto. 7. Hornear a 250 por espacio de 1 hora.
Pgina 11
PAN DE JAMN
INGREDIENTES: 2 tazas de agua tibia. 4 huevos. 25 grs. de sal. 60 grs. de azcar. 40 grs. de levadura instantnea. 8 cucharadas de manteca animal de cochino (No utilice manteca vegetal hidrogenada) derretida y a temperatura ambiente. 6 cucharadas de leche en polvo. 1 kilo de harina aproximadamente. PARA EL RELLENO: Pasas, aceitunas, pimentn finamente picado y algunas alcaparras. 500 grs. de jamn tipo Tender Planchado rebanado no tan fino. Un paquete de tocineta. PREPARACIN: 1. Disolver la levadura en el agua tibia con el azcar y dejar fermentar. 2. Aparte unir los huevos, la sal, la manteca derretida y la leche en polvo. 3. Unir la levadura a la mezcla anterior. 4. Ir incorporando harina poco a poco hasta formar una masa suave y con cuerpo. 5. Dejar reposar por 15 minutos. 6. Despus de reposada, estirar con rodillo en forma rectangular y pincharla con un tenedor. 7. Colocar primero la tocineta, luego el jamn y repartir de manera uniforme las aceitunas, las pasas, el pimentn picado y las alcaparras si lo desea. 8. Enrollar sobre s mismo y colocarlo en una bandeja engrasada con la unin del pan hacia abajo, dejar reposar 15 minutos. 9. Pintar la superficie con huevo batido y si se desea decorar el pan con la misma masa. 10. Hornear a 300 hasta que dore uniformemente. NOTA: Se aconseja de kilo de jamn para un pan elaborado con 300 grs. de masa.
Pgina 12
Pgina 13
MARQUESA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES: 1 taza de almendras fileteadas y tostadas. 2 tazas de leche condensada. 1 lata de crema de leche Nestl 6 amarillas de huevo. 2 cucharadas de brandy. 2 paquetes de plantillas. Azcar suficiente para hacer caramelo. PREPARACIN: 1. Se coloca en una olla la leche condensada y la llevamos a fuego bajo hasta hervir, se le agregan la amarillas de huevo previamente batidas y la crema de leche, se deja hervir nuevamente y se deja reposar. 2. Aparte se humedecen las plantillas en el Brandy diluido con un poco de agua. 3. Se hace un caramelo normal y se pone en una bandeja plana untada con aceite y al secarse se rompe en pedazos. 4. En un envase refractario Pyrex se ponen camadas de plantillas, crema, almendras y una capa de caramelo; as sucesivamente hasta que se termina con caramelo. Luego se refrigera.
Pgina 14
TORTA DOBUS
INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO: 5 huevos enteros. 120 grs. de azcar. 200 grs. de harina todo uso. 1 puo de almendras y avellanas trituradas. INGREDIENTES PARA LA CREMA DE RELLENO: 400 grs. de mantequilla sin sal. 280 grs. de azcar nevada. 2 yemas de huevos. 2 cucharadas de crema de leche. 100 grs. de chocolate derretido y fro. Azcar y agua para el caramelo. PREPARACIN: 1. Batir los huevos enteros con el azcar, hasta formar una crema espumosa. 2. Unirle la harina a las almendras y las avellanas molidas, y agregarlo a la mezcla anterior con movimientos envolventes. 3. Colocar la crema en un molde engrasado y enharinado y hornear hasta que dore. PREPARACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE: 1. Cremar la mantequilla con la nevazcar. 2. Agregar la crema de leche. 3. Agregar las yemas y el chocolate derretido. MONTAJE DE LA TORTA: 1. Rebanar el bizcocho en tres capas iguales, sacando de la parte inferior del mismo una capa fina, apartarlo. 2. Rellenar cada capa con la crema de chocolate. 3. Cubrir toda la torta con la misma crema de manera pareja. 4. Preparar un caramelo no muy dorado y verterlo sobre la capa de bizcocho que se reserv, y antes de que el caramelo se seque por completo cortamos, con un cuchillo afilado, porciones iguales, las cuales se disponen sobre las rosetas de crema que decoran la torta.
Pgina 15
TORTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES: 300 grs. de levadura. 200 grs. de azcar. 6 amarillas de huevo. 6 claras de huevos. 100 grs. de azcar. 30 grs. de polvo para hornear. 200 grs. de avellanas molidas. 300 grs. de zanahoria rallada. 350 grs. de harina todo uso. PREPARACIN: 1. Cremar la mantequilla con el azcar e incorporarle las yemas una a una sin perder el punto de cremado. 2. Agregar la zanahoria rallada, las avellanas y la harina con el polvo de hornear. 3. Batir las claras con el azcar hasta formar un merengue suave y agregarlo a la preparacin anterior con movimientos envolventes. 4. Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornear a 300 hasta que dore.
Pgina 16
CREMA DE MOKA
INGREDIENTES: 400 grs. de mantequilla s/sal. 280 grs. de nevazcar. 4 yemas de huevo. 4 cucharadas de crema de leche. 4 cucharadas de caf instantneo. PREPARACIN: 1. Cremar la mantequilla con la nevazcar. 2. Agregar la crema de leche. 3. Agregar las yemas. 4. Disolver el caf instantneo en un poquito de agua caliente e incorporarlo a crema.
Pgina 17
CREMA DE MOKA II
INGREDIENTES: taza de mantequilla sin sal. 1 cucharada de caf instantneo. 1 y de taza de nevazcar. 170 grs. de chocolate para taza. 2 cucharadas de ron o coac. PREPARACIN: 1. En un bowl bata la mantequilla, la cual deber estar a temperatura ambiente, hasta que est suave. Luego agregarle el caf y la nevazcar poco a poco hasta obtener una preparacin suave y homognea. 2. Por otro lado raye la tableta de chocolate y derrita a bao de mara. Una vez derretida agrguele, poco a poco, el licor; espere a que entibie la preparacin e incorprela suavemente a la mezcla anterior.
PASTA CHOUX
INGREDIENTES: litro de agua. 300 grs. de mantequilla. 300 grs. de harina. Una pizca de sal. 8 huevos aproximadamente. PREPARACIN: 1. En una olla colocar el agua y la mantequilla y calentarla a fuego moderado. 2. Cuando se haya derretido la mantequilla, se le agrega de golpe la harina y la sal. 3. Con una paleta de madera ir revolviendo sin bajar el fuego hasta compactar toda la mezcla. 4. Bajar el fuego e ir agregando los huevos uno a uno hasta formar una pasta homognea, suave y pegajosa.
Pgina 18
PAN DE CAMBUR
INGREDIENTES: kg de cambures maduros. kg de azcar. kg de harina todo uso. 3 huevos. 160cc de leche. 60 grs. de aceite. 15 grs. de bicarbonato disuelto en la leche. 2 cucharadas de miel. Esencia de vainilla al gusto. Pasitas negras al gusto. PREPARACIN: 1. Batir el cambur y el azcar hasta unir bien. 2. Agregar los huevos y la miel. 3. Agregar el resto de los ingredientes y colocar la mezcla en un molde engrasado y forrado con papel parafinado. 4. Hornear de 250 a 300 por espacio de una hora, mientras ms suave este la temperatura del horno ms negro quedar el pan de cambur.
PARFAIT DE ALMENDRAS
INGREDIENTES: 7 yemas de huevos. 125 grs. de azcar. 3 tazas de crema de leche para batir. Esencia de almendra al gusto. 50 grs. de almendras fileteadas tostadas. Moldes forrados de papel film. PREPARACIN: 1. Montar las yemas con el azcar hasta formar una crema espumosa. 2. Agregar la crema chantilly batida a medio punto, la esencia y las almendras. 3. Vaciar la mezcla en el molde forrado y congelar. 4. Servir fro como helado.
Pgina 19
PIE DE PARCHITA
INGREDIENTES: 2 tazas de jugo concentrado de parchita. 5 cucharadas de mantequilla. 5 cucharadas de mantequilla sin sal. de taza mas una cucharada de maicena. 2 tazas de agua. 3 y de azcar. 9 yemas. PREPARACIN: 1. En una olla colocamos todos los ingredientes y la llevamos al fuego moderado mezclando continuamente para evitar que se pegue y se queme. 2. Cuando la mezcla este espesa y homognea, colocarla an caliente en fondo para pie ya cocido, dejar reposar y luego refrigerar.
MERENGUE CALIENTE
INGREDIENTES: 4 claras de huevo. 250 grs. de azcar. PREPARACIN: 1. En una olla libre de grasa colocar las claras de huevo y el azcar. 2. Llevarla a fuego moderado moviendo con batidor de alambre hasta que se calienten las claras y se disuelva el azcar. 3. Batir en mquina a mxima velocidad hasta que esponje y duplique su volumen.
Pgina 20
PIE DE LIMN
INGREDIENTES: Un fondo de masa dulce (ver receta de pasta flora) 2 tazas de zumo de limn. 5 cucharadas de mantequilla. 5 cucharadas de gelatina sin sabor. 1 taza mas 1 cucharada de maicena. 2 tazas de agua. 3 y tazas de azcar. 9 yemas. PREPARACIN: 1. Forrar un molde para pie con masa dulce y hornear, dejar enfriar. 2. Colocar en una olla todos los ingredientes y montar al fuego moderado, moviendo con un batidor de alambre hasta que espese. 3. Verter la mezcla an caliente dentro del molde para pie. 4. Dejar enfriar y decorar con merengue.
TEQUEOS
INGREDIENTES: 8 huevos. 400 grs. de harina todo uso. 2 y tazas de agua. 8 cucharadas de aceite. 1 cucharada de polvo para hornear. Queso blanco duro cortado en deditos. PREPARACIN: 1. Unir los huevos, la sal, el agua y el aceite. 2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y unir a la mezcla anterior. 3. Formar una masa suave, un poco pegajosa y sin trabajarla mucho. 4. Dejarla reposar por espacio de 40 minutos. 5. Estirar la masa con el rodillo lo ms delgada posible y cortar tiras de masa de un dedo de ancho aproximadamente. 6. Forrar los deditos de queso con la masa y pasarlos por harina. 7. Frer los tequeos en aceite no muy caliente, ni muy fro.
Pgina 21
TORTA TIRAMISU
INGREDIENTES: 5 yemas de huevo. 450 grs. de queso crema. 250 grs. de azcar. 2 paquetes de plantillas. 2 cucharadas de gelatina sin sabor. Nescaf y Brandy. PREPARACIN: 1. Batir el queso crema con el azcar. 2. Agregar las yemas una a una sin dejar de batir. 3. Disolver la gelatina en un poquito de agua y dejarla reposar un rato para que se hidrate, luego llevarla al fuego para fundirla y agregarla a la mezcla anterior. 4. Prepare un caf expresso con el Nescaf y perfumarlo con el Brandy. 5. Armar el postre en una tortera desarmable de la siguiente manera: Una capa de galletas mojadas abundantemente con el caf y una capa de crema, luego cubrir con otra capa de galletas mojadas y otra capa de crema. 6. Refrigerar hasta que cuaje y luego desmoldar y cubrir con crema chantilly para decorar. 7. Colocarle en los costados granillo de chocolate para decorarla y en la parte superior espolvorearle cacao en polvo sin azcar.
POLVOROSAS TRADICIONALES
INGREDIENTES: 200 grs. de manteca vegetal. 200 grs. de azcar en grano. Una cucharadita de canela en polvo. 200 grs. de harina todo uso. PREPARACIN: 1. En tazn coloque la manteca a temperatura ambiente con el azcar y batir hasta cremar bien. 2. Una vez cremada, retiramos la mquina y agregamos la canela y la harina con movimientos envolventes hasta obtener una masa arenosa. Amasar un poco si es necesario. 3. Formar arepitas con la palma de la mano y colocarlas en bandejas ligeramente engrasadas y enharinadas, con un cuchillo marcarle una rejilla en la superficie para decorarla y hornearla a 200 hasta que doren ligeramente. 4. Al salir del horno espolvorearla con azcar y dejarlas enfriar y dejarlas enfriar antes de manipularlas. Chef Hctor Talavera Telf. 0212-5774280 / 0414-3363776 Pgina 22
CUBIERTA DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES: 400 grs. mantequilla sin sal. 280 grs. de nevazcar. 4 yemas de huevo. 4 cucharadas de crema de leche. Esencia de vainilla al gusto. PREPARACIN: 1. Cremar la mantequilla con la nevazcar. 2. Agregar la crema de leche. 3. Agregar las yemas de huevo con la vainilla sin dejar de batir. NOTA: Si queda floja aade un poquito ms de nevazcar y si queda muy espesa se le puede agregar un poco ms de crema de leche.
Pgina 23
PASTA FLORA
INGREDIENTES: 320 grs. de mantequilla. 320 grs. de azcar. 2 huevos. de taza de leche. 625 grs. de harina. 2 cucharadas de maicena. Esencia de vainilla o limn al gusto. PREPARACIN: 1. Cremar la mantequilla con la nevazcar. 2. Agregar la leche, los huevos y la vainilla. 3. Mezclar la harina con la maicena y agregar a la mezcla anterior, colocando la mquina en la primera velocidad. 4. Pasar la pasta a la mesa y trabajarla ligeramente con un poco de harina para no darle mucha fuerza o correa. 5. Envolver la pasta con papel film y refrigerarle por dos horas antes de usar. 6. Con esta pasta se realizan tartaletas, tartas y fondos para pies.
Pgina 24
Pgina 25
Pgina 26
FONDANT CALIENTE
INGREDIENTES: taza de agua. 1 taza de azcar. Una cucharadita de jugo de limn. PREPARACIN: 1. Coloque el agua y el azcar en una olla, llevar al fuego hasta que tenga punto de hebra bien marcado, retire del fuego y aada el jugo de limn. Bata con paleta de madera hasta que esta se convierta en una pasta blanca, vierta la preparacin sobre una superficie lisa como un mrmol o una cermica y con la palma de la mano mojada en agua fra amase hasta obtener una masa suave y blanca, se guarda en una bolsa plstica hasta el momento de usarla. 2. Cuando lo vaya a utilizar coloque el fondant en una olla que pueda llevar al bao de mara agregndole una cucharada de agua caliente y derrtala hasta que pueda baar sus pasteles o dulces.
FONDANT FRO
INGREDIENTES: 1 taza de azcar pulverizada. 1 clara de huevo. Una cucharadita de jugo de limn. Una cucharadita de agua. PREPARACIN: 1. En un bowl bata por 10 minutos la clara, el azcar y el jugo de limn, luego aada el agua, una todo hasta que quede completamente homogneo y as tendr su fondant listo para baar lo que desee.
Pgina 27
FONDANT DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: Una tableta de chocolate de 125 grs. 2 cucharadas medianamente copetonas de mantequilla sin sal. PREPARACIN: 1. Derrita la mantequilla junto con el chocolate a bao de mara. 2. Para baar las piezas con el fondant este debe estar an caliente, si se enfra y se endurece, se puede volver a calentar con mucho cuidado.
GOLFIADOS
INGREDIENTES: 1 lt de agua. 250 grs. de azcar. 13 grs. de sal. 200 grs. de grasa. 25 grs. de levadura. 25 grs. de leche en polvo. 2 huevos. 1 y tapita de esencia de vainilla. cucharada de canela. 25 grs. de ans en grano. 1 kilo de harina aprox. PARA EL RELLENO: panela de papeln. 40 grs. de ans. 150 grs. de azcar. 600 grs. de queso blanco rallado. PREPARACIN: 1. Elaborar una masa suave con todos los ingredientes. 2. Disolver el papeln con un poquito azcar y unirle al azcar y el ans. 3. Estirar la masa de cm aprox. de forma rectangular y barnizarla con el preparado de azcar, papeln y ans. 4. Colocarle el queso rallado y enrollar de arriba hacia abajo, bien apretado para que no se deforme con el corte. 5. Cortar medallones de 3 dedos de grosor y disponerlos en bandejas engrasadas, dejndolas reposar por 45 minutos hasta que dupliquen su tamao. Chef Hctor Talavera Telf. 0212-5774280 / 0414-3363776 Pgina 28
Pgina 29
Pgina 30
PASTA SECA
INGREDIENTES: 250 grs. de mantequilla. 250 grs. de azcar. 2 huevos. 350 grs. de harina todo uso. 60 grs. de maicena. Esencia de vainilla al gusto. Mermelada de durazno para decorar. Chocolate derretido para decorar. PREPARACIN: 1. Cremar la mantequilla con el azcar. 2. Agregar los huevos uno a uno con la vainilla. 3. Unir la maicena con la harina. 4. Mezclar todo muy bien. 5. Escudillar sobre placas engrasadas con boquilla rizada. 6. Hornear a 350 hasta que doren.
Pgina 31
TORTA DE QUESO
INGREDIENTES: 800 grs. de queso crema. 1 taza de azcar. 8 cucharadas de maicena. 4 huevos. Unas gotas de esencia de vainilla. Ralladura de limn y naranja al gusto. PREPARACIN: 1. En un bowl batir todos los ingredientes hasta obtener una crema suave y homognea. 2. Untar un molde con mantequilla y forrar el fondo con papel parafinado. 3. Verter la mezcla dentro del molde y colocarlo a bao de mara en el horno a 300 por 45 minutos. NOTA: Tambin puede colocarse una rebanada de bizcocho o galleta en el fondo del molde sustituyendo el papel parafinado.
Pgina 32
PUDN DIPLOMATICO
INGREDIENTES: 1 lt. de leche. 5 amarillas de huevo. 6 huevos enteros. 300 grs. de azcar. Esencia de vainilla. Ron al gusto. Algunas rebanadas de pan fresco. PREPARACIN: 1. Unir las amarillas, los huevos enteros, la vainilla, el ron y el azcar. Batir bien. 2. Agregar la leche y seguir batiendo hasta homogeneizar toda la mezcla. 3. Verter la preparacin en un molde acaramelado y disponer las rebanadas de pan fresco. 4. Hornear a 300 a bao de mara hasta que cuaje. 5. Una vez cocido y reposado, refrigerar y luego desmoldar en una fuente honda para evitar que se derrame el caramelo. Decorar con pedazos de frutas y crema chantilly.
PASTILLAJE DE GELATINA
INGREDIENTES: 5 cucharadas de agua. 3 cucharadas de gelatina sin sabor. Una bolita del tamao de una nuez de glucosa. Nevazcar la necesaria. PREPARACIN: 1. En una olla colocar el agua y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia dejar reposar por 5 minutos. 2. Transcurrido este tiempo llevar la olla al fuego moderado para disolver la gelatina moviendo con paleta de madera. 3. Agregar la glucosa y disolverla, retirar del fuego. 4. Ir agregando nevazcar poco a poco hasta que no se pueda mover ms, pasar a la mesa de trabajo con abundante nevazcar y amasar hasta formar una pasta blanca y blanda. 5. Una vez hecho el pastillaje se recomienda guardar en una bolsa plstica sin aire para que no se seque. 6. Dejar reposar el pastillaje por espacio de 5 minutos antes de usar. NOTA: Se recomienda agregarle al pastillaje un poco de maicena en el amasado para darle un acabado ms suave al tacto y ayudarlo a secar un poco ms rpido. Chef Hctor Talavera Telf. 0212-5774280 / 0414-3363776 Pgina 33
Pgina 34
MOUSSE DE PARCHITA
INGREDIENTES: 5 claras de huevo. 2 tazas de azcar. lt de crema batida a medio punto. 2 tazas de jugo de parchita. 3 cucharadas de gelatina sin sabor. PREPARACIN: 1. En un bowl libre de grasa batir las claras y el azcar hasta formar un merengue suave pero con cuerpo. 2. Disolver la gelatina sin sabor en un poquito de agua dejar hidratar y luego fundir en fuego moderado. 3. Unir al merengue el jugo de parchita la gelatina y la crema con movimientos envolventes. 4. Colocar el mouse dentro de una manga con boquilla rizada y vaciarlo en copas en copas en forma de espiral y luego refrigerarlo. NOTA: Si desea colocar el mousse dentro de un molde decorativo es aconsejable colocarle un poco mas de gelatina, y el molde debe llevar un bao de clara de huevo previamente congelado para evitar que el mousse se pegue y salga con facilidad.
CREMA BABAROISE
INGREDIENTES: 1 lt de leche. 10 yemas. 300 grs. de azcar. 1 caja de 45 grs. de gelatina sin sabor. 1 lt de crema para batir. PREPARACIN: 1. En una olla poner a calentar la leche con el azcar, cuando empiece a romper el hervor agregar las yemas batiendo constantemente por unos minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. 2. Hidratar la gelatina y pasarla por el fuego bajo para disolverla. 3. Batir a medio punto la crema de leche y refrigerarla para que no se baje. 4. Una vez fra la leche que contiene el azcar y las yemas, la mezclamos con la gelatina y la crema de leche batida a medio punto con movimientos envolventes para evitar que se corte la crema. 5. En un molde previamente congelado vaciamos la crema y dejamos cuajar. 6. Desmoldar con cuidado y decorar al gusto. Chef Hctor Talavera Telf. 0212-5774280 / 0414-3363776
Pgina 35
MASA DE STRUDEL
INGREDIENTES: 1 kl de harina. 1 huevo. 1 taza de aceite. 2 tazas de agua. 1 pizca generosa de sal. 6 manzanas verdes. Pasas al gusto, azcar y canela. PREPARACIN: 1. En un bowl mezclar todos los ingredientes poniendo la harina de ltima, trabajarla hasta formar una masa uniforme y pegajosa. 2. Hacer bolas de masa y colocarlas en bandeja con suficiente aceite, taparlas con papel plstico y guardarlas en la nevera por varias horas. 3. Una vez reposada la masa, se estira con un rodillo, solo unos centmetros y luego con las manos, como se explica en clase. 4. En la mesa de trabajo colocamos un mantel o un pedazo de tela lo suficientemente grande, espolvoreamos un poco de harina sobre el mantel y colocamos la masa ya estirada rociamos la superficie con un poco de mantequilla derretida y colocamos el relleno en el extremo inferior y enrollar como el brazo gitano. 5. Colocar el Strudel en una bandeja engrasada y dejar reposar en la nevera por unos minutos antes de hornear. 6. Hornear a 300 por 20 minutos. NOTA: Si esta masa la cortamos en crculos medianos y los fremos, obtendremos crujientes torrejas y pasarlas por azcar estando an calientes.
Pgina 36
Pgina 37
Pgina 38
MASA DANESA
INGREDIENTES: 1 taza de agua. 250 grs. de azcar. 40 grs. de levadura instantnea. 15 grs. de sal. 200 grs. de margarina o manteca vegetal. 80 grs. de leche en polvo. 180 grs. de huevo. 750 grs. de harina aproximadamente. RELLENO: Crema pastelera. Frutillas confitadas, avellanas molidas o chispas de chocolate. Mermelada de durazno para abrillantar. PREPARACIN: 1. Disolver la levadura en el agua tibia con un poco del azcar y dejar fermentar. 2. Aparte unir los huevos, la sal, el resto del azcar y la grasa. 3. Unir la levadura a la mezcla anterior e ir incorporando harina poco a poco hasta formar una masa suave pero con mucha liga o correa. 4. Dejar reposar por 10 minutos o hasta que duplique su volumen. 5. Transcurrido este tiempo, se amasa de nuevo por espacio de tres minutos y se vuelve a dejar reposar por 10 minutos ms. 6. Estirar la masa con rodillo dndole forma rectangular, cubrir la superficie con crema pastelera y esparcirle las frutillas, o las avellanas o las chispas de chocolate segn sea el gusto. 7. Enrollar de arriba hacia abajo apretando un poco y cortar medallones de dos dedos de ancho, los cuales se colocaran en bandejas engrasadas y enharinadas. 8. Dejar reposar por 20 minutos o hasta que dupliquen su volumen. 9. Hornear a 200 hasta que doren ligeramente. 10. Una vez fros, se baan con una mermelada de durazno adelgazada con agua caliente y azcar para darle brillo.
Pgina 39
Pgina 40
CREMA CHANTILLY
INGREDIENTES: 1 lt. de crema para batir de buena calidad (debe estar bien fra) 125 grs. de azcar. PREPARACIN: 1. Colocar la crema para batir en un bowl fro o sobre hielo. 2. Agregar el azcar y batir con mquina hasta que forme picos firmes. 3. Refrigerar.
Pgina 41
Pgina 42
Pgina 43
Pgina 44
Pgina 45
PAN CHINO
INGREDIENTES: 400 grs. de harina. 1/3 de taza de azcar. 1 cucharada de sal. 2 de cucharadas de levadura instantnea. 3 yemas de huevo. 1 taza de leche. 90 grs. de mantequilla sin sal. PREPARACIN: 1. Derretir la mantequilla en la leche caliente y dejar enfriar. 2. En un bowl colocar todos los ingredientes slidos menos la harina. 3. Agregar la leche tibia con la mantequilla derretida y unir bien. 4. Agregar harina poco a poco hasta formar una masa suave. 5. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. 6. Una vez reposada la masa formamos un tubo con ella las cuales se trabajaran en forma de bolitas. 7. Colocar las bolitas de masa en un molde rectangular o cuadrado engrasado y enharinado y dejar reposar por 30 minutos. 8. Transcurrido este tiempo se pinta con huevo batido y se hornean a 250 hasta que doren.
Pgina 46
Pgina 47
MARQUESA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: 250grs de mantequilla sin sal. 1 taza de azcar en polvo. 4 yemas de huevo. 2 paquetes de plantillas de vainilla. 200 grs. de chocolate bitter derretido y a temperatura ambiente. Brandy el necesario para mojar delicadamente las plantillas. PREPARACIN: 1. Batir a velocidad media la mantequilla con el azcar en polvo hasta obtener una crema. 2. Agregar las yemas una a una sin dejar de batir. 3. Incorporar el chocolate derretido a la crema anterior. 4. Forrar un molde redondo con papel parafinado, colocar las plantillas en forma vertical por las paredes del molde en forma de anillo. 5. Colocar un poco de la crema en el fondo del molde y una capa de plantillas, mojarlas delicadamente con un poco del Brandy. 6. Colocar otra capa de crema y luego plantillas y seguir as hasta completar el molde terminando con crema. 7. Llevar el molde a la nevera hasta que se endurezca la crema. 8. Desmoldar y decorar con crema batida al gusto.
Pgina 48
Pgina 49
LEMON PIE
INGREDIENTES: 2 cucharadas de ralladura de limn. 4 huevos. 1 vaso de jugo de limn. 125 grs. de mantequilla o margarina sin sal. 400 grs. de azcar. 1 lata de leche condensada. Galletas mara o de vainilla (1 paquete aproximadamente) PREPARACIN: 1. Desmenuzar las galletas y mezclarlas con la margarina o la mantequilla fundida hasta obtener una masa de aspecto arenoso. 2. Acomodar esta masa en el fondo de una tortera desarmable, haciendo la base del pie. 3. Mezclar la leche condensada con las yemas, la ralladura de limn, el jugo de limn. 4. Llevar toda la mezcla al fuego, removiendo con paleta de madera hasta que espese; luego verterla sobre la capa de galleta que est en el fondeo del molde. 5. Colocar las claras en una olla libre de grasa e incorporar el azcar, llevar al fuego bajo y batir a mano hasta que se calienten las claras y el azcar se disuelva. Retirar del fuego y batir a toda velocidad con la batidora elctrica hasta formar un merengue de picos firmes. Colocar sobre el pie de limn con picos decorativos y llevar a la salamandra por 15 minutos o hasta que se dore el merengue.
Pgina 50
PRETZELS
INGREDIENTES: 1 cucharada de levadura. 3 tazas de harina. 1 cucharaditas de sal. 1 cucharada de azcar. 3 cucharadas de aceite vegetal. 1 taza de agua tibia. Sal gruesa para la superficie. 1 yema de huevo y una cucharada de agua para decorar. PREPARACIN: 1. Disolver la levadura en el agua tibia con la cucharada de azcar. Dejar fermentar. 2. Una vez fermentada la levadura, incorporar el aceite y poco a poco la harina y la sal. 3. Amasar la mezcla hasta obtener una masa suave y homognea, dejar reposar por 20 minutos. Transcurrido este tiempo, dividir la masa en 12 a 18 piezas iguales y forme con ellas rollitos, los cuales se les darn forma de pretzels (como un lazo) 4. Colocar los pretzels en una bandeja untada con aceite y dejar reposar por 30 minutos, Pintarlos con la mezcla de yema y agua y espolvorearle la sal gruesa, hornear a 250 o hasta que doren.
Pgina 51
PAN PITA
INGREDIENTES: 1300 grs. de harina. 560 ml. De agua. 25 grs. de levadura. 20 grs. de azcar. 60 ml. PREPARACIN: 1. Colocar en un bowl el agua, azcar y la levadura, dejar fermentar por pocos minutos. 2. Agregar a la mezcla anterior el aceite, la sal y la harina. Se amasa por 10 minutos o hasta que la masa quede compacta. Luego se deja reposar por 20 minutos y se estira con la laminadora hasta cm, darle un doblez como el hojaldre untando la superficie de la misma con un poquito de aceite y con la ayuda de un corta masa se realizan los crculos del tamao deseado, luego se colocan en una bandeja y se dejan reposar por 15 minutos. 3. Transcurrido este tiempo, se cocinan directamente en la piedra del horno por ambos lados (pocos minutos) para que se separen las dos capas de masa.
Pgina 52
GRISSINI
INGREDIENTES: cucharada de levadura instantnea. taza de agua tibia. 2/3 de taza de leche tibia. 50 grs. de mantequilla. 1 cucharada de azcar. 4 tazas de harina de trigo todo uso. 1 cucharadita de sal. Sal gruesa y semillas de ajonjol. PREPARACIN: 1. Disolver la levadura en el agua con el azcar y dejar fermentar. 2. Colocar la mantequilla en la leche y fundirla ligeramente. 3. Unir en un bowl la harina, la levadura y la leche con la mantequilla. Formar una masa homognea. 4. Amasar por 10 minutos hasta obtener una masa fina y elstica. Divdala en 18 partes, forme palitos del grueso de un lpiz y de 30 cm de longitud. 5. Colocar los palitos en bandejas engrasadas separndolos entre s unos 3 cm. Cubra con un pao limpio y deje reposar por 20 minutos. 6. Pntelos con agua fra y espolvorelos con la sal gruesa o ajonjol. 7. Hornear a 200 durante 20 minutos hasta que doren, sacar los grissini y dejarlos enfriar, bajar a temperatura del horno a 120 y volverlos a meter por 10 minutos hasta que se sequen y quedan crujientes.
Pgina 53
PAN DE CERVEZA
PREPARACIN: 10 minutos: COCCIN: 40 minutos. INGREDIENTES: 3 taza de harina todo uso. 3 cucharaditas de levadura instantnea. 1 cucharadita de sal. 1 cucharada de azcar. 2 cucharaditas de semillas de eneldo. 50 grs. de mantequilla troceada. 1 Lata de lata de cerveza de 375 ml. de taza de harina extra. Semillas de eneldo extra. Sal marina gruesa. PREPARACIN: 1. Calentar el horno a 190 2. Tamice la harina, una la levadura seca y la cucharadita de sal en un bowl grande, agregar el azcar y las semillas de eneldo, unir bien. 3. Agregar la mantequilla y hacer un hoyo en el centro, agregar toda la cerveza e incorporarla rpidamente con una paleta de madera hasta obtener una masa fina. 4. Pase la masa a la mesa de trabajo con harina y se trabaja bien por dos minutos, formar una bola lisa. Estrela ligeramente y aplstela un poco, colquela sobre la bandeja engrasada y con un cuchillo filoso hacerle en el centro una larga hendidura de 2 cm. 5. Pinte la superficie de la masa con agua y espolvoree generosamente las semillas de eneldo y la sal gruesa. 6. Hornear por 30 minutos o hasta que el pan est listo. NOTA: Consumir preferiblemente el mismo.
Pgina 54
Pgina 55
TRENZA DULCE
INGREDIENTES: 2 huevos. 100 grs. de manteca. 100 grs. de azcar. 1 taza de leche tibia. 1 cucharada de levadura instantnea. 500 grs. de harina todo uso. 250 grs. de pasitas. 60 grs. de frutillas confitadas. 1 huevo para pintar. Azcar granulada. PREPARACIN: 1. Disolver la levadura en la leche tibia con una parte del azcar y dejar fermentar. 2. Batir la manteca con el resto del azcar y los huevos; agregar la levadura fermentada. 3. Ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa elstica, agregar las pasitas y las frutillas, formar una bola, dejar reposar hasta que aumente su volumen. 4. Dividir la masa en 6 partes iguales, formar tiras de masa y trenzarlas, montarla una encima de la otra oprimiendo ligeramente. Pintar con huevo batido; una vez puesta en una bandeja engrasada y con un poco de harina. 5. Cocinar en el horno suave por 30 minutos. Unos instantes antes de retirarlas del horno, pintarla con huevo batido y espolvorear con azcar en grano, continuar el horneado por unos minutos ms.
Pgina 56