MODULO-II-PRACTICO

PRUEBA DE RENDIMIENTO
Pruebas De Rendimientos En Crudo: Este tipo de prueba se efecta a las carnes, aves, pescados y mariscos an sin cocinar, para determinar cuales son sus partes vendibles y para calcular el valor neto de dichas partes. Con estos datos el encargado del control de costos pueden sugerir e implementar ajustes a los precios de los comestibles ofrecidos en venta, cuando se considere necesario.

Se comienza a limpiar l genero, por ejemplo un corte de carne del cual se obtiene la parte aprovechable o vendible, las grasas, desperdicios y recortes que sirven para carne de guisar o carne de hamburguesas. Cada una de estas partes son pesadas por separado y la suma de ellas debe ser igual al peso original del corte de carne analizado.
PARA EL EJERCICIO TENEMOS UNA PIEZA: LOMITO CON UN PESO DE 1.650gs.

100%

LUEGO DE LIMPIAR LA PIEZA SE PROCEDE A PESAR:

1.-DESPERDICIOS=GRASAS

EJEMPLO: 0,195grs.

LUEGO DE LIMPIAR LA PIEZA SE PROCEDE A PESAR: 2.-RECORTES=CARNE PARA GUISAR O HAMBUERGUESAS

EJEMPLO: 0,430grs.

3.-SE SUMAN AMBOS DATOS

DESPERDICIOS= 0.195 + RECORTES= 0.430 0.625

PESO VENDIBLE= 1.650 -0.625 = 1.025 Kgrs.

Ejercicio Prueba de Rendimiento

CON LOS DATOS ANTERIORES PROCEDEMOS A LLENAR EL FORMATO
ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
Carnicera

LOMITO
PESO PRECIO UNIDAD

01
TOTAL

FECHA

1.650 Kg.
ANALISIS PESO KG. %

25
COSTO POR KG.

41.25
COSTO TOTAL

18/09/08
FACTOR DE COSTO KG. PORCI N

PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO RECORTES PESO VENDIBLE

1.650 195 430 1.025

100%

25

41.25

PESO PORCIN

N PORCIONES

COSTO POR PORCION

0.200grs.

PESO PORCIN

N PORCIONES

0.200grs

PARA DETERMINAR ESTOS DATOS TENDRA LA OPCION EL CHEF DE SABER COMO DEBE REPARTIRSE LA PIEZA LIMPIA O VENDIBLE.. ES DECIR TOMAR LA DECISION EN CUANTAS PARTES Y CANTIDAD EN GRAMOS SE REQUIEREN PARA EL PLATO A PREPARAR.

1.025/5= 205grs. APROX.

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
Carnicera

LOMITO
PESO PRECIO UNIDAD

01
TOTAL

FECHA

1.650 Kg.
ANALISIS

25
PESO KG. % COSTO POR KG.

41.25
COSTO TOTAL

18/09/08
FACTOR DE COSTO
KG. PORCIN

PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO

1.650 0,195

100

RECORTES
PESO VENDIBLE

0,430
1.095
N PORCIONES COSTO POR PORCION

PESO PORCIN

0.200grs.

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

PARA LA COLUMNA DEL % SE TOMA COMO REFERENCIA QUE 1.650Kgs. REPRESENTA EL 100%

ENTONCES APLICAMOS REGLA DE TRES.

DESPERDICIOS 1.650 Kgrs. RECORTES

100% X

1.650 Kgrs. 430gr X= 0.430*100/1.650 X= 26.06

100%

195gr
X= 0.195*100/1.650

X= 11.82

PARA EL PORCENTAJE TOTAL DEL PESO VENDIBLE = 100 (-) 11.82(-) 26.06 = 62.12

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
Carnicera

LOMITO
PESO PRECIO UNIDAD

01
TOTAL

FECHA

1.650 Kg.
ANALISIS

25
PESO Gr. % COSTO POR KG.

41.25
COSTO TOTAL

18/09/08
FACTOR DE COSTO
KG. PORCIN

PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO

1.650

100

25

41.25

0,195
0,430 1.095

11.82
26.06 62.12
N PORCIONES COSTO POR PORCION

RECORTES PESO VENDIBLE

PESO PORCIN

0.200grs.

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

CALCULAMOS COSTO Kgs. RECORTES

COSTO Kgrs. Recortes= Peso Desperdicios +Peso Recortes * Precio de Compras/Peso total Pieza

COSTO Kgrs. Recortes= 195+430 * 25 / 1.650

COSTO Kgrs. Recortes= 9.74

CALCULAMOS COSTO TOTAL RECORTES

COSTO TOTAL RECORTES= PESO RECORTE *COSTO Kgrs RECORTE

COSTO TOTAL RECORTES= 0.430 * 9.74

COSTO TOTAL RECORTES= 4,19

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
Carnicera

LOMITO
PESO PRECIO UNIDAD

01
TOTAL

FECHA

1.650 Kg.
ANALISIS

25
PESO KG. % COSTO POR KG.

41.25
COSTO TOTAL

18/09/08
FACTOR DE COSTO
KG. PORCIN

PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO

1.650

100

25

41.25

0,195
0,430 1.095

11.82
26.06 62.12
N PORCIONES COSTO POR PORCION

RECORTES PESO VENDIBLE

9.74

4.19

PESO PORCIN

0.200grs.

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

CALCULO DEL COSTO TOTAL DE PESO VENDIBLE
COSTO TOTAL PESO VENDIBLE= COSTO TOTAL PIEZA (-) COSTO TOTAL RECORTES

COSTO TOTAL PESO VENDIBLE= 41.25 (-) 4.19 COSTO TOTAL PESO VENDIBLE= 37,06
COSTO Kgrs. PESO VENDIBLE = COSTO TOTAL PESO VENDIBLE / PESO VENDIBLES

COSTO Kgrs. PESO VENDIBLE = 37.06 / 5

COSTO Kgrs. PESO VENDIBLE = 7,41

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
Carnicera

LOMITO
PESO PRECIO UNIDAD

01
TOTAL

FECHA

1.650 Kg.
ANALISIS

25
PESO KG. % COSTO POR KG.

41.25
COSTO TOTAL

18/09/08
FACTOR DE COSTO
KG. PORCIN

PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO

1.650

100

25

41.25

0,195
0,430 1.095

11.82
26.06 62.12 9.74 37,06
N PORCIONES

RECORTES PESO VENDIBLE

4.19 7,41
COSTO POR PORCION

PESO PORCIN

0.200grs.

7.41

CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS

AHORA CALCULAMOS (ULTIMAS DOS COLUMNAS) FACTOR DE COSTO
FACTOR COSTO PORCION= COSTO PORCION / PRECIO DE COMPRA

FACTOR DE COSTO
KG. PORCIN

FACTOR COSTO PORCION= 7.41 / 25

FACTOR DE COSTO
KG. PORCIN

FACTOR COSTO PORCION= 0,30

1.48
FACTOR COSTO Kgrs. Limpio = COSTO Kgrs. / PRECIO DE COMPRA FACTOR COSTO Kgrs. Limpio = 37,06 / 25 FACTOR COSTO Kgrs. Limpio = 1.48

0.30

APLICACIN DEL FACTOR DE COSTO

Factor de Costo: El factor de costo es una constante que se utiliza para calcular el precio o costo por porcin y el costo por kilogramo limpio, cuando el precio de compra de producto varia; para no tener que efectuar nuevamente la prueba de rendimiento. Para calcular el factor de costo por porcin es necesario conocer el tamao de la porcin de cada genero que se analiza ( estandarizacin de porciones).
Nuevo costo x porcin = Factor de costo x porcin X Nuevo precio de compra

Nuevo costo x porcin = 0.30 * 37,06

Nuevo costo x porcin = 11,12 Nuevo costo Kgrs. Limpio = Factor de costo Kgrs. limpio x porcin X Nuevo precio de compra

Nuevo costo Kgrs. Limpio = 1.48 * 37,06 (nuevo precio de

compra)

Nuevo costo Kgrs. Limpio = 54,85

ASIGNACION II
REALICE UNA PRUEBA DE RENDIMIENTO
ESCOJA EL TIPO DE PIEZA (PESCADO Y MARISCOS, CERDOS, AVES ETC.) APLIQUE TODAS LAS FORMULAS Y LLENE EL FORMATO DE PRUEBA DE RENCIMIENTO PRESENTAR TODOS LOS CALCULOS REQUERIDOS. SEGUIR PASO A PASO EL MODULO II-PRACTICO UTILIZANDO EL FORMATO QUE SE LES SUMINISTRA EN EL MODULO II TEORICO.