Вы находитесь на странице: 1из 28

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Inginerie si Management in Alimentatie Publica si Agroturism

Utilaje Tehnologice Tema: Dotarea cu sisteme tehnice a unitatii de alimentatie

publica GORDON PROD

Prof. Univ. ...... Student:..... Gru a :8213 !acultatea Managemnt Agroturism An II

I. "otiuni introductive rivind activitatea de relucrare a la telui Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date pri ind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani! ca urmare a unor cercetari arheolo"ice! s-a descoperit la sud-est de #armise"etuza tipul de asezare $stana dacica% unde apar elemente pri ind prelucrarea laptelui in acea perioada. In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale prelucrarii laptelui su& forma de diferite produse lactate! dintre care &ranzeturile ocupa locul cel mai important. 'etodele de preparare a produselor lactate traditionale! in marea ma(oritate autohtone! se cunosc din echime si se practica in multe re"iuni din tara. #-a insistat in special asupra modului de o&tinere a unor &ranzeturi mult apreciate de consumatori )&ranza telemea! casca alul! &ranza de &urduf etc.*. Pentru a putea industrializa laptele ste ne oie de a asi"ura o serie de conditii incat salu&ritatea laptelui sa nu fie influentata de factori e+istenti in mediul e+terior. De aceea in continuare oi prezenta o serie de notiuni teoretice cu referire la compozitia si caracteristicile fizico-chimice ale laptelui! microor"anismele din lapte si din produsele lactate. ,a notiune! laptele crud! este
2

produsul recoltat manual sau mecanic din u"erul de aca! &i olita! oaie sau capra numai cand acestea sunt in lactatie si sunt sanatoase. -aptele tre&uie sa fie muls in conditii i"ienice in asa fel incat sa nu isi modifice aspectul si caracteristicile specifice. In functie de procesul de prelucrare! laptele poate fi inte"ral atunci cand isi mentine compozitia! laptele smantanit cand se e+tra"e "rasimea! laptele partial smantanit cand se e+tra"e o parte din "rasime si laptele normalizat.Dupa procedeul de tratare termica laptele poate fi crud! pasteurizat! sterilizat! concentrat si lapte praf. .cestea sunt denumirile comerciale ale laptelui dupa prelucrarea pentru laptele de aca! iar la &i olita! oaie si capra se adau"a si denumirea speciei de la care pro ine.

#. Pre$entarea unitatii:am lasare%cifra afacera%investii reali$ate% roduse obtinut% iata desfacere #ocietatea /ordon Prod #0-. 1i-a 2nceput acti itatea 2n 1334 cu productia de casca al afumat si neafumat. 5n cursul anilor! cu apari6ia pe pia67 a &r8nzeturilor topite 1i a cremelor de unt /ordon! societatea a de enit din ce 2n ce mai popular7. Datorit7 tehnolo"iei moderne aplicate! "ama produselor s-a dez oltat! iar datorit7 calit76ii noastre constante supermar9eturile 1i h:permar9eturile multinationale ne-au in itat printre primii 2ntre clien6ii lor. ;8nzarea a crescut 1i cre1te 1i 2n continuare. #ocietatea comerciala /<0D<= P0<D pentru industrializarea laptelui este o unitate de receptie! prelucrarea si distri&uire a laptelui si a produselor lactate! inte"rate pe flu+ tehnolo"ic! asa fel incat materia prima sa fie receptionata si sa fie transformata in produs finit salu&ru. .ceasta societate este amplasata in zona unde se cresc multe animale! iar dimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima e+istenta in zona. -aptele colectat cu metode traditionale nu mai este suficient si conform cu standardele >?! de aceea 2n anul 200@-200A! cu pro"ram #apard am 2nceput infiin6area mai multor ferme de aci! de unde putem o&6ine 2n iitor lapte de cea mai &una calitate.
4

,onform cerin6elor ?niunii >uropene 2n anii 2005-200@ am construit! cu finan6are #apard noul punct de lucru )la Bisericani*! unde prelucr7m ca. 40.000lClapte zilnic. Produc6ia zilnic7 s-a du&lat 2n noua unitate fata de cel din fa&rica eche. -a cererea pie6ei s-a lansat "ama de produse lactate acidofile )iaurt! sana*! lapte de consum! 1i diferite ca1ca aluri specifice. ,alitatea produselor 1i popularitatea lor sunt do edite pe lan"a cererea enorma a pietei! de multe premii 1i diplome! o&6in8nd calificari e+celente in topurile (udetene si nationale. Pentru satisfacerea cerintelor ?niunii >uropene si a pietei de desfacere! cei 150 de an"a(ati sunt pre"atiti din punct de edere profesional la cele mai inalte standarde cerute de domeniu. =oua uzin7 /ordon Prod poate fi numit7 drept fa&rica iitorului. Pe &aza rezultatelor o&6inute! putem afirma c7 societatea poate sa concureze 1i pe piata ?>. Statistica &ifrei de Afaceri

'ate de (eferin)* ale G+('+" P(+' S(, )datele din tra&el sunt e+primate in mii 0<=* ,ifra de afaceri 2005 2004 Dotalul Desfaceri tone Dotalul A8A 234 in 2005 224 223 A31 504 2004 210 133 2004 380 232 244 053 15 033 2004 3 134 2003 A12 8A3 2003 202 334 2003 35@ 105 213 8@8 53 033 2003 3 2@1

#tructura 2005 patrimoniului 1i a capitalului Dotalul 415 311 &ilan6ului ,apital propriu 2AA 31@ In esti6ii #alaria6i Dotalul 32 3A0 2005 3 322

-. 'otarea cu sisteme tehnice a unitatii In dotarea uzinelor de prelucrare a laptelui tehnice si tehnolo"iceE sistem entru rece tionarea la telui .filtru% contor% racitor lamelor/ in ederea

o&tinerii &ranzeturilor /ordon Prod se numara urmatoarele utila(e

,aracteristici tehnice Capacitatea : - 22.000l olum net 0ezer or din ino+ Garantii: - 18 luni pentru rezer or si partile sudate. -18 luni pentru piesele de rezer a - /arantia este ala&ila numai pentru reparatiile sau inlocuirea partilor deteriorate datorita defectiunilor de constructie Specifictie tehnica rezervor: 3 compartimente Instalatie centrala de curatare )un cap de curatare in fiecare compartiment* ,ate o duza de curatare pt. fiecare compartiment ,onectarea conductei de curatare in partea din spate /uri de izitare cu diametru de 500 mm ,apace cu supape de entilatie
A

De i de scur"ere cu izolatie #cena de izitare din ino+! scara de acces in partea din spate Echipamnt electric: 24;. ,a&lu de conectare cu priza de 2+A pini. ,a&lul de conectare la capul tractor nu este inclus . >chipament electric spate cu cinci compartimenteE lumini de frana! indicatoare! lumini de ceata si lumini marsarier. -eduri pe laterale Instrumente de control si masurare : ?n dulapior din ino+! cu incuietoare si 2 compartimente Pompa de aspirare actionata hidraulic )Fma+. 24.000lCh* Giltru de aer Giltru #upapa de retinere Dea a de aspirare D=40 cu furtun de 5 m Dea a centrala D=50 tancuri de la te verticale% i$olate termic Dancurile de racire lapte sunt construite din otel ino+ida&il tip .l#i304! izolatorul termic folosint fiind non-poluant Dancul realizat este din echipat spuma cu un poliuretanica.

microcomputer cu displa: di"ital! care permite urmarirea in timp real a procesului de racire! precum si modificarea parametrilor de functionare prin acti area comenzilor de pe panoul de control. 'odelul prezentat are o capacitate
8

nominala de 430 litri si o capacitate ma+ima de 4A0 litri.Densiunea de alimentare este 220 ;! dar optional se poate comanda tancul cu tensiune de lucru de 380 ;. sisteme entru asteuri$are si relucrare : H Instrument de pasteurizat Instalatia lucreaza in re"im complet automat! si continuu. Demperatura de pasteurizare este re"la&ila. Pasteurizatorul este pre azut cu mai multe zone de lucru! printre care si o zona de recuperare a ener"iei termice de mare eficienta. H Separator Instalatiile au mare randament! asi"urand astfel un "rad inaintat de separare .,onstructie moderna! iar parametrii de lucru sunt ideali. Putem oferii instalatii de diferite comple+itati din punct de edere constructi si tehnolo"ic! si anumeE -separatoare deschise)semiermetice* -separatoare ermetice! cu descarcare manuala -separatoare ermetice cu descarcare automata - cu mantaua opsita sau mantaua din ino+

Utilaje pentru ambalat 'asini pentru am&alat produse lactate lichide si ascoase .m&alarea produselor lactate se face in diferite moduri! dupa doleantele partenerului. ) in pun"i! pahare! la cutie! in P>D-uri! etc.* ?tila(ele fa&ricate sunt automatizata! cu diferite capacitati! si corespund in totalitate normelor ?niunii >uropene Omogenizator ?tila(ul are o mare si"uranta in functionare! reprezina totusi o constructie simpla! cu trei cilindrii de lucru! cu omo"enizare in una! doua sau trepte. #unt antrenare cu motor electric. ,apul de lucru este inzestrat cu manometru umplut cu lichid. 'antaua e+terioara! si partile in contact cu laptele! sunt fa&ricate din otel-ino+ alimentar. ezervoare izolate termic! prevazute cu agitatoare Camera de termostatare Iinstalatii pentru &ranzeturi E H ana de cas

10

H carucior pentru cas! cu sistem de prepresare H presa de cas ?tila(ul este destinat la presarea chea"ului! si a(uta la o&tinerea formei definiti e a casului. Gorta de presare se re"leaza la fiecare sectiune separat! cu a(utorul cilindrilor pneumatice

H ana de saramurare #ta&ilirea continutului de sare a casurilor este asi"urata cu a(utorul containerelor de saramurare speciale! cu ana de saramurare si macara special. H camere de maturare - capacitatate 1@0l! cu serpentine! izolatie si a"itatorJ e+ecutie inte"rala din ino+! cu e+ceptia motoreductorului electric! ta&lou de comanda si automatizare cu afisare numerica a temperaturii de pasteurizare. Prin dotarea moderna a la&oratorului uzinal! precum si prin controlul pe flu+ul tehnolo"ic al productiei si a produselor finite! se realizeaza conditiile implementarii ) Kazard .nal:sis and
11

,ritical ,ontrol Point -> aluarea 0iscurilor si .naliza Punctelor ,ritice de ,ontrol*. .cest sistem face parte inte"ranta din o&iecti ul central al in estitiei si anume asi"urarea calitatii totale &azata pe procedee moderne de asi"urare si conducere a calitatii! in conformitate cu standardele internationale K.,,P I#<3000. 'otari s eciale0a aratura entru testari Deste rapide si teste de lun"a durata pentru determinarea reziduurilor anti&iotice din lapteE 'elvotest Accelerator determina reziduurile anti&iotice si sulfamide din lapte si are o durata de 2.45- 3 ore. Pentru efectuarea testului ne este necesar un termostat si 9itul de test )reacti i si amteriale au+iliare*. rezultate disponi&ile in 100-105 min J test automat J numar redus de pasi de lucru J manopera redusa J

12

1. Schema tehnologica de obtinere a roduselor finite Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri de in o&li"atorii pe flu+ul tehnolo"ic ce cuprinde E receptia cantitati a si calitati a J filtrarea J curatirea mecanica J normalizarea J pasteurizarea J racirea si prelucrarea in lapte de consum in diferite produse lactate J A. am&alarea si depozitarea produsului finit J 1. (ece tia la telui L se face cantitati si calitati din &idoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. In ce pri este receptia cantitati a aceasta se face prin masuri olumetrice sau "ra imetrice. 'asurarea olumetrica se face cu a(utorul unui "alactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru! iar receptia "ra iometrica se face cu a(utorul cantarului special pentru lapte. 0eceptia calitati a se face prin determinarea parametrilor calitati i descrisi anteriori in urma pro&elor prele ate. 2. !iltrarea la telui L este o operatiune principala in lantul tehnolo"ic ce are drept scop indepartarea impuritatilor "rosiere si aceasta se realizeaza prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la "alactometru sau la cantar. 3. &antarirea centrifugala L aceasta realizandu-se cu a(utorul se-paratoarelor cu care se face smantanirea laptelui si se &azeaza pe principiul actiunii fortei centrifu"e asupra impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele su&stante or"anice. 4. "ormali$area la telui L fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de "rasime. .ceasta practica se foloseste in tehnolo"ia o&tinerii &ranzeturilor )deoarece fiecare sortiment de &ranza are un anumit continut de "rasime raportat la su&stanta uscata*. De aceea pentru operatia de normalizare
13

1. 2. 3. 4. 5. @.

totdeauna tre&uie sa se determine mai intai continutul in "rasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person 5. Pasteuri$area la telui L se face o&li"atoriu si aceasta urmareste distru"erea cu a(utorul temperaturii a tuturor microor"anismelor aflate in stare e"etati a si inacti area celor e+istente in stare sporulata. In "eneral "ermenii pato"eni e+istenti in lapte su& forma e"etati a si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de @5 L 30 ,! tratament termic prin care se poate o&tine un lapte salu&ru. 0eferindu-se in continuare la distru"erea "ermenilor pato"eni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de A5 , se distru" in totalitate in timp de 2-12 secunde. Dimpul de pasteurizare este dependent de temperatura si ariaza in mod in ers proportional cu aceasta. .dica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si in ers. Pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de alorificare al laptelui dupa indicatori prezenti in ta&elE #pecificare Demperatura Dimpul de past. 0ecuperare de termica "rade )sec* past. % -apte de &aut A2-80 15 30-34 -apte pentru A0-A2 15 50-@5 &ranza @. (acirea la telui Lse face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula a"entul fri"orific care asi"ura laptelui o temperatura de 4-@ , dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fa&ricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza! fazele tehnolo"ice descrise anterior sunt o&li"atorii in o&tinerea unor produse salu&re. Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dez oltarea microor"anismelor! asi"urandu-se prelun"irea fazei &actericide in functie de ni elul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit! tinut la 25 ,
14

numarul de microor"anisme creste cu 50-@0% in primele 3 ore dupa muls. Demperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul a(un"erii in unitatile de prelucrare! ariind intre 12 si 3 ,. 0acirea laptelui su& punctul de in"het cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 3@-38 ore pro oace defecte in special de "ust si de aspect ca urmare a inmultirii microor"anismelor criofile si a modificarii echili&rului coloidal. 0acirea laptelui se face imediat dupa receptionare in ederea depozitarii! fie chiar in timpul depozitarii in functie de utila(ul de care dispune laptarie. In functie de posi&ilitatea fermelor! racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii fri"orifice. 0acirea laptelui cu instalatii fri"orifice E Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte "smantana! branza# in dulapuri sau camere frigorifice$ In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu compresor$ %emperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific & cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific! deci de instalatie$ In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul e aporatorului poate a ea diferite concentratii! concentratia saramurii se ale"e in functie de temperatura de racire dorita. Punctul de in"het al saramurii este cu atat mai co&orat cu cat concentratia este mai mare si se ale"e astfel incat sa fie cu cel putin 10 , su& temperatura de in"het a corpului ce tre&uie racit. In mod o&isnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18 L 21 %. 0acitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi
15

0acitoarele plane cu aceiasi constructie ca si cele folosite la racirea cu apa! acestea pot constitui serpentina e aporatorului instalatiei fri"orifice! a"entul de racire fiind chiar a"entul de racire a instalatiei sau poate fi folosit un a"ent indirect )apa racita sau saramura* preluat cu o pompa dintr-un &azin de racire! in care este instalata serpentina e aporizatorului. -a racirile plane cu doua sectii in sectia superioara preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia fri"orifica se face racirea profunda. 0acitoarele cu placi au ca parte acti a o serie de placi stantate astfel incat sa formeze prin suprapunere un canal sinuos! placile sunt etansate cu "arnituri si presate formand corpul racitorului. 0acitoarele cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul laptelui prin conducta! laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. .ceste racitoare pot fi utilizate si separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in tancuri izoterme. In tara noastra se fa&rica racitoarele cu placi T(AP0- cu 12 placi a and capacitatea de racire a laptelui de 3000 litriCh! si T(AP02 cu 24 placi a and capacitatea de @000 litriCh! care folosesc ca a"ent de racire saramura racita de e aporatorul unei instalatii fri"orifice. A. Trans ortarea la telui se a efectua astfel incat salu&ritatea acestuia sa nu fie influentata de temperatura mediului e+terior )caldura! in"het*! de praf! insecte! rozatoare! impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitati e. -aptele se a transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit. 0ecipientii de transport or fi confectionati din metal! ino+! sticla sau or fi spalati! de"resati! dezinfectati si apoi limpeziti cu apa pota&ila. -aptele se a transporta numai in recipienti &ine inchisi cu mi(loace care sa e ite pe cat posi&il trepidatiile! in caz contrar separandu-se "rasimea. #e a tine seama de durata transportului pentru a nu fi influentate ne"ati calitatea si salu&ritatea produsului. In cazul cantitatilor mare de lapte! acesta a fi preracit inainte de incarcarea in autocisterne. .ceste mi(loace speciale de transport or a ea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia izi&ila $-apte si produse lactate% si nu se pot folosi pentru alte produse. ,elelalte produse
1@

lactate se or transporta respectand principiile amintite anterior. .m&ala(ele folosite nu tre&uie sa permita contaminarea sau de"radarea produselor. -actatele acide se por transporta in am&ala(e de hartie! carton si folie sintetica introduse in pun"i! lazi sau na ete din material plastic care tre&uie sa asi"ure salu&ritatea si inte"ritatea produselor in timpul transportului. ?ntul si produsele lactate proaspete) cu racire proprie sau pre-racite* se trasnporta astfel incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15 ,. ;ehiculele care transporta lapte sau produse lactate tre&uie sa fie in preala&il spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. ,onducatorii ehiculelor raspund de incarcarea corecta a produselor! de starea de curatenie a ehiculelor si e+istenta documentelor de dezinfectie. 8. 'e o$itarea la telui si a roduselor lactate L pentru maturarea sau pastrarea mai indelun"ata se face in spatii in care sunt asi"urate urmatoarele conditii E o spatiile tre&uie sa ai&a pardoseala si pereti netezi si impermea&ili! curati si lipsiti de muce"ai J o tre&uie sa e+iste "raterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau am&ala(elor)nu este permis contactul direct cu pardoseala* J o sa fie asi"urat microclimatul)temperatura! umiditate si entilatie* optim precum si controlul acestuia )se e+iste termometre si hidrometre necesare* J o produsele se depoziteaza pe sortimente! loturi sau sar(e marcate izi&il cu ta&lite pe care sunt inscrise data intrarii si data e+pirarii termenului de "arantie J o asezarea in depozit a permite accesul la produse in ederea efectuarii controlului sau recoltarii pro&elor pentru e+amenul de la&orator J o se a efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie "enerala urmata de o dezinfectie
1A

ori de cate ori este ne oie sa fie e+ecutata dezinfectia sau deratizarea J Tehnologia Procesarii ,a telui in 3ran$a Telemea Este o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine si in special a intreprinzatorilor ce colecteaza laptele de vaca si oaie$ %elemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o larga raspandire la crescatorii de oi! atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a Orientului 'ijlociu$ Ca preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe verticala a procesarii laptelui de oaie! de vaca si amestec in produs finit! adica in telemea care poate fi de calitate superioara calitatea I si a II(a$ Gactorii importanti care contri&uie la calitatea produsului telemea E cazeina constituie componenta de &aza care contri&uie la masa produsului si influenteaza randamentul si caracteristicile or"anoleptice ale produsului finit J "rasimea din lapte influenteaza in mod fa ora&il aroma si randamentul dar in special aloarea calorica a produsului telemea J maiele folosite si natura microor"anismelor insamantate contri&uie la salu&ritatea produsului! dar si la calitatea acestuia J sarurile minerale din lapte! in special calciu are rol &iochimic in coa"ularea laptelui J In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape tehnolo"ice E 1. normalizarea laptelui J 2. pasteurizarea J 3. asi"urarea temperaturii de inche"are J 4. introducerea sarurilor de inche"are J 5. presarea J
18

@. portionarea si sararea J A. maturarea 8. depozitarea si am&alareaJ 1. Normalizarea Leste o operatiune de aducere a laptelui la procentul de "rasime pre azut in normele de calitate a produsului &ranza telemea si aceasta se face cu adaos de lapte smantanit. -a fa&ricarea produsului telemea superioara de aca se foloseste lapte cu "rasime de 3!4-5!1% "rasime normalizata prin adaos de smantana. Pentru telemea de aca calitatea I si a II-a se foloseste laptele smantanit a carui "rasime este de 3!0-3!5%. Delemeaua de &i olita te&uie sa ai&a un continut de 4!2-5!3% "rasime iar telemeaua de oaie este facuta din lapte inte"ral sau normalizat al carui procent de "rasime este de A!5%. 2. Pasteurizarea se face o&li"atoriu la laptele colectat dupa metodele descrise anterior. 3. Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asi"urarea acti itatii enzimelor si a &acteriilor lactice la temperatura de 28-32 , si 31 L 33 , in timpul iernii. 4. Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand laptele a fost pasteurizat deoarece prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. ,antitatea de clorura de calciu ariaza intre 15 L 40 "rame solutie la 100 litri lapte. #olutia de clorura de calciu se prepara din @50 "rame ,a,l2 dizol ata in 350 cm cu&i apa. Introducerea maielei se face atunci cand temperatura laptelui este de 28 L 30 , iar cantitatea de maia reprezinta 0!3-0!8% din cantitatea de lapte destinata inche"arii. 'aiaua pentru telemea contine streptococus lactis si streptobacterium casei. ,oa"ularea laptelui se face cu a(utorul enzimelor care asi"ura inche"area sarurilor de calciu in masa coa"ului si a produsului care are o aloare nutriti a si &iolo"ica crescuta deoarece in urma "elificarii cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat care retine calciul si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu al&umina din
13

lapte. ,antitatea de chea" adau"ata tre&uie sa asi"ure coa"ularea laptelui in timp de 40-45 minute la telemeaua de aca si @0-80 minute la cea de oaie. Daca adau"am o cantitate insuficienta de chea" durata de coa"ulare se prelun"este si fa orizeaza aparitia unui coa"ul moale si cu aciditate crescuta insa adau"area unei cantitati mai mari de chea" decat cea necesara duce la modificarea consistentei si calitatii coa"ului. Daria chea"ului se determina in la&orator iar cantitatea ce se adau"a se calculeaza dupa formula E & 4 , 5 S6 277 5 T , M cantitatea de solutie de chea" in litru - M cantitatea de lapte ce se inchea"a # M taria chea"ului masurata in secunde D M timpul in care se coa"uleaza laptele de aca si oaie .precierea momentului final al inche"arii se face prin apasarea coa"ului cu fata palmei in apropierea peretilor asului si daca coa"ul se desprinde usor si zerul este limpede coa"uloarea este terminata. 5. Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului si aceasta se realizeaza prin taierea si presarea acestuia. Pentru prelucrarea coa"ului este ne oie de o crinta pre azuta cu "ratar! cNus pentru scoaterea chea"ului si o sedila. ,rinta dezinfectata se pune pe masa de lucru si se pre"ateste cu "ratar si sedila pentru a pune coa"ulului care este scos din asul de coa"ulare sau ti"le in mai multe straturi. ,oa"ulul se scoate cat mai repede pentru a nu se raci deoarece racirea acestuia impiedica eliminarea zerului iar sfarmarea duce la pierderea de su&stanta uscata. Dupa 10 minute se procedeaza la taierea coa"ulului in fasii de 3-4 centrimetri la latime si apoi se lea"a colturile sedilei in dia"onala. Dupa un timp de 10-15 minute se face taierea in doua si se lea"a sedila la fel.Presarea este foarte importanta deoarece prin aceasta operatiune se contri&uie la eliminarea aerului din continutul coa"ulului. Daca presarea este foarte puternica odata cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importanta de "rasime si cazeina. De aceea este necesar a se a ea in edere ca
20

pentru un 9ilo"ram de &ranza "reutatea este de 0!5-1 9ilo"ram si durata de presare ariaza intre 45-30 minute si aceasta se considera incheiata cand zerul se scur"e in picaturi rare si este limpede. @. Proportionarea se face cu a(utorul unui sa&lon de scandura care are latimea de 12 L 14 centrimetri! masa de &ranza fiind taiata cu cutitul in &ucati de 10 L12 centrimetri. Sararea se face prin procedeul mi+t adica mai intai prin saramurare si apoi prin sarare uscata. #aramura tre&uie sa ai&a o concetratie de 20% ara si 22% iarna. Daca temperatura saramurii este 12-1@ , durata saramurii este de 14 L 1@ ore. Dupa sararea umeda &ucatile de &ranza se aseaza pe crinta si se preseaza cu "run(ii de sare cu &olul de 2!5 mm in proportie de 2% iar durata sararii uscate dureaza 8 L 12 ore. A. Maturarea se produce in timp de A-21 zile iar in camera de maturare temperatura tre&uie sa fie de 12 L 1@ ,. Dupa maturare &ranza capata aroma si "ustul specific de telemea iar aloarea nutriti a creste prin procesul sur enit de peptonizare a cazeinei su& actiunea &acteriilor lactice si cazeinice. 8. Depozitarea se face in depozite fri"orifice la 4 L 8 , ! durata de pastrare fiind de 12 luni. In depozitele amena(ate! in su&soluri temperatura nu tre&uie sa depaseasca 12 ,! durata de pastrare fiind de 4 luni. Ambalarea se face in putini de lemn! cutii de material plastic sau &idoane de metal cu respectarea urmatorilor timpi operatori E a* pe fundul am&ala(ului se pune un strat "run(os de sare si apoi se pun &ucatile de &ranza in straturi cat mai stranse pana la (umatatea am&ala(ului J &*a doua zi se scur"e e+cesul de zer si se completeaza cu &ranza la intrea"a capacitate si se lasa 8 - 24 ore J c* a treia zi se face din nou scur"erea zerului acumulat si se mai completeaza cu un strat de &ranza dupa care se toarna zer dezal&uminat cu aciditate 120 de "rade si concentratie de A L 10% sare J
21

d*se lasa am&ala(ul deshis 4-5 zile si se completeaza zilnic saramura a&sor&ita si se lea"a sacul de polietilena in asa fel incat sa nu ramana aer deasupra solutiei si putinile se capacesc J 8 .3ilantul de materiale si calculul economic t rodusul obtinut. ,onsumuri pentru un litru de lapte 1. lemn pentru centrala M 0.015 lei 2. pun"a lapte )1 &uc* M 0.15 lei 3. personal salarii M 0.5 lei 4. curent electric M 0.01 lei 5. lapte materie primaM 0.A lei @. com&usti&il M 0.21 lei ,onsum total Clitru de lapte M 1.585 lei ,onsum total C9" telemea M 8.25 lei ,onsum totalC9" cas M 3.@4 lei

22

2. "orme de igiena si rotectie a muncii in activitatea relucrarii la telui <mul are un rol important in realizarea sau limitarea contaminarii micro&iene! el fiind de foarte multe ori purtatorul unei importante microflore naturale cu localizari numeroase )piele! mainiJ nas! "ura! intestin etc*. >l este purtatorul sieliminatorul de "ermeni care pot contamina alimentele! situatie cu atat mai "ra a in cazul produselor care consumandu-se ca atare in "ospodarie nu mai sufera nici un fel de prelucrare termica. -aptele si produsele lactate contaminate cu &acterii din "enurile #almonella! #hi"ella! >scherichia coli enteropato"en etc. pot produce into+icatii "ra e la consumatori. > itarea aparitiei acestor fenomene se poate face printr-o i"iena indi iduala stricta! prezentarea la medic in cazul unor im&olna iri! intreruperea acti itatii in caz de &oala. .nimalele! indeose&i cele &olna e! reprezinta surse de infectie pentru lapteJ microor"anismele a(un" in lapte direct din canalele "alactofore sau prin intermediul parului! de(ectiilor etc. .sa se pot transmite &acterii din "enul #almonella! #taphilococcus! Brucella s.a.

23

;e"etalele in mod normal! nu contin "ermeni pato"eni.Dotusi resturi din e"etale contaminate cu &acterii coliforme si lactice! dro(dii sau muce"aiuri pot a(un"e in laple influentand ne"ati contaminarea acestuia. 0ozatoarele! sunt frec ent purtatoare de &acterii pato"ene si in special de #almonella! de aceea se impune com&aterea lor in mod sistematic. Insectele! in special mustele si "andacii! au un rol deose&it in contaminarea laptelui si deri atelor sale si se impune distru"erea lor. Mediul inconjurator. .pa! aerul! solul! de(ectiile si apele reziduale pot constitui surse de contaminare micro&iana a laptelui si a produselor lactate. ,ontaminarea secundara! in cursul pastrarii si prelucrarii laptelui si a produselor lactate! se realizeaza prin intermediul utila(elor! ustensilelor! pardoselilor! peretilor etc. insuficient curatate! spalate si dezinfectate. I"iena mulsului la animalele producatoare de lapte reprezinta o conditie esentiala in pastrarea calitatii materiei prime pana la prelucrarea ei in produse lactate! cu influenta directa in calitatea produselor finite. I"iena mulsului presupuneE - interzicerea fura(arii in timpul mulsuluiJ

24

- pre"atirea animalelor prin e+ecutarea cu cel putin 30 minute inainte de muls a i"ienei corporale )curatat &ale"ar! tesalat*J - spalarea cu apa calda si apoi ster"erea cu prosop curat a u"eruluiJ - masa(ul i"ienic al u"eruluiJ - recoltarea separata a primelor (eturi de lapte si interzicerea diri(arii acestora direct pe asternut. I"iena personalului presupuneE folosirea de echipament sanitar )halat! &oneta* curat! precum si spalarea pe maini! inainte de mul"ere! cu apa si sapun. Giltrarea laptelui este o operatiune o&li"atorie! care are rolul de a retine impuritatile e+istente in lapte! in acest scop folosind strecuratori! tifon in patru straturi la laptele de aca si opt straturi la laptele de oaie. Difonul folosit tre&uie sa fie curat! spalat! dezinfectat. I"iena aselor de muls si a am&ala(elor are influenta directa asupra incarcaturii micro&iene a laptelui proaspat muls! care prezinta in "eneral temperatura crescutaJ de aceea tre&uie sa se acorde atentie deose&ita modului in care se face curatenia! spalarea si dezinfectarea lor. .ceasta presupuneE - folosirea la muls numai a aselor emailate sau din aluminiuJ

25

- spalarea cu apa calda si deter"enti! folosirea periilor de paie! &uretilor etcJ - clatirea cu apa calda si apoi cu apa receJ - dezinfectia cu solutie de clorJ - clatirea cu apa receJ - asezarea aselor de muls cu "ura in (os si a am&ala(elor pe rastele de lemn. I"iena camerei pentru lapte presupune e+istenta unui spatiu corespunzator din punct de edere i"ienic! care sa ai&a pardoseala din &eton! peretii si ta anul aruite! masa de lucru etc. care sa poata fi usor curatate! spalate si dezinfectate. -aptele care nu se prelucreaza imediat dupa filtrare este depozitat in am&ala(e curate si dezinfectate! la o temperatura cat mai scazuta. 0acirea se face cu apa rece sau "heata! asi"urandu-se astfel mentinerea laptelui in faza &actericida.In timpul operatiei de racire! laptele tre&uie a"itat din cand in cand pentru uniformizarea temperaturii si reducerea timpului in care se face racirea. Pentru spalarea ustensilelor si aselor folosite la prelucrarea si pastrarea laptelui in "ospodarie se recomanda folosirea urmatoarelor su&stanteE - soda calcinata )car&onat de sodiu*J - fosfat trisodicJ - tripolifosfat de sodiuJ
2@

- he+ametafosfat de sodiuJ - silicat de sodiu. #u&stantele se utilizeaza su& forma de solutii sin"ulare sau amestecuri o&tinute pe &aza de diferite retete. >+empluE pentru 1 9" su&stantaE .mestec . O .mestec B ,ar&onat de sodiu 450 " O ,ar&onat de sodiu 3@0 " Gosfat trisodic 300 " O #ilicat de sodiu 30 " #ilicat de sodiu 150 " O Dripolifosfat de sodiu 280 " Ke+ametafosfat de sodiu 100 "O #ulfat de sodiu 330 " Pentru o spalare corecta se prepara o solutie concentrata din su&stantele respecti e cu apa calda la 50 P,. .mestecul se lasa 2-3 ore pentru completa dizol are! a"itandu-se periodic. #olutia stoc se filtreaza si se dilueaza inainte de inceperea spalarii. ,a su&stante dezinfectante se folosesc clorura de ar si hipocloritul de sodiu. #olutia stoc de clorura de ar se o&tine prin introducerea intr-un as a su&stantei solide )0!3-0!@ 9" pentru fiecare 10 l apa*! care se amesteca &ine pentru omo"enizare si se acopera cu capac. Dupa cca. 5 ore stratul limpede de deasupra se filtreaza si se pune in sticle inchise la culoare. #olutia stoc a a ea 20-25 " clor acti la litru! iar solutia de lucru se o&tine prin adaos de 10-20 ml solutie
2A

stoc la un litru solutie de lucru. In cazul in care se foloseste hipoclorit de sodiu )cca. 12!5 " su&stanta acti aClitru! -pentru prepararea a 1 litru solutie de lucru cu 200-250 m" clor acti Clitru! se adau"a 20-30 ml solutie hipoclorit la 1 l de apa. < atentie deose&ita tre&uie acordata si i"ienei ustensilelor de lucru si a am&ala(elor. Gazele spalarii si dezinfectarii acestora suntE - indepartarea resturilor )impuritati! materii "rase* cu apa caldaJ - spalarea propriu-zisaJ - indepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa caldaJ - dezinfectarea cu solutii dezinfectanteJ - clatirea cu apa rece pota&ila. I"iena pastrarii produselor lactate. Pastrarea produselor lactate se face in fri"ider sau in pi nite! la temperaturi scazute. -aptele si deri atele sale nu se produse din carne! peste etc. or pastra la un loc cu

28

Оценить