Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu Facultatea de Inginerie Program de studiu: IPMI

GESTIONAREA DEEURILOR

COO !O"A#O : $&'& !r& Ing& Mo(negu)u %milian

$#U!%"#: %rcu) Mi*aela + UPA: ,-.

TEMA PROIECTULUI: IDENTIFICAREA DEEURILOR N PROCESUL DE OBINERE AL CACAVALULUI

CUP I"$
1 INTRODUCERE.........................................................................................................................................................4 2 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CACAVALULUI......................................................................................5 /&. $C0%MA #%0"O'O+IC1 !% FAB
ICA % A CACAVA'U'UI &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&2

3 ETAPELE TEHNOLOGICE DE FABRICAIE A CACAVALULUI..............................................................9 ,&. FAB ICA %A CAU'UI P%"# U CACAVA' &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&3 3.1.1 Recepia laptelui............................................................................................................................................9 3.1.2 Filtrarea i curirea laptelui.......................................................................................................................9 3.1.3 Pasteurizarea i rcirea laptelui.................................................................................................................10 3.1.4 Pregtirea laptelui pentru nchegare..........................................................................................................10 3.1.5 nchegarea laptelui......................................................................................................................................11 3.1. Prelucrarea c!agului...................................................................................................................................11 3.1." F!r#area i presarea..................................................................................................................................12 3.1.$ %aturarea caului.......................................................................................................................................12 ,&/ FAB ICA %A CACAVA'U'UI P OP IU45I$&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&., 3.2.1 &ierea caului n 'elii.................................................................................................................................13 3.2.2 (prirea ca)ului )i srarea ........................................................................................................................14 3.2.3 Fr#*ntarea pastei )i '!r#area +uc,il!r -e ca)ca.al...............................................................................15 3.2.4 /.*ntarea ca)ca.alului................................................................................................................................1 3.2.5 %aturarea ca)ca.alului...............................................................................................................................1 3.2. 0#+alarea )i etichetarea ca)ca.alului........................................................................................................1" 3.2." 1ep!zitarea ca)ca.alului ...........................................................................................................................19 4 SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR.....................................................................................................20 5 SCURT DESCRIERE A DEEURILOR REZULTATE N URMA FABRICRII CACAVALULUI.....22 2&. PI% !% I'% !% MA#% II&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&// 2&/& AMBA'A6%'%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&// 2&,& APA U5A#1&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/, 2&-& A+%"# #% MIC&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/, 2&2& #IFO"U'&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/, 2&7& PI% !% I !% 'A U#I'A6%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/! VALORIFICAREA DEEULUI ALES.................................................................................................................24 7&.& P %5%"#A %A 5% U'UI&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/7&/& COMPO5I8IA C0IMIC1 A 5% U'UI&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/2 7&,& !%F%C#%'% 5% U'UI&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/7 7&-& FO'O$I %A 5% U'UI CA A#A %&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/9 7&2& OB8I"% %A !% P O!U$% CO"C%"# A#% !I" 5% &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/: .5.1. Pr!-us -e tip 2eleu -in zer.........................................................................................................................29 .5.2. 3r*nzeturi !+,inute -in zer ......................................................................................................................30 " SCHEMA DE FABRICAREA A URDEI...............................................................................................................31 9&.& !%$C
I% %A F'U;U'UI #%0"O'O+IC&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,/

CONCLUZII...............................................................................................................................................................35 BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................................................3!

INTRODUCERE

Fa<ricarea ca(cavalului la noi =n )ar se reali>ea> du? o te*nologie s?ecial care const =n o?rirea =n a? la tem?erature de 9/4:/oC a caului maturat o<inut din la?te de oaie@ de vac sau =n amestec& !u? srare@ cacavalul se maturea> =n anumite condiii care =i asigur ?ro?rietile organole?tice caracteristice& !ocumentele istorice menionea> c se ?roduce cacaval =nc din .,9- =n >ona de munte a rii omAneti& Bn categoria <rAn>eturilor cu ?ast o?rit intr sortimentele la care se a?lic o?eraia de o?rire a caului@ ceea ce Cace ca ?rinci?al ?roteina D ca>eina s ca?ete =nsuiri ?lastice Ede a se =ntinde =n CireF =n anumite condiii de tem?eratur i ?0& Bnsuirile ?lastice ale ca>einei sunt c?tate atunci cAnd CosCoca>einatul de calciu a eliminate o parte -in calciu c!#+inat. 1up unii cercett!ri4 '!r#area pastei la +r*nzeturile !prite este p!si+il -at!rit trans'!r#ril!r preli#inare su'erite -e cazein su+ in'luena aci-ului lactic pr!-us -e +acteriile lactice i su+ in'luena cheagului. 5azeinatul -e calciu -in lapte este trans'!r#at su+ in'luena cheagului n p 6 cazeinat tricalcic 7c!agul8. Paracazeinatul -icalcic4 su+ in'luena aci-ului lactic4 se trans'!r# n paracazeinat #!n!calcic4 care are pr!prietatea -e a 'i 'r#*ntat pentru a se !+ine 'ire 7straturi8 #ai ales -up !prirea caului. Paracazeinatul #!n!calcic -e.ine s!lu+il n s!luie -e 9a5l 5:4 c*n- este nclzit la 54 !54 -at!rit paracazeinatului #!n!calcic4 se #+untete grsi#ea. 1ac4 cantitatea -e acilactic '!r#at la #aturarea laptelui i #aturarea caului este prea #are4
4

paracazeinatu #!n!calcic se trans'!r# n paracazeinat care se .a a'ecta negati.e structura caca.alului inclusi.e reinerea grsi#ii. Bn ara noastr se Ca<ric #ai #ulte s!rti#ente -e caca.al care4 n 'uncie -e c!nsistena pastei4 se clasi'ic ast'el; 5aca.al cu past se#itare< Cacaval cu ?ast moale: care se Ca<ric =n s?ecial =n >ona de munte@ avAnd ca materie ?rim iniial la?tele de oaie@ dar =n >ilele noastre se Ca<ric i din la?te de vacG Cacaval a'u#at.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CACAVALULUI

Cacavalul se Ca<ric din / ti?uri: din la?te de oaie i din la?te de vac& #e*nologia de Ca<ricaie este urmtoarea: O?rirea caului se Cace cu a? Cier<inte la 3H o D 3:oC4 n 2 6 3 reprize4 p*n ce pasta !+inut se p!ate prelucra prin ntin-ere< Pasta !prit este trecut pe crint un-e este 'r#*ntat i intr!-us n '!r#e care se nt!rc -e 3 6 4 !ri n inter.alul -e 30 #inute< =rarea se 'ace prin intr!-ucerea r!il!r n sara#ur -e 22 6 24:4 ti#p -e 1$ 6 22 !re< ! #em?eratura sara#urii este -e 12 6 14 5. =rarea u#e- se p!ate c!#pleta cu srarea uscat4 care se 'ace i#e-iat -up z.*ntare< Maturarea se reali>ea> la tem?erature mai Ioase@ ?entru a se asigura o consisten mai moale& #em?eratura de maturare este de ./ D .-oC@ umiditatea de 3H 4 32J@ iar tim?ul de maturare de -2 >ile& Cacavalul se ?re>int su< Corm de roi@ cu masa de , D 7 Kg i se ?roduce cu un consum s?eciCic de 2 D 7 litri la?teLKg cacaval maturat&M.N
2.1 S#$%&' (%$)*+*,-#. /% 0'12-#'2% ' #'#'3'+4+4-

$c*ema te*nologic de Ca<ricare a cacavalului se reali>ea> =n dou eta?e:

5

Producerea caului ?entru cacavalG Producerea cacavalului ?ro?riu D >is&>1? Bn Fig& nr& . este ?re>entat sc*ema de Ca<ricare a ca(ului ?entru ca(caval& Acesta este ?rima eta? ?entru o<)inerea ca(cavalului

%ta?a I: Fa<ricarea caului pentru caca.al ece?ia la?telui oaieoaie Filtrarea i curirea la?telui ,2 D -HoC "ormali>area la?telui $mAntAn

Pasteuri>area la?telui 7: D 9/oC L .H D .2 min cirea la?telui ,H D ,2oC Pregtirea la?telui =nainte de =nc*egare CaCl/ .H D /HgL.HH. Culturi lactice H@H2 D H@.J

Bnc*egarea la?telui %n>im coagulant ,/ 4,2oCL ,H D -Hmin

6

#ier e?aus: 2 4.Hmin

Prelucrarea coagulului =n vana de =nc*egare

Mrunire: .H D.2min 5er ,H4 2HJ Bncl>irea a II4a: ,: D -HoC Amestecare: .2 D /Hmin& e?au s #iere

Presare #recerea ca(ului ?e crint

Presare /2 D ,Hmin&

5er

Fig. nr 1 6 =che#a -e 'a+ricare a ca)ului pentru ca)ca.al

Bn eta?a a doua de o<)inere a ca(cavalul ?ro?ri D >is au loc urmtoarele ?rocedee EFig& nr&/F:

%ta?a II: Fa<ricarea cacavalului ?ro?riu4>is #ierea caului =n Celii O?rirea caului 3H D 3:oC $are //4/-J

FrmAntarea ?astei i Cormarea <ucilor de cacaval 5vAntarea /H4//oCL /-4,Hore Maturarea cacavalului Maturarea ?ro?riu4>is ./4.-oCL -H4-2>ile

Prematurarea .-4/HoCL .H4./>ile

Am<alare i etic*etare !e?o>itare /4:oC 'ivrarea cacavalului

8

Fig. nr. 2 6 =che#a -e 'a+ricare a ca)ca.alului pr!pri 6 zis

ETAPELE TEHNOLOGICE DE FABRICAIE A CACAVALULUI 3.1 F'12-#'2%' #'4+4- 5%)(24 #'#'3'+

3.1.1 R%#%5-' +'5(%+4'a?tele Colosit la ?roducerea caului ?entru cacaval ?rovine de la ?roductori individuali din >ona de colectare@ de la centrele de rcire sau Cerme& Pentru trans?ortul la?telui se Colosesc autocisterne s?ecial sau <idoane& 'a ram?a staiei de Ca<ricaie@ la?tele este su?us rece?iei calitative i cantitative&M.N 3.1.2 F-+(2'2%' - #42.-2%' +'5(%+4Pentru ca la?tele s ?oat Ci ?relucrat tre<uie mai =ntAi Ciltrat i cur at& IndiCerent de cAt de multe msuri de igien se iau =n la?te ?trund ?e diCerite ci@ destul de multe im?uriti Cormate din ?articule de ?raC@ ?r de animale@ murdrie de graId@ resturi de nutreuri& Cea mai =ntAlnit metod de Ciltrare a la?telui este cea cu tiCon i se reali>ea> ?rin trecerea la?telui ?rin mai multe straturi E-47 straturi de tiConF& Procesul de Ciltrare ?oate Ci Ccut =n mai multe locuri =naintea ?rocesului de ?asteuri>are@ la um?lerea cilindrului de msur@ la golirea la?telui =n <a>in de rece?ie@ la golirea =n vanele de ?relucrare& !eoarece o?eraia de mulgere a oilor se Cace =n condiii mai diCicile se va acorda o atenie deose<it la?telui de oaie@ care va Ci cAt mai <ine strecurat ?entru eliminarea im?uritilor ce ?trund =n la?te& Filtrarea i curirea la?telui ?rin tiCon ?re>int de>avantaIul c de<itul de la?te ce trece este mic@ eCiciena reducerii im?uritilor destul de redus@ iar tiConul utili>at tre<uie sc*im<at cAt mai des@ s?lat i de>inCectat ?entru o nou utili>are& !ac tiConul nu se va sc*im<a du? Ciltrarea a cel mult .HHH litri la?te de vac sau 2HH litri la?te oaie aceasta ?oate devein o surs de inCecie cu microorganism@
9

datorit im?uritiilor ?rin care trece la?tele& Acest ?roces de Ciltrare i cur are se reali>ea> =n seciile de Ca<ricaie cu un nivel te*nic de dotare mai ridicat cu aIutorul curitoarelor centriCuge@ care reali>ea> o =nde?rtare eCicace a tuturor im?uritilor din la?te&M.N Curitoarele centriCuge se aseamn din ?unct de vedere constructiv cu se?aratoarele de la?te& Acestea sunt utilaIe ?erCormante de ca?acitate mare ce Cuncionea> =n CluO continuu&M.N 3.1.3 P'6(%42-7'2%' - 2.#-2%' +'5(%+4Pasteriori>area la?telui nu este o<ligatore la Ca<ricarea cacavalului deoarece se consider c ?rin o?rirea caului se asigur =n suCicient msur de distrugere a microorganismelor coninute&M.N Pricesul de ?astriori>are a la?telui se reali>ea> =n ca>anul de =nc*egare la tem?eraturi cu?rinse =ntre 7:49/oC@ tim?ul cu?rins =ntre .H4.2 min&M.N !ac la?tele va Ci su?us unui tratament termic ?rea intens va inCluena negative calitarea caului ce se va o<ine@ iar o?rirea acestuia se Cace cu diCicultate mai mare& !u? ?asteuri>are@ la?tele este rcit la o tem?eratur cAt mai a?ro?iat de tem?erature de =nc*egarecare este cu?rins =ntre ,/P,2oC&M.N Bn Fig& nr& , este ?re>entat o ma(in de ?asteori>at cu se?aratoare&

Fig.nr 3 @ %a)in -e pasteurizat cu separat!are >3? 3.1.4 P2%,.(-2%' +'5(%+4- 5%)(24 8)#$%,'2%
10

'a?tele este ?regtit ?entru =nc*egare ?rin adugarea de clorur de calciu i culturi de <acterii lactice selecionate& Bn la?te este indicat s se adauge i clorur de calciu alimentar@ ?entru creterea ca?acitii de coagulare i care asigur o<inerea unui coagul cu o consisten cores?un>toare@ din care >erul se elimin <ine@ evitAndu4se ?rCuirea =n tim?ul ?relucrrii&M.N Culturile de <acterii lactice care sunt adugate au rolul de a inCluen)a ca?acitatea acidiCiant i aromati>ant@ mai au rolul de reali>are a unor ?rocese Cermentative la coagularea la?telui ce aIut la maturarea caului i cacavalului&M.N 3.1.5 )#$%,'2%' +'5(%+4Bnc*egarea se reali>ea> la o tem?eratur a?roOimativ de ,2 oC@ cuagulantul se do>ea> astCel =ncAt cuagularea s se reali>e>e =n ,H4-H minute& Bnc*egarea de?inde de tem?eratur@ anotim? i de calitatea materiei ?rime&M.N 3.1.! P2%+4#2'2%' #*',4+4Prima eta? care se eOecut la ?relucrarea la?telui ?entru cacaval este =ntoarcerea stratului de coagul de la su?raCa Egrosimea de -47 cmF& Bn aceast eta? se urmrete uniCormi>area grsimii care se ridic la su?raCa i a tem?eraturii&M.N #ierea Celiilor de coagul se reali>ea> cu o sa<ie sau cuit multilamelar@ du? tiere se mrunete cu *arCa@ ?An cAnd se o<ine ?articule de mrimea <o<ului de ma>re& Aceast mrunire durea> a?roOimativ .H4.2 minute& !u? mrunire se lasa .H minute la re?aus ?entru sedimentarea <oa<elor de coagul i se?ararea >erului@ du? care se elimin >erul&M.N !u? eOecutarea mrunirii urmea> des*idratarea i uscarea <oa<elor de coagul la tem?erature de ,:4-:oC& Aceast des*idratare durea> .24/H minute de la atingerea tem?eraturii de ,:4-:oC@ ?entru a evita li?irea <oa<elor de coagul se eCectuea> o agitare a amestecului& Cu cAt amestecarea se Cace mai re?ede i tem?erature este mai mare des*idratarea i uscarea <oa<elor de coagul se Cace mai re?ede & !ac acest ?roces s4a eCectuat atunci <oa<ele de coagul se de?un la Cundul ca>anului i deasu?ra este >erul care se se?ar&M.N
11

3.1." F*2&'2%' - 52%6'2%' Pentru Cormare i ?resare utili>area ca>anelor cu masa de coagul se las =n re?aus ?entru sedimentare@ du? care se taie Ceii i se trec ?e crint unde se introduce ?e sedil ?entru ?resare& Bn sedila res?ectiv se introduce caul re>ultat din /2H4/9H litri de la?te&M.N !ac sunt Colosite vane@ masa de coagul este =m?ins la ca?t sau la miIlocul vanei@ aceasta este aIutat cu ?lci i dis?ositive s?eciale@ unde se ?resea> uor& Caul care se Cormea> se taie =n <uci de :4.H Kg i se trece ?e crint ?entru ?resare&EFig& nr&-F&M.N Presarea durea> a?roOimativ ,H minute@ Cora care acionea> asu?ra ?resrii este de -47H KgCLKg ca care re>ult de la Ciecare sedil de ,H4-H Kg ca @ caul tre<uie s ai< un coinut de -/4--J a?&M.N

Fig. nr. 4 6 5rint >3? 3.1.9 M'(42'2%' #'4+4Maturarea caului este o o?eraiune im?ortant =n ?rocesul de Ca<ricare a cacavalului deoarece caul do<Andete unele ?ro?rieti o?time@ cu ?ierderi minime i o<inerea unui ?rodus Cinit de calitate& Bacteriile lactice care au Cost
12

adugate transCorm lacto>a =n acid lactic care are o cr tere Coarte mare a acidit ii@ iar la aceast eta? are loc un ?roces de Cermentaie&M.N Bn Fig& nr& 2 este ?re>entat modul de de?o>itare a ca(ului ?entru maturare& Acestea sunt de?o>itate ?e raCturi unde sunt lasate .H 4./ >ile&

Fig. nr. 5 @ Ra'turi pentru #aturarea caului >3? 3.2 F'12-#'2%' #'#'3'+4+4- 52*52-4:7-6 3.2.1 T.-%2%' #'4+4- 8) 0%+-Prima o?era)iune =n cadrul ?rocesului de Ca<ricare ?ro?riu D >is a ca(cavalului este tierea ca(ului maturat =n Celii su<)iri@ ?entru a ?utea Ci o?rit =n <une condi)ii& Bn acest sco? ca(ul maturat este mai =ntAi tiat cu cu)ite rotative@ ?entru a se o<)ine Celii tiate cAt mai uniCorm@ cu grosimea de H@,P&H@2 cm@ ce sunt colectate =ntr4un <a>in& %ste recomanda<il ca tierea s se Cac =n cantit)i mai mici@ doar ?e msura trecerii la o?rire@ ?revenindu4se =n acest Cel li?irea (i Cormarea unei mase com?acte@ datorit ?strrii mai mult tim? la un loc&M.N %a)in -e tiat ca)ul n 'elii. Ma(ina se utili>ea> ?entru tierea ca(ului maturat E<a(c*iuF =naintea o?riri@ ?entru o<)inerea ca(cavalului EFig& nr& 7F& $e com?une din urmtoarele ?r)i ?rinci?ale: 4 Masa de o)el inoO E.F ?e care este CiOat dis?o>itivul de antrenare (i carcasa a?rtoare a discului de tiere& !e asemenea@ ?e mas este CiOat o tvi) ?entru a(e>area <uc)ilor de ca( ce urmea> s Cie tiate& Masa se s?riIin ?e
13

?ardosea@ ?e ?atru ?icioare cu vArCurile regla<ile@ ?entru sta<ilirea ma(inii =n ?lan ori>ontal& 4 !is?o>itiv de tiere E/F@ Cormat dintr4un disc cu Cante@ =n care sunt montate (ase cu)ite de tiere aca(ului& 4 Carcasa de ?rotec)ie a discului de tiere E,F ?rev>ut la ?artea inCerioar cu un s?a)iu li<er (i cu o ta<l =nclinat@ ?entru evacuarea Celiilor de ca(& 4 6g*ea< de alimentare cu ca( ?entru tiere E-F& 4 !is?o>itivul de antrenare E2F@ com?us dintr4un reductor de tura)ie (i electromotorul triCa>at@ =nc*ise cu o a?rtoare de ?rotec)ie& #oate ?r)ile com?onente ale ma(inii@ cu eOce?)ia dis?o>itivului de antrenare@ sunt eOecutate din o)el inoOida<il&M.N

Fig..nr. @ %a)ina -e tiat ca) >3? .& /& ,& -& 2& MasG !ist?>itiv de tiereG Carcas de ?rotec)ie a discului de tiereG 6g*ea< de alimentareG !is?o>itiv de antrenare&

3.2.2 O5.2-2%' #';4+4- ;- 6.2'2%'

14

O?rirea ca(ului urmre(te ?e de o ?arte distrugerea unei mari ?r)i a microClorei (i o?rirea ?roceselor intense de Cermentare@ iar ?e de alt ?arte modiCicarea structurii (i consisten)ei ca(ului aceste devenind a?t ?entru CrmAntare (i Cormare&M.N Bnainte de o?rire ca(ul se taie cu aIutorul unui dis?o>itiv rotativ =n Celii cu grosimea de H@,4H@2 cm (i l)ime de ,47 cm& Bntr4o van cu ?ere)i du<lii Eca?acitate de :H4.HH'F@ =ncl>it cu aIutorul a<urului se introduce ?An la 2HJ din ca?acitatea sa@ un amestec de 9HJ a? (i ,HJ>er de>al<uminat cu aciditate de 7H49H grade # =n care se di>olv sarea al<@ asigurAnd o concentra)ie de .H4./HJ ?entru a se asigura constant concentra)ia =n sare a a?ei de o?rire@ du? Ciecare o?rire se mai adaug =n a?a =n van :H43H g sare&EFig& nr& 9FM.N

Fig. nr. " 6 Aan pentru srarea caca.alului >3? 3.2.3 F2.&<)('2%' 5'6(%- ;- 0*2&'2%' 14#.=-+*2 /% #';#'3'+ %ste considerat una dintre cele mai im?ortante o?era)iuni =n ?rocesul de Ca<ricare a ca(cavalului@ iar eOecutarea acesteia necesit o anumit =ndemAnare@ ce se do<Ande(te doar du? o ?ractic mai =ndelungat&M.N Masa ?e care se Cace ?relucrarea este ?u)in =nclinat s?re unul din ca?ete@ are Cormatul dre?tung*iular cu l)imea de :H43H cm (i lungimea de / 4 /@2 m@ iar ?entru a se ?reveni scurgerea ?e ?r)ile laterale a >erului re>ultat din ?relucrarea ?astei@
15

este indicat s ai< un c*enar sau re<ord cu =nl)imea de -42 cm& 'a =nce?ut mesele erau eOecutate din lemn@ dar =n ?re>ent sunt utili>ate mese cu <latul din ta<l de inoO@ care asigur men)inerea unor condi)ii igienice mai <une@ dar =n acela(i tim? ?re>int de>avantaIul mai ales atunci cAnd =n =nc?eri tem?eratura este mai redus D ca =n tim?ul ?relucrrii@ ?asta de ca( se rce(te destul de mult@ motiv ?entru care este <ine ca ?e ?or)iunea ?e care se Cace CrmAntarea (i Cormarea ca(cavalului masa s Cie ?lacat cu o ?lan(et din material ?lastic@ deta(a<il@ ?entru a ?utea Ci >ilnic scoas (i igieni>at& O?er)iunea de CrmAntare se eOecut manual@ cAt mai re?ede (i const =n =ntinderi urmate de =m?turiri re?erate (i ?resare@ du? care se strAnge cu am<ele mAini@ dAndui4se o Corm cAt mai rotunIit care se introduce =n Corme (i se a?as ?entru a se evita Cormarea de goluri& !ac CrmAntarea ?astei se Cace =n mod necores?un>tor este ?osi<il s rmAn ?or)iuni de ca( insuCicient ?relucrat cu goluri (i oc*iuri de >er ce ?ot s ?roduc diCerite ?rocese de alterare@ iar dac aceast o?era)iune se Cace ?rea =ncet mai ales atunci cAnd tem?erature din sec)ie este mai sc>ut ?asta se rce(te (i se leag mai greu re>ultAnd un ?rodus cu consisten) neuniCorm cu >one stratiCicate ce se eOColiea> ?rea mult la tierea in sec&M.N 3.2.4 Z3<)('2%' #';#'3'+4+4Formele cu ca(caval sunt trecute =n camera de >vAntare la tem?eratura de /H4 // C (i sunt a(e>ate ?e mese cu <latul din inoO sau ?e raCturi aco?erite =n ?reala<il cu ?An> sedil unde se men)ine tim? de /-4,H ore c*iar mai mult de -: ore dac este nevoie ?entru ca ?asta s se rceasc (i s se >vAnte cAt mai <ine& Pentru a se Cavori>a eliminarea resturilor de a? (i a aerului =nglo<at@ ca(cavalul crud va Ci =n)e?at@ imediat du? Cormare@ =n cAt mai multe locuri cu un ac din sArm de inoO avAnd grosimea de /4, mm (i o lungime cores?un>toare& Bn ?rima or de >vAntare Cormele de ca(caval vor Ci =ntoarse de ,4- ori o?era)iune ca va Ci re?etat de =nc /4 , ori ?e =ntreaga durat a men)inerii ?e mesele sau raCturile de >vAntare du? care ca(cavalul crud se scoate din Corme (i se trece la maturare&M.N 3.2.5 M'(42'2%' #';#'3'+4+4!u? ?resarea ca(cavalului se taie =n - sCerturi sau <uc)i de -47 Kg (i se trece ?e crint sau raCturi ?entru maturare& CAnd =nc?erile de maturare sunt
16

racordate (i la?tele a Cost =n =nc?erile mai calde@ ca(urile se vor a(e>a distan)ate (i neaco?erite&M.N #em?eratura o?tim de maturare se situea> =n Iur de ,H C asigurAnd un ?roces de Cermentare lactic intens@ necesar o<)inerii unui ca(caval de calitate& !e o<icei =ns la unit)ile unde se ?re?ar ca(ul@ tem?eraturile sunt varia<ile@ =ns maturarea are loc =ntre .:4/7HC& Prin maturare ca(ul o<)ine o culoare gl<uie@ devine mai elastic =n sec)iune ?re>int guri de Cermentare dese re?arti>ate =n toat masa (i are un gust acri(or de Cermenta)ie lactic& $ta<ilirea momentului de =nc*eiere a maturrii ca(ului constituie un ?arametru Coarte im?ortant (i *otarAtor ?entru calitatea ca(cavalului&M.N 3.2.! A&1'+'2%' ;- %(-#$%('2%' #';#'3'+4+4Am<alarea <uc)ilor de ca(caval se Cace =n ?ungi din material ?lastic ce se vacumea> (i se =nc*id ?rin termosudare&M.N AvantaIele materialului ?lastic =n care se am<alea> ro)ile de ca(caval: 4 Permea<ilitatea Coarte redus Ca) de va?orii de a? (i oOigen din aer =n acela(i tim? ?ermi)And eliminarea <ioOidului de car<on (i a altor ga>e re>ultate& Bn aceste condi)ii se asigur desC(urarea cores?un>toare a ?rocesului de maturare a <rAn>ei (i men)inerea calit)ii ?e o ?erioad =ndelungat de de?o>iteG 4 educerea ?ierderilor de umiditate =n tim?ul maturrii (i a de?o>itrii ?rodusului ?An la a?roa?e de H@ ceea ce re?re>int un avantaI deose<it de im?ortant din ?unct de vedere economicG 4 Presu?une c*eltuieli mai reduse cu mano?era (i ?ierderi mai mici de ?rodus deoarece ?revine de>voltarea mucegaiului ?e su?raCa)a ?rodusului =nlturAnd necesitatea s?lrii (i =ntre)ineriiG 4 Asigur o<)inerea ?rodusului cu o coaI Coarte su<)ire ?utAndu4se consuma =n totalitate Cr ?ierderi@ avantaI deloc negliIa<ilG 4 Au o consisten) mecanic <un ?rin Ca?tul c ?revin deCormarea (i asigur integritatea ?rodusului ?e tot ?arcursul Ca>elor de du? am<alare Ematurare@ de?o>itare@ trans?ort =n re)eaua de desCacereFG 4 $e asigur condi)ii igienico4sanitare cores?un>toare =n tim?ul mani?ulrii ?rodusuluiG

17

4 Pungile de material ?lastic Colosite ?ermit am<alarea ?rodusului =n cantit)i (i Corme diCerite care s cores?und necesit)ilor consumatorului (i s ?ermit o ?o>i)ionare ulterioar cAt mai <un&M.N Posi<ilitatea de =nscri?)ionare Coarte u(oar@ ?rodusul avAnd un as?ect deose<it de ?lcut (i atrgtor (i neaCectAnd con)inutul ca(cavalului cu alte su<stan)e nocive& M.N Am<alarea se reali>ea> =n cea mai mare ?arte mecani>at cu =nc*idere etan(& Bnc*iderea ?ungii se reali>ea> ?rin termosudare&M.N Pungile Colosite la am<alarea ca(cavalului ?recum (i condi)iile =n care se Cace am<alarea tre<uie s cores?und ?revederilor din "ormele igienico4sanitare ?entru alimente (i din "orma sanitar veterinar&M.N Am<alarea ca(cavalului se ?oate Cace (i du? >vAntare urmat de ?rematurarea ca(cavalului@ iar maturarea s se Cac la ?rodusul gata am<alat& Bn acest sco? se im?une ca ?rin te*nologia a?licat du? >vAntare (i ?rematurare s se =ncadre>e =n limita maOim admis de $#A$& Am<alarea ?oate Ci Ccut (i du? =nc*eierea Ca>ei de maturare la ?rodusul destinat livrrii sau de?o>itrii@ ce va Ci eOaminat (i va tre<ui s cores?und condi)iilor de calitate ?rev>ute&M.N Pentru am<alarea ca(cavalului se eOecut urmtoarele o?era)iuni: 4 $e CiOea> ?rogramatorul ?entru gradul de vacuum (i se selectea> tem?eratura de termosudareG 4 $e a(ea> cele dou ?ungi cu ca(caval cu laturile desc*ise ?e <acul de sudare&M.N Prin =nc*iderea ca?acului se ?une =n Cunc)iune ?om?a de vid@ care as?ir aerul din camera de vacuumare (i din ?ungi@ a?oi se reali>ea> o?era)iunea de termosudare a ?ungilor& !u? intrarea aerului =n camera de vacuumare se desc*ide ca?acul (i se scot <uc)ile de ca(caval am<alate@ ma(ina Ciind astCel ?regtit ?entru un ciclu de lucru&M.N Am<alaIele cu ca(caval vor Ci etic*etate (i marcate cu datele ?rev>ute de normele metodologice ?rivind etic*etarea alimentelor (i de "orma sanitar veterinar&M.N !u? am<alarea (i etic*etarea ca(cavalului ?oate s Cie trecut la maturare@ =n ca>ul =n care am<alarea s4a Ccut =naintea =nc*iderii acestei Ca>e te*nologice sau ?oate Ci livrat =n re)eaua de desCacere dac ?rodusul este cores?un>tor din ?unct de vedere calitativ& Bn situa)ia =n care ?rodusul Cinit nu se livrea> imediat atunci este trecut la de?o>itare&M.N
18

3.2." D%5*7-('2%' #';#'3'+4+4!e?o>itarea ca(cavalului se Cace =n camere CrigoriCice cur)ate@ de>inCectate@ <ine aerisite@ Cr mirosuri strine& #em?eratura de de?o>itare este cu?rins =ntre /4 :C@ iar umiditatea relativ a aerului este de :H4:2J& Pentru scurt durat se ?oate de?o>ita ca(cavalul (i =n =nc?eri =n care tem?eratura este de .- C& A(e>area ro)ilor de ca(caval se Cace ?e raCturi =n coloane de -42 <uc)i@ cum este ?re>entat mai Ios =n Fig& nr& :@ =n Cunc)ie de data de Ca<rica)ie@ livrarea ro)ilor de ca(caval se va Cace =n Cunc)ie de ordinea Ca<rica)iei&M.N Bn aCar de aceste ?revederi@ la de?o>itarea ca(cavalului se vor res?ecta condi)iile ?rev>ute de "ormele de igien (i "orma sanitar veterinar&M.N

Fig. nr. $ 1ep!zitarea )i #aturarea >3?

19

SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR

Bn Cigurile de mai Ios EFig& nr& 3 (i Fig& nr& .HF sunt ?re>entate sc*emele de generare a de(eurilor re>ultate =n urma Ca<ricrii ca(ului ?entru ca(caval res?ectuiv a ca(cavalului ?ro?riu D >is&
Intrri Proces te*nologic !e(euri

F'7' I> 0'12-#'2%' #';4+4- 5%)(24 #'6#'3'+

'a?te ece?)ia la?telui de oaie A?a u>at

'a?te

Filtrarea (i cur)irea la?telui ,24-HoC "ormali>area la?telui

'An@ resturi de nutre)@ murdrie de graId@ tiCon A? u>at

'a?te Ciltrat (i cur)at 'a?te (i agent termic

Pasteuri>area la?telui 7:49/oCL .H4.2 min&

Ca( necores?un>tor@ a? u>at (i agent termic Agent termic (i a? u>at Am<alaI

'a?te (i agent termic 'a?te@ clorur de calciu (i culturi de <acterii lactice 'a?te@ en>ime coagulant Ca( (i coagul Ca(

cirea la?telui ,/4,2oC

Pregtirea la?telui ?entru =nc*egare

Bnc*egarea la?telui ,/4,2oCL,24-H min& Prelucrearea coagului #recerea ca(ului ?e crint (i 20 ?resarea

5er@ ca>an

'ame@ >er

5er

Ca(

Maturarea ca(ului 74.H oreL /-4,HoC

Pierdere de ca(

Fig. nr 9 @ =che#a -e generare a -e)euril!r rezultate -in 'a+ricarea ca)ului pentru ca)ca.al F'7' II> 0'12-#'2%' #';#'3'+4+4- 52*52-4 : 7-6
Ca( #ierea ca(ului =n Celii Ca(@ lame

Ca(ul

FrmAntarea ?astei (i Cormarea <uc)ilor de ca(caval

Matri)e ca(caval@ ?ierderi de ?rodus esturi de a?@ ?An> Pierdere de ?rodus Pierderi de miO@ resturi de am<alaIe@ rol Produs@ am<alaI

Ca(caval

5vAntarea /H4//oCL /-4,H ore

Ca(caval Ca(caval@ am<alaI

Maturarea ca(cavalului

Am<alare (i etic*etare

Produs Cinit

!e?o>itare /4: oC

Ca(caval am<alat E?rodusul CinalF

'ivrarea ca(cavalului

Cutii sau <aOuri

Fig. nr. 10 6 =che#a -e generare a -e)euril!r la 'a+ricarea ca)ca.alului pr!priu @ zis

21

SCURT DESCRIERE A DEEURILOR REZULTATE N URMA FABRICRII CACAVALULUI 5.1 P-%2/%2-+% /% &'(%2--

$unt s?eciCice (i individuali>ate@ derivAnd din urmtoarele surse ?rinci?ale: 4 =urplusul -e #ateriale D c*iar (i =n ca>ul celor mai ?erCormante ec*i?amente de o?erare@ este ?osi<il s a?ar a(a numitul sur?lus de materiale@ re?re>entat de: materiile ?rime Colosite la ?re?ararea ca(cavalului (i o ?arte din miOul te*nologic& AstCel@ materiile ?rime vor Ci ?relucrate de de?o>itul central@ iar miOul te*nologic va Ci ?strat =n celule CrigoriCice ?entru a Ci rete*nologi>at& !atorit semniCica)iei lui economice@ com?ania monitori>ea>@ =n mod continuu@ sur?lusul@ ?rin intermediul a?aratelor de control@ din dotareG 4 Risipa -e #ateriale D ?oate ?roveni din: ?ierderile normate@ erori umane@ mentenan)a utilaIelor (i nu =n ultim instan) din cau>a Colosirii unui ?roces te*nologic inadecvatG 4 =curgeri -e lichi-e D scurgeri de ?roduse lic*ide ?rovenind adesea din instala)iile te*nologice@ Ciind re?re>entate =n mod s?ecial de uleiuriG 4 Pr!-use -e'ecteB pr!-use returnate D sunt acele ?roduse care nu =nde?linesc condi)iile da calitate@ im?use de normele =n vigoare@ care nu au Cost eO?ediate sau au Cost returnate de la comerciali>are& Acestea ?ot constitui o surs maIor de ?ierderi materiale@ sau de(euri@ dac nu sunt recu?erate sau ani*ilate =n mod cores?un>tor&M/N 5.2. A&1'+'?%+% $unt re?re>entate =n s?ecial din: <idoane de aluminiu@ cutii de carton c?tu(ite cu Colie de ?olietilen@ caserole din mas ?lastic@ ?*rele din mas ?lastic@ <ric*ete =nvec*ite =n *Artie ca(erat cu ?olietilen@ Colie de aluminiu termosuda<ile@ am<alaIe comesti<ile@ vaCe@ saci din material ?lastic sau raCie@ ?et4 uri@ etc&

22

5.3. A5' 47'(. %ste re?re>entat de a?a re>ultat =n urma s?lrii utilaIelor& Procesul de s?late al utilaIelor ?resu?une ?arcurgerea a dou eta?e esen)iale (i anume: ?res?larea E=nde?rtarea re>iduurilor de ?rodus Eresturi de miOF dinL de ?e utilaIe cu a? caldF@ s?larea (i de>inCectarea Es?larea utilaIelor@ su?raCe)elor (i ec*i?amentelor cu solu)ii de detergent (i de>inCectant conCorm instruc)iunilor s?eciCiceF& UtilaIele (i ec*i?amentele sunt igieni>ate (i de>inCectate ?eriodic =nainte (i du? Ciecare utili>are& A?ele utili>ate ?entru cur)ire (i de>inCectare con)in detergen)i@ su<stan)e de natur organic sau anorganic@ im?urit)i@ ?articule de miO@ ce vor Ci neutrali>ate (i tratate conCorm legisla)iei =n vigoare& A?ele u>ate au =n com?onen) urmtoarele su<stan)e: detergen)i@ amestecuri de uleiuri@ im?urit)i@ ?articule de miO@ su<stan)e organice (i anorganice&M/N 5.4. A,%)( (%2&-# %ste utili>at la mai toate ?rocesele necesare ?entru Ca<ricarea ca(cavalului& 5.5. T-0*)4+ #iConul este Colosit atAt =n ?rocesul de Ca<ricare a ca(ului cAt (i la ?rocesul de Ca<ricare a ca(cavalului& Bn ?rocesul de Ca<ricare a ca(ului@ tiConul este Colosit ?entru =nde?rtarea im?urit)ilor cum ar Ci: ?articulele de ?raC@ ?rul de animale@ murdrire de la graIduri@ resturi de nutre)@ =n vederea cur)irii la?telui care este colectat& Bn aceast eta?@ tiConul este sc*im<at des deoarece se um?le re?ede de im?urit)i& Cantitatea maOim de la?te care ?oate Ci Ciltrat de un tiCon este de cel mult .HHH litri la?te vac sau 2HH litri la?te oaie& Bn ?rocesul de Ca<ricare a ca(cavalului@ tiConul este Colosit la >vAntare& Bn am<ele ?rocese tiConul este s?lat (i de>inCectat@ dar la o lun ea este =nlocuit cu unul nou&
23

5.!. P-%2/%2- /% +' 4(-+'?% !e(eurile re>ultate de la utilaIe sunt: lamele de la cu)ite (i matri)ele de Cormare a ca(cavalului& 'amelele de la cuite sunt Colosite la ?relucrarea coagului =n ?rocesul de Ca<ricare a caului ?entru cacaval@ iar =n ?rocesul de Ca<ricare ?ro?riu >is a cacavalului sunt Colosite la tierea caului =n Celii& Matriele de Cormare a cacavalului sunt Colosite =n ?rocesul te*nologic de Ca<ricare a cacavalului mai eOact la CrmAntarea ?astei i Cormarea <ucilor de cacaval& 5.!. Z%24+ 5erul re?re>int a?roOimativ :243HJ din volumul la?telui utili>at ?entru transCormarea =n <rAn>eturi Cermentate (i con)ine a?roOimativ 22J din su<stan)a uscat a la?telui& 5erul este considerat un de(eu re>ultat =n urma ?rocesului te*nologic de ?roducere a ca(cavalului@ din >er se ?ot o<)ine multe alte ?roduse ?rin ?relucrarea acestuia&

VALORIFICAREA DEEULUI ALES !.1. P2%7%)('2%' 7%24+424

5erul este su<?rodusul care re>ult =n cantit)i mari la Ca<ricarea <rAn>eturilor ?rin coagularea cu c*eag E>er dulceF@ ?rin acidiCiere cu culturi lactice E>er acidF@ res?ectiv la Ca<ricarea ca>einei clor*idrice E>er acidF sau ca>eina D c*eag E>er dulceFM,N 5erul o<)inut =n ?rocedeele de Ca<ricare a <rAn>eturilor este caracteri>at ?rin anumite ?ro?riet)i organole?tice@ cum ar Ci: 4 0spectul D 5erul este un lic*id verde D gl<ui@ o?alescentG 4 5!nsisten, D CluidG nu se acce?t o consisten) vAscoas sau CilantG 4 5ul!are D verde D gl<ui& Alte culori nu sunt admise deoarece demonstrea> ?re>en)a de microorganisme de inCec)ie sau alte im?urit)iG 4 %ir!s )i gust D acri(or@ s?eciCic Cermenta)iei lactice&M,N !.2. C*&5*7-=-' #$-&-#. ' 7%24+4Com?o>i)ia c*imic a >erului varia> =n Cunc)ie de caracteristicile la?telui din care ?rovine (i de ?rocesul de Ca<rica)ie a ti?ului res?ectiv de <rAn>& 'acto>a este ?rinci?ala com?onent a>erului@ iar materia gras din >er const =n glo<ule mici re>iduale ce nu ?ot Ci =nglo<ate =n masa de coagul =n tim?ul =nc*egrii&M,N !intre su<stan)ele din la?te@ =n >er trece al<umina@ glo<ulina o mic ?arte din ca>eina re>ultat din sCrmarea coagului =n tim?ul ?relucrrii acestuia@ ?recum (i o ?arte din srurile minerale (i vitamine& Adesea =n ?rocedeele de Ca<ricare a <rAn>eturilor@ =n la?te se adaug o serie de su<stan)e ECaCl /@ "aCl@ aci>i@ coloran)iF care se gsesc =n >er&M,N Com?o>i)ia >erului este redat =n ta<elul .@ (i /& &a+el nr.1 @ 5!#p!zi,ia chi#ic zerului rezultat -in prelucrarea laptelui -e .ac>3? Com?onente 5er dulce 5er acid a? 3, 4 33- 4 32 su<stan) uscat 749 247 materie gras H D H@, H D H@. ?roteine H@: D H@. H@: D H@. lacto> -@2 D -@3 ,@: D -@/ sruri minerale H@2 D H@9 H@9 D H@: acid lactic urme H@:

25

&a+el nr.2 @ 5!#p!zi,ia chi#ic a zerului rezultat -in prelucrarea laptelui -e !aie>3? 5erul o<)inut Com?onente@J !in Ca<ricarea <rAn>ei telemea !in Ca<ricarea ca(ului a?a 3/@: 39 su<stan) uscat 9@/ :@. grsime H@, .@H ?roteine .@/@H lacto> -@9 -@9 sruri minerale H@: H@: 5aracteristici 'izic! 6 chi#ice Princi?alele caracteristici Ci>ico D c*imice ale >erului sunt redate =n ta<elul ,& &a+el nr.3 @ 5racteristici 'izic! 6 chi#ice ale zerului>3? Caracteristici !ensitate relativ@ gLcm, Aciditate@ Q# $u<stan) uscat@ minimum 5aracteristici #icr!+i!l!gice 5erul ca (i la?tele de altCel@ este un mediu Cavora<il de>voltrii microorganismelor& Bn Cunc)ie de ?rovenien)a >erului@ microorganismele ?re>ente ?ot Ci de naturi diverse@ cele mai =ntAlnite Ciind de ti?: <acterii lactice@ <acterii coliCorme@ <acterii <utirice@ droIdii@ mucegaiuri&M,N 5er .@H/, .HH 7@,

!.3. D%0%#(%+% 7%24+4!eCectele >erului sunt ?ractic similare cu cele din ?lasma la?telui@ la un grad de Cermentare mai =nalt& #oate deCectele >erului@ cum ar Ci cele ce re>ult din ?rocesele de oOidare@ rAnce>ire@ deCecte de gust@ miros@ as?ect@ deCecte de ?relucrare (i am<alare@ de structur sunt redate =n ta<elul -&M,N
26

&a+el nr.4 @ 1e'ecte p!si+ile ale zerului>3? !eCect Ance>irea OOidarea s?ontan@ =n a<sen)a luminii su< ac)iunea luminii Cau> 0idroli>a trigliceridelor R digliceride Monoglucide S aci>i gra(i R alde*ide (i cetone OOidarea CosColi?idelor R alde*ide (i cetone OOidarea T 4 glo<ulinelor Cultur cu activitate sla< Prelucrarea >erului cu deCecte Condi)ii neigienice de lucru OOidare accelerat a grsimilor !escom?unerea lecitinei Prelucrarea >erului cu aciditate ridicat !escom?unerea su<stan)elor ?roteice R ?e?tide S aminoaci>i su< ac)iunea <acteriilor lactice Folosirea necores?un>toare a a?ei sau a de>inCectan)ilor !eCec)ionarea ventilatoarelor de a<ur su?raAncl>ire Am<alare (i ?relucrare necores?un>toare Fenomen +ust de rAnced

+ust nes?eciCic ne?lcut +ust Cad@ nearomat +ust de vec*i +ust de droIdie +ust metalic +ust de ?e(te +ust de acru +ust <rAn>os +ust amar +ust (i miros de Ciert@ de ars Am<alaI deCectuos

!eCecte de gust (i miros

!eCecte de ?relucrare (i am<alare

!.4. F*+*6-2%' 7%24+4- #' '('2% Folosirea >erului <rut ca CuraI sau =n alimenta)ia uman este diCicil din urmtoarele considerente: 4 cantit)ile de >er ce ?ot Ci colectate =n omAnia sunt ?rea mici avAnd =n vedere c ?roduc)ia de <rAn>eturi nu se mai reali>ea> =n Ca<rici mari a(a cum era ca>ul =n economia centrali>at sau a(a cum este =n vest unde eOist mari unit)i de Ca<ricare a <rAn>eturilorG
27

4 >erul ca (i la?tele este un ?rodus ?erisa<il (i deci tre<uie ?strat =n condi)ii CrigoriCice@ iar trans?ortul lui la cresctorii de animale E?orcineF este costisitor@ =n ra?ort cu ?re)ul acestuia& Utili>area lui =n *rana ?orcinelor ar Ci economic =n condi)iile =n care Ca<rica de <rAn>eturi ar Ci =n a?ro?ierea unei cresctorii de ?orcineG 4 >erul@ de(i este un su<?rodus cu valoare nutritiv ridicat@ nu este acce?tat de consumatorii umani@ de(i =n multe )ri acesta este recomandat =n ca>ul <olnavilor cu neCrite cronice cu tendin)e s?re uremie@ care tre<uie s consume alimente srace =n ?roteine&M,N AvAnd =ns =n vedere c >erul con)ine circa Iumtate din su<stan)ele nutritive ale la?telui E=n >er trece 2HJ din su<stan)a uscat a la?teluiF consider necesar s men)ione> ?osi<ilitatea de valoriCicare a acestui su<?rodus eOtrem de valoros care a Ccut o<iectul a numeroase studii (i cercetri mai ales =n )rile cu ?roduc)ie mare de la?te (i unde deversarea lui la canali>are este inter>is ?rin lege@ avAnd =n vedere ?oluarea ce ar ?utea s o ?roduc =n li?sa instala)iilor de ?uriCicare a a?elor re>iduale& M,N Princi?alele direc)ii de valoriCicare a >erului (i a constituien)ilor si nutritivi sunt ?re>entate =n urmtoarea enumerarea: 4 O<)inerea de ?roduse concentrate din >erG 4 Pr!-use !+,inute prin hi-r!liza zerului< 4 Pr!-use !+,inute prin hi-r!liza zerului< 4 Produs de ti? Ieleu din >erG 4 BrAn>eturi o<)inute din >erG 4 Utili>area >erului (i a ?roduselor din >er ?entru CuraIarea animalelorG 4 O<)inerea de <uturi Cermentate ?e <a> de >erG 4 O<)inerea lacto>eiG 4 Meta<oli)i o<)inu)i ?rin Cermentarea >eruluiG 4 Produse su< Corm de ?ul<ere din >erG 4 O<)inerea de <iomas&M,N !.5. O1=-)%2%' /% 52*/46% #*)#%)(2'(% /-) 7%2 Bn aceast categorie de ?roduse sunt incluse >erul concentrat Eca atareF (i siro?ul de >er de?roteini>at& 5erul concentrat& $e su?une concentrrii >erul ?roas?t dulce degresat cu o aciditate de maOim /HU#& Concentrarea se ?oate Cace =n ra?ort de .L7 ?An la .L./@ atunci cAnd >erul concentrat se Colose(te =n sco?uri alimentare@ conCorm #a<elului nr& 2 de mai Ios unde este ?re>entat Com?o>i)ia c*imic a >erului concentrat& Concentrarea se Cace@ de regul =ntr4o instala)ie cu trei cor?uri@ tem?eratura =n ?rimul cor? Ciind de 92UC@ =n al doilea de 72UC iar =n al treilea de -2UC& Controlul
28

gradului de concentrare se Cace ?rin determinarea greut)ii s?eciCice eOistAnd o corela)ie =ntre greutatea s?eciCic (i nivelul de su<stan) uscat din >erul concentrat& M,N Pe msura concentrrii >erului@ consisten)a devine din ce =n ce mai vAscoas@ de la consisten) siro?oas Econcentrare .:7 sau ,:J su<stan) uscatF ?An la consisten)a de miere Econcentrare .:./ sau 9-J su<stan) uscatF& Culoarea se sc*im< de la al< gl<ui la gal<en ver>iu: la :H D :-J su<stan) uscat consisten)a devine solid& M,N &a+elul nr.5 @ 5!#p!zi,ia chi#ic a zerului c!ncentrat Indicatorul $u<stan) uscat@ J A?@ J 'acto>@ J Proteine@ J $ruri minerale@ J +rsimi@ J +rad de concentrare .:7 .:: ,: 2. 7/ -3 /3@,:@3 2@-H 9@H /@-,@9/ H@:H .@-H .:.H 7, ,9 -9@2 3@.H -@7. /@H .:./ 9/7 22@, .H@3 2@/7 /@2H

5erul concentrat se utili>ea> =n unele )ri ca ?re?arat tera?eutic (i de cur su< diverse denumiri comerciale EMO'VU @ VAV OFI'@ MO'VAF& $e mai ?oate o<)ine: 4 >er concentrat cu >a*r@ cAnd =n >erul ini)ial se adaug 7J >a*r (i concentrarea se Cace ?An la 9-J su<stan) uscatG 4 >er concentrat geliCiat care este >erul concentrat ?An la ,7 D 7HJ su<stan) uscat (i a?oi tratat cu : D ,/J lactat de calciuG 4 >er solid care este un >er concentrat ?An la :H D :-J su<stan) uscat (i care se comerciali>ea> =n )rile nordice ca <rAn> <run EMWsot@ Primost@ Blaudet@ +eitostF (i care con)ine: ,/@/J grsime@ ,7@7J lacto>@ H@3J ?roteine@ .,@:J umiditate@ :@2J alte su<stan)e Emare ?arte din grsime este adugatF& M,N !.5.1. P2*/46 /% (-5 ?%+%4 /-) 7%2 6eleul se ?re?ar din >er de?roteini>at cu aciditate de 77 D 9HU# la care se adaug ./@/- Kg >a*r& !u? com?leta de>voltare a >a*rului@ amestecul se ?asteuri>ea> la :2 D 3HUC (i se rce(te la 2HUC& Ctilizri la; 4 Ca<ricarea =ng*e)ateiG
29

4 Ca<ricarea ?roduselor de conCiserieG 4 Ca<ricarea Ieleurilor G 4 Ca<ricarea ?roduselor lactate de ti? <uturi@ ca su<stituent ?ar)ial de >a*rG 4 Ca<ricarea ?roduselor de ti? com?ot@ ca su<stituent ?ar)ial de >a*rG 4 Ca<ricarea <uturilor de ti? vinuriG 4 Ca<ricarea =ng*e)atei Esu<stituire 2HJ >a*rFG 4 Ca<ricarea ?roduselor de <om<onrie Esu<stituire 2HJ siro? de gluco>FG 4 Ca<ricarea gemurilor (i Ieleurilor Esu<stituire 2HJ siro? de gluco>F G 4 Ca<ricarea ?roduselor de ?atiserieG 4 Ca<ricarea <iscui)ilor& M,N !.5.2. B2<)7%(42- *1=-)4(% /-) 7%2 5erul este <ogat =n a(a numitele ?roteine serice care au o mare valoare <iologic@ Ciind re?re>entate din: al<umine :HJ@ imunoglo<uline .H D .2J (i ?roteo>e D ?e?tone circa .HJ& !in totalul de :HJ al<umine care au ?unctul i>oelectric la ?0 X 2@H@ 2HJ sunt T D lactoglo<uline@ /HJ sunt Y D lactoal<umine (i .HJ sunt serum al<umine E #a<elul nr& 7F& Imunoglo<ulinele din >er au mare sensi<ilitate la cldur@ gradul lor de denaturare Ciind de?endent de intensitatea tratamentului termic& Frac)iunea ?roteo>o D ?e?tone este cea mai re>istent la denaturarea termic@ Ciind Cormat din glico?roteine& Caracteristicile ?roteinelor din >er ElactoserF sunt artate =n ta<elul de mai Ios&M,N

&a+elul nr.

@ 5aracteristicile pr!teinel!r -in zer 7lact!ser8 -ulce

30

Proteina Al<umine T 4 'actoglo<uline A (i B Y D lactal<umine $erumal<umine Imunoglo<uline Petei>e D ?etone Com?onent : Com?onent 2 Com?onent ,

Concentra)ia Masa gLl molecular ,@H D ,@3 Z .@2 H@, D H@3 H@7 D H@3 H@7 H@7 H@7 .:HHH .-HHH 73HHH .7HHHH -HHH D .HHHH .-HHH /HHHHH

Punct i>oelectric 2@/ D 2@, -@9 D 2@H -@2 D -@9 7@H D 9@H 4 4 4

Mo<ilitate electroCoretic P0 Cm/Lus[.H2 7@9 4.. 7@9 7@9 :@7 :@7 :@7 :@7 42@/ 4./ 4.@9 D /@4:@H 4-@2 4,@H

!in ?roteinele >erului ElactoseruluiF se o<)in dou ti?uri de <rAn>eturi (i anume: urda (i <rAn>a icotta& Urda se o<)ine atAt din >erul re>ultat la Ca<ricarea <rAn>eturilor de vac cAt (i cel re>ultat la Ca<ricarea <rAn>eturilor de oaie& Pentru o<)inerea de urd >erul se =ncl>e(te la o tem?eratur mai mare sau egal cu :HUC cu men)inerea la aceast tem?eratur@ =n care ca> se Cavori>ea> ?reci?itarea celei mai mari ?r)i din ?roteinele serice@ care antrenea> (i grsimea din >er (i care se acumulea> la su?raCa)a >erului =ncl>it su< Corm de aglomerate de unde se colectea> =ntr4o sedil@ din care du? scurgerea >erului@ se Cormea> ca(ul de urd ?rin auto?resare& !e regul@ urda se strAnge =n sedil su< Corm de <uc)i sCerice cu masa de / D , Kg@ ?rodusul avAnd gustul ?lcut dulceag@ consisten) omogen@ cremoas@ culoare al<& Urda ?roas?t are circa 7HJ a? (i 2HJ grsime =n su<stan)a uscat& andamentul =n urd este de , D 7 Kg la .HH Kg >er de oaie& Urda ?oate Ci srat E, D -J "aClF =n care ca>@ umiditatea este mai mic EZ-2JF&M,N

"

SCHEMA DE FABRICAREA A URDEI

31

Bn Figura nr& .. este ?re>entat $c*ema de Ca<ricare a urdei re>ultat =n urma valoriCicrii >erului&
5erul

ece?)ie calitativ (i cantitativ a >erului

Corectarea ?04ului Fier<ere Filtrare Urda

Am<alare !e?o>itare4'ivrare

Fig. nr. 116 =che#a -e 'a+ricare a ur-ei>3?

".1. D%6#2-%2%' 0+4@4+4- (%$)*+*,-# &ransp!rtul. Printre miIloacele cele mai Colosite la trans?ortul >erului se ?ot aminti urmtoarele: 4 cisterne (i autocisterne EFig& nr& ./FG 4 <idoane de diCerite mrimeG 4 re>ervoare mo<ile& Materialele din care sunt conCec)ionate aceste miIloace de trans?ort sunt@ =n cele mai multe ca>uri@ aluminiu@ o)el inoOida<il sau Cier galvani>at sau ?lastiCiat& M,N

32

Fig. nr. 12 @ %i2l!ac -e transp!rt a #ateriei pri#e 7a zerului8 ctre unit,ile -e .al!ri'icare 7aut!cistern8>3? Recep,ia cantitati.. ece?)ia >erului se Cace la Cel ca la la?te reali>Andu4se ?rin utili>area a dou moduri diCerite dar care Curni>ea> date com?lementare& Acestea sunt msurarea volumetric (i msurarea gravimetric a cantit)ii de >er rece?)ionat&M,N %surarea .!lu#etric const =n determinarea volumului cantit)ii de >er ?rimite@ )inAnd cont de tem?eratura acestuia& Acest ti? de msurare ?oate Ci reali>at ?rin dou moduri: atAt manual@ ?rin msurarea nivelului de >er din cisterne@ cAt (i cu aIutorul unor de<itmetre s?eciale numite galactometre& Acestea ?ermit =n acela(i tim? golirea cisternelor (i msurarea volumului rece?)ionat&M,N %surarea gra.i#etric const =n msurarea >erului rece?)ionat ?rin cAntrirea cisternelor (i a <idoanelor& Aceast te*nic este mai ?recis decAt msurarea volumetric@ dar este mai ?u)in Colosit datorit costurilor ridicate ale dis?o>itivelor de Colosire& !u? rece?)ia cantitativ (i calitativ are loc o de?o>itare a >erului& Aici are loc o corectare de ?0 (i este ?regtit ?entru urmtoarea eta? a CluOului te*nologic& M,N

33

1ep!zitarea >erului se Cace =n tancuri EFig& nr&.,F am?lasate vertical de ca?acit)i relativ mari care sunt conCec)ionate din inoO alimentar& Aceste tancuri de de?o>itare sunt =n numr de / (i asigur materiei ?rime E>eruluiF o tem?eratur constant =nainte de introducerea =n CluOul te*nologic de Ca<ricare a urdei (i ulterior a lacto>ei&M,N #ot =n aceste tancuri are loc (i corectarea ?*4ului@ deoarece colectarea >erului se Cace din ?uncte diCerite (i astCel calitatea acestuia ?oate Ci u(or modiCicat& Valoare o?tim a ?04ului =nainte de introducerea =n CluOul te*nologic este cu?rins =ntre 2@247& M,N !u? ce a Cost Ccut =n ?reala<il o tratare a >erului acesta este trecut =n trea?ta urmtoare a CluOului te*nologic& 5erul aIunge =n aceast >on a sec)iei ?rin intermediul unei re)ele de )evi care au diametre egale& #rans?ortul acestuia se reali>ea> cu aIutorul unei ?om?e centriCugale& Bn aceast ?artea sec)iei are loc o Cier<ere a acestuia care se reali>ea> cu a<ur la o tem?eratur de a?roOimativ ./2UC& M,N

Fig. nr.13 6 &anc -e -ep!zitare a zerului >3? Fier+erea >erului se eCectuea> =n ca>ane de Cier<ere care sunt conCec)ionate din o)el alimentar& Fier<erea reali>ea> la tem?eraturi de ?An la :H43HUC cu men)inerea la aceast tem?eratur@ =n care ca> se Cavori>ea> ?reci?itarea celei mai mari ?r)i din ?roteinele serice care antrenea> (i grsimea din >er (i care se acumulea> la su?raCa)a acestuia su< Corm de aglomerate de urd& M,N Filtrarea urdei se Cace cu aIutorul unor Ciltre din ?An> alimentar& 'a Ciltrare are loc culegerea urdei (i eliminare total a >erului& Culegerea urdei se reali>ea> cu o sedil& Buc)i care se culeg unt sCerice cu masa de .4/ Kg& !u? ce =ntreaga
34

cantitate de urd este culeas din masa de >er este lsat la ?e su?orturi din inoO alimentar la scurs =n ?lase teOtile tim? de cAteva ore& 5erul o<)inut =n urma Ciltrrii@ care este un >er de?roteini>at =n ?ro?or)ie de /HJ@ este diriIat ctre sec)ia de o<)inere a lacto>ei&M,N Cr-a o<)inut are com?o>i)ie de a? de 7H J (i de 2H J grsime =n su<stan)a uscat@ aceasta are un gust dulceag@ consisten) omogen@ cremoas (i o culoare al<& andamentul =n urda este de ,47 Kg la .HH Kg de >er de oaie& Aceasta ?oate Ci consumat ca atare@ =n amestec cu unt@ >a*r (i su<stan)e aromati>ante sau cu <rAn> de vaci&M,N 0#+alarea urdei se Cace =n ?eturi de ?lastic de mase diCerite& Am<alarea urdei se Cace =n =nc?eri cu tem?eraturi sc>ute& Urda se am<alea> cu aIutorul ma(inii automate de am<alat cu termoCormare care este construit din o)el inoOida<il (i aluminiu& M,N 1ep!zitarea urdei se Cace =n de?o>ite uscate (i rcoroase @ <ine ventilate ?An la o umiditate de ,74,: J&M,N Di.rarea este ultima (i cea mai im?ortant eta? din CluOul te*nologic de o<)inere a urdei care =nc*ide ciclul de ?roduc)ie al sec)iei&M,N

CONCLUZII

35

5erul re>ultat =n urma ?rocesului te*nologic de Ca<ricare a ca(cavalului re?re>int un de(eu@ dar =n acela(i tim? re?re>int (i materie ?rim ?entru Ca<ricarea altor ?roduse& %Oist o =ntreag industrie de ?relucrare a >erului din acesta o<)inAndu4se <rAn>eturi@ <iomas@ Ieleuri@ lacto>& !in ?relucrarea >erului re>ult un alt >er care are o masa uscat Coarte sc>ut Ca) de cel Colosit ca materie ?rim care avea 27J din masa uscat a la?telui& AtAt >erul re>ultat =n urma o<)inerii ca(cavalului cAt (i cal re>ultat =n urma ?rocesrii acestuia sunt considerate de(euri& Ca de(eu >erul ?oate Ci Colosit ca aliment =n CuraIarea animalelor E?orcine@ <ovineF@ =n Colosirea acestuia ca =ngr(mAnt ?entru terenuri agricole@ dar nu =n cantit)i mari (i mul)i ani consecutivi deoarece terenurile devin acide& Ca (i de(eu >erul nu are eCecte negative asu?ra mediului&

BIBLIOGRAFIE
36

.& indrumator ?entru te*nologia <ran>eturilor@ C*intescu +eorge@ Bucure(ti %ditura #e*nica /& Cio<anu&@ !&@ 'eonte&@ M&@ V&@ #ul<ure&@ M&@ Minimi>area >cmintelor te*nologice =n industria alimentar ?rin valoriCicarea su<?roduselor (i de(eurilor@ vol III %d& %co>one@ Ia(i@ /HH7 ,& \\\]]]& scri<d&com

37