Prawn Tortellini with Sauteed Marron, Pumpkin Puree and Prawn Oil

Ingredients
P a s t a D o ug h 2 0 0 g t y p e 0 0 f l o u r 2 eggs 1 ta b le s p o o n o live o il P i n ch s e a s a l t P r a wn Mo us s e 6 0 0 g g re e n p ra wn s , wh o l e ( a b o u t 3 0 0 g p ra wn m e a t ) . R e s e rv e t h e s h e l l s f o r t h e p ra wn o i l te a s p o o n f la k e d s a lt p i n ch ca y e n n e p e p p e r 1 e g g wh i t e 1 2 0 m l cre a m z e s t o f a le m o n Ma r r o n 3 ra w m a rro n P um p k in P ur e e 6 0 g u n s a lte d b u tte r 3 0 0 g g ra t e d p u m p k i n 8 0 m l m ilk P r a wn O il 2 0 0 m l o live o il P ra wn h e a d s a n d s h e l l s 3 0 g d i ce d f e n n e l 2 b a y le a ve s 1 s ta r a n is e 1 te a s p o o n to m a to p a s te To A s s e m b le A s e l e ct i o n o f m i cro cre s s 1 e g g y o l k f o r e g g wa s h , l i g h t l y b e a te n

Method
1. P a s t a D o ug h C o m b i n e f l o u r, e g g s , o l i v e o i l a n d s a l t i n f o o d p ro ce s s o r. P ro ce s s u n t i l m i x t u re f o rm s a b a l l . R e m o v e d o u g h f ro m p ro ce s s o r a n d k n e a d b ri e f l y o n a l i g h t l y f l o u re d b e n ch u n t i l s m o o t h . W ra p i n p l a s t i c wra p a n d re s t a t ro o m t e m p e ra t u re . 2. P r a wn Mo us s e R e m o v e t h e h e a d s f ro m t h e p ra wn s t h e n p e e l t h e t a i l s t o re m o v e a l l o f t h e i r s h e l l s . S e t t h e h e a d s a n d s h e l l s a s i d e i n t h e f ri d g e t o b e u s e d i n t h e p ra wn o i l ( s e e re ci p e ) . T a k e t h e p ra wn m e a t a n d re m o v e t h e i n t e s t i n a l l i n e b y ru n n i n g a s m a l l k n i f e a l o n g t h e b a ck o f t h e p ra wn t a i l , t h e n s cra p e o u t t h e i n t e s t i n a l t ra ck t h e n d i s ca rd . P ro ce s s p ra wn m e a t , s a l t a n d wh i t e p e p p e r i n a f o o d p ro ce s s o r u n t i l a co a rs e l y ch o p p e d . A d d e g g wh i t e a n d b l e n d u n t i l m i x t u re i s s m o o t h . A d d cre a m a n d l e m o n z e s t a n d p ro ce s s u n t i l ju s t co m b i n e d . A v o i d o v e r m i x i n g . P l a ce i n t o a p i p i n g b a g a n d re f ri g e ra t e . 3. Ma r r o n P l a ce m a rro n i n t o a l a rg e s a u ce p a n o f b o i l i n g s a l t e d wa t e r f o r 1 m i n u t e s , t h e n u s i n g t o n g s t ra n s f e r m a rro n t o a l a rg e b o wl o f i ce d wa t e r. O n ce ch i l l e d , re m o v e t h e cl a ws a n d h e a d . C a re f u l l y cra ck t h e m a rro n t a i l o p e n a n d re m o v e t h e m e a t . U s i n g a n u t cra ck e r, ca re f u l l y cra ck t h e cl a w s h e l l s a n d re m o v e t h e m e a t . 4. P um p k in P ur e e M e l t b u t t e r i n a l a rg e f ry i n g p a n , a d d p u m p k i n a n d co o k o v e r m e d i u m h e a t u n t i l s o f t . A d d m i l k , co v e r wi t h a l i d a n d co o k f o r 6 - 8 m i n u t e s o v e r l o w h e a t , ch e ck i n g o cca s i o n a l l y o r u n t i l p u m p k i n i s s o f t. T ra n s f e r p u m p k i n m i x t u re t o ch o p p e r a t t a ch m e n t a n d b l e n d wi t h t h e s t i ck b l e n d e r u n t i l s m o o t h . S e a s o n wi t h s a l t . 5. P r a wn O il H e a t 1 t a b l e s p o o n o f t h e o i l i n a l a rg e f ry i n g p a n , a d d re s e rv e d p ra wn h e a d s a n d s h e l l s , f e n n e l , b a y l e a f a n d s t a r a n i s e , co o k s t i rri n g co n t i n u o u s l y u n t i l s h e l l s a re co o k e d a n d f e n n e l i s s o f t . S t i r i n t o m a t o p a s t e a n d co o k , s t i rri n g f o r 1 m i n u t e , a d d re m a i n i n g o l i v e o i l , t u rn t h e h e a t d o wn t o l o w a n d co o k f o r 2 0 m i n u t e s . P l a ce a s i e v e o v e r a b o wl a n d s t ra i n m i x t u re , d i s ca rd i n g s o l i d s . 6. To r t e llini D i v i d e d o u g h i n t o t h re e b a l l s . F l a t t e n e a ch b a l l i n t o a d i s k a n d p a s s t h ro u g h t h e p a s t a m a ch i n e o n t h e wi d e s t s e t t i n g . F o l d p a s t a i n h a l f , l e n g t h wa y s a n d re p e a t wi t h o u t ch a n g i n g t h e ro l l e r s e t t i n g s . C u t p a s t a i f i t g e t s t o o l o n g . G ra d u a l l y n a rro wi n g t h e p a s t a m a ch i n e s e t t i n g s 1 n o t ch a t a t i m e . R o l l t h e p a s t a t h ro u g h u n t i l t h e f i n e s t s e t t i n g . R u n t h ro u g h 3 t i m e s t h e n cu t o u t 3 ro u n d s wi t h a 1 0 cm ro u n d cu t t e r. T o m a k e t h e t o rt e l l i n i , b ru s h o n e h a l f o f e a ch ci rcl e wi t h e g g p l a ce a l i t t l e o f t h e p ra wn m o u s s e i n t h e ce n t e r o f e a ch ci rcl e ( a b o u t t h e

s i z e o f a 2 0 ce n t p i e ce ) a n d f o l d t h e p a s t a i n h a l f , p re s s i n g i t a ro u n d t h e e d g e s t o s e a l i n f i l l i n g . T h e n wi n d t h e f o l d e d e d g e a ro u n d t h e t i p o f y o u r i n d e x f i n g e r a n d p re s s t h e 2 e n d s t o g e t h e r t o f o rm a ri n g . C o o k t o rt e l l i n i b o i l i n g wa t e r f o r 4 - 5 m i n u t e s o r u n til te n d e r a n d p a s ta a l d e n te . H e a t 2 t a b l e s p o o n s p ra wn o i l i n a m e d i u m f ry i n g p a n , a d d m a rro n a n d co o k o v e r m e d i u m - l o w h e a t t o wa rm t h ro u g h , s e a s o n wi t h s a l t . 7. To P la t e t he D is h A d d p u re e t o t h e p l a t e . A rra n g e t h e t o rt e l l i n i o n t o t h e p l a t e . D ri z z l e wi t h p ra wn o i l G a rn i s h wi t h m i cro cre s s .