Proyecto de Campo

Curso Manipulación y Transporte de

Alimentos
Carrera de Ingeniería en Alimentos- ESPOL

Editado por: Ing. Alim. Karín Coello O. Profesora de Ingeniería en Alimentos

 Poscosecha de la papa
Patricio Apunte*
Ana María Gutiérrez*

* Estudiantes de Ingeniería en Alimentos. ESPOL

Generalidades del cultivo en
Ecuador

2700 a 2.900 y 3.300 msnm donde

La patata o papa es
considerada un tubérculo;
un engrosamiento
3400 las temperaturas fluctúan
entre 11 y 90C. subterráneo del tallo de
ciertas plantas del género
msnm, de las Solanáceas.
Características fisiológicas
Entre las caracteristicas más importantes tenemos
- Tasa de respiración
- Tasa de producción de etileno

 Tasa de Respiración
Los tubérculos de papa inmaduros, pueden
presentar altas tasas de respiración.
Variedades
NATIVAS MEJORADAS

 Puña
 Superchola
 Uvilla
 Esperanza
 Chaucha
 Rosita
 Yema de Huevo
 Catalina
 Bolona
 María
 Leona negra
 Gabriela
 Tulca
 Fripapa
 Alpargate
 Pata de perro
Respiración de tubérculos

Nótese que la tasa de respiración se incrementa con el

aumento de temperatura de almacenamiento a partir de
los 5º C aproximadamente.
 Efectos del Etileno
 Se ha observado que bajos niveles de etileno
exógeno elevan la respiración, especialmente en
papas inmaduras y dan lugar a pérdidas de peso y
leve arrugamiento.

Tasa de Producción de Etileno

Muy baja;<0.1 µL/kg·h a 20 C (68 F)

 Los tubérculos con daño por abrasión, cortados o

maltratados por otra causa pueden incrementar
significativamente su tasa de producción de
etileno.
 Métodos de recolección
 La recolección es una de las operaciones más
delicadas en el cultivo de la papa junto al
almacenamiento.

 La recolección puede efectuarse de forma manual

(con la ayuda de una azada) o mecanizada.
 Calendario de cosecha

En los siguientes cuadros se muestra las

principales provincias productoras de papa y los
meses en que esta se siembra y cosecha
Producción de papa
Producción de papa
Producción de papa
 Produccion y consumo nacional
 La producción nacional de papa es consumida
casi en su totalidad en el mercado interno, sin
embargo en los últimos años con la apertura de
los mercados y una mayor industrialización,
comienza a observarse un incipiente movimiento
comercial con Colombia.
PERDIDAS POSTCOSECHA
 PERDIDAS POSTCOSECHA

 Las pérdidas en poscosecha, consideradas como la

reducción en cantidad y calidad, pueden ser
causadas básicamente por agentes biológicos
(roedores, insectos, hongos) y factores físicos (
temperatura, humedad, aireación). Entre estas
tenemos:
1. Daños físicos
2. perdidas por Humedad
3. Perdidas por enfermedades de la papa.
4. Perdidas debidas a agentes biológicos
 Metodos y medios de transporte
 Los tubérculos frescos se transportan por
muchos medios, desde bultos cargados sobre
la cabeza hasta fletes por avión.

 El producto debe mantenerse a la temperatura

más baja posible; mantenerse seco y
transportarse al mercado lo antes posible
FLUJO POST – COSECHA
SELECCION

LIMPIEZA

EMBALAJE

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION
Causas de Pérdidas postcosecha
Para reducir perdidas