FICHA TCNICA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

Programa de ingeniera industrial Versin 2014

FICHA TCNICA DE LA SALCHICHA Nombre del producto Descripcin del producto Salchicha Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tienen forma cilndrica y alargada.

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin

Maquinaria

Carne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo, harina de trigo y sal. Deshuese, congelado, molido, mezclado, embutido, atado, coccin, ahumado, escaldado, enfriado, almacenamiento. Peso, molino, embutidora de pistn o al vaco, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA SALCHICHA

TROCEADO CONGELADO MOLIDO Y PICADO MEZCLADO EMBUTIDO

 ATADO COCCIN AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO

Nombre del producto Descripcin del producto Presentacin

Cabano

Materia prima

Carne de res, carne de cerdo, grasas, aislado de soja, harina de trigo, sal. Proceso de produccin Deshuese, congelado, molido, mezclado, refrigeracin, mezclado de emulsin, embutido, porcin, ahumado, coccin, repose y empaque. Maquinaria Peso, molino, cutter, embutidora de pistn o al vaco, ahumadores, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque. DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL CABANO
TROCEADO CONGELADO MOLIDO Y PICADO MEZCLADO REFRIGERACION

 MEZCLADO DE EMULSION EMBUTIDO PORCION AHUMADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO

Nombre del producto Descripcin del producto

Salchichn El salchichn es un tipo de embutido curado de origen griego y romano, es realizado con carne magra de cerdo y algn contenido de tocino,

Presentacin

Materia prima

Carne de cerdo y tocino, sal comn, pimienta negra, nueces y cilantro. Proceso de produccin Deshuese, molido, se prepara emulsin, mezclado, embutido, secado y ahumado, escaldado, y refrigeracin. Maquinaria Peso, molino, embutidora de pistn o al vaco, tajadora, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque. DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE SALCHICHON
TROCEADO MOLIDO EMULSION MEZCLADO

EMBUTIDO SECADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO REFRIGERACION ALMACENAMIENTO

Nombre del producto Descripcin del producto

Mortadela La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la regin italiana de Bolonia

Presentacin

Materia prima

Proceso de produccin

Maquinaria

Carne de res, carne de cerdo, grasa, aislado de soja, almidn, sal, pimienta y otros aditivos. Deshuese, molido, prepara emulsin, embutido, escaldado, reposo, tajar, empaque y almacenamiento. Peso, molino, cutter, embutidora de pistn o al vaco, tajadora, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA MORTADELA

TROCEADO

MOLIDO EMULSION EMBUTIDO ESCALDADO REPOSO TAJADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DE LA JAMONADA Nombre del producto Descripcin del producto Jamonada Embutido escalado elaborado a base carne porcina, y otros ingredientes como condimentos y aditivos, embutido en tripa cok-in y colocados en hormas de acero inoxidable para su posterior coccin.

Presentacin

Materia prima

Carne de cerdo y pollo, agua, protena de soja, almidn de papa, sal y especias. Peso, molino, cutter, embutidora de pistn o al vaco, tajadora, ahumadores, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.

Proceso de produccin Maquinaria

FICHA TECNICA DE LA MORCILLA Nombre del producto Descripcin del producto Morcilla En Colombia frecuentemente se la conoce como rellena. Aunque tambin es habitual el nombre morcilla. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo,

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin

Grasa y sangre de cerdo, condimentos como sal, pimentn, arroz. Preparacin de arroz, picar tripas de cerdo, vaciado de sangre en recipiente grande, sal, embutido, empaque y almacenamiento

Maquinaria

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA MORCILLA

PREPARACION DE ARROZ TRIPAS VACIADO DE SANGRE EMBUTIDO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DE LA PASTA DE HIGADO Nombre del producto Descripcin del producto Pasta de hgado Se llama pat a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino.

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin

Maquinaria

Hgado de pollo, grasas, pimienta, clavo, nuez. Recepcin de materias primas, adecuacin, pre salado y curado, coccin, molido, emulsficacion, embutido, enfriado, empaque Molino, mezcladora, horno, cter.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA PASTA DE HIGADO

ADECUACION PRE SALADO CURADO COCCION MOLIDO EMULSIFICACION EMBUTIDO

ENFRIADO EMPAQUE

FICHA TECNICA DE LA CARNE DE DIABLO Nombre del producto Descripcin del producto Carne de diablo El jamn endiablado o jamn del diablo es un alimento para untar hecho a base de pernil y lomo de cerdo.

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin Maquinaria

Carne de cerdo, sal, azcar y especias. Peso, molino, ahumadores, mquina de empaque.

FICHA TECNICA DE LA TOCINETA Nombre del producto Descripcin del producto Tocineta Es un producto crnico o con rodetes que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco.

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin

Maquinaria

Carne de cerdo Deshuese, inyeccin de salmuera, curado, lavado y escurrido, coccin y ahumado, enfriado, tajado y empaque. Peso, ahumadores, tajadora, maquina

selladora o de empaque. DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA TOCINETA

TROCEADO SALMUERA CURADO LAVADO ESCURRIDO COCCION AHUMADO ENFRIADO TAJADO EMPAQUE

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS, NO EMBUTIDOS

FICHA TECNICA DEL JAMON COCIDO Nombre del producto Descripcin del producto Jamn cocido Es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo. Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros jamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce".

Presentacin

Materia prima

Carne picada de magro, Grasa de

Proceso de produccin

Maquinaria

animal, sal, Gelatina, Agua Azucares, Conservantes, Potenciadores de sabor. deshuese, salmuera, masajeado, extraccin de protena, reposo, moldeado y prensado, coccin, choque trmico, reposo, empaque y almacenamiento. Marmitas de coccin, empacadora de bandeja, empacadora al vaco, tajadora de jamn, empacado.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL JAMON COCIDO

TROCEADO SALMUERA MASAJEADO EXTRACCION DE PROTEINA REPOSO MOLDEADO Y PRENSADO COCCIN CHOQUE TERMICO REPOSO TAJADO ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DEL PERNIL

Nombre del producto Descripcin del producto Presentacin

Pernil Es la anca o muslo del animal

Materia prima

Proceso de produccin

carne magra, salmuera mejorana, sal comn, pimienta negra en polvo, nuez moscada en polvo Limpieza externa, deshuesado, limpieza interna, inyeccin de la salmuera, amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, llevar a coccin. Hornear y ahumar, maduracin y enfriado, tajado, empaque y almacenamiento

Maquinaria

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL PERNIL

TROCEADO LIMPIEZA SALMUERA AMARRE COCCION HORNEAR AHUMAR MADURACION ENFRIADO

TAJADO ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DEL QUESO DE CABEZA Nombre del producto Descripcin del producto Queso de cabeza cuando se elabora a partir de la de este animal, cerdo, no es un producto lcteo sino un spic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo

Presentacin

Materia prima

Proceso de produccin

Maquinaria

carne de cabeza, piel de cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, agua potable, sal, ajo, pimienta, laurel, cebolla larga, pimentn limpieza, divisin de la cabeza, eliminacin de masa enceflica, lavado y curado, coccin, enfriado, filtracin, deshuesado, troceado, formulacin, mezclado, moldeado, reposo, tajado, empaque, almacenamiento Sierra elctrica, congelador, molde metlico, tajadora.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL QUESO DE CABEZA

LIMPIEZA CURADO COCCION

 ENFRIADO FILTRACION DESHUESADO TROCEADO FORMULACION MEZCLADO MOLDEADO REPOSO

TAJADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS FRESCOS

FICHA TECNICA DEL CHORIZO FRESCO Nombre del producto Descripcin del producto Chorizo fresco Embutido de carne de cerdo picada y adobada con pimentn y otras especies curadas al humo

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin Maquinaria

Magro de cerdo, pimentn, sal comn, azcar, protena lctea, especias, Picado, mezclado, embutido, atado, colgado, lavado, almacenamiento. Picadora, amasadora, embutidoras

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL SALCHICHON

PICADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COLGADO LAVADO ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DE LA LONGANIZA Nombre del producto Descripcin del producto Longaniza La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Se fabrica en diversos pases, como Argentina, Colombia, Chile Espaa, Paraguay y Uruguay

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin Maquinaria

Carne de res, carne de cerdo, tocino, aj, organo, hinojo, sal. Picado, mezclado, embutido, atado, pinchado, colgado, lavado, almacenamiento. Picadora, amasadora, embutidoras

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA LONGANIZA

PICADO MEZCLADO EMBUTIDO AMARRE PINCHADO COLGADO LAVADO ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DE LA HAMBURGUESA Nombre del producto Descripcin del producto Presentacin Hamburguesa Carne procesada para comer en forma de sndwich

Materia prima Proceso de produccin

Maquinaria

Carne de cerdo, vacuno picada, sal, especias, aditivo Recepcin de la carne, pre desmenuzado, picado, amasado, moldeo y extrusin, embazado y etiquetado Picadora, amasadora, maquinas

llenadora, maquina por extrusin en frio.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA HAMBURGUESA

PRE DESMENUZADO PICADO AMASADO MOLDEO EXTRUSION EMBAZADO ETIQUETADO

MADUROS

FICHA TECNICA DEL SALAMI Nombre del producto Descripcin del producto Salami Es un embutido italiano que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin

Carne de res, carne de cerdo, tocino, harina, azcar, sal curante Preparacin de carnes, especias,

Maquinaria

curado, mezclado, empacado. Molino de carne, embutidora, balanza analtica, refrigeradora. DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL SALAMI

PREPARACION DE CARNE ESPECIAS CURADO MEZCLADO EMPACADO

FICHA TECNICA DEL JAMON CRUDO Nombre del producto Descripcin del producto Presentacin Jamn crudo

Materia prima Proceso de produccin

Maquinaria

Pernil de cerdo, sal comn, sal de cura, azcar, mezcla de condimentos. Sangrado, perfilado, pulido y recorte, salazn, post salado, escurrido, secado, curacin, maduracin, aejado Molino para carne, mezcladora cutter, embutidora, generador de humo, ahumador, estufa, mesas, cuchillos y afilador de cuchillos, balanza

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL JAMON CRUDO

SANGRADO

PERFILADO PULIDO RECORTE SALAZON POST SALADO ESCURRIDO SECADO CURACION MADURACION AEJADO

PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

FICHA TECNICA DE LA ALBONDIGA Nombre del producto Descripcin del producto Presentacin Albndiga Una albndiga es una bola de carne picada, generalmente de res

Materia prima

Carne de res, harina, sal, huevo, verduras.

Proceso de produccin Maquinaria

Preparacin de la carne, molido de carne, salazn, moldeado, empacado. Embutidora, formadora de molde, empacadora.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE ALBONDIGAS

PREPARACION DE LA CARNE MOLIDO SALAZON MOLDEADO EMPACADO

FICHA TECNICA DE LA CARNE DE DIABLO Nombre del producto Descripcin del producto Carne de diablo El jamn endiablado o jamn del diablo es un alimento para untar hecho a base de pernil y lomo de cerdo

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin

Maquinaria

Pernil, paleta, sal, especias Preparacin de la carne, picado, mezclado, picado, cocinado, embazado. Picadora, mezcladora, horno, empacadora.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE CARNE DE DIABLO

PREPARACION DE CARNE PICADO MEZCLADO PICADO COCINADO EMBAZADO

FICHA TECNICA DEL JAMON COCIDO Nombre del producto Descripcin del producto Jamn cocido Es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo. Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros jamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce".

Presentacin

Materia prima Proceso de produccin

Maquinaria

Pernil de cerdo, salmuera, Seleccin de materia prima, preparacin de materia prima, preparacin de la salmuera, inyeccin y tenderizado, masajeo, embutido, coccin y enfriado, almacenado. Embazadora al vaco, mquina de cilindro con agujas, ablandador de dos cabezotes, tenderizador.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL JAMON COCIDO

TROCEADO SALMUERA MASAJEADO EXTRACCION DE PROTEINA REPOSO MOLDEADO Y PRENSADO COCCIN CHOQUE TERMICO REPOSO TAJADO ALMACENAMIENTO

JESUS BARRIOS MORON KELLY QUINTANA ARUJO JAVIER ALARIO DAZA

PROCESOS REGIONALES CARLOS VIDAL.