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Facas: Origens, Utilidades e Funes

Teresa Cristina Ronconi 1 Perodo de gastronomia - Noturno 2014

Facas: Origens, Utilidades e Funes

Introduo
O homem sempre gostou de facas, este fascnio parece estar dentro da memria gentica humana, so dois milhes e meio de anos que o ser humano usa facas, ela um dos objetos mais perfeitos produzidos pelo homem; quando foi criada, ela era um cabo e uma lmina, tanto tempo se passou desde a sua criao e ela continua sendo um cabo e uma lmina. A faca foi um dos primeiros instrumentos feitos pelo homem e provavelmente ser a ltima a deixar de ser usada por ele na face da terra. Na pr-histria ela era feita com pedras, ossos e mais tarde de bronze ou ferro. Tais ferramentas, que no passavam de rudimentares seixos de pedras partidos, foram sendo gradualmente aperfeioados ao longo do perodo paleoltico por meio de tcnicas de corte de pedra. Foram assim produzidos os primeiros bifaces que serviam para rasgar a pele e a carne dos animais, e processar plantas comestveis.

Para Leveque (2009) foi o conhecimento das tcnicas de trabalhar os metais, que mudou de maneira radical a vida do homem primitivo. A pr- histria tem sua ltima fase na chamada idade dos metais, que se divide em:

Idade do cobre Com o cobre o homem moldou belas esculturas e trabalhos de joalheria. O ouro, que tambm um metal pouco duro foi bem trabalhado nessa fase. O cobre s no substituiu as facas, armas e ferramentas feitas com a 2

pedra, porque seu corte era de qualidade inferior. A pedra era mais dura e resistente. Leveque (2009)

Idade do bronze Esse metal uma mistura do cobre com estanho. Dois

metais difceis de encontrar, principalmente o estanho. Embora o bronze tenha sido timo para fazer facas, armas e armaduras, isso ficava muito caro e seu uso constante acabou por esgotar as minas de estanho. Leveque (2009)

Idade do ferro Com a descoberta da fundio do minrio de ferro foi possvel fazer mais armas e especialmente ferramentas de trabalho, como enxadas e arados, aumentando a produo agrcola. Tambm de ferro foram feitos enfeites, panelas e facas que em geral tinham lminas de ferro e cabos de bronze ou ouro. Leveque (2009)

Para Campello (2001), a faca que conhecemos hoje provavelmente surgiu na idade do bronze e do ferro, etapa de transio entre a pr-histria e a histria. Foi nesse perodo que ela comeou a se diversificar. Assim, surgiram a faca de cozinha e a utilizada para comer; a apropriada para a caa e a especfica para rituais. Com o aprimoramento da cutelaria na Itlia, Alemanha, Frana e Espanha no final da idade mdia e incio do perodo renascentista, a faca passa a ser usada como talher de mesa, no s para cortar alimentos como para limpar os dentes aps as refeies. No sculo XIV na Frana os Reis usavam facas conforme o calendrio religioso anual: eram com cabos escuros em bano durante a quaresma e com cabos de bano e marfim em pentecostes. (Campello, 2001). A habilidade de melhorar o fio de corte das facas fez com que estas passassem ao uso corriqueiro ao lado do garfo nas mesas de fino trato de toda a Europa. Hoje, so mais de 15 tipos, feitos de ao inoxidvel e em vrios formatos - cada um com uma especialidade. Sua fabricao se tornou at uma arte: a cutelaria.

Anatomia da Faca

FONTE: http://www1.folha.uol.com.br - 2014

Cabo Normalmente feito de madeira, material plstico, bambu ou metal, deve se adaptar confortavelmente mo; Rebites Prendem a espiga ao cabo. Devem ser planos para evitar acmulo de germes e alimentos; Espiga Extenso da lmina que se encaixa no cabo e se estende ao longo dele; Gavio Parte mais espessa entre a lmina e o cabo o peso ajuda no equilbrio da faca; Calcanhar Parte usada para cortar alimentos que requerem mais fora; 4

Apoio Por estar mais prximo da mo, a parte de maior equilbrio e controle durante o corte; Espinha Extremidade no cortante da lmina. Pode servir de apoio para as mos, aumentando a preciso do corte; Lmina Geralmente feita de ao. A espessura determina sua rigidez e flexibilidade; Ponta Utilizada para marcar, perfurar superfcies e desossar carnes; Barriga Parte curvada na faca do chef utilizada para trabalhos delicados; Fio Existem basicamente quatro desenhos de fio, criados para cortes sobre alimentos diferentes, como os mostrados na figura abaixo:

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Fio Liso o mais comum, e obtm um corte regular e preciso; Fio Serrilhado Ideal para cortar cascas duras e interiores delicados; Fio Ondulado indicado para cortar massas macias; Fio Alvolado Evita que fatias finas grudem na faca. Chaira Pea usada pra dar acabamento ao fio durante a afiao.

A Faca de Chef
Alguns chefs costumam dizer que ela deve ser a extenso da sua mo, serve para cortar, picar, filetar e o que mais for necessrio com todos os ingredientes.

1. A parte do meio de faca usada para cortar materiais duros e macios. A forma ligeiramente convexa da faca ideal para cortar alho-por, cebolinha, salsinha, etc. 5

2. Com a frente da faca, voc corta cebolas, cogumelos, alho e outros vegetais que necessitam de cortes finos. 3. A resistncia da parte de trs da cabea da faca pode quebrar

pequenos ossos ou abrir as conchas de crustceos. Ateno: No use para cortar osso! Este o trabalho para um especialista: o cutelo. 4. Com a parte de trs da lmina (o calcanhar) da faca, voc pode cortar os alimentos com alta resistncia como alimentos congelados. 5. Esta parte larga da lmina serve para achatar alimentos como alho, nozes e bifes. Voc deve utiliz-la tambm como esptula para manipulao e movimentao dos ingredientes cortados.

Como segurar a Faca


Existem vrias maneiras de segurar a faca, vai de acordo com suas preferncias pessoais e conforto. Aqui est a maneira clssica utilizada pelos chefs

franceses: 1. Passe os trs dedos ao redor do cabo perto da cabea faca. 2. Feche os trs dedos sobre o cabo, fazendo um L com o polegar e o dedo indicador e em seguida feche-os sobre a lmina da faca. 3. Agora faca est bem estabelecido em sua mo e pode ser facilmente

Principais Tipos Facas e suas funes


Faca para tornear
Faca com lmina entre 5 a 8 cm e bico curvo, que permite descascar e decorar frutos e vegetais de menor dimenso. Faca descascar vegetais Faca com lmina de 9 cm e bico arredondado, que permite descascar, cortar e decorar frutos e vegetais de menor dimenso. Faca descascar legumes Faca com lmina entre 7 a 10 cm e bico pontiagudo que permite descascar, cortar e decorar frutos e vegetais de menor dimenso. Faca para tomate Faca com lmina entre 11 a 13 cm, bico pontiagudo e serrilha, desenhada para cortar rodelas de tomate sem esforo. Faca para queijo

Faca com lmina perfurada de 14 cm, dois bicos pontiagudos e micro serrilha, desenhada e preparada para cortar queijo de forma precisa e sem esforo. Faca utilitria (multiusos) Faca com lmina entre 14 a 17 cm e bico pontiagudo, que permite descascar, cortar e decorar frutos e vegetais de maiores dimenses.

Faca para bife Faca com lmina de 12 cm direita e com serrilha, preparada para o corte de carne cozinhada no prato. Faca para desossar Faca com lmina estreita entre 13 e 17 cm e gume curvo, preparada para assegurar o maior controlo em operaes de desossar e retirar gorduras ou tendes de carne. Faca para filetar Faca com lmina estreita, flexvel, de 15 cm e gume curvo, preparada para assegurar o maior controlo em operaes de filetar peixe ou carne com um corte liso. Faca para salmo Faca com lmina larga, flexvel, entre 25 e 30 cm e ponta redonda, preparada para assegurar o corte liso de salmo. Faca para presunto Faca com lmina estreita, flexvel, entre 25 e 30 cm, gume curvo e alvolos, preparada para assegurar o corte liso do presunto fino e sem esforo. Faca para trinchar Faca com lmina entre 18 e 25 cm e bico pontiagudo e est preparada para trinchar todo o tipo de carnes assadas na cozinha ou mesa.

Garfo para trinchar Garfo com dois dentes grandes e paralelos, entre 15 e 20 cm, auxilia a trinchar a carne assada e a servi-la. Faca para po Faca com lmina larga de 20 cm, forte e um gume com serrilha, preparada para assegurar o corte do po sem esforo. Faca de Cozinheiro Faca com lmina entre 15 e 30 cm, forte e larga, preparada para descascar, esmagar, cortar e picar todo o tipo de alimentos, desde carnes, vegetais, peixe e at ervas aromticas. A lmina de 20 cm a mais usada e mais recomendada, os alvolos ajudam no corte eficaz desta faca, nenhuma cozinha pode dispensar esta faca, sendo ela a mais verstil de todas. Faca Santoku Faca com lmina de 13 ou 18 cm, forte e larga, preparada para descascar, esmagar, cortar e picar todo o tipo de alimentos, desde carnes, vegetais, peixe e at ervas aromticas. A lmina de 18 cm a mais usada e mais recomendada, considerada a faca multiusos da cozinha asitico sendo til para a preparao de carne, peixe e vegetais. Faca de Pasteleiro Faca com lmina entre 25 e 30 cm, forte e um gume com serrilha, preparada para cortar e servir bolos e tartes.

Cutelo Cutelo com lmina entre 12 e 26 cm, larga, forte e forma retangular, preparado para bater em ossos, cortar grandes partes de carne e dividir carnes frias. A lmina de 14 cm o tamanho mais usado e recomendado para o uso na cozinha. Faca de picar legumes Faca de meia lua, com lmina entre 18 e 30 cm, preparada para picar vegetais ou cortar pizzas. Faca para esfolar Faca com lmina estreita entre 14 e 30 cm, bico pontiagudo largo e curvado, preparada para cortar e dividir a pele da carne em talhos e matadouros. Faca de Talhante Faca com lmina entre 20 e 32 cm, larga e bico pontiagudo preparado para cortar e dividir carnes frias no talho. A lmina de 30 cm a mais usada e mais recomendada, considerada a faca mais eficaz para o talhante ao servir os seus clientes. Cutelo de Talhante Cutelo com lmina entre 20 e 30 cm, larga, com gume curvo, preparada para bater em ossos, cortar grandes partes de carne e dividir carnes frias no talho. A lmina de 28 cm a mais usada e mais recomendada, considerado o cutelo mais eficaz para o talhante para bater forte.

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REFERENCIAS

CAMPELLO, Jos de S. Facas Brasileiras, 2 edio. Disponvel em: http://www.cutelariaartesanal.com.br/downloads/Facas_Brasileiras_2a_Ed.pdf. Acesso em: 6 de Fevereiro de 2014. CUTELARIA, Ivo Tipos de facas e funes. Disponvel em: http://www.ivocutelarias. com/pt/faca-funcoes/ Acesso em 10 de Fevereiro de 2014. LEVEQUE, Pierre. As Primeiras Civilizaes (volume 1 - Coleo Lugar da Histria) Editoras: Edies 70 Brasil, 2009 MOREIRA, Letcia. Preo de Faca chega a R$ 2.200,00. Confira os tipos, afie e evite erros. 2011. Disponvel em; http://www1.folha.uol.com.br/comida/2011/08/956966preco-de-faca-chega-a-r-2200-confira-tipos-afie-e-evite-erros.shtml. Acesso em 10 de fevereiro de 2014

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