PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PIA (JAP)

Dr.sc. VESNA STEHLIK-TOMAS, red.prof.

suradnici: Dr.sc. Jasna Mrvi, izv.prof. Dr.sc. Damir Stanzer, doc Stela Krianovi, dipl.ing.

METODOLOGIJA
1.
2.

3. 4.

DEFINICIJA; PODJELA; SIROVINE (Stehlik-Tomas) PROIZVODNJA ETANOLA (melasa, krobne sirovine)-Jasna Mrvi, Damir Stanzer PRERADA SIROVINA; VONE RAKIJE (Stehlik-Tomas) TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ITNIH I RAKIJA OD EERA-LIKERI I KOKTELI (Stehlik-Tomas)

NACIONALNA PIA U EUROPI

Hrvatska Engleska, Nizozemska Grka, Turska Francuska, Normandija

Meksiko
Rusija Maarska eka

1.DEFINICIJA (najmanje 15 % EtOH) 2.PODJELA

a) Prirodna (vone, itne, eerne rakije) b) Umjetna (razliiti macerati voa ili aromatskog bilja) c) Aromatizirana vina (vermut, bermet)

PODJELA (prema pravilniku;NN 172/2004) Rakije (vone, rakije od groa, rakije od vone komine, specijalne rakije); Rakije po posebnim postupcima (rakije od vonih macerata, whisky, rum, gin, rakije od aromatsko bilja) Jaka alkoholna pia po posebnim postupcima (vodka, domai brandy, domai rum)

Likeri (od vonog soka, voni likeri, likeri od kave, aja kakaa, emulzijski, aromatizirani) Mjeana jaka alkoholna pia (kokteli)

Sirovine, proizvodi fermentacije i destilati

Sirovine
Slad Ra Kukuruz Penica Ria Sokovi od groa (bez jabuka i kruka) Jabuni sok Sok od kruke Sok od eerne trske Sok od agave Sok od ljive Med Krumpir Mlijeko Groani trop

Fermentirani proizvodi
pivo raeno pivo kukuruzno pivo penino pivo sake, sonti vina (najee od groa)

Destilirani proizvodi
kotski i irski whisky Raeni whisky Burbon (ameriki viski), vodka (Rusija) Penini whisky Shochu (Japan), Soju (Korea) Vinjaci, Brandy, Cognac (Francuska), Branntwein (Njemaka), Pisco (Peru) Jabukovaa, Calvados Krukovaa, Viljamovka Rum (Kuba, Jamajka), Guaro (Kosta rika) Tequila, Mescal (Meksiko) ljivovica, Palinka (Hrvatska, Maarska, Rumunjska) Destilirani mead (Grka) ili medovina Vodka (Poljska) Araka Komovica, Grappa (Italija), Mare (Francuska)

cider, jabuno vino cider od kruke basi, betsa-betsa (regionalno) pulque vino od ljive Medno vino ili mead krumpirovo pivo kumis vino od tropa

SIROVINE ZA PROIZVODNJU JAKIH ALKOHOLNIH PIA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Alkohol Voda Slatke tvari Tvari za bojenje Aromatsko i ljekovito bilje Voe i voni sokovi i plodovi Eterina ulja Sintetski aromatici

1. Alkohol

Industrijski, rafinirani Destilat prevrelih vonih komina Destilat neprevrelih vonih komina Macerat aromatskog bilja Destilat aromatskog bilja Sintetski aromatici, eterina ulja i esencije Alkoholizirani voni sokovi Prevreli voni sokovi (vina)

Cijev za destilaciju

Kotao za hlaenje Bakreni kalem

Bakreni kotao

Izlaz za rakiju Pe

Zahtjevi za kvalitetu alkohola za JAP

1. 2. 3. Organoleptika svojstva Jakost (min. 96 %) Max. zaostali sadraj hlapljivih sastojaka Uk. Kiselost - 1,5 g/hL (u 100 % EtOH) Esteri (kao etil acetat) - 1,3 g/hL Aldehidi (preraunato na acetaldehid) - 0,5 g/hL Vii alkoholi (preraunato na metil-2-propanol-1) - 0,5 g/hL Metanol - 50 g/hL Hlapive baze koje sadre duik - 0,1 g/hL Suhi ekstrakt - 1,5 g/hL Furfurol - NE SMIJE SADRAVATI

2.

VODA

Uvjeti:
Mikrobioloki Organoleptiki (izgled, boja, miris i okus)

3. Slatke tvari a) saharoza - organoleptike karakteristike

b) krobni sirup
c) glicerol

Ovisnost topivosti eera u vodi o temperaturi

Temperatura (0C)

Topivost eera(kg) u 100 L vode

Potrebno vode(L) za 100 kg eera

5 10 15 20 40 60 80 100

184,7 190,5 197,0 203,9 238,1 287,3 362,1 487,2

54,14 52,49 50,76 49,04 42,0 34,81 27,62 20,50

Ovisnost topivosti eera u alkoholnim

otopinama pri 20 0C
Alkohol (%, vol./vol.) Koliina eera (kg) u 100 mL alkohola
90 80 70 60 50 40 0,9 6,6 18,8 33,9 47,1 58,0

30
20 10

67,9
74,5 81,5

4. SREDSTVA ZA BOJENJE
- Organoleptike karakteristike - Vrste boja (umjetne, prirodne)

5. AROMATSKO I LJEKOVITO BILJE

- Organoleptike i fizioloke karakteristike

Karakteristike nekih biljaka u proizvodnji jakih alkoholnih pia

Tablica 1. Aromatsko i ljekovito bilje
Bilje Anelika Sastav valerijanska Miris/okus slian Djelovanje pospjeuje izluivanje Upotreba dodatak likerima

i jabuna kiselina, eterino ulje

asparagin,

mousu ili po celeru

kao

vaniliji
izrazito

probavnih sokova
poboljava apetit,

macerat ili destilat

dodatak biljnim

Celer

tirozin, eterina

ulja

otklanja probavne smetnje

po

likerima kao macerat smeo-ute boje

kao

Kadulja

gorke

supstancije, tujon, eterina ulja

timol,

kamforu

antisepitna

i antibakterijska svojstva
napitak kod oboljenja

macerat i destilat za biljne i gorke likere

kao

Majina

duica (timijan)
Kamilica

kiseli saponin, glikozid, tanin

eterina

ugodan,

osvjeavajui
aromatian,

eluca i crijeva tipian

ljeenje

macerat i destilat u biljnim likerima

kao

ulja, derivati kumarina, flavonski glikozidi

eterina

za kamilicu
specifian

problema probave,nervnih poremeaja

lijei

macerat i destilat za biljne likere

kao

Bazga

ulja, holin, ulje (anetol)

miris, po

antocijan
Anis eterino

bademu
karakteristian

nazebe, gripe, glavobolje

pospjeuje izluivanje

macerat i destilat za biljne i gorke likere

miris, slatkast okus

Borovica eterino

probavnih sokova
sredstvo

ulje, invertni eer, gorki tanoglikozid

fini,

aromarian

okus

za preznojavanje

kao

macerat i destilat za specijalne rakije

6. VOE I VONI SOKOVI I PLODOVI 7. ETERINA ULJA (smjesa kemijskih

spojeva)

6. SINTETSKE AROMATINE TVARI

HLADNA VODA ISPARENA VODA I ETERINA ULJA TOPLA VODA

VODA

VODA I ETERINA ULJA PARA

HIDROSOL
GRIJANJE