UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA Gua de lectura: 211615 PROCESOS DE CEREALES

S Y OELAGINOSAS

Descripcin del curso El curso acadmico procesos de cereales y oleaginosas es un curso del campo de formacin disciplinar especfico del programa de Ingeniera de Alimentos y se ubica en el ncleo problmico transformacin y conservacin de alimentos. Es un curso terico-prctico, de tres (3) crditos acadmicos, est compuesto por tres unidades didcticas y est diseado para ejecutarse en un lapso de 16 semanas didcticas. En la unidad 1. Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales, se plantean algunas generalidades, bioqumica, control de calidad, parmetros de almacenamiento de los granos de cereales, y por ltimo se estudia todo lo referente a la primera transformacin de los cereales denominada industria molinera. En la unidad 2. Procesos productivos de cereales, se plantean algunos procesos productivos de productos derivados del trigo-cebada-maz-arroz-avena y de los subproductos y residuos de la industria. Unidad 3. Procesos productivos de grasas y aceites. En esta unidad se propone el estudio sobre qumica y caractersticas de las grasas y aceites, la extraccin de aceite de semillas y frutos oleaginosos, el proceso de elaboracin de aceites de semillas, y frutos oleaginosos como la palma africana, de igual forma se presentan los tratamientos de aceites y grasas (refinado de aceites), grasas modificadas, productos elaborados, y las grasas como medio de transferencia de calor. El curso incluye un componente prctico, que se desarrolla de forma remota y presencial que requiere el acompaamiento de un tutor de prcticas. La estructura del curso en ambiente virtual de aprendizaje AVA, est conformado por unos entornos en donde se encuentran dispuestas las herramientas de comunicacin, los escenarios de aprendizaje colaborativo y prctico, de conocimiento, de gestin y de evaluacin y seguimiento. Concepto de Ambiente Virtual de Aprendizaje. Se define por AVA al contexto integrado, integral y holstico para la gestin de aprendizaje, compuesto por un conjunto de entornos de interaccin e interactividad sincrnica y asincrnica y un sistema de gestin de aprendizaje correspondiente con el modelo formativo Unadista y el modelo curricular problmico, que permite a los actores educativos aumentar el uso flexible de los materiales didcticos, emplear diferentes metodologas y estrategias pedaggicas, optimizar los recursos educativos (entre los cuales se encuentra tambin el tiempo de estudio) y mejorar los resultados del trabajo acadmico individual y colaborativo de los estudiantes. [Proyecto Acadmico Pedaggico-PAP Solidario Versin 3.0. Pgina 51].

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Entorno de informacin inicial: este entorno est compuesto por un conjunto de elementos que le permitirn contextualizar el curso acadmico. Los elementos que contiene son:

Entorno de conocimiento: en este entorno estn registrados el Syllabus del curso, la indicacin para encuentros sincrnicos a travs de Skype y los contenidos digitales requeridos y complementarios: pginas Web, OVA, videos, audio, e-boks, infografas, entre otros. Los elementos que contiene son:

Entorno de aprendizaje colaborativo: en este escenario se llevar a cabo la interaccin sincrnica y asincrnica entre los integrantes de los pequeos grupos y el tutor. El trabajo acadmico se realizar a travs del foro de trabajo colaborativo y chats creados para cada uno de los tres momentos. Los elementos que contiene son:

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Entorno de aprendizaje prctico: en este escenario encuentran el foro para el desarrollo de las prcticas de laboratorio: prcticas presenciales de laboratorio y planta piloto (con el acompaamiento del tutor de prcticas en cada uno de los CEAD y Zonas) y remotas (utilizando el simulador Virtual plant). Los elementos que contiene son:

Entorno de evaluacin y seguimiento: en este contexto educativo se llevar a cabo el acompaamiento al proceso formativo del estudiante, a travs de la evaluacin continua, formativa y sumativa del aprendizaje. El e-portafolio es la bitacora en donde el estudiante registrar su trabajo a lo largo del curso y adems le permite plasmar sus avances, inconvenientes y reflexiones. El tutor realizar un acompaamiento permanente de lo que el estudiante va consignando.

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Entorno de gestin del estudiante: en este entorno se vinculan enlaces a diferentes espacios de la UNAD y polticas para el buen desempeo del estudiante en el curso. Se presentan enlaces a revistas digitales sobre la industria de cereales y oleaginosas.

La evaluacin del proceso se aprendizaje se realiza a travs de tres (3) momentos de evaluacin, en donde se presentan una serie de actividades formativas y sumativas, ubicadas en el entorno de aprendizaje colaborativo y prctico, y sus productos son entregados en cada uno de los respectivos enlaces dispuestos en el entorno de evaluacin y seguimiento.
Momentos de evaluacin Semana Actividad formativa Actividad sumativa Mximo Puntaje Ponderacin

1 Evaluacin inicial 1-3

Reconocimiento del aula, lectura de mensajes, noticias y acuerdos Presaberes Desarrollo trabajo colaborativo. Momento 1: Transporte neumtico, molienda y tamizado de harina de trigo. Aprendizaje basado en problemas (ABP) Desarrollo de aprendizaje prctico. Prctica No 1: Pruebas de calidad en harinas

0 Presentar la evaluacin propuesta para la actividad de presaberes. Presentacin de aportes significativos Trabajo en equipo Construccin del producto final Presentacin del problema resuelto correctamente ajustndose a los parmetros de la gua y de la rbrica de evaluacin Participacin en el desarrollo de la prctica No 1, programada en el CEAD o Zona.

25

5%

4-7

60

12%

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25

5%

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y masas Construccin y entrega del informe al tutor de prcticas de acuerdo a los parmetros de la gua y de la rbrica de evaluacin. Presentacin de aportes significativos Trabajo en equipo Construccin del producto final Presentacin del problema resuelto correctamente ajustndose a los parmetros de la gua y de la rbrica de evaluacin. Participacin en el desarrollo de las prcticas 2 y 3, programadas en el CEAD o Zona. Construccin y entrega del informe al tutor de prcticas de acuerdo a los parmetros de la gua y de la rbrica de evaluacin.

8 - 11

Desarrollo trabajo colaborativo. Momento 2: Panificacin. Aprendizaje basado en problemas (ABP)

60

12%

Evaluacin intermedia 7 - 15

12 -15

Desarrollo de aprendizaje prctico. Prctica No 2: Aplicacin proceso productivo del trigo. Panificacin. Prctica No. 3: Proceso industrial en la elaboracin de pan tajado, galletas y ponqus. Software Virtual Plant. Desarrollo trabajo colaborativo. Momento 3: Refinacin de aceites. Aprendizaje basado en problemas (ABP)

50

10%

7 - 15

Desarrollo de aprendizaje prctico. Prctica No 4: Anlisis de aceites. Pruebas de calidad Prctica No. 5: Extraccin y refinacin de aceites de semillas oleaginosas e-Portafolio

4 16

Presentacin de aportes significativos en el foro. Trabajo en equipo. Construccin del producto final. Presentacin del problema resuelto correctamente ajustndose a los parmetros de la gua y de la rbrica de evaluacin. Participacin en el desarrollo de las prcticas 4 y 5, programadas en el CEAD o Zona. Construccin y entrega del informe al tutor de prcticas de acuerdo a los parmetros de la gua y de la rbrica de evaluacin. Participacin en el portafolio de grupo. E-portafolio con el desarrollo de la autoevaluacin y coevaluacin formativa y sumativa para cada uno de los momentos de evaluacin y con

60

12%

50

10%

45

9%

plan de mejoramiento de aprendizaje

Evaluacin final 16 - 18 Evaluacin final. Proyecto aplicado Presentacin de aportes significativos en el foro. Trabajo en equipo. Construccin del producto final. Presentacin del proyecto correctamente ajustndose a los parmetros de la gua y de la rbrica de evaluacin.

125

25%

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Material requerido para el desarrollo de las actividades

Semana Actividad formativa
Presaberes 1-3 Desarrollo trabajo colaborativo. Momento 1: Transporte neumtico, molienda y tamizado de harina de trigo. Aprendizaje basado en problemas (ABP)

Material requerido para el desarrollo de las actividades

Conocimientos previos sobre: microbiologa de los cereales y sus derivados, qumica y bioqumica de los cereales y de las grasas y aceites, anlisis de calidad de cereales y derivados, grasas y aceites, poscosecha de cereales y oleaginosas, balance de materia y energa, operaciones, procesos unitarios y maquinaria en la industria de cereales y oleaginosas, transferencia de masa y calor. Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD Coria, D., Covacevich, M., Llopart, E., Clementz, A., & Cuniberti, M. (Febrero, 2012) Estudio de factibilidad para la instalacin de un molino harinero. PRECOP INTA. (70). 22-29. Disponible en:http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/agoindustrializacion/Estudio-Factibilidad-Instalacion-Molino-Harinero-2012.pdf Ferreras, R. (2009). Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano de trigo. Espaa. Universidad de Salamanca. 39-73. Disponible en: http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdfGarca, L & Olmo, V. (s,f). La industria alimentaria: Composicin de los cereales y sus derivados. Espaa. Universidad Politcnica de Catalua. UPC. Disponible en: http://s2ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.htmlGarca, M (s.f). Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Tema 2. Dpto. de Ingeniera Qumica. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada. 19-32. Disponible en: http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf Hernndez, E. (2013). Mdulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD. Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/2014_211615/modulo_cereales.exe Kent. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A. Ramrez G. (s,f). Los cereales. Notas para el Curso de Bromatologa. Medelln. Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia. Disponible en: http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/los_cereales.pdf WillM, C. (s,f). 3 curso sudamericano de molinera a cargo del profesor Willm. El rincn del molinero. Trigopan Disponible en: http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/rinconmolino/cursowillm.htm WillM, C. (s,f). Acondicionamiento del trigo su clculo econmico. El rincn del molinero. Trigopan Disponible en: http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/rinconmolino/willm.htm Blanc, P. La fermentacin controlada. El rincn panadero. Revista trigopan. Disponible en: http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/Fichas%20Rincon%20Panaderos/Fermentc%20Contro.html Cabeza, S. (2009). Funcionalidad de las materias primas en la elaboracin de galletas. Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los alimentos-Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos. Disponible en: http://dspace.ubu.es:8080/trabajosacademicos/bitstream/10259.1/117/1/Cabeza_Rodriguez.pdf Calaveres, J. (2004) Nuevo tratado de panificacin y bollera. Madrid. Espaa. Ediciones Mundi-prensa. AMV Ediciones. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=BGVXhGgghmAC&printsec=frontcover&dq=panificaci%C3%B3n&hl=es&sa=X&ei=JLxyUtzgOMXqk Aen9IHgDQ&redir_esc=y#v=onepage&q=panificaci%C3%B3n&f=false Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD.

4-7

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Desarrollo trabajo colaborativo. Momento 2: Panificacin. Aprendizaje basado en problemas (ABP)

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Ferreras, R. (2009). Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano de trigo. Espaa. Universidad de Salamanca. 75-86. Disponible en: http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf Garca, M (s.f). Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Tema 3 y 4. Dpto. de Ingeniera Qumica. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada. 33-55. Disponible en: http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf Garca, M., Lpez, A., & Canales, M. Biotecnologa Alimentaria: Bebidas alcohlicas no destiladas. 263-288. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA275&dq=procesamiento+de+cerveza&hl=es&sa=X&ei=HgFzUuSZF4HksASh sYHIBA&redir_esc=y#v=onepage&q=procesamiento%20de%20cerveza&f=false Hernndez, E. (2013). Mdulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD. Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/2014_211615/modulo_cereales.exe Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. (1999). Industria de la cerveza: Gua para la aplicacin de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCCP) en el sector cervecero. Series Agroalimentarias. Cuadernos de calidad. San Jos de Costa Rica. IICA. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=5C0OAQAAIAAJ&pg=PA51&dq=cerveza+an%C3%A1lisis&hl=es&sa=X&ei=ZeByUuKfGILkAfInoHYAw&redir_esc=y#v=onepage&q=cerveza%20an%C3%A1lisis&f=false Martnez, C & Cuevas, F. (1989). Evaluacin de la calidad culinaria y molinera del arroz. Cali, Colombia. CIAT. 50-61. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=wC9yMXQwAbwC&pg=PA55&dq=procesamiento+del+arroz&hl=es&sa=X&ei=R_5yUo2pCuG0sAS b04HABA&redir_esc=y#v=onepage&q=procesamiento%20del%20arroz&f=false Kent. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A. Paz, V. A. (2002). Bebidas Fermentadas. Colombia. Universidad de la Salle. 17-34. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=KPq3cpWyMLQC&pg=PA22&dq=germinaci%C3%B3n+de+cebada&hl=es&sa=X&ei=_9xyUomXO8 HbkQeCpYGYAQ&redir_esc=y#v=onepage&q=germinaci%C3%B3n%20de%20cebada&f=false Revista Trigopan. Evaluacin de harinas. Interpretacin de curvas reolgicas. Aplicacin de aditivos y mejoradores. El rincn del panadero. Disponible en: http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/Fichas%20Rincon%20Panaderos/cursodeplace.htm Sanchez, M. T. (2003). Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas: Planta de elaboracin de cereales para desayuno. 172-186. Ediciones Mundi-prensa. AMV Ediciones. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA173&dq=extrusi%C3%B3n+de+cereales&hl=es&sa=X&ei=HQRzUpX9MawsQSxxoHIBg&redir_esc=y#v=onepage&q=extrusi%C3%B3n%20de%20cereales&f=false Suarez, D. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de harinas, almidones, hojuelas deshidratadas y compotas. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=8HGwgpTRiP4C&pg=PA47&dq=copos+de+avena&hl=es&sa=X&ei=xgJzUsPIHIrOsASqn4GABQ&re dir_esc=y#v=onepage&q=copos%20de%20avena&f=false Tejero, F. (s,f). Defectos en la harina de trigo. Asesora Tcnica en Panificacin Francisco Tejero. Disponible en: http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/defectos_en_las_harinas_trigo.htm Tejero, F. (s,f). Tcnicas. Asesora Tcnica en Panificacin Francisco Tejero. http://www.franciscotejero.com/tecnica/indextecnica.htm Tejero, F. (s,f). Puntos crticos en la fermentacin controlada. Asesora Tcnica en Panificacin Francisco Tejero. Disponible en: http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/puntos%20criticos.htm KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.

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Desarrollo trabajo colaborativo. Momento 3: Refinacin de aceites. Aprendizaje basado en problemas (ABP) Bailey, A.E. (1984). Aceites y grasas industriales. Barcelona, Espaa. Editorial Reverte. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA165&dq=grasas+y+aceites+vegetales&hl=es&sa=X&ei=0AZzUrasBemtsAS 19oHIBQ&redir_esc=y#v=onepage&q=grasas%20y%20aceites%20vegetales&f=false Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD FAO/OMS. (1993). Grasa y aceites en la alimentacin humana. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=jK76GEHsdkAC&pg=PA49&dq=interesterificaci%C3%B3n+de+grasas&hl=es&sa=X&ei=xw9zUsbYB fTfsATrg4HgBQ&redir_esc=y#v=onepage&q=interesterificaci%C3%B3n%20de%20grasas&f=false Hernndez, E. (2013). Mdulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD. Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/2014_211615/modulo_cereales.exe Primo, Y. (2007). Qumica orgnica bsica y aplicada. De la molcula a la industria. Editorial Reverte. S.A. Barcelona, Espaa. Capitulo36: Aceites, grasas y ceras. 927-938. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=aU_aBXvAB3MC&pg=PA943&dq=DESGOMADO+DE+ACEITES&hl=es&sa=X&ei=Ug1zUtGnOu_sQT08YDICA&redir_esc=y#v=onepage&q=DESGOMADO%20DE%20ACEITES&f=false Tirado, D., Acevedo, D., Guzman, L. (2012). Freido por inmersin de los alimentos. Revista Recitela. 12 (1). 69-82. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=qV9YfhmSdZ0C&pg=PA72&dq=freido&hl=es&sa=X&ei=rBFzUpz8GvisQTk34DgBA&redir_esc=y#v=onepage&q=freido&f=false Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite. Disponible en: http://www.comexpalma.org/comexpalma2010/imgs/2_congreso/02_PrUrueta.pdf Vega, A. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles. Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=jwdNCAT1VE8C&pg=PA17&dq=extracci%C3%B3n+de+aceites+comestibles&hl=es&sa=X&ei=OAh zUvevDfjMsQTQwoGYBA&redir_esc=y#v=onepage&q=extracci%C3%B3n%20de%20aceites%20comestibles&f=false Ziller, S. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A. Desarrollo de aprendizaje prctico. Prctica No 1: Pruebas de calidad en harinas y masas Bernal Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. Carrillo, L & Audisio, M. (2007). Manual de Microbiologa de los Alimentos: Granos y Harinas. San Salvador de Jujuy. Asociacin Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNJU. Biblioteca electrnica de la Universidad de Salta. Disponible en: http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/ Hernndez, E. (2013). Mdulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD. Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/2014_211615/modulo_cereales.exe LACO Capacitacin Agropecuaria. Daos y defectos comerciales. Disponible en: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php Kent. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A. Mora, M (2007). Glosario tcnico sobre factores de calidad en granos bsicos. Libro de la organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin. Disponible en http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5404S/ES/X5404S00.HTM#CONTENTS

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Desarrollo de aprendizaje prctico. Prctica No 2: Aplicacin proceso productivo del trigo. Panificacin. Prctica No. 3: Proceso industrial en la elaboracin de pan tajado, galletas y ponqus. Software Virtual Plant. Desarrollo de aprendizaje prctico. Prctica No 4: Anlisis de aceites. Pruebas de calidad Prctica No. 5: Extraccin y refinacin de aceites de semillas oleaginosas e-Portafolio

Bibliografa referencia para el desarrollo del momento 2, en la semana 8 - 11

7 - 15

Bibliografa referencia para el desarrollo del momento 3, en la semana 12 - 15

7 - 15

4 16

Bibliografa referencia para cada uno de los tres momentos del aprendizaje colaborativo y prctico

Ing. Elizabeth Hernndez CEAD Sogamoso