Visita 03 Cogorno

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y TEXTIL INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUMICOS PI-318/A
VISITA TCNICA N 2 COGORNO
Visita tcnica N 3
Curso: Industria de los Procesos Qumicos PI-318 / A Docente: Ing. Jos Huapaya Barrientos Ing. Carmen Uribe Valenzuela Empresa: Cogorno S.A. Semestre: 2013 I Fecha de visita: 19/06/2013 Alumno: C. Manuel Huangal Francia
26/06/2013
Contenido
I. INTRODUCCIN................................................................................................................................ 4
II.
DATOS GENERALES .......................................................................................................................... 5
III. 3.1. 3.2.
OBJETIVOS.................................................................................................................................... 5 OBJETIVO PRINCIPAL.................................................................................................................... 5 OBJETIVOS SECUNDARIOS ........................................................................................................... 5
IV. 4.1. 4.2.
CONCEPTOS TERICOS DEL PRODUCTO O PRODUCTOS ............................................................. 5 PASTA ALIMENTICIA..................................................................................................................... 5 HARINA DE TRIGO ........................................................................................................................ 7
V. 5.1.
OPERACIONES Y PROCESOS ............................................................................................................. 7 ETAPAS RELEVANTES ................................................................................................................... 7 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA ......................................................................................... 8 LIMPIEZA .................................................................................................................................. 8 MEZCLADO ............................................................................................................................... 8 AMASADO ................................................................................................................................ 8 PRENSADO Y MOLDEADO ........................................................................................................ 9 SECADO .................................................................................................................................... 9 ENVASADO Y ETIQUETADO .................................................................................................... 10
5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7.
5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4.
EQUIPOS DE MAYOR IMPORTANCIA ......................................................................................... 10 BOMBONAS............................................................................................................................ 10 SILO DE TORRE ....................................................................................................................... 10 DOSIFICADORES ..................................................................................................................... 11 COMPARTIMIENTO DE AMASADO ......................................................................................... 11
5.2.5. 5.2.6. 5.2.7.
UNIDAD DE EXTRUSIN ......................................................................................................... 11 EQUIPO DE SECADO ............................................................................................................... 11 EQUIPOS DE CONTROL DE VELOCIDAD DE SECADO .............................................................. 11
5.3. 5.3.1.
NORMAS DE GESTIN ................................................................................................................ 12 CONTROLES REFENTES A ADITIVOS ....................................................................................... 12
5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.1.
OTROS ASPECTOS DE INTERS ................................................................................................... 12 COMPONENTES QUE INTERVIENES EN LA ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTARIAS ......... 12 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................................... 14 ESTRATEGIAS DE MARKETING ............................................................................................... 15 DIAGRAMA DE PROCESO INDUSTRIAL ................................................................................... 16
VI.
CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 17
VII.
RECOMENDACIONES.................................................................................................................. 17
VIII.
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................. 18
I.
INTRODUCCIN
Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el captulo CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho ms all, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocan y resultando un alimento nutritivo. Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los nativos y consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensin lo llamaron makaria. En la antigua Roma, tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicern, poltico y orador Romano, habla de su pasin por el "Laganum" o laganas, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de lminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos para la elaboracin de la pasta de lasaa. A partir de ah, Desde la antigedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansin y dominio de Roma lo que foment el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterrnea, y luego, con los viajes de exploracin, en Amrica. Hoy da, estas pastas alimenticias se obtienen casi exclusivamente a mquina, ya que ahora pocas veces se trabaja a mano, como en otro tiempo. Con el proceso de obtencin a mquina se ha mejorado mucho en calidad y, sobre todo, en la rapidez de elaboracin. En 1954 nace la Fbrica de Fideos, en el local ubicado en la Av. Venezuela en La Perla, Callao, Per, funda Eugenio Cogornoda por Eugenio Cogorno, natural de Gnova, Italia. En 1981 incursionan en el negocio de Alimentos Balanceados. Una decisin importante se toma en 1998, Eugenio Cogorno Molino Excelsior S.A., Molino Trujillo, Fbrica de Fideos Cogorno S.A., Planta de Alimentos Balanceados S.A. se fusionan en COGORNO S.A. y como paso siguiente en avance de la tecnologa de vanguardia se instala en el ao 2002 la Lnea P14 de Pavan, para pastas largas con una capacidad de produccin de 1,400 kg/hora, sumando un total de 3,600 toneladas por mes. Cogorno S.A. ofrece productos de variada gama y excelente calidad, logrando la aceptacin de sus clientes en el mercado interno y tambin del exterior (Chile).
II.
DATOS GENERALES
Empresa: Cogorno S.A. Pas: Per Ubicacin: La Perla ,Callao Ingeniero gua: Ing. Csar Melgar Coordinador de Produccin cmelgar@cogorno.com.pe Ing. Gido Flores Supervisor de Produccin gflores@cogorno.com.pe III. OBJETIVOS 3.1. OBJETIVO PRINCIPAL
Conocer sobre la manufactura de pastas alimenticias proveniente del trigo. 3.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS
Observar el proceso de produccin de la Planta de fideos de la empresa Cogorno. Prevenir accidentes, problemas y riesgos en el proceso de produccin. Conocer los componentes que hacen posible la manufactura de la pasta alimenticia y como influyen en ella. Aprender sobre las normas establecidas para exportacin y reflexionar la carencia de dichas normas en nuestro pas.
IV.
CONCEPTOS TERICOS DEL PRODUCTO O PRODUCTOS 4.1. PASTA ALIMENTICIA
Con la denominacin genrica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten con agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes u otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria.
Los fideos Cogorno tiene las siguientes marcas: Fideos Cogornos: Elaborados con harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, cido Flico. Colorante autorizado. Contiene gluten; 100% natural. Caloras : 350kcal Grasa: 1.7gr Carbohidratos: 73gr Colesterol: 0.0g Protenas: 12.5gr Hierro: 5.5mg. Fideos Cogorno Al Huevo: Elaborados con harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, cido Flico, 3 huevos por kilo. Datos nutricionales: tamao de porcin: 100g Caloras : 358kcal Protenas: 13gr Grasa: 1.8gr Carbohidratos: 75gr Fideos Don Paolo: Elaborados con harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, cido Flico Datos nutricionales: tamao de porcin: 100g. Sin colesterol. Valor energtico: 353kcal Grasa: 1.7gr Carbohidratos: 74gr Hierro: 5.5mg. Protenas: 10.5gr Fideos Don Camilo: Ingredientes: Harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, cido Flico y colorante autorizado. Contiene gluten. Datos nutricionales: tamao de porcin: 100g. Sin colesterol Valor energtico: 353kcal Grasa: 1.7gr Hierro: 5.5mg. Protenas: 10.5gr Carbohidratos: 74gr Fideos Don Camilo Nutre mas con huevo: Elaborado con harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, cido Flico y huevo. Colorante autorizado. Contiene gluten. Sin colesterol Valor energtico: 358kcal Grasa: 0.67gr Carbohidratos: 75gr Hierro: 5.5mg. Protenas: 13.5gr
4.2.
HARINA DE TRIGO
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin de dos protenas principales (gluteninas y gliadinas) que al unirse en presencia del agua forman el gluten. Destinado almercado local, como insumo en la elaboracin de pizzas (Pizza Hut), panetones (DOnofrio) y comidas instantneas (Ajinomoto). V. 5.1. OPERACIONES Y PROCESOS ETAPAS RELEVANTES
Recepcin
Limpieza
Prensado y moldeado
Secado
Envasado y etiquetado Mezclado Amasado
5.1.1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA La harina de trigo duro es trada de la planta molinera en Callao en bombonas, un hbrido de cisternas y bombas aportarn para que la harina sea transportada a los silos. Es controlada a su recepcin previo almacenamiento en silos. Se controlar la cantidad de harina recepcionada as como la calidad de la misma. La cantidad se determinar mediante el uso de balanzas virtuales. La harina se transportar neumticamente a las lneas de elaboracin. 5.1.2. LIMPIEZA La harina debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influir en la calidad de la pasta. El agua debe poseer una temperatura que no exceda de 15Cy no debe contener ms de 0,035mg de sales por litro. 5.1.3. MEZCLADO Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto (15 30 minutos). Actualmente se hace de forma automtica. Se forma una masa plstica, fcilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnolgico con objeto de evitar posibles alteraciones. 5.1.4. AMASADO Es una operacin que ha de llevarse a cabo inmediatamente despus de la mezcla, para evitar fermentaciones, hinchamientos y acideces que perjudican la calidad del producto en curso de elaboracin. El amasado de la pasta hace ms ntima la unin entre los millones de granitos de harinas y smolas incorporados en la misma, llegndose a la homogeneidad perfecta. Este proceso se realiza con rapidez, no se prolonga ms de doce a quince minutos, en continua agitacin, pues al enfriarse, si se opera en caliente, se formara una pelcula desagradable. De esta manera la pasta se mantendr suave, elstica, lisa y sin asperezas, evitndose de esta forma que, al ser moldeada, presente estras, resquebrajaduras e irregularidades de mal efecto a la vista. Se efecta por operarios hbiles y experimentados que conozcan cuando la pasta se halla a punto, y no prolonguen la operacin intilmente, pues, de ser de maduracin excesiva, la pasta se fatiga perdiendo cohesin y los resultados son desagradables.
5.1.5. PRENSADO Y MOLDEADO En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operacin la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plstico aparecen pastas de color ambarino.
5.1.6. SECADO Esta operacin unitaria consiste en la eliminacin de la humedad, manteniendo el favor y las caractersticas culinarias de la pasta. Proporciona al alimento las caractersticas finales as como su estabilidad y condiciones ptimas de conservacin. El secado se realiza con temperaturas, que no sobrepasan los 58C 60C. 5.1.6.1. Presecado
Su objetivo es causar un ligero endurecimiento de la superficie de la pasta inmediatamente despus de la salida del extrusor para evitar deformaciones. 5.1.6.2. 1 Fase de Secado
Los objetivos perseguidos en esta etapa son: -Eliminacin de la humedad en tiempos relativamente cortos para evitar fermentaciones que alteraran el producto. -Hacer la pasta elstica y resistente a deformaciones. -Calentamiento de la pasta para facilitar el secado y evitar desarrollos fngicos. -Acelerar el proceso de secado. 5.1.6.3. 2 Fase de Secado
Es complementaria a la anterior. En ella se pretende: - Acondicionar el producto a la humedad de comercializacin (mximo 10%). - Eliminar el agua residual sin que produzcan fisuras o grietas en la pasta. - Evitar la comercializacin de pastas cidas o contaminadas por hongos. 5.1.6.4. Tratamiento final
Es la fase de estabilizacin, en la que el producto se enfra y adquiere las condiciones finales para su envasado.
5.1.6.5.
Control de la velocidad del aire
En la operacin de secado, se debe producir la eliminacin del agua manteniendo las caractersticas del producto tales como sabor, olor y consistencia. La temperatura y humedad del aire sern controladas por dispositivos diseados al efecto para que el proceso transcurra en las condiciones establecidas. Existe la posibilidad de introducir variaciones dictadas por la experiencia con la finalidad de mejorar los resultados finales del proceso. El secado es controlado por una persona con conocimientos tcnicos, al mando de la cual existen instrumentos sofisticados que indican el curso de la operacin mediante curvas 5.1.7. ENVASADO Y ETIQUETADO La pasta seca se envasa en paquetes cerrados de 100, 200 y 500 gr, solo es necesario conservarla en un lugar fresco y seco. En el rotulado debe aparecer: Los datos del fabricante, denominacin del producto, peso neto, ingredientes, fecha de caducidad, conservacin, tiempo de coccin y el valor nutricional. 5.2. EQUIPOS DE MAYOR IMPORTANCIA 5.2.1. BOMBONAS Es un hbrido de cisterna y bomba. Transporta la harina de trigo duro de la planta de molino Callao a la planta de fideos en La Perla. Aporta al transporte de la harina hacia los silos, ya que bombea la harina con ayuda del aire del medio ambiente.
5.2.2. SILO DE TORRE El silo de torre es una estructura de aproximadamente 4 a 8 m de dimetro y 10 a 25 m de altura. Est construido a partir de hormign, vigas de hormign, y chapa galvanizada ondulada. Los silos de torre se descarga desde su parte superior. Esta tarea era originalmente hecha a mano con rastrillos, pero actualmente se realiza ms a menudo con descargadores mecnicos. Algunas veces se utilizan cargadores para recoger desde las partes inferiores pero hay problemas para hacer reparaciones y con la harina que se incrusta en las paredes de la estructura. Una ventaja de los silos de torre es que la harina tiende a empacarse bien gracias a su propio peso, con excepcin de algunos metros de la parte superior. 10
5.2.3. DOSIFICADORES En el comienzo del proceso, dosificadores independientes introducen los ingredientes en forma automtica en el compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos. 5.2.4. COMPARTIMIENTO DE AMASADO Aqu se busca gradualmente que la hidratacin sea homognea en todos los grnulos de harina o smola que componen la masa para evitar defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometra de estos ingredientes es muy importante y tambin su temperatura). A tal fin, algunos equipos incorporan vaco durante el amasado para evitar la oxidacin enzimtica de los pigmentos naturales de la smola, que puede afectar el color amarillo de las pastas. 5.2.5. UNIDAD DE EXTRUSIN Consiste en un tornillo sin fin que fuerza su paso a travs de una abertura que le otorga la forma final al producto. En este equipo la masa sufre una compresin y friccin mecnica que incrementa su temperatura, lo cual puede implicar para el producto riesgos tales como sequedad excesiva, por lo que la temperatura no debe superar los 40 C. La salida de la prensa posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas. 5.2.6. EQUIPO DE SECADO Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa automtica continua son sometidas a un presecado a fin de evitar que se deformen o peguen entre s; luego una faja transportadora las conduce hacia el equipo de secado. El tiempo de permanencia dentro del mismo depende de la variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamao,etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de temperatura y humedad. Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por fajas transportadoras hacia la tolva de la envasadora multicabezales. 5.2.7. EQUIPOS DE CONTROL DE VELOCIDAD DE SECADO -Control de entrada: Filtro, vlvula reductora de presin, secador de aire (opcional) y by-passs regulado por una vlvula solenoide. -Higrmetro: Con l se humidifica el aire si fuera necesario. 11
-Servomotor: Controla la apertura y cierre de las vlvulas de entrada de aire seco y salida de aire hmedo.
5.3.
NORMAS DE GESTIN 5.3.1. CONTROLES REFENTES A ADITIVOS
Desde el 2010 rige la nueva normativa sobre aditivos de los alimentos. Esta normativa es exclusivamente para las exportaciones de productos alimenticios. El Reglamento N 1333/2008 regula todos los aditivos alimentarios incluidos los colorantes y edulcorantes. El etiquetado de los aditivos alimentarios debe cumplir las condiciones generales establecidas en la Directiva 2000/13/CE y contener la informacin necesaria para su identificacin (nombre, lote, fabricante, entre otros). La Directiva N 88/388/CE constituye el marco regulatorio aplicable a los aromas utilizados para dar olor o sabor a los productos alimenticios, incluyendo los aromas y los productos alimenticios que se importan a la UE. Apartir de enero del 2011 esta directiva ser sustituida por el Reglamento N1334/2008. Asimismo, en la Directiva N 88/388/CE se especifican los requisitos de etiquetado de los aromas que no vayan a venderse al consumidor final, tales como el nombre y la direccin del fabricante o envasador, la denominacin de venta y las sustancias empleadas. 5.4. OTROS ASPECTOS DE INTERS 5.4.1. COMPONENTES QUE INTERVIENES ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTARIAS 5.4.1.1. La harina EN LA
Es relativamente difcil conseguir con regularidad la clase de harina indispensable para elaborar un tipo uniforme de pasta alimenticia, por lo que los fabricantes de estos productos adquieren dos o ms clases acreditadas, de procedencias distintas, que mezclan en proporciones ratificadas por la experiencia y as obtienen productos de mejor calidad y atrayente presentacin, con poca merma de homogeneidad del producto. Entre ellas tenemos: - Smolas o semoln: es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo. - Harina de trigo.
12
- Harina de panificacin: es la harina provienente de la molienda del trigo argentino (Triticum aestivium), siendo un trigo blando (bajo contenido de protenas) pero con una alto contenido de almidn. - Mezcla de los anteriores. En el caso de Cogorno, (asimismo Alicorp con su marca bandera Don Vittorio) la harina proviene de la molienda del trigo canadiense (Triticum durum), siendo una de las especies de trigo con ms alto valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido de gluten y est conformado de un 12 a 14% de protena. La harina de trigo canadiense contiene lo siguiente: Gluten Almidn Celulosa Glucosa Materias grasas Materias minerales Humedad El gluten 10.18% 70.30% 0.30% 7.80% 0.85% 0.57% 8-10%
5.4.1.2.
Es una glicoprotena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina. 5.4.1.3. El agua
El agua es indispensable en la elaboracin de las pastas en la elaboracin de las pastas alimenticias, se necesita para el amasado y dems manipulaciones secundarias. El agua es de excelente potabilidad y posee una temperatura de 10C y 0.020 mg de sales por litro. 5.4.1.4. Otros
Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace ms nutritiva. Utilizada hasta 2010, debido a la nueva normativa sobre aditivos de los alimentos (reglamento N 1333/2008). Verduras, se trituran en forma de pasta o pur y se aaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales.
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Las ms empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. Asimismo se utiliza el -caroteno (curcumina) como colorante slo para el mercado interno. Suplementos proteicos, como la harina de soya, leche desnatada en polvo o gluten de trigo, llamndose pastas fortificadas. Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levaduras de cerveza, germen de trigo, etc.). Para modificar sus caractersticas organolpticas o asegurar su conservacin se les aade aditivos como antifermentos, emulsionantes, estabilizantes, etc. 5.4.2. CONTROL DE CALIDAD La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, smola, agua) y de las fases tecnolgicas (amasado, desecacin, conservacin).Las muestras de pastas alimenticias que han de someterse a anlisis se examinan previamente para observar sus caractersticas fsicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto de rotura, dureza, etc. El color tiene especial importancia para el anlisis, pues permite juzgar a simple vista el grado de cernido de las materias primas empleadas en su elaboracin, as como tambin observar si la pasta ha sido preparada con adicin de huevos o coloreada por materias colorantes artificiales. Adems, en las pastas alimenticias que han sido elaboradas con smolas o harinas mal cernidas, examinadas por transparencia, se observan abundantes partculas microscpicas de salvadillo. En cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de despedir olor a moho, ni sabor cido o rancio. La fractura en sentido transversal ser vtrea y limpia; de se rpulvurienta o harinosa, demostrar que el revenido ha sido insuficiente. La pasta ser rgida y frgil, y se quebrar al darle un golpe seco. Finalmente, al examinar la muestra de pasta con una lente de aumento no han de observarse parsitos animales ni vegetales (caros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.) La legislacin (Codex Alimentarius) tambin valora la calidad de acuerdo a diversos exmenes: - Contenido en cenizas (mximo 1,1%, referidas a sustancia seca) - Determinacin de humedad (mximo 14%) - Contenido en protenas - Dosificacin de anhdrido fosfrico - Determinacin de las yemas de huevo - Determinacin de gluten - Presencia de colorantes, etc.
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Las pastas de buena calidad tambin deben responder a las siguientes exigencias microbiolgicas: S. aureus coagulasa positivo: menor de 103 UFC/g Salmonella: ausencia en 25g Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g
5.4.3. ESTRATEGIAS DE MARKETING 5.4.3.1. Estrategia de producto
El producto tradicional fideos Cogorno esta posicionado en los sectores C y D por el factor precio que se toma mucho en cuenta, la desventaja es que la mayora de los consumidores compran los fideos a granel lo cual significa que no tienen fidelidad, conocimiento o no toman importancia a la marca, solo una pequea parte de este grupo consume el producto envasado por cuestin de seguridad, salubridad y siente agrado por la marca. 5.4.3.2. Estrategias de precios
Cogorno en sus distintas marcas tienen precios competitivos que se adaptan a la canasta familiar, esta estrategia se basa en asegurar el mantenimiento de la empresa a lo largo del tiempo en el mercado y buscar mayor participacin del mismo. 5.4.3.3. Estrategia de plaza y canal de distribucin
Cogorno tiene como principales canales de distribucin a los mercados mayoristas, minoristas y distribuidores como Ransa y Horizontal para hacer llega sus productos al interior del pas; en sus diferentes marcas (fideos Cogorno, fideos Don Camilo, fideos Don Paolo, fideos Cogorno al Huevo y nutre ms) Existen cambios en las preferencias de lugares de compra, es decir, que se est produciendo un cambio en las preferencias del consumidor de los mercados, bodegas y puestos ambulantes a los grandes supermercados e hipermercados, generando as la necesidad de que fideos Cogorno ingrese a ese nuevo segmento con un fideos premiun Corgorno al huevo en supermercados como Plaza Vea, Vivanda, Minka, mercados mayoristas de Santa Anita y de La Parada. As luego de lograr un buen posicionamiento en estos mercados buscar el modo de fidelizar al consumidor, es decir que prefieran comprar un fideo de marca Cogorno antes que un Don Victorio o un Molitalia.
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5.4.1. DIAGRAMA DE PROCESO INDUSTRIAL

Dosificacin de materia prima (harina y/o smola) e ingredientes (huevo, vegetales, colorantes, otros)
Prensa automtica continua
Premezclado Amasado Extruido Trefilado (forma de la pasta)
Agua potable
Pasta larga de corte
Extendido de la pasta Corte
Pasta corta de corte
Eliminacin final del agua. Producto con humedad final de mxima de 10%.
Presecado Secado Enfriado Pesado y envasado automtico
Reduccin inicial de la humedad.
El diseo y tipo de packaging es esencial para captar clientes.
Pastas secas industriales
Almacenamiento / Comercializacin
16
VI.
CONCLUSIONES
Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecacin de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, smolas finas o semolinas. La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composicin de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales Las harinas son de difcil conservacin durante largo tiempo si contienen humedad. Esta humedad depende esencialmente del estado de humedad del trigo al efectuar la molturacin y del rgimen atmosfrico dominante. El Per no cuenta an con una norma que garantice la sanidad en los aditivos en productos alimenticios.
VII.
RECOMENDACIONES
El medio de trabajo idneo debe ser de escasa humedad y con buena ventilacin. Es importante que, antes de comenzar el trabajo, todo el personal se ponga el traje de faena idnea. Se recomienda disponer de duchas calientes y fras, y toallas, de modo que todos los trabajadores puedan ducharse antes de ponerse las prendas de trabajo. Asimismo, debe disponerse de vestuarios donde se pueda dejar los trajes de calle en las horas de trabajo y las prendas de trabajo a la salida. Se recomienda la ms escrupulosa limpieza y ventilacin en los locales donde se elaboran y almacenan las pastas. En primer lugar deben evitarse las grietas y resquebrajaduras en los pavimentos, en los enlucidos de las paredes, en los asentamientos y ensambles de vigas, en los bastidores y cuerpos de puertas y ventanas, en los rincones poco accesibles, entre los conductores y aisladores de las instalaciones elctricas (que debern ser empotradas en el interior de los muros para mejorar las condiciones locales) en las partes poco accesible de mquinas y aparatos, etc. Es preciso practicar una limpieza diaria para que no lleguen a desarrollarse parsitos (hongos, insectos). De presentarse, es indispensable la desinfeccin completa de todos los locales que constituyen la explotacin industrial afectada. Se recomienda usar la ozonizacin para la desinfeccin del local de trabajo. El ozono destruye los grmenes de los mohos y microrganismos de la fermentacin, haciendo desaparecer el olor y sabor desagradables de estas alteraciones. Este tratamiento es de escasa duracin, poco consumo de energa y de elevado rendimiento econmico.
17
El agua de amasado no debe exceder los 15C y no debe contener ms de 0.035mg de sales por litro. No se emplear aguas duras, pues provocan el desgaste prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta crujen al ser masticadas. Las aguas aciduladas tambin desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningn caso se emplea aguas cargadas de materias orgnicas, pues puede originar fermentaciones prematuras con putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a una elaboracin deficiente, por no tener la precaucin de someter a un anlisis el agua empleada. VIII. BIBLIOGRAFA
MINCETUR. Gua de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos. 1 edicin.2010. Ed. PROMPER, Lima, Per. Pp 15-20. Perez Vasquez Paul.Flores Gutirrez Jorge. Pan y Pastas alimenticias. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. 2009. Disponible en la web: http://es.scribd.com/doc/34072165/Pan-y-Pastas-Alimenticias. Acceso el da 29/06/13. Snchez Pineda de las Infantas, M.T. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. 1 edicin. 2003. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid, Espaa. pp. 495-510.
18
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VISITA TCNICA N 2 COGORNO

VISITA TCNICA N 2 COGORNO

DATOS GENERALES .......................................................................................................................... 5

III. 3.1. 3.2.

IV. 4.1. 4.2.

5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7.

5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4.

VISITA TCNICA N 2 COGORNO

5.2.5. 5.2.6. 5.2.7.

NORMAS DE GESTIN ................................................................................................................ 12 CONTROLES REFENTES A ADITIVOS ....................................................................................... 12

5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.1.

VISITA TCNICA N 2 COGORNO

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CONCEPTOS TERICOS DEL PRODUCTO O PRODUCTOS 4.1. PASTA ALIMENTICIA

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Envasado y etiquetado Mezclado Amasado

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Control de la velocidad del aire

VISITA TCNICA N 2 COGORNO

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NORMAS DE GESTIN 5.3.1. CONTROLES REFENTES A ADITIVOS

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5.4.3. ESTRATEGIAS DE MARKETING 5.4.3.1. Estrategia de producto

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5.4.1. DIAGRAMA DE PROCESO INDUSTRIAL

Prensa automtica continua

Premezclado Amasado Extruido Trefilado (forma de la pasta)

Pasta larga de corte

Extendido de la pasta Corte

Pasta corta de corte

Presecado Secado Enfriado Pesado y envasado automtico

Reduccin inicial de la humedad.

El diseo y tipo de packaging es esencial para captar clientes.

Pastas secas industriales

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