Mis datos Nury Shirley murillo tovar Cdigo: 1030555686 Grupo: 301203_6 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

RESULTADOS GRADOS DE ELASTICIDAD DEL GLUTEN Elongacin de la harina de trigo Haz de oros Muestra Tiempo inicial 30sg 60sg 90sg 120sg 150sg 180sg 210sg 240sg Elongacin (cms) 4.5 5 1.8 1.8 2 6 9 1.4

Muestra harina de trigo haz de oro

10 Enlongacion (cms) 8 6 4 2 0 0 50 100

30 60 90 120 150 180 210 Tiempo (sg) 150 200 250 300 240

En la grafica podemos observar que al momento de ponerle un contrapeso al sistema, el aro de masa empieza a tener una elongacin dando como resultado que los primero 30 segundos tiene un estiramiento de 4.5 cms, a los 60 sg tiene una elongacin de 5cms, despus 1.8 cms donde se estabiliza por 30 sg mas, y as sucesivamente hasta que en el segundo 210 alcanza un estiramiento de 9cms, despus de 30 segundos ms da una elongacin de 1.4, dando por finalizado su elasticidad y rompindose el aro de masa, despus de los 240 segundos.

Tiene menos elongacin porque esta harina presenta poco gluten, que a su vez tiene gluteninas que son las encargadas de darle la elasticidad a la masa, es por esta razn que presenta poca elongacin, porque tiene menos gluteninas. Elongacin de la harina americana Muestra Tiempo inicial 30sg 60sg 90sg 120sg 150sg 180sg 210sg 240sg Elongacin (cms) 50 2 16 5 3 2 6 4

Muestra harina de trigo Americana

30 60 Elongacion (cms) 90 120 150 180 210 240 Tiempo (sg)

Al momento de poner el contrapeso en el una parte del aro de masa este presenta un elongacin inmediata de 50 cms, pasados los 30 minutos reduce a 2 cms, despus tiene una elongacin de 16cms, y va disminuyendo a medida que pasan los segundos, rompindose despus de los 240sg. Presenta una mayor elongacin debido a que tiene ms gluten, que a su vez esta formado por gluteninas que son las que le dan la elasticidad a la masa. RESULTADOS DEL EFECTO DE LA COCCION HUMEDA SOBRE EL GLUTEN HARINAS HAZ DE ORO Los resultados obtenidos fueron:

Se obtuvo una masa ms suave, cremosa, pegajosa, se rompe fcil y no es consistente, su color cambio un poco con la temperatura pues se puso msplido, quedando blanca, sin color, es decir que este efecto de temperatura hace que la harina se vuelva ms dbil y pierda sus caractersticas iniciales, dando una masa frgil y con poca consistencia. HARINA AMERICANA En la coccin en hmedo, presenta buena textura es decir, no es pegajosa sino suave y consistente, esta harina por tener mayor cantidad de gluten absorbe mas agua,dndole una mayor elasticidad, pero no se rompe fcil.

RESULTADOS DEL EFECTO DE LA COCCION SECA SOBRE EL GLUTEN HARINA HAZ DE ORO Lo primero que observamos en esta coccin seca es el cambio de color, su textura, y elasticidad. El color amarillo claro cambia a un caf oscuro, su textura se volvi ms dura y compacta, no se puede romper con facilidad, es por esto que su elasticidad se perdi, presenta mayor volumen y peso. HARINA AMERICANA En esta harina tambin hay cambio de color, de textura, tamao. Presenta un color caf oscuro, se vuelve ms dura y compacta, por el cambio de temperatura su tamao aumenta como lo hace su peso. Pierde elasticidad. Esto se debe a que tiene mas contenido de gluten dndole ms volumen por el hinchamiento que tiene al mezclarse con agua.

ANALISIS DE RESULTADOS Al retirar el almidn de la masa se pudo observar que la harina haz de oro tuvo poco rendimiento, pues mientras se lavaba se iba perdiendo masa, hasta que solo se obtuvieron 6 gramos, mientras que en la harina Americana se obtuvo un rendimiento mucho mayor, pues no deshace tan fcil, sino tiene mas consistencia. Esto se debe a que la harina haz de oro presenta poco gluten, dndole a la masa poca resistencia y elasticidad. Para la medicin de la elongacin de las harinas utilizadas podemos decir que la harina Americana obtuvo una mayor elasticidad frente a la harina haz de oro, podemos decir que esto se debe a que presenta ms gluteninas que es la protena que le da elasticidad al gluten, dando como resultado una mejor calidad al pan.

En cuanto al cambio de temperatura en la coccin seca, primero hay que aclarar que por la poca cantidad de gluten que salio en la harina haz de oro, solo se tomaron en cuenta 4gr, mientras que en la harina Americana se tomaron los 5gr que solicitaba la gua, al sacar las dos bolitas de la estufa que se encontraba a 120C, el cambio observado fue inmediato el color de las dos masas cambio de amarillo a caf, la textura se puso compacta y dura, en cuanto al tamao la harina americana tuvo mayor crecimiento que la haz de oro.

CUESTIONARIO

1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?

El almidn y las protenas solubles en agua, albminas y globulinas, se pueden eliminar del gluten trabajando la masa bajo una pequea corriente de agua. Luego del lavado, queda una masa gomosa, blanco-amarillenta, denominada gluten que representa el 80% de las protenas del trigo.

2. En que harinas no se formo gluten, por qu? Harina de arroz, harina de cebada, harina de centeno, harina de alforfn, harina d maz, harina de avena. 3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?
Las gliadinas y gluteninas son protenas pertenecientes al grupo de las prolaminas, llamadas as porque contienen un gran nmero de restos de los aminocidos prolina y glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de isopropanol). Estas protenas tienen propiedades fisicoqumicas diferentes debido a su distinta habilidad para formar polmeros. Mientras que las gliadinas son monomricas (cadenas polipeptdicas simples), las gluteninas son polimricas y estn constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y alto peso molecular.

4. Elaborar para cada muestra una grfica de alargamiento en funcin de los tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.
10 8 6 4 2 0 0 50 100 Enlongacion (cms) 30 60 90 120 150 Tiempo (sg) 150 200 250 300 180

30 Elongacion (cms) 60 90 120 150 Tiempo (sg) 180

5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al gluten? Justifique su respuesta. Las gluteninas de alto (APM) y de bajo peso molecular (BPM) son protenas solubles en soluciones diluidas de cido, las cuales en la masa de harina interaccionan principalmente va puentes disulfuro para formar una red proteica extensa o polimrica. Esta red polimrica confiere tanto elasticidad (fuerza) como extensibilidad al gluten y a la masa de panificacin. 6. Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y hmedo sobre las caractersticas funcionales gluten. DIFERENCIAS Tratamiento seco Tratamiento hmedo - El gluten cambia la suavidad - Se vuelve mas hmedo y se vuelve mas compacto - No aumenta de peso - Pierde su elasticidad - No adquiere volumen - Adquiere mas peso - Es mas suave su textura - Adquiere volumen - Su color no cambia sigue - Cambia de color a un marrn siendo blanco - Presenta ms elasticidad

7. En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la prctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboracin del pan. Tanto las propiedades de amasado como las caractersticas de fuerza y extensibilidad se reflejan en las caractersticas de manejo de la masa de

panificacin, as como en el volumen y las caractersticas de suavidad y estructura de miga del pan. Tambin podemos decir que las altas temperaturas tienden a acelerar el proceso de madurez y desecacin ocasionando bajos rendimientos en la harina y una baja calidad. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. 8. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten.
Gliadina y Glutenina forman puentesdisulfuro (red)durante la hidratacinpara el amasado,dando como resultadoel gluten.

CONCLUSIONES Podemos decir que el estudio del gluten de las diferentes harinas nos da como resultado conocer las caractersticas y las propiedades de cada una de ellas, dando como conclusin que la harina haz de oro no es buena para la elaboracin del pan, pues es una harina dbil, con poca elasticidad y le falta resistencia. Con los resultados obtenidos podemos decir que la harina haz de oro, es una harina que tiene poca cantidad de gluten y por endepresenta poca elasticidad y no seria de buena calidad. La harina Americana, al observar los resultados obtenidos se puede decir que es rica en gluten, pues presenta buena elasticidad, tuvo un incremento mayor en cuanto al volumen, recordando que la mezcla agua- harina hace que las protenas del gluten tengan una reaccin donde forman puentes de hidrogeno produciendo un hinchamiento a la masa. Cuando realizamos la parte de coccin en la estufa a 120C, observamos que la primera reaccin que presenta es un oscurecimiento en el color, se vuelve mas compacta y su textura es ms rgida. La harina Americana presento un crecimiento mucho mayor a la harina Haz de oro, esto se debe al contenido de Gluten que tiene la harina Americana. Cuando existe un exceso de gliadinas sobre gluteninas, el gluten se vuelve dbil y no retiene el anhdrido carbnico, por lo que la masa no esponja y colapsa.

Bibliografa

http://www.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR29065.pdf http://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/calidad_panadera.htm http://www.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR29065.pdf