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INFTUR - Instituto de Formao Turistica

RECEITA: Consomm com brunesa


QUANT. UNID. Elementos base Chambo 2 kg Lagarto 2.00 kg Maa de peito 2.000 kg Fralda 2.000 kg q.b. kg osso de vaca rabo de boi q.b. kg Guarnio aromtica cenouras 0.200 kg cebolas 0.200 kg alho-francs 0.200 kg aipo 0.200 kg ramo de cheiro 1 unid. alho 2 dentes Clarificao carne de vaca magra 0.400 kg para picar: p,acm comprido cenouras 0.080 kg alho-francs 0.080 kg aipo 0.040 kg tomate 0.200 kg concentrado de 0.020 kg tomate cereflio 1/4 molho ovos(claras) 2 unid. Guarnio brunesa cenouras 0.160 kg nabos 0.160 kg fiejo verde extrafino 0.080 kg ervilhas extrafinas 0.080 kg Tempero sal grosso q.b. kg sal fino q.b. kg pimenta em gro q.b. kg cravos-da-ndia q.b. kg TOTAL GNEROS P.U. P.T. CONFECO 1. organizar o local de trabalho- 5 min -ingredientes, material de preparao, de cozedura e de empratamento. 2. preparar a marmita- 30 min retirar a gordura, atar a carne, partir os ossos. colocar a carne e os ossos numa marmita. molhar com gua fria. temperar com sal grosso levar a ferver. escumar cuidadosamente. preparar os elementos da guarniao aromtica. descascar e lavar os legumes. preparar o ramo de cheiros com salsa, tomilho,louro,alho-francs e aipo. caramelizar as cebolas no tabuleiro de forno. cravejar uma cebola com 2 cravos-da-ndia. juntar a guarnio aromtica. cozer lenta e regularmente durante 3h e 30 min a 4 h. escumar e desengordurar frequentemente durante a cozedura. passar a marmita pelo chins. guardar a carne para uma outra utilizao. arrefecer rapidamente a marmita. 3. clarificar a marmita- 30 min retirar a gordura e os nervos e picar a carne de vaca . descascar, lavar os elementos da guarnio aromtica e da guarnio brunesa. cortar cenouras, alho-francs e aipo em brunesa. concasser o tomate. colocar,dentro de um recipiente adequado, a 1. organizar o local de trabalho- 5 min -ingredientes, material de preparao, de cozedura e de empratamento. 2. preparar a marmita- 30 min retirar a gordura, atar a carne, partir os ossos. colocar a carne e os ossos numa marmita. molhar com gua fria. temperar com sal grosso levar a ferver. escumar cuidadosamente. preparar os elementos da guarniao aromtica. descascar e lavar os legumes. preparar o ramo de cheiros com salsa, tomilho,louro,alho-francs e aipo. caramelizar as cebolas no tabuleiro de forno. cravejar uma cebola com 2 cravos-da-ndia. juntar a guarnio aromtica. cozer lenta e regularmente durante 3h e 30 min a 4 h. escumar e desengordurar frequentemente durante a cozedura. passar a marmita pelo chins. guardar a carne para uma outra utilizao. -

Ficha Tcnica Elaborada Por: Lus Salgueiro

escumar cuidadosamente. preparar os elementos da guarniao aromtica. descascar e lavar os legumes. preparar o ramo de cheiros com salsa, INFTUR - Instituto de Formao Turistica tomilho,louro,alho-francs e aipo. caramelizar as cebolas no tabuleiro de forno. cravejar uma cebola com 2 cravos-da-ndia. juntar a guarnio aromtica. cozer lenta e regularmente durante 3h e 30 min a 4 h. escumar e desengordurar frequentemente durante a cozedura. passar a marmita pelo chins. guardar a carne para uma outra utilizao. arrefecer rapidamente a marmita. 3. clarificar a marmita- 30 min retirar a gordura e os nervos e picar a carne de vaca . descascar, lavar os elementos da guarnio aromtica e da guarnio brunesa. cortar cenouras, alho-francs e aipo em brunesa. PAIS / REGIO

N. PAX

Ficha Tcnica Elaborada Por: Lus Salgueiro

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CO abalho- 5 min preparao, de ento. 2. min rne, partir os ossos. s numa marmita. . guarniao aromtica. mes. s com salsa, e aipo. tabuleiro de forno. 2 cravos-da-ndia. ca. e durante 3h e 30 min frequentemente ns. outra utilizao. marmita. 3. min os e picar a carne de entos da guarnio brunesa. cs e aipo em piente adequado, a abalho- 5 min preparao, de ento. 2. min rne, partir os ossos. s numa marmita. . guarniao aromtica. mes. s com salsa, e aipo. tabuleiro de forno. 2 cravos-da-ndia. ca. e durante 3h e 30 min frequentemente Ficha Tcnica Elaborada Por: Lus Salgueiro ns. outra utilizao. -

. guarniao aromtica. mes. s com salsa, e aipo. tabuleiro de forno. 2 cravos-da-ndia. ca. e durante 3h e 30 min frequentemente ns. outra utilizao. marmita. 3. min os e picar a carne de entos da guarnio brunesa. cs e aipo em -

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