ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS TROPICALES DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta

finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azcares, aroma y acidez. Azcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador cido ctrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como preservante INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Adems debe disponer de servicios de agua potable, energa elctrica y desage para aguas servidas. Equipo

Balanza con capacidad hasta 500 Kg. Despulpador Extractor de jugos Marmita u olla de pasteurizacin Pilas para lavado y enfriamiento Llenadora-dosificadora Termmetro Mesa de trabajo Baldes plsticos Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de vidrio o plstico

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NCTAR DE FRUTAS TROPICALES FRUTAS PESADO

SELECCIN Fruta: 40 Kg. Agua: 70 Kg. LAVADO PELADO Y/O TROZADO ESCALDADO EXTRACCIN DE LA PULPA REFINADO D E LA PULPA Benzoato de sodio Metabisulfito sodio PASTEURIZACION LLENADO EN CALIENTE ENFRIAMIENTO 90 kg de pulpa ETIQUETADO ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DEL PROCESO FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

Fruta de rechazo Agua de lavado

3 horas Fibra y semillas 85 C X 10 minutos

95 C x 10 minutos

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad. Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado. Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:

INGREDIENTE Pulpa de pia Pulpa de papaya Pulpa de mango Jugo de naranja Agua azcar CMC (estabilizador) cido ctrico

% 17 10 5 3 55 10 0.15 Ajustar pH 3.5 3.8 0.02

Benzoato de sodio

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes. Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto. Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos. En el proceso Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento. En el producto final

Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar. El producto en almacenamiento El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El mercado de los nctares se est orientando hacia un producto ms natural, esto es sin preservantes, con poca azcar y mayor contenido de fruta. Adems, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas exticas. BIBLIOGRAFA PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pg 113. Requisitos de exportacin: El exportador hondureo debe realizar una serie de trmites previos a la exportacin de sus productos. El Centro de Trmites de Exportaciones (CENTREX) de la Secretara de Industria y Comercio (SIC) facilita al exportador la realizacin de dichos trmites juntando una serie de instituciones en una ventanilla nica de exportaciones. Las instituciones que participan en CENTREX son:

En el siguiente cuadro se resumen los documentos que el exportador de jugos de frutas deber presentar:

PARA PRODUCTOS ESPECFICOS Normas de calidad para alimentos procesados En trminos generales, las autoridades de un pas importador de alimentos procesados puede establecer normas de calidad para cierto tipo de alimentos. Por ejemplo, el Consejo de la Comunidad Econmica Europea establece diversas disposiciones especficas para ciertos tipos de alimentos. En primera instancia, se deber tomar especial cuidado sobre el estado que tenga la fruta que se utilice en la elaboracin del concentrado de jugo de fruta. Esto significa, que la materia prima (fruta) deber ser fresca, con un grado de madurez adecuado, libre de cualquier deterioro, que contenga todos los constituyentes esenciales necesarios para la produccin. Para la produccin de concentrado de jugo de frutas, se permite: 1. Aplicar los tratamientos y procesos que se autorizan a "jugos y nctares de fruta". Estos son: a. La mezcla de uno o ms tipos de jugo de frutos. b. El tratamiento con: cido L-ascrbico (E 300) en cantidades necesarias para producir el efecto antioxidante. Nitrgeno. Dixido de carbono (E 290). Enzimas pectlicas. Enzimas protelicas. Enzimas amilolticas. Gelatina comestible. Taninos. Bentonita. Aerogel slica. Caoln. Carbn vegetal. Auxiliares inertes para filtracin, (perlita, celulosa, poliamida insoluble, etc.). c. Procesos fsicos usuales y tratamientos tales como calor, centrifugado y filtrado. 2. La adicin de azcar slo se permitira para el "jugo de fruta concentrado" empacado para su venta al consumidor final, debindose indicar en la descripcin de los ingredientes de la etiqueta. En este caso, la cantidad de azcares adicionados no deber ser mayor a los lmites definidos. Estos son: a. La adicin de azcares, excepto para la pera y la uva, de acuerdo a las siguientes condiciones: i. Con objeto de correccin, expresado como materia seca, en una cantidad no mayor a 15 g. por litro de jugo. ii. Para efectos de endulzamiento, expresado como materia seca, en una cantidad no mayor a: 40 g. por litro de jugo en caso de manzana. 200 g. por litro de jugo en los casos de limn, lima, bergamota y grosella. 100 g. por litro de jugo para otras frutas. 3. La deshidratacin parcial del jugo de fruta mediante algn tratamiento fsico, excepto el de la aplicacin de flama directa. 4. Por otro lado, en su caso, deber de restaurarse el aroma de la fruta. Normas de calidad para productos frescos Existen requerimientos mnimos basados en las normas europeas y/o internacionales, generalmente practicadas por los comerciantes especializados de cada uno de los 15 pases, aunque stas ltimas no existen por escrito. En general, la normalizacin se refiere a los criterios estndares de clasificacin de los productos, lo que se traduce en diferentes cantidades de los mismos. Por ejemplo, las llamadas: Clase Extra, Clase I, Clase II y Clase III, se utilizan para clasificar a los productores segn el tamao, largo y peso as como grado de madurez del producto en cuestin. En el supuesto de que no existan especificaciones de la Unin Europea aplicables a un producto, las normas del Codex Alimentarius se toman como referencia y se aplican para el comercio de dichos productos. En cualquier caso, las frutas y vegetales deben estar: Intactas. Sanas.

Libres de dao y/o deterioro causado por el fro. Libre de cualquier humedad anormal externa. Libre de cualquier olor o sabor extrao. NORMAS DE CALIDAD GENRICAS Existen normas internacionales de calidad adoptadas por un nmero cada vez mayor de pases, destinadas a asegurar que las mercancas cumplan con requisitos mnimos de durabilidad y funcionamiento. Aunque cada mercado de exportacin tiene sus propias normas de calidad para cada producto, muchos pases desarrollados, sobre todo los europeos, tienden a adoptar normas estandarizadas. Esto significa que cada pas tendr en el futuro cercano normas comunes aceptadas internacionalmente. Ejemplo de lo anterior es la ISO 9000 que es una norma de calidad para la comercializacin del producto. Cules son las caractersticas y objetivos principales de la ISO 9000 e ISO 14000? Por su naturaleza genrica, la familia de normas ISO 9000 de un sistema de administracin de la calidad, aplica a todo tipo de empresas, sin importar su giro de negocio o tamao, incluyendo a la pequea y mediana empresas (PYMES). En este sentido, estas normas son aplicables a productos como maquinaria, qumicos, equipo de cmputo, software, materias procesadas o empresas de servicios, como por ejemplo: tursticos, legales y bancarios. En otro mbito de ideas, se hace notar que la ISO establece que todas sus normas deben ser confirmadas, revisadas o revocadas. En este sentido, las versiones de 1994 de las normas que conforman la serie de ISO 9000 estuvieron bajo este proceso que consider, entre otros, los siguientes aspectos: Enfatizar la necesidad de monitorear la satisfaccin del cliente. Hacer ms amigable el uso de las normas. Asegurar la consistencia entre los requerimientos y guas, para el sistema de administracin de la calidad. Promover el uso por parte de las empresas de los principios generales de administracin de la calidad. Aumentar su compatibilidad con las normas ISO 14000. Norma Objetivos Promover la eficiencia del sistema de administracin de la calidad. Establecer un punto de inicio para entender las normas que ISO 9000: Quality conforman esta serie. management systems Definir trminos fundamentales que se emplean en la serie ISO Fundamentals and vocabulary 9000. Describir los conceptos de un sistema de la calidad (incluye ocho principios de administracin de la calidad empleados para el desarrollo de la ISO 9001 e ISO 9004). Tratar en forma clara los requerimientos de un sistema de ISO 9001: Quality management administracin de la calidad para la empresa, haciendo especial systems Requirements hincapi para que los productos y/o servicios cumplan con las (Las versiones de 1994 de las necesidades del cliente y acrecienten su satisfaccin (de las normas ISO 9001, ISO 9002 e normas que conforman la serie ISO 9000 , sta es ahora la nica ISO 9003 , se consolidaron en sobre la cual se puede llevar a cabo una certificacin por parte la ISO 9001: 2000 ). de un tercero). ISO 9004: Quality management Promover la eficiencia de la empresa. systems Guidance for Proveer guas para el mejoramiento continuo del sistema de performance improvement. administracin de la calidad para el beneficio de todas las partes. Norma ISO 19011: Guidelines on quality and/or environmental management systems auditing Observaciones Actualiza la ISO 10011 Partes 1, 2 y, 3 e ISO 14010, 14011 y 14012.

(en proceso).

Ofrece guas para verificar la habilidad del sistema para conseguir ejecutar los objetivos de calidad definidos. Hace uso de esta norma para auditar a los proveedores. Ofrece lineamientos para apoyar en la preparacin, revisin, aceptacin y anlisis de los planes de calidad. Lineamientos que apoyarn en el aseguramiento de la calidad en los procesos y proyectos de productos. Permite asegurar que un producto complejo contine funcionando, cuando sus componentes estn siendo cambiados individualmente. Ofrece directrices sobre los puntos principales de un sistema de calibracin para asegurar que las mediciones que se realicen sean certeras.

ISO 10005:1995, Quality management Guidelines for quality plans. ISO 10006:1997, Quality management Guidelines to quality in project management. ISO 10007:1995, Quality management Guidelines for configuration management. ISO/DIS 10012-1:1992, Quality assurance requirements for measuring equipment - Part 1: Metrological confirmation system for measuring equipment

Ofrece orientacin, cuando es apropiado, para la ISO 10012-2:1997, Quality assurance for aplicacin de un proceso de control estadstico con measuring equipment - Part 2: Guidelines for objeto de alcanzar los objetivos establecidos en la control of measurement of processes. Parte 1. ISO 10013:1995, Guidelines for developing quality manuals. Ofrece directrices para el desarrollo y mantenimiento de los manuales de calidad, de acuerdo a necesidades especficas.

Ofrece orientacin en el desarrollo de cmo ISO/TR 10014:1998, Guidelines for managing alcanzar los beneficios econmicos en la aplicacin the economics of quality. de un sistema de calidad. ISO 10015:1999, Quality management Guidelines for training. Ofrece orientacin en el desarrollo, implementacin, mantenimientos y mejora de las estrategias y sistemas para entrenamiento que afecte la calidad de los productos.

ISO/TS 16949:1999, Quality systems Automotive suppliers - Particular Orientacin para la aplicacin de la ISO 9001 en el requirements for the application of ISO sector de la industria automotrz. 9001:1994. Qu es la ISO 14000? La ISO ha trabajado en la determinacin de normas internacionales sobre sistemas de administracin ambiental. stas se relacionan con los pasos que deben seguir los fabricantes de mercancas y las empresas de servicios para cumplir con los criterios internacionalmente aceptados de manejo ambiental. El acatamiento de estas normas ser un factor competitivo para las empresas exportadoras. Cabe indicar que la ISO ha desarrollado ms de 350 normas internacionales para el monitoreo de aspectos ambientales en calidad de aire, agua, tierra, ruido y radiacin, entre otros temas. En muchos pases, estas normas sirven como base para establecer sus regulaciones sobre medio ambiente. El propsito fundamental de la serie ISO 14000 es proveer herramientas para asistir en la implementacin de acciones encaminados al logro de una gestin ms eficaz y racional del ambiente en las empresas y organizaciones. A nivel de la organizacin Implementando Sistemas de ISO 14001:1996 Environmental management systems-

Administracin Ambiental.

Specification with guidance for use. ISO 14004:1996 Environmental management systemsGeneral guidelines on principles, systems and supporting techniques. ISO 14061:1998 Information to assist forestry organizations in the use of the Environmental Management System standards ISO 14001 and ISO 14004.

ISO 19011:2002 Guidelines for quality and/or management Conduciendo auditoras systems auditing (sustituye a: ISO 14010, ISO 14011, ISO ambientales y otras investigaciones 14012). relacionadas. ISO 14015:2001 Environmental management- Environmental assessment of sites and organizations (EASO). Evaluando el comportamiento ambiental. Comunicando resultados Entendiendo trminos y definiciones A productos y servicios ISO 14031:1999 Environmental management- Environmental performance evaluation- Guidelines. ISO 14032: 1999 Environmental management- Examples of environmental performance evaluation (EPE). ISO WD 14063 (por definir) Environmental managementEnvironmental communications- Guidelines and examples. ISO 14050:2002 Environmental management- Vocabulary

Utilizando declaraciones y mensajes ambientales.

ISO 14020:2000 Environmental labels and declarations- General principles. ISO 14021:1999 Environmental labels and declarations- Selfdeclared environmental claims (Type II environmental labelling). ISO 14024:Environmental labels and declarations-Type I environmental labelling- Principles and procedures. ISO 14025:2000 Environmental labels and declarations- Type III environmental declarations. ISO 14040:1997 Environmental management- Life cycle assessment- Principles and framework. ISO 14041:1998 Environmental management- Life cycle assessment- Goal and scope definition and inventory analysis. ISO 14042: 2000 Environmental management- Life cycle assessment- Life cycle impact assessment. ISO 14043: 2000 Environmental management- Life cycle assessment- Life cycle interpretation. ISO 14047:(por definir) Environmental management- Life cycle assessment- Examples of application of ISO 14042. ISO 14048:2002 Environmental management- Life cycle assessment- Data documentation format. ISO/TR 14049:2000 Environmental management- Life cycle assessment- Examples of application of ISO 14041 to goal and scope definition and inventory analysis. ISO 64:1997 Guide for the inclusion of environmental aspects in products standards. ISO 14062:2002 Environmental management- Integrating environmental aspects into product design and development. 14050: Environmental management- Vocabulary.

Conduciendo la evaluacin del ciclo de vida.

Estableciendo aspectos ambientales a productos y estndares de productos. Entendiendo trminos y definiciones. 1. MBITO DE APLICACIN

Este reglamento tcnico se aplica a los nctares de una sola fruta y a la mezcla de dos o ms frutas, que producen o importan para su comercializacin en la Regin Centroamericana.

2.

DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

3.1 Definiciones: Grado Brix: es la unidad de medida de slidos solubles presentes en una solucin, expresados en porcentaje en peso de sacarosa. Nctar de fruta: Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. 3.2 Abreviaturas n = nmero de unidades de muestras. m = Criterio microbiolgico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable. M = Criterio microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. NMP= Nmero ms probable UFC= Unidades formadoras de colonias

3.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

Composicin Ingredientes bsicos 4.1.1.1 Jugo o pulpa: El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta. El Litch (Litchi Chinensis Sonn.) tendr un mnimo de 20% de contenido de jugo o pulpa. 4.1.1.2 El agua que se utilice para la elaboracin de nctares deber satisfacer como mnimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano. 4.1.2 Otros ingredientes autorizados a. Azcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa. b. Jarabes: sacarosa lquida, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas. c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales d. Podr aadirse jugo de limn, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de cido ctrico anhidro. 4.1.3 Aditivos alimentarios Se permite el uso de los siguientes aditivos.

Tabla 1. Aditivos alimentarios N del SIN Aditivo alimentario o grupo de aditivos Nivel mximo Observaciones

ANTIOXIDANTES 300 cido ascrbico 301 Ascorbato sdico 302 Ascorbato clcico 303 Ascorbato potsico 220, 225, 227, Sulfitos 228, 539 REGULADORES DE LA ACIDEZ 296 cido mlico, (DL-) 330 cido ctrico 334 Tartratos EDULCORANTES 950 Acesulfame potsico 951 Aspartamo 954 Sacarina (y sus sales de sodio, potasio y calcio) 955 Sucralosa N del SIN Aditivo alimentario o grupo de aditivos Artificiales

BPF BPF BPF BPF 50 mg/kg como SO2 residual

BPF 5.000 mg/kg 1.600 mg/kg como cido tartrico 350 mg/kg 600 mg/kg 80 mg/kg 300 mg/kg Nivel mximo Observaciones

4.1.4 Coadyuvantes de elaboracin Tabla 2. Coadyuvantes de elaboracin Funcin Antiespumante Gas de envasado Sustancia Dimetilpolisiloxano Nitrgeno Dixido de Carbono Dosis mxima 10 mg/l en el producto terminado BPM BPM

4.2

Caractersticas de calidad e inocuidad.

Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en condiciones higinicas sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura. Tabla 3. Caractersticas de calidad Caractersticas pH Elementos histolgicos Preservantes Colorantes artificiales Criterio Mtodo Mximo de 4.5 AOAC Cap. 42 981.12. Edicin 17 Caracterstico del producto OFSANPAN Vol. II 053-04-02J Ausentes Ausentes AOAC 963.19, 994.11.Edicin 17 AOAC 983.16. Edicin 17 AOAC 35.001, 35.002. Edicin 10

Tabla 4. Criterios microbiolgicos Parmetro Plan de muestreo Tipo de Clase n riesgo y C 3 5 2 Lmite c 1 0 m 10 UFC/ ml ------M 20 UFC/ ml <3 NMP/ml

Recuento mohos levaduras Coliformes totales 4.3 Contaminantes

Los productos regulados por las disposiciones del presente Reglamento debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 5. ETIQUETADO

El producto deber cumplir con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados; si se hace una declaracin nutricional deber cumplirse con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad. Adems de ste, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas. Nota 1: Mientras no entren en vigencia el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados y el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad, cada pas aplicar los reglamentos vigentes en su pas. 5.1 Envases destinados al consumidor final

5.1.1 Nombre del producto El nombre del producto corresponde a alguno de los indicados en esta seccin ms el nombre de la fruta utilizada segn se define en el anexo A. 5.1.1.1 fruta). Nctar de una fruta. El nombre del producto deber ser nctar de (nombre de la

5.1.1.2 En el caso de nctares de fruta elaborados a partir de dos frutas, el nombre del producto ir acompaado de los nombres de las frutas utilizadas en orden descendente del peso (m/m) de los jugos o purs de fruta incluidos. En el caso de productos elaborados a partir de tres o ms frutas, la indicacin de las frutas en el nombre del producto podr sustituirse por la expresin "varias frutas", mixto de frutas o un texto similar, o por el nmero de frutas. No obstante, debern indicarse todas las frutas utilizadas en la lista de ingredientes, segn lo establece el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados. 5.1.2 Requisitos adicionales Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas adicionales 5.1.2.1 Los productos pasteurizados podrn etiquetarse como tales.

5.1.2.2 Podrn utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilizacin no induzca a error o a engao.

5.1.2.3 Los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta se etiquetarn con la declaracin de contenido de jugo ___ %, indicando en el espacio en bla nco el valor del porcentaje de contenido de jugo de fruta en trminos de volumen/volumen. El valor debe ponerse en cualquier parte del envase de manera que sea claramente visible. Esta informacin debe ser impresa en la etiqueta original por parte del fabricante, tanto para nctares elaborados en la regin centroamericana como para nctares importados. 5.1.2.4 Cualquier declaracin de nutrientes esenciales aadidos y cualquier declaracin de propiedades nutricionales deber etiquetarse de conformidad con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad. Para los nctares de fruta en que se haya aadido un edulcorante mencionado en la Tabla 1, para sustituir parcial o totalmente los azcares aadidos u otros edulcorantes autorizados derivados de carbohidratos, toda declaracin relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reduccin de azcares deber estar en consonancia con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad. 5.1.2.5 La representacin pictrica de la fruta o frutas en la etiqueta no debe inducir a engao o a error a los consumidores. 5.1.2.6 Cuando el producto contenga dixido de carbono aadido, debe aparecer en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresin carbonatado o espumoso. 5.2 Envases no destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de consignarse al consumidor final, incluir como mnimo en el envase lo establecido en el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados. 6. MTODOS DE ANLISIS Los mtodos de anlisis utilizar sern los siguientes: 1. Parmetros de calidad de acuerdo a lo establecido en la Tabla 3. 2. Criterios microbiolgicos a. Recuentos de mohos y levaduras: APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 20. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 18 b. Coliformes totales: APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 8. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 4

7. VIGILANCIA Y VERIFICACION. La vigilancia y verificacin de este reglamento corresponde a las autoridades competentes de cada pas centroamericano. El incumplimiento de las disposiciones establecidas en este reglamento ser sancionado de

conformidad con las leyes de cada pas. Envases para Jugos, Nctares y Mermeladas. Las principales caractersticas tcnicas de estos envases de boca angosta es que son pasteurizables y que tienen un sistema de cierra (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto. Puede contar con varios tipos de tapas entre las ms comunes estn las tapas plsticas de 28 mm y metlicas Twist Off de 38 mm. - Transmisin de rayos infrarrojos: Los vidrios presentan una banda de absorcin importante asociada con la presencia del hierro. Esa banda desempea una importante funcin en cuanto modifica las propiedades de absorcin y emisin de radiaciones trmicas. -Inercia qumica: El vidrio posee una gran estabilidad qumica en presencia de cualquier lquido normal o comestible y que pueda considerarse una sustancia inerte. En contacto con una solucin acuosa, puede dar lugar a una migracin muy dbil y en ningn aspecto txica; su reaccin ante aceites y productos slidos es an menor y la migracin es prcticamente indetectable. El vidrio puede considerarse el material de referencia para la estabilidad en caso de contacto con los omestibles. -Propiedades pticas: La transmisin de la luz del espectro visible representa una caracterstica fundamental del vidrio, y su transparencia constituye por cierto la propiedad ms atractiva de este material ampliamente utilizado en la industria del empacado para mejorar la presentacin de los productos alimenticios. - Transmisin de rayos ultravioleta ( UV ): Los rayos UV daan las molculas orgnicas. Una alta dosis de ellos, podra afectar el sabor de los comestibles. Los vidrieros han logrado exitosamente elaborar vidrios industriales con gran poder filtrante sin opacar el material ni modificar siquiera su color en el espectro de luz visible. Tetra pack y reciclamiento de los materiales: El envase Tetra Pack comenz a usarse en la industria lctea, y hoy se lo emplea para conservar jugos, purs y sopas. Por su baja velocidad de produccin fue sustituido por el plstico, pero sigue siendo un envase confiable, hecho de cartn y un plstico adherido. En cuanto al envasado de alimentos, hay avances en materiales reciclables tales como el vidrio, el aluminio y el cartn. En materia de plsticos, se han comenzado a utilizar polmeros que, con el tiempo, se autodegradan, pero an no han superado pruebas de resistencia y flexibilidad para su uso masivo. Si se observan las reglas de envasado y conservacin de alimentos, la corrosin de los envases no se presenta, o es mnima y no peligrosa para la salud. Para lograr esto, la humanidad ha tenido que descubrir todas esas leyes que explican el implacable fenmeno de la corrosin. ADITIVOS: El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos. En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos

frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. Sector Uso Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los Bebidas conservantes antimicrobianos Dulces y Conservas Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima Caramelos dureza de los geles Verduras Procesadas En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo Alimentos Congelados pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del flavor y el color Frutas y Hortalizas Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la oxidacin Enlatadas enzimtica y la degradacin del color, resalta el sabor. Aceites y Grasas Previene la oxidacin Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las Confitera y Repostera caractersticas de los geles Quesos Pasteurizados y En forma de sal, como emulsificante y texturizante Procesados Lcteos Estabilizante en cremas batidas Productos de la Pesca Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o antioxidantes Carnes Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura CARACTERISTICAS GENERALES: Formula C6H8O7 Peso molecular 192.13 Apariencia cristales blancos Sabor sabor cido Olor practicamente sin olor en agua : 162 Solubilidad (gr./100 ml a en ethanol: 59 25C) en ether : 0.75 Punto de fusin: 153C GOMA GUAR : La Goma Guar se deriva del endospermo molido de la planta de guar, CyamopsisFlor de la planta de guar tetragonolobus, de la familia de las leguminosas. La planta es cultivada comercialmente en India y Pakistn para el consumo humano y animal. Tambin es cultivada en el semirido sudoeste de los Estados Unidos. El tiempo de cultivo es de aproximadamente 20 a 25 semanas. La planta de guar es una leguminosa que lleva una vaina, fijador del nitrgeno, es Vaina de la planta de guar robusta y resistente a sequedad y crece con tallos de 1 a 2 m de altura. Las vainas de la semilla tienen aproximadamente 15 cm de largo y contienen seis a nueve semillas de aproximadamente 2 a 3 mm en el dimetro. Aproximadamente 14 a 16% de la semilla son la cscara, 38 a 45% representan el endospermo y 40 a 46% el germen. Formacin de Gel El ion del borato acta como un agente de vinculacin cruzada con goma guar hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La formacin y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos. La transformacin de solucin en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solucin tendr la misma viscosidad como la solucin original. Preservativos Las soluciones de Goma Guar como la de otros hidrocoloides vegetales est sujeto al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para

conservar las soluciones de goma guar. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio y cido ctrico. El cido srbico y/o Sorbato de Potasio tambin se usa como preservativo para goma guar en quesos procesados. Usos Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos. ebidas Goma Guar es til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietticas sin azcar. Goma Guar ms carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Nctares de frutas que consisten de pur de fruta, jugo de fruta, azcar, cido ascrbico y cido ctrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adicin de 0,2 a 0,8% goma guar. LA GOMA XANTANA (o goma santana) es un polisacrido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino. Resulta muy, muy fcil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez ms a este producto. No os dejis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estis acostumbrados. Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos qumicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adri y muchsimo ms barata. Si no vivs en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podis encontrarla si vivs en una ciudad ms o menos grande. Propiedades: Espesa preparaciones lquidas con proporciones muy pequeas de la goma. No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento pseudoplstico; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un lquido fluido. Y tambin es un emulsionante: permite ligar aceite con lquidos de base acuosa. Puedes incorporar gas en una salsa. Se disuelve tanto en fro como en caliente. Es soluble tanto en soluciones cidas como alcalinas. No aade color a las mezclas. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol. Resiste la congelacin y descongelacin. Permite mantener otros ingredientes slidos suspendidos en los lquidos (hiervas, frutas) creando un aspecto increble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida. Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite conseguir sorbetes y helados mucho ms cremosos que en las preparaciones clsicas caseras. En alimentos y preparaciones bajas en caloras se utiliza para sustituir la sensacin untuosa tan placentera que tienen los alimentos ms grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le aade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca. Formas de uso: Aadir en fro hasta un mximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto espesante muy alto). Aade poco a poco en pequeas cantidades hasta que consigas la textura deseada. Bate con una trmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el lquido (en los primeros momentos forma grumos). Combinaciones con otros geles: Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elsticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades ms elevadas de lo esperado pero no forman gel. Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas. Toxicidad: El xantano no es txico. La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprob en 1969 como aditivo alimentario sin ningn lmite especifico de cantidad. En 1980 la comunidad econmica europea agreg el xantano a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos con el nmero de tem E-415.

E950 - Acesulfamo Ksal de potasio Potenciador del sabor y edulcorante sinttico que endulza 200 veces ms que el azcar. Se emplea en chicles, bebidas dulces, bollera industrial, postres, algunas bebidas lcteas, en zumos de frutas sin azcar y en general en muchos productos dulces que no contienen azcar. Como tiene sabor amargo, suele combinarse con otro edulcorante, el Aspartamo. Posibles efectos adversos: Aditivo autorizado por la FDA desde 1988 a pesar de que no hay informes exhaustivos. Si compararamos los riesgos entre consumir Aspartamo, Sacarina y Acesulfamo K, este ltimo es sin duda el ms nocivo. Segn un estudio de 2005, se sospecha que podra ser cancergeno y estar unido a la hipoglucemia, a tumores pulmonares, al colesterol alto y a la leucemia. CITRATO DE SODIO es la sal trisdica de cido ctrico, y contiene dos molculas de agua de cristalizacin. Se encuentra en la forma de cristales incoloros de diferentes tamaos (cristales, granular, fino y extrafino descripcin El citrato de sodio, FCC, USP, dihidratado, es inodoro y tiene un sabor fresco y salino. Un gramo es soluble en 1.5 ml de agua a 25C y en 0.6 ml de agua hirviendo. Es insoluble en alcohol. La solucin acuosa es ligeramente alcalina, con un pH alrededor de 8.2. citrato de sodio, dihidratado, se vuelve anhidro a 150C. Especificaciones El citrato de sodio, dihidratado, cumple con las especificaciones fijadas por el Codex de Qumicos Alimenticios (FCC) y la Farmacopea de los Estados Unidos (USP). Los mtodos de anlisis se encuentran en las ltimas ediciones de la FCC y la USP Condiciones de Almacenamiento El citrato de sodio deshidratado, es estable en aire y puede almacenarse en forma seca sin dificultades, aunque hay que evitar las condiciones de humedad alta y temperaturas elevadas para prevenir el apelmazamiento. Usos El citrato de sodio se utiliza principalmente como acidulante, aromatizante y preservativo en alimentos y bebidas tambin se utiliza como antioxidante y constructor de detergente. El citrato monosdicotiene la frmula NaH2(C3H5O (COO)3 y se emplea en ungentos y colirios, el disdico tiene la frmula qumica Na2H (C3H5O (COO)3 y se usa como antioxidante para preservar los alimentos as como para mejorar el efecto de otros antioxidantes. Tambin se emplea como regulador de acidez y como compuestos aromticos comnmente encontrados en gelatinas, jamones, helados, bebidas gaseosas, vinos, quesos procesados, entre otros productos. El citrato trisdico tiene la frmula qumica Na3C3H5O (COO)3, bsicamente usado como aditivo alimentario para aadir sabor al agua carbonatada o como preservante. El citrato de sodio se usa tambin como un coagulante en los tubos usados para tomar sangre en ciertos exmenes de laboratorio que miden el tiempo de coagulacin sangunea, entre ellas el Tiempo de Tromboplastina Parcial Activado y el tiempo de protrombina. La concentracin de citrato de sodio utilizada como anticoagulante es una variable preanaltica importante porque puede variar el tiempo de coagulacin del plasma sanguneo ya que la cantidad de citrato presente afecta la concentracin de calcio utilizada en estas pruebas. En la industria farmacutica existen algunos productos cuyo principio activo es el citrato de sodio y que se prescriben como microenema personal para facilitar la evacuacin intestinal. Eso si, teniendo en cuenta algunas contraindicaciones advertidas por los fabricantes. El citrato de sodio tambin se utiliza con el mismo objetivo, es decir como anticoagulante, en los tubos donde se almacena la sangre antes de ponerla en la centrifugadora para hacer el PRP Es un compuesto inorgnico. Adems forma parte de un nuevo diluyente conservador de semen porcino constituido por glucosa anhidra, citrato de sodio, EDTA y sulfato de gentamicina. SORBATO DE POTASIO Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en

zumo de frutas (cido ctrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). Tambin se encuentra en enjuagues de base alcohlica y en el pulido de la plata. Ms recientemente, el benzoato sdico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato sdico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la poblacin, pero para los que han probado el producto qumico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo. Tambin se utiliza en pirotecnia, como combustible en la mezcla del polvo que produce un silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo. En la naturaleza lo podemos encontrar en arndanos, pasas, ciruelas pasas, canela, clavos de olor maduros y manzanas. Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente ms baja contra el cido benzoico y sus sales que las ratas y ratones.1 Sin embargo, est permitido como aditivo del pienso (alimento) hasta en un 0,1%.2 Se utiliza en medicina para examinar el funcionamiento del hgado. El Benzoato de Sodio es la sal sdica del cido benzoico. El cido benzoico se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el cido benzoico es muy poco soluble en agua. Usos y Dosificacin Es un Conservante bactericida y fungicida comunmente utilizado en: bebidas carbnicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente cido. Se emplea en la mayora de los casos en combinacin con otros conservantes. Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto CAS No.: 532-32-1 E-211 Peso molecular: Formula molecular: NaC7H5O2 Especificaciones FCC: Pureza 99.0 - 100.5 % Humedad 1.5 Mx. Alcalinidad como NaOH 0.04 Mx. Metales pesados (como Pb) 10 ppm max. Arsnico (As) 3 Mx. Polvo blanco cristalino o granular; dulce y de sabor Apariencia astringente.