Вы находитесь на странице: 1из 36

1

Introducere

Din timpurile cele mai ndeprtate, omul a apreciat n alimentaia sa substanele dulci.
Denumirea de zahr, aproape comun n toate limbile, deriv probabil din limba sanscrit
sankara.
Zahrul este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un coninut
mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust dulce pronunat. Este
folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar i drept conservant. Se diger
repede, constituind o surs rapid de glucoz, un monozaharid care este folosit n celulele biologice
pentru producerea de energie. Exist dou tipuri de zahr: zahrul brut, nerafinat, care, pe lng
zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substane naturale provenite din planta de extracie, i
zahrul alb rafinat, care conine exclusiv zaharoz, toate celelalte substane fiind nlturate prin
procedee chimice. Zahrul comercializat sub denumirea de zahr brun poate fi zahr brut, nerafinat,
sau zahr alb rafinat, care a fost colorat dup rafinare cu melas sau caramel.
Zahrul este un aliment necesar si mult apreciat, datorit calitilor sale i anume: gust
dulce, valoare energetic i putere bacteriostatic. Zahrul este asimilat complet i repede de
organismul omenesc i produce cldur i energie muscular. Zahrul constituie materia prim de
baz la fabricarea produselor zaharoase; se folosete de asemenea la fabricarea produselor de
patiserie, la fabricarea unor sortimente de conserve (dulcea, gem, compot, marmelad). Zahrul
este o substan aproape chimic pur care conine:
^ zaharoz 99,6-99,8%
^ substane minerale 0,2-0,3%
^ umiditate 0,1-0,15%
n rile cu clim temperat, zahrul se obine din sfecla de zahr, iar n rile cu clim cald
(tropical, subtropical i ecuatorial) - din trestia de zahr. rile cu produciile cele mai mari de
zahr sunt Brazilia , India i China. Dintre rile europene, productoare mai importante sunt Frana,
Germania i Polonia.
Zahrul ridic capacitatea de munc a omului, ntrete sistemul nervos central, reduce
oboseala i este folosit de organismul uman la sinteza glicogenului i a grsimilor. n acelai timp,
zahrul sporete coninutul de colesterol n snge, ceea ce duce la apariia aterosclerozei, iar un
suplus de zahr n alimentaie favorizeaz apariia diabetului zaharat, obezitii, cariei dentare, etc.
Norma fiziologic a zahrului pentru un om matur este de circa 100 g/zi.
2





PARTEA I
1.1. Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic pentru prelucrare a sfeclei de zahr este un proces de extracie complex,
are la baz o serie de operaii fizice, chimice i fizico-chimice, cu scopul de a asigura condiii
tehnice optime pentru extragere i cristalizare, avnd un randament ct mai ridicat i cu cheltuieli
minime, a zahrului coninut de sfecla de zahr.
1.1.1. Generaliti despre materia prim
Materiile prime pentru fabricarea zahrului sunt reprezentate de sfecla de zahr i trestia de
zahr.
Sfecla de zahr (Beta vulgaris saccharifera) - este o plant ierbacee aparinnd familiei
Chenopodiaceae. Pentru obinerea zahrului se utilizeaz sfecl din primul an de vegetaie cnd se
formeaz rdacina i frunzele (n al doilea an de vegetaie are loc fecundarea si formarea ei, planta
devenind "semincer" adic productoare de samn).
Pe plan mondial, sfecla este a doua surs de zahr dup trestia de zahr, produs
indispensabil pentru alimentaia omului, datorit valorii energetice mari. Sfecla furnizeaz
aproximativ 40-45% din producia mondial de zahr.

Fig. 1.1. Structura morfologic a sfeclei de zahr
3
Sfecla de zahr, matur, sntoas, cu o mas de 300...1000 g i chiar mai mult, conine ap,
zaharoz, substane pectice (protopectin), celuloz i hemiceluloz, subatane proteice, substane
neproteice cu azot i fr azot i cenu (substane minerale).
Produsul finit obinut n urma prelucrrii sfeclei de zahr este un produs uor asimilabil i
nalt caloric (100 g de zahr constituie circa 375 kcal).





























4






























Fig.1.2. Fluxul tehnologic de fabricare a zahrului tos


Tiere tiei
Borhot Difuziune
Defecare Var stins Ca (OH)
2

Carbonatare CO
2
Nmol Filtrare
Sulfitare
SO
2
Obinerea zemei subiri
Fierbere
Obinerea zemei groase

Concentrare
Malaxare
Centrifugare
Obinerea zahrului tos
Uscare
Ambalare
Depozitare
Splare
Sfecla de zahr
5
1.1.2. Recepia sfeclei de zahr
Recepia cantitativ i calitativ a sfeclei de zahr de la cultivatori se face n baza
prevederilor contractului de furnizare livrare a sfeclei. Recepia cantitativ const n cntrirea
sfeclei, iar recepia calitativ const n verificarea indicilor de calitate ai sfeclei, precum :
- coninutul de zaharoz;
- gradul de vtmare a sfeclei;
- gradul de decoletare;
- coninutul de impuriti vegetale, minerale, etc.
Coninutul maxim admis de impuriti este de 3% din care 1% impuriti vegetale i 2%
impuriti minerale.
1.1.3. Pregtirea sfeclei pentru industrializare
Pregtirea sfeclei pentru industrializare reprezint o prim faz a procesului tehnologic de
prelucrare a sfeclei de zahr i are o mare importan deoarece asigur eliminarea impuritilor
minerale i organice din masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologice cu efect negativ
asupra procesului tehnologic.
Principalele operaii tehnologice ale acestei faze sunt urmtoarele:
descrcarea sfeclei din mijloacele de transport;
depozitarea de scurt durat a sfeclei de zahr n silozurile de zi ale fabricii;
transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaie;
ndeprtarea impuritilor minerale i organice;
splarea sfeclei;
dezinfectarea sfeclei splate, tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.
n fabrica de zahr, trebuie fcut un stoc de sfecl, care trebuie s asigure cont inuitatea
produciei, pe o durat de 2-3 zile. Sfecla adus n fabric, direct din cmp, sau din bazele de
recepie, poate fi descrcat prin dou procedee:
- descrcarea mecanic realizat de bascularea mijloacelor de descrcat. Aceast operaie se mai
numete descrcare uscat
- descrcarea hidraulic, realizat cu ajutorul unui curent de ap de o anumit presiune. Operaia se
numete descrcare umed. Descrcarea umed se realizeaz direct n canalul hidraulic destinat
transferului sfeclei pn la peretele halei de fabricaie. Apa utilizat pentru transportul hidraulic al
sfeclei are un circuit nchis i este sistematic purificat prin separarea prin decantare a impuritilor
grosiere. n decantoare, apa este permanent alcalinizat i clorinat sau tratat cu substane biocide.
Depozitarea sfeclei n fabric se face:
6
- pe platform, cu nclinare de 10...15
0
C a pereilor laterali;
- n canale de adncime, cu seciune triunghiular, avnd pereii laterali nclinai la 45
0
.
De la platformele sau canalele de depozitare, sfecla se trimite n secia de splare-tiere,
printr-un canal cu nclinaia spre partea final. Transportul sfeclei se face cu ajutorul apei, care
reprezint 600...1000 l/100 kg sfecl. Apa are o temperatur de ~ 20
0
C i o vitez de 0,60,7 m/s.
La transportul hidraulic sfeclei se realizeaz i o splare parial. Pe acest traseu sunt
montate utilajele care elimin o mare parte, daca nu integral a impuritilor minerale i vegetale,
precum i un dozator care asigur constana debitului ce alimenteaz sistemul de ridicare a sfeclei la
mainile de splat.

1.1.4. Splarea sfeclei
Splarea sfeclei de zahr este necesar deoarece asigur:
- ndeprtarea pmntului aderent pe suprafaa sfeclei care ar produce uzura mainii de splat;
- ndeprtarea impuritilor (pietre, nisip, paie) care nu au fost ndeprtate pe traseul canalului
transportor i a microorganismelor;
- ndeprtarea microorganismelor de la suprafaa sfeclei odat cu impuritaile;
Cantitatea de ap care se utilizeaz la splare este 40 - 50 kg/100 kg sfecl. Durata splrii
fiind de 4 - 6 minute. Sfecla splat este cltit n scopul dezinfectrii epidermei rdcinii cu:
- apa clorinat care conine circa 20 mg clor la un litru de ap;
- biocid cu activitate la rece n doza de 2 - 6 ppm.
Pierderile de zahr la operaia de splare sunt nensemnate n cazul utilizrii sfeclei
sntoase i proaspete. n cazul utilizrii sfeclei parial mucegite, ngheate, lezate pierderile sunt
n proporie de 0,1 - 0,2 %.

1.1.5. Tierea sfeclei i obinerea tieeilor de sfecl
Scopul tierii este acela de a mri suprafaa de contact a apei cu tieeii de sfecl, ceea ce
conduce la mrirea cantitii de zahr ce se extrage din tieei i la micorarea timpului de extracie.
Pentru ca extragerea zahrului din sfecla de zahr s se fac rapid i mai complet, sfecla se
taie n tieei cu maini speciale dotate cu cuite adecvate. Cea mai frecvent form de tiere, este n
V, deoarece prezint rezisten mare la tasare, rezisten mic la circulaia zemii, suprafa mare de
contact cu apa de difuzie.
7
Tierea se consider calitativ dac 100 grame de tieei aranjai cap la cap au lungimea de
24 - 26 m i rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor. Tieeii trebuie s aib urmtoarele
dimensiuni: lungimea 1 cm; limea 3 - 5 mm; grosimea 0,5 - 1,5 mm.
Indicatorii de calitate a tieeilor sunt urmtorii:
- Cifra SILIN, care reprezint, lungimea n metri a 100 g tieei din care s-au ndeprtat cei cu
lungime < 0,5 cm. Se consider c, lungimea total cea mai indicat, este de 22...25 m, pentru
instalaia clasic de difuziune, i 9...15 m, pentru instalaia de difuziune cu funcionare continu.
- Cifra SUEDEZ, care reprezint, raportul ntre masa tieeilor cu lungime > 5 cm i masa tieeilor
mai scuri de 1 cm. Valoarea normal a cifrei suedeze este de ~ 20 (12 30).
- Procentul de sfrmturi, care reprezint poriunile de tieei ce se ndeprteaz din 100 g de tieei,
la determinarea cifrei SILIN. Procentul de sfrmturi nu trebuie s fie mai mare de 2%.
Mainile de tiat sfecla, pot fi:
Maina cu disc care se compune dintr-o plnie 1, prin care se introduce sfecla n mantaua
cilindric 2, n interiorul creia, se afl discul orizontal 3. n mantaua cilindric, stratul de sfecl
are 2...3 m i greutatea acestui strat apas sfecla pe suprafaa cuitelor 4, de pe discul 3, care se
rotete. Tieeii rezultai, sunt evacuai pe la partea inferioar a mainii. Maina se caracterizeaz
prin: disc = 1350...2200 mm; numrul port cuite = 22...26; turaia discului = 60...70 rot/min;
lungimea de tiere a cuitelor = 274...411 mm.
Maina centrifugal (care se compune dintr-un rotor montat pe un ax vertical, care se rotete
n interiorul unei rame circulare fixe. Pe aceast ram se monteaz portcuitele. La partea superioar
se afl plnia pentru alimentare cu sfecla, iar la partea inferioar plnia , pentru evacuarea
tieeilor. Axul rotorului este pus n micare de sistemul . Cuitele mainii de tiat sfecla au form
special, ondulat, putnd fi obinute prin vluire sau frezare. Cuitele vluite, au profilul V, iar
cele frezate, au profilul U sau V, cele sub form de U, fiind folosite pentru sfecla depreciat, la
sfritul campaniei de procesare.
Cuitele se monteaz n port cuite. Un port cuit fiind format dintr-o ram , flcile de fixare ,
ntre care se fixeaz cuitul . n faa cuitului exist placa frontal . Distana dintre cuit i placa
frontal, d, este de 2,5 mm, pentru sfecla sntoas i 3,4 7 mm, pentru sfecla lemnoas i
ngheat. nlimea cuitului fa de placa frontal este de 2,5 4 mm i se poate regla cu o pan de
oel.
Tieii de sfecl sunt cntrii cu ajutorul unui cntar automat montat sub banda care
transport tieii de la maina de tiat naintea introducerii n instalaia de extracie . Cntarul
automat trebuie verificat des, pentru a se evita nregistrrile eronate n gestiunea fabricii.
8
1.1.6. Extracia zahrului
Extracia zahrului din tieii de sfecl se realizeaz prin difuzie n contracurent, mediu de
extracie fiind apa fierbinte, acidulat la pH de 5,8-6,2.
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate trec libere n acea
parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut,pn ce n ntreaga soluie repartizarea lor
devine uniform.
n sfecla de zahr, zaharoza se afl n stare dizolvat n sucul celular din vacuolele aflate n
mijlocul celulelor esutului rdcinii. Trecerea moleculelor de zahr prin membrana celulelor n
mediul nconjurtor este, de obicei, mpiedicat de masa protoplasmatic mrginit de o pelicul
ectoplasmatica semipermiabil ce nconjoar vacuola. La o temperatur mai mare de 70 C, pelicula
este distrus, protoplasma este coagulat i distrus, sucul celular ia locul protoplasmei i ajungnd
n contact cu membrana permiabil a celulei, trece n mediul nconjurtor printr - un proces clasic
de difuzie. Denaturarea protoplasmei celulei la temperatur ridicat se numete plasmoliz i joac
un rol important n procesul de extracie a zahrului din sfecl.
Operaia de difuzie are loc n baterii de difuzie construite din 8 16 difuzoare de construcie
special, care asigur o funcionare continu n contra curent. Difuzia are loc cu ap fierbinte (t= 70
- 80C) timp de 60 - 90 minute pn cnd n tieei mai rmne 0,2 - 0,25% de zahr.
n procesul de difuzie substanele solubile din sfecl se dizolv n ap. Concentraia de
substane uscate n zeama de difuzie este de 15 - 18% din care zaharoza constituie 13 - 15% i 2 -
3% sunt substanele nezaharate. n urma prelucrrii unei tone de sfecl rezult 1100 - 1200 kg de
zeam de difuzie i 800 900 kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu
diametrul orificiilor 1,5 - 3 mm, iar borhotul se preseaz i se nltur din procesul tehnologic.
Aparatele de difuzie se alimenteaz cu ap fierbinte obinut n urma condensrii vaporilor de ap
din ultimul corp de fierbere a zemei subiri i din aparatele cu funcionare sub vid, n care are loc
concentrarea zemei groase, ceea ce permite economisirea apei i a surselor de energie.
Difuzia este operaia care asigur condiiile optime de desfurare acelorlalte operaii din
procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece:
- de cantitatea de zahr extras prin difuzie din tieii de sfecl depinde randamentul de zahr al
fabricii;
- de puritatea zemei de difuzie obinute depinde modul de desfurare a procesului tehnologic n
fazele ulterioare i anume: la purificarea calco-carbonic; la concentrarea zemeii subiri prin
vaporizare; la fierbere i cristalizare; la centrifugare; la epuizarea melasei prin tratarea si
cristalizarea suplimentar prin rcire;
9
- de modul n care se desfoar ntregul proces tehnologic depind pierderile de zahr i calitatea
zahrului cristal obinut.
Difuzia se poate realize prin dou metode:
o difuzia prin splarea materialului cu apa curat, are dezavantajul unei durate mari i consumului
mare de ap. Metoda se aplic n cazul difuzoarelor cu funcionare discontinu. (S
i
apa proaspt;
S
f
zeam de difuzie; M
i
material iniial; M
f
material epuizat).
Si
Sf
Mf
Mi

o difuzia n contracurent, n care caz, materialul bogat n zaharoz intr printr-un capat al aparatului i
iese epuizat pe la cellalt capt, n sens contrar circulaiei apei. Prezint unele avantaje:
- se folosete o cantitate mai mic de ap, aproximativ egal cu cantitatea de tieei de sfecl
supui extraciei;
- concentraia zemii de difuzie care se obine face posibil obinerea zahrului fr un consum
prea mare de cldur n staia de evaporaie

Tietei Ap
proaspt
Zeam
de difuzie
Tietei
epuizati


Procesul de difuzie poate fi influenat de urmtorii factori:
- Calitatea materiei prime. Difuzia este mai bun n cazul tieeilor din sfecl proaspt,
nengheat/dezgheat, fr structur lemnoas, neatacat de microoganisme i ajuns la maturitate
tehnologic.
Sfecla vestejit/lemnoas, conduce la sfrmturi i tieei de form necorespunztoare la
tiere.
La sfecla nematurat, zaharoza are un coeficient de difuzie mai redus, ceea ce mrete durata
de extracie.
Sfecla atacat de microorganisme, conduce la apariia de focare de infecie n instalaia de
10
difuzie i deci la pierderi de zaharoz.
- Calitatea apei la difuzie. Apa utilizat la difuzie, provine din condensul de la staia de evaporare
(pH alcalin), condensatorul barometric (pH alcalin), de la presa de borhot.
Apele cu caracter alcalin se trateaz cu SO
2
sau H
2
SO
4
pn la pH de 5,8 6,3. La acest pH,
din sfecl se extrag mai puine substane pectice care mresc vscozitatea zemii de difuzie, ceea ce
ngreuneaz procesul de purificare i filtrare a zemurilor i la creterea de zahr n melas.
Apa de presare borhot, pentru a fi refolosit se separ de pulp i apoi se nclzete la 100
o
C
pentru sterilizare. Pentru difuzie se folosete i apa proaspt.
- Temperatura de difuzie. Temperatura de difuzie, este important pentru realizarea plasmolizei
celulelor tieeilor i creterea difuziei zahrului.
La temperatur ridicat se realizeaz pasteurizarea/sterilizarea zemii de difuzie. Temperatura
normal ntr-o instalaie de difuzie este 7074
o
C, dar plasmoliza se realizeaz complet la 80
o
C.
Temperaturi > 74
o
C, favorizeaz trecerea substanelor pectice n zeama de difuzie, nmuierea i
tasarea tieeilor, ceea ce conduce la ncetinirea circulaiei zemii.
- Durata de difuzie. Durata de difuzie este de 60100 min. La depirea duratei, crete cantitatea de
nezahr n zeama, ceea ce creeaz neajunsuri la purificare.
- Sutirajul - reprezint cantitatea de zeam de difuzie ce se extrage n instalai, n raport cu greutatea
sfeclei. Sutirajul este de 105130 %. La depirea sutirajului, zeama este prea diluat i deci se
consum mult energie la concentrare.
Sutirajul este dat de relaia:
100
p
a P
S

=
n care P este zahrul de tieei, % ;
a - pierderi;
p cantitatea de zahr din zeam
- ncrcarea specific a aparatului de difuzie - reprezint cantitatea de tieei /1 hl volum util aparat.
ncrcarea specific de 6070 kg/hl. La depirea ncrcrii specifice, scade viteza de circulaie a
zemii. La o ncrcare mai mic apar drumuri prefereniale pentru zeam n masa de tieei, deci nu
toi tieeii ajung n contact cu zeama de difuzie.
- Prezena microorganismelor. Datorit prezenei microorganismelor, pot apare pierderi de zahr de
0,10,2 %, fa de sfecl. Microorganismele ajung n instalaia de difuzie pe urmtoarele ci:
- odat cu sfecla;
- odat cu apa de transport, splare, difuzie;
11
- odat cu resturile de tieei care rmn pe transportoare, jghiaburi etc.
Infecia cu microorganisme se poate combate pe urmtoarele ci:
- meninerea igienei n secie;
- tratarea apei de transport prin clorinare;
- dezinfectarea apei de difuzie;
- meninerea temperaturii de difuzie la > 60
o
C;
- dezinfectarea instalaiei de difuzie odat pe schimb cu formol 35%.

1.1.7. Purificarea zemei de difuzie
Zeama de difuzie este o soluie apoas, opalescent i impur de zahr, care spumeaz uor,
are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare brun. Din sfecl n zeama de difuzie trec
urmtoarele substane (n % faa de cantitatea lor iniial din sfecl):
- Zaharoza - 98%
- Substane nezaharate anorganice - 61%
- Substane nezaharate organice - 70%
- Potasiu - 74%
- Acid fosforic - 79%
- Substane azotate neproteice - 99%, etc.
Zeama de difuzie are o cantitate de substan uscat (nezaharoas) de 1,5...2,5% care este
denumit nezahr. Acest nezahr, care nu este dorit n zeama de difuzie deoarece influeneaz
negativ procesul de cristalizare i reduce randamentul zahrului.
Zeama de difuzie reprezint un amestec complex de substane cu diverse proprieti chimice
i fizice i de aceea nlturarea acestora este destul de dificil. S-au propus circa 600 de substane
pentru nlturarea nezahrului din soluie, ns cea mai rspndit metod de epurare a zemei este
tratarea cu lapte de var, urmat de precipitarea excesului de var prin saturare cu dioxid de carbon.
Utilizarea acestei metode se explic prin cost sczut i eficacitate deosebit, deoarece permite
ndeprtarea unei cantiti de nezahr prin operaii relativ simple.
Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau ap de var) se realizeaz n dou etape:
predefecarea i defecarea propriu - zis sau de baz. n procesul de predefecare zeama de difuzie se
nclzete pn la temperatura 85 - 90C i se trateaz cu soluie slab de lapte de var (0,2 - 0,3%
CaO fa de masa sfeclei prelucrate) timp de 3 - 5 minute.
Dup tratarea cu lapte de var reacia soluiei devine alcalin (pH=11). Schimbarea mediului
soluiei din slab acid n alcalin este necesar pentru a evita pericolul de inversie a zaharozei (n
12
mediu acid i la temperaturi nalte zaharoza are proprietatea de a inverti n glucoz i fructoz).
Defecarea de baz const n tratarea zemei cu o soluie mai concentrat de lapte de var (1,75 -
2,25% CaO) i dureaz 8 - 10 minute.
La defecare n zeam au loc diverse procese chimice i fizico chimice foarte importante
pentru producere: coagularea proteinelor, neutralizarea acizilor organici, formarea srurilor solubile
i insolubile, descompunerea substanelor pectice . a.
Zeama defecat se supune ulterior operaiei de carbonatare. Carbonatarea se realizeaz cu
gaz de carbonatare, care conine circa 30% de dioxid de carbon. Prin carbonatare, se transform n
carbonat de calciu, cea mai mare cantitate a calciului coninut n zeam sub form de lapte de var i
calciulcare se afl slab legat cu zaharoza n zaharai mono- i bi- calcici punndu-se n libertate
zaharoza. Carbonatul de calciu format constituie o mas adsorbant important pentru majoritatea
impuritilor din zeam i favorizeaz filtrarea acesteia.
Principalele reacii chimice ce au loc la defecare i carbonatare sunt urmtoarele:
- neutralizarea acizilor liberi: n special a acizilor organici ai sfeclei i a acizilor
minerali din apa de extracie
2RCOOH + Ca (OH)
2
(RCOO)
2
Ca+ H
2
O
- schimbul de ioni dintre calciu si magneziu, n principal, care poate fi descris printr-
o reactie chimic de tipul urmtor
2RCOOMe + Ca (OH)
2
+ Ca (OH)
2
(RCOO)
2
Ca+2Me OH
La defecarea zemeii predefecate au loc urmatoarele reacii chimice:
RCONH
2
+H
2
O RCOONH
4
H
2
O+ RCONH
2
RCOOH+ NH
2
H
2
O+CO
2
H
2
CO
3
H
2
O+CaO Ca (OH)
2

Substanele reductoare + Ca (OH)
2
Substane colorante + Acizi Organici
La carbonatarea zemeii defecate au loc urmtoarele reacii chimice:
CO
2
+H
2
OH
2
CO
3
CO
2
+HO
-
HCO
3
H
2
CO
3
+ Ca (OH)
2
CaCO
3
+H
2
O
Un rol important n asigurarea condiiilor de desfurare a acestor reacii l are solubilitatea
oxidului de calciu n ap i n soluiile impure de zahr n ap. Cu ct solubilitatea oxidului de
calciu este mai avansat cu att efectul procesului de purificare este mai mare.
13
Dup operaia de carbonatare urmeaz filtrarea impuritilor nglobate de carbonatul de
calciu i nlturarea sedimentului obinut (nmolul) din procesul tehnologic.
Urmtoarea operaie sulfitarea se realizeaz prin tratarea zemei cu anhidrid de sulf (SO2).
Aceast substan are efect antioxidant (decoloreaz substanele colorate din soluie i astfel o
nlbete) i efect antiseptic (dezinfecteaz soluia).
Zeama de difuziune are, n general, urmtoarea ncrctur microbiologic:
o 0,5 1,5 milioane de celule de bacterii mezofile la 1 ml;
o 0,2 0,5 milioane de celule de bacterii termofile la 1 ml.
La 100kg de sfecl prelucrat se folosete circa 15 kg de SO2.
Cu toate c, anhidrida de sulf este un reductor puternic, efectul de nlbire la prima sulfitare
atinge doar nivelul de 30%. Pentru a nltura mai riguros nezahrul din zeama de difuzie operaiile
de defecare, carbonatare i sulfitare se repet, dup necesitate, de dou sau trei ori.
Pentru a obine zahr prin fierbere - cristalizare zeama trebuie purificat din urmtoarele
motive:
- trebuie eliminate particulele n suspensie i proteinele coagulate, deoarece acestea produc greuti
la filtrare;
- zeama are reacie acid, adic un pH= 5,8...6,5 (corespunztor la 0,04% CaO). La asemenea pH
zaharoza se invertete, zahrul invertit fiind melasigen i antreneaz n melas o cantitate
suplimentar de zahr;
- zeama de difuzie are culoare nchis care s-ar transmite i cristalelor de zahr;
- zeama conine saponine care produc spum i creeaz dificulti la evaporare, fierbere i
cristalizarea zahrului;
- unele impuriti coloidale dau soluii vscoase care creeaz greuti la fierbere i cristalizare.

1.1.8. Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea i condiionarea zaharozei
Zeama purificat, este o zeam subire, deoarece, conine 11...15% substan uscat. Aceast
zeam, trebuie concentrat pn la 60...65% substan uscat, n care caz se obine, aa numita
zeam groas.
Concentrarea se face de regul ntr-o staie de evaporare cu multiplu efect care este format
din:
- evaporatoare (concentratoare), de regul cu evi i tub central de circulaie. evile fierbtoare au
diametrul () de 30...34 mm i lungimea (L) de 3000 mm, iar n cazul evaporatoarelor cu circulaia
zemii n pelicul, lungimea este de 4500...7000 mm.
14
- condensator barometric;
- pomp de vid;
- oal de condens;
Concentrarea din considerente economice i de calitate a zahrului serealizeaz n dou
etape:
o concentrarea zemei subiri i obinerea zemei groase;
o fierberea zemei groase pn la supra-saturaie.
Fierberea este operaia prin care zeama groas obinut la evaporare (concentrare) cu
60...65
o
Brix, se concentreaz pn la 90...93
o
Brix, n care caz se obine o mas groas, care
reprezint, o suspensie de cristale de zahr ntr-un sirop mam. Siropul mam conine n soluie tot
nezahrul aflat n zeama groas, precum i o parte din zahrul pe care impuritile l menin
necristalizabil. Siropul mam sau siropul de scurgere, este un sirop intercristalin cu puritate
inferioar masei groase.
Cristalizarea zaharozei (zahrului), are loc concomitent cu fierberea atunci cnd zeama
atinge o anumit suprasaturaie. Coeficientul real de suprasaturaie este de 1,05...1,10. Rezult
c, fierberea trebuie s se fac n interiorul aa numitei zone metastabile, respectiv ntre = 1,0 i
1,2, cnd se amorseaz cristalizarea prin introducerea de centri de cristalizare i ntre = 1,2 i
1,3, cnd se formeaz germeni de cristalizare spontan. Suprasaturaia se stabilete prin ngroarea
zemii pn la proba de fir.
La cristalizarea prin amorsare cu germeni de cristalizare, numrul de germeni de
cristalizare introdui este de 10
6
...10
8
/ 100 l mas groas. Dup nsmnare, are loc creterea
cristalelor de zahr, avnd ca pornire germenii de cristalizare introdui, germeni pe care se
depune zaharoza din soluia suprasaturat, sub influena unui gradient de concentraie n c
2
> c
1
(c
2

concentraia zaharozei n soluia suprasaturat, iar c
1
concentraia zaharozei n soluia aflat la
suprafaa germenului).
Viteza de cristalizare reprezint cantitatea de zahr [mg], care cristalizeaz ntr-un minut pe
o suprafa de 1 m
2
.
Viteza de cristalizare este influenat de urmtorii factori:
- gradul de suprasaturaie al soluiei de zahr (masei groase), care trebuie meninut la o anumit
valoare, pentru a nu se forma n mod spontan noi centri de cristalizare, ceea ce ar conduce la o
cristalizare neuniform, deci la formarea de cristale cu diferite dimensiuni;
- temperatura, care influeneaz indirect viteza de cristalizare, prin faptul c micoreaz vscozitatea
masei groase, deci favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz;
15
- puritatea masei groase: cu ct puritatea este mai mare cu att viteza de cretere a cristalelor de zahr
este mai mare, existnd o corelaie ntre puritate, coeficientul de saturaie i viteza de cretere a
cristalelor de zahr.
n urma centrifugrii se obin: zahr cristal cu 0,5% umiditate, sirop verde, sirop alb rezultat
din splarea zahrului cristale cu ap (70...80
0
C) sau abur. Zahrul centrifugat este splat cu ap
cald de circa 70
0
C i tratat cu abur supra-saturat cu temperatura de 160
0
C pentru reducerea
coninutului de sruri minerale i a coloraiei zahrului. Dup splare zahrul este iari centrifugat
pn la umiditatea cristalelor de 0,8 - 0,5%.
Operaiile de fierbere, cristalizare i centrifugare se repet de mai multe ori pn cnd
recuperarea zahrului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabil. Siropul rmas se
numete melas i conine circa 50% zahr necristalizabil. Zahrul evacuat din centrifug cu
temperatura 70oC este ndreptat la transportorul vibrator, unde se separ aglomerrile (bulgrii) de
zahr i apoi se usuc cu aer cald pn la umiditate standard. Zahrul uscat este depozitat n vrac n
silozuri, turn de construcie special, sau ambalat n saci din material text il, polimeric sau de hrtie.
Condiionarea: Pentru ca zahrul s poat fi pstrat fr riscul aglomerrii sale este necesar
ca umiditatea s fie mai mic de 0,05%, pH-ul de aproximativ 8,0, s nu conin zahr invertit care
este higroscopic, s fie rcit pn la temperatura de 25
o
C i s nu conin praf de zahr.














16
1.2. Descrierea utilajelor i operaiilor pe care le execut

1.2.1. Descrierea operaiei de centrifugare
Principiul centrifugrii: Separarea cristalelor de zahr de siropul intercristalin se realizeaz
sub aciunea forei centrifuge dezvoltate prin punerea n micare de rotaie la mare turaie, a masei
groase aflat n toba centrifugii.
Descrierea operaiei:
ncrcarea centrifugei se face n mers, cnd tamburul se nvrtete cu o vitez redus (200-
300 rot/min); la aceast turaie, separarea siropului de cristale se face n mic msur nct masa
groas rmne destul de fluid i se repartizeaz uniform pe toat nlimea tamburului. Suprafaa
interioar a masei groase n centrifug ia forma unui paraboloid de revoluie, asigurnd astfel
echilibrarea sistemului tambur-ncrctur.Dac ncrcarea s-ar face atunci cnd tamburul a atins o
vitez mare de rotaie,eliminarea siropului mam s-ar face nainte ca masa groas s aib timpul s
se repartizeze uniform; stratul de mas groas de pe pereii centrifugei ar prezenta neregulariti,
datorit scurgerii neuniforme a masei groase prin jgheaburile de distribuie. Pentru ncrcarea unei
centrifuge se deschide registrul corespunztor acesteia ise las astfel s se scurg masa groas din
malaxorul distribuitor al bateriei printr-un jgheab care poate fi lsat n jos sau ridicat dup trebuin.
Cantitatea de mas care se introduce n centrifug variaz cu dimensiunile acesteia i este de ordinul
300-1000 kg. ncrcarea insuficient a tamburului scade randamentul centrifugei, iar ncrcarea cu o
cantitate prea mare este duntoare, fiindc surplusul de mas groasse vars peste marginile
tamburului i cade n sirop, mrind puritatea acestuia. Dup ncrcarea masei groase, se nchide
registrul i dup ce se cur cuatenie jgheabul de resturile de mas groas, se ridic n sus pentru a
mpiedica curgerea de sirop n timpul centrifugrii; se evit astfel formarea conglomeratelor
decristale de zahr care nrutesc calitatea produsului finit.
Separare siropului verde tamburul se nvrtete din ce n ce mai repede, pn ajunge la
turaia maxim. n aceast perioad se ndeprteaz cea mai mare parte din siropul intercristalin.Cu
ct fora de expulzare a siropului n exteriorul tamburului este mai mare, cuatt centrifugarea
dureaz mai puin.
Splarea sau albirea zahrului prin centrifugare, siropul mam nu este separat complet.
La suprafaa cristalelor rmne un strat de sirop att de subire nct forele de adeziune ntre
cristale i filmul de sirop egaleaz fora centrifug. Cu ct cristalele sunt mai mici, cu att este mai
mare suprafaa lor specific i cantitatea de sirop reinut pe cristale. ndeprtarea filmului de sirop
de pe cristale se poate face prin splare: cu ap i cu abur; numai cu ap; numai cu abur. Scopul
17
splrii este de a nlocui acest strat subire de sirop mam printr-un siropcare s conin mai puin
nezahr.n timpul centrifugrii, masa groas se spal cu ap fierbinte 70-80C apoi cuabur de 150-
160C, pentru a menine temperatura optim de centrifugare pn la descrcarea zahrului. Apa este
trimis sub presiune n centifug ntr-un tub metalic prevzut cu duze pentru pulverizat apa. Fiind
montat paralel cu generatoarea tamburului el trimite peste cristale un curent de ap n form de
picturi fine. Apa, cznd pe stratul de zahr, sub aciunea forei centrifuge trece prin cristalele de
zahr i antreneaz cu ea i o parte din siropul aderent.
Totodat, n apa de splare, se dizolv o cantitate oarecare de cristale.
Puritatea siropului rezultat de la splare - siropul alb - este mai mare dect a siropului
verde. Pentru splarea cu abur se ntrebuineaz abur supranclzit (3-6 at). n raport cu greutatea
masei groase se consum circa 2% abur, din care 1% se condenseaz pe cristale i trece n siropul
alb i 1% este ndeprtat cu ajutorul unei instalaii deventilaie. Aburul care strbate prin stratul de
cristale pe de o parte l nclzete, ceea ce micoreaz vscozitatea filmului de sirop de pe cristale i
nlesnete astfel scurgerealui, pe de alt parte nltur, prin aciune mecanic, o parte din acest
sirop. Zahrul obinut este alb, cu o umiditate sczut (0,5%) i fierbinte (circa 70C), ceea ce ajut
la uscarea lui ulterioar. Afar de aceasta n timpul splrii, aburul se condenseaz nentrerupt i
menine constant temperatura i umiditatea zahrului,nct acesta nu usuc prea tare, nu se
lipete i se descarc uor.
Frnarea centrifugei cnd albirea zahrului este terminat, se nchide aburul i se oprete
ct mai repede tamburul centrifugei. n cazul cnd centrifugele sunt acionate individual cu motor
electric trifazic, se ncepe frnarea prin trecerea de la viteza superioar la viteza inferioar. Aceast
faz trebuie s fie ct mai scurt, nu numai pentru c reprezint timp neproductiv, ci i stratul de
zahr se usuc preatare. Cristalele, la nceput independente, se sudeaz unele de altele prin uscare
i formeaz o mas compact, care se desface foarte greu i cade din tambur sub formde blocuri de
diferite mrimi.
Descrcarea zahrului cnd tamburul este oprit, se dau la o parte capacelede deasupra, se
ridic conul de nchidere a orificiului de descrcare, apoi se taie cu plugul stratul inferior de zahr,
restul cade singur.
Separarea siropurilor obinute la centrifugare siropurile care se scurg din centrifuge sunt
supuse unei noi operaii de fierbere i cristalizare, n scopul de a extrage din ele maximum posibil
de zahr. Se tie, de asemenea, c dintr-o mas groas cu puritate mai ridicat se obine zahr de
calitate mai bun. ntruct siropul verde are o puritate mai sczut dect siropul alb, este important
s nu se amestece, pentru a putea fi trimise respectiv la fierberea maselor groase cu puritate
corespunztoare nivelului lor de puritate. Injectarea de abur ntre manta i tambur mbuntete
18
separarea, deorece sita,fiind nclzit, siropul verde devine mai puin vscos i se scurge mai
repede.

1.2.2. Descrierea utilajului- centrifug cu fund conic
Centrifuga cu fund conic este o main de tip suspendat, a crei tob este construit astfel
nct zahrul separat se descarc sub greutatea proprie, la oprirea centrifugii. Toba centrifugii care
n partea de jos este uor conic se obine prin presare fr puncte de sudur i este sudat de capac
i de rozeta arborelui.Toba centrifugii (tamburul) este confecionat din oel aliat rezistent i are
grosimea de 5-7 mm sau mai subire. Toba este perforat avnd orificii rotunde sau sub form de
fante, cu o suprafa liber de cernere de peste 20%. Partea superioar a tobei este deschis i o
traverseaz arborele fixat de tob prin rozeta de la baza sa. n interiorul tobei se pune o sit de
distanare confecionat din mpletitur de srm de alam, sau galvanizat, sau din inox, cu ochiuri
mari. Pe aceast sit se pune sita centrifugii (de filtrare) propriu-zis care este confecionat din
tabl de alam sau cupru avnd perforaii foarte dese n funcie de tipul masei de centrifugat. Toba
centrifugii se rotete n interiorul unei mantale cilindrice fixe, concentric cu toba i montat astfel
c ntre tob i manta rmne un spaiu inelar cu limea de 150-200 mm.
Siropul rezultat prin centrifugare este proiectat pe suprafaa interioar a mantalei, se scurge
n jurul ei i se adun n ulucul circular de la partea inferioar aspaiului dintre tob i manta. De
aici printr-o conduct este dirijat fie n jgheabul de sirop verde, fie n cel de sirop alb, dup caz.
Este o main cu o capacitate bun de lucru i cu descrcare rapid. Astfel la o capacitate de
umplere medie de 500 kg, o turaie de 1000 ture/min i diametrul tobei de 1220 mm poate realiza 36
arje/or.
Dezavantajele centrifugii cu fund conic constau n:
- umplerea defectuoas, mai ales la masele cu puriti ridicate i cristale de granulaie mare, precum
i n apariia vibraiilor;
- la produsele vscoase, forma necorespunztoare a tamburului nu permite splarea uniform, care
este insuficient n zona inferioar;
- cere o atenie deosebit la splarea cu ap, operaie ce trebuie fcut n momentul cnd umiditatea
zahrului este cuprins ntre 1,5-2,5%;
- splarea cu abur supranclzit (la zahrul tos) trebuie fcut chiar nainte de descrcare pentru a
evita ntrirea zahrului n centrifug i ngreunarea autodescrcrii;
- evacuarea nu se realizeaz totdeauna n bune condiii.
19
Totui, acest tip de centrifug este simplu n construcie i uor de ntreinut, iar sita se
uzeaz puin.


Fig.1.2.1. Centrifug cu fund conic

1.2.3. Descrierea operaiei de purificare
Zeama de difuzie se supune procesului de purificare care const din urmtoarele operaii:
Predefecarea are drept scop nlturarea coloizilor din zeama de difuzie prin adugarea a
0,15 0,35% CaO sub form de lapte de var, astfel ca pH-ul zemii devine 10,8 11,2 la 20
o
C. La
predefecare nu se nltur pectinele prin coagulare care au sarcin pozitiv. O parte ns din pectine
i saponine se nltur prin adsorbie pe CaO coloidal din soluie sau pe cristalele de CaCO
3

introduse la predefecare prin reluarea unei pri din precipitatul concentrat de la saturaia I.
Cantitatea de precipitat coloidal format la predefecare reprezint 0,5 1% din cantitatea de
zeam.
Defecarea este operaia care are drept scop:
- precipitarea compuilor din zeama de difuzie care reacioneaz cu ionii de Ca
2+
i OH
- crearea de condiii, astfel nct, la carbonatare, s se formeze o mas adsorbant de cristale i o
mas de precipitat, care ajut la filtrarea zemii carbonatate
20
- sterilizarea zemii prin aciunea Ca(OH)
2
asupra microorganismelor.
Saturaia I are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de var sau laptele de
var slab legat sub form de zaharai mono- i dicalcici. La saturaia I, intr zeama defecat cu
alcalinitate 1,5...2% CaO i temperatura de 85...90
o
C, care este tratat cu gaz de saturaie ce provine
de la cuptorul de var (conine 26 34% CO
2
). Saturaia I, are loc n saturatoare pn la o alcalinitate
de 0,06...0,1% CaO, adic pn la pH = 10,8...11,2.
La saturaia I au loc urmtoarele reacii:
CO
2
+ H
2
O H
2
CO
3
CaO + H
2
O Ca(OH)
2
Ca(OH)
2
+ H
2
CO
3
= CaCO
3
+ 2 H
2
O
De remarcat, c n zeama defecat CaO se afl sub form de suspensie n proporie de 90%
i 10% sub form de hidroxid de calciu; pentru a se forma CaCO
3
tot oxidul de calciu trebuie s se
gseasc ca Ca(OH)
2
.
Saturaia I are loc n urmtoarele condiii:
- temperatura zemii de defecaie 85 90
o
C;
- concentraia CO
2
n gazul de saturaie este de 26 34%;
- durata operaiei este de aproximativ 8 minute;
- pH-ul final al zemii este de 10,8 11,2 (acelai ca la predefecare).
Saturaia I continu prezint urmtoarele avantaje:
- se obin cristale mari de CaCO
3
(5-10 ) datorit alcalinitii mai mici a zemii proaspete,
ceea ce conduce la o filtrare mai uoar a suspensiei de precipitat care are i o vitez de
sedimentare mai ridicat;
- se poate realiza recircularea zemii n aparat ceea ce conduce la creterea cristalelor de
CaCO
3
;
- instalaia este mai ieftin fiind nevoie de un singur saturator
Dezavantajele se refer la:
- nu se poate menine constant pH-ul, datorit greutilor n reglarea tratrii zemii cu CO
2
;
- este posibil ca nu toat zeama s fie tratat uniform cu CO
2
;
- suprafaa de adsorbie a cristalelor mari este mai mic dect a cristalelor mici, deci
purificarea este mai puin eficient.
Aparatul de saturaie I cu funcionare continu: se compune din corpul cilindric , n care
zeama de difuzie i laptele de var intr prin conductele i cu circulaie de sus n jos. Gazul de
saturaie este adus prin conducta i distribuit prin barbotorul i circul de jos n sus. Zeama saturat
21
prsete aparatul prin conducta. Controlul nivelului zemii n aparat este realizat prin conducta de
nivel. Aparatul este prevzut la partea superioar cu prinztorul de spum i racordul prin care iese
gazul de saturaie.
Saturaia a II-a are drept scop de a precipita excesul de var cu CO
2
i de a scdea la
minimum cantitatea de sruri de calciu, coninut de zeama subire. La saturaia a II-a trebuie
evitat redizolvarea nezahrului. Tratarea cu CO
2
se face pn la pH = 8,2...8,8 i 100...150 mg
CaO / litru. Saturaia a II-a dureaz aproximativ 4...5 min.
Reaciile care au loc la saturaia a II-a, sunt urmtoarele:
Ca(OH)
2
+ CO
2
CaCO
3
+ H
2
O
2 KOH + CO
2
=

K
2
CO
3
+ H
2
O
2 NaOH + CO
2
= Na
2
CO
3
+ H
2
O
Ca(R COO)
2
+ K
2
CO
3
CaCO
3
+ 2 R COOK
(insolubil) (insolubil) (solubil)
n caz de suprasaturare, cu CO
2
, are loc transformarea carbonailor n bicarbonai, fapt
nedorit, deoarece, bicarbonaii produc incrustaii pe evile fierbtoarelor.
Saturaia a II-a este bine condus dac:
- alcalinitatea zemii ajunge la 100...150 mg CaO / litru, adic pH = 8,2...8,8;
- KOH i NaOH se transform complet n K
2
CO
3
i Na
2
CO
3
;
- operaia se desfoar la 100
o
C i fr exces de CO
2
pentru a nu se forma bicarbonai solubili.
Saturaia a II-a dureaz aproximativ 4...5 min. i se conduce n aparate de felul celor artate
la saturaia I.
Prefierberea zemii subiri de saturaia a II-a. Aceast operaie, este necesar numai dac
s-a fcut suprasaturarea zemii i a avut loc formarea de bicarbonai solubili. . Prefierberea se
realizeaz la 105...107
o
C, ntr-un prenclzitor n care caz au loc reaciile:
Ca(HCO
3
)
2
CaCO
3
+ CO
2
+ H
2
O
2 KHCO
3
K
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Carbonaii insolubili se ndeprteaz prin filtrare.
Sulfitarea zemii subiri se realizeaz n scopul:
- reducerii alcalinitii pn la 0,001% CaO;
- reducerea vscozitii zemii;
- decolorarea zemii.
La sulfitare au loc urmtoarele reacii:
SO
2
+ H
2
O H
2
SO
3

22
K
2
CO
3
+ H
2
SO
3
K
2
SO
3
+ CO
2
+ H
2
O
(reacie care reduce alcalinitatea la 0,01% CaO)
H
2
SO
3
+ H
2
H
2
SO
4
+ 2H (hidrogenul format are aciune decolorant asupra substanelor
colorate din zeam).
Separarea precipitatului din zemuri. Precipitatele se ndeprteaz din zemuri dup:
- saturaia I, cnd se formeaz o cantitate mare de precipitat;
- saturaia a II-a, cnd se formeaz o cantitate mai mic de precipitat;
- dup sulfitare.

1.2.4. Descrierea utilajului saturatorul cu funcionare continu

1.2.2. Aparat pentru saturaia I, cu funcionare continu
Componentele aparatului pentru saturaia I, cu funcionare continu sunt urmtoarele:
1-vas cilindric; 2-distribuitor zeam defecat + recirculat; 3-tu intrare zeam; 4-conduct
recirculare; 5-conduct gaz de saturaie; 6 -duze de distribuie gaz de saturaie; 7 -conduct de
evacuare zeam saturat; 8 - distribuitor de gaz de saturaie; 9- pomp centrifug; 10 -preaplin;
11- evacuare gaz de saturaie uzat.
23
Aparatul de saturaie I cu funcionare continu se compune din corpul cilindric , n care
zeama de difuzie i laptele de var intr prin conductele i cu circulaie de sus n jos. Gazul de
saturaie este adus prin conducta i distribuit prin barbotorul i circul de jos n sus. Zeama saturat
prsete aparatul prin conducta. Controlul nivelului zemii n aparat este realizat prin conducta de
nivel . Aparatul este prevzut la partea superioar cu prinztorul de spum i racordul prin care iese
gazul de saturaie.


1.2.5. Norme de igien i protecia muncii
- centrifugele de zahr tos trebuie s fie prevzute cu capace; - este obligatoriu ca fiecare operator
s comunice, la terminarea schimbului, starea centrifugelor, n special a celor automatizate i
continue;
- la fiecare centrifug se recomand s existe un mecanism pentru ridicarea conului de nchidere i
lsarea lui n jos;
- este interzis suprancrcarea centrifugelor. n jurul centrifugelor se vor monta podee de o
nlime astfel aleas nct lucrtorul s poat deservi uor centrifuga.
- dispozitivele de pornire i oprire vor fi astfel construite nct s nu permit pornirea accidental.
Dac dup pornire se observ c centrifuga funcioneaz anormal (oscileaz), are trepidaii, zgomot
etc. aceasta trebuie oprit imediat i se va anuna maistrul de schimb.
- pe marginea centrifugelor este interzis aezarea oricror obiecte ce ar putea s cad n centrifug
i s o scoat din turaia normal.
- descrcarea centrifugelor neautomatizate se va face numai la oprirea lor complet.
- este cu desvrire interzis urcarea pe centrifug n timpul mersului, chiar dac este acoperit cu
capace.
- toate frnele la centrifug trebuie verificate continuu pentru a fi n perfect stare.
- se interzice frnarea centrifugelor cu lopei sau alte obiecte.
- este interzis a se folosi glei, cni pentru splarea zahrului n centrifug.
- se vor prevedea covoare de cauciuc n faa centrifugei continue.
- muncitorii care deservesc centrifugele vor purta haine bine strnse pe corp, iar pe cap bonet.
- rezervoarele i jgheaburile de scurgere ale siropurilor de la centrifuge trebuie s fie acoperite.
- axele centrifugelor vor fi vopsite la exterior cu vopsea galben.
- n timpul funcionrii centrifugelor se interzice prsirea locului de munc. Acestea vor fi
supravegheate permanent;
24
- se interzice a lucra la staia de centrifuge personal neinstruit;
- este obligatorie verificarea n remont a strii de uzur a tamburilor i axelor;
- este interzis mrirea numrului de turaii a tamburului centrifugei;
- electromotoarele i toate prile centrifugelor care pot fi puse accidental sub tensiune trebuie s fie
legate la nulul de protecie i la pmnt;
- fiecare centrifug va fi prevzut cu iluminat local la tensiunea de 24 V.
- n cazul ntririi zahrului n centrifug se interzice evacuarea cu descrctorul. arja se va evacua
prin splare cu ap cald.
Muncitorii trebuie s cunoasc caracteristicile constructive i funcionale ale instalaiilor,
utilajelor i mainilor care lucreaz, s aplice ntocmai normele de funcionare i ntreinere a
acestora, normele i instruciunile de protecie a muncii I prevenirea incendiilor.
Muncitorii trebuie s folosesc i s pstreze n conformitate cu regulile stabilite
echipamentul de potecie i de lucru.
Muncitorii i cellalt personal operativ trebuie s-i ndeplineasc ntocmai ndatoririle de
serviciu, s previn orice fapt ce ar putea punea n pericol securitatea personalului i integritatea
instalaiilor, utilajelor, mainilor i altor bunuri, s nlture operativ orice situaie care ar putea
constitui o surs de pericol.
Se interzice personalului muncitor s introduc sau s consume n unitate buturi alcoolice,
ori s faciliteze svrirea acestor fapte.
Persoanele care se prezint la programul de munc sub influena alcoolului li se interzice
accesul n unitate i li se aplic sanciunile prevzute de lege.
Se interzice fumatul sau introducerea de igri, materiale ori produse care ar putea determina
incendii sau explozii.
Se interzice racordarea ntre ele a dou sau mai multe utilaje, dintre care numai unul este
racordat la conductorul principal al instalaiei de protecie prin legare la pmnt.

Curarea de tip CIP (Cleaner in Place)
Acest tip de curare are doua variante:
- Curarea sistemelor de producie cu utilaje preinstalate nchise
- Curarea sistemelor de producie cu utilaje preinstalate deschise
Tehnologia de curare a utilajelor nchise
Este utilizat pentru curarea interioar a conductelor, rezervoarelor pentru alimentele
lichide. O soluie chimic este circulat printr-un circuit de conducte sau de tancuri, dup care
25
soluia revine la un rezervor central pentru a fi reutilizat. Eficiena currii depinde de tipul
soluiei, de fora mecanic a soluiei, de timpul de lucru i de temperatura soluiei.
Sistemele CIP mobile constau n montarea rezervoarelor i pompelor pe platforme mobile.
Sunt complet automate i dispun de conexiuni prin furtunuri flexibile i uor de manevrat la
instalaia de curat.
Sistemele CIP fixe sunt instalaii care nu pot fi deplasate i care dispun de conducte,
rezervoare, instalaii de umplere, de colectare i rezervoare fixe care se conecteaz la instalaiile de
curat.
Sistemele CIP cu utilaje preinstalate nchise este specific instalaiilor care pot fi demolate.
Lichidul de curare este pompat automat i curge cu o vitez de 0,5 pn la 3m/s, vitez care este
suficient pentru ndeprtarea impuritilor. La terminarea circuitului se cltete cu ap curat
pentru ndeprtarea urmelor de detergent. Curaarea CIP a sistemelor de producie cu utilaje
preinstalate deschise se poate realiza manual sau cu ajutorul pulverizatoarelor. Pulverizatoarele pot
prezenta sisteme de duze fixe care acoper un unghi de 360
0
sau aspersoare rotative.


















26





Partea a II-a
2.1. Bilanul de materiale

Difuzia
C = 12000t/24 h
C- capacitatea
S: RT=115%
S- sutirajul pentru instalaia de difuziune RT
t=100 min
t- timpul
= 1,030 kg/m
3

- densitatea
min / 3 , 8333
60 24
10 12000
3
kg C =

=
min / 29 , 9583
100
115
3 , 8333 kg S C Q
z
= = =

Q
z
- debitul de zeam de difuzie;
min / 9300 / 30 , 9
030 , 1
29 , 9583
3
l l m
Q
Q
Z
Z
VZ
= = = =


Q
vz
- debitul volumic al zemei de difuzie;
CaCO3CaO + CO
2
CaO+ H
2
OCa(OH)
2

Predefecarea
Cantitatea de lapte de var-0,3 kg la 100kg sfecl;
Se folosete Ca(OH)
2
ce conine 206g CaO/l.
100 kg sfecl ................................0,3kg CaO
27
8333,3 kg/min sfecl ...................... x
O C kg X
a
min / 99 , 24
100
3 , 0 3 , 8333
=

=
1litru Ca(OH)
2
.........................206g /lCaO
y .............................24990g/min CaO
2
) ( min / 31 , 121
206
24990
OH Ca litri Y = =

V
Ca(OH)2
= 121,31 litri/min
Q
Vp
= Q
VZ
+ V
Ca(OH)2
= 9300 litri/min+ 121,31 litri/min= 9421,31 litri/min= 9,42 m
3
/min
Q
Vp
= debit volumic predefecare;

Defecare
-tratamentul mai avansat cu lapte de var introducndu-se n plus n plus 1,8 kg CaO la 100 kg
sfecl
100 kg sfecl.............................1,8 kg CaO
8333,3 kg/min sfecl ................x
1
min / 149990 min / 99 , 149
100
8 , 1 3 , 8333
1
g CaO kg x = =

=


1 litru Ca(OH)
2
.........................206 g CaO
Y
1
...........................149990 g/min CaO
2 1
) ( min / 10 , 728
206
149990
OH Ca litri y = =

Q
Vd
= Q
Vp
+ Q
Y1
= 9421,31 litri/min + 728,10 litri/min= 10149,41litri/min = 10,149 m
3
/min
Q
Vd
= debit volumic la defecare;

Saturaia
- tratament cu CO
2

- zeama de difuzie are aciditatea de 0,04% CaO
- zeama saturat are alcalinitatea de 0,08% CaO
- coeficientul de utilizare al CO
2
este de 0,75
- = 1,977 kg/ m
3

- coninutul de CO
2
al gazului de saturaie este de 26% volume
- durata de saturare este de t=10 minute
28
CaO + CO
2
CaCO
3
100 kg zeam ............. .................... 0,04 kg CaO
9583,29 kg/min zeam .....................x
CaO kg X min / 83 , 3
100
04 , 0 29 , 9583
=

=
min / 9579 min / 1030 min / 9300 kg kg kg Q Q
vz mzd
= = + =
Q
mzd
- debitul masic al zemii de difuzie;
100 kg zeam ................................0,08 kg CaO
9583,29 kg/min zeam .................y
CaO kg y min / 66 , 7
100
08 , 0 29 , 9583
=

=

y= 7,66 kg/ min CaO pentru alcalinitate

CaO
total
= CaO
predefecare
+ CaO
defecare
= 24,99 + 149,99= 174,98 kg/min CaO
CaO
reacionat
= CaO
total
- (CaO
alcalin
+ CaO
acid)
= 174,98 (7,66 +3,83)= 163, 49 kg/min CaO
56 kg CaO .................................... 44 kg CO
2

163, 49 kg/min .............................. z
2
min / 45 , 128
56
44 49 , 163
CO kg Z =

=

2
3
3
min / 97 , 64
/ 977 , 1
min / 45 , 128
2
2
CO m
m kg
kg
M
V
CO
CO
= = =



Evaporarea
SU
ZS
=15%
SU
ZG
=65%
- presiunea aburului= 2,5 atm
- temperatura aburului=130
o
C
- temperatura de fierbere n corpul 1 al staiei de evaporare = 115
o
C
- temperatura de fierbere n corpul 5 al staiei de evaporare = 60
o
C
Q
ZD
=9583,29 kg/min
CaO + CO
2
CaCO
3
44 kg CO
2
.................................100 kg CaCO
3
128,45 kg/min ...........................x
29
X= 291, 93 kg/min CaCO
3
min / 36 , 9291 93 , 291 29 , 9583
3
kg m Q Q
CaCO ZD ZS
= = =

Q
ZS
- debitul de zeam subire;

W Z Z
G S
+ =
ZG G ZS S
SU Z SU Z =
s kg kg
kg
SU
SU Z
Z
ZG
ZS S
G
/ 73 , 35 min / 16 , 2144
65
15 min / 36 , 9291
= =

=
Z
S
- zeama subire
W-apa evaporat
SU
ZS
- substana uscat a zemii subiri
Z
G
- zeama groas
SU
ZG
substana uscat a zemii groase
s kg kg kg Z Z W
G S e
/ 12 , 119 min / 2 , 7147 16 , 2144 min / 36 , 9291 = = = =


Fierberea
SU
MG
= 95%
SU
ZG
= 65%
W M Z
G G
+ =
MG G ZG G
SU M SU Z =
s kg kg
kg
SU
SU Z
M
MG
ZG G
G
/ 45 , 24 min / 05 , 1467
95
65 min / 16 , 2144
= =

=
M
G
- masa groas
s kg kg M Z W
G G f
/ 28 , 11 min / 11 , 677 05 , 1467 16 , 2144 = = = = ap evaporat
W
f
= apa evaporat la fierbere

Centrifugarea
M
G
=1467,05 kg/min= 24,45 kg/s
W= 8%
Zh= 83,62%
Nezah-= 8,38%

30
Sv : Zh = 61% Sa : Zh = 66,9% Zt : Zh = 98%
Nezah =11,61% Nezah = ? A = 2%
A = 27,39% A = ?
Sv- sirop verde Sa- sirop alb Zt- zahr tos
Sv (sirop verde) reprezint 24% din masa groas
A (apa) reprezint 1,5% din masa groas
W (abur) reprezint 2,5% din masa groas
s kg Sv / 86 , 5 45 , 24
100
24
= = , sirop verde
s kg A / 36 , 0 45 , 24
100
5 , 1
= = , apa
s kg W / 61 , 0 45 , 24
100
5 , 2
= = , abur

Sa = ? Sa = 7,33 kg/s
Zb = ? Zb = 18,58 kg/s
Zt =? Zt = 12,22 kg/s

I. Sv Zt Sa W A M + + = + +
24 5 , 2 5 , 1 100 + + = + + Zt Sa
Sa Zt Zt Sa = = + 80 80
Sv Zt Sa M
Z Sv Z Zt Z Sa Z M + + =
61 24 98 9 , 66 62 , 83 100 + + = Zt Sa

8362=66,9Sa + 98Zt + 1464

Zt Sa + = 98 9 , 66 6898
) 80 ( 98 9 , 66 6898 Sa Sa + =
% 50 30 80 % 30 942 1 , 31 = = = = Zt Sa Sa
s kg Zt / 22 , 12 45 , 24
100
50
= = , zahr tos
s kg Sa / 33 , 7 45 , 24
100
30
= = , sirop alb

II. Sv Zb M + =
% 76 24 100 = = = Sv M Zb
31
s kg Zb / 58 , 18 45 , 24
100
76
= =

III.
Sv Sa
Nezah Sv Nezah Sa Nezah M + =


61 , 11 24 30 38 , 8 100 + =
Sa
Nezah

838=30Nezah
Sa
+ 24 x 11,61

36 , 559 64 , 278 838 30 = =
Sa
Nezah
Nezah
Sa
= 18,64

% 46 , 14 64 , 18 9 , 66 100 100 = = = Nezah Zh Apa

IV. Sv Zb M + =
Sv Zb M
Nezah Sv Nezah Zb Nezah M + =
61 , 11 24 76 38 , 8 100 + =
Zb
Nezah

838= 76Nezah
Zb
+ 278,64
76Nezah
Zb
= 838-278,64= 559,36

Nezah
Zb
= 7,36 %

Sv Zb M
A Sv A Zb A M + =
39 , 27 24 76 8 100 + =
Zb
A

800= 76A
Zb
+ 657,36
76A
Zb
= 800-657,36= 142,64
A
Zb
= 1,87%

% 77 , 90 ) 87 , 1 36 , 7 ( 100 ) ( 100 = + = + =
Zb Zb Zb
A Nezah Z
Zb: Zh = 90,77%
Nezah = 7,36%
A = 1,87%
V. 100

=
M
Zt
Z M
Z Zt
q


100
62 , 83 45 , 24
98 22 , 12

= q


% 57 , 58 = q



32
2.2. Calculul numrului de centrifuge
Cunoscnd capacitatea de fabricaie pe 24 de ore, randamentele n mas groas i durata
unui ciclu de centrifugare, se poate calcula numrul necesar de centrifuge.
Capacitatea de producie a fabricii este de 12000 t sfecl/24h. Randamentul de mas produs
I i II este de 32% respectiv 7,5% fa de sfecl. Durata unui ciclu de centrifugare pentru produsele
I i II este 6 i respectiv 16 minute.
Cantitatea de mas groas:
- produs I = h t 24 / 3840
100
32 12000
=


- produs II = h t 24 / 900
100
5 , 7 12000
=



Numrul necesar de centrifuge va fi:

32
24 60 500
6 3840000
=


centrifuge pentru produsul I

29 57 , 28
60 24 350
16 900000
= =


centrifuge pentru produsul II
Capacitatea centrifugelor pentru produsul I este de 500kg iar pentru produsul II este de 350kg.


















33




PARTEA A III-A
3.1. Schema tehnologic general
Ap Sfecla de zahr Lapte de var Bioxid de sulf
Bioxid de carbon
Depozitare n canale

Transport hidraulic

Splare

Difuziune

Zeam de difuzie

Purificare

Evaporare

Zeam groas

Fierbere i cristalizare

Mas groas produs I

Centrifugare
Splare

Zahr tos Sirop verde Sirop alb

Fierbere i cristalizare

Mas groas produs II

Centrifugare

Zahr brut Melas Borhot Ap de golire
Fig.3.1. Schema tehnologic general
34
3.2. Schema detaliat a celor dou operaii
3.2.1. Schema operaiei de purificare



Fig. 3.3. Schema operaiei de purificare


35
3.2.2. Schema operaiei de centrifugare

Ap Abur Masa groas

Centrifugare

Zahr brut

Splare

Albire

Sirop alb Zahr tos Sirop verde

Fig. 3.4. Schema operaiei de centrifugare

3.3. Schema bilanului de materiale
Bilanul de materiale reprezint latura cantitativ a transformrilor de natur
fizico-mecanic, chimic, biochimic pe care un material le sufer n timpul unui
proces tehnologic. Pe baza bilanurilor de materiale se pot stabili consumurile
specifice de materii prime, dimensionarea utilajelor.


Nr.
crt
Materiale intrate Materiale ieite
operaia

material
Simbol U.M. Valoarea operaia

material
Simbol U.M. Valoarea
1. centrifugare centrifugare
masa groas
apa
abur
Total
M Kg/s 24,45 zahr cristal
sirop verde
sirop alb
Total
Zt Kg/s 12,22
A Kg/s 0,39 Sv Kg/s 5,86
W Kg/s 0,61 Sa Kg/s 7,33
25,45 25,45






36
Bilbiografie

1. Dima Felicia, Tehnologia zahrului, Galai, Editura Fundaiei Universitare Dunrea
de Jos, 2008
2. Banu Constantin, Tehnologia zahrului, Galai, Editura Fundaiei Universitare
Dunrea de Jos, 2007
3. Culache Domnica, Platon V., - Tehnologia zahrului, Bucureti, Editura Tehnic.
4. Doma F., Iliescu L., - Tehnologia zahrului, 1973, Bucureti, Editura Tehnic.
5. Norme de protecia muncii pentru industria zahrului i produselor zaharoase, 1988,
Bucureti
6. http://www.scribd.com/doc/33211604/Tehnologia-de-Fabricare-a-
Zaharului
7. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIA%20ULEIULUI
%20SI%20ZAHARULUI/Tehnologia%20zaharului.pdf

Оценить