Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Definição:
Entende-se por leite, sem outra especificação, a produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de
outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
A classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica do
leite. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo
de pasteurização. Também é preconizado os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e
de armazenamento antes do processo e local de pasteurização.
O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura. A
homogeneização aumenta a estabilidade do leite e evita a separação da gordura, ou seja, a
formação da nata.
e. Leite esterilizado
O leite esterilizado é pré aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e esterilizado na
própria embalagem à temperatura de 109-120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo um resfriamento a
20-35°C.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Através destes sentidos é possível observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite.
1. Sabor
O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido essencialmente a
alta quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas que são
insípidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensação de sabor. Pode ocorrer
mudança no sabor do leite devido a várias causas, no qual estas estão relacionadas
fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite é processado pois mesmo depois da
pasteurização e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores indesejáveis. O teor de gordura
também influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais
saboroso o leite será.
2. Odor
O leite possui odor suave, levemente ácido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu
e ele recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo
depois. Os principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio
ambiente, utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos.
Odores desagradáveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o
produto passar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levemente
aquecido é turbilhonado de tal forma que as substâncias voláteis que conferem odor desagradável
sejam evaporadas.
3. Cor
A cor característica do leite é branco-amarelada opaca. A cor amarelada do leite e devido a
substancias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina).
4. Aspecto
O leite deve ter o aspecto liquido, homogêneo, formando uma camada de gordura na
superfície quando deixado em repouso. Não pode conter substâncias estranhas, devendo estar
sempre limpo.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
O leite é um alimento completo, tendo que ser consumido por crianças
18
jovens e adultos. Ele é indispensável na alimentação. O leite é composto de água e é nessa
porção que encontram dispersos os componentes sólidos, denominados sólidos totais (ST). Os
sólidos totais são constituídos de proteínas, gordura, lipídios, lactose e sais.
Os sólidos totais são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos não gordurosos (SNG –
proteínas, lactoses e cinzas).
A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores:
-raça,
- período de lactação,
- alimentação,
- saúde,
- idade,
- clima,
- espaço entre as ordenhas e
- estação do ano.
O teor de gordura no leite é em média 3,5%. A quantidade de gordura é variável de acordo
com alimentação, sanidade, idade e raça do animal.
DERIVADOS DO LEITE
Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces,
iogurtes e muitos outros produtos.
Creme de leite:
Creme de leite é um produto lácteo rico em gordura, retirada do leite por procedimento
tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Manteiga:
Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do creme
de leite, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A
matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura Láctea.
Queijos:
Queijo é um produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro de leite,
nata, leite parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos.
A fabricação do queijo constitui um método de transformação do leite em um produto de fácil
conservação, menor volume e alto valor nutricional além de oferecer sabor agradável e ser de fácil
digestão.
Devido à diversidade de processos tecnológicos empregados existe uma variedade de tipos
de queijos tais como: Queijo Minas Frescal, Queijo Mussarela, Queijo Tipo Parmesão, Queijo
Provolone, Queijo Prato e Ricota.
SORO DO LEITE
Leites desidratados:
Entende-se por “Leite desidratado” o produto resultante da desidratação (remoção de água)
parcial ou total, em condições adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado,
evaporado, condensado e o doce de leite.
a) Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de
refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se destina.
b) Leite evaporado ou “leite condensado sem açúcar”: produto resultante da desidratação
parcial do leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização.
c) Leite condensado: produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é
adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite
condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-
aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração,
cristalização e enlatamento.
d) Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou
sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose
Leite em pó:
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo
humano direto: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos.
20
EXERCÍCIOS:
Registre as respostas em seu
caderno.
21