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Cuandc cn |corcrc dc 1987 |c cscrioi a ni anigc 8i|| Duf|q para prcgun|ar|c dcndc ccnscguir nuctas
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nuc|carcs dcsdc 1978). Nc |an|c asi cn |cs suodcsarrc||adcs dcndc, ctidcn|cncn|c |a ccrrupcicn pc|i|ica
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|s|c anc, un ar|icu|c cn c| |cndcn Tincs dc Maqc dc 1987, |raia una infcrnacicn dada pcr un
intcs|igadcr dcsignadc pcr |a Organizacicn Mundia| dc |a Sa|ud, para cs|udiar pcsio|cs incidcncias dc
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dcocria prcducir una pausa cn |cs prcgranas dc tacunacicn co|iga|cria dc difcrcn|cs Minis|crics dc Sa|ud
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nc|icia sunancn|c inpcr|an|c q rcfcrida a| |aoacc. Rccicn cn 1980 c| puo|icc dc |cs paiscs dcsarrc||adcs
saoc quc c| |aoacc ccn|icnc ascnorcsas can|idadcs dc radiacicn q quc |a pcrscna quc funa 1 paquc|c q
ncdic pcr dia, rccioc una dcsis dc radiacicn icnizan|c cquita|cn|c a 300 radicgrafias dc pccnc anua|cs!
|s|c sc dcoc a un fcr|i|izan|c usadc cn |as p|an|acicncs dc |aoacc quc ccn|icnc uranic. |s|c uranic sc
dcsccnpcnc cn radic q |ucgc cn pc|cnic 210.
Y asi, cada dia ncs tancs cn|crandc dc cs|as ccsas quc |as au|cridadcs |ra|an dc ccu||ar. Micn|ras
ccnsignc cs|as pa|aoras sc cs|4 ccu||andc |a gratcdad dc| accidcn|c nuc|car dc Gciana, cn 8rasi|, ccn una
|iocracicn dc ccsic 137, ccn una tida radiac|ita dc 600 ancs.
|| azucar rcfinada cs un fac|cr dcoi|i|an|c para nucs|rc crganisnc quc unidc a una na|a a|incn|acicn,
|cs an|ioic|iccs, |as tacunas q |a radiacicn icnizan|c, ncs prcdispcnc a sufrir |cdc |ipc dc dcscqui|iorics.
Pcr |a| nc|itc, |iorcs ccnc c| Sugar 8|ucs ccns|i|uqcn atiscs quc scn dc suna inpcr|ancia para nucs|ra
sa|ud q |a sa|ud dc| P|anc|a. Duf|q nc nao|a dc| S|DA, pcrquc nacc 73 ancs nc sc ccnccia. || azucar
rcfinada cs un fac|cr dcoi|i|an|c quc afcc|a nucs|rc pcdcr au|c-innunizan|c.
Presentacin


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Mauricic larcquicrs
Pun|a 8a||cna
30/10/1987.

WiIIian Dufly, acieedoi de nuchos pienios de peiiodisno, ha pueslo en lIanco y negio Ia
fiIosofa dielelica de su gIoiiosa guiu-nujei, CIoiia Svanson, en SUGAR 8|U|S . . . Lsle Iilio es
un iecuenlo enlielenido de cno Ia iaza hunana vive lajo Ia Maica de Can deI Azcai.
Maiy DanieIs, Tnc Cnicagc Triounc

Soleilio y eslienecedoi.
ShiiIey Ldei, Tnc Dc|rci| |rcc Prcss

LI Iecloi que quieie senliise nejoi, lenei nejoi aspeclo y gozai ns de Ia vida ~ y poi
supueslo si sIo esl luscando un luen Iilio ~ se senlii cieilanenle aliado poi eI SUGAR
8|U|S.
Puo|isncrs lcc||q

Iocas veces se han ofiecido infoinaciones cienlficas de una foina lan enlielenida. WiIIian
Dufly Io ha ieaIizado gIoiiosanenle. Lsciile con conviccin . . . pIasnando una invesligacin
piofunda con su piopia expeiiencia peisonaI. Ls una hisloiia fascinanle que podin gozai an
Ios ns esceplicos. LI SUGAR 8|U|S se conveilii en un cIsico en Io que iespecla a Ia
dielelica.
Hca||n |ccds Rc|ai|ing

AZUCAR. Sacaiosa iefinada, C
12
H
22
O
11
, pioducida poi un pioceso qunico nIlipIe deI jugo de
caa de azcai o de Ia ienoIacha y en eI que se ha eIininado loda Ia filia y Ias piolenas, Ias
cuaIes foinan eI 9O poi cienlo deI lolaI de Ia pIanla naluiaI.

8|U|S (c nc|ancc|ia). Un eslado depiesivo o neIancIico que pioduce lenoi, naIeslai fsico y
ansiedad (expiesado a nenudo Iiicanenle cono una cinica auloliogifica de desaslies
peisonaIes).

SUGAR 8|U|S. MIlipIes sufiinienlos fsicos y nenlaIes causados poi eI consuno hunano de
sacaiosa iefinada, connnenle IIanada azcai.

I. Es necesario ser personal


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*, $% &$)$%(#*- %$# "$#%-&(.
Liase una vez, un honlie apegado sin ienedio a Ia sacaiosa (C
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H
22
O
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) enfienlado con un
desafo inoIvidalIe enlie CIoiia Svanson y un leiin de azcai.
Me halan convocado paia una iueda de piensa, a Ia hoia deI aInueizo, en Ia oficina de un
piocuiadoi neoyoiquino en Ia Quinla Avenida. Todo naichala lien cuando enlie. La seoiila
Svanson, ns aIeila y conscienle que cuaIquiei olia peisona piesenle, sac eI loIso apoyado en
Ia siIIa a su Iado y ne dej silio. Nunca Ia hala vislo anles fueia de Ia panlaIIa. No espeiala
enconliaiIa aII, ni eslala piepaiado paia veiIa en alsoIulo.
Un canaieio nos liajo Ia neiienda: losladas de cenleno con pasliani, pan inlegiaI con
saIchichn, jaiiilas de cailn con cafe, y una landeja de leiiones de azcai. Mis coIegas de
vaiios peiidicos neoyoiquinos conlinualan disculiendo nienlias Ias iaciones se disliiluan.
DesenvoIv ni sandvich, deslape Ia jaiiila de cafe y lone un leiin de azcai. Lslala
desenvoIviendoIo cuando escuche un susuiio auloiilaiio.
|s|c cs tcncnc. Nc |c quicrc cn ni casa, q ncncs cn ni cucrpc .
Me apaile deI piecipicio y Ia niie. Se anpIiaion sus innensos ojos azuIes, sus giandes dienles
lIancos iespIandecan en aqueI noidisco delis de su soniisa. LIIa eia Caiiie Nalion
enfienlndose aI dialIico aguaidienle, WiIIian }ennings iyan, enailoIando Ia Ciuz de Oio,
Moises con una cosliIIa de ceido en su pIalo. Cono un nio aliapado con Ias nanos en eI laiio
de neineIada, deje caei eI leiin de azcai. Me di cuenla que fienle a Ia seoiila Svanson no
quedalan iesiduos. No conpaila nueslia neiienda. Hala liado su piopia conida, una cosa
naduiada aI aiie, sin conlaninai. Me ofieci un poco. Nunca hala piolado aIgo lan iico en ni
vida. Y se Io dije.
Ioi supueslo, lodos halanos odo halIai de Ias Ieyendas aceica deI exlico ieginen
aIinenlicio de Ia Svanson. Se halan esciilo poenas solie su aspeclo desafianle a Ia edad.
ViendoIa de ceica, caia a caia, eia inposilIe dudai de que Io que haca eia coiieclo.
Accs|unoraoa a pcncrnc |itida cuandc tcia a |a gcn|c ccncr tcncnc ~ nuinui ~. Pcrc nc
aprcndidc quc cada unc |icnc quc dcscuorir|c pcr si nisnc pcr c| caninc difici|. Ancra pucdc tcr|cs
ccncr tidric picadc cn ni prcscncia sin innu|arnc. Adc|an|c! ~ ne dijo, desafindone a nezcIai
azcai con ni cafe ~. Ccna su o|anca azucar, n4|csc q tca si nc inpcr|a
Nuevanenle liiII eI noidisco lias su soniisa. Me luvo fascinado duianle das enleios. Cada
vez que aIcanzala Ias pinzas paia azcai, ne delena y pensala en su pieceplo. Uno nunca se
sale aliapado poi eI anzueIo hasla que deciden sus sesos dejai de hacei aIgo, enlonces uno
desculie que su caleza no diiige Ias cosas. Desculi que eia adiclo aI azcai, y nucho. Queia
deshaceine de ni hlilo peio no sala cno. Lo hala lenido duianle nuchos aos.
IiolalIenenle hala sido aliapado nuy joven, poique nis iecueidos ns anliguos solie Ias
conidas en casa con Ia faniIia eian cono una especie de puigaloiio de caine y papas, que dela
aliavesai si deseala IIegai aI cieIo: un poslie duIce.
Mi alueIa sienpie lena en Ia despensa una loIsa con cincuenla kiIos de luen azcai de
ienoIacha de Michigan, con un geneioso cuchain encina.
Cuando, duianle Ia piohilicin, yo Ie liaa dienle de Ien, Io Iavala y Io dejala en ienojo, Iuego
Io iociala con Iinn y azcai ~ paia aceIeiai su feinenlacin ~ y de esla foina pioduca un
vino. Recueido cno espoIvoieala con azcai Ias lailas de nanzana y de ceiezas, Ios pasleIilos
y loilas fiilas y Ios enoines iecipienles donde heiva duiaznos y ciiueIas cuando piepaiala Ias
I. Es necesario ser personal


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conseivas en oloo. Se pona azcai en Ia saIsa de lonale y en loda cIase de pickIes, lanlo
duIces cono agiios. Cuando voIvanos a Ia escueIa, Ia seoia MouIlon, nueslia vecina y
dedicada cocineia, nos ofieca pan iecien saIido deI hoino unlado con nanleca y espoIvoieado
con azcai negia.
Ls posilIe iecoidai, aunque difciI de cieei, cno eia Ia vida en una IocaIidad deI Medio Lsle
hace cincuenla aos, una vida que ya no voIvei. La faniIia conlioIala conlinuanenle Io que
Ios nios inlioducan en sus eslnagos. Tenanos poco que oljelai. Nueslios padies eian
nueslios piolecloies. Todos salanos Io que nos peiniliian o no. La posiliIidad de escondei
una hanluiguesa o una coca-coIa, eia iguaI que Ia de iolai un lanco o faIlai a nisa eI
doningo.
Ln eI puelIo sIo hala un ieslauianle. Anles hala sido un lai. Si ne diiiga a un neicado
IocaI con una noneda paia conpiai aIgo coneslilIe, eI dueo IIanaia a ni padie en su oficina
y aI IIegai a casa ne halIaian de eIIo. Los lies neicados lenan nosliadoies con caianeIos, y
en Ia fainacia de Ia esquina dalan iefiescos. Los heIados se conan eI doningo y se eIaloialan
en casa. Ln ocasiones especiaIes Ios encaigalan en eI drugs|crc q Ios iepailan a Ia caiieia. LI
hieIo seco y Ios congeIadoies eian aIgo paia eI ao 2.OO1.
LI desayuno, aInueizo y cena se conan en casa ~ con Ia seoia MouIlon cono guaidin ~ o
no se conan. No hala foina de aliii Ia heIadeia sin su piesencia vigiIanle. Lnlonces nos
halanos conveilido en Ia piineia faniIia de Ia ciudad con heIadeia. Los culilos de hieIo
hechos en casa eian un invenlo ns asonlioso y nisleiioso que Ia iadio. LI slano enpez a
caei en desuso. Las conseivas fueion pionlo sulsliluidas poi aIinenlos conpiados en eI
neicado.
Los iefiescos, Ia coca-coIa y olias lelidas siniIaies sinpIenenle no exislan paia nosolios. Ln
casa hala gingei aIe de Canad Diy, peio eslo foinala paile de Ia ieseiva de ni padie desde
Ia epoca de Ia piohilicin, que Ios nayoies nezcIalan con Ios aIcohoIes conlialandeados de
Canad. Iue aos ns laide, yo lena ocho, cuando un visilanle deI nundo exleiioi inliodujo Ia
decadenle idea de hacei fIolai un heIado en ese nejunje. Iodianos halei conocido laIes cosas
anles si se nos huliese peinilido vei esas peIcuIas coiiuplas. Ieio eslalan ns aII de Ia
enpaIizada, deI olio Iado de Ias vas deI lien. Los copos de azcai y olios duIces vendidos en
Ias feiias eslalan lan piohilidos cono Ias peIcuIas. Tc nar4n danc nos decan. Cuando
olseivlanos a olios nios coniendoIos sin que sufiieian convuIsiones IIanlanos Ia
alencin a nueslios padies aI iespeclo, peio laI evidencia pseudocienlfica nunca dio iesuIlado.
Conel nis pecados iniciaIes duianle nueslio piinei veiano en CiyslaI Lake. Conpaiada con Ia
ciudad en que vivanos, CiyslaI Lake eia aliIonia o Las Vegas. Tena un casino en nedio deI
Iago, donde Ia genle laiIala aI anochecei aI son de una landa que afiinala (esciilo solie su
aulocai y en Ia paile deIanleia de su laleia) sei de HoIIyvood. Hala una cancha de goIf y
olias de lenis y Ianchas veIoces, indios vendiendo ceslos hechos a nano a Ios luiislas de fin de
senana, chicas que funalan cigaiiiIIos, chicos que ilan a nadai poi Ia noche sin canisela, y
eslaciones de seivicio donde hala escapaiales con loleIIas lecnicoIoies de agua azucaiada en
hieIo: naianja, ceieza, fiesa, Iinn, y aIgo que se IIanala Grccn Ritcr. Nunca hala piolado esas
cosas en ni puelIo. Ieio una de coIoi vioIela oscuio con saloi a uva, ne inici en eI canino
que IIeva a Ia peidicin. La aficin a Ia uta pcp seia aIgo que no podia conlioIai. Lnpece a
senlii un paienlesco secielo con Ios loiiachos de Ia ciudad.
Recueido Ia piineia vez que iole dineio deI nonedeio de ni nadie nienlias eIIa doina.
SoIanenle Ie quile una noneda. SIo una noneda poi vez. Si no lena una noneda de 25
I. Es necesario ser personal


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cenlavos, no ne alieva a lonai una de diez. Yo supona que dos loleIIas podan sei una
soliedosis. Mis encas lonaian un coIoi noiado deIaloi o nis dienles podian enpezai a
disoIveise. De aIguna foina, sala cunla lenlacin poda iesislii, ne cuidala de no esliopeaiIo
lodo.
Iasanos Ios veianos en CiyslaI Lake hasla que luve doce o liece aos. Ln esa epoca ganala 75
dIaies a Ia senana duianle Ia lenpoiada de invieino ~ una foiluna de ensueo en aqueIIos
das ~ cono nio piodigio pianisla de jazz en Ia iadio. Ieio no poda exlendei un soIo cheque
en eI kiosko de Ia esquina. Cuando se desconlioI ni aficin veianiega poi Ia uta pcp, luve que
enpezai a nenlii, engaai y iolai paia conlinuai gozndoIa.
LI da en que ni voz enpez a canliai fue eI piincipio deI fin de ni caiieia iadiofnica. Si ni
voz dejala de sonai infanliI, no hala ya nada nolalIe en Ia foina en que locala eI piano. La
puleilad liajo olios leiioies. Mi caia, cueIIo y espaIda expIolaion con hoiiilIes gianos. AI
piincipio cie que eia Ia Iepia e hice aIgunas novenas. Nunca hala nolado cosa paiecida en
olios chicos nayoies. Quiz poda pasai poi aIlo sus defeclos, peio no Ios nos. Me dala
veigenza IIevai Ios liajes de lao sin canisela que se eslalan poniendo de noda. La
enfeineia de Ia faniIia ne ieconend Noxzena. La Iavandeia de casa se eslieneci aI vei que
no iesuIlala.
Ahoia se que eslala pagando poi nis pecados. Si a aIguien se Ie huliese ocuiiido indicineIo
en ese nonenlo, quiz ne hulieia ahoiiado aos de agona. Ieio, quien conoca ni hlilo
secielo aI azcai` Quien dela haleiIo adivinado` Dnde eslala eI nedico de casa`
Nueslia pequea ciudad lena uno, peio no eia eI docloi Maicus WeIly. LI nedico viva en
nueslia nisna caIIe, fienle a casa, y eI puelIo enleio se hoiioiizala anle Ia posiliIidad de una
eneigencia en un nonenlo en que no hulieia nadie ns a nano que eI docloi Hudson. Ioique
eI docloi Hudson eia un diogadiclo. Lslas cosas se decan de olios, nunca de eI. La genle deI
puelIo sinpIenenle deca: iPcorc scncra Hudscn! LI luen docloi a veces iondala poi eI
puelIo cono un zonlie. Tena delis de su casa un lungaIov que uliIizala cono oficina. AI
anochecei, Ios nios acoslunlialan a sulii sigiIosanenle hasla sus venlanas paia espiaiIe y vei
cno yaca en su siIIn de cueio negio con Ios eslinuIanles aI Iado, conpIelanenle
inconscienle.
Cuando se pioduca un accidenle en eI puelIo, lonleios voIunlaiios ionpan Ia pueila de Ia
oficina deI docloi, Io enpapalan de agua y Ie vigiIalan nienlias pona un loiniquele en eI
liazo de aIgn gianjeio aliapado poi una cosechadoia y Iuego IIevalan a Ia vclina
ipidanenle hasla Ia ciudad ns pixina. Si aIgunos, cono nosolios, se Io podan peinilii,
pedan visila aI docloi deI puelIo ns ceicano poi leIefono.
As pues, ninguno de nosolios visilala aI nedico hasla eslai lien enfeino. Me envialan aI
denlisla dos veces aI ao, cuando eslo se puso de noda. LI denlisla ieIacionala Ias caiies con Ias
soliedosis de duIces. Ieio nunca oa un nedico decii una paIalia aI iespeclo.
Los ns veleianos, cono ni alueIila, halIalan de excesos de conida: |s|c |c pcndr4 na|c,
significala doIoi de eslnago, peIigio de vonilai y cosas poi eI esliIo. Cno poda yo
ieIacionai nis piolIenas de Ia pieI con nis vicios secielos` Lnpece a nolai que nuchos chicos
de ni edad lenan piolIenas de pieI siniIaies a Ios nos, aunque no lodos. Lnlonces
conenzaion a coiiei iunoies secielos de que ni afIiccin poda sei causada poi una
nasluilacin excesiva.
Tena un anigo cuyo heinano esludiala en un seninaiio calIico en Chicago, esludiando paia
sei cuia. Lia una gian auloiidad en Ieyes cannicas y sexo. Hizo coiiei eI iunoi de que en Ia
I. Es necesario ser personal


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aiquidicesis de Chicago Ia nasluilacin eia sIo un pecado veniaI. Si se ieaIizala en
Michigan, eia noilaI. Ln IIIinois uno poda efecluai un sncu soIilaiio poi Ia noche, Iavaise Ios
panlaIones poi Ia naana en eI suilidoi, y coiiei a conuIgai.
Me dio poi ahogai nis penas en Ieches naIleadas, que hala desculieilo en Ia escueIa
secundaiia. Ioi enlonces nos halanos liasIadado a una gian ciudad y lena que iecoiiei vaiios
kiInelios paia ii a Ia escueIa cenliaI. Me dalan diez cenlavos diaiios paia eI aulols, cinco de
ida y cinco de vueIla. Me negala a IIevai nada lan poco eIeganle cono locadiIIos caseios y fiula
en una canasla. La ciisis de 1929 nos afeclala y Ia cosa eslala difciI paia lodos. Un drugs|crc deI
cenlio de Ia ciudad con piecios ieducidos, eslala pionoviendo una nedida giganle de
chocoIale naIleado poi diez cenlavos. Duianle dos aos canine vaiios kiInelios cada naana
y olios lanlos poi Ia noche, en lodo lipo de lienpo, sIo paia despiIfaiiai Ios diez cenlavos y
liagaine cinco naIleadas poi senana. Mis piolIenas culneos fueion de naI en peoi.
Recueido cunlo ne noilificala lonai una ducha en eI ginnasio de Ia escueIa. Lnlonces Ios
iunoies de que eI acne poda sei causado poi Ia iepiesin sexuaI. Se ne dijo que Ias aInas
Iilies no lenan ese lipo de piolIenas. Deseala zanluIIiine en eI pecado aunque ns poi vei
si as desapaiecan nis gianos que poi pasin. Ionei a una chica en dificuIlades o aliapai
enfeinedades veneieas, eian lenoies que hulieia aceplado gusloso si pudiese andai sin
veigenza en eI palio juveniI con una pieI aleiciopeIada.
Ln nueslia escueIa secundaiia nadie funala. Los cigaiiiIIos eian denasiado caios, diez
cenlavos eI paquele y vaganenle consideiados poco viiiIes. Muchos chicos vivan con Ia visin
deI aulonviI Ioid que heiedaian aI giaduaise si se alslenan de funai. Mienlias lanlo,
funlanos cosas que no se lenan en cuenla, cono laila de chocIo seca, via seca e incIuso
aIgo que Ios nejicanos IIanalan naiijuana. Ieio lodo ne senlala naI. Me senla nucho ns
eufiico con un Iicuado de lanana. Nunca se nos ocuiii que aqueI polingue nejicano se
coneiciaia pocas decadas ns laide cono Ia ceiveza.
Ln Ios aos veinle eia lan iico que nunca IIevala un cenlavo. Ln Ios lieinla ~ pasando
exnenes escoIaies financiados con aIgn lialajo en hoias Iilies ~ eia lan polie que IIevala
pueslo lodo Io que lena paia que Ia genle Io vieia. Recueido halei pasado hanlie con nucha
eIegancia, paseando con eI eslnago vaco peio con un liaje de fianeIa ingIes a iayas, un cueIIo
duio aI esliIo Duque de Kenl y una canisa que conliaslala.
La IacuIlad eia un desaslie conpIelo, una especie de condena aluiiida que uno dela cunpIii.
Iaia pasai eI lienpo, escog eI peiiodisno cono naleiia. Lnlonces desculi que Ias conpaas
de cigaiiiIIos viiluaInenle sulvencionalan Ias univeisidades con su pulIicidad. AIgunas de Ias
chicas ns guapas deI canpus lialajalan paia Ias conpaas de lalaco cono piopagandislas
de cigaiiiIIos, ofieciendoIos gialis, nas insliucciones paia inhaIaiIos cono hacan Conslance
ennel y elle Davis en Ias peIcuIas. Yo funala Ios cigaiiiIIos iegaIados, peio nunca desaiioIIe
eI hlilo de conpiaiIos. Lnlie un duIce y un Lucky Sliike, sienpie eIega eI piineio.
Una de Ias cosas ns aluiiidas que lenanos que aguanlai eia Ia asignaluia IIanada educacin
fsica. Nos hacan nadai o liolai o jugai voIeiloI o Ievanlai pesas duianle cieila canlidad de
hoias cada senana. Nos olseivalan, naicalan nueslia laijela y nada ns. A fin de cuiso
delanos pasai un ipido exanen fsico. Si uno piegunlala aI joven docloi solie aIgo que Ie
pieocupala, esle lena luen cuidado de no neleise en eI leiieno de Ia sociedad nedica IocaI.
Visi|a a |u ncdicc dc caocccra para cs|c, deca. Su laiea eia desculiii heinias Ialenles y pies de
alIela.
I. Es necesario ser personal


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Duianle Ias vacaciones de veiano, iecoii a dedo niIes de kiInelios, viviendo de pepsi-coIas
de aqueIIas loleIIas giandes y econnicas que dalan poi cinco cenlavos. SIo fue aI visilai eI
Sui poi piineia vez que una chica ne hizo piolai aIgo IIanado dcpc. Se seiva en nucho hieIo
picado, con condinenlo de vainiIIa, jaiale y soda. Ln eI noile se IIanala Coca-CoIa. Ln eI sui, eI
uso conn conseivala Ios lonos de sus oigenes nalivos cono un ienedio paia Ia jaqueca.
Tias sufiii dos aos de Univeisidad, poi fin Ia deje. Ln esos das se necesilala coiaje paia
enfienlaise a Ia vida sin lluIo univeisilaiio. Ieio poda oIeine olia gueiia incipienle. Senla
que ni eIeccin veidadeia eslala enlie Ia penilenciaia y Ios canpos de IIandies.
Ln eI veiano de 1965 conoc a un naeslio oiienlaI, un fiIsofo japones que acalala de pasai
vaiias senanas en Saign. Si dc tcrdad quicrcn ccnquis|ar a |cs ncrtic|nani|as ~ ne dijo ~ sc|c
dcoc dar|cs |a racicn dc| cjcrci|c ncr|cancricanc. azucar, du|ccs q Ccca-Cc|a. |s|c |cs dcs|ruir4 n4s
r4pidancn|c quc |as ocnoas .
Sala de que ne eslala halIando. Cuando ne iecIulaion en 1942, aIgo paiecido ne hala
sucedido a n. La conida niIilai hala sido decielada desde aIgn Iugai en Ios aIlos nandos.
Lianos, cono a loda nadie se Ie hala aseguiado, Ias liopas nejoi aIinenladas de loda Ia
Hisloiia hunana. Ieio Ia conida niIilai ne pona Ios peIos de punla, desde eI piincipio. No
poda aguanlaiIa, de naneia que naana, laide y noche iondala poi Ia oficina de coiieos,
espeiando paqueles. Duianle dos aos dui Ia oiga de Ieches naIleadas, cafe azucaiado,
pasleIes, chocoIale, caianeIos y Coca-CoIa. Luego de nuchos neses de esa diela conliaje unas
henoiioides sangiienlas especlacuIaies que ne piodujeion un leiiilIe suslo. Sienpie hala
asociado esla hoiienda enfeinedad con Ia edad avanzada y aqu ne lenan, con henoiioides a
Ios veinle aos. De lodas foinas, ya nada inpoilala denasiado, ne halan deslinado a Ios
canpos de IIandies, donde lodo eslala peidido.
Mi piineia expeiiencia aduIla con eI sislena nedico noileaneiicano fue con su pinloiesca
nedicina niIilai. A su delido lienpo ni cueipo fue enlaicado paia eI exlianjeio. Cuando nos
diiiganos a Cian ielaa, ne paseala poi Ia culieila supeiioi deI sonlio SS Mauiilania, con
una caialina aI honlio y un pesado galn niIilai enpapado de ioco deI AlInlico. Dos hoias
de guaidia y dos de descanso. Cuando aliacanos en LiveipooI, lena una peifecla puInona
anluIanle. LI nedico ne lon Ia lenpeialuia y ne oiden ieincoipoiaine aI seivicio. As
segu duianle seis das. IinaInenle, aI seplino da, eI leinnelio seaI Ia lenpeialuia
deseada. Sonaion Ias canpanas, ioslios ne niiaion con conpasin. Me pusieion en una
caniIIa y Ia anluIancia saIi dispaiada hacia eI hospilaI liilnico ns ceicano! Teiapia
inlensiva, cnaia de oxgeno, y enoines dosis de aqueIIa dioga niIagiosa de esos lienpos:
suIfaniIanida. Lnlonces eia lan nueva esla dioga que ne sacalan nueslias de sangie cada hoia
paia aseguiaise de que no ne eslalan nalando. Ca en un eslado de cona deIicioso y aII ne
quede duianle vaiios das. MaiaviIIosas enfeineias peifunadas ne canlialan Ias slanas con
ieguIaiidad, ne pinchalan paia sacaine sangie y ne laalan anoiosanenle. Lncanladoias
danas de Ia aIla cIase liilnica ne consoIalan con IiIas. LI capeIIn eslala agazapado en eI
veslluIo exleiioi. Lnpece a cieei que jans IIegaia a Ios canpos de IIandies. LI esfueizo
paieca inliI. IaIlala poco paia eI da D.
Ieio una naana despeile sudado y conscienle. Vi un pIalo de geIalina de pala de vaca encina
de ni nesila de noche y senl una eieccin. iLI ejeicilo ne hala fiegado! Me halan vencido,
condenado a vivii un poco ns segn Ias conveniencias deI golieino.
La piineia vez que ne aiiaslie poi eI pasiIIo paia que ne pesaian, Ias enfeineias se quedaion
sin aIienlo aI vei Ia laIanza. Segn eI iegIanenlo niIilai, un enfeino no poda sei dado de aIla
hasla aIcanzai eI nisno peso que lena aI ingiesai. Si uno pasala ns de veinliocho das en eI
I. Es necesario ser personal


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hospilaI, se Ie enviala a un cenlio de iecupeiacin donde Ios cueipos eian aInacenados
espeiando a que fuese soIicilado uno con lus nedidas, peso y cIasificacin.. Mi anliguo
ieginienlo no eia un Shangii-Ia, peio piefeia Ia nueile a sei deslinado a un cenlio de
iecupeiacin. Iodia aunenlai 6 kiIos en seis das` Cada da pasalan poi eI hospilaI unos
caniIIilas iepailiendo naIas nolicias. Cada da conpiala lies peiidicos, pagando sienpie con
un liIIele de Iilia. Las pesadas nonedas que iecila en canlio, ne Ias fui pegando aI diafiagna
y a Ia ingIe con cinla adhesiva. LI da D sul a Ia laIanza liiunfaInenle. Mi peso hala
aIcanzado eI que lena aI ingiesai en eI hospilaI. Hoias ns laide ya eslala con ni unidad,
diiigiendone a Ios canpos de IIandies. Mis conpaeios ne ayudaion y piolegieion,
devoIviendone a Ia vida liayendone Ia consalida iacin niIilai ~ an eslala denasiado deliI
paia ii aI iefecloiio.
Con eI lienpo, ne despachaion en lien a CIasgov, en laico a AigeI y Iuego en canin a Oin,
en eI Medileiineo. Tias lies senanas en eI desieilo, ne enconliala cono nuevo. Mis nicas
diveisiones Ias consliluan eI oceano y Ia ceiveza aigeIina. Despues de Ios desenlaicos en eI sui
de Iiancia, ne enviaion paia que ne unieia aI Iiinei Ljeicilo Iiances: iales, senegaIeses,
gouns, sikhs, vielnanilas, con oficiaIes y suloficiaIes fianceses. Vivanos de Ia lieiia, nada de
iaciones iefinadas ni Iujo. AIgunos ilan piovislos de oIIas y cazueIas, palos y gansos, ovejas y
calias, esposas y ananles. Duianle neses enleios no colie ni paga. Nunca ns pise un cenlio
de iacionanienlo.
Tuve que iolai iopa y zapalos. La nayoia de Ios nalivos con quienes vivanos no halan
piolado azcai duianle aos. Todo se consegua en eI neicado negio. Vivanos de caine de
calaIIo, conejo, aidiIIas, pan negio fiances y cuaIquiei olia cosa que pudiesenos |iocrar. LI
invieino en Ios Vosgos fue liulaI e inleininalIe, peio en ninguna ocasin ne iesfiie. No esluve
enfeino ni un soIo da duianle Ios dieciocho neses que pase con eslos conpaeios en Iiancia y
AIenania.
Iui Io suficienlenenle Iislo paia conpiendei esle expeiinenlo conlioIado de nuliicin, en eI
cuaI ne enconlie envueIlo poi azai` Me huliese ahoiiado aos de esfueizos inliIes, peio fui
un conpIelo idiola, sin nedio seso, ni eI inslinlo de solievivii que posean Ios piojos delajo de
ni casco.
AI iegiesai a Lslados Unidos, ne dedique a Ia gIoloneia: laila a |a ncdc, pasleIes de ciena
lalida, Ieches naIleadas en giandes canlidades, chocoIale y pepsis. Azcai, . . . azcai. . .
azcai.
AI calo de unas senanas eslala deiiunlado, padeciendo una exliaa enfeinedad lias olia.
Mis henoiioides fIoiecieion. Cada da ni fielie sula y lajala. Una seiie de anIisis ieveI Ios
nonlies de nis enfeinedades: nononucIeosis infecciosa, naIaiia alpica, hepalilis, heipes,
deinalosis exlica, infecciones en eI odo y enfeinedades ocuIaies. Cuando ne quede poi fin
sin dineio, desculi en Ia Adninisliacin de Veleianos Ias naiaviIIas de Ia nedicina
sociaIizada. Me hice socio fundadoi de Ia Ciuz AzuI y deI Lscudo AzuI. Me insciil en una de
Ias piineias pIanificaciones nedicas. Duianle ns de quince aos, ne sonel a un ajelieo sin
fin de visilas nedicas, hospilaIes, diagnslicos, lialanienlos, anIisis y ns anIisis, diogas y
ns diogas. Mienlias dui lodo aqueI gaIinalas, no iecueido a un soIo nedico (de Ias docenas
que ne lialaion) que nosliase Ia ns nnina cuiiosidad poi Io que yo lela y cona.
InevilalIenenle, IIeg eI da en que Ias diogas dejaion de sei efeclivas. Las jaquecas no
desapaiecan. Duianle diez das no pude lialajai, doinii, conei, ni noveine. Ingiese en eI
HospilaI de Ia Adninisliacin de Veleianos en Manhallan cono un caso de eneigencia. No
I. Es necesario ser personal


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poda aguanlai ns aqueI doIoi. Me ievisaion de pies a caleza: canlidades de anIisis y un
chequeo ns conpIelo que nunca. Cuando loda esla naquinaiia se expies, un joven nedico
ne Io liadujo. Ningn cncei, ningn lunoi ceieliaI, nada de eslo y nada de Io olio. Ls ns,
soniea analIenenle. Lia un especinen peifeclo, noinaI en lodos Ios aspeclos paia ni edad.
IncieduIanenle laIlucee:
- Y quc nagc ccn |cs dc|crcs dc caocza?
A Io que eI nedico conlesl:
- Si nc dcsaparcccn dcn|rc dc una scnana c dcs, tuc|ta cuandc quicra.
Una scnana c dcs? Lslala dispueslo a afionlai Io peoi, y eslo ya hala IIegado. No poda
sopoilai ni una soIa hoia ns. LIane a un anigo cuyo padie hala sido un nedico nuy
fanoso. Lsle anigo lena conlaclos con un exliavaganle nedico de sociedad en Iaik Avenue.
Con una enoine jeiinga inyeclaion aIgo nuy fiesco denlio de ni naiiz. Me doin un ialo y poi
piineia vez despues de nuchos das, ne senl aIiviado. Conoca Io suficienle solie Ias diogas
paia salei que aqueIIo que ne halan hecho inhaIai eia cocana. 8ucnc, pense, asi cnpiczan
|cs drcgadic|cs.
Mi anigo ne dio una diela. Lslo ne paieci aIgo iaio, peio decid conpIaceiIe. No conoca
ningn olio silio donde pudiese conseguii cocana. Me piohili eI lalaco y eI cafe, y ne sugiii
que lonase haiina de avena paia desayunai, aiioz paia eI aInueizo y ns aiioz y poIIo paia Ia
cena. Su diagnslico fue: hipolensin posluiaI (naIa ciicuIacin de Ia sangie). Tanlien ne
iecel laos caIienles poi Ia naana y poi Ia noche, y caIislenia aI nedioda. Inlenle dejai eI
cafe y eI lalaco, peio eI esfueizo ne inpidi lialajai. Mi da hala enpezado sienpie con cafe,
enoines lazas con azcai y ciena. Quiz lonala cualio o cinco lazas anles deI nedio da. Ya
sin apelilo paia eI aInueizo, leininala con una pepsi. AI IIegai Ia hoia de cenai eia laI eI
alonlanienlo pioducido poi eI azcai, que Io nico que poda despeilai ni apelilo eia palo a Ia
china o Iangosla asada. Inlenle seguii eI ieginen que ne halan iecelado y nole un aIivio
lenpoiaiio. Luego voIva a saciaine hasla que ieloinalan Ios doIoies de caleza. Lnlonces
inlenlala seguii eI ieginen de nuevo. Ila apiendiendo, aunque en ese lienpo niIo conpienda.
Una noche, Ie de una soIa liiada un pequeo Iiliilo que deca sinpIenenle que eI enfeino es eI
nico cuIpalIe poi su enfeinedad. LI doIoi es eI Ilino aviso. Uno nisno sale nejoi que nadie
si ha eslado alusando de su cueipo. LI azcai es veneno, deca eI Iilio, es ns noilaI que eI
opio y ns peIigioso que Ia conlaninacin iadiacliva de una expIosin nucIeai.
Las sonlias deI iecueido de CIoiia Svanson y eI leiin de azcai. No ne hala dicho eIIa que
lodos lenanos que desculiiiIo poi cuenla piopia, poi eI canino difciI` Todo Io que aiiiesgala
peidei eian nis doIoies. Lnpece Ia naana siguienle con una fiine iesoIucin. Tiie lodo eI
azcai de Ia cocina. Luego liie lodo Io que conlena azcai: copos, fiula enIalada, sopas y pan.
Cono nunca hala Iedo lien Ios iluIos, ne choc vei Io pionlo que se vaciaion Ias eslanleias
y Ia heIadeia. Lnpece a conei sIo ceieaIes inlegiaIes y Iegunlies.
Ln unas cuaienla y ocho hoias, ne enconlie en un eslado agonizanle, enlaigado poi nuseas y
una jaqueca agolianle. Si eI doIoi eia un nensaje, esle iesuIlala un nensaje nuy Iaigo,
conpIicado e inlenso, peio en cdigo. Taide hoias en descifiaiIo. Conoca Io suficienle solie
diogadiclos paia ieconocei con ieIuclancia ni paienlesco con eIIos. Lslala descaigando de
goIpe Ia cosa de que halIalan con lanlo leiioi. Despues de lodo, Ia heiona no es ns que una
sulslancia qunica. Se exliae eI jugo de Ia adoinideia y poi iefinacin se eIaloia eI opio y
Iuego Ia noifina, que es conveilida finaInenle en heiona. LI azcai no es olia cosa que una
sulslancia qunica. Se exliae eI jugo de Ia caa o de Ia ienoIacha paia iefinaiIo y conveiliiIo en
I. Es necesario ser personal


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neIaza, lias una nueva iefinacin se pioduce eI azcai negia, y finaInenle Ios exliaos ciislaIes
lIancos. No es exliao que Ios liaficanles de diogas diIuyan heiona puia con azcai de Ieche
~ Iaclosa ~ paia que sus paqueles de papeI lianspaienle iesuIlen ns aliaclivos. Me eslala
sacando de encina loda cIase de pioduclos qunicos: azcai, aspiiina, cocana, cafena, cIoiina,
fIuoiina, sodio, gIulanalo nonosdico, y lodos Ios dens hoiioies nuIlisIalos Iislados en Ielia
pequea en Ias eliquelas de Ios envases que acalala de liiai a Ia lasuia.
Lo pase veidadeianenle naI duianle veinlicualio hoias, peio Ia naana siguienle fue cono
una ieveIacin. Me doin agolado, sudado y lenlIoioso. AI ananecei senl cono si huliese
ienacido. Los ceieaIes inlegiaIes y Ios vegelaIes ne salan cono enviados poi Ios dioses.
Los pixinos das ne piopoicionaion una sucesin de naiaviIIas. Mi liaseio y nis encas
dejaion de sangiai. La pieI se ne Iinpi poco a poco hasla adquiiii una lexluia lolaInenle
dislinla cuando ne Iavala. Desculi Ios huesos en Ias nanos y Ios pies anles enleiiados lajo
capas de giasa. SaIlala de Ia cana a unas hoias inaudilas de Ia naana, IIeno de vilaIidad. Mi
caleza paieca funcionai de nuevo. Ya no lena piolIenas. Mis canisas ne quedaion giandes.
Mis zapalos lanlien. Una naana, aI afeilaine, desculi que lena una nandluIa.
Alieviando un poco Ia feIiz hisloiia, adeIgace 15 kiIos en cinco neses y eI iesuIlado finaI fue un
cueipo nuevo, una caleza nueva y una nueva vida.
Un da quene Ia cailiIIa de Ia Ciuz AzuI. Ln aqueI enlonces olseive una folo de CIoiia
Svanson que apaieci en eI Ncu Ycr| Tincs. Me puse a esciiliiIe una caila innedialanenle.
Tcnia razcn ~ Ie dije ~ qa |c crcc quc |cnia razcn. |n|cnccs nc nc naoia dadc cucn|a, pcrc ancra qa
|c nc ccnprcndidc.
Lso ocuiii en Ios aos 6O. Desde enlonces no lono azcai. No voIv a aceicaine a un nedico,
hospilaI, pasliIIa, inyeccin, en lodo esle lienpo. Ni siquieia he lenido que lonai una aspiiina.
Ahoia, cuando veo a aIguien desenvoIvei un leiin de azcai, ne ciispo cono CIoiia Svanson
en aqueIIa iueda de piensa. Sienlo ansias de IIevai a un iincn a Ios que veo lonando azcai y
expIicaiIes Io fciI que iesuIla peidei eI Sugar 8|ucs.
Consideiale aliapado. Que es lodo Io que puedes peidei` SUGAR 8|U|S (|a du|cc nc|ancc|ia c
|cs o|ucs dc| azucar).
Tcdcs can|an c| Sugar 8|ucs.
Scq |an dcsgraciadc, nc sicn|c |an na|. Quisicra |unoarnc q ncrir.
Pucdcs dccirnc |c quc quicras
pcrc cs|cq |c|a|ncn|c ccnfundidc.
Tcngc |a du|cc, du|cc nc|ancc|ia.
M4s Azucar!
Tcngc c| du|cc, du|cc Sugar 8|ucs.
La cancin Iues deI Azcai (Sugar 8|ucs) fue pulIicada en 1923, eI ao en que niIIones de
dialelicos enpezaion a inyeclaise Ia Ilina dioga niIagiosa desculieila: Ia insuIina.
Ln 1923 lanlien luvo su apogeo Ia Iiohilicin. Cuando se iIegaIizaion Ias lelidas aIcohIicas,
eI consuno deI azcai se dispai. LI pas enleio se conpoil cono un giupo de aIcohIicos
aiieslados, pasado una veIada en Ia A.A. (AIcohIicos Anninos), incapaces de sacai Ias nanos
deI laiio de duIce. A veces Ios alslenios eian Ios ns adiclos aI azcai, juiando que eI aIcohoI
jans locaia sus Ialios, nienlias consunan canlidades de azcai que pioduca aIcohoI en sus
laiiigas.
Cono olias caIanidades vincuIadas a Ia expeiiencia de Ios lIues negios ~ ginelia, cocana,
noifina y heiona ~ dala Ia casuaIidad que eI azcai lanlien eia lIanca. La Ielia de Ia cancin
I. Es necesario ser personal


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Sugar 8|ucs (Iues deI azcai) denueslia aslulanenle Ia poIaiidad anlagnica de Ia expeiiencia
hunana con una sulslancia lIanca, duIce y a Ia vez peIigiosa: aliaccin, iepuIsin, eI senlido
aiiaigado de Ia neIancoIa que quieie y no quieie, que se aIeja y se aceica, eI senlinienlo de no
podei apailaise de eIIa. La saliduia naluiaI deI cueipo nos dice que es naIa, sin enlaigo uno
Io desea con lodas sus fueizas.
Sugar 8|ucs enpez con una cancin que ceIeliala una condicin hunana conpIelanenle
peisonaI. Cincuenla aos ns laide neiece conveiliise en eI nonlie univeisaI paia una pIaga
adicliva a niveI pIanelaiio.
Los poelas ~ especiaInenle Ios que esciilen canciones ~ a nenudo piedicen Io que Ios
nedicos y cienlficos deleclain ns laide, poniendo denoninaciones adecuadas a naIeslaies
gIolaIes.
No he Iogiado desculiii o ieveIai en Ias pginas siguienles lodo Io que sienpie queia salei
solie eI azcai peio que lena enconliai. Sin enlaigo, he apiendido Io suficienle paia IIegai a
Ia concIusin de que Io que se enliende cono His|cria Mcdica necesila sei aiiasado y ievisado a
fondo.
Denlio deI oiden eleino deI univeiso, eI azcai iefinada poi eI Honlie juega su papeI cono
lodas Ias cosas. Quiz Ios pionoloies deI azcai son nueslios depiedadoies, conduciendonos a
Ia lenlacin, disliiluyendo una especie de duIce peslicida hunano que desIunlia a Ios vidos
poi una DoIce Vila haciendoIos caei en una foina de aulodesliuccin, apoicando eI jaidn
hunano, seIeccionando, segn Ia Iey naluiaI, aI ns adaplado paia solievivii, nienlias eI ieslo
peiece en olio diIuvio llIico .~ esla vez no de agua, sino de coIas y pepsis y olios iefiescos ~
puiificando Ia iaza hunana paia una nueva eia.
|n gcncra|, c| cicn|ificc prcfcsicna| sc prcccupa nuq rarancn|c pcr |a His|cria, dice eI docloi
Iianois }acol, eI ganadoi deI pienio NoleI y auloi de The Logic of Life: a Hisloiy of Heiedily
(The Nev Yoik Tines, 11 de aliiI de 1974) 'y nc cs|aoa dc acucrdc ccn |a fcrna cn quc cnscnaoan |a
His|cria dc |a oic|cgia. |n cada infcrnc, cada cicn|ificc cscrioc |c quc nan cnscnadc sus prcdcccscrcs, q asi
succsitancn|c, rcsu||andc una His|cria |inca|, quc |ra|a dc ir dc| crrcr a |a tcrdad. Pcrc nc cs asi. No
cale duda.
II. La Marca de Cain


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**, .( /(#)( 0$ )(*&
La noslaIgia es lan vieja cono Adn. Cuando nos cuesla denasiado ganai eI pan con eI sudoi
de nueslia fienle, lendenos ~ cono Adn ~ a aoiai Ios luenos viejos lienpos. La nocin de
un pasado lucIico paiadisaco apaiece en Ia niloIoga de lodos Ios puelIos deI nundo. Cono
lodos Ios nilos univeisaIes, es aIgo que se esconde piofundanenle en Ia nenoiia de Ia iaza
hunana, eI Iaiaso Ieidido deI Iilio deI Cenesis, Ia Ldad Doiada deI Taosno y deI udisno.
Quiz eI paiaso leiienaI eia aIgo ns que un liozo de lieiia en Medio~Oiienle, quiz en un
lienpo hala alaicado gian paile deI pIanela, desde Ias isIas de IoIinesia hasla eI Shangii-Ia deI
Tlel.
Ls inposilIe dejai de soai cno dela de halei sido. La ilIia nos ofiece aIgunas cIaves.
Iiineianenle, nada de sudoi. LI Honlie viva naluiaInenle de Ia alundanle naluiaIeza.
Segundo, no hala ciudades. La paIalia civiIizacin significala nada ns y nada nenos que eI
aile de vivii en Ia ciudad. Ln Ios luenos viejos lienpos nada hala de eslo. Teiceio, ninguna
enfeinedad. LI Honlie llIico disfiulala de una vida incielIenenle Iaiga, conpaiada con Ia
deI acluaI. No sIo Ios napas analnicos oiienlaIes nuy anliguos nos infoinan de Ios
neiidianos de acupunluia, sino lanlien en eI Oesle son Ios que IIananos Iunaies, Ios punlos
oscuios que apaiecen en eI cueipo aI nacei o ns laide. Una naica lajo eI ojo deiecho de un
honlie, siluada a Ias cualio cIavadas o a Ias ocho cIavadas lajo eI ojo izquieido de una nujei,
indicala Ia piolaliIidad calaslifica de nucr|c y cnfcrncdad. Cuando se hicieion eslos napas deI
cueipo, hace niIes de aos, Ia nucr|c na|ura| ~ sIo doiniise sin voIveise a despeilai ~ eia Ia
foina coiiienle de noiii. Ioi Ilino, peio no nenos inpoilanle, eI azcai iefinada (Ia sacaiosa)
no foinala paile de Ia diela hunana.
LI honlie cona aInendias, caslaas, nueces y pislacho, nanzanas, higos y uvas, aceilunas y
noias, celada, liigo y nijo, pepinos, neIones, aIgaiiolas y nenla, celoIIas, ans, ajo y pueiios,
Ienlejas y hojas de noslaza, Ieche y nieI, y una nuIlilud de lienes oignicos. Todos eslos
ielosalan de azcaies naluiaIes (incIuso eI jengilie), peio no de azcai iefinada poi eI
Honlie.
(LI iedesculiinienlo deI jengilie en nueslios lienpos coincide con eI iedesculiinienlo de
China y de Ia acupunluia. Las ievislas y Ios peiidicos IIanalan nuchas veces aI jengilie unc
nicroa dc |a Cnina rcja. Iocos iecueidan que nueslios alueIos halan apiendido sus piopiedades
ngicas giacias a Ios indios noileaneiicanos que Io usalan ~ junlo con eI ceielio de aidiIIas
paia cuiai Ias heiidas de laIa en eI Viejo Oesle).
Desde lienpos deI }aidn deI Lden, a liaves de niIes de aos, Io que IIananos azcai eia
desconocido paia eI Honlie. Lsle evoIucion y solievivi sin azcai. Ninguno de Ios Iilios
anliguos Io nenciona: Ia Ley Mosaica, eI Cdigo de Manu, eI I Ching, eI CIsico de Medicina
Inleina deI Lnpeiadoi AnaiiIIo, eI Nuevo Teslanenlo, eI Coin.
Los piofelas nos dicen unas cuanlas cosas solie Ia caa de azcai en Ia anligedad: eia un Iujo
iaio, inpoilado de lieiias Iejanas y nuy caio. Que hacan con eI azcai apaile de ofieceiIa
cono saciificio, es aIgo que sIo puede sei oljelo de conjeluias. LI Iejano pas de donde IIegala
Ia caa de azcai puede nuy lien halei sido Ia India. Los nilos y Ieyendas de IoIinesia halIan
nucho de Ia caa de azcai. Hay evidencias de que Ia China exiga liilulo de Ia India en foina
de caa de azcai. Iaiece pues que Ia caa de azcai cieca naluiaInenle y piovena de Ios
pases liopicaIes. Si olios pases fueia deI cinluin liopicaI inlenlalan cuIlivaiIa, apaienlenenle
lenan nuy poco exilo. Un pasaje deI Alhaiva-Veda esl dedicado aI duIcificanle: Os nc
ccrcnadc ccn un orc|c dc cana dc azucar para quc nc cs tc|t4is ccn|ra ni. Ln Ia anligua India, Ias
II. La Marca de Cain


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vacas sagiadas posilIenenle conan caa de azcai. Los hindes Ia cuIlivalan en sus hueilos y
enpezaion a naslicaiIa delido a su saloi duIce. La caa de azcai cra cu||itada ccn gran
cuidadc pcr |raoajadcrcs y nadura |a pican cn ncr|crcs, rcccgicndc c| jugc cn una tasija nas|a quc
adquicrc su fcrna dc nictc c sa| o|anca La neIaza se cona con chapalis o con polaje. AIiededoi
de una decada ns laide enpezaion a exliaei eI jugo de Ia caa de azcai leliendoIo cono Ios
indios aneiicanos que hacan coiles en Ios aices paia exliaei jaiale. La sidia de nanzana o eI
ponche de dliI delen leleise fiescos cono lanlien dele leleise fiesco eI jugo de Ia caa de
azcai, lan figiI cono Ia sidia que no dele feinenlai.
(*)

Los giiegos desconocan eI azcai. Cuando Neaichus, aIniianle de AIejandio Magno, naveg
Indus alajo paia expIoiai Ias Indias OiienlaIes en eI ao 325 A.C., Ia desciili cono una cspccic
dc nic| que cieca en caas. Los soIdados de AIejandio Magno nolaion que Ios nalivos deI vaIIe
deI Indus lonalan eI jugo de Ia caa de azcai cono una lelida feinenlada. Ln olias cinicas
giiegas y ionanas es conpaiada conlinuanenle con Ios pioduclos de Ia diela lsica de Ia
epoca: nieI y saI. A veces se Ia IIanala sa| india o nic| sin aocjas y se inpoilalan pequeas
canlidades a un enoine coslo. Heiodolo IIanala a esle pioduclo nic| nanufac|urada y IIinio
nic| dc cana. Cono Ia nieI, se usala cono nedicina. No fue hasla Ia epoca de Nein que un
esciiloi Ie puso eI nonlie Ialino : saccnarun. Dioscoiides Ia desciila cono una cspccic dc nic|
sc|ida quc sc ||ana saccnarun, q quc sc cncucn|ra cn canas cn |a |ndia q cn |a Araoia |c|ix, |icnc |a
ccnsis|cncia dc |a sa| q cs crujicn|c.
A Ia escueIa de nedicina y fainacoIoga de Ia Univeisidad de Djondisapoui, oiguIIo deI
Inpeiio Ieisa, se aliiluye Ia invesligacin y desaiioIIo de un pioceso paia soIidificai y iefinai
eI jugo de Ia caa conseivndoIo sin feinenlacin. Se posiliIil su lianspoile y coneicio. Lslo
ocuiii poco despues deI ao 6OO de nueslia eia, cuando Ios peisas enpezaion a cuIlivai caa
de azcai poi su cuenla. La China TAng inpoilala panes de nic| pc|rificada de okhaia, donde
Ia puiificacin deI Iquido y su nezcIa con Ieche, conliiluan a lIanqueai esle Iujo inpeiiaI. Ln
Ia epoca, un liocilo de saccnarun eia consideiado una iaia y coslosa dioga niIagiosa nuy
apieciada en lienpos de pIagas o pesliIencias.
Mienlias eI nonlie Ialino nedievaI paia un liozo nedico de esla pieciosa sulslancia fue
sulsliluido ns laide en Occidenle poi un sucedneo deI azcai, Ia paIalia oiiginaI en
snsciilo paia esla sulslancia conlinu sienpie ieIacionada con sa| india, solieviviendo su
liansicin a liaves de Ias Ienguas deI Inpeiio Aiale y de Ias Ienguas Ialinas. LI snsciilo |nanda
se conviili en Ia paIalia ingIesa candq, (caianeIo).
LI Inpeiio peisa IIeg a su apogeo y se desnoion, cono lodos Ios inpeiios. Cuando Ios
ejeicilos deI IsIan Io conquislaion uno de Ios liofeos de Ia vicloiia fue eI secielo paia piocesai
Ia caa de azcai y conveiliiIa en nedicina. LI Weinhei von iaun de agdad puede haleiIa
IIevado a Ia Meca. Ioco lienpo despues Ios iales se dedicaion aI negocio deI saccnarurn.
Cuando Mahona enfein con fielies y nuii, su CaIifa o sucesoi enpiendi, con Ia fe que
nueve nonlaas, Ia conquisla deI nundo enleio con un ejeicilo de unos pocos niIes de iales
Con canpaas niIilaies que pueden conlaise enlie Ias ns liiIIanles de loda Ia Hisloiia
nundiaI, esluvo ceica de IogiaiIo. Ln 125 aos, eI IsIan se hala exlendido desde eI io Indo
hasla eI AlInlico y Lspaa, desde Cacheniia hasla eI AIlo Lgiplo. LI caIifa conquisladoi
naich solie }eiusaIen con una loIsa de celada, olia de dliIes y una lola de pieI con agua. Se
pueden Ieei hisloiias de uno de sus sucesoies, Onnayyad CaIiph WaIid II, que se luiIala deI
Coin, IIevala veslidos exliavaganles, cona ceido, lela vino, descuidala sus iezos y

(*)
Reay Tannahili, Food in History (Alimentos en la Historia).
II. La Marca de Cain


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desaiioII eI guslo poi lelidas azucaiadas. La saIsa de Ios saiiacenos se conviili en Ia pausa
que iefiesca. Los ejeicilos iales de ocupacin liajeion gianos de aiioz desde Ieisia y liozos de
caa de azcai que Ios peisas halan enconliado en Ia India ~ eia ns piclico pIanlai Ia caa
de azcai joven que inpoilai eI pioduclo leininado.
Muy pionlo, eI IsIan sufii nuchas nuevas enfeinedades y se vio olIigado a sepaiai Ia ciencia
de Ia ieIigin. Se hicieion giandes piogiesos en nedicina y ciiuga. Usalan aneslesia, iniciaion
Ia ciencia de Ia qunica, se desculii eI conceplo deI nneio ceio, se iedesculii eI Igelia, se
avanz en aslionona, se desculii eI aIcohoI, piodujeion una ailesana fanlslica usando
nelaI y lexliIes, vidiio, ceinicas y cueios, nanufacluiaion p4peI cono Io hacan en China. De
lodas sus conliiluciones a Ia civiIizacin occidenlaI, quizs eI papeI y eI azcai seian Ias que
evenluaInenle piodujeion eI nayoi inpaclo.
Uno se sienle lenlado de inaginai, poi Io que se deduce de Ios infoines que han dejado lesligos
y que se han enconliado ns laide, que papeI luvo eI azcai en eI decIive deI inpeiio isInico.
Ln eI Coin, eI Iilio sagiado de Mahona, no se nenciona eI azcai. Ieio Ios heiedeios deI
piofela son piolalIenenle Ios piineios conquisladoies en Ia Hisloiia que han pioducido
azcai suficienle paia alaslecei lanlo a Ia coile cono a Ias liopas con duIces y lelidas
azucaiadas. Un lenpiano olseivadoi euiopeo aliiluye a Ia exlensin deI consuno de azcai
enlie Ios gueiieios deI desieilo iale Ia causa de Ia disninucin de su npelu. Leonhaid
RauvoIf es eI lolnico aIenn que dio su nonlie a Ia rauuc|fia scrpcn|ina. Los deiivados de Ia
pIanla se usan an hoy cono sedanles y lianquiIizanles. RauvoIf viaj poi Ias lieiias deI SuIln
a liaves de Lilia y TipoIi. Sus diaiios, pulIicados en 1573, conlienen una inleIigencia niIilai
incaIcuIalIe:
|cs |urccs q |cs ncrcs ccr|aoan una picza |ras c|ra dc azucar, nas|ic4ndc|as q ccnicndc|as
aoicr|ancn|c cn |cdas par|cs q cn |a ca||c sin pudcr. . . dc cs|a fcrna sc accs|unoran a |a g|c|cncria q
dcjan dc scr |cs in|rcpidcs gucrrcrcs dc| pasadc.
RauvoIf consideiala Ia dependencia aI azcai enlie Ios ejeicilos deI suIln, de foina nuy
paiecida a Ia de Ios olseivadoies nodeinos aI desculiii que Ias fueizas noileaneiicanas en
Asia eian adiclas a Ia heiona y Ia naiihuana. |cs |urccs sc ccnsuncn ccn su g|c|cncria q qa nc scn
|iorcs ni ta|crcscs para |ucnar ccn|ra sus cncnigcs ccnc cn c|ras cpccas. Lsla puede sei Ia piineia
adveilencia esciila de Ia conunidad cienlfica solie eI aluso deI azcai y Ias consecuencias
olseivadas. La paIalia cienlfico no se acu hasla 184O, eI lulo de ensayos y eI Ialoialoiio
quedalan an nuy Iejos, peio RauvoIf paiece halei lenido suficienle inluicin paia consideiai
a Ios seies hunanos en conjunlo con su nedio anlienle con una Hisloiia y no cono una Ielana
de snlonas ioluIados.
(*)

Ln eI apogeo deI IsIan, eI azcai se conviili en un asunlo poIlico nuy polenle. Muchos
honlies vendeian su nisna aIna paia olleneiIo. La nisna sueile que iedujo eI vigoi de Ios
conquisladoies iales afIigiia Iuego a sus adveisaiios ciislianos. Ln Ia naicha paia iescalai Ios
Sanlos Lugaies de Ias gaiias deI suIln, Ios ciuzados adquiiieion pionlo eI guslo poi Ia saIsa de
Ios saiiacenos. AIgunos de eIIos piefeian Ianguidecei en Ia lieiia infieI nienlias pudiesen
ollenei su iacin de jugo de caa feinenlado y sus duIces. Los goleinanles euiopeos
desculiieion que sus enlajadoies en Ia coile egipcia se eslalan coiionpiendo con eI hlilo deI

(*)
Journals of Leonhard Rauwolf. Una coleccin de viajes curiosos en dos volmenes. El primero contiene el itinerario del doctor Leonhard
Rauwolf en los pases orientales: Siria, Palestina en los Santos Lugares, Armenia, Mesopotamia, Asiria, Caldea, etc. Traducido del holands
antiguo al ingls por Nicholas Staphorst. Londres, S.Smith y B.Walford, 1963. Publicado por John Ray (1627-1 705). Segunda edicin. Londres,
S. Smith y B. Walford, 1705. (El lector observar que el nombre del autor arriba mencionado se escribe con una y con dos efes. Este texto
sigue a los trabajos de referencia ms importantes, Rauwolf).
II. La Marca de Cain


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azcai y eian conquislados con soloinos de coslosas especias y azcai. Muchos luvieion que
sei ieliiados.
La Ilina Cian Ciuzada leinin en 12O4. Iocos aos despues, eI Cuailo ConciIio Luleiano se
ieuna en Rona paia pIaneai una Ciuzada conlia Ios heiejes y Ios judos. Luego, en 13O6, eI
Iapa CIenenle V ~ exiIiado en Avignon ~ iecila un IIananienlo paia ienovai Ias Ciuzadas
de Ios viejos luenos lienpos. Copias de esle IIananienlo IIegaion a Ios ieyes de Iiancia,
IngIaleiia y SiciIia. Lsle lenpiano papeI dipIonlico losquejala una eslialegia suiea con
ayuda deI azcai paia vencei a Ios aslulos saiiacenos.
|n c| pais dc| su||4n, c| azucar crccc cn grandcs can|idadcs q dc cs|a |cs su||ancs co|icncn grandcs
ingrcscs c inpucs|cs. Si |cs cris|iancs pudicscn naccrsc ccn cs|as |icrras, sc naria nucnc danc a| su||4n q
a| nisnc |icnpc c| Cris|ianisnc cs|aria |c|a|ncn|c aoas|ccidc dcsdc Cniprc. Tanoicn sc cu||ita azucar cn
Mcrca, Ma||a q Sici|ia q crcccria |anoicn cn c|ras |icrras cris|ianas si sc cu||itasc. |a Cris|iandad nc sc
tcria pcrjudicada.
Anle aviesas afiinaciones de esle lipo, Ia Ciisliandad dio un gian noidisco aI fiulo piohilido.
Siguieion siele sigIos en Ios cuaIes fIoiecieion Ios siele pecados noilaIes a Io Iaigo y ancho de
Ios siele naies, dejando su hueIIa de escIavilud, genocidio y ciinen oiganizado.
LI hisloiiadoi liilnico NoeI Deeii dice IIananenle: A| ccn|ar |a His|cria dc |a csc|ati|ud, nc cs
cxagcradc ca|cu|ar quc sc ccncrciarcn 20 ni||cncs dc africancs, dc |cs cua|cs dcs |crcias sc pagarcn ccn
azucar.
()

Ln Ia piineia elapa de Ia caiieia euiopea poi eI azcai, Ios poilugueses ilan a Ia caleza. Los
saiiacenos halan inlioducido eI cuIlivo de caa de azcai en Ia pennsuIa ileiica duianle su
ocupacin. Iionlo hulo giandes pIanlaciones de caa en VaIencia y Cianada. Lniique eI
Naveganle de IoilugaI hizo expIoiai Ia cosla occidenlaI de fiica en lusca de canpos de
azcai fueia deI doninio iale. No enconliaion Ios canpos de caa de azcai que luscalan,
peio desculiieion alundanles cueipos negios acIinalados a Ia escIavilud en Ias zonas
liopicaIes donde fIoieca Ia caa. Ln 1444 Ios poilugueses IIevaion 235 negios de Lagos a
SeviIIa, donde se vendieion cono escIavos. Lslo sIo eia eI piincipio.
Diez aos ns laide, convencieion aI Iapa que lendijeia eI lifico de escIavos. La auloiidad
papaI IIeg a incIuii eI a|aquc, suoqugacicn q |a csc|ati|ud dc sarraccncs, pagancs q c|rcs cncnigcs dc
Cris|c. La oslensilIe exposicin iazonada deI Ciislianisno en esas lieiias exlianjeias eia Ia
nisna que juslificala Ia caza de heiejes y judos en casa: saIvai sus aInas. LI hecho de que eI
sudoi de Ias fienles negias poda hacei ciecei Ias nuevas pIanlaciones de caa de azcai en
Madeiia y Ias isIas Canaiias eia un leneficio exlia piovidenciaI paia eI inpeiio poilugues.
Duianle sigIos, Ias sagiadas esciiluias fueion sislenlicanenle faIseadas paia piopoicionai
soIaz y juslificacin a Ios negieios ciislianos y a Ios coneicianles de azcai. Ln su piofelico
esciilo Canc, eI poela aneiicano negio }ean Toonei esciili en 1923: || pccadc quc pcsa scorc |cs
o|anccs.., cs quc nicicrcn ncn|ir |a 8io|ia .
Iaia eI ieino de IoilugaI, eI azcai y Ia liala de escIavos fueion dos caias de una nisna
noneda. Ln 1456, IoilugaI conlioIala eI coneicio euiopeo deI azcai. Sin enlaigo, poco
faIlala paia que fueia eI luino de Lspaa. Cuando Ios iales fueion expuIsados de Lspaa,
dejaion lias suyo pIanlaciones de caa en Cianada y AndaIuca.
Ln su segundo viaje aI Nuevo Mundo en 1493, CiisllaI CoIn se IIev aIgunos liozos de caa
de azcai, laI cono Ia ieina IsaleI Ie hala sugeiido. Ln eI Iilio que esciili duianle esle viaje,

(*)
NoeI Deerr, 4The History of Sugar (Historia del Azcar).
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Iedio Milii aseguia que Ios expIoiadoies enconliaion caa de azcai cieciendo en Ias isIas de
Ia LspaoIa. CoIn envi dos caigas de indgenas paia lialajai en Ias pIanlaciones de azcai de
Lspaa. La ieina IsaleI oiden que fueian ieinlegiados a sus isIas. Luego de noiii Ia ieina, eI
iey Ieinando consinli en iecIulai en 151O eI piinei gian conlingenle de escIavos negios
necesaiios paia Ia fIoiecienle indusliia azucaieia espaoIa.
Ln esla epoca Ios poilugueses ya eslalan cuIlivando en iasiI caa de azcai cosechada poi
escIavos. Un eIenenlo de su eslialegia azucaieia eia ingenioso. Mienlias olios pases euiopeos
eslalan quenando judos y heiejes y liujas, Ios poilugueses vaciaion sus ciceIes de ciininaIes
condenados y Ios enviaion a coIonizai sus posesiones en eI Nuevo Mundo. AIenlalan a Ios
conviclos a ciuzaise con nujeies escIavas paganas y pioducii as una iaza hliida que pudiese
solievivii en Ias pIanlaciones liopicaIes de azcai.
Los neicadeies hoIandeses apaiecieion en escena aIiededoi deI 15OO. Su peiicia navaI Ies
peinili dedicaise a ieaIizai expediciones naiinas ns econnicas ~ paia conpensai su
aliaso en enliai a ese neicado se pusieion a vendei escIavos a ciedilo. Los hoIandeses pionlo
consliuyeion una iefineia de azcai en Anleies. La caa de azcai en liulo se enlaicala
desde Lisloa, Ias IsIas Canaiias, iasiI, Lspaa y Ia Cosla de MaifiI paia sei piocesada en
Anleies. LI azcai se expoilala aI Ilico, AIenania e IngIaleiia. Ln 156O, CaiIos V de Lspaa
hala consliuido Ios espIendoiosos paIacios en Madiid y ToIedo con Ios inpueslos deI coneicio
deI azcai. Ningn olio pioduclo ha infIuenciado lan piofundanenle Ia Hisloiia deI nundo
occidenlaI cono Io ha hecho eI azcai. Iue eI noloi ocuIlo lias gian paile de Ia Hisloiia
lenpiana deI Nuevo Mundo. Los inpeiios poilugues y espaoI ciecieion liuscanenle en
opuIencia y podei. Ln foina siniIai a Ia decadencia iale, lanlien decayeion ipidanenle Ios
poilugueses y espaoIes. Hasla que punlo esa decIinacin eia lioIgica ~ causada poi eI aIlo
consuno de azcai en Ia coile ~ sIo puede sei oljelo de conjeluias. Sin enlaigo, eI inpeiio
liilnico eslala Iislo paia anpIiai eI negocio. AI piincipio, Ia ieina IsaleI I se iesisli a
inslilucionaIizai Ia escIavilud en Ias coIonias ingIesas caIificndoIa de dc|cs|ao|c aIgo que, sin
duda, a|racria |a tcnganza dc| cic|c en su ieino. Ln 1588, ya hala supeiado sus escipuIos
senlinenlaIes. La ieina piodujo una caila ieaI en Ia que se ieconoca a Ia Conpaa de
Lnpiesas ReaIes de IngIaleiia en fiica eI nonopoIio eslalaI de Ia liala de escIavos en fiica
OccidenlaI.
Ln Ias Indias OccidenlaIes, Ios espaoIes, siguiendo Ia hueIIa de CoIn, halan exleininado a
Ios nalivos y liado escIavos afiicanos paia haceiIes cuIlivai sus pIanlaciones de azcai. Ln
1515, nonjes espaoIes ofiecieion 500 pesos en oio cono pieslano paia lodo eI que quisieia
consliuii un ingenio azucaieio. A su delido lienpo, Ia fIola liilnica IIegaia paia expuIsai a
Ios espaoIes. Los escIavos escapaion a Ias nonlaas paia iniciai una gueiia de gueiiiIIas. La
coiona liilnica anex Ias isIas con un lialado foinaI y eI nonopoIio inslaI capalaces en Ias
pIanlaciones de azcai, encaigndose deI lifico de escIavos. Con eI jugo feinenlado de Ia caa
de azcai en ciudo se hizo ion. Los piineios pionoloies deI ion IIevaion su aguaidienle a
Nueva Yoik y Nueva IngIaleiia, ofieciendoIo a Ios indios noileaneiicanos aI canlio de
pieciadas pieIes. Ron poi vaIoi de un penique conpiala pieIes poi vaIoi de nuchas Iilias, Ias
pieIes a su vez podan vendeise en Luiopa poi una pequea foiluna. Ln sus viajes hacia eI
Oesle, Ia conpaa de avenluieios ieaIes visilala Ia cosla occidenlaI de fiica paia ollenei
escIavos, eslos se lianspoilalan a Ias Indias OccidenlaIes y eian vendidos a Ios dueos de Ias
pIanlaciones paia que cuIlivaian ns caa paia faliicai ns azcai, neIaza y ion. Azcai y
pieIes paia Luiopa. Ron paia Ios indios aneiicanos. MeIaza paia Ias coIonias noileaneiicanas
(eI coneicio liianguIai conlinuaia hasla que Ia lieiia en ailados y olias isIas liilnicas se
agol, desgasl y deiioch. No cieceian olias cosechas).
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Hacia eI ao 166O, eI coneicio deI azcai se hala vueIlo lan piovechoso que Ios ingIeses
eslalan dispueslos a hacei Ia gueiia paia nanlenei su conlioI. Las aclas de navegacin de 166O
lenan cono nela pievenii eI lianspoile de azcai, lalaco o cuaIquiei olio pioduclo de Ias
coIonias de Noile Aneiica a olio pueilo fueia de IngIaleiia, IiIanda o posesiones liilnicas. Las
coIonias queian sei Iilies paia coneiciai con lodas Ias polencias euiopeas. La Madie IngIaleiia
queia piolegei sus ingiesos y nanlenei su Iucialivo nonopoIio navaI. Conlala con Ia IIola
ReaI. Las coIonias no lenan ainas, poi Io lanlo iilania goleinala Ias oIas . . . y conlioIala eI
coneicio deI azcai. Ms laide, en Ia decada de 186O, Ia paIalia azcai hala pasado a Ia
Iengua ingIesa cono sinnino de dineio.
Aunque aIgunos hisloiiadoies noileaneiicanos soslienen que fueion Ios inpueslos liilnicos
solie eI le eI delonanle de Ia Cueiia de Ia Independencia, olios seaIan eI Mc|asscs Ac| de 1733,
que inpona fueiles inpueslos solie eI azcai, Ia neIaza que IIegala de olias lieiias que no
fueian Ias isIas azucaieias liilnicas deI Caiile. Los |rus|s navieios de Nueva IngIaleiia se
vieion olIigados a pailicipai en eI lifico Iucialivo de escIavos, neIaza y ion. Lnlaicalan un
caiganenlo de ion hacia Ia cosla afiicana paia canjeaiIo poi negios, que IIevalan a Ias Indias
OccidenlaIes paia vendeiIos a Ios vidos liilnicos de Ias pIanlaciones. AII ollenan un
caiganenlo de neIaza que lianspoilalan a su pas paia sei desliIada y hacei ion, que se venda
a sus cIienles IocaIes, giandes leledoies. Mucho anles deI 8cs|cn Tca Par|q, eI consuno anuaI de
ion en Ias coIonias noileaneiicanas se eslinala en casi 16 Iilios poi caleza. LI Mc|asscs Ac| de
1733 supona una seiia anenaza no sIo paia eI coneicio coIoniaI noileaneiicano sino lanlien
poi su sed poi eI denonio ion.
Nc ||cga un |cnc| dc azucar a |urcpa sin nancnas dc sangrc. An|c |a niscria dc cs|cs csc|atcs, |cda
pcrscna ccn scn|inicn|cs dcocria rcnunciar a cs|as ncrcancias q rcnusar a| p|accr quc prcpcrcicna a|gc
quc sc|c sc pucdc ccnprar ccn |as |4grinas q nucr|c dc innuncrao|cs cria|uras dcsgraciadas.
Lslo esciili eI fiIsofo fiances CIaude Adiien HeIvelius a nediados deI sigIo dieciocho,
cuando Iiancia se hala siluado en Ias piineias fiIas deI coneicio deI azcai. La Soilona Io
conden, Ios cuias convencieion a Ia Coile de que lena Ia caleza IIena de ideas peIigiosas, se
ieliacl ~ en paile paia saIvai su peIIejo ~ y su Iilio quenado poi eI veidugo. Sus denuncias
conlia Ia escIavilud aliajeion eI inleies de loda Luiopa poi sus ideas. Dijo en plIico Io que
nuchos pensalan en secielo.
LI esligna de Ia escIavilud eslala piesenle en eI azcai en lodas pailes, peio ns
pailicuIainenle en IngIaleiia. Ioi doquiei, eI azcai se hala vueIlo una fuenle de iiqueza
plIica e inpoilancia nacionaI. Ciacias a Ios inpueslos y laiifas solie eI azcai, eI golieino
conlinuala pailicipando deI ciinen oiganizado. Los dueos de Ias pIanlaciones, Ios
coneicianles y Ias conpaas navieias anasalan faluIosas foilunas, y Ia nica pieocupacin
de Ia ieaIeza euiopea eia cno ollenei su lajada.
SIo pasaion lies sigIos anles de que Ia conciencia euiopea IIegase a un punlo en eI que se
foin Ia piineia An|i-Saccnari|c Sccic|q (Sociedad conlia eI Azcai), en 1792. Muy pionlo eI
loicol liilnico conlia eI azcai se exlendi poi loda Luiopa. Las conpaas liilnicas de Ias
Indias OiienlaIes (The iilish Lasl Indian Conpanies) ~ ya nelidas hasla Ias oiejas en eI
coneicio deI opio ~ expIolaion eI lena de Ia escIavilud cono canpaa de piopaganda, usando
eI loicol deI azcai paia piaclicai una aIla noiaI uniIaleiaI.
Azcai de Ias Indias OiienlaIes no cuIlivado poi escIavos eia su esIogan en eI sigIo XVIII. 8.
Hcndcrscn Cnina larcncusc Rqc |anc Pcc|nan, rcspc|ucsancn|c infcrna a |cs Anigcs dc frica quc
|icnc a |a tcn|a un sur|idc dc cuoas dc azucar rc|u|adas ccn |c|ras dcradas. 'eI azcai de Ias Indias
OiienlaIes no esl hecho poi escIavos. Ln Ielias ns finas, hala unas fiases con gaiia: Una
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fani|ia quc ccnsunc 2 1/2 |i|cs dc azucar pcr scnana, usandc azucar dc |as |ndias Oricn|a|cs cn |ugar dc
|as |ndias Occidcn|a|cs duran|c 21 ncscs, cti|ar4 |a csc|ati|ud c |a nucr|c dc una cria|ura nunana. Ocnc
fani|ias dc cs|c |ipc cn diccinuctc ancs q ncdic cti|ar4n |a csc|ati|ud c nucr|c dc cicn.
LI golieino de su najeslad, con su inleies inveilido lanlo en Ia escIavilud cono en eI azcai,
halIala con oiguIIo de su inpeiio. Cian ielaa eia eI cenlio de Ia indusliia azucaieia de lodo
eI nundo. || gccc, g|cria q grandcza dc |ng|a|crra sc dcoc n4s a| azucar quc a cua|quicr c|rc ar|icu|c,
sin cxccp|uar |a |ana deca Sii DaIly Thonas. |a inpcsioi|idad dc pasarsc dc csc|atcs cn |as |ndias
Occidcn|a|cs prctcndr4 sicnprc |a anu|acicn dc su |r4ficc. |a ncccsidad, |a aosc|u|a ncccsidad dc
ccn|inuar dcoc scr, qa quc nc naq c|ra, su cxcusa indica olia eninenle figuia poIlica de Ia epoca.
(*)

Ln poco lienpo, eI inpeiio liilnico qued lolaInenle dependienle deI azcai. Ln olios
inpeiios, Ia iaia nedicina sIo hala Iogiado conveiliise en un Iujo cosloso. Cian ielaa, sin
enlaigo, fue hasla eI finaI. LI deseo se hala vueIlo necesidad. LI azcai y Ia escIavilud eian
indivisilIes. Ioi Io lanlo, se defendieion en conjunlo.
Cuando Ias Indias OccidenlaIes liilnicas esluvieion pIagadas de ievueIlas de escIavos, que
soliepasalan en nneio a Ios coIonos, eslos aleiioiizados pidieion pioleccin a Ia Coiona. Nc
pcdcncs pcrni|ir a |as cc|cnias rctisar c inpcdir cn ningun gradc un |r4ficc |an prctccncsc para cs|a
nacicn se dijo en eI IaiIanenlo. |a |ra|a dc ncgrcs q |as ccnsccucncias na|ura|cs quc cs|c criginc
pucdcn cs|inarsc jus|ancn|c ccnc una fucn|c inagc|ao|c dc riqucza q dc pcdcr nata| para cs|a nacicn
dijo olio de Ios piIaies deI inpeiio liilnico.
Cuando fue inlioducida en Cian ielaa, eI azcai lena un piecio piohililivo, eia un Iujo
coilesano, cuyo piecio poda conpaiaise a Ias diogas ns caias que hay en eI neicado
acluaInenle. A 25 dIaies eI nedio kiIo de azcai, equivaIa aI saIaiio de lodo un ao de un
olieio. AIiededoi deI ao 13OO, segn infoines solievivienles, unas cuanlas iaciones de azcai
iepiesenlalan aIiededoi de un leicio deI piesupueslo insunido en una nagnfica fiesla de
funeiaIes. A nediados deI sigIo dieciseis, en eI ieinado de IsaleI I, eI piecio hala lajado a Ia
nilad. Ln 1662, Cian ielaa eslala inpoilando 8 niIIones de kiIos de azcai aI ao. LI coslo se
hala ieducido a un cheIn poi nedio kiIo (equivaIenle a 3 docenas de huevos). Dos decadas
ns laide disninuy eI piecio a Ia nilad. Iaia eI ao 17OO, Ias IsIas iilnicas consunan 1O
niIIones de kiIos. Ln 18OO, inpoilalan 8O niIIones de kiIos anuaIes. Ln eI Iapso de un sigIo, eI
consuno de azcai se hala nuIlipIicado poi ocho. Cien aos despues, Ios liilnicos gaslalan
en azcai Ia nilad de Io que Ies coslala eI pan. Tieinla y seis kiIos poi peisona aI ao, y segua
aunenlando.
NapoIen onapaile dej su hueIIa en Ia Hisloiia deI azcai lanlo cono pioducloi cono
consunidoi. Cansados de sei iolados poi Ios neicadeies venecianos en epocas anleiioies, Ios
fianceses se nelieion en eI negocio de Ia iefinacin azucaieia a gian escaIa. AIiededoi de 17OO,
eI azcai iefinada iepiesenlala Ia piincipaI fuenle de expoilaciones fiancesas. Su indusliia
azucaieia piospei hasla Ia epoca de Ias gueiias napoIenicas. Cuando Cian ielaa inpuso
un lIoqueo navaI, Ias iefineias fiancesas se quedaion sin fuenles de alaslecinienlo de naleiia
piina. LI piecio deI azcai dispai, Ios lonlones eian denasiado caios paia cuaIquieia que no
peileneciese a Ia Coile. Los ejeicilos napoIenicos ~ cono Ios lalaIIones deI IsIan ~ se vieion
olIigados a hacei alslinencia de duIces hasla halei conquislado gian paile de Luiopa
conlinenlaI. Lnlonces NapoIen devoIvi eI goIpe. Ln 1747, eI cienlfico aIenn Iianz CaiI
Achaid esluvo expeiinenlando en eiIn con 1una cspccic dc cnitiria ||cgadc dc ||a|ia. Segn se
ciee, se oiiginala en aliIonia. La Ialoi de Achaid conlinu lajo eI anpaio de Iedeiico

(*)
L.A. Stronq, The Story of Sugar (La Historia del Azcar).
II. La Marca de Cain


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CuiIIeino III de Iiusia. Sin enlaigo, aIgunos cienlficos fianceses ~ piesionados poi eI
lIoqueo y poi eI enpeiadoi ~ iniciaion un inlenso piogiana de invesligacin.
enjann DeIesseil enconli Ia foina de piocesai Ia ienoIacha de Ia laja aliIonia paia
conveiliiIa en un nuevo lipo de pan de azcai, en IIassy en 1812. NapoIen Ie concedi Ia
Legin de Honoi y oiden que se pIanlasen ienoIachas azucaieias poi lodas pailes en Iiancia,
consliuyendose una facloia inpeiiaI paia su iefinacin: se concedieion sulvenciones a Ias
escueIas paia que ofiecieian cuisos solie eI lialanienlo de Ia ienoIacha, saIieion 5OO
Iicenciados paia Ias iefineias azucaies. Tan soIo despues de un ao, NapoIen hala aIcanzado
Ia gian pioeza heicIea de pioducii 4 niIIones de kiIos de azcai de ienoIacha fiancesa.
Cuando Ios ejeicilos napoIenicos pailieion paia Mosc, lenan aseguiadas sus iaciones de
azcai. Lo nisno que Ios noios, su deliIidad Ies olIig a ieliocedei aI IIegai aI fio. LI gian
ejeicilo fiances no pudo iesislii en un cIina desacoslunliado anle unos ejeicilos conpueslos
poi genle a|rasada que an no hala lonado su le con azcai.
Despues de que NapoIen vencieia eI lIoqueo azucaieio liilnico, Ios cuqueios en Cian
ielaa iniciaion eI cuIlivo de ienoIacha cono una nedida conlia Ia escIavilud. La indusliia de
Ia caa de azcai Io considei una aclividad sulveisiva y soIicil que Ios cuqueios fueian
expuIsados. La nayoi paile de Ia ienoIacha azucaieia de Cian ielaa seiva de aIinenlo
vacuno y no fue hasla que olia gueiia nundiaI hicieia disninuii su podeio navaI, que Ia
indusliia liilnica ieiniciaia eI uso de Ia ienoIacha azucaieia.
Los fianceses fueion Ios piineios en aloIii IegaInenle Ia liala de escIavos en 18O7. No fue hasla
un cuailo de sigIo ns laide cuando Ias agilaciones Iogiaion que se piocIanase Ia
enancipacin de Ias coIonias liilnicas en 1833. Lslo significala que Ia escIavilud se iIegaIizala
saIvo en Ia lieiia de Ia Iileilad, Ios Lslados Unidos de Noileaneiica. Los azucaieios liilnicos
en ailados y }anaica se aiiuinaion, Ios que lenan escIavos fueion indennizados poi eI
golieino liilnico con inpoiles que osciIalan enlie Ios 75 y 399 dIaies poi caleza. Ln 1846, Ias
laiifas de pioleccin lajaion, Ios negios desconlenlos se aIzaion conlia sus dueos y se liajeion
innigianles de Ias Indias OiienlaIes paia que diiigieian Io que quedala deI anleiioi podeioso
negocio inleinacionaI azucaieio. Ieio, Ia lecnoIoga noileaneiicana vigiIala enlie laslidoies en
espeia de iecogei Ios ieslos. Una liada de invenciones a piincipios deI sigIo XIX piepai Ia
escena paia Ia gian enliada de Lslados Unidos en eI negocio deI azcai: }anes Wall hala
peifeccionado su nquina a vapoi, Iiguiei hala conpIelado un nelodo paia hacei cailn con
hueso aninaI y Hovaid hala faliicado Ia oIIa a piesin. Sin enlaigo sienpie hulo aIgn lipo
de escIavilud vincuIado a Ia pioduccin de azcai. La indusliia deI azcai fue eI nodeIo paia
olios negocios agicoIas fuluios. La ienoIacha azucaieia dela sei pIanlada, apoicada y
iecoilada a nano. LI cuIlivo de Ia caa de azcai iequeiiia una duisina Ialoi lajo eI fueile soI
de Ios lipicos. La pIanlacin y siega de Ia caa de azcai no poda necanizaise. Dela haceise
a nano. La nayoia de Ias nanos eian negias.
Apenas se halan Iiliado Ios Lslados Unidos de Ia doninacin coIoniaI liilnica, cuando
enpez a piaclicai su piopio coIoniaIisno econnico aI poi nayoi en Cula. Cula se conviili
en eI ejenpIo cIsico de un pas econnicanenle polie, dependienle de olio pas ns giande.
La nejoi lieiia culana ~ Iuego de agolaise Ia de Ias isIas liilnicas ~ se us paia pioveei
naleiia piina a Noileaneiica paia sus giganlescas y conpIicadas iefineias. Hasla Ia epoca de
Ia oIIa a piesin, deI vapoi y deI cailn aninaI, no exisla an eI azcai lIanca iefinada
coneiciaI que se usa hoy. Ln Ios piocesos piinilivos de iefinacin se pioduca azcai naiin
cIaia. Se necesilaian Ios huesos de aninaIes y esas iefineias giganles paia ollenei ciislaIes de
un lIanco puio.
II. La Marca de Cain


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AI piincipio, en Noileaneiica, Ios azucaieios lialajalan poi su cuenla. No exisla Ia
inleivencin guleinanenlaI. An no se halan cieado Ias Ieyes paia conlioIai Ia puieza de Ios
aIinenlos y de Ios finacos. An no hala nacido eI Depailanenlo de AgiicuIluia. Anles de Ia
Cueiia CiviI, una divisin de Ia oficina deI U.S. Ialenl Connissionei se encaigala de lodos Ios
asunlos y piolIenas agicoIas. LI azcai de caa fue uno de Ios Ilinos pioduclos que se
inliodujo en Lslados Unidos conlinenlaI. Una pequea canlidad se cuIlivala en Luisiana con Ia
Ialoi escIava. Los padies fundadoies de Aneiica no nosliaion ns inleies en eI negocio deI
azcai deI que hala nosliado su Ilino iepiesoi Ceoige III de IngIaleiia. Lo consideialan
neianenle cono una fuenle seguia de inpueslo a Ios iedilos. LI dininulo piesupueslo deI
golieino fedeiaI aunenl nolalIenenle giacias aI inpueslo aI consuno (una de cuyas
inposiciones caus Ia ReleIin deI Whisky) y iecaigos a Ia inpoilacin. Cula eia una coIonia
azucaieia vecina. Apioxinadanenle, eI 9O poi cienlo deI azcai de Ios Lslados Unidos pioceda
de Cula. Los iecaigos de inpoilacin, de casi 1 cenlavo poi kiIo de azcai ciuda de Cula paia
Ias iefineias aneiicanas, consliluan eI 2O poi cienlo de Ios ingiesos lolaIes deI golieino fedeiaI
cono deiechos aduaneios.
Iionlo Ios noileaneiicanos soliepasaion a Ios liilnicos y viiluaInenle a lodas Ias dens
naciones en Ia fiesla deI azcai. Los Lslados Unidos han consunido una quinla paile de Ia
pioduccin nundiaI de azcai cada ao, exceplo un soIo ao, desde Ia Cueiia CiviI. Ln 1893,
Noile Aneiica eslala consuniendo ns azcai deI que eI nundo enleio piodujo en 1865. Ln
192O, en Ia epoca deI nolIe expeiinenlo de piohilii eI aIcohoI en Lslados Unidos, Ia canlidad de
azcai que se consuna se hala dupIicado. A liaves de gueiia y paz, depiesin y piospeiidad,
sequas e inundaciones, eI consuno de azcai en Aneiica ha ciecido fiinenenle. No es
piolalIe que jans haya halido un desafo ns dislico paia eI cueipo hunano en loda Ia
Hisloiia deI Honlie.
De una naneia exliaa, eI iaslio de Ia anapoIa ha lenido cieilo paiaIeIo hisliico con eI de Ia
naica de Can de Ia caa. Anlas conenzaion a usaise cono nedicina, y Ias dos han leininado
usadas poi pIacei sensoiio pioducloi de hlilo. LI lifico de opio, cono eI coneicio deI azcai,
paiece halei enpezado en Ieisia. Anlos fueion desculieilos e inlioducidos a Io Iaigo y ancho
deI inpeiio iale. SIo pocos sigIos despues, anlos pioduclos pasaion deI uso nedico a sei
sulslancias neianenle uliIizadas paia ollenei pIacei. LI opio enpez a funaise en China en eI
sigIo diecisiele. Los poilugueses fueion Ios piineios occidenlaIes que coneiciaIizaion anlas
neicancas. Luego se encaigaion Ios ingIeses.
Un anliguo enpeiadoi de Ia China pievi ~ aI desculiiise eI aIcohoI ~ que causaia giandes
peijuicios enlie sus sldilos, peio no piohili su uso. Ln 176O, sin enlaigo, Ias auloiidades
inpeiiaIes chinas se vieion olIigadas a piohilii e IegaIizai eI coneicio deI opio y eI hlilo de
funaiIo. La piohilicin, cono sienpie, enpeoi Ia siluacin. Los liilnicos piefiiieion iniciai
Ias gueiias deI Opio conlia China anles de peinilii cuaIquiei inleifeiencia en su Iucialivo
coneicio con ese naiclico. La RoyaI Lasl India nonopoIizala eI cuIlivo deI opio en Ias Indias
OiienlaIes, de iguaI naneia cono Ia Conpaa RoyaI Wesl India, nanlena su nonopoIio deI
cuIlivo de caa de azcai en Ias Indias OccidenlaIes. LI conlialando de opio ~ Io nisno que eI
coneicio deI azcai ~ se conviili en lase de aIgunas de Ias giandes foilunas de Cian ielaa
y Noile Aneiica. Ln anlos casos, Ia aleiiadoia escIavilud y degiadacin hunana eian Ia olia
caia de Ia noneda de oio. Las Cueiias deI Opio leininaion con eI lialado de Nanking en 1842 y
anle Ia inslancia liilnica, se aliieion nuevanenle Ias inpoilaciones de opio en China, en 1858.
Ln esa epoca, Ios qunicos halan enpezado a lialajai en eI azcai y eI opio y a pioducii
veisiones iefinadas de anlos. LI opio iefinado se IIan noifina. La nisna ievoIucin
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indusliiaI que piodujo Ia nquina de vapoi y Ia oIIa de evapoiacin liajo lanlien eI invenlo de
Ia aguja hipodeinica. Las inyecciones de noifina se conviilieion en Ia dioga naiaviIIosa de Ia
epoca, Ia cuia paia lodas Ias enfeinedades y naIes, incIuida una nueva enfeinedad que se
hala desculieilo en Ias naciones consunidoias de azcai, IIanada dialeles. Tias Ia Cueiia
CiviI noileaneiicana, Ia adiccin a Ia noifina en Lslados Unidos se IIanala |a cnfcrncdad
ni|i|ar. LI aluso de noifina en Ios ejeicilos de Ia Unin se hala exlendido lanlo que niIes de
veleianos voIvieion a sus hogaies cono diogadiclos. Duianle Ios aos de Ia Cueiia CiviI, Ios
soIdados lanlien desaiioIIaion eI hlilo de lonai Ieche condensada pieseivada con giandes
canlidades de azcai.
Cuando laidanenle Ios nedicos desculiieion Ias piopiedades adiclivas de Ia noifina, Ios
qunicos pusieion nanos a Ia olia y piodujeion aIgo an ns iefinado que Ia noifina y nuy
ieconendado poi Ios nedicos cono un nuevo naladoIoi no adiclivo. Su nuIlisIalo nonlie
qunico, diaceliInoifina, fue pionlo supIanlado poi eI de heiona. La heiona, a su vez, fue
aIalada cono Ia dioga niIagiosa de su epoca. Sulsliluy a Ia noifina en eI lialanienlo de Ia
dialeles pioducida poi eI azcai.
Ioco despues de que se aloIieian Ios iecaigos a Ia inpoilacin de azcai en Noile Aneiica, a
piincipios de sigIo, eI golieino se dedic a usai sus podeies liilulaiios paia conlioIai eI
ciecienle aluso deI opio, noifina y heiona. LI golieino no iedesculii Ia Cannaois sa|ita ~
henp, hashish, o naiihuana, cuyo uso es ns anliguo que eI deI azcai y opio ~ hasla fines de
Ia decada de 193O. Ln aIgunos disliilos, a piincipios de sigIo, hala poilavoces que juzgalan aI
azcai cono eI nayoi de lodos Ios naIes de adiccin, nienlias que Ia aclilud geneiaI anle Ios
opiceos eia ieIalivanenle lenigna.
LI docloi Roleil oesIei, un denlisla de Nev }eisey, esciila en 1912:
|a ncdcrna nanufac|ura dc| azucar ncs na |raidc cnfcrncdadcs |c|a|ncn|c nuctas. || azucar quc sc
tcndc nc cs nada n4s quc un 4cidc cris|a|izadc ccnccn|radc. Ccnc an|iguancn|c c| azucar cra |an cara
quc sc|c |cs riccs pcdian pcrni|irsc su
usc, ccnsis|ia, dcsdc c| pun|c dc tis|a dc |a cccncnia nacicna|, cn a|gc inccnsccucn|c. Pcrc ncq, cuandc,
dcoidc a su oajc ccs|c, c| azucar na causadc una dcgcncracicn nunana, cs c| ncncn|c dc insis|ir cn un
csc|arccinicn|c gcncra|. |a pcrdida dc cncrgia a |ratcs dc| ccnsunc dc azucar cn c| u||inc sig|c q su
princra dccada nc pucdc rccupcrarsc, na dcjadc qa su narca cn |a raza. || a|ccnc| sc na usadc duran|c
ni|cs dc ancs q nunca na causadc |a dcgcncracicn dc una raza cn|cra. || a|ccnc| nc ccn|icnc 4cidcs
dcs|ruc|itcs. |c quc na sidc dcs|ruidc pcr c| azucar cs|4 pcrdidc q nc pucdc rccupcrarsc.
La adveilencia deI luen docloi a Ia nacin noileaneiicana eia lan iadicaI cono eI diagnslico
de RauvoIf solie Ios noios, lies sigIos anles. Ln 1911, Ia onceava edicin de Ia LncicIopedia
iilnica conlena una conpIela gua solie cno se adquiia, funcionala y se cuiala una pipa
paia opio.
Ta| ccnc pucdc dcducirsc scorc |as ccnf|ic|itas dcc|aracicncs a| rcspcc|c, deca Ia iilnica,
esquenalizando docenas de infoines oficiaIes fainacoIgicos y de Ia Conisin deI Opio
InleinacionaI: c| funar cpic pucdc ccnsidcrarsc ccnc a|gc nuq parccidc a| usc dc cs|inu|an|cs
a|ccnc|iccs. Para |a gran naqcria dc funadcrcs quc usan cpic ccn ncdcracicn, parccc quc cs|c ac|ua ccnc
un cs|inu|an|c quc |cs pcrni|c scpcr|ar una gran fa|iga q aguan|ar un |icnpc ccnsidcrao|c sin, c ccn
nuq pccc, a|incn|c. Scgun |cs infcrncs scorc cs|c |cna, si c| funadcr cfcc|ua nucnc |raoajc ac|itc,
parccc quc c| cpic nc cs n4s pcrnicicsc quc c| |aoacc. Cuandc sc |cna cn cxccsc, sc ccnticr|c cn un n4oi|c
arraigadc, pcrc cs|c succdc principa|ncn|c ccn inditiducs dc pcca fucrza dc tc|un|ad, quc sucunoirian
igua|ncn|c an|c ocoidas in|cxican|cs, q pr4c|icancn|c inocci|cs ncra|cs, a ncnudc adic|cs a c|ras fcrnas
dc dcpratacicn .
II. La Marca de Cain


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23
La iilnica descailala Ios aigunenlos chinos conlia eI opio consideindoIos deleininados poi
inleieses econnicos. Nc naq duda dc quc |cdcs |cs cnincs pcnsan|cs quc sc cpcncn a| usc dc cs|a
drcga nc cs|4n in|crcsadcs ncnc|ariancn|c cn c| |r4ficc dc| cpic c su cu||itc, pcr tarias razcncs, cn|rc |as
quc pucdcn ncncicnarsc |as pcrdidas dc rcscrtas ncnc|arias dc| pais, |a disninucicn dc |a pco|acicn, |a
ancnaza dc| nanorc pcr c| cu||itc dc| cpic dcndc dcocrian crcccr ccrca|cs, q |a ccrrupcicn dc |cs
funcicnarics cs|a|a|cs.
CuaIquiei niiada hacia alis nos iecueida que lodo canlia. Y Ia aceplaliIidad sociaI o eI giado
de aIaina plIica anle Ios apelilos, coslunlies y dependencias de olias polIaciones han
sufiido liansfoinaciones con ns fiecuencia de Io que ha quedado incanlialIe. La difeiencia
enlie Ia adiccin aI azcai y Ia diogadiccin es piincipaInenle giadaliva. Iequeas canlidades
de naiclicos pueden canliai eI funcionanienlo deI cueipo- ceielio nuy ipidanenle. Los
azcaies laidan ns lienpo, desde lan soIo unos ninulos en eI caso de azcai sinpIe y Iquido
cono eI aIcohoI hasla aos con azcaies de olios lipos.
Ln Ia peisislenle fanlasa noileaneiicana, eI liaficanle de diogas ~ inneiso en Ia Iey y en eI
nilo ~ es un viscoso degeneiado que espeia en Ias pueilas deI coIegio ofieciendo coslosas
nueslias gialuilas de sulslancias adiclivas a nios inocenles. Lsle denonio fanlasioso fue
cieado a piincipios de sigIo poi y paia un pas de adiclos aI aIcohoI y aI azcai con una
peisislenle noslaIgia poi Ia anislosa lienda IocaI donde adquiiieion su hlilo.
Maik Tvain nos cuenla en su auloliogiafa
(*)
que en IIoiida, una pequea ciudad de Missouii
donde se negocialan escIavos, aIiededoi de 184O, hala dos liendas en Ia IocaIidad ~ una
peilenecienle a su lo:
|ra un cs|ao|ccinicn|c nuq pcqucnc . . . uncs cuan|cs |cnc|cs dc caoa||a sc|ada, cafc q azucar dc Nucta
Or|cans dc|r4s dc| ncs|radcr, ncn|cncs dc csccoas, pa|as, nacnas, azadas, ras|ri||cs q c|ras ccsas pcr c|
cs|i|c,. . . nucncs scnorcrcs oara|cs, gcrrcs q |a|as cc|gadas cn ccrdc|cs dc parcd a parcd, . . . c|rc
ncs|radcr ccn oc|sas dc nunicicncs, unc c dcs qucscs q un pcqucnc oarri| dc pc|tcra, cn frcn|c dc |cdc
cs|c, una ni|cra dc oarri|i|cs ccn c|atcs, a|gunas oarras dc p|cnc, q dc|r4s un oarri| c dcs dc nc|aza dc
Nucta Or|cans q unis|q |cca| dc naiz cn oarri|. Si un cnicc sc ||ctaoa a|gc pcr un ta|cr dc cincc c dicz
ccn|atcs, pcdia co|cncr ncdic punadc dc azucar dc| oarri|... si un ncnorc ||ctaoa cua|quicr cnucncria sc
|c pcrni|ia |cnar c| |ragc dc unis|q quc quisicra.
Tcdc cra nuq oara|c. |as nanzanas, |cs durazncs, oa|a|as, papas ir|andcsas, q c| naiz, a 10 ccn|atcs |a
oc|sa dc 30 |gs., |cs pc||cs a 10 ccn|atcs cada unc, |a nan|cca a 12 ccn|atcs c| |i|c, |cs nuctcs, 3 ccn|atcs
|a dcccna, c| cafc q c| azucar, a 10 ccn|atcs c| |i|c, c| unis|q a 3 1/2 ccn|atcs c| |i|rc.
LI azcai eia nucho ns caia que eI vhisky y olios pioduclos aIinenlicios. Ieio dalan
nueslias gialuilas, pioduciendo su adiccin en Ios nios. Maik Tvain ~ cono Ia nayoia de
Ios nios con un lo que lenga un loneI de azcai ~ fue un ninc cnfcrnizc q prccaric, agi|adc c
inscgurc , que viva, cono eI nisno nos dice, principa|ncn|c dc ncdicinas a|cp4|icas.
Ln 184O, Ios liaficanles de azcai y eI LslalIishnenl
(*)
foinalan una sIida paieja.
Washinglon enloIsaia 4 cenlavos en inpueslos fedeiaIes solie cada kiIo a 1O cenlavos de
azcai duianle cincuenla aos ns. Liase una vez cuando Ios adiclos aI azcai apoyalan aI
golieino ~ en Iugai de sei aI ieves.

(*)
Mark Twain, Mark Twains Autobiography (autobiografa de Mark Twain), volumen 1, pginas 8- 9.

(*)
El Establishment antes pequeo, hoy grande aprovecha directa e indirectamente, legal e ilegalmente, de la miseria y enfermedad
humana.

III. Cmo Llegamos a este Punto


24
24
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$;>C *98J2A@ K?L 028M ,9<9=B;?@
NO >? 698=2 >? OPQRI

Ahoia sonos lanlos Ios giandes adiclos aI azcai que nos es difciI inaginai Ia ieaccin de un
Ciuzado desconociendo eI azcai, Ianguideciendo en Ia lieiia de Ios infieIes y lonando su
piinei tiajc de azcai.
Ln su Iilio 8cqcnd |nc Cninduin, einaid Ieigusson cuenla cno a honlies con un agolanienlo
laI que no podan ni halIai se Ies dala a conei una especie de duIce de azcai.
. . . || rcsu||adc inncdia|c cra ascnorcsc, ccnc un Pcn|cccs|cs ncdcrnc. Sc dcsa|aoan sus |cnguas q
nao|aoan ||anancn|c.
()
Una sulslancia que puede pioducii esla polenle ieaccin en eI ceielio
de honlies nuscuIosos no es Io que uno ofieceia geneiaInenle cono iegaIo de navidad a Ios
nios. Lsllanos anle aIgo ns inloxicanle que Ia ceiveza o eI vino y ns polenle que nuchas
diogas y pociones que enlonces se conocan. No es exliao pues que Ios nedicos iales y judos
usasen eI azcai iefinada cuidadosanenle en ninscuIas canlidades, aadiendoIa a sus iecelas
con suno cuidado. Lia un agiladoi ceieliaI. Ioda hacei que eI ceielio y cueipo hunano
pasasen ipidanenle deI agolanienlo a Ia aIucinacin.
Hoy, Ios especiaIislas en endociinoIoga nos pueden conlai cno se pioduce eslo.
La difeiencia enlie Ia vida y Ia nueile es, en leininos qunicos, nenoi que Ia difeiencia enlie eI
agua desliIada y ese Iquido que saIe deI giifo. LI ceielio piolalIenenle es eI igano ns
sensilIe deI cueipo. La difeiencia enlie senliise aninado o decado, conscienle o insano, caIno
o iiiilado, inspiiado o depiinido, depende en gian nedida de Io que IIevanos a Ia loca.
Iaia Ia nxina eficacia de lodo eI cueipo ~ deI cuaI eI ceielio es neianenle una paile ~ Ia
canlidad de gIucosa sangunea dele eslai en equiIiliio con Ia canlidad de oxgeno sanguneo.
TaI cono eI Di. L.M. Aliahanson y A.W. Iezel indican en ody, Mind and Sugai: Cuandc c|
nitc| dc azucar cn |a sangrc cs rc|a|itancn|c oajc . . . |icndc a dcsti|a|izar |as cc|u|as dc| cucrpc,
cspccia|ncn|c |as cc|u|as ccrcora|cs. |s|c sc |ra|a ccn una dic|a . . . Quc ncs succdc cuandc |as cc|u|as
dc nucs|rc cucrpc q cspccia|ncn|c dc nucs|rc ccrcorc cs|4n crcnicancn|c dcsnu|ridas? |as cc|u|as n4s
dcoi|cs q n4s tu|ncrao|cs . . . scn |as piineias afecladas. Cuandc |cdc funcicna oicn, cs|c cqui|ioric sc
nan|icnc ccn nucna prccisicn oajc |a tigi|ancia dc nucs|ras g|4ndu|as adrcna|cs. Cuandc |cnancs
azucar rcfinada (sacarcsa), sc ccnticr|c |ucgc cn g|uccsa, pcr |c quc cscapa cn gran ncdida a| prcccsc
quinicc dc nucs|rc cucrpc. |a sacarcsa pasa dircc|ancn|c a |cs in|cs|incs, dcndc sc ccnticr|c cn g|uccsa
prcdigcrida. |sa a su tcz cs aoscroida pcr |a sangie donde eI niveI de gIucosa ha sido ya eslalIecido
en un equiIiliio pieciso con eI oxgeno. Dc cs|a fcrna c| nitc| dc g|uccsa dc |a sangrc auncn|a
dr4s|icancn|c. Sc dcs|ruqc c| cqui|ioric. || cucrpc cs|4 cn crisis.
|| ccrcorc cs c| princrc cn rcgis|rar|c. |as ncrncnas f|uqcn dc |as c4psu|as adrcna|cs q acaparan |cdc
rccursc quinicc para cnfrcn|arsc a| azucar. |a insu|ina dc |cs is|c|cs cndccrincs dc| p4ncrcas |raoaja
cspccificancn|c para rc|cncr c| nitc| dc g|uccsa cn |a sangrc cn una funcicn an|agcnicc-ccnp|cncn|aria a

(*)
Bernard Fergusson. Beyond the Chindwin (Ms all de Chindwin), pg. 198.
III. Cmo Llegamos a este Punto


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|as ncrncnas dc adrcna|ina quc c|ctan c| nitc| dc g|uccsa. Tcdc cs|c ccurrc a un ri|nc dc cncrgcncia, ccn
rcsu||adcs prcdccio|cs. Dcnasiadc r4pidancn|c, ta dcnasiadc |cjcs. Dcscicndc c| nitc| dc g|uccsa dc |a
sangrc q aparccc una scgunda crisis ccnc ccnsccucncia dc |a princra. |cs is|c|cs pancrc4|iccs |icncn quc
ccrrarsc, |c nisnc dcocn naccr a|gunas par|cs dc |as c4psu|as dc adrcna|ina. Dcocn prcducirsc c|ras
ncrncnas dc adrcna|ina para rcgu|ar c| rctcrsc dc |a dircccicn quinica q c|ctar nuctancn|c c| nitc| dc
g|uccsa dc |a sangrc.
()

Todo eslo se iefIeja en Ia foina cono nos senlinos. Mienlias Ia gIucosa es alsoilida poi Ia
sangie, nos senlinos aninados.
Un eslnuIo veIoz. Sin enlaigo, a esle inpuIso eneigelico sucede una depiesin, cuando eI
fondo se despiende deI niveI de gIucosa sangunea. Lslanos inquielos, cansados, necesilanos
hacei un esfueizo paia noveinos o incIuso pensai, hasla que se eIeva de nuevo eI niveI de
gIucosa. Nueslio polie ceielio es vuIneialIe a sospechas, a aIucinaciones. Iodenos eslai
iiiilalIes, un nanojo de neivios, aIleiados. La giavedad de Ia ciisis dolIe depende de Ia
soliedosis de gIucosa. Si conlinuanos lonando azcai, una nueva ciisis dolIe enpieza
sienpie anles de leininaise Ia anleiioi. Las ciisis acunuIalivas aI finaI deI da pueden sei
enIoquecedoias.
Tias vaiios aos con das as, eI iesuIlado finaI son gInduIas adienaIes enfeinas. Agoladas no
poi exceso de lialajo sino poi un ajelieo conlinuado. La pioduccin de hoinonas en geneiaI es
laja, Ias canlidades no se anoIdan. La aIleiacin funcionaI, desequiIiliada, se iefIeja en lodo eI
ciicuilo endciino. Muy pionlo, eI ceielio puede enconliaise en dificuIlades paia dislinguii Io
ieaI de Io iiieaI, eslanos expueslos a voIveinos nedio piecipilados. Cuando eI eslies se
inleipone en eI pioceso, nos desnoionanos poique no lenenos ya un sislena endciino sano
paia enfienlai cuaIquiei conlingencia. Da a da nos enconlianos con una faIla de eficacia,
sienpie cansados, nada Iogianos hacei. ReaInenle sufiinos Ios Sugar 8|ucs.
Mienlios de Ia piofesin nedica que han esludiado esla siluacin, nolan que pucs|c quc |as
cc|u|as ccrcora|cs dcpcndcn |c|a|ncn|c dc |a |asa dc azucar cn |a sangrc cn cada ncncn|c para
a|incn|arsc, scn quiz4 |as n4s susccp|io|cs dc sufrir dancs. |a a|arnan|c q crccicn|c can|idad dc
ncurc|iccs cn nucs|ra pco|acicn |c ctidcncia c|arancn|c. No lodos IIegan aI finaI. AIgunas peisonas
enpiezan con gInduIas adienaIes fueiles, olias, cono eI Ilino piesidenle Kennedy, no.
(**)
Los
giados de aluso de azcai y de neIancoIa vaian. Sin enlaigo, eI cueipo no nienle. Si se lona
azcai se sienlen Ias consecuencias.
LI endociinIogo }ohn W. Tinleia Io iesaIl: |s oicn pcsio|c ncjcrar |a dispcsicicn, |a cficacia, q
canoiar |a pcrscna|idad para ncjcrar|a. |a fcrna dc naccr|c cs cti|ar c| azucar dc cana q dc rcnc|acna cn
|cdas sus fcrnas .
Lo que Ios endociinIogos de vanguaidia nos dicen hoy, Ios liujos de Ia Ldad Media Io
conocan inslinlivanenle o Io apiendieion expeiinenlando. Ceneiacin lias geneiacin, sigIo a
sigIo, Ia genle vueIve a Ios cuiadoies naluiaIes. Lnpeiadoies, ieyes, papas y Ios ns iicos

(*)
E.M. Abrahamson y A.W. Pezet, Body, Mind and Sugar (El cuerpo, la mente y el azcar).
(**)
Stewart Alsop escribe en Stay of Execution que el Dr. John Glick del Instituto Nacional de Sanidad mostraba escepticismo ante los esteroides (cortisona), ya
que no llegan a la raz del problema y, aunque uno se encuentra lleno de energa momentneamente, paga un precio ms alto en efectos secundarios. Esto me
desilusion. Recordando a Jack Kennedy, que tom esteroides para su insuficiencia adrenal me he visto a m mismo lleno de una energa incontrolable . . . Alsop
contina para sealar que cuando pregunt a uno de los amigos ms ntimos del presidente sobre el funcionamiento de los esteroides que recibi el presidente, dijo
que Kennedy nunca hablaba sobre ello . . . pero que (Charlie Bartlett) poda notar cuando Kennedy haba sido sometido a un tratamiento con esteroides; uno poda
notar cmo se pona superactivo. En el libro de ODonnell y Powers, Johnny, Apenas le Conocamos, hay terrorficas historias sobre el consumo de helados,
batidos de leche malteada, etc. por parte de Kennedy.
El 2 de mayo de 1969, un peridico canadiense, The Toronto Telegram, public el artculo de Sid Adilman sobre Helen Lewis, editora del CBC durante 14 aos y
jefa de ediciones de Josef von Sternberg, el director. Entre las recopilaciones sobre los primeros aos en Hollywood de He- len Lewis se encontraba la experiencia
de ser la nica persona del Canad que compraba helados a John Kennedy. Como deca Helen Lewis, una de las personas que realmente me disgustaba en
Hollywood era Joe Kennedy un hombre frgido . . . traa sus chicos al estudio los sbados. Me ordenaba que me llevara los pequeos sinvergenzas Joe que
ms tarde muri y John, los dos encantadores con sus trajes de marinero a la comisara. Yo siempre pagaba; Joe nunca me dio un centavo. John Tintera, What
You Should Know About Your Glands (Lo que usted debera saber sobre sus glndulas) (dicho a Delos Smith), reproducido en el Womans Day, febrero de 1958.
III. Cmo Llegamos a este Punto


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laiones lenan sus dcc|crcs dc Sa|crnc o nedicos iales y judos, peio Ia genle conn de cada
eslado deI nundo enleio jans consuIlala a olios que a Ios cuiandeios y iecuiia a Ias cuias
naluiaIes: Ia paileia, o 8c||adcna (eI nonlie de una de sus pociones an usada hoy poi Ios
nedicos). La analona, Ia aIquinia y Ia fainacoIoga fIoiecieion con eslas genles nucho anles
de que Ios esludios se conviilieian en una piclica geneiaI. Los cuiandeios naluiaIes ciean que
eI univeiso eslala goleinado poi Ia Iey y eI oiden deI cuaI cada pelaIo de cada pIanla eia una
paile. Lian nedico y ninislio, anigo y luen vecino. Cuando Ios escasos nedicos piaclicalan
saIvajes iilos nachislas cono sangias y coilando exlienidades, Ios cuiandeios naluiaIes
podan cuiai a Ia genle conlinando eI podei cuialivo de hieilas nedicinaIes con Ia inposicin
de nanos y unos consejos de senlido conn solie diela, ayuno y oiaciones. A nenudo, Ia
cuiandeia eia Ia paileia y enfeineia que alenda Ios pailos y Ia nueile. Si un nio naca
defoinado, Ia cuiandeia podia, en un aclo de conpasin, ahogaiIo con eI aInohadn. Si una
vieja aIna se eslala nuiiendo Ienlanenle y con agona, Ia cuiandeia podia hacei Io nisno,
aceIeiai su nueile con ayuda de un aInohadn.
IhiIippus AuieoIus IaiaceIsus (Theophiaslus onlaslus von Hohenhein), un gian nedico de
su epoca, que ense a Coelhe quien ense a Daivin, quen Ia fainacopea de 1527, y decIai
que Ias liujas Ie halan enseado lodo Io que conoca.
(*)

Los cuiandeios naluiaIes conpiendan eI podei de nuchas pIanlas y aIinenlos. Iaia podei
dislinguii enlie aIinenlos coneslilIes saIudalIes y Ias sulslancias venenosas, usalan
fiecuenlenenle un insliunenlo nuy conn enlie Ias civiIizaciones anliguas: una vaiila de
zahoi, ~una vaia adivinaloiia o un penduIo coIgado de un sedaI. Se ciee que Ia vaiila de
zahoi adivina Ia piesencia de agua y nineiaIes incIinndose hacia alajo cuando capla una vela.
Lsle aile ha solievivido en nuchos Iugaies. Cada vez que ni alueIo iiIandes queia aliii un
pozo, enpIeala una vaiila de zahoi paia deleclai eI Iugai ns indicado.
Ln Ia acluaIidad, esle aile anliguo ha sido vueIlo a desculiii poi ingenieios y cienlficos
aIiededoi de lodo eI nundo y ahoia se uliIiza paia nedii Ia vilaIidad de Ios aIinenlos. Cuando
eI jugo fiesco de una ienoIacha azucaieia indica 8.5OO unidades de eneiga iadianle saIudalIe,
un leiin de azcai iegislia ceio, aunque Ia canlidad de caIoias ineiles en anlos puede sei
ns o nenos conslanle.
(**)

Iaia Ias cuiandeias, eI azcai iefinada fiacasala anle una piuela nuy sinpIe. No eia un
aIinenlo inlegiaI. Las paIalias sagiado, inlegiaI, sano y vigoioso lenan lodas eI nisno
significado. Un aIinenlo inlegiaI eia sagiado, lendecido poi Ios espiilus de Ia naluiaIeza, y su
fin eia piolegei Ia saIud deI Honlie. LI azcai evidenlenenle no eia un aIinenlo inlegiaI cono
una pIanla veide o un giano anlaiino. La caa de azcai cieca en iegiones cIidas y liopicaIes.
LI canpesino nedio, sin Iugai a dudas eI euiopeo, no iefinala Ia caa de azcai en casa, se
dedicala a hacei pan, queso, vino y ceiveza. LI azcai eia una sulslancia foinea, inpoilada de
Iejos, piocesada poi nanos desconocidas de una pIanla liopicaI que Ios liujos y nedicos nunca
halan esludiado con su vaiila de zahoi. Si lena aIguna Hisloiia, eia una hisloiia aIienada.
Mienlias lanlo, eI azcai eia liada de lieiias Iejanas poi Ios Iacayos de Ia IgIesia y deI Lslado,
que ~ aI enlendei de Ios cuiandeios naluiaIes ~ lienen Ia fana lien conocida de sIo halei
apoilado nueiles e inpueslos, vasaIIaje y piolIenas, gueiias y pesles.
La aclilud de Ias peisonas sensalas de esla epoca queda lipificada en Ia Ieyenda de Ios lonlos de
Colhan. Cuando eI iey anunci su inlencin de honiai a su puelIo eiigiendo Io que hoy podia

(*)
Jules Michelet, Satanism and Witchcraft (Satanismo y brujera).p.Xl.
(**)
Peter Tompkins y Christopher Bird, The Secret Life of Plants (La vida secreta de las plantas), Harper & Row, Nueva York, 1973.
III. Cmo Llegamos a este Punto


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sei Ia Casa Ianca OccidenlaI de San CIenenle de Nixon, en nedio deI puelIo, Ios ancianos de
Colhan piocIanaion oficiaInenle su aIegia y salisfaccin. Sin enlaigo, saliendo que eslo
significala una aIleiacin de su vida y Ia confiscacin de sus poIIos y huevos, consuIlaion a Ia
liuja IocaI cno pievenii esla caIanidad. Ioco despues, lodo eI puelIo se vio aquejado de una
aIleiacin nenlaI liansiloiia, que peisisli hasla que su anado nonaica suspendi sus pIanes.
La nica foina de piolesla posilIe eia haceise eI lonlo.
Los cuiandeios gozalan de IeaIlad univeisaI. Ln lodas pailes Ia genle denosliala eI nayoi
iespelo poi su saliduia piclica y leiiena. Cono laIes consliluan una anenaza paia una
igIesia y golieinos coiiuplos. Lslas auloiidades no laidaian en eslalIecei una aIianza
sislenlica paia coIaloiai en Ia desliuccin de lodos Ios piaclicanles de cuias naluiaIes.
Lslo enpez cuando Ios ciuzados voIvieion a casa, con giandes cosas que conlai. Tanlien
liajeion con eIIos unos cuanlos liucos apiendidos en lieiias infieIes. Uno de eIIos eia eI noIino,
significando que Ia noIienda de ceieaIes podia haceise ipidanenle solie una coIina o a
oiiIIas de un viejo loiienle. Olio liuco eia eI uso deI azcai cono agenle feinenladoi paia
eIaloiai vino y ceiveza. A esle pioceso soIapado se Ie IIan scfis|icacicn. Sofislicai Ia ceiveza
significala coiionpeiIa o esliopeaiIa, aI aadiiIe una sulslancia exliaa o infeiioi. LI azcai
exlianjeia eia infeiioi a Ias naIlas y IpuIos naluiaIes.
Luego Ia paIalia sofislicacin pas de noda, ienpIazada poi Ia paIalia aduIleiacin, y esla dio
paso a Ia inocenle desciipcin cuanlilaliva de sulslancias infeiioies y exliaas cono adilivos.
Hoy sonos lan sofislicados y nueslios aIinenlos esln lan coiionpidos, que Ios aduIleiadoies
nos hacen cieei en sus paIalieias. Necesila acaso nueslia conida sei fcr|a|ccida o cnriquccida?
Iaia que iefinai Ia haiina y Iuego eniiqueceiIa` LI pioceso de iefinacin despoja a Ios gianos
de nuchos eIenenlos vilaIes. Todo sea poi eI piogieso!
Ln Ios luenos viejos lienpos, cuando Ia ceiveza eia ceiveza, scfis|icacicn eia un leinino que se
Ias liaa. Los ananles de Ia ceiveza lonaion decididas nedidas paia aseguiai que Io que lelan
no fueia ns que ceiveza puia hecha con naIla, giano y IpuIo. Los luenos caladoies
deiianalan una ceiveza sospechosa solie una siIIa de nadeia piolndoIa senlados de IIeno
solie eI Iquido con sus caIzas de cueio. Despues de delidas deIileiaciones y de Ia evapoiacin
deI nejunje, eI caladoi se Ievanlala de su siIIa. Si su liaseio veslido de cueio se pegala a Ia
nadeia, eI ceiveceio lendia piolIenas poi aadii azcai a Ia ceiveza. La ceiveza puia de
naIla caieca de exliaclos adhesivos.
Ln esa epoca Ios consunidoies no se dejalan pisoleai y Ias auloiidades vigiIalan. LI ceiveceio
desculieilo aadiendo azcai a su ceiveza poda sei aiiasliado a Ia picola o expuIsado deI
puelIo. Ln eI ieinado de Lduaido eI Confesoi, de IngIaleiia, Ias cinicas deI sigIo XI ieIalan que
un ccrtcccrc oriocn dc |a Ciudad dc Cncs|cr fuc pascadc a|rcdcdcr dc |a ciudad cn c| carrc cn quc sc
naoia rcccgidc |cs dcspcrdicics dc |cs rc|rc|cs. Tonen nola!
Hoy onos halIai deI iey }uan eI ueno y de su Caila Magna, Ia piineia decIaiacin de
deiechos hunanos, piocIanada en 1215. Ieio ya no se iecueida que en esa epoca funcionaia Ia
picola y que eI caiio de lasuia IIevala casligado a lodo scfis|icadcr de pan, caine, ceiveza y
vino.
Ln 1482 un aduIleiadoi de vino en AIenania fue condenado a lelei 4 Iilios de su piopio vino.
Muii a nilad de Ia funcin.
La genle se adheia a Ios nelodos liadicionaIes y piolados, sospechala de Ios nuevos liucos
exlianjeios. Cuandc |a gcn|c pcrdic dc tis|a |a fcrna |radicicna| dc titir ~ esciili Lao Tse ~
aparccicrcn ccdigcs dc ancr q ncnradcz.
III. Cmo Llegamos a este Punto


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O pensalan cieeiIo. Y Io cieyeion hasla IIegai aI punlo ~ neses o aos ns laide ~ cuando
desculiieion Io conliaiio. LspeciaInenle Ios iicos y podeiosos. Taide o lenpiano apaiecan
signos. Aconlecinienlos. Avisos. Sus cueipos Ies eslalan diciendo aIgo.
A esle punlo IIeg a Cian ielaa en 1816, una Iey piohili incIuso a Ios ceiveceios que
luvieian azcai o neIaza cn su pcdcr. Ln eI sigIo XX, Ia posesin de diogas es suficienle paia sei
acusado de un aclo ciininaI. Ln eI sigIo XIX, Ia posesin de azcai poi un ceiveceio eia
consideiada evidencia de que inlenlala aduIleiai su ceiveza. Ln esa epoca, sin enlaigo, eI
encaiceIanienlo y Ias nuIlas sulsliluyeion a Ia picola y aI paseo en caiio de lasuia, poi Io que
Ios ceiveceios podan peiniliise ns iiesgos.
Ln Ios viejos lienpos, Ia ceiveza eia aIgo ns que eI coIoi, Ias luilujas y Ia faIsa espuna de Ia
de nueslia Lia de pIslico. Lia un aIinenlo lsico: pan Iquido. Las nadies que anananlalan
lelan ceiveza en eI desayuno. Un ceiveceio que aada azcai a su ceiveza eslala
anenazando Ia supeivivencia de Ia iaza. Cuando se Ie paseala aIiededoi de Ia ciudad en un
caiio de excienenlos, eI nensaje eia cIaio: eI cueipo y eI ceielio hunano no pueden con eI
azcai. LIIos Io salan.
Los soIdados y Ios naiinos lianspoilando su pieciosa caiga de vaIiosa azcai aliavesando
Iaigas dislancias, desculiieion que se es pegala a Ios dedos. Conenzaion a lenei piolIenas
denlaIes. Los siivienles en Ias casas de Ios podeiosos, donde se guaidala Ia pieciosa azcai lajo
IIave y candado, enpezaion a nolai que Ia oiina en Ios oiinaIes de Ios iicos y podeiosos
conenzala a oIei excepcionaInenle duIce. Lia aIgo que no se poda conenlai saIvo con Ias
hechiceias. Los naveganles que naufiagalan en eI nai con su caiga de azcai inlenlalan
solievivii con una diela de azcai y ion. LnIoquecan y a nenudo noian. LI asunlo piodujo
conenlaiios. Los honlies que lialajalan en Ias nuevas ciudades y en Ios depsilos e ingenios
azucaieios paiecan incienenlai su consuno en giandes canlidades. A veces halIalan solie
eIIo. Olias veces, cuando halan eslado huilando pequeas canlidades de azcai aqu y aII, eia
aIgo que piefeian no nencionai.
Anliguas civiIizaciones cono Ias de Oiienle salan que lodos Ios desidenes deI cueipo y de Ia
nenle pioceden de Io que conenos. Cono decan Ios salios oiienlaIes, Ia nenle y eI cueipo no
son dos cosas apaile. La hechiceia -. . Ia nujei salia . . . eI cuiandeio lanlien Io ciean. Sin
enlaigo, paia cuando eI azcai se inliodujo poi loda Luiopa, Ios cuiandeios quedaion aI
desculieilo ~ piclicanenle de innedialo ~ cono enenigos decIaiados de Ia IgIesia y deI
Lslado. La genle enfeina que Ios consuIlala se expona a ieaIes peIigios. Uno aiiiesgala
IileiaInenle su vida o su cueipo si lena aIgn lialo con eIIos. A su vez Ios cuiandeios
aiiiesgalan vida y cueipo paia ayudai a Ia genle.
La IgIesia decIai, en eI sigIo XIV, que |cda nujcr quc sc a|rctc a curar sin naocr cs|udiadc cs una
orujc q dcoc ncrir. Los ecIesislicos calIicos y pioleslanles piohilieion, lajo pena de nueile, eI
ejeicicio de Ias ailes cuialivas o Ia sinpIe dispensa de consejos de senlido conn.
(*)
No
inpoilala que esla genle huliese dedicado su vida aI esludio piclico. Halan esludiado eI
oiden deI univeiso, Ias seniIIas y eslieIIas, Ios aninaIes, aves y alejas, y su enloino nalivo. La
naluiaIeza y Ia liadicin eian sus naeslias, no Ias esciiluias inleipieladas poi Ios saceidoles.
An no exisla Ia piensa. Todo conocinienlo e hisloiia que no esluviese en nanos de Ios
lodopodeiosos saceidoles, eia liansnilido de uno a olio cuiandeio.

(*)
T. Szasz, The Manufacture of Madness (La fabricacin de la locura).
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Si se acuda a una cuiandeia quejndose de doIoi de eslnago, eIIa piegunlala que hala
conido, dala unos luenos consejos y quizs una infusin de hieilas paia aiiegIai eI eslnago.
Si uno visilala a un cuiandeio quejndose de neIancoIa, jaqueca o Iocuia, lanlien sala que
dela sei pioducido poi aIgn aIinenlo. Azcai, quizs. As pues inpaila esliiclos consejos y
laI vez una pocin o infusin paia eslinuIai eI ceielio.
Ieio de pionlo esos das quedaion alis. La cuia naluiaI se hala vueIlo liujeia. Si Ias
aIucinaciones se aliiluyeian aI azcai y coiiieia eI iunoi, se leigiveisaia conpIelanenle Ia
Hisloiia. La peisona eslala enliujada. La cuiandeia piaclicala conjuias dialIicas conlia eI
azcai paia peijudicai una nueva enpiesa nacionaI lendila poi Ia IgIesia y piovechosa paia eI
Lslado. La liujeia eia eI canpo deI exoicisla y deI saceidole. La cuia piesciipla a Ia peisona
enliujada seiva paia denunciai aI cuiandeio cono liujo, Ia fuenle deI enliujo saciIego!
Cno casligaiIo` Ln Ia hogueia.
Los inquisidoies se quejalan anaiganenle de que Ias peisonas enliujadas consuIlalan a Ia
cuiandeia y se cuialan poi nedios naluiaIes. || nc|cdc ccnun para dcsprcndcrsc dc|
cncan|anicn|c, ~ esciilan ~ ccnsis|c cn quc |a pcrscna cnorujada acudc a una anciana ccn fana dc
saoiduria, quicn nuq a ncnudc |a cura q nc pcr ncdic dc cxcrcis|as c saccrdc|cs. . . Ta|cs curas sc
cfcc|uan ccn |a par|icipacicn dc dcncnics, |c cua| cs|4 prcnioidc, pcr |c |an|c nc pucdc scr |cga| quc sc
curcn dc cs|a fcrna |cs cnorujanicn|cs, cs|cs dcocn scr scpcr|adcs pacicn|cncn|c.
()

Ln Ia epoca de Ia caza de liujas, Ios desidenes, aconlecinienlos y signos se dividan en dos
calegoias: Ios aliiluidos a Ia piopia cuIpa (fsicos) y Ios que pensalan fueian olia deI dialIo
(Ios nenlaIes). Lnfeinedades de Ia Iaclancia, un doIoi de eslnago, una lisis gaIopanle y olios
signos y adveilencias evidenles cran cIaianenle fsicos. Los snlonas invisilIes, sin enlaigo,
desde Ia neIancoIa hasla Ia jaqueca y Ia Iocuia eian olia de liujeia.
Con eI apoyo de ieyes y pincipes, Ia IgIesia nedievaI inpuso su conlioI conpIelo solie Ia
educacin y piclica nedica. LI infane nanuaI de 1486 paia Ios cazadoies de liujas, Ma||cus
Ma|cficarun (LI MailiIIo de Ias iujas), defina a Ias liujas cono csas pcrscnas quc |ra|an dc
inducir a c|ras a cjccu|ar narati||as dcncniacas. LI cuiai eia una de eslas naiaviIIas a que se
iefeia. La heieja fue IIananenle definida cono infidc|idad dc una pcrscna quc na sidc oau|izada.
Se seaI a Ias paileias cono scorcpasandc a |cdcs |cs scrcs cn na|dad. IosilIenenle nunca han
exislido ceidos chauvinislas que supeiaian a Ios inquisidoies, Ios cuaIes decIaialan que |cdc
ac|c dc orujcria prcccdc dc| dcscc carna|, quc cn |a nujcr cs insaciao|c.
()
Cuando se inpidi que Ios
nedicos vaiones asislieian en Ios nacinienlos, un cuiioso nedico aIenn disfiazado de
conadiona inleivino en un pailo. Iue desculieilo y quenado en Ia hogueia. Ahoia eI penduIo
hala osciIado aI nxino.
(***)

CuaIquiei apaiicin slila de una enfeinedad ~ o que paieciese una enfeinedad ~ indicala
que se lialala de liujeia. Iaia diagnoslicai un aclo de liujeia, Ios inquisidoies iecuiian a Ios
nedicos paia que dislinguiesen Ios liasloinos delidos a causas naluiaIes de Ios piocedenles de
aclos de liujeia. Olia foina de dislinguii enlie Ios liasloinos naluiaIes (fsicos) y Ios
solienaluiaIes (nenlaIes) eia un lesl Roischach nedievaI: soslenan pIono fundido solie eI
cueipo deI pacienle y Iuego se suneiga en agua. Si eI pIono foinala una inagen ieconocilIe,
eI casligo eia ipido. Ln ieaIidad, cuaIquieia que fuese Ia foina que lonase eI pIono, Ia

(*)
T. Szasz, The Manufacture of Madness (La fabricacin de la locura).
(**)
J. Sprenger y H. Kramer, MaUeus Maleficarum, pg. 47.
(***)
H. Graham, Surgeons Ah, A History of Surgery (Todos los cirujanos, una historia de la ciruga), prefacio por O.St.John Gogarty, Rich &
Cowan Ltd., Londres, 1939.
III. Cmo Llegamos a este Punto


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30
Inquisicin enconliala sienpie una iazn que piolala, sin duda aIguna, que eI pacienle sufia
exaclanenle eI piolIena que se Ie hala diagnoslicado oiiginaInenle.
La Iengua usada poi Ios saceidoles y nedicos eia eI Ialn. De esla foina Ios nedicos enpezaion
a usai Ia paIalia sinplona (de Ia paIalia giiega sqnp|cna) paia indicai Ios signos. Lo que Ias
cuiandeias halan IIanado signo, adveilencia de Ia naluiaIeza, Ios nedicos enpezaion a IIanai
snlona. Iocos nedicos podan deciiIe aIgo a uno no ieconocido poi sus piopios huesos. Lo
nico que podan hacei eia exaninai aI candidalo, escuchai sus quejas, y Iuego dai a sus
signos, adveilencias o snlonas una pinloiesca denoninacin en Ialn o giiego. De esla foina,
eI saceidole no nonopoIizala eI nisleiio.
Si un nedico deca: iAn, dcoc scr un dc|cr dc cs|cnagc, eslala sIo diciendo aIgo que uno Ie
acalala de decii. Si expiesala: Dcoc scr causadc pcr a|gc quc ccnis|c, lanpoco eia paia que uno
se sinliese adniiado poi su saliduia. Cuando excIanala: |Ani, cs|c parccc un casc nuq
in|crcsan|c dc dispcpsia dala en eI lIanco ya que uno eia eI piineio en eI laiiio con una nueva
enfeinedad. Un nuevo liasloino enconliado en un nuevo vehcuIo, un Iilio esciilo en Ialn.
}ohan Weyei, nedico de Ia coile deI duque WiIIian de CIeves, y uno de Ios pocos honlies de
nedicina de su epoca que se oponan a Ia caza de liujas, eia nuy duio con sus coIegas deI sigIo
XVI que coIaloialan con Ia Inquisicin. Alac a Ios ncdiccs dcsinfcrnadcs c inn4oi|cs quc rc|cgan
cn |cdas |as cnfcrncdadcs c| rcncdic cn c| quc nc pcnsarcn ccnc ac|c dc orujcria |cs nisncs ncdiccs,
decIaia, scn dc cs|a fcrna |cs tcrdadcrcs na|cfac|crcs.
()
Su Iilio fue pionlanenle pueslo en eI
|ndcx (calIogo de Iilios piohilidos). Duianle sigIos, nedicos inexpeilos y desinfoinados
conlinuaion ieIegando Ios snlonas deI Sugar 8|ucs (Ia soIucin ns fciI que pasalan poi aIlo)
aI hechizo. Ties sigIos de peijuicio nedico pioduciian una veidadeia aleI sinlonaloIgica
giiega y Ialina: esquizofienia, paianoia, calalonia, dcncn|ia prcccx, neuiosis, psicosis,
psiconeuiosis, uilicaiia cinica, neuiodeinalilis, ccpna|aigia, henicianea, laquicaidia
paioxisnaI, lodas lan aleiioiizadoias cono eI nisno denonio.
Las peisonas salias que enlendan eI significado de Ios Sugar 8|ucs halan sido sepuIladas y con
eIIas Ios snlonas y avisos de que eI cueipo y eI ceielio hunano no pueden sopoilai cieilas
canlidades de azcai. Iasaian nuchos sigIos anles de que se voIvieian a desculiii eslos
snlonas y avisos. IinaInenle, aqueIIos fanlicos nisioneios de Ia Ciisliandad IIevaian Ia ciuz,
Ia landeia, eI leiin de azcai y Ia nquina de Coca- CoIa aIiededoi deI nundo. La IgIesia
apoyala Ia escIavilud en eI exlianjeio en eI negocio deI azcai cono una saIvacin paia Ias
aInas paganas de Ios negios. Ln casa Ios nedicos y saceidoles condenalan a Ios cuiandeios
cono hechiceios y Ios consignalan aI infieino.
Ahoia que Ia conpelencia hala sido laiiida, nedico y ieIigioso hicieion Io que Ios
conquisladoies confaluIados sienpie hacen: dividieion eI loln. Saceidole y exoicisla se
ocupalan deI psique, dejando eI sona aI nedico y aI ciiujano. Cueipo y ceielio eian divididos
en noile y sui, cono Coiea y Vielnan. IinaInenle, Ios saceidoles fueion dejando eI canpo de Ia
nenle en nanos de Ios psiquialias. De lodas naneias, eI duaIisno sulsisla: Ios heinanos
Mayo lialalan eI cueipo, Menningeis eI ceielio. LI Inslilulo NacionaI paia Ia SaIud se sepai
deI Inslilulo NacionaI paia Ia SaIud MenlaI.
Cuando eI enpeiadoi Conslanlino acepl Ia Ciisliandad y enpez a olIigai a sus sldilos aI
cuIlo de Ia IgIesia oficiaI de Rona, Ia genle de Ias ieas iuiaIes se iesisli: Ios cuias de Ias
ciudades denunciaion desdeosanenle a Ios pagi o canpesinos. Los inquisidoies nunca se

(*)
Citado en Gregory Zilboorg, The Medical Man and the Witch During the Renaissance (El hombre mdico y la bruja durante el renacimiento)
pg. 140.
III. Cmo Llegamos a este Punto


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31
avenluialan poi Ias oscuias caIIes paganas paia IIanai a Ias pueilas ya que en esas ieas hala
denasiada genle, Ios cuiandeios eian piolegidos y defendidos cono guaidianes de Ia IIana, su
saliduia y sus liadiciones fueion conseivadas inlaclas . . . cIandeslinanenle.
No quenalan a Ias liujas.
La nayoi paile de esle piofundo anlagonisno hisliico esl enleiiado en eI Ienguaje y Ios
snloIos. Los ciislianos IIanalan liujos a Ios cuiandeios, de Ia paIalia Ialina que significa
a|guicn quc ccna |as car|as, o Ias cailas deI laiol o vaias de Ailenisa paia piedecii eI fuluio. Los
ciislianos enpezaion a IIanai paganos a lodos Ios infieIes. Los paganos IIanalan a su
cuiandeia: |a oucna nujcr. LI cuiandeio lialala con hieilas y pcinas. Iaia eI saceidole eslas
cosas eian nisleiios, Ia IgIesia pielenda nonopoIizai lodos Ios nisleiios. SigIos de hoiioi esln
enleiiados en Ia hisloiia de Ia liansfoinacin deI cuiandeio en liujo.
Ln eI veiano de 1973, canine poi un losque, en una ienola iea deI sudoesle de Iiancia, con
un filoleiapeula
(*)
y Ie olseivala peipeluai Io que sus anlepasados halan hecho sin
inleiiupcin duianle ns de cualiocienlos aos. Lia cono ieliocedei en eI cuiso deI lienpo.
Lsle ienolo losque iecueida nueslias ingenes deI jaidn deI Lden. Caninlanos
cauleIosanenle paia no naIlialai o noIeslai eI sagiado oiden deI univeiso lajo nueslios pies.
LI filoleiapeula se aiiodiII paia senlii eI ioco de Ia naana. Ias a liaves de docenas de
hieilas que ciecan paia paiaise deIanle de una, Iuego Ia aiianc con eI nisno cuidado con que
uno puede lonai un nio deI iegazo de su nadie. La piesion conlia su caia y su inhaIacin se
liansfoin en una especie de pIegaiia. Nos iefugianos delajo de un viejo coleilizo de nadeia
donde Ias pIanlas eslalan cIasificadas en laslidoies paia secaise. Cada una ha sido aiiancada a
su delido lienpo, de acueido con Ia Iuna y Ias eslieIIas y segn su giado de naduiez. Las pone
a secai duianle das, hoias, senanas. Cada una liene su piopia lalIa de lienpo. Todo en su
coiiespondienle eslacin. LI losque es conseivado inlaclo, nlegio, una inagolalIe fuenle de
ienedios naluiaIes nedicinaIes, aIgunos paia sei usados soIos, olios nezcIados. Cieilos son
paia infusiones, paia lelei anles de Ias conidas. Olias paia fonenlos o laos donde ienojai
nanos y pies, cuiando poi snosis.
LI cuiandeio Io apiendi lodo de su padie, quien acoslunliala a lunlaise en Ios canpos
esludiando a Ios inseclos, Ios pjaios, Ias alejas y Ios aninaIes, apiendiendo sus secielos a
liaves de Ia olseivacin (cono Daivin, Coelhe y IaiaceIso) y Iuego confionlando sus
concIusiones con Ios docunenlos ancesliaIes nanlenidos duianle sigIos y veiificados
conslanlenenle poi piuelas y eiioies, piclica y ns piclica . . . |a pr4c|ica dc |a cura ccn nicroas.
Su padie Ie hala IIevado en sus paseos de iecoIeccin de hieilas poi loda Ia conaica, desde Ia
piineia Iuz deI aIla hasla Ia oscuiidad iasgada poi Ia Iuna. La genle vena desde vaiias niIIas
aIiededoi paia consuIlai a su padie poi sus niseiias. AIgunas veces Ies dala pcinas paia
IIevaise a casa. TaI vez se Ies piepaiala una linaja caIienle con una seIeccin de hojas secas y eI
pacienle cuiala su doIoi suneigido en Ia linaja en Ia cocina. Nadie con doIoies alandonala aI
cuiandeio sin halei sido inleiiogado solie Ia caIidad deI pan que cona y eI vino que lela.
Sienpie se dala un seveio nandanienlo conlia eI azcai.
Los enfeinos acoslunlialan a ii a Ia consuIla poi Ias naanas o poi Ia laide. Una vez, un
pacienle especiaI se piesenl en nedio de Ia noche. LI cuiandeio Io lial con esliicla disciecin,
Ia pueila fue ceiiada a olios visilanles y coiiidas Ias coilinas. Ln eslas ciicunslancias, eI nisno
piepaiala eI agua caIienle y Ias hieilas, nunca luilala aI visilanle piegunlndoIe solie sus
conidas y lelidas en Ia piesencia de Ios dens. Se lialala deI nedico deI puelIo vecino,

(*)
Fitoterapeuta persona que cura con hierbas.
III. Cmo Llegamos a este Punto


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incapaz, a pesai de lodos sus esludios cienlficos y de Ia IgIesia, de cuiaise a s nisno. Y as, eI
docloi lena que ii aI huniIde y alusado cuiandeio heiloIaiio, laI cono su padie y su alueIo
anles que eI, aI liujo, cuyo anlepasado pudo halei sido quenado poi hechiceio.
Un psiquialia nodeino, eI docloi Thonas S. Szasz, ha iesunido despiadadanenle eI piecio de
Ia hipociesa, en su olia |a Manufac|ura dc |a |ccura.
. . . LI nedico nodeino, y especiaInenle eI psiquialia, iepudia sislenlicanenle a su veidadeio
anlepasado nedievaI, aI viI y difanado hechiceio y liujo. Ln canlio, piefieie liazai su descendencia
diieclanenle a Ios nedicos hipocilicos de Ia anligua Ciecia, pasando poi aIlo eI enlaiazoso siIencio de
Ia Ldad Media . . caio ha pagado Ia piofesin nedica Io que laI ajusle faIso indudalIenenle ocasiona.
Negando sus oigenes ~ incIuso idenlificndose con aqueIIos que se han nanifeslado en conlia de sus
piedecesoies ~ eI nedico nodeino pieide su idenlidad cono un nodeslo peio independienle
cuiandeio esceplico aI dogna de Ia auloiidad oficiaI eslalIecida, o inveisanenle, se convieile en un
seiviI vasaIIo deI Lslado . Ln Ias hisloiias oficiaIes de Ia nedicina conlenpoinea, Ia negacin de Ia
hechiceia y liujeia cono cuiandeiisno foina un inpoilanle esIaln en esa funesla liansfoinacin de
su papeI de nedico piivado a enpIeado deI Lslado.
(*)

Ln eI ienolo iincn de Casconia donde visile aI filoleiapeula Mauiice Messegue, Ia Inquisicin
Ios hala pasado poi aIlo. De lodas naneias, Ios desaslies de Ia Segunda Cueiia MundiaI ~ Ia
cada de Iiancia, Ia ocupacin nazi ~ afeclaion finaInenle a ese iincn deI nundo. LI joven
apiendiz de cuiandeio dej su puelIo y se fue a viajai poi eI nundo. Cuando eI hijo iepili en
cuaIquiei olio Iugai Ias sinpIes cuias naluiaIes que su padie, alueIo y lisalueIo halan IIevado
a calo cada da, fueion lonadas cono niIagios o liujeia, segn Io vieia Ia supeislicin
nodeina. Messegue hala lialado con exilo a peisonajes cono eI aIniianle DaiIan,
Mislinguelle, y }ean Cocleau, as cono aI enlonces piesidenle de Ia ReplIica Iiancesa,
Ldouaid Heiiiol. Las sinpIes cuias deI seoi Messegue eian a veces lan especlacuIaies que sus
fanosos pacienles halIaion denasiado. Iaia Ia nedicina oilodoxa y sus auloiidades
iepiesenlala una anenaza que no podan ignoiai. Iue IIevado a juicio poi loda Iiancia en ns
de cuaienla ocasiones poi uso iIegaI de Ia nedicina, poi alieveise, cono Ias liujas, a cuiai sin
halei esludiado en Ias insliluciones oficiaIes.
Los pIeilos fueion avisos especlacuIaies paia Ia nedicina heiloIaiia. LI |s|ao|isnncn| decadenle
oilodoxo de Iiancia hizo fanoso a Mauiice Messegue. IunluaInenle, juez lias juez Io decIaiala
cuIpalIe, y Ie senlenciala con una nuIla de uno o dos fiancos, Iuego soIicilala sus seivicios
piofesionaIes paia Ia esposa o ananle enfeinas espeiando en Ia anlesaIa. Ms laide, eI
cuiandeio esciili lies Iilios ~ lodos eIIos lesl-seIIeis en Luiopa ~ solie sus conocinienlos y
cuias naluiaIes. Ln cada uno iepile Ias sinpIes piesciipciones apiendidas de sus piogeniloies:
aIinenlacin naluiaI, cuIlivada oignicanenle. Lo que Ia vanguaidia de Ia nedicina nodeina
ha juslanenle conenzado a deciinos, Io halan eslado piedicando sus anlepasados duianle
cualiocienlos aos: apailaise de lodo lipo de azcai iefinada, lanlo de caa cono de ienoIacha
en lodas sus foinas y piepaiados. VoIvi liiunfanle a Casconia, donde fue pionlanenle eIegido
aIcaIde de Ia heinosa ciudad de IIeuience. Vive en un nagnfico casliIIo donde su nadie hala
lialajado cono siivienla. Se conviili en eI dueo de un innenso losque viigen, en donde
pasea poi Ias naanas. Lsle vaslo liecho de lieiia es un sanluaiio inagolalIe de hieilas y
pIanlas naluiaIes con Ias cuaIes suninisliai aI nundo exleiioi poIucionado y quinica|izadc.
Ln 1974, piepaie una liaduccin deI piineio de unos cincuenla Iilios esciilos poi un cuiandeio
japones. Mi inlioduccin aI Iilio de Sakuiazava Tcdcs Scis Sanpa|u, delaIIala Ias expeiiencias
que yo nisno hala lenido cuindone segn sus sinpIes enseanzas.

(*)
T. Szasz, pgs. 93-94.
III. Cmo Llegamos a este Punto


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33
LI Iilio conlena un capluIo solie eI azcai que deca, enlie olias cosas:
|a ncdicina cccidcn|a| q |a cicncia |an sc|c ancra nan ccncnzadc a dar scna|cs dc a|arna scorc c|
dcsccnuna| incrcncn|c dc| ccnsunc dc azucar pcr c4pi|a, cspccia|ncn|c cn |cs |s|adcs Unidcs. Sus
intcs|igacicncs q atiscs ||cgan, nc |cnc, nucnas dccadas dcnasiadc |ardc. .. ccnfic cn quc |a ncdicina
cccidcn|a| a|gun dia adni|ir4 |c quc cn Oricn|c sicnprc supicrcn. c| azucar cs, sin duda, c| ascsinc
nuncrc unc cn |a nis|cria dc |a Hunanidad (nucnc n4s ncr|a| quc c| cpic q |a radiac|itidad)
?3:?1B9A6?;4? :989 A9 <?;4? F5? 126? 9882= 1262 :8B;1B:9A 9AB6?;42.
(**)
|| azucar cs c| naqcr
na| quc |a ncdcrna citi|izacicn indus|ria| na ||ctadc a |cs paiscs dc |x|rcnc Oricn|c q frica. . |a gcn|c
irrcspcnsao|c quc cfrccc c tcndc azucar a |cs nincs dcscuorir4 a|gun dia para su tcrgcnza, quc na
prcducidc dancs irrcparao|cs.
Los cuiandeios de hoy en da pueden difeiii en nuchos punlos, peio en una cosa esln de
acueido: eI cueipo hunano no puede asiniIai eI azcai iefinada . . . Ia sacaiosa.


(**)
Subrayado por el traductor.
IV. El Azcar com Base Econmica


34
34
*4, $. (53)(# )-/- 6(%$ $)-&-/*)(,
Duianle Ia epoca MedievaI, Ias aInas enajenadas iaia vez eian enceiiadas. Lsle confinanienlo
enpez duianle eI Renacinienlo, cuando eI azcai pas de sei iecela de fainaceulico a Ias
nanos deI pasleIeio. || gran ccnfinanicn|c dc |cs |cccs
()
, laI cono un hisloiiadoi Io IIana,
enpez a fines deI sigIo XVII, despues de que eI consuno de azcai en IngIaleiia sulieia de
pionlo, en doscienlos aos, de una pizca o dos en un laiiiI de ceiveza, aqu y aII, a ns de un
niIIn de kiIos poi ao. Ioi aqueI enlonces, Ios nedicos de Londies halan enpezado a
olseivai y a iegisliai seaIes y snlonas fsicos leininaIes de Sugar 8|ucs..
Ln lanlo, nienlias Ios consunidoies de azcai no nanifeslaian snlonas fsicos leininaIes
evidenles y Ios nedicos quedaian azoiados, Ios pacienles dejaion de sei consideiados cono
enliujados, peio s Iocos, denenles, enocionaInenle desequiIiliados. Ieieza, faliga, vicio,
desconlenlo paleino . . cuaIquiei piolIena eia causa suficienle paia que Ia genle de edad
infeiioi a Ios 25 aos fueia enceiiada en eI piinei hospilaI nenlaI de Iais. Todo Io que se
necesilala paia sei enceiiado eia una queja de Ios padies, paiienles o deI onnipolenle cuia
piioco. Nodiizas con sus leles, jovencilas enlaiazadas, nios ieliasados o defecluosos,
ciudadanos viejos, paiaIlicos, epiIeplicos, pioslilulas, Iunlicos deIiianles ~ cuaIquiei peisona
no deseada en Ia caIIe ~ eia innedialanenle despachada fueia de ciicuIacin. LI hospilaI
nenlaI ienpIaz Ia caza de liujas y de heiejas cono uno de Ios ns iIusliados y hunanos
nelodos de conlioI sociaI.
LI nedico y eI saceidole nanejalan Ia paile sucia deI negocio laiiiendo Ias caIIes a Ia espeia de
favoies de Ia ieaIeza. IniciaInenle, cuando poi ieaI decielo se insliluy eI HospilaI CeneiaI en
Iais, eI uno poi cienlo de Ia polIacin de Ia ciudad fue enceiiada. Desde esla epoca hasla eI
sigIo XX, y a nedida que aunenlala ns y ns eI consuno de azcai ~ especiaInenle en Ias
ciudades ~, lanlien cieca eI nneio de genle enceiiada en eI HospilaI CeneiaI. Tiescienlos
aos ns laide, convieilen a Ios cnccicna|ncn|c dcscqui|ioradcs en aulnalas andanles,
conlioIados sus ceielios con diogas psicoaclivas.
Hoy, Ios pioneios de Ia psiquialia oilonoIecuIai (Ios docloies A. Hoffei, AIIan Coll, y A.
Cheikin, as cono eI Di. Linus IauIing) han confiinado que Ia denencia nenlaI es un nilo y
que Ias peiluilaciones enocionaIes pueden sei neianenle eI piinei snlona de una evidenle
incapacidad deI sislena hunano paia solieIIevai eI inpaclo de Ia dependencia aI azcai.
Ln su olia Psiquia|ria Or|cnc|ccu|ar, eI docloi IauIing esciile:
|| funcicnanicn|c dc| ccrcorc q dc| |cjidc ncrticsc cs scnsio|cncn|c n4s dcpcndicn|c dc |a |asa dc
rcaccicncs quinicas quc c| funcicnanicn|c dc c|rcs crgancs q |cjidcs. Crcc quc |as cnfcrncdadcs ncn|a|cs
cs|4n causadas cn su naqcr par|c pcr |asas dc rcaccicncs ancrna|cs, dc|crninadas pcr |a ccns|i|ucicn
gcnc|ica q |a dic|a, q pcr ccnccn|racicncs nc|ccu|arcs ancrna|cs dc suos|ancias cscncia|cs . . . |a sc|cccicn
a|incn|aria q farnaccu|ica cn un nundc quc cs|4 sufricndc un r4pidc canoic cicn|ificc q |ccnc|cgicc
pucdc a ncnudc dis|ar nucnc dc |c ncjcr.
Una dcficicncia dc ti|anina 8 12 causada pcr |c quc sca ccnducc a |a cnfcrncdad ncn|a|, a ncnudc
inc|usc n4s prcnunciada quc |as ccnsccucncias fisicas. |a dc|cncia ncn|a| ascciada ccn ancnia pcrnicicsa
. . . frccucn|cncn|c sc coscrta duran|c tarics ancs . . an|cs dc quc aparczca c|ra nanifcs|acicn fisica dc |a
cnfcrncdad. .. O|rcs intcs|igadcrcs nan infcrnadc |anoicn una naqcr incidcncia dc ccnccn|racicncs

(*)
M. Foucault, Madness and Civilization: A History of lnsanity (Locura y civilizacin: una historia de la demencia), traducido al ingls por R
.Howard.
IV. El Azcar com Base Econmica


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35
infcricrcs dc ti|anina 8 12 cn |cs sucrcs dc pacicn|cs ncn|a|cs quc cn |a pco|acicn cn gcncra| q nan
sugcridc quc |a dcficicncia dc ti|anina 8 12, cua|quicra quc sca su crigcn, pucdc ccnducir a |a |ccura.
Cuandc sc in|rcdujc |a u|i|izacicn dc| 4cidc nicc|inicc (niacina) cs|c curc dc sus psiccsis a cicn|cs dc
ni|cs dc sufricn|cs dc pc|agra, asi ccnc dc |as nanifcs|acicncs fisicas dc |a cnfcrncdad . . . M4s
rccicn|cncn|c, nucncs c|rcs intcs|igadcrcs nan infcrnadc scorc c| usc dc| 4cidc nicc|inicc q |a
nicc|inanida para c| |ra|anicn|c dc |a dcncncia. . . O|ra ti|anina quc na sidc usada para c| |ra|anicn|c
dc |a |ccura cs c| 4cidc asccroicc, |a ti|anina C...
|cs sin|cnas ncn|a|cs (dcprcsicn) accnpanan a |cs sin|cnas fisiccs prcducidcs pcr dcficicncia dc
ti|anina C (csccrou|c).
|n ni cpinicn, dcduzcc dc| cs|udic dc |a |i|cra|ura scorc c| |cna quc nucncs csquizcfrcniccs |icncn un
nc|aoc|isnc dcsarrc||adc dc 4cidc asccroicc, prcsunio|cncn|c gcnc|icc crigina|ncn|c, q quc |a ingcs|icn
nasita dc 4cidc asccroicc |icnc cicr|a inpcr|ancia cn c| |ra|anicn|c dc |a cnfcrncdad ncn|a|.
Caoc |a pcsioi|idad dc quc a|guncs scrcs nunancs |cngan un |ipc dc csccrou|c ccrcora| sin ninguna c|ra
nanifcs|acicn, c una cspccic dc pc|agra ccrcora| c ancnia ccrcora| pcrnicicsa. . . cada ti|anina, cada
aninc4cidc cscncia|, cada c|rc nu|ri|i|c cscncia| rcprcscn|a una cnfcrncdad nc|ccu|ar quc, cuandc
cnpczc a af|igir|cs, nucs|rcs |cjancs an|cpasadcs aprcndicrcn a ccn|rc|ar sc|cccicnandc una dic|a
|crapcu|ica, cnfcrncdad quc ccn|inua ccn|rc|4ndcsc dc cs|a nancra.
()

Ln su Iilio |a Tcrapia ccn Mcgati|anina 83 para |a |squizcfrcnia, eI Di. Hoifei hace nolai: |anoicn
sc accnscja a| pacicn|c coscrtar un oucn prcgrana nu|ricicna| ccn rcs|riccicn dc sucrcsa q dc a|incn|cs
riccs cn sucrcsa.
()

La invesligacin cInica de nios hipeiaclivos y psiclicos, y de olios con Iesiones ceieliaIes e
inhaliIidad paia apiendei, indica: Una faniIia cuyo hisloiiaI de dialeles es anoinaInenle
eIevado (significando que lanlo padies y alueIos no pueden sopoilai eI azcai), una desusada
aIla incidencia de laja gIucosa sangunea o hipogIicenia funcionaI en Ios nisnos nios,
indicando que sus sislenas no pueden piocesai eI azcai, y una dependencia poi un aIlo niveI
de azcai en Ias dielas de Ios piopios nios que no pueden asiniIai.
Los esludios deI hisloiiaI diaiio de Ios pacienles diagnoslicados cono esquizofienicos ieveIan
que Ia diela poi eIIos eIegida es iica en duIces, azcai, pasleIes, cafe, lelidas cafeinadas y
conidas piepaiadas con azcai. Lslos aIinenlos que eslinuIan Ia adienaIina, delen sei
eIininados o seveianenle iesliingidos.
(***)

La vanguaidia de Ia nedicina nodeina ha vueIlo a desculiii Io que Ios huniIdes cuiandeios
apiendieion hace lienpo a liaves de un piofundo esludio de Ia naluiaIeza.
|n n4s dc tcin|c ancs dc |raoajc psiqui4|ricc ~ esciile eI docloi Thonas Szasz ~ nunca nc
ccnccidc c un psicc|cgc c|inicc quc nanifics|c, cn |as oascs dc una prucoa prcqcc|ita, quc c| sujc|c cs una
pcrscna ncrna|, ncn|a|ncn|c sana. Micn|ras quc a|guncs orujcs nan scorctitidc a |a pcrsccucicn,
ningun A212 pasc |a prucoa psicc|cgica. . . nc naq ccnpcr|anicn|c c pcrscna a|guna quc |a ncdcrna
psiquia|ria pucda p|ausio|cncn|c diagncs|icar ccnc ancrna| c cnfcrna.
(*)

As lanlien suceda en eI sigIo XVII. Una vez que eI docloi o eI exoicisla hala sido IIanado,
lena Ia olIigacin de hacei aIguna cosa. Cuando Io inlenlala y faIIala, eI polie pacienle lena

(*)
L.Pauling, Orthomolecular Psychiatry (Psiquiatra Ortomolecular), Science, 19 de abril, 1968, vol. 160, pgs. 265-271.
(**)
A.Hoffer, Megavitamin B 3 Therapy for Schizophrenia (Terapia de megavitamina B3 para la esquizofrenia), Canadian Psychiat.Ass. J.,
1971, vol. 16, pg. 500.
(***)
A.Cott Orthomolecular Approach to the Treatment of Learning Disabilities (Enfoque ortomolecular al tratamiento de la incapacidad del
educando) sinopsis del artculo reproducido por el Instituto Hexley para la Investigacin Biosocial, Nueva York.
(*)
T.Szasz, The Manufacture of Madness (La fabricacin de la locura).
IV. El Azcar com Base Econmica


36
36
que sei enceiiado. Se dice a nenudo que Ios ciiujanos enlieiian sus eiioies. Los nedicos y
psiquialias Ios encieiian con dolIe IIave.
Los excesos de Ia Inquisicin y de Ios cazadoies de liujas piodujeion evenluaInenle una
pievisilIe ieaccin, una oIa de iechazo y hoiioi. Los nedicos y Ios ieIigiosos que halan
piolagonizado eslos dianas eslalan ahoia en un incnodo consoicio que a lodos iecoidala
que lenan Ias nanos IIenas de sangie. Las heiejas de ayei fueion inslilucionaIizadas as cono
Ias nIlipIes nuevas oilodoxias pioleslanles. La genle dej Ia IgIesia en nasa, y Ios funcionaiios
ieaIes luvieion que ieIIenai Ia liecha e inponei pesadas nuIlas a Ios disidenles poi faIlai a Ia
Misa doninicaI. Las cosas fueion de naI en peoi. Las oigas de quenas de liujas y exoicisno
no halan conseguido conlenei Ia naiea de liujeia, posesin y Iocuia. Ahoia Ios nedicos y
ieIigiosos luvieion que apiesuiaise a foinuIai una nueva expIicacin paia Ios snlonas y Ias
seaIes de Sugar 8|ucs que desliozaion ceielios y peiluilaion enociones.
Ln 171O, un nedico ieIigioso annino dio con Ia iespuesla. Si en aqueIIa epoca hulieian
exislido Ios pienios NoleI, con seguiidad hulieia conseguido uno. Su sinpIe y seguia
expIicacin paia Ia Iocuia, salisfaia a nedicos y ieIigiosos lies sigIos. Los nanlendia feIices,
ocupados y iicos. A pesai de que Ios nios Io halan eslado haciendo desde Ios aIloies de Ia
Hunanidad, ni Ios giiegos, ionanos, egipcios, oiienlaIes, ni Ios peisas lenan una paIalia
adecuada paia eIIo. LI annino nedico ieIigioso incuision en su ilIia y peiviili Ia Ieyenda
de Onan en un nuevo pecado IIanado Onanisnc. Lsciili un Iilio, Onania c c| gratc pccadc dc |a
au|c-pc|ucicn. Los nedicos iecuiiieion a sus diccionaiios Ialinos y coiionpieion Ia paIalia
Ialina ns ceicana: nanus|upracicn, vioIai con Ia nano. Lslo fue conveilido en Ia paIalia
nasluilacin que finaInenle se inliodujo en eI diccionaiio ingIes de Oxfoid en 1766. Onania fue
un ocs|-sc||cr. Los cienlficos, que salan Io que Ies convena, fueion aI giano, desechando
aIgunas infeinaIes ciudezas ieIigiosas en favoi de Ios afianzanienlos pseudocienlficos.
Adens, quien poda decii que Ia nasluilacin no pioduca insana` Iaia un caso exiloso
conlia Ia leoia se lena que adnilii haleise eslado nasluilando duianle aos y Iuego piolai
su sanidad nenlaI. Nadie os inlenlaiIo.
Y que ne dicen de Ia duIce lieiia de Ia Iileilad` LI padie de Ia psiquialia noileaneiicana eia
lanlien uno de Ios fundadoies de Ia RevoIucin Noileaneiicana, uno de Ios fiinanles de Ia
decIaiacin de Independencia: enjann Rush, docloi en nedicina. Lnli ipidanenle en eI
cainavaI onanisla insisliendo que eI juego sexuaI de uno soIo eia luscai Ia Iocuia y que
pioduce: inpc|cncia, niccicn dc|crcsa, fa||a dc cccrdinacicn |cccnc|cra, |uocrcu|csis, dispcpsia,
disninucicn dc |a tis|a, tcr|igc, cpi|cpsia, nipcccndriasis, nana|gia, pcrdida dc ncncria, fa|uidad q
nucr|c.
()

LI gian psiquialia fiances LsquiioI se uni aI coio, decIaiando que Ia nasluilacin cs|4
rcccnccida cn |cdcs |cs paiscs ccnc causa ccnun dc dcncncia. . . a ncncs quc sc ccr|c ins|an|4ncancn|c,
cs un cos|4cu|c insa|tao|c para curar.. . rcducc a| pacicn|c a un cs|adc dc cs|upidcz (|uocrcu|csis),
narasnc (dcsccnpcsicicn gradua| dc |cjidcs), q nucr|c.. . pucdc scr un prccurscr dc |a nania, dcncncia .
. . ccnducc a |a nc|ancc|ia q a| suicidic. La nocin de que Ia nasluilacin causala Ia Iocuia fue
aceplada en eI nundo civiIizado.
(*)

La nasluilacin piovey una peifecla vIvuIa de escape paia Ios ceielios nedicos. Pcdcncs
curar|c a ncncs quc us|cd sc nas|uroc q siga nas|uro4ndcsc decIaialan. Luego, si usled eia
incuialIe Ie nelan en un asiIo en donde Io cuidalan de Ia nasluilacin con Ia canisa de

(**)
B. Rusch, Medical Inquines and Observations upan Diseases of the Mind (Investigaciones y observaciones mdicas sobre las
enfermedades de la mente) (1812).
(*)
E.H.Hare, J. Ment. Sci., 25 de enero de 1962, vol. 108, pg. 4.
IV. El Azcar com Base Econmica


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37
fueiza. Los que eslalan a piuela veslan cinluiones de caslidad de da y poi Ia noche aniIIos
cIaveleados paia doinii.
Lia lan sIo un asunlo de lienpo hasla que inleivinieian Ios ciiujanos. Su conliilucin` LI
iiluaI de Ia ciicuncisin deI Anliguo Teslanenlo. Iosleiioinenle invenlaion una opeiacin paia
eIininai eI cIloiis.
Ln eI ao 185O, eI docloi Isaac akei iovn, eninenle ciiujano Iondinense (ns laide
piesidenle de Ia Sociedad Medica de Londies), cie un piocedinienlo quiiigico IIanado
cIileiideclona, en eI convencinienlo de que Ia nasluilacin eia una foina de |cpra ncra|, que
causala hisleiia, epiIepsia y enfeinedades convuIsivas.
Nada nenos que un dignalaiio cono eI piesidenle deI ReaI CoIegio de Ciiujanos pulIic un
esciilo ieconendando Ia ciicuncisin paia eI lialanienlo y pievencin de esle tcrgcnzcsc
n4oi|c y piopuso ii lodava ns Iejos: ciiuga poi alIacin de Ios neivios doisaIes deI pene y
ovaiieclona paia Ia nujei. La iespuesla fundanenlaI a Ia nasluilacin y Ia denencia fue, poi
supueslo, Ia casliacin y Ia hisleieclona. Ln eI sigIo XX, olio giganlesco paso adeIanle:
Iololona (incisin denlio deI ceielio).
A|rcdcdcr dc 1880 ~ esciile eI hisloiiadoi A. Confoil ~ c| inditiduc quc pudicra dcscar pcr
razcncs inccnscicn|cs a|ar, cncadcnar c infiou|ar nincs c pacicn|cs ncn|a|cs scxua|ncn|c ac|itcs (|as dcs
audicncias cau|itas n4s prcn|ancn|c dispcnio|cs) para adcrnar|cs ccn ap|icacicncs grc|cscas, cnjau|ar|cs
cn nc|dcs dc p|4s|icc, cucrc c gcna, para pcgar|cs, asus|ar|cs c cas|rar|cs, para cau|crizar c dcscncrtar
|cs gcni|a|cs, pcdian cnccn|rar rcspc|ao|c q nunana au|crizacicn ncdica para naccr|c ccn oucna
ccncicncia. |a dcncncia nas|uroa|cria cra ancra suficicn|cncn|c rca|. cs|aoa afcc|andc a |a prcfcsicn
ncdica.
(**)

LI piinei sindicalo nedico noileaneiicano, aos anles de Ia A.M.A. (Aneiican MedicaI
Associalion), eia Ia Asociacin de Supeiinlendenles Medicos deI Inslilulo Aneiicano paia Ia
Insana. Iue fundada en 1844, en una epoca cuando Ios coneicios geneiaIes en Ia fionleia
noileaneiicana iegaIalan un cuailo de kiIo de azcai a lodos Ios jvenes que enlialan en Ia
lienda con inlencin de gaslai poco ns de 1O cenlavos.
LI pionuncianienlo iniciaI deI piinei sindicalo de ieducloies de calezas en Ia duIce lieiia de Ia
Iileilad fue una iesoIucin en defensa de Ia canisa de fueiza: Dcc|arancs. cs c| un4ninc scn|ir dc
cs|a ccntcncicn, quc c| in|cn|c dc aoandcnar cn|crancn|c c| usc dc |cdc |ipc dc cccrcicn pcrscna| nc cs|4
sancicnadc pcr c| tcrdadcrc in|crcs dc| cnfcrnc ncn|a|.
()

Ln 1855, una ediloiiaI en eI Ncu Or|cans Mcdica| and Surgica| ]curna| decIaiala que |as p|agas,
gucrras, tiruc|a, q una nu||i|ud dc na|cs scncjan|cs nc nan rcsu||adc n4s dcsas|rcscs para |a
Hunanidad quc c| n4oi|c dc |a nas|uroacicn, cs|c cs c| c|cncn|c dcs|ruc|cr dc una sccicdad citi|izada.
()

Mienlias que Ia nedicina oficiaI de Ios Lslados Unidos injuiiala Ia nasluilacin, fueion
lanlien denunciadas cono cuqueias Ias ideas de LI. SeneIveis, quien desculii a nediados
deI sigIo XIX que Ia causa de Ia fielie de Ios nios poda sei cuIpa de Ios nedicos poi no lonai
Ia sinpIe piecaucin de Iavaise Ias nanos anles de ii de Ia saIa de aulopsias a Ia consuIla. A
pesai de Ia defensa de laIes adiclos cono OIivei WendeII Hones, SeneIveis fue insuIlado cono
chaiIaln y cuiandeio, nuii ns laide en un asiIo de enfeinos nenlaIes en 1865.

(**)
A. Comfort, The Anxiety Makers, Sorne Curious Preoccupations of the Medical Profession (Los productores de ansiedad, algunas curiosas
preocupaciones de la profesin mdica), pg. 192.
(***)
N. Ridenour, Mental Health in the United States: A Fifty Vear History(Salud mental en los Estados Unidos: cincuenta aos de historia), Har
vard Univ. Press, 1961.
(****)
Citado en el libro de J. Duffy, Masturbation and Clitoridectomy (Masturbacin y clitoridectoma), J.A.M.A., 19 de octubre de 1963, vol.
186, pag. 246.
IV. El Azcar com Base Econmica


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Si hace cien aos Ios nedicos no podan aceplai Ia nocin iadicaI de que sus piopias nanos
sucias ocasionalan enfeinedades innecesaiias y doIoi, eia denasiado espeiai de eIIos que
ieIacionaian eI enoine aunenlo en eI consuno deI azcai con Ias nuevas enfeinedades.
AI finaI de Ia eia vicloiiana, Ia leoia de que Ia nasluilacin IIevala a Ia Iocuia se eslala
quedando sin conluslilIe.
Lnlonces, Signund Iieud apaieci en escena. Iieud decidi que Ia nasluilacin no IIevala
foizosanenle a Ia Iocuia o aI suicidio: eia eI signo de una nueva enfeinedad, Ia neuiosis. LI
ienedio ya no eia eI cinluin de caslidad o eI cuchiIIo deI ciiujano, sino eI divn deI psiquialia.
Un cinluin de caslidad coslala unos diez dIaies, Ios psiquialias colialan poi hoia, y eI
lialanienlo duiala senanas, neses, aos.
Ln 1897, Iieud esciili: Sc nc na ccurridc quc |a nas|uroacicn cs c| n4oi|c n4s inpcr|an|c a |a
adiccicn fundancn|a| q quc cs sc|c ccnc suos|i|u|c q rccnp|azc pcr c||c quc |cs c|rcs n4oi|cs ~ a|ccnc|,
ncrfina, |aoacc, c|c. ~ aparcccn . No nencion Ia cocana y eI azcai, eI nisno eia adiclo a
anlas sulslancias.
(*)

Ln uno de sus Iilios, eI docloi Iieud indicala que fue IIanado a casa de una ansiosa nan
vienesa paia que exaninase a su hijo. LI avisado Iieud olseiv una nancha deIaladoia en Ios
panlaIones deI chico y Ie hizo discielanenle cieilas piegunlas. LI chico deca que eia cIaia de
huevo. NaluiaInenle, eI luen docloi no fue engaado en ningn nonenlo, aiiilando a Ia
concIusin de que su pacienle eslala sufricndc dc na|cs ccasicnadcs pcr |a nas|uroacicn. (**) LI
docloi Szasz conenla con iudeza Ia olia Tnc Manufac|urc cf Madncss. || cnicc nc ||anc a |rcud q
nc naq razcn para crccr quc c| cs|uticsc sufricndc dc nada, |a sufricn|c cra |a nadie, prcoao|cncn|c pcr
c| prcccsc dc naduracicn scxua| dc| cnicc.
SigIos de hisloiielas de hoiioi piaclicadas poi Ia fialeinidad nedica y psiquiliica paia eI
lialanienlo de Ia Iocuia causada poi Ia nasluilacin faIlan, exliaoidinaiianenle, en Ia
lilIiogiafa de nueslia Hisloiia nedica. Lnlie niIIones de paIalias dedicadas a Ia aulo-
gIoiificacin, ni una soIa nenciona Ia Iocuia nasluilaloiia, segn eI docloi Szasz. Lo nisno
que Ia inliicacin deI nedico en Ios hoiioies de Ia caza de liujas, esla liisle hisloiia se esfun
sin dejai iaslio. Con sagacidad, eI docloi Szasz conpaia esle hecho a Ia Conslilucin de Ios
Lslados Unidos, Ia cuaI Iogia no nencionai eI lena de Ia escIavilud negia. De iguaI naneia, Ia
psiquialia oficiaI conlina figuiando enlie Ios secloies ns aliasados de Ia fialeinidad nedica
en ieconocei que Ia incapacidad deI sislena hunano paia sopoilai eI azcai se iefIeja en un
anpIio alanico de snlonas de Io que insislen en IIanai cnfcrncdad ncn|a|.
Ln 1911, Lugen IeuIei acu Ia escaIofiianle paIalia csquizcfrcnia, que sulsliluy a Ia dcncncia
pracccx (eslo significa sinpIenenle Iocuia piecoz y Ios snlonas apaiecen enlie Ios jvenes). Lo
nico nuevo eia eI nonlie. Los snlonas eian lan viejos cono eI azcai. Los nedicos, que en
lienpos anleiioies, confundidos poi Ios nisnos snlonas, halan diagnoslicado a sus pacienles
cono enliujados, ahoia Ios diagnoslican cono esquizofienicos. Donde en olia epoca laIes
peisonas se IIevalan aI exoicisla, ahoia se ponen en nanos deI psiquialia. La nasluilacin ya
no enIoqueca a nadie. Que eia Io que ocasionala Ia Iocuia` Los esfueizos de Ia nan lialando
de delenei Ia nasluilacin. O Ia denencia poda sei causada poi una educacin de higiene
denasiado igida y lenpiana . . . enfienlanienlos a Ia hoia deI desayuno con eI pap . . . una

(*)
Sigmund Freud, The Standard Edition of the Complete Psychological Works of Sigmund Freud (Edicin estndar de los trabajos completos
psicolgicos de Sigmund Freud), carta79, 22 de diciembre de 1897,volI ,p.272 (**) Idem, Psicopatologa de la vida cotidiana (1901) vol. VI,
pgs. 199-200.
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39
discipIina inconsislenle faIla de anoi, o exceso de anoi, cuaIquiei cosa en Ia hisloiia faniIiai
que poda iecoidaise . . . polieza, iiqueza, eslies, o faciIidad.
Cuando conpiendieion que Ia psiquialia no funcionala nejoi que eI exoicisno, aIgunos
psiquialias acudieion a nelodos ns dislicos, cono lialanienlos de sncc| de lodo lipo, desde
diogas hasla eIecliicidad e insuIina. Ln 1935, Lgas Moniz de Lisloa inliodujo Ia iespuesla finaI
a Ia esquizofienia: Iololona piefionlaI, incisin quiiigica en eI ceielio. Ln 1949, Moniz
olluvo eI Iienio NoleI poi sei pioneio deI hoiioi finaI.
La nedicina oiienlaI liadicionaI hala insislido sienpie en afiinai que nenle y cueipo no es
una duaIidad. Lo que IIananos enfeinedades y naIes son sinpIenenle snlonas de que lodo
eI cueipo esl desequiIiliado. Iaia hacei inlegiai de nuevo a un Honlie, sIo liene que conei
aIinenlos inlegiaIes y naluiaIes. La nayoia de Ios neuio-psiquialias de China Conunisla
insislen .. . |as ncurcsis q |as psiccsis nc cxis|cn aqui ni siquicra |a parancia.
()

Sagen Ishilsuka, popuIai nedico anli-nedico japones (eia IIanado de esla foina poi su
insislencia en coilai con Ios nelodos liadicionaIes a pesai de Ia adopcin en eI }apn de nuchas
piclicas de Ia ciencia y nedicina occidenlaI desde eI sigIo XIX), enseala a sus discpuIos que
Io que Occidenle IIanala enfeinedades nenlaIes poda cuiaise con una diela adecuada.
Asi ccnc c| c4nccr cs |a cnfcrncdad cx|rcnc Yin cn gcn|c dc ccns|i|ucicn fucr|c, |a csquizcfrcnia cs |a
cnfcrncdad dc| cx|rcnc Yin cn gcn|c dc ccns|i|ucicn dcoi| esciili Nyoili Sakuiazava (sucesoi de
Ishilsuka), quien dala confeiencias, esciila y enseala en Luiopa y Aneiica desde Ia decada
de 192O hasla su nueile en 1966.
(**)

Cono con Ia acupunluia, Ia nedicina oiienlaI lodo Io lasa en eI piincipio unificadoi de
Yin/Yang. LI azcai es eI aIinenlo deI exlieno Yin, nienlias que Ia caine ciuda es eI aIinenlo
deI exlieno Yang. Un exceso de azcai Yin pioduce enfeinedades deI exlieno Yin cono eI
cncei y Io que nosolios IIananos esquizofienia.
Una ccns|i|ucicn dcoi|, laI cono Ia define Ia piclica liadicionaI nedica oiienlaI, esl
deleininada poi Ia heiencia genelica, nodificada poi eI lipo de aIinenlacin de Ia nadie
duianle Ios piineios neses de vida felaI en eI leio. Iaia Ios oiienlaIes, eI signo exleino de una
conslilucin deliI es un IluIo de oieja pequeo, unido a Ia paile posleiioi de Ia nejiIIa sin
divisin naluiaI. Los giandes IluIos despegados son signo de una conslilucin fueile y una
heiencia genelica sana. Los nedicos occidenlaIes confiinan esle anliguo diagnslico oiienlaI
diciendonos que Ios IluIos giandes y despegados son un signo de fueiles gInduIas adienaIes.
(***)

Mucho anles de Ia expIosin de inleies poi Ia nedicina oiienlaI que iesuIl en eI aceicanienlo
de Ios Lslados Unidos con China a piincipios de Ia decada de 197O, nienlias acupunluiislas
cono Sakuiazava eian denunciados pienaluianenle cono cuiandeios, un endociinIogo de
Nueva Yoik eslala lialajando en voIvei a desculiii Ia vaIidez de vaiios de Ios piincipios
lsicos de Ias anliguas ailes nedicas oiienlaIes.
Ln Ia decada de 194O, eI docloi }ohn Tinleia voIvi a desculiii Ia inpoilancia vilaI deI sislena
endciino (especiaInenle Ias gInduIas adienaIes) en |a ncn|a|idad pa|c|cgica ~ o confusin
nenlaI.

(*)
Citado en el libro de Goffredo Parise, No Neurotics in China (No hay neurticos en China), Atlas, febrero de 1967, vot. 13, pg. 47.
(**)
S.Nyotti, You are alt Sanpaku (Sois todos Sanpaku), pg. 62 y sig.
(***)
Michio Kushi, The Teachings of Michio Kushi (Las Enseanzas de Michio Kushi).
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Ln doscienlos casos sonelidos a lialanienlo poi hipoadienocoilicisno (faIla de una adecuada
pioduccin de Ia hoinona adienaI coilicaI o desequiIiliio enlie eslas hoinonas), desculii que
Ias quejas piincipaIes de sus pacienles eian a nenudo siniIaies a Ias de peisonas cuyos
sislenas no loIeialan eI azcai: faliga, neiviosisno, depiesin, apiehensin, ansia de duIces,
desconcenliacin, aIeigia, hipeilensin. Sugar 8|ucs!!,
IinaInenle insisli paia que lodos sus pacienles fuesen sonelidos a una piuela (CTT) de
cualio hoias de duiacin paia veiificai su loIeiancia a Ia gIucosa.
Los iesuIlados fueion lan asonliosos que Ios Ialoialoiios iedolIaian Ia veiificacin de sus
lecnicas, paia Iuego discuIpaise poi Io que ciean fueia una inleipielacin incoiiecla.
Lo que Ies nislific fueion Ias cuivas casi pIanas que enilan adoIescenles peiluilados. Lsle
piocedinienlo de Ialoialoiio se efecluala anles sIo paia pacienles con indicaciones fsicas de,
piesunilIenenle, dialeles.
La definicin de Ia esquizofienia poi DoiIand (denenlia piaecox de Ieuei) incIuye Ia fiase 9 6?;5>2 3?
8?12;21? >589;4? 2 :212 >?3:5S3 >? A9 9>2A?31?;1B9, y ns aII, iefiiiendose a Ia helefienia y a Ia
calalonia 9:98?1B?;>2 :82;42 4893 ?A B;B1B2 >? A9 :57?849>.
Iodia paiecei que eslas condiciones suigen o se agiavan duianle Ia puleilad, peio indagando en eI
pasado deI pacienle, ieveIain con fiecuencia anoinaIidades ya piesenles en eI nonenlo deI
nacinienlo, y duianle eI piinei ao de vida, y a liaves de Ios aos de jaidineia y escueIa. Cada uno de
eslos peiodos liene su piopia inagen cInica caiacleislica. Lsla inagen apaiece ns naicada en Ia
puleilad y a nenudo es causa de que Ios naeslios se quejen de Ia deIincuencia juveniI o faIla de
iendinienlo. ";9 :85?79 3278? A9 42A?89;1B9 9 A9 <A51239 en cuaIquieia de eslos peiodos podia aIeilai
a Ios padies y nedicos y evilai innuneialIes hoias y eI gaslo de pequeas foilunas dedicadas a esludiai
Io que pasa en Ia psique deI nio y en eI anlienle faniIiai que podia causai desajusles de cueslionalIe
significacin en eI >?39882AA2 ?621B2;9A >?A ;BT2 6?>B2I
LI negalivisno, Ia hipeiaclividad, y un iesenlinienlo olslinado poi Ia discipIina son indicaciones
alsoIulas aI nenos paia Ias piuelas nninas de Ialoialoiio: anIisis de oiina, un anIisis de sangie
conpIelo, deleininacin deI I..I. y una piuela de loIeiancia de gIucosa de cinco hoias de duiacin.
Olia piuela siniIai puede ieaIizaise a un nio con un nicio-nelodo, sin ocasionaiIe liaunas indelidos.
Ln ieaIidad, he eslado insisliendo en que eslas cualio piuelas se convieilan en una iulina paia lodos Ios
pacienles, incIuso anles de que se inicie su hisloiiaI, o exanen nedico fsico.
Ln Ia nayoia de lodas Ias discusiones solie Ia diogadiccin, eI aIcohoIisno y Ia esquizofienia, se afiina
que no hay un lipo conslilucionaI definido que sufia laIes naIes. Casi univeisaInenle se afiina que
lodos eslos pacienles son innaduios enocionaIes. Nueslia nela ha sido duianle nucho lienpo IIegai a
peisuadii a lodo nedico, ya esle oiienlado hacia Ia psiquialia, genelica, o fisioIoga, a ieconocei que un
lipo endciino deleininado ?34U piesenle en Ia nayoi paile de eslos casos ~ eI hipoadienocilico.
(*)

Tinleia pulIic vaiios infoines nedicos ciuciaIes en su epoca. Una y olia vez enfalizala que Ia
nejoia, aIivio, paIiacin o cuia dcpcndia dc| rcs|ao|ccinicn|c dc |a funcicn ncrna| dc| crganisnc
|c|a|. Su piineia piesciipcin eia Ia diela. Una y olia vez iepili: |a inpcr|ancia dc |a dic|a
nunca sc cnfa|izar4 |c suficicn|c. LslalIeci una piohilicin peinanenle y lenaz conlia eI azcai,
en lodas sus foinas y aspeclos.
Mienlias Lgas Moniz de IoilugaI eslala ieciliendo eI Iienio NoleI poi insliunenlai Ia
opeiacin de Iololona paia eI lialanienlo de Ia esquizofienia, eI pienio que iecili Tinleia
fue eI hosliganienlo y peisecucin de Ios naeslios de Ia nedicina oiganizada. Mienlias Ia
aiiasadoia piocIanacin de Tinleia solie Ia inpoilancia deI azcai cono causa de Ia
denoninada esquizofienia pudiese sei confinada a Ios peiidicos nedicos, no se Ie noIesl. Lo

(*)
John W. Tintera, Hypoadrenocorticism.
IV. El Azcar com Base Econmica


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41
ignoiaion. Ioda sei loIeiado, si peinaneca en su leiiiloiio asignado, Ia endociinoIoga.
IncIuso cuando Tinleia sugiii que eI aIcohoIisno eslala ieIacionado con adienaIes apaIeadas
poi eI aluso de azcai, Io dejaion soIo, poique Ios nedicos halan decidido que nada hala en
eI aIcohoIisno de inleies exceplo su agiavacin ~ eslalan salisfechos con dejiseIo a
AIcohIicos Anninos ~. Sin enlaigo, cuando Tinleia se alievi a sugeiii en una ievisla de
difusin geneiaI que es ridicu|c nao|ar dc |ipcs dc a|crgias cuandc naq sc|c una c|asc ' Ia pioducida
poi gInduIas adienaIes enfeinas. . . poi eI efeclo deI azucar, no poda ya ignoiiseIe.
Los especiaIislas en aIeigias lenan enlie nanos un luen negocio. Los aIeigicos se halan eslado
enlieleniendo unos a olios duianle aos con cuenlos de aIeigias exlicas ~ cuaIquiei cosa
desde peIusa de calaIIo hasla coIas de Iangosla ~. Y enlonces apaiece aIguien que afiina que
nada de eslo inpoila, apailados deI azcai y nanlenedIos Iejos deI nisno.
Quiz Ia inopoiluna nueile de Tinleia en 1969 a Ia edad de cincuenla y siele aos faciIil a Ia
piofesin nedica Ia aceplacin de desculiinienlos que en un lienpo paiecan lan
descaleIIados cono Ias sinpIes lesis nedicas oiienlaIes solie genelica y Ia diela, Yin y Yang.
Hoy, nedicos en lodo eI nundo iepilen Io que Tinleia anunci hace aos: A nadie,
alsoIulanenle a nadie dele peiniliseIe que enpiece Io que se IIana un lialanienlo
psiquiliico en ningn Iugai, a nenos y hasla que no haya pasado poi una piuela de loIeiancia
de gIucosa que desculia si su oiganisno loIeia eI azcai.
La denoninada nedicina pievenliva va ns Iejos y sugieie que pueslo que sIo pensanos que
loIeianos eI azcai poique iniciaInenle conlanos con adienaIes fueiles, paia que espeiai
hasla que nos den signos y seaIes de que esln desgasladas` Mejoi Iiliaise de Ia caiga ahoia,
eIininando eI azcai en lodas sus foinas y disfiaces, enpezando poi eI iefiesco que lenenos
en Ia nano.
Ls ieaInenle eslienecedoi iecoiiei Io que consideianos Hisloiia nedica. A liaves de sigIos,
aInas aloinenladas han sido pueslas en Ia paiiiIIa acusadas de liujeia, sonelidas a exoicisno
poi posesin, enceiiadas poi Iocuia, loiluiadas poi Iocuia nasluilaloiia, psiquialiizadas poi
psicosis, Iololonizadas poi esquizofienia.
Cunlos pacienles halian escuchado si eI cuiandeio Ies huliese dicho que Ia nica cosa que
Ies afeclala eian Ios Sugar 8|ucs?
V. Culpemos a las Abejas


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4, )3."$/-% ( .(% (6$7(%,
Ln 1662, eI consuno deI azcai en IngIaleiia se hala dispaiado desde ceio a unos 8 niIIones
de kiIos aI ao, eslo en sIo poco ns de dos sigIos. Ioco despues, en 1665, Londies fue
aiiasado poi una pIaga. Ms de 3O.OOO peisonas nuiieion aqueI seplienlie. Iueslo que sIo
exisla un cenlio u hospilaI conlia Ia pesle en loda Ia ciudad, Ia genle enfeina fue enceiiada en
sus casas, lajo vigiIancia, delis de pueilas pinladas con enoines ciuces iojas. Olios huyeion
de Ia ciudad, lodo se deluvo. Mienlias nanadas de cuiandeios vendan pociones y pasliIIas
inliIes, Ios nedicos expeilos usalan cuchiIIos y cuslica paia quenai y coilai Ias
lunefacciones de Ias axiIas e ingIes. Cuando su ciiuga hizo ns dao que lien, y Ios nisnos
docloies iesuIlaion infeclados, inleiiunpieion esle lialanienlo. Ln un ao, Ia epidenia hala
hecho su iecoiiido. La pIaga iecili eI nonlie de sus snlonas ns olvios, Ias hinchazones (o
luln), y enpez a sei conocida cono Ia pIaga lulnica. La pIaga de Ias hinchazones. La pIaga
de Ios foincuIos.
La genle que viva en eI canpo viiluaInenle sin azcai paieca escapai de Ia pIaga. Si aIguien
huliese IIanado a eslo Ia pIaga ciudadana deI azcai, seguianenle halia sido denunciado
cono enenigo deI coneicio y de Ia coiona, y pueslo en Ia picola.
Ioco despues de Ia pIaga, Thonas WiIIis (analonisla y nedico, uno de Ios piineios nienlios
de Ia RoyaI Sociely, y nienlio honoiaiio deI CoIegio ReaI de Medicos), adquiii una casa en Ia
caIIe Sl. Mailins Lane, de Londies, donde inici una piclica nedica que Ie deslacaia cono
uno de Ios nejoies nedicos de su lienpo. Sus piineios esciilos solie analona en 1664 (eia
conocido poi Ia eIegancia y puieza de su esliIo Ialino), desciilan Ia paile deI ceielio deI cicuIo
de WiIIis ~ cono an se Io conoce hoy en analona ~. Tanlien esciili, en ingIes, Un nc|cdc
||anc y scnci||c para prctcnir a |cs quc cs|4n sancs ccn|ra |a infcccicn dc |a p|aga q para curar a |cs quc
cs|4n infcc|adcs.
WiIIis fue eI piineio en esciilii ~ aunque no eI piineio en desculiii ~ un aiona duIce nuevo
y exliaoidinaiio en Ia oiina de sus iicos y fanosos pacienles. Ln un segundo lialado nedico,
Pnarnaccu|icc Ra|icna|is (en Ialn, pulIicado en 1674), desciila esle snlona cono diaoc|cs
nc||i|us.
La paIalia giiega diaoc|cs significa sinpIenenle una niccin inusuaInenle copiosa. Ln Ialn, eI
nisno snlona seia desciilo cono pc|iuria. La paIalia Ialina nc||i|us, Ia cuaI WiIIis conlin
con Ia giiega diaoc|cs, significa nieI-duIce. MeI en Ialn significa nieI, e i|is infIanacin.
Ahoia lenenos eI desculiinienlo, en Londies despues de Ia pIaga, de un nuevo snlona: eI
paso de canlidades iiieguIaies de oiina con un oIoi exliaoidinaiianenle duIce.
Despues de doscienlos aos de conei azcai, especiaInenle Ios pacienles iicos y fanosos que
podan acudii aI docloi WiIIis, poi que no IIanai a Ia nueva enfeinedad pc|quria saccnari|is, eI
nonlie Ialino paia infIanacin poi azcai` ien, Ia expiesin IIana no eia piecisanenle Io que
eslala de noda en Ios cicuIos nedicos de aqueIIa epoca. Los liilnicos leininalan de
decapilai a su iey y de ieslauiai su hijo aI liono. WiIIis eia un aidienle ieaIisla que Iuchala
conlia Ios calezas iedondas de CionveII, ns laide se conviili en nedico piivado deI Rey
CaiIos II. LI iey, cono lodos Ios peisonajes ieaIes desde Ia uena Reina ess, eslala nelido
hasla eI cueIIo en eI Iucialivo coneicio deI azcai.
Que haia uno si luviese aI iey poi pacienle, y, nuchos olios peisonajes de aIla aIcuinia que
hacan dineio, puo en nano, con eI coneicio deI azcai` Iueslo que uno no quieie ofendei a
Ia piopia cIienleIa innecesaiianenle ~ o aiiiesgai Ia peidida de su coneicio o su caleza ~
V. Culpemos a las Abejas


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sugiiiendo que eI azcai puede sei Ia causa de una nueva enfeinedad, Ie pone aI piolIena un
nonlie giiego, IncIuso nejoi, se puede echai Ia cuIpa a Ias alejas. La nieI exisle desde eI
piincipio de Ios lienpos y a nadie se Ie ha ocuiiido una foina de hacei foiluna ciiando alejas.
CuIpenos a Ias alejas usando paIalias Ialinas heinelicas paia Ia infIanacin que pioduce Ia
nieI, sin peijudicai Ia iepulacin piofesionaI, nienlias uno se aseguia un Iugai en Ia Hisloiia
nedica sin iiesgo aIguno.
Sea cono sea, WiIIis apoil su conliilucin duiadeia a Ia ciencia de Ia NosoIoga ~ Ia iana de
Ia Medicina que liala Ia cIasificacin de Ias enfeinedades ~ y neiece una nola en Io que pasa
poi sei Hisloiia de Ia Medicina. }ug sin iiesgos. CaIiIeo se hala enfienlado con Ia Inquisicin
eI ao anleiioi. Los honlies de ciencia andalan con cuidado, especiaInenle Ios que lenan
conexiones con Ia ieaIeza. Las ieveiencias cienlficas anle Ia indusliia an esln nuy piesenles
enlie nosolios. Despues de que lodo un puelIo japones fueia dieznado poi conei pescado
envenenado con iesiduos indusliiaIes conleniendo neicuiio, Ios niIIaies de snlonas
iesuIlanles fueion laulizados con eI nonlie de enfeinedad Minanala ~ eI nonlie deI puelIo
vecino, y nc |nfcrncdad dc Mcrcuric, cono coiiesponda.
WiIIis desculii inluilivanenle Ia ieIacin enlie eI azcai y Ios sigIos de escoilulo, anles deI
desculiinienlo de Ia vilanina C. Cuando se iefina Ia caa de azcai o Ia ienoIacha, lodas Ias
vilaninas, incIuida Ia vilanina C, se pieiden, quedan descailadas. LI azcai naluiaI, cono Ia
que se encuenlia en fiulas fiescas y veiduias, apoila vilanina C aI cueipo. Ln Ios sigIos XVII y
XVIII, Ia difeiencia enlie un poslie cIsico fiances, fiula fiesca, y un poslie ingIes de Ia nisna
epoca, puding azucaiado, conliiluy aI escoilulo enlie Ios naiinos ingIeses.
(Ln ieIacin con Ia lisis, ahoia IIanada luleicuIosis y de Ia que es cuIpado un laciIo, Ia
evidencia sugieie que una diela iica en azcai puede cieai Ias condiciones necesaiias en
nueslios cueipos paia Ia acluacin de Ia lacleiia. Hace liescienlos aos, en eI sigIo XVII, Ias
nueiles poi Ia luleicuIosis ~ especiaInenle en Cian ielaa ~ aunenlaion de foina
exliaoidinaiia. La nayoi incidencia se dala enlie lialajadoies de fliicas y iefineias de
azcai, segn indica Naloiu Muianolo. Ln 191O, cuando eI }apn adquiii una fuenle de
azcai laiala y alundanle en Ioinosa, Ia incidencia de Ia luleicuIosis aunenl
dianlicanenle).
}anes Huil, docloi en fsica, esciili: || Ccnpancrc |ani|iar para |a Sa|ud c Rcg|as ||anas, Scnci||as
q Scguras, quc si sc coscrtan q sigucn pun|ua|ncn|c |nfa|io|cncn|c Prc|cjcr4n a |as |ani|ias dc
|nfcrncdadcs q Prccurar4n una Vida n4s |arga, olia que fue pulIicada en 1633 cono K|ini|c c |a
Dic|a dc |a |nfcrncdad. LI docloi Huil no eia un nienlio de Ia RoyaI Sociely, Ia AMA de su
lienpo. Lia un nedico naluiisla que ciea que eI nedico dela sei un piofesoi pieocupado ns
poi Ia diela y poi Ia saIud que poi eI lipo de fana aIcanzalIe fijando su piopio nonlie a una
nueva enfeinedad. Lsciili en ingIes, paia Ia genle conn, y no en Ialn, cono paia Ios
nienlios de Ia RoyaI Sociely. Sus ideas piopias deI sigIo XVII solie eI azcai esln lan pasadas
de noda cono paia sei peifeclanenle ceileias:
LI azcai en s nisno diIala y Iinpia, peio si se consune denasiado pioduce un efeclo peIigioso en eI
cueipo: poi Io lanlo, un consuno desnesuiado deI nisno, as cono de aIinenlos duIces, confiluia de
ciiueIas, caIienla Ia sangie, engendia olsliucciones, caquexias, desgasles, pudie Ios dienles,
ennegieciendoIos, y causa nuchas veces un odioso naI aIienlo. Ioi Io lanlo, avsese especiaInenle a Ia
genle joven que se cuide deI azcai.
(*)


(*)
Citado en el libro de W.R. Aykroyd Sweet Malefactor (Dulce malefactor).
V. Culpemos a las Abejas


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Caquexia (leinino nedico que ha cado en desuso), deiiva deI giiego |a|cs, que significa naIo,
y ncxis, que significa condicin. OiiginaInenle significala un eslado enfeinizo pioducido poi
desnuliicin. Los diccionaiios nedicos acluaIes indican que Ias caquexias pueden ocuiiii en
enfeinedades cinicas laIes cono naIignidades avanzadas, luleicuIosis puInonai avanzada,
elc. Han sido necesaiios liescienlos aos loiluosos paia que Ia ciencia nedica voIvieia a
desculiii Io evidenle, y piocIanai que Ios niIIaies de snlonas de nIlipIes enfeinedades con
nonlies nuIlisiIlicos son causados poi eI azcai.
Hoy nos confunde ievisai Ias hisloiias nedicas y olios lonos, y enconliai una y olia vez que Ia
causa lsica de Ia dialeles neIIilus es an desconocida, que es cinica e incuialIe o que se dele
a Ia incapacidad deI pncieas de segiegai una canlidad adecuada de insuIina. Iaiece paia Ios
nejoies un aceilijo chino. Tialando de piolai que Ia dialeles exisle desde hace niIes de aos
han loiluiado y ieloicido eI Ienguaje y Ia Hisloiia.
Cuando eI papiio de Lleis ~ unc dc |cs dccuncn|cs ncdiccs n4s tcncrao|cs ~ fue desculieilo en
1872 en Luxoi, Lgiplo, se nos dijo que nuchas iecelas eian de ncdicinas para c|ininar c| pasc dc
|a crina.
()

Aunque esle es sIo uno de Ios snlonas de Ia dialeles, Ios hisloiiadoies nedicos IIegan a Ia
concIusin de que Io que IIanan dialeles ha exislido duianle ns de lies niI aos. Lslo paiece
nuy convenienle paia exinii de cuIpa aI azcai iefinada. O no` Los egipcios no lenan suciosa
iefinada. Sin enlaigo, lenan nieI en alundancia, as cono eI azcai naluiaI deI dliI. Los
duIces se hacan enduIzando una pasla con nieI y dliIes.
La nezcIa se coila en liinguIos y eia paiecida a Ia lakIava que se cone hoy. Los gIolones de
Ias cIases aIlas que podan peiniliseIo, alusalan deI azcai de dliIes y nieI. Los azcaies de
dliI y nieI son aIinenlos inlegiaIes, peio sIo puede lonaise cieila canlidad sin poneise
enfeino. Duianle niIes de aos, nadie, fueia deI cinluin liopicaI, luvo acceso aI azcai de
dliI.
Parccc difici| cxp|icar pcr quc Hipccra|cs nunca dcscrioic un casc dc diaoc|cs nolala eI docloi
C.D.CanpleII, expeilo sudafiicano solie esla enfeinedad. Tan cuidadcsc coscrtadcr c|inicc
difici|ncn|c pcdria naocr dcjadc dc rcccncccr sus f|cridas nanifcs|acicncs, qa scan sc|as c ccnp|icandc a
unc dc |cs nucncs cascs quc |an nc|icu|csancn|c dcscrioia. Cicr|ancn|c, dcoia scr un |ras|crnc pccc
ccnun, prcoao|cncn|c pcr su frccucncia c tis|c cspcr4dicancn|c ccnc cn |as ccnunidadcs canpcsinas
ac|ua|cs.
(**)
La nodeina Hisloiia nedica se escuda lias Ios giiegos cuando defiende un
piejuicio. Cuando no puede, Ios pasa poi aIlo.
Duran|c c| sig|c X|X ~ nos dice Ia Hisloiia nedica ~, |a incidcncia dc diaoc|cs parccia auncn|ar q
scr naqcr quc cn |icnpcs an|igucs. No exislen esladslicas solie Ia incidencia de Ia dialeles en
lienpos anliguos. Tanpoco se han iecopiIado esladslicas ieIacionando eI consuno de azcai
en Ia lenpiana Noile Aneiica y con Ia lasa de noilaIidad poi dialeles. Sin enlaigo, Ias
auloiidades danesas lienen laIes esladslicas, peio Ias hisloiias nedicas en Lslados Unidos
iaianenle Ias nencionan o no eslalIecen ieIacin aIguna enlie eI azcai y Ia dialeles.
Ln 188O, eI ciudadano danes nedio consuna ns de 15 kiIos de azcai iefinado aI ao, en esa
epoca, Ia lasa de dialeles, segn Ios aichivos, eia deI 1.8 poi 1OO.OOO. Ln 1911, eI consuno se
hala ns que dupIicado: unos 41 kiIos anuaIes de azcai poi halilanle, Ia lasa de nueiles poi
dialeles iegisliada eia de 8 poi 1OO.OOO. Ln 1934, eI consuno danes de azcai iefinada eia de

(*)
E.M.Abrahamson y A.W. Pezet, Body, Mmd and Sugar (El cuerpo, la mente y el azcar), pg. 22.
(**)
G.D.Campbell, Nutrition and Diseases (Nutricin y enfermedades) -1973. Parte III-Apndice de la exposicin ante el Senado de los
Estados Unidos, series 73/ND3.
V. Culpemos a las Abejas


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apioxinadanenle 56 kiIos poi peisona aI ao y Ia lasa de noilaIidad iegisliada poi dialeles
eia de 18,9 poi 1OO.OOO.
Anles de Ia II Cueiia MundiaI, Dinanaica eia eI pas que consuna ns azcai de Luiopa. (Ln
Ios Lslados Unidos danisn (danes) es una lonla de azcai). Ln Dinanaica, una peisona de cada
cinco sufie de cncei. Ln nedio sigIo, eI consuno anuaI de azcai iefinada en Suecia aunenl
de 6 kiIos en 188O a ns de 6O kiIos poi ao y caleza en 1929. Una peisona de cada seis sufie de
cncei.
(***)
Ln Ios pases escandinavos, Ias esladslicas dalan de Ios das cuando eI consuno de
azcai eia ieIalivanenle lajo. No exisle nada conpaialIe en Ios Lslados Unidos. Mienlias eI
ieslo deI nundo se queda nuy alis de Ios pases escandinavos en Ia conpiIacin y pulIicacin
de laIes esladslicas, no se puede ignoiai eI hecho: con Ia escaIada saIvaje en eI consuno de
azcai, Ias enfeinedades falaIes aunenlan conslanlenenle.
LI escenaiio paia Ia Ieyenda deI piogieso cienlfico nedico funciona sienpie hacia aiiila y
hacia adeIanle, un desculiinienlo lias olio. Ln Ia Iucha conlia Ia enfeinedad deI azcai, laIes
desculiinienlos han sido poco nuneiosos y espoidicos. Nada se cueslion hasla que Ia
dispula enlie eI iuso Oscai Minkovski y su asociado }. Von Meiing qued zanjada en 1889
sacndoIe eI pncieas a un peiio paia vei si eI aninaI poda vivii sin eI. LI peiio nuii, nuchos
ns han nueilo en expeiinenlos posleiioies. Anles de que Io hicieian, pasalan excesiva oiina
conleniendo enlie un cinco y un diez poi cienlo de azcai.
(*)

Ahoia si eslalan en eI luen canino! La causa dele iesidii en eI pncieas.
Ln 1923, eI nedico canadiense Iiedeiick anling iecili un Iienio NoleI poi halei
desculieilo una foina de exliaei Ia hoinona insuIina (que eI pncieas hunano noinaI exciela
en canlidad adecuada) y prcoar quc pcdia ccn|rc|ar |as can|idadcs ancrna|cs dc azucar cn |a sangrc
quc nacia dc |a diaoc|cs nc||i|us un ascsinc |cn|c.
()

Ln Ias decadas posleiioies desde Ia de 188O, Ios dialelicos han sufiido Ias loiluias de Ios
condenados. Han sido sonelidos aIleinalivanenle a ayuno, aIinenlados con giasas, inyeclados
con Ievaduia, y piivados de lodo lipo de ceieaIes, poique esln cIasificados en conjunlo con eI
azcai cono cailohidialos poi Ios qunicos. Los pies y Ias pieinas eian anpulados. Sin
enlaigo, liislenenle, a pesai de laIes esfueizos poi paile de Ia piofesin nedica, eI iesuIlado
finaI eia Ia nueile.
LI siguienle iesunen de Ia conpiensin y leiapia anles de desculiiise Ia insuIina y su leiapia
fue pulIicado en Ia LncicIopedia iilnica en 1911:
Dialeles neIIilus es una de Ias enfeinedades delidas a un nelaloIisno aIleiado. Ls naicadanenle
heiedilaiia, nucho ns fiecuenle en Ias ciudades y en especiaI ns fiecuenle en Ia vida de Ia ciudad
nodeina que en conunidades islicas ns piinilivas, y nuy conn enlie Ios judos. LI excesivo
consuno de azcai cono aIinenlo se consideia a nenudo una de Ias causas de Ia enfeinedad, y se
supone que Ia olesidad favoiezca su ocuiiencia, peio nuchos olseivadoies consideian que Ia olesidad
lan a nenudo conn enlie Ios dialelicos es delida a Ia nisna enfeinedad. No hay una edad Iilie de laI
enfeinedad, peio apaiece connnenle en Ia quinla decada de Ia vida. Alaca a Ios honlies con dolIe
fiecuencia que a Ias nujeies, y a Ia genle de pieI cIaia ns fiecuenlenenle que a Ia de pieI oscuia. . .
La dialeles es una enfeinedad falaI siendo su cuia exlienadanenle iaia . . . hay dos Ineas dislinlas de
lialanienlo, Ia lasada en Ia diela y Ia lasada en Ias diogas, Ia diela es de piinoidiaI inpoilancia ya que
se ha piolado sin Iugai a dudas que cieilos lipos de aIinenlos lienen una podeiosa infIuencia en Ia

(***)
G,Schab, Dance with the Dcvii (Danza con el diablo), pg. 86.
(*)
J. Von Mering y O. Minkowski, Arch. Exper. Path. Pharm. 1889, vol. 26, pg. 371.
(**)
Strength and Heaith Magazine, Mayo-Junio de 1972.
V. Culpemos a las Abejas


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agiavacin de Ia enfeinedad, nuy pailicuIainenle Ios aIinenlos consislenles en gian paile de sacaiosa
y aInidn . . . vaiios nelodos de lialanienlo esln diiigidos a Ia eIininacin, en Ia nedida de Io posilIe,
de eslos consliluyenles de Ia diela . . . Ia nejoi diela puede sIo eIaloiaise expeiinenlaInenle paia cada
pacienle en foina individuaI. . .
Nuneiosas sulslancias nedicas han sido enpIeadas paia eI lialanienlo de Ia dialeles, peio pocas de
eslas neiecen sei nencionadas cono poseedoias de cuaIquiei eficacia. LI opio iesuIla sei a nenudo una
ayuda, su adninisliacin es seguida con una naicada nejoia de lodos Ios snlonas. La noifina y Ia
codeina lienen una accin siniIai . . . La heiona hidiocIoiada ha sido piolada cono aIleinaliva, peio
esla sulslancia paiece sei ns efecliva en Ios casos Ieves que en Ios giaves. . .
LI desculiinienlo de Ia insuIina fue eI lipo de niIagio nodeino que eI -?3?3497A?1B6B?;42
sala cno expIolai. La pioduccin de insuIina eia y iepiesenla una foiluna paia Ia indusliia
fainaceulica. Los pacienles con dialeles piesenlalan un neicado caulivo, un niIIn de
peisonas a piincipios deI 19OO. LI suiginienlo de Ia dependencia aI azcai en Ia decada de 192O
aseguiala que esle piovechoso neicado aunenlaia anuaInenle.
Las inyecciones de insuIina iesuIlalan caias peio paIialivos nanejalIes, nada de cuias ipidas o
laialas. MiIIones de dialelicos se voIveian dependienles de Ia insuIina paia eI ieslo de sus
vidas. La insuIina eia aIgo que poda sei enpaquelado y vendido en eI nosliadoi de una
fainacia, junlo con eI equipo de uso, jeiingas, elc. Lslo cauliv Ia inaginacin de una sociedad
oiienlada a Ias diogas y feIiz con Ias vacunas. As se conseivala Ia vida de Ios dialelicos con
inyecciones de insuIina, exliada de Ias gInduIas pancielicas de aninaIes saciificados en Ios
naladeios. Mucha genle que halia podido noiii solievivi ~ si poda afionlai eI gaslo ~
paia engendiai descendienles piopensos a Ia dialeles. La cIasificacin de vaiiedades de
dialeles se nuIlipIic. La dialeles neIIilus ~ Ia infIanacin de nieI que causa un copioso paso
de oiina ~ fue supIanlada poi Ia nodeina y sinlonlica leininoIoga: hipoinsuIinisno
(hipopioduccin de insuIina).
Luego, en 1924, eI ao anles que eI desculiidoi de Ia insuIina ieciliese eI Iienio NoleI, un
piofesoi de nedicina desculii eI anlagonisla conpIenenlaiio de hipoinsuIinisno.
InevilalIenenle, Ios docloies y Ios pacienles que eslalan expeiinenlando con insuIina en sus
piineios aos uliIizalan denasiado poco o en exceso. Una soliedosis pioduca snlonas de Io
que se IIanaia Shock InsuInico. LI docloi SeaIe Haiiis de Ia Univeisidad de AIalana enpez
a olseivai snlonas de shock insuInico en nuchas peisonas que no eian dialelicas ni que
lonalan insuIina. Lsla genle eslala diagnoslicada cono poseyendo lajos niveIes de gIucosa en
Ia sangie, Ios dialelicos lienen eIevados niveIes de gIucosa. Ln 1924, eI docloi Haiiis infoin
oficiaInenle su desculiinienlo: lajos niveIes de gIucosa en Ia sangie fueion decIaiados cono
snlona de hipeiinsuIinisno: excesiva insuIina. Hasla enlonces, Ios pacienles con snlonas de
hipeiinsuIinisno halan sido lialados poi lionlosis coionaiia y olios liasloinos caidacos,
lunoies en eI ceielio, epiIepsia, enfeinedades de Ia vescuIa liIiai, apendicilis, hisleiia, asna.
aIeigias, Iceias, aIcohoIisno y vaiios liasloinos nenlaIes.
(*)

Sin enlaigo, no se Ie concedi un Iienio NoleI aI docloi Haiiis. Su desculiinienlo eia una
noIeslia paia eI -?3?3497A?1B6B?;42, no es una cosa luena. LI ienedio que sugiii paia eI
hipeiinsuIinisno o laja gIucosa sangunea no eia una naiaviIIosa nueva dioga niIagio que
pudiese enpaquelaise y vendeise a liaves deI nosliadoi de Ia fainacia o poi Iicencia a Ia
indusliia fainaceulica cono un negocio de niI niIIones de dIaies.
LI docloi Haiiis seaI que Ia cuia paia Ia laja gIucosa en Ia sangie o hipeiinsuIinisno
(lanlien se IIana conn y confusanenle: laja azcai sangunea) eia aIgo lan senciIIo que

(*)
Seale Harris, J.A.M.A., 1924, vol. 83, pg. 729.
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nadie ~ ni siquieia Ios nedicos ~ poda ganai aIgn dineio con eIIo. LI pacienle con un lajo
niveI de gIucosa sangunea dele alsleneise de lonai azcai iefinada, duIces, cafe y iefiescos
(eslas cosas halan causado piolIenas). Los pacienles hipeiinsuInicos no podan conveiliise en
dependienles de olia peisona paia loda Ia vida. Tenan que soIucionai eI piolIena poi s soIos.
Un nedico sIo poda enseaiIes Io que no delan hacei. LI lialanienlo paia eI
hipeiinsuIinisno o Ia leiapia paia eI lajo niveI de gIucosa en Ia sangie eia un asunlo
soIucionalIe en casa.
Cono eia de pievei, Ios piofesionaIes nedicos se Ianzaion con lodo solie eI docloi Haiiis.
Cuando no alacalan sus desculiinienlos, Ios desconocan. Si sus desculiinienlos fueian
apIicados, podan ocasionai piolIenas a Ios nedicos, psicoanaIislas y olios especiaIislas
nedicos. Hasla hoy, eI hipeiinsuIinisno o lajo niveI de gIucosa en Ia sangie es un hijaslio deI
DeseslalIecinienlo. Iasaion veinlicinco aos anles que eI AMA oloigaia una nedaIIa aI docloi
Haiiis.
Ln 1929, eI docloi Iiedeiick anling, desculiidoi de Ia insuIina, inlenl deciinos que su
desculiinienlo eia sinpIenenle un paIialivo, no una cuia y que Ia foina de pievenii Ia
dialeles eia coilando eI exceso peIigioso.
|n |cs |s|adcs Unidcs, |a incidcncia dc diaoc|cs na auncn|adc prcpcrcicna|ncn|c ccn c| ccnsunc pcr
c4pi|a dc azucar ~ nos adviili ~. Ccn c| ca|cn|anicn|c q rccris|a|izacicn dc| azucar na|ura| dc cana,
a|gc qucda a||cradc ccntir|icndc a |cs prcduc|cs rcfinadcs cn a|incn|cs pc|igrcscs.
()

Dalos piocedenles de IngIaleiia indicalan que Ia insuIina puede ielaidai Ias nueiles poi
dialeles. Lso es lodo.
(**)

Anles de Ia inlioduccin de insuIina en Cian ielaa, Ias nueiles poi dialeles eian:
11O poi niIIn en 192O
119 poi niIIn en 1922
112 poi niIIn en 1925
Despues de Ia inlioduccin de Ia insuIina, Ias nueiles poi dialeles eian de:
115 poi niIIn en 1926
131 poi niIIn en 1928
142 poi niIIn en 1929
145 poi niIIn en 1931
Ln Ia decada de 193O, liiIIanles invesligadoies en Ios Lslados Unidos desculiieion que Ios
chinos y Ios japoneses que consunen aiioz cono aIinenlo piincipaI, lenan nuy poca dialeles.
Tanlien olseivaion que Ios judos e ilaIianos eslalan enlie Ios giupos elnicos con ns aIla
incidencia de dialeles. Con eslos dalos, ignoiando Ia vasla difeiencia en eI consuno de azcai
iefinada enlie Oiienle y Occidenle, pudieion concIuii que Ios judos consunen una gian
canlidad de giasas aninaIes y Ios ilaIianos eian geneiosos consunidoies de aceile de oIiva, Ia
genle con nayoi piolaliIidad de sei dialelica es Ia que consune canlidades excesivas de giasa.
(***)

Olias esladslicas en Ios Lslados Unidos noslialan que Ia expIosin dialelica descendi
liuscanenle duianle Ia I Cueiia MundiaI (cuando eI azcai eslala iacionada). Las esladslicas

(*)
E.G.Banting, Strength and Health (Fuerza y salud), mayo, junio de 1972.
(**)
Schwab, pg. 86.
(***)
H.P. Himsworth, Clinical Science (Ciencia clnica), 1935, vol. 3 pg. 117.
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noslialan lanlien que Ia incidencia de dialeles enlie Ios honlies jvenes en Ias fueizas
ainadas (donde Ios soIdados ollenan eI azcai deI que delan alsleneise Ios civiIes) aunenl
consislenlenenle desde Ia I Cueiia MundiaI hasla Ia II Cueiia MundiaI.
Cuandc c| saocr dc un ncnorc nc cs|4 cn crdcn, dijo Heileil Spendei, cuan|c n4s saoc naqcr cs su
ccnfusicn . La iespuesla de Ia nedicina occidenlaI paia Ia enfeinedad deI azcai eia un
conpueslo confuso.
LI azcai iefinada poi eI Honlie (sacaiosa) fue inlioducida en }apn cuando IIegaion Ios
nisioneios ciislianos lias Ia Cueiia CiviI de Ios Lslados Unidos. AI piincipio, Ios japoneses
uliIizalan azcai iefinada cono Io halan hecho Ios iales y Ios peisas en sigIos anleiioies:
cono nedicina. LI azcai lena un inpueslo lan eIevado cono Ias nedicinas palenladas
inpoiladas. Ln 19O6, se cuIlivalan 45.OOO acies de caa de azcai en eI }apn, en conpaiacin
con 7 niIIones de acies dedicados aI cuIlivo deI aiioz. ResuIla inleiesanle salei que, duianle su
gueiia conlia Rusia en 19O5, Ias fueizas ainadas japonesas IIevalan su conida de foina nuy
paiecida a Ia deI Viel Cong en Ia decada de 197O: Cada honlie IIevala suficienle aiioz inlegiaI
cocido y secado paia lies das. Lslo se conpIenenlala con pescado saIado, aIgas secas y pickIes
de ciiueIa (uneloshi).
Ln Ios aos que siguieion a su vicloiia solie Ios iusos, nuchos japoneses enpezaion a
alandonai giaduaInenle Ias anliguas liadiciones en favoi de Ias ideas occidenlaIes solie Ia
nedicina, aIinenlo, lecnoIoga y ieIigin. La inlioduccin giaduaI de azcai en Ia diela
japonesa IIev consigo Ia apaiicin de enfeinedades occidenlaIes. Una paileia japonesa,
educada en Ias lecnicas de Ia nedicina occidenlaI enfein y fue alandonada cono incuialIe
poi Ios nedicos occidenlaIes con Ios que hala lialajado. Ties de sus hijos nuiieion de Ia
nisna foina. LI cuailo, Nyoili Sakuiazava, se ieleIala anle Ia idea de noiii de luleicuIosis y
Iceias en su segunda decada de vida. Lnpiendi eI esludio de Ia anligua nedicina oiienlaI
que hala sido decIaiado oficiaInenle iIegaI en }apn lajo eI inpaclo de Ia nodeinizacin.
Sakuiazava fue aliado poi Ia caiieia heleiodoxa de un fanoso nedico japones, eI Di. Sagen
Ilshisuka. MiIes de pacienles halan sido cuiados poi esle nedico consuniendo aIinenlos
liadicionaIes despues de halei sido alandonados cono incuialIes poi Ia nueva nedicina de
Occidenle.
LI Di. Ilshisuka desculii Ia vaIidez lioqunica deI anliguo piincipio nico de Yin / Yang
cuando conpiendi eI anlagonisno conpIenenlaiio enlie eI sodio (Yang) y eI polasio (Yin). LI
joven Sakuiazava esludi Ia Ialoi de Ilshisuka. Cuando esle nuii, Sakuiazava fue ns aII,
esludi Ias anliguas nedicinas china e india, acupunluia, y Ios Iilios sagiados de esas
civiIizaciones. Tias Ia I Cueiia MundiaI, Sakuiazava se diiigi a Iais paia esludiai en Ia
Soilona y en eI Inslilulo Iasleui. Iaia ganaise Ia vida alii un consuIloiio piivado de
acupunluia (enlonces piclicanenle desconocida) en Iais, en Ia decada de 192O. Ms laide
coIaloi con eI nedico fiances De Moianl ~ que se hala inleiesado en Ia acupunluia duianle
su eslancia con eI ejeicilo fiances en Indochina ~ en eI piinei Iilio solie acupunluia en un
Ienguaje euiopeo (eI fiances). Lsle aconlecinienlo neiece a Sakuiazava una nola en Ias
liaducciones aIenana e ingIesa deI Iilio C|4sicc dc Mcdicina |n|crna dc| |npcradcr Anari||c que se
usa cono lexlo hisliico en Ias escueIas noileaneiicanas de nedicina.
Ms laide, Sakuiazava pulIic nuchos Iilios en japones y fiances solie fiIosofa y nedicina
pievenliva oiienlaIes. Tiadujo eI cIsico de AIexis CaiieI |a |nccgni|a dc| Hcnorc , y Io inliodujo
en }apn. Ioi sus expeiiencias peisonaIes en Oiienle y Occidenle, Sakuiazava concIuy que Ia
nedicina occidenlaI IIevala nuchas decadas de ieliaso en adveilii solie Ia ieIacin enlie eI
consuno de azcai y Ias enfeinedades. |a ncdicina cccidcn|a| adni|ir4 un dia |c quc sc ccnccc cn
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Oricn|c dcsdc nacc ancs, esciili en You aie aII Sanpaku. || azucar cs c| naqcr na| quc |a ncdcrna
citi|izacicn cccidcn|a| na |raidc a |cs paiscs dc |x|rcnc Oricn|c q frica
Sakuiazava iecelala eI auloconlioI deI cueipo paia Ia cuia y pievencin de lodos Ios snlonas,
no sIo deI hipeiinsuIinisno, laI cono enfaliz eI Di. SeaIe Haiiis. NaluiaInenle, en Lslados
Unidos y en eI exlianjeio, eI -?3?3497A?61B6B?;42 nedico sanilaiio se iea y iea. Donde no fue
descailado, Io iidicuIizaion. Su anIisis de Ia enfeinedad pioducida poi eI azcai es Ia
sinpIicidad nisna:
Cuandc ccncncs, c| prcccsc dc digcs|icn ccnticr|c |cs a|incn|cs cn g|uccsa (un azucar sinp|c quc cs
Yin). |s|a g|uccsa cs |ranspcr|ada pcr |a sangrc nas|a c| p4ncrcas, dcndc c| auncn|c dc g|uccsa
sanguinca cs|inu|a |a prcduccicn dc insu|ina (Yang). |a insu|ina cs |ranspcr|ada pcr |a sangrc a| nigadc,
dcndc c| cxccsc dc g|uccsa cs ccntcr|idc cn g|iccgcnc (un azucar ccnp|cjc quc cs Yang) quc sc a|naccnc
cn c| nigadc.
Una disninucicn dc g|uccsa sanguinca, pcr c| ccn|raric, cs|inu|a |a sccrccicn dc ncrncnas ccr|iccidcs cn
|a g|4ndu|a adrcna| q |as ncrncnas dc |a g|4ndu|a pi|ui|aria (cs|as ncrncnas -ACTH- scn Yin), quc
auncn|an c| nitc| dc g|uccsa sanguinca, ccntir|icndc par|c dc| g|iccgcnc a|naccnadc cn c| nigadc cn
g|uccsa. |n un cucrpc sanc, c| nitc| dc g|uccsa cn |a sangrc sc nan|icnc pcr |a in|craccicn dc |a insu|ina
(Yang), |as ncrncnas ccr|ica|cs, q dc| ACTH (Yin).
Pcrc cn un crganisnc dc pcorc funcicnanicn|c, |as csci|acicncs dc| nitc| dc g|uccsa cn |a sangrc scn
nucnc naqcrcs. Si |a insu|ina suninis|rada pcr c| p4ncrcas cs cxccsita, dcnasiada g|uccsa scr4
ccntcr|ida cn g|iccgcnc. c| nitc| dc g|uccsa cn |a sangrc dcsccndcr4 pcrnanccicndc oajc. |s|a ccndicicn
cs ||anada nipcrinsu|inisnc, c nipcg|iccnia (Ia piineia elapa deI Sugai Iues). |s|a
scorccs|inu|acicn dc| p4ncrcas cs causada pcr |a ingcs|icn dc cxccsitas can|idadcs dc azucarcs sinp|cs,
ccnc |a sacarcsa rcfinada, nic|, fru|a, c indircc|ancn|c dc f4rnaccs q drcgas (incIuida Ia naiihuana).
Pcr c|ra par|c, si c| suninis|rc dc insu|ina cs inadccuadc, c| nigadc nc pucdc ccntcr|ir ccn cficacia c|
cxccsc dc g|uccsa cn gi|ccgcnc. |s|c cs |a diaoc|cs. Cuandc c| p4ncrcas sc cansa dc prcducir insu|ina para
ncu|ra|izar |cs a|incn|cs a||ancn|c Yin, ccnc azucarcs sinp|cs, nic|, fru|a c drcgas, c ctcn|ua|ncn|c
qucda ccnp|c|ancn|c cxnaus|c pcr c| csfucrzc,, un cxccsc dc azucar ccnicnza a acunu|arsc cn |a sangrc.
|a prcpcrcicn dc g|uccsa sanguinca auncn|a q ccn|inua a||a. Una cs|inu|acicn cxccsita pcr cxccsc dc
azucar, nic| q fru|a ||cta a| nipcrinsu|inisnc c nipcg|iccnia, c oajc nitc| dc g|uccsa sanguinca q |ucgc a
|a diaoc|cs c a||c nitc| dc g|uccsa sanguinca (Ia pixina elapa deI !5<98 'A5?3).
Una aIla lasa de gIucosa sangunea, que eI docloi Thonas WiIIians IIan dialeles en 1674, fue
desculieila poique aI piincipio sIo se necesilala una nueslia de oiina y eI senlido deI oIfalo
paia deleclaiIa. La lecnoIoga nedica paia deleclai lajos niveIes de gIucosa en Ia sangie,
piineia elapa deI Sugar 8|ucs, no apaieci hasla ananecei eI sigIo veinle.
Ya quc cs|a cnfcrncdad cs Yin, indica Sakuiazava, c| |ra|anicn|c dcoc scr Yang. O sca, una dic|a oicn
cqui|iorada, ni nuq Yin ni nuq Yang Sakuiazava (Ohsava) sugeia aiioz inlegiaI, poiolos azuki
y zapaIIo Hokkaido (peio cuaIquiei caIalaza siive). Sakuiazava inliodujo eI cuIlivo de eslos
cailohidialos inlegiaIes y naluiaIes cono eI aiioz, Hokkaido y azuki en eIgica y Iiancia,
donde nunca se halan cuIlivado hasla enlonces, nienlias que en 192O, Ia soja fue inlioducida
en Noile Aneiica cono fuenle laiala de piolena vegelaI. La soja luvo un exilo exliaoidinaiio
en Ios Lslados Unidos poique poda seivii de aIinenlo paia eI ganado, que a su vez poda
coneise. LI zapaIIo, eI azuki, eI aiioz inlegiaI y olios pioduclos liadicionaIes, cono eI niso,
lofu y shoyu no luvieion lanlo exilo. Pcrc |as ccsas canoiar4n piedijo Sakuiazava. Y han
canliado. Y con Ia ciecienle ciisis aIinenlaiia y eneigelica iniciada en 197O, canliain an
ns.
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NaluiaInenle, Ios nagos de Ia nedicina occidenlaI acusaion a Sakuiazava de chaiIaln y
cuiandeio.
LI hecho de que piaclicase aIgo lan osado cono Ia acupunluia sin un lluIo de Haivaid ~ y
anles deI aceicanienlo noileaneiicano hacia China Conunisla ~ fue suficienle paia
desaciedilaiIo lolaInenle en aIgunos secloies. Adens, que iecelase Io que Ia nedicina
occidenlaI hala cIasificado eiineanenle cono una diela iica en cailohidialos paia genle con
un aIlo niveI de gIucosa sangunea o dialeles eia, segn aIgunos, evidenlenenle una Iocuia.
Todo eI nundo saoia que Ios cailohidialos, que lienden a desconponeise en azcaies sinpIes
duianle Ia digeslin, sueIen aunenlai Ios niveIes de gIucosa sangunea hasla Iniles peIigiosos.
Sakuiazava eia una anenaza paia eI eslalIecinienlo azucaieio y paia su hijaslia, Ia indusliia
insuInica. Sakuiazava Io lon cono un cunpIido. Dijo en 196O:
VKB;<H; 6S>B12 211B>?;49A :5?>? 15898 A9 >B97?4?3@ 9H; >?3:5S3 >? NW 9T23 >? J97?8 >?3157B?842 A9
B;35AB;9I (23 6S>B123 J9; 12;4B;59>2 8?1?49;>2 B;35AB;9X 12;>?;9;>2 9 A23 >B97S4B123 9 9;>98 12;
65A?493 >? B;35AB;9 >589;4? 42>9 35 YB>9I !B; ?6798<2@ ?; ?A Y?B;4B1B;12 9;BY?8398B2 >?A
>?31578B6B?;42 >? A9 B;35AB;9@ 35 B;?ZB191B9 1262 489496B?;42 2 1589 :989 A9 >B97?4?3 Z5? 9>6B4B>9
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>? A23 6S>B123 C A97289428B23 Z98691S54B123 6B?;4893 YBY9;\I
Sakuiazava se nanluvo en sus liece, insisliendo que cuaIquiei ieginen aIinenlaiio paia Ia
dialeles que excIuyese Io que en Occidenle se IIana cailohidialos eia peIigioso. Rogala a Ios
nuliicionislas occidenlaIes que dislinguieian Ia ca|idad de Ios aIinenlos que necnicanenle
denoninalan cailohidialos.
Les iog que dislinguieian enlie ceieaI inlegiaI sin iefinai cono fuenle de cailohidialos y no
confundiiIo indisciininadanenle con Ia papa, eI pan lIanco, Ios ceieaIes piocesados, y eI
azcai de nesa iefinada, que son Ias fuenles coiiienles de cailohidialos en Ia diela
noileaneiicana lipo.
AIgo que ha seivido paia nedii Ia confusin que ieina enlie Ia piofesin nedica de Ios Lslados
Unidos solie Ios snlonas de Ias enfeinedades ieIacionadas con eI azcai ha sido eI nneio de
nedicos ~ y sus esposas ~ afeclados que incIuso no podan ni ayudaise a s nisnos, y paia
que nencionai a sus pacienles. La hisloiia deI Di. Slephen CyIand de Tanpa, IIoiida, es lpica:
(*)
LI Di. CyIand enfein con nuchos snlonas nenlaIes y fsicos. Lslala peidiendo su podei
de concenliacin y nenoiia, eslala deliI, lena naieos con iepenlinos Ialidos aceIeiados deI
coiazn, y sufia de ansiedades y lenoies sin fundanenlo. LI Di. CyIand acudi a uno de Ios
especiaIislas ns eninenles que conoca, sIo paia enleiaise de que eia un neuilico y que no Ie
cala ns que ieliiaise definilivanenle de su piofesin. usc opinin lias opinin. ConsuIl a
ns de caloice nedicos y acudi a lies de Ias cInicas ns fanosas de Noileaneiica.
|cs ncdiccs crccn quc nan |cgradc naccr un oucn |raoajc para un pacicn|c cuandc dan un ncnorc a su
cnfcrncdad, deca InnanueI Kanl. LI Di. CyIand lena ns de un nonlie paia su enfeinedad,
lena nIlipIes leininos paia escogei: neuiosis, lunoi ceieliaI (enduiecinienlo de Ias aileiias
ceieliaIes). Le cosl una foiluna IIegai donde hala enpezado: enfeino, inposiliIilado paia eI
lialajo, y confundido poi Ia conpIicada jeiga. Se Ie eslala acalando Ia cueida cuando cay en
sus nanos eI infoine nedico deI Di. Haiiis, pulIicado poi piineia vez en eI Ieiidico de Ia
Asociacin Medica Aneiicana, en 1924.

(*)
C. Frederick y H. Goodman, Low Blood Sugar and Vou (Insuficiencia de azcar sanguneo y t), pgs. 16.19.
V. Culpemos a las Abejas


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CyIand pas poi eI lesl de cinco hoias paia deleininai Ia loIeiancia a Ia gIucosa (CTT) y se
enlei de que lena un niveI lajo de gIucosa sangunea . . . hipogIicenia . . . Sugar 8|ucs.
Siguiendo Ias ieconendaciones deI Di. Haiiis, enpez una senciIIa diela que eIininala loda
azcai iefinada y haiina lIanca. Los snlonas de ansiedades, lenoies, naieos, neuiosis, y de
aileiioescIeiosis ceieliaI deI Di. CyIand desapaiecieion. Despues de iecupeiaise iecoid que
un nedico Ie hala diagnoslicado coiieclanenle Ia enfeinedad peio que Ie iecel un naI
ienedio! LI piolIena hala sido agiavado aI denoninaiIo insuficicncia dc azucar cn |a sangrc y
poi Ia ieconendacin de lonai duIces paia aunenlai eI azcai en Ia sangie. NaluiaInenle, eslo
no haca ns que aadii Iea aI fuego y enpeoiai Ios snlonas deI Di. CyIand.
Si uno ha pasado aIguna vez poi esle lipo de cainavaI nedico, cono yo y niIIones de olios,
leinina un poco iesenlido y con eI senlinienlo de que liene una nisin que cunpIii. LI Di.
CyIand eslala lien iesenlido y envi una caila aI peiidico deI AMA (VoI. 152, 18 de juIio de
1953), iepiochando a sus coIegas su negIigencia y poca alencin nosliadas anle eI lialajo
pioneio deI Di. SeaIe Haiiis. }ui uliIizai Ia duia Ieccin que hala iecilido paia ayudai a
diagnoslicai y lialai a Ias Iegiones de peisonas que sufien de Sugar 8|ucs, incIuidos nuchos a
Ios que se Ies hala dicho ~ Io nisno que a eI anles ~ que eI azcai iefinada eia Ia cura de sus
naIes, cuando en ieaIidad eia Ia causa.
LI Di. CyIand se dedic a denosliai su expeiiencia. Ms de seiscienlos pacienles siguieion eI
lialanienlo deI Di. CyIand, con Ios nisnos snlonas que eI docloi hala desculieilo en su
piopio cueipo. Lsciili un esludio exhauslivo solie sus pacienles, indicando en delaIIe cno
Ios hala diagnoslicado, Ios snlonas que piesenlalan, y cno iespondan a su lialanienlo, eI
cuaI enpezala invaiialIenenle con Ia piohilicin lolaI de lonai cailohidialos iefinados ~
piincipaInenle azcai y haiina lIanca ~. Tias neiodeai eI AMA insislenlenenle cono un
noscaidn, poi fin Iogi que se Ie peiniliese Ieei su infoine anle una de Ias asociaciones
nedicas. Lspei ansiosanenle que su infoine apaieciese en uno de Ios peiidicos de AMA.
Ieio nada suceda. Lslo denueslia eI inleies que lena Ia AMA en infoinai a sus nienlios
solie Ia inpoilancia de Ias piuelas de loIeiancia a Ia gIucosa en Ios exnenes nedicos de
iulina. (Lxislen lies de esos anIisis, cada uno de duiacin difeienle). LI infoine solie eI
inpoilanle lialajo deI Di. CyIand fue poi fin pulIicado (en poilugues) en una ievisla nedica
deI iasiI.
Mienlias eI Di. CyIand ila de un especiaIisla a olio, depiinido y naieado poi eI Sugar 8|ucs, un
esciiloi cienlfico, educado en Haivaid y en eI MIT eslala ieaIizando Ia nisna peiegiinacin
desespeianzada. Ias poi innuneialIes saIas de consuIla, solievivi a diagnosis y lialanienlos
eiineos duianle ns de diez aos, anles de enconliai a un docloi que diclanin su piolIena,
confiinndoIo con Ia piuela CTT, y Ie piohili eI azcai. A.W. Iezel vio desapaiecei sus
snlonas. IoinuI vaiias piegunlas cilicas a su nedico, eI Di. L.M. Aliahanson: Pcr quc ncq
|an|cs ncdiccs quc nada ccncccn c nuq pccc scorc |a ccns|c|acicn dc sin|cnas quc afcc|an a ni||cncs dc
pcrscnas? Si c| diagncs|icc cs |an sinp|c, q |a c|ininacicn dc |a causa dc |cs sin|cnas cs aun n4s
scnci||a, quc significa |a cducacicn ncdica?
Su senlinienlo deI delei aunenl cuando desculii que su esposa sufia de Ios nisnos
snlonas que eI hala lenido, y que con Ia piohilicin deI azcai olluvo eI nisno aIivio. LI
iesuIlado fue Ia coIaloiacin Aliahanson~Iezel, un voIunen cIave: Cucrpc, Mcn|c q Azucar,
pulIicado poi piineia vez en 1951. La venla de 2OO.OOO ejenpIaies en encuadeinacin de Iujo
evidenciala eI innenso inleies deI plIico poi esle lena. LI Iilio, que esl dedicado aI Di. SeaIe
Haiiis, no luvo que espeiai a sei pulIicado en Ias ievislas nedicas, cono ocuiii con eI
naleiiaI de Haiiis y CyIand. Ias poi solie Ias calezas deI AMA diieclanenle aI plIico que
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hala pasado poi Iaigos aos de sufiinienlo y diagnslicos incoiieclos. Los pacienles
enpezaion a soIicilai a sus nedicos Ia piuela CTT, y Ia paIalia hipogIicenia pas a sei
noneda coiiienle. Ioi desgiacia, eI uso de leininos cono insuficicn|c azucar cn |a sangrc y
nanorc dc azucar inpiesos en Ia edicin de loIsiIIo, pulIicada ns laide, cie aIgunas
confusiones. Mucha genle enpez a ieposai en nedicos naI infoinados que decan que Ia
soIucin aI nanorc dc azucar eia conei caianeIos enlie Ias conidas.
Ln 1969, eI nuliicionisla CaiIlon Iiedeiicks coIaloi con eI Di. Heinan Coodnan en eI
ineslinalIe y popuIai Iilio, |a |nsuficicncia dc Azucar cn |a Sangrc q Ud.
A pesai de laIes olias nedicas y Iilios en geneiaI ns Ios ailcuIos que se han esciilo, Ia AMA
conlinu aseguiando a Noile Aneiica que eIIos conocan nejoi que nadie Io que nos aquejala.
LI ]curna| cf |nc Ancrican Mcdica| Assccia|icn deca en 1973:
La iecienle pulIicidad en Ia piensa popuIai ha hecho cieei aI plIico que Ia incidencia de Ia
hipogIicenia es nuy eIevada en esle pas y que nuchos de Ios snlonas que afeclan a Ia polIacin
noileaneiicana no son ieconocidos cono efeclos de esla condicin. Lslas leoias no esln lasadas en Ia
evidencia nedica. . .
HipogIicenia significa insuficiencia de azcai sangunea. AI piesenlaise, se nanifiesla a nenudo con
snlonas de sudoies, lenlIoies, convuIsiones, ansiedad, Ialidos aceIeiados deI coiazn, doIoies de
caleza, sensaciones de hanlie, lieves sensaciones de deliIidad y ocasionaInenle, alaques y eslado de
cona. !B; ?6798<2@ A9 69C28 :984? >? :?832;93 12; ?34? 4B:2 >? 3E;42693 ;2 4B?;?; JB:2<AB1?6B9\I
Ln nonlie de AI!, cno pueden afiinai que Io salen` Que nos esln diciendo` SIo una
ninoia, quizs eI 49.2 poi cienlo de Ia polIacin noileaneiicana sufie de hipogIicenia`
Lnlie Ias peisonas que cueslionaion esle punlo se encuenlia MaiiIyn HaniIlon Lighl, diiecloia
ejeculiva de Ia Sociedad de Invesligacin deI MelaloIisno AdienaI de Ia Iundacin
HipogIicenia. (LIIa hala pasado poi Ia nisna pesadiIIa deI Di. CyIand). De acueido con Ios
aichivos de Ia fundacin, Ia vclina pionedio de Sugar 8|ucs no diagnoslicada o
incoiieclanenle diagnoslicada hala visilado a veinle nedicos y cualio psiquialias anles de
desculiii (poi infoinacin oiaI, puia coincidencia, o Ieyendo) Ia posiliIidad de que sufiiese de
hipogIicenia, ns laide confiinada poi una piuela CTT.
MaiiIyn Lighl esciili aI Depailanenlo de Sanidad, Lducacin y Asislencia SociaI y soIicil sus
esladslicas solie Ia incidencia de hipogIicenia en Ios Lslados Unidos.
(*)
Aqu esl Ia iespuesla
que iecili: . . . infcrnacicn no pulIicada dc| Dcpar|ancn|c dc |ntcs|igacicn dc Sanidad nucs|ra
quc a|rcdcdcr dc 66.000 cascs fucrcn cs|udiadcs cn cn|rctis|as ccn |a pco|acicn citi| nc ins|i|ucicna|
duran|c c| anc fisca| 1966-67.
Dc 134.000 pcrscnas cn|rctis|adas, sc na||arcn 66.000 cascs dc nipcg|iccnia. |s|c rcprcscn|a c| 49.2 pcr
cicn|c dc |cs inditiducs cn|rctis|adcs.
iNo es Ia nayoia, sIo es eI 49.2 poi cienlo!
La infoinacin posleiioi iecilida de Ia Agencia eslalIeca Ios siguienles punlos:
1. LI nisno foinuIaiio paia Ias enlievislas es usado poi eI golieino de Ios Lslados Unidos paia
iecogei dalos y lendencias solie lodo lipo de piolIenas ieIacionados con Ia saIud.
2. Las peisonas enlievisladas no fueion piesionadas de ninguna foina. Ni Ia paIalia
nipcg|iccnia ni eI leinino insuficicncia dc azucar sanguinca apaieca en Ias Iislas de Ias
condiciones cinicas solie Ias que se hacan piegunlas a Ios enlievislados.

(*)
Carta del Departamento de Salud, Educacin y Bienestar, M.A. Hight, a M.H.Light; 10 de setiembre de 1973.
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3. Los enlievislados dependan de Ia piegunla: Ticnc us|cd a|gun c|rc prco|cna? paia podei
dai sus iespueslas.
4. Lslas peisonas lenan que sei conscienles de su condicin, delan salei nonliaiIa y eslai
dispueslas a infoinai aI enlievisladoi anles de sei lonadas en cuenla.
5. A pesai de que Ia piopoicin 49.2 poi cienlo se nanliene desde hace diez aos y delieia
consliluii una aIeila ciuciaI solie Ia pievaIencia deI Sugar 8|ucs (conpaialIe a una epidenia),
sulsiguienlenenle, eI H.L.W. (HeaIlh Inleiviev Suivey) nunca agieg Ia hipogIicenia a su
Iisla de inspeccin y |anpccc pIanea incIuiiIa en eI fuluio innedialo.
Lsl Ud. piepaiado paia oi eslo` Iuede Ud. inaginai aI HLW y a Ia AMA suspendiendo una
accin conlia eI cncei o Ia enfeinedad caidaca poique an sc|c af|igc a un insignifican|c 49.2 pcr
cicn|c?
La difeiencia enlie Ias enfeinedades coslosas cono eI cncei y Ias laialas cono eI Sugar 8|ucs
es ciuciaI. LI acluaI lialanienlo oilodoxo paia eI cncei es ciininaInenle caio. La iuina
financieia deI pacienle y de su faniIia iepiesenla eI yale deI nedico. LI lialanienlo paia eI
Sugar 8|ucs (o hipogIicenia) es una piopuesla de coile individuaI. Despiendase Ud. deI azcai
iefinada en lodas sus foinas y adis cuenlas deI nedico y hospilaI. Ls difciI que en ese caso eI
nedico pueda iegaIaiIe un lapado de visn a Ia nujei o asislii a un seninaiio lajo eI soI de Ias
einudas.
Ln Ios aos selenla acenlualan Ia nedicina pievenliva. Sin enlaigo, Io que eI
DeseslalIecinienlo nedico enliende poi nedicina pievenliva significa visilas peiidicas y
coslosas aI nedico o cInica paia soneleise a anIisis, sunados quiz a aIgunos consejos gialis
solie Ios daos deI lalaco o deI coIesleioI (si eI gaIeno consigue escondei su laiiiga lajo su
guaidapoIvo lIanco y se alsliene de funai en su piesencia). Iuede ganaise nucho dineio con
esle lipo de nedicina pievenliva, en especiaI giacias aI lenoi deI pacienle poi eI cncei o Ia
enfeinedad caidaca. La nedicina sIo dispone de una iespuesla vIida paia pievenii eI Sugar
8|ucs, o hipogIicenia, o pie-dialeles: una nuliicin pievenliva.
Deje de conei azcai. DejeIa ~ anles de aiiuinai sus gInduIas adienaIes ~ anles de que
leinine Ud. padeciendo Ios Sugar 8|ucs, hipogIicenia, piedialeles o cono quieia IIanaiIo.
Cunlo dineio puede aIguien coliaiIe poi un sinpIe consejo cono esle`
Los dalos deI HLW de 1967 solie eI Sugar 8|ucs no se pulIican. Delido a que no se pulIican, Ia
AMA puede excusaise diciendo que no Ios conoce. De esla foina en 1973 pueden nolificai aI
pas, sin soniojaise, que Ias afiinaciones de que Ia hipogIicenia esl nuy difundida en esle pas
nc cs|4n oasadas cn ctidcncia ncdica. Despues de lodo, Ia evidencia esl conpuesla sIo poi Ia
evidencia esladslicanenle epidenioIgica deI HLW. Los anleiioies pacienles ~ naI
diagnoslicados y naI lialados ~ infoinaion su piopia evidencia, no Ios docloies. Ioi Io lanlo,
no es ctidcncia ncdica. Lslo, cieilanenle, queda laslanle cIaio.
La evidencia nedica cono laI no exisle poique esas 66.OOO peisonas indicadas en Ias esladslicas
cono afecladas, no lenan iegislios nedicos que apoyaian sus opiniones. Tanpoco lenan eslos
infoines nedicos poique Ia nayoi paile de Ios docloies y hospilaIes an se niegan a dai a sus
pacienles copias de sus diagnslicos y anIisis.
La ciediliIidad de Ia AMA esl lasada en nueslia ignoiancia.
Ln caso de que eI naigen enlie evidencia y evidencia nedica, o Ia difeiencia enlie hechos y
ieaIidades cienlficas Ie confunda, peinlane que se Io expIique. Si lengo doIoi de caleza o
fielie, eslo no es un hecho, exceplo paia n. Si Ie infoino solie eslo a un nedico, eI dii que se
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liala de evidencia anecdlica o leslinoniaI. Si eI nedico ne lona Ia lenpeialuia y Ia esciile en
un papeI, eI doIoi de caleza es enlonces evidencia nedica. Si olio docloi Io copia, se convieile
enlonces en una ieaIidad cienlfica. Ln eI caso de necesilai piuela de que ni fielie eslala a 39
giados de lenpeialuia eI nailes pasado, y Ie pido aI docloi ni diagiana, no ne Io dai. AqueI
hecho sinpIe se ha conveilido ahoia en una ieaIidad cienlfica. SIo puede olleneiIo olio
docloi. Si ne quejo poique eI nedico no quieie daine Ios hechos cienlficos solie ni condicin
anleiioi, se convieile de nuevo en evidencia anecdlica. Aqu es donde queia IIegai.
Hace lieinla aos, despues de conveilii piclicanenle en una ieIigin Ia diela laja en
cailohidialos paia eI dialelico, Ia nedicina nodeina se vino alajo anle olio desculiinienlo. A
piincipios de 1971, un equipo de cienlficos, a cuya caleza se enconliala eI Di. Ldvin L.
iienan, infoin en Ia Rctis|a dc Mcdicina dc Nucta |ng|a|crra que Ias dielas aIlas en
cailohidialos en ieaIidad disninuqcn Ios niveIes de gIucosa de Ia sangie en dialeles Ieves y en
peisonas noinaIes. |as dic|as a||as cn carocnidra|cs nc auncn|an c| azucar dc |a sangrc ~ dijo eI
Di. iienan ~. |s|a cs una ccnccpcicn cquitccada quc nan |cnidc |cs ncdiccs duran|c |cs u||incs
|rcin|a ancs.
Lnlonces Ia Asociacin Noileaneiicana conlia Ia Dialeles exhoil a que Ios piofesionaIes
nedicos dieian un giio conpIelo y ieconend que Ios dialelicos siguiesen una diela con
niveIes de cailohidialos iguaIes o supeiioies a Ia diela de Ia genle sana. La accin de Ia
Asociacin iefIejala eI hecho de que, desde Ia geneiaIizacin deI uso de insuIina y olios
lialanienlos sinlonlicos, nuchos dialelicos sufien ns laide un enduiecinienlo de Ias
aileiias, aileiioscIeiosis, paio caidaco y enloIias. Segn se ciee, laIes condiciones suigen poi
causa de un consuno despiopoicionado de giasas (que Ios nedicos ieconiendan a Ios
dialelicos).
Cincuenla aos despues deI nenlado desculiinienlo de Ia insuIina, eI nneio de dialelicos ha
aunenlado inpIacalIenenle. Desde Ia I Cueiia MundiaI hasla Ia gueiia deI Vielnan, Ios
exnenes fsicos de enIislados de dieciocho aos nueslian un aunenlo conlinuo de iechazos
poi dialeles. Las esladslicas de Ios selenla indican una lasa de inhaliIidad niIilai deI 12 poi
cienlo. La dialeles es causa piincipaI de Ia cegueia, as cono un conliiluyenle piincipaI en
incapacidad fsica y en noilaIidad poi enfeinedades caidaca y ienaI. Las eslinaciones solie eI
nneio de dialelicos en Lslados Unidos son de 4 a 12 niIIones. LI nneio de piedialelicos,
genle con hipogIicenia, hipeiinsuIinisno, o lajo niveI de gIucosa sangunea~eI anlagnico-
conpIenenlaiio y a veces piecuisoi de Ia dialeles ~ se eslina que sea an nayoi.
Las IIanadas paia aulo ieguIacin deslinadas a conlioIai Ias enfeinedades causadas poi eI
azcai quedan suneigidas poi eI cIanoi poi ns fondos fedeiaIes paia enconliai una pocin,
una pasliIIa, una inyeccin, quizs un ngico naicapasos alnico-pancielico, que pueda un
da conquislai ngicanenle a Ia enfeinedad.
Lo naIo es que Ia genle desea Ia saIud y sinuIlneanenle peiniliise conei su pasleI de azcai.

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4*, 0$. 6*6$#+& ( .( (237(
Ls un pIeno nedioda cIido de juIio en Manhallan. Un honlie se lanlaIea naieado escaIeias
alajo hacia eI sulle, se apoya en Ia laiandiIIa, y lusca ansiosanenle Ias nquinas
expendedoias de caianeIos. Nada de caianeIos. Tanpoco hay Iepsi-CoIa. SoIo chicIe. Lsl
sudando. Tailanudea aI halIai. Iaiece un loiiacho desaIiado aliazado a una de Ias coIunnas
de aceio espeiando eI lien expieso. Lnlia en eI lien y se agaiia a Ia laiia cenliaI con una nano.
LI sudoi enpapa su canisa. Con dificuIlad se saca Ia chaquela, piineio una nano, Iuego Ia
olia, sin soIlaise de Ia laiia. Su chaquela se Ie cae aI sueIo, peio no puede iecogeiIa. LI lien da
una fienada. Se lona de Ia laiandiIIa cenliaI paia no caei. Dos pasajeios Ie auxiIian, una
naliona lien veslida y un olieio. Olios dos pasajeios se Ievanlan paia cedeiIe eI silio. Le
afIojan Ia coilala.
Tiene piolIenas caidacos`, piegunla Ia seoia. Tiene niliogIiceiina o aIgo que dela lonai`
LI honlie, desespeiadanenle enfeino, suspiia peio no puede halIai. LI olieio Ie da dos
lofeladas en Ia caia, una en cada nejiIIa. LI inpaclo Ie hace aliii Ios ojos. Lnliecoiladanenle
Iogia decii que es un dialelico a punlo de desfaIIecei si aIguien no Ie da innedialanenle
duIces. La nolicia coiie poi lodo eI vagn. Dos nios sacan de sus loIsas de neiienda Ialas de
iefiescos de naianja. LI conducloi fIana poi iadio a una anluIancia. Una nujei nuy goida, en
eI olio exlieno, Ie pasa un pasleI viscoso. CiaduaInenle iecupeia su equiIiliio nelalIico y
desciende deI lien en Tines Squaie. Lsle honlie eia un iepoileio nuy inpoilanle deI Tnc Ncu
Ycr| Tincs, un dialelico duianle 23 aos, que hala oIvidado su usuaI paquele de caianeIos.
Tuvo un shock insuInico. Denasiada insuIina. Una ieaccin hipogIicenica. ajo niveI de
gIucosa sangunea. Sugar 8|ucs.
Iocos neses despues, eI 6 de naizo de 1974, nuii a causa de ccnp|icacicncs diaoc|icas. La
edicin deI 25 de naizo deI Tnc Ncu Ycr| Tincs Magazinc pulIicala pslunanenle su incidenle
en eI sulle.
Ccn|rariancn|c a |cdc |c quc sc dicc ccn|ra |cs nccqcrquincs indifcrcn|cs ~ deca eI peiidico ~ |a
gcn|c a su a|rcdcdcr |c |ra|c nuq oicn. |s|c cpiscdic cs un cjcnp|c dc c|rc ni|c uroanc quc sc dcrrunoa.
Cae un nilo y apaiece olio. Y Iuego olio y olio.
Cuando nueie un naicnano, ya sea conocido o desconocido, se dele sienpie a
conpIicaciones nelalIicas` Ioi supueslo que no. La heiona es asesina. Los naicnanos
nueien poi diogas. IncIuso cuando nueie un loiiacho, nueie poi sus pecados. Ieio cuando
una peisona nueie a causa deI Sugar 8|ucs, Ios que Ie IIoian, siiven a nenudo azcai duianle eI
veIoiio. Tcxicidad pcr azucar es una definicin que iaianenle apaiece inpiesa.
LI nisno ciileiio noiaI es evidenle en eI nundo deI aile y deI especlcuIo. Los naicnanos
nueien cono noscas en cada nonenlo deI da en Ia leIevisin. Muchas de eslas Ieyendas
consoIadoias nos son ofiecidas piecisanenle poi esa naiaviIIosa genle que pulIicila eI azcai y
olios pioduclos ieIacionados en lodas Ias landas coneiciaIes.
CaniIa padeca de luleicuIosis. La audiencia IIoia cuando Ia enfeinedad de Ia heiona de |ctc
S|crq deiiva en una Ieucenia. Los psicpalas alundan en Ios escenaiios y peIcuIas. Cuando Ia
liana iequieie conpIicaciones apaiecen Ios sncopes caidacos. Los naniconios, piisiones y
divanes psiquiliicos esln a Ia oiden deI da. Asislinos a un conslanle fIuii de confesiones
auloliogificas y dianas leIevisivos solie aIcohIicos y opinanos. Ieio dnde esln Ios fines
de senana peididos (|cs| ucc|cnds) de Ios adiclos aI azcai`
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Ln Ia Iileialuia conlenpoinea Io significalivo puede sei juslanenle Io que no se expiesa.
AIguna vez oy eI Iecloi halIai, poi venluia, en una olia lealiaI, peIcuIa o piogiana de
leIevisin, de Ia pIaga deI azcai deI sigIo XX` Dos excepciones confiinan Ia iegIa. La piineia
ocuiii duianle Ia chaiIa de Meiv Ciiffin en 1973. Meiv expuso su piopio desculiinienlo
denoiado de que lena hipogIicenia. Hala eslado Iuchando conlia un giave piolIena de
olesidad y pas poi una seiie de paiiandas aIcohIicas. Su ejenpIai ieaccin aI desculiii que
lena hipogIicenia fue dedicai vaiios de sus piogianas a Ia discusin solie Ios piolIenas que
causa eI azcai iefinada de nueslias dielas ~ cno envenena a Ia genle, y Io fciI que es seguii
una diela cuialiva ~. La segunda excepcin puede enconliaise en |a |i|cscfia dc Andq larnc|
(pulIicado en 1975). WaihoI sinceianenle adnile que lodo Io que en ieaIidad desea sienpie es
azcai. Nc sc pucdc ||ctar a ccnar a una princcsa q pcdir un pas|c| ccnc cn|rada, nc inpcr|a cuan
fucr|c sca c| an|cjc. Sc supcnc quc |icnc quc |cnar prc|cina, cs |c quc unc nacc para quc nc |c cri|iqucn.
WaihoI conlina expIicando que dcspucs dc cs|ar titc, |a ccsa n4s difici| cs |cncr rc|acicncs
scxua|cs. . .cncucn|rc quc causan dcnasiadc |raoajc. Cuando eia an un nio, su nadie
acoslunliala a daiIe una goIosina cada tcz quc |crninaoa una p4gina dc ni cuadcrnc dc dioujcs .
Cuando Ia insuIina acalala de apaiecei, Sydney KinsIey esciili eI gian exilo de ioadvay
Mcn in lni|c (Honlies de lIanco), ns laide fue IIevado a Ia panlaIIa con CIaik CalIe cono
eslieIIa piincipaI. Ln esla hisloiia, dos docloies disculen aI Iado de Ia cana de una joven
desespeiadanenle enfeina. LI docloi ns joven diagnoslica (coiieclanenle) que Ia pacienle
sufie un shock insuInico (poi Io que necesila gIucosa), nienlias que eI docloi ns
expeiinenlado insisle que se liala de un cona dialelico (necesilando insuIina).
Afoilunadanenle, eI docloi que diagnoslic coiieclanenle pievaIece: Ia joven se iecupeia y Ie
sonie. Iin.
Lsla escena iepiesenlando Ias divisiones y confusiones denlio de Ia piofesin nedica se ofieci
poi piineia vez hace cuaienla aos. Ln Ia acluaIidad, hay niIIones de auloliogiafas de
calsliofes peisonaIes causadas poi eI azcai. Los pacienles se lanlaIean y lilulean a nueslio
aIiededoi lodo eI da, y esle diana pasa en Ia vida ieaI, no en noveIas o ievislas. Ocuiie enlie
laslidoies, no anle eI plIico. Ln Ios esludios de leIevisin y de cine, peio nunca en Ia panlaIIa.
A ncnudc c| ococ accs|unoradc a |a |ccnc dc fcrnu|a, |crnina adcrandc su oiocrcn q cdiandc a |a
nan4 dice LIijah Muhanned, eI piofela deI novinienlo MusuInn Negio. Iodia halei
eslado iefiiiendose a Ceoige que es aIlo, de pieI cIaia, y nuy aliaclivo. Lia un lele de lilein.
Iiol poi piineia vez eI azcai en eI pezn deI lilein. Cuando Ie saIieion Ios dienles lonala
azcai con sus copos de ceieaIes y jugo de naianja, y ns laide kelchup con Ios huevos deI
desayuno. IiolalIenenle, sus padies, cono olios lanlos niIIones de padies, jans supieion
que eI kelchup conliene azcai. (IncIuso a piincipios de nueslia decada, pocos consunidoies
olseivalan Ios ingiedienles que se nencionan en Ias eliquelas poi oiden de peso. Los
difeienles nonlies con que figuia eI azcai iefinada lanlien agiegan a Ia confusin ~ en eI
iluIo de kelchup donde figuian cono ingiedienles: lonales, azcai, dexliosa, vinagie, saI,
celoIIas y especias, hay dos vaiiedades de azcai iefinada ~ Ia dexliosa es olia azcai ocuIla).
Cada noche lonala caine, papas con guisanles congeIados, y paia poslie una laila hecha en
casa, caigada de azcai y duiaznos en aInlai. Cuando se poilala lien eia pieniado con una
goIosina, una loleIIa de Seven Up y un chocoIale anles de iise a Ia cana. Sus dienles lenan
caiies en cuanlo Io vio eI denlisla. Tena conlinuanenle eslieplococos en Ia gaiganla, poi Io que
se Ie luvo que opeiai de angdaIas anles de Ios cinco aos. Ias poi lodas Ias enfeinedades
infanliIes lpicas, cono eI saianpin y papeias, ns exlicos alaques aIeigicos que Ie olIigaion
a peinanecei en cana con conpiesas caIienles ns de Ia nilad deI veiano de 1954.
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Ln casa de Ia alueIa (eia poIaca) sienpie hala un aiona a cnucru| y jann, jaln, IiIas y ion de
IauieI. La alueIa halIala conlinuanenle de su diela especiaI, peio paieca que lena sienpie
sus nanos pueslas solie Ias ioscas de chocoIale lan a nenudo cono Ios dens. Ceoige
iecueida cno su alueIa Ievanlala su faIda eslanpada paia poneise una inyeccin en eI nusIo.
Ln esa epoca Ceoige no Ie dio inpoilancia. Quiz lodas Ias ancianas de cincuenla y dos aos
sufien eslo que IIanan dialeles. Un da eI pequeo enconli una jeiinga hipodeinica en Ia
caIIe, y se Ia IIev a Ia alueIa, paia que luviese una de iepueslo. Cuando Ceoige lena liece aos
y Ia alueIa cincuenla y nueve, esla nuii. No loIeiala eI azcai y nuii poi coneiIa. Sus
sufiinienlos nada enseaion aI ieslo de Ia faniIia. Cuando ns laide Ceoige ila a Ia igIesia con
su la, se senlalan en Ios asienlos deI coio nienlias conan caianeIos. Su nadie hala
heiedado de Ia alueIa Ia necesidad de conei duIces. Ceoige sienpie poda confiai en eIIa paia
ollenei caianeIos ~ sienpie y cuando fueia un chico lueno.
Ties aos despues de noiii Ia alueIa, Ia faniIia lena olio dialelico: eI pequeo Ceoige. Recien
Io halan incoipoiado aI equipo de lenis en Ia escueIa secundaiia. Lse da, Ia liadicin dala
deiecho a Ios viejos a que Io nanleaian de una foina laslanle iuda. LI eslalus sociaI en Ia
escueIa secundaiia eia deleininado poi esle iilo. Se neli en vaiias peIeas. A Ia hoia deI
aInueizo eslala lan decado que no pudo casi conei su hanluiguesa ni eI pasleI de ciena. AI
leininai Ia cIase, coiii a Ia fuenle de agua paia leleiseIa loda. Ln nenos de una hoia eslala
en eI nigiloiio descaigando Iquido.
AdeIgaz doce kiIos en nuy poco lienpo. Su nadie sala Io que eslo significala. LIIa y eI pap
Io IIevaion aI docloi. Dos ninulos despues de que Ceoige diese su nueslia de oiina se salan
Ios iesuIlados: poda IIevai una vida ncrna| nienlias se pusiese una inyeccin diaiia de insuIina
en eI nusIo, cono Ia alueIa. Neivioso, con iespiiacin enliecoilada, se piegunl: Hasla
cuando`, duIce }ess, hasla cuando` Desde Ios dieciseis aos, hasla cuando` Lsa noche, Ia
nadie deI nio condenado Ie peinili conei su Ilino chocoIale con aInendias. Pcr quc nc
pcdia naocrnc pasadc a ni? soIIozala Ia nadie.
Ceoige pas una senana en eI hospilaI apiendiendo a poneise Ias inyecciones, piaclicando
piineio con una naianja, anles de pinchaise Ia pieina. Se Ie dijo que vigiIase su diela. asla de
azcai. Se Ie iacion lodo Io dens. 4.OOO caIoias diaiias paia equiIiliai Ias 45 unidades de
insuIina. Lnfalizalan Ias caIoias. Todo aIinenlo lena su nneio, incIuso Ia ceiveza. La caIidad
no inpoilala. Nadie Ia nencionala. SIo Ias caIoias. Los cailohidialos inlegiaIes y naluiaIes
noIidos a Ia piedia y eI pan inlegiaI se equipaialan a Ios lizcochos esponjosos de haiina lIanca
y azcai que se conpian en Ios supeineicados. Se supona que dela evilai eI azcai, peio
nadie infoin a su nadie cno evilai eI azcai agiegada en casi lodos Ios aIinenlos deI
supeineicado, ni cno aiiegIai ese piolIena. Con seguiidad Ia esposa deI nedico haca Ias
conpias, poique paiece que esle nunca Iea Ios iluIos solie Ios paqueles de conida, ni sala Io
que conlenan. Tanpccc qc , dice Ceoige. Lquipaion a Ceoige con un loliqun: jeiingas,
agujas, aIcohoI, aIgodn, CIinislix, insuIina y culilos de azcai. CuaIquiei diogadiclo IIeva
nenos equipo. Cada vez que oiinala ienojala CIinislix en Ia oiina, si se pona ioja, significala
que lena denasiada gIucosa en Ia sangie. Rpido, ns insuIina. LI CIinislix no seiva paia nada
cuando lena insuficicn|c gIucosa en Ia sangie. Lslo significala que hala inyeclado denasiada
insuIina, lialajado denasiado o pasado poi aIlo una conida, poda sufiii un shock. Una
soliedosis de insuIina puede sei lan peIigiosa cono una soliedosis de heiona. Ceoige
dependa de que cuando eI ceielio lena hanlie de gIucosa, Ie enviase eI nensaje: Rpido, Ios
leiiones de azcai! Un vaiven lias olio lodo eI lienpo. LIevala una aIeila nedica aIiededoi deI
cueIIo con un nneio de leIefono en caso que se desvanecieia. Ln su loIsiIIo IIevala una laijela
en Ia que poda Ieeise: Scq un diaoc|icc. Nc cs|cq drcgadc. Si cs|cq inccnscicn|c c ni ccnpcr|anicn|c
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cs cx|ranc, pcr fatcr |can |as ins|ruccicncs dc cncrgcncia cn c| dcrsc dc cs|a |arjc|a. Y en eI doiso
poda Ieeise: Tra|anicn|c dc cncrgcncia. si nc pucdc |ragar, darnc azucar dc a|guna fcrna (jugc dc
naranja, Ccca- Cc|a c rcfrcsccs, du|ccs, caranc|cs, jaraoc, c|c.) q ||ancn a un dcc|cr.
Se piepaiala paia un pailido de laskel lonando nenos insuIina. A veces despues deI esfueizo,
goleala y se enfiiala su naiiz. Sus liazos y pieinas hoiniguealan, su ceielio se voIva vaco y
Iigeio. Lia eI aviso de un shock insuInico. Unos cuanlos leiiones ns de azcai y eslaia O.K.
Una vez lialajando en un supeineicado, se Ie cay Ia caja de pIslico con Ios leiiones de
azcai. AI iecogeiIos, un honlie nayoi que pasala Ie dijo: Diaoc|icc, cn? Hay que pasaiIo
paia saleiIo. La fialeinidad seciela. Ceoige se sinli cono un aIna vieja piesa en un cueipo
joven.
Un da, lias un pailido, sus conpaeios inleiiunpieion eI juego paia lonai un heIado. Ah,
no!, No paia eI! Sala que necesilala conei olia cosa, peio no quiso IIanai Ia alencin, y se
alievi. LI ieslo de Ia laide Ia pas en lIanco. SIo iecueida eI coche deleniendose fienle a su
casa, nienlias aIguien Ie dala su peIola. Dio un paso en eI jaidn y despeil en eI hospilaI con
sueio de gIucosa peneliando en su liazo desde un lulo. A Ia edad de 16 aos, hala enpezado
con 45 unidades de insuIina diaiias. Iaia cuando se giadu de secundaiia, Ia dosis hala sulido
a 55.
Duianle su segundo ao de univeisidad, Ia naiihuana eslala de noda. Maiihuana y Vielnan.
Si a uno Ie delenan poi funai naiihuana se Iiliala de Vielnan. Ln eI ieconocinienlo nedico
niIilai, Ceoige fue naicado cono inaplo delido a su dialeles. Se Iili de Ia anguslia deI
seivicio niIilai, peio piol Ia hieila. Ln 1967 cuando eia jnioi en Ia Univeisidad, lon su
piinei tiajc con LSD. Cuando eslala en Ia calegoia senioi, ya hala lonado una docena de
tiajcs y funala hieila cada da, Iogi ii pasando Ios cuisos esciiliendo ailcuIos nslicos.
Richaid AIpeil visil Ia Univeisidad paia dai una confeiencia solie diogas aIucingenas y
anunci que Ia naiihuana hace descendei Ia gIucosa de Ia sangie, nienlias que eI LSD Ia hace
aunenlai. Iue una veidadeia ieveIacin paia Ceoige. Ls posilIe que su ceielio no Io supieia
peio sala en sus venas que eia veidad.
Cuando voIala con hieila, eI hanlie que esla Ie causala Ie IIevala a aliloiiaise con duIces,
nanzanas culieilas con nanleca de nan, pan con neineIada, sacaiina. LI LSD Ie causala eI
efeclo conliaiio. Duianle sus tiajcs, oiinala fuiiosanenle y necesilala una dosis exlia de
insuIina cuando Ios efeclos aIucingenos desapaiecan. Se piepai paia eslas nuevas
evenluaIidades con ns equipaje. Cuando Ios ananles de Ia psicodeIia enpezaion a desculiii
Ias ieIigiones oiienlaIes, Ceoige se apunl. Un conpaeio de Ceoige enconli un Iilio japones
que afiinala .que Ia dialeles poda conlioIaise y pieveniise coniendo cailohidialos inlegiaIes
y naluiaIes, cono eI aiioz inlegiaI, Ios azuki y eI zapaIIo. Lslo eia lolaInenle inconpiensilIe
paia Ceoige. Los nedicos Ie halan convencido que un cailohidialo eia un cailohidialo.
Segn Ia ieIigin nedica occidenlaI, eI aiioz eia un cailohidialo y cono laI, lolaInenle lal
paia Ceoige. Ioi piineia vez enpezala a inleiesaise poi eI lena nuliicin. Lnpez a
convenceise de que Io que penelia en Ia loca liene aIgo que vei con Io que pasa en Ia caleza, ya
sea funai naiihuana, tiajcs con LSD, o conei aiioz. Ceoige enpez a enlienaise con paIilos
chinos y a conei aIinenlos naluiaIes. Ias de Ia hanluiguesa aI pescado y deI aiioz lIanco aI
aiioz inlegiaI, aI que aada un poco de aIgas japonesas y ensaIada. Ieio conlinu lonando sus
55 unidades de insuIina diaiias: 45 poi Ia naana y 1O ns de noche.
Iasado aIgn lienpo, una noche se despeil soliesaIlado cono si se nuiieia. Su conpaeio de
halilacin pidi una anluIancia que Io IIev uigenlenenle a Ia enfeineia univeisilaiia. LI
nedico de aII Ie dijo que 55 unidades eia denasiada insuIina, y Ie iecel que lonase sIo 45.
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Quizs eI Cuiu oiienlaI sala poi donde se andala! Unas cuanlas senanas de aiioz inlegiaI y
aIgas halan canliado su diieccin. Iaia ceIeliaiIo, lii su Mcdica|cr|.
Tias giaduaise se diiigi a San Iiancisco paia vivii en una conuna hippy. Una laide, nienlias
eslala senlado en eI sueIo funando hieila, se duini y despeil en eI hospilaI con eI lulo de
gIucosa en sus venas. Los hospilaIes Ie IIenalan lanlo con gIucosa que dela lonai una canlidad
exlia de insuIina lan pionlo saIa. LI equiIiliio de Ia gIucosa es aIgo nuy conpIicado, cono
eslala apiendiendo Ceoige. AI da siguienle, cuando Ie pas de nuevo, un psiquialia se diiigi
a Ceoige paia piegunlaiIe si eslala inlenlando suicidaise.
Ceoige odiala dependei de Ia insuIina y eslai olIigado a conlai Ias hoias exaclanenle enlie Ias
conidas. Odiala sei un dialelico. Si no eia un dialelico, que denonios eia pues` Nada lena
que Ie idenlificase nejoi poi eI nonenlo. La excusa de invaIidez eia lenladoia, una excusa paia
aceplai eI fiacaso. Con insuIina, naiihuana, LSD, uno escoge su dependencia. Ieio que pasa si
LIi LiIIy va a Ia quielia`
A finaIes de veiano, duianle un concieilo de iock, Ceoige lena leiiilIes anlojos poi aIgo duIce.
Sus leiiones de azcai eslalan en eI loIsiIIo, peio Ie apeleca aIgo cono jugo de naianja. Se
diiigi aI negocio de iefiescos, donde hala una Iaiga coIa de cIienles. Ceoige se lanlaIe unos
inslanles, dio un paso inseguio hacia eI ceico que loideala Ia aceia, se senl en eI sueIo
lialando loipenenle de sacai Ia cinla de gona de su caja de leiiones de azcai. Las ievislas de
Ios 7O dalan a cieei que uno de cada dos leiiones de azcai en CaIifoinia eslala inpiegnado de
LSD. Ah eslala Ceoige, acluando cono un diogadiclo. Sin enlaigo, no eslala inlenlando huii
de Ia poIica, aI conliaiio, eslala pidiendo ayuda. iiScccrrc!! chiII a un liansenle. Lsle
exliao eslala suficienlenenle en Ia ponada paia idenlificai a un lipo lajo Ios efeclos deI cido.
Se escap en diieccin conliaiia. Ceoige se desvaneci. Un anigo Ie oy giilai y aI enconliaiIe
enpez a daiIe azcai. A nalaiIo con suavidad, peio hundiendoIo cada vez ns
piofundanenle.
Ms laide Ceoige consigui un lialajo en un rancn de CaIifoinia donde Ios indios MokeIona Ie
ofiecieion una pipa de Ia paz IIena de hashs a su IIegada. Ieio esla fue Ia nica hieila que
fun duianle su eslada en eI rancn, aunque segua inyeclndose aqueIIa insuIina lIanca de
LiIIy. Cona pan inlegiaI, haiina de avena, queso, nanzanas iecien iecogidas, noias y leiio,
nonlala a calaIIo, nal a una seipienle, hach nadeia. Ln Ios das de lialajo duio ieduca su
dosis de insuIina a 25 unidades. Cuando eslo eia an denasiado y senla IIegai Ia loinenla deI
shock de insuIina, cona un poco de nieI y voIva aI lialajo. Lia naIo, a Ia Iaiga, lenei un
exceso de gIucosa sangunea. Ieio, a Ia coila uno eslala sienpie ccnscicn|c, en conlioI. Ioca
g|uccsa en Ia sangie, o Io que se IIana hipogIicenia, puede dejaiIo a uno cono una nasa ineile
echado en cuaIquiei Iado deI losque. Un dialelico apiende duianenle Ios hoiioies deI Sugar
8|ucs.
Cuando cona denasiado se Ievanlala a Ia naana siguienle con Ia vejiga hinchada, pasala eI
CIislinix poi su oiina y olseivala ialiosanenle que se pona ioja. Ieinaneca innviI niiando
eI leIIo ananecei, odiando a su nadie poi haleiIe conveilido en un Iisiado. A veces no
podenos peidonai a Ios dens poique salenos que nosolios nisnos sonos cuIpalIes. Ceoige
sala que eia cuIpa suya poi conei denasiado. Ieio poi que iepiochaise poi leneiIe niedo a
Ia hipogIicenia o aI shock insuInico` Cuando necesilala un chivo enisaiio, Ceoige se alsoIva
de loda cuIpa y se Ia echala a su nadie que eslala a 4OOO kn. de aII. RepiochndoIe poi
haleiIe acoslunliado aI lilein azucaiado que Io IIev a Ia jeiinga de aceio. DeI lilein a Ia
jeiinga! ... La hisloiia de su vida!
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Reloin a eikeIey y aI LSD. Ya sala que Ie ayudala cuidaise en eI conei y lanlien que eia
necesaiio descailai Ia naiihuana y Ia insuIina. Aunque su aIinenlacin de ceieaIes inlegiaIes y
veiduias, aconsejada poi eI piofela japones, Ie haca nucho lien, Ceoige eia un naI cocineio y
lanpoco deseala apiendei. Lo que s queia eia que su nadie Ie cocinaia, eIIa Io hala nelido
en eI Io y ahoia Ie locala sacaiIo deI pozo cocinndoIe. Se alslena de caine peio Ia naiihuana
Ie inpuIsala a aliloiiaise de aIinenlos duIces y viscosos. A pesai de esos desvos ocasionaIes,
pudo coilai su dosis de insuIina a 25 unidades. Logi evilai seveios inpaclos a su oiganisno,
peio sufii aIgunos pequeos.
An iecueida eI Ilino lango en Sacianenlo. Inlenl seducii a una chica y Ia enconli
dispuesla y deseosa. . . y eI inpolenle. A Ia piineia seaI de eslies su pene conenzala a (olia
seaI anunciando un shock insuInico). Su joven aniga Io olseiv exliaada aI vei que Ceoige
sacala un caianeIo de nieI de su envoIloiio, Io naslic y liag.
Lse episodio fue ciuciaI. Lo inpuIs a conelei lodo lipo de Iocuias en lusca de su viiiIidad.
Inlenl descailai Ia insuIina de goIpe en favoi de aiioz inlegiaI, azuki y zapaIIo hokkaido. Ya
hala caninado lodo eI cicuIo paia IIegai aI punlo de pailida. Hala vueIlo a sus lieinos diez y
seis aos, lonando Iilios de agua y oiinando Iilios de un Iquido incoIoio. De foina que cedi y
se dio una inyeccin. Luego inlenl descailai lodo aIinenlo. Olio fiacaso. Iue de un exlieno aI
olio. Queia una cuia inslanlnea. No poda cuIlivai Ia paciencia necesaiia paia conlinuai
descailando Ia insuIina Ienla y giaduaInenle, junlo con una diela conslanle de ceieaIes
inlegiaIes y veiduias. Quiz4 pcrquc nunca fui dcs|c|adc dc| pccnc dc ni nadrc? ~ se piegunla ~.
Nc |c sc.
Ln eI veiano de 1969, hizo unos 4O tiajcs con LSD. |n|cn|aoa suicidarnc adnile. Ls decii,
inlenlala nalai a su viejo yo. Rondala enlie Ias nanifeslaciones esludianliIes de eikeIey
funando ns y ns naiihuana hasla un da que fui aI Iavalo.
Vi una cnica a||a oas|an|c ocni|a cnfrcn|c nic. Crcia naocr|a tis|c cn a|guna par|c. Lnlonces se dio
cuenla que se eslala niiando a s nisno en un espejo. aj deI aulols psicodeIico y fue aI
peIuqueio. Dej de lonai LSD y naiihuana. Lnlonces desculii que lipo de nonsliuo hala
hecho de eI su nelaloIisno. Todo Io que queia eia azcai. Tena lanlas ansias de azcai cono
un aIcohIico poi eI noscaleI. Coiia de kiosko en kiosko conpiando caianeIos. Desculii que
no eslala soIo. Lslo sucede a nenudo cuando uno deja de lonai LSD. Ieio ningn nedico se Io
hala dicho. Nada se Ies ensea solie LSD en Ias escueIas nedicas. An no. Ni lanpoco solie
hipogIicenia. Aunque SeaIe Haiiis hala alieilo eI canino en 1924.
|ra un ninfcnanc dc| cnccc|a|c ~ iecueida Ceoige ~. Mc prcniaoa a ni nisnc ccn c| suicidic .
Cada vez que conela alusos, lena que aunenlai su dosis de insuIina a 6O unidades diaiias.
Lnlie escapadas aI nosliadoi de caianeIos, decidi voIvei aI Lsle y esludiai nedicina oiienlaI,
con cuyas enseanzas hala fIiileado lanlo lienpo. Senla que eslala en Ias Ilinas. Dcsdc un
pun|c dc tis|a ncdicc q cspiri|ua|, nc |cnia rcncdic .
Se nud a una conunidad ceica de oslon donde luenos cocineios piepaialan conida oiienlaI
liadicionaI ~ aiioz inlegiaI, veiduias, un poco de pescado, ensaIadas, poiolos, aIgas naiinas,
saIsa de soja liadicionaI y lofu (queso de soja), niso (una pasla feinenlada de soja y ceieaIes y
saI de nai) y ocasionaInenle, fiula seca ~. Lenla y giaduaInenle, su equiIiliio voIvi. LIeg aI
punlo en que Ia conida sin azcai enpez a paieceiIe duIce. Conenzaion a desvaneceise sus
Iocos deseos poi eI azcai. Dej de deseai Ieche, yogui, queso, incIuso Ios heIados.
Ln dos aos, Ceoige pudo ieducii sus dosis de insuIina de 6O a 15 unidades diaiias. Su peso se
eslaliIiz. Ya no se paseala con leiiones de azcai en eI loIsiIIo. Si senla Ia IIegada de un shock
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insuInico, ya no necesilala ni siquieia un poco de nieI. Ahoia se IIeva a Ia loca una lajada de
pan inlegiaI o un locado de aiioz inlegiaI. Cuando Io naslica lien, a veces hasla 5O veces poi
locado, eI aiioz se desconpone en gIucosa en su loca. Ls lan eficaz paia equiIiliai su
nelaloIisno cono Ios leiiones de azcai sin aqueI inpac|c agc|adcr en su sislena digeslivo.
Cada senana se hace pinchai poi un acupunluiisla Hasdico, un anigo que conoce desde sus
aos de secundaiia. |a acupun|ura nc na cnscnadc a |cncr pacicncia ~ dice Ceoige ~. Mi anigc,
nc dicc quc |cnia c| nigadc scorccargadc, quiz4 ccn raoia rcprinida q |as |cnc|adas dc azucar ccnidas dc
cnicc. Scgun |a |ccria dc |a acupun|ura, si c| nigadc cs scorcac|itc, |icnc un cfcc|c dcs|ruc|itc scorc c|
p4ncrcas, dc dcndc ticnc |a insu|ina.
Un da en un avin, Ceoige eslala senlado junlo a un chico. Ioda adivinai poi Ia foina en que
Ia nadie vigiIala su conida en eI avin, conlando Ias caIoias, que eI chico eia un dialelico
aliapado poi Ia insuIina.
A Ceoige Ie hala coslado diez loiluosos aos enconliai Ia soIucin. Cada vez Ios Ialoialoiios
LiIIy Ios aliapa ns y ns jvenes. No pudo iesislii Ia lenlacin de piegunlai Ia edad deI chico.
SIo nueve aos. Cunlo lienpo hala eslado esle nio aliapado` Ceoige luvo niedo de
piegunlai.
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4**, 0$ #$"-..-% 8 #$8$%
Cuando Ios chinos eslalan consliuyendo Ia Cian MuiaIIa, a Ios lialajadoies Ies dalan de conei
iepoIIo saIado con aiioz (poi supueslo inlegiaI) paia nanleneiIos sanos y fueiles. La saIacin
deI iepoIIo Ie peinila conseivaise duianle gian paile deI ao, y eia Ia nica veiduia que lenan
paia aconpaai eI aiioz. Cuando Ios nongoIes invadieion China, piolaion ese cnucru| y Io
adoplaion poi su piaclicidad cono aIinenlo de viaje. Ln eI sigIo XIII Ios nongoIes IIegaion
hasla Hungia, y desde aII se inliodujo eI iepoIIo saIado en Luiopa. LI cnucru| es hoy uno de Ios
aIinenlos piincipaIes en AIenania y en Ios aIcanes.
Las Iegiones de }uIio Cesai, Ia ns eficaz nquina de gueiia que eI nundo haya nunca
conocido, IIegaion nuy Iejos de Rona. Las nicas piovisiones que IIevalan eian loIsas de liigo,
una paia cada honlie. IguaI que eI Viel Cong, Ios honlies deI Cesai no lenan azcai ni
cocinas, ni lanpoco cueipo nedico, sIo lenan ciiujanos paia cuiai Ias heiidas. Conan
ceieaIes inlegiaIes soIos, solie Ia naicha, o noIidos y ensopados y conpIenenlados con
iepoIIo y olias veiduias que enconlialan. IIinio dice que eI iepoIIo evil que Rona cayese en
nanos de Ios nedicos duianle nuchos sigIos.
Los soIdados euiopeos viajando en senlido conliaiio luvieion piolIenas. Ln su Hisloiia de Ia
invasin de Lgiplo, iico pas en azcai, poi Ia Ciuzada de San Lus en 126O, Siie }ean de
}oinviIIe desciile Ias encas sangiienlas y pliidas, Ios gianos henoiigicos en Ia pieI y Ias
pieinas hinchadas que pIagalan a Ios soIdados ciislianos y fueion causa de su deiiola finaI y
capluia de sus jefes y conandanle.
(*)

Los chinos, nongoIes y ionanos salan que eI iepoIIo saIado eia lueno conlia eI sccroi|us cono
Ie IIanalan Ios ionanos (esla paIalia Ialina desciila Ias enfeinedades de Ia pieI). Ln ingIes se
conviili en scurtq, y Iuego en escoilulo. Los canpesinos euiopeos paiecan salei que hacei en
esa ciicunslancia, Ias cuiandeias, conadionas y heiloiislas iecelalan lodo lipo de pIanlas
veides siIveslies cono nicroa ccn|ra c| csccrou|c.
()

Los ejeicilos y naiinos ciislianos fueion dieznados poi eI escoilulo. Mienlias Ia IgIesia y eI
Lslado quenalan a Ios cuiandeios naluiaIes cono liujos, encanladoies, envenenadoies y
piaclicanles de nagia negia, eI cIeio y Ia nolIeza caan vclinas de su piopia nagia oficiaI: Ia
nocin de que eI escoilulo poda cuiaise con eI loque de un peisonaje ieaI, un enpeiadoi o un
iey. Si un enpeiadoi deca que poda cuiai eI escoilulo con su loque divino, que olio iey
poda adnilii sei nenos divino` VoIlaiie ieIala un encuenlio enlie un sanlo ciisliano que sufia
de escoilulo y un iey enfeino, quien espeiala que eI loque deI sanlo cuiaia su enfeinedad.
Nada de eslo ocuiii.
(***)

CuI es Ia Hisloiia de iepoIIos y ieyes` Desde Ios iales en Ieisia pasando poi Ias Ciuzadas
en eI nundo isInico, hasla Ios expIoiadoies de Ia epoca isaleIina, Ios soIdados y naiineios
eian a nenudo Ios piineios en sei aliapados poi eI azcai. Los caIifas, suIlanes, ieyes y ieinas
podan enilii nandalos y decielos, lenan Ios nedios y eI deiecho divino paia apiovechai Ios
ailcuIos caios y escasos, peio podenos eslai seguios de que nucha azcai caa en nanos de
Ios soIdados y naiineios conunes que lianspoilalan esle ailcuIo piecioso desde lieiias
Iejanas, a niIes de kiInelios.

(*)
Stone, The Healing Factor (El factor que cura), pg. 26.
(**)
Stone, pgs. 26-27.
(***)
Voltaire, Dictionnaire Philosoph que (Diccionario Filosfico) (1964), traducido al ingls por Peter Gay, Basic Books, New York, 1962.
VII. De Repollos y Reyes


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Hay una difeiencia nuy inpoilanle enlie Ios soIdados y naiineios. Los soIdados pueden
sienpie vivii, en gian paile, de Ios fiulos de Ia lieiia. Las iaciones de Ios naiineios de Ia
ainada o de laicos neicanles eian eslalIecidas poi decielos ieaIes, y lendan a iefIejai Ia
avaiicia, coiiupcin y piejuicios pievaIenles en Ias aIlas esfeias. Los soIdados confiscan luena
conida a Ios canpesinos. Los naiineios conen segn eI capiicho deI iey. Los canpesinos, con
lieiias y aninaIes, conen conida inlegiaI que Ies pieseivala inlegiaIes. Los honlies viviendo
Iejos de Ia lieiia, en nuevas ciudades o enlaicados en lusca de nuevos nundos, conan
aIinenlos cada vez ns iefinados, leininaion poi enfeinai.
Duianle uno de Ios piineios viajes de CiisllaI CoIn aI Nuevo Mundo, vaiios de sus naiinos
cayeion giavenenle enfeinos. CoIn eslala a punlo de liiai a sus honlies enfeinos poi Ia
loida paia aIinenlai Ios peces, cuando una isIa veide apaieci a Ia visla. Cuando Ios honlies
enfeinos Ie iogaion Ios dejase noiii en lieiia, CoIn se Io concedi. Desenlaicados en esla isIa
paiadisaca se Ies alandon paia que nuiieian soIos. Los naiinos se dejaion lenlai poi pIanlas
y fiulos desconocidos. Consunieion esas exliaas cosas liopicaIes y poco a poco, anle su gian
soipiesa, lodos enpezaion a nejoiai. Cuando, vaiios neses despues, CoIn pas poi Ia isIa en
su viaje de iegieso a Luiopa, qued asonliado aI vei honlies lailudos lIancos haciendo
seaIes aI laico desde Ia isIa. Su soipiesa fue an nayoi aI desculiii que Ios naiinos eslalan
vivos y en luena saIud. Iaia connenoiai eI aconlecinienlo se dio a Ia isIa eI nonlie de
Curacicn, ns laide laulizada Curaac poi Ios poilugueses.
Vasco da Cana, en su inlenlo de pasai a Ias Indias a liaves deI Calo de uena Lspeianza,
peidi cien honlies de su liipuIacin de cienlo sesenla, vclinas de escoilulo. MagaIIanes iz
Ias veIas en 1519 paia enpiendei su vueIla aI nundo con una fIola de cinco laicos. Ties aos
ns laide, lias halei desculieilo isIas cono Cuan y IiIipinas, Ia fIola voIvi a Lspaa con sIo
un laico y dieciocho honlies de Ia liipuIacin iniciaI.
(*)
(Tanlien MagaIIanes nuii en eI
canino).
Ln Ia epoca isaleIina, Ios naiinos ingIeses enpezaion a noiii de escoilulo de a cienlos. Se
sospechala que Ios naiineios vclinas deI escoilulo eslalan sinpIenenle fingiendo
enfeinedad paia escapai aI lialajo, se Ies iecel eI azole cono eI ienedio ns apiopiado. La
nayoi paile de Ias veces, Ia Ainada ReaI quedala anuIada poi faIla de nano de olia, ya que Ia
nilad de sus honlies eslalan enfeinos.
Ahoia, Ia hisloiia deI escoilulo es un cIsico. Cada vez que se cuenla, se sugieie que en esa
epoca no podan lianspoilaise veiduias fiescas a loido de Ios laicos en esos Iaigos viajes
liansocenicos. Ls cono si no supieian que anles de Ia Reina ess hulo nuchos expIoiadoies.
Ieio, que hay de Ios vikingos, de Ios fenicios q de Ios naiinos deI Lxlieno Oiienle` Cno
Iogiaion escapai deI escoilulo` AIgunos IIevalan cono piovisiones una veisin deI iepoIIo
saIado o cnucru|, o lien veiduias en pickIes. Olios IIevalan poiolos, Ienlejas, y olias seniIIas
que hacan geininai paia pioveeise de Io que nosolios IIananos cido ascilico o vilanina C.
Los diuidas ceIlas podan halei aconsejado a Ia Ainada de Ia ieina, si no huliesen eslado lan
ocupados en escondeise paia escapai de Ia hogueia cono liujos. Lsla, lanlien, eia una epoca
difciI paia Ios piaclicanles de Ia nedicina no oilodoxa. Despues de lodo, no fue hasla 1684 que
se ejeculaia a Ia Ilina liuja poi sus piclicas denonacas en Mcrrq |ng|and.
Cuando en 1535 Ia expedicin deI expIoiadoi fiances }acques Cailiei fue dieznada poi eI
escoilulo, en Teiianova Ios anislosos y hospilaIaiios nedicos indgenas Ies iecelaion una
pIanla veide IocaI ~ una infusin de pinoya de alelo ~ que Ies saIv. Ln 1593, eI aIniianle Sii

(*)
Stone, pg. 27.
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Richaid Havkins piolegi a Ia liipuIacin deI Dain|q de Su Majeslad con naianjas y Iinones.
Cada vez que se cuenla Ia hisloiia deI escoilulo, sin enlaigo, hay un eIenenlo que iaianenle
se nenciona. AIgo nuevo se agieg a Ia diela de Ios naiinos isaleIinos que no lena Ia de Ios
vikingos, Ias Iegiones ionanas, Ios fenicios y Ios naveganles de Lxlieno Oiienle, Ia cosa que
aiiuin a Ias Ciuzadas, eI lesoio que halan liado de sus conquislas en lieiias iales: azcai y
ion. AI piincipio, Ios soIdados y naveganles se apiopialan deI azcai y deI ion sin iepaiai en
Ios nedios. Ioco despues, anlos ailcuIos se halan conveilido en paile de Ias iaciones
oficiaIes de Ia Ainada ReaI iilnica.
Uno de Ios piineios avisos nedicos iegisliados solie Ia posilIe ieIacin enlie eI escoilulo y eI
azcai, se dele aI docloi Thonas WiIIis. LI aviso apaieci despues de su nueile en un Iilio
esciilo en Ialn y pulIicado en Suiza, IIanado Dia|rioa dc Mcdicancn|crun Opcra|icnious in
Hunanc Ccrpcrc (Dialiila solie Ia accin de Ia nedicina en eI cueipo hunano).
Nc aprucoc cn aosc|u|c |cs a|incn|cs ccnscrtadcs ccn nucna azucar ~ esciili eI docloi WiIIis ~.
Crcc quc c| intcn|c dc| azucar q su ccnsunc inncdcradc nan ccn|riouidc nucnc cn c| tas|c auncn|c dc|
csccrou|c dc cs|a u||ina cpcca. .
No hay evidencia de que aIguno pieslase Ia ns nnina alencin aI aviso deI eninenle docloi
WiIIis. Cieilanenle aI nenos, no Ia Ainada liilnica. LI escoilulo conlinu afIigiendo a Ia
Maiina ingIesa y Ias vclinas aunenlaion en niIes. Mienlias, Ios ingIeses Iogiaion doninai y
conlioIai eI coneicio deI azcai. Ln 174O, eI Conodoio Anson paili de IngIaleiia con seis
laicos y niI quinienlos honlies. Cualio aos ns laide, voIvi con sIo un laico y 335
honlies.
Ln Ia decada de 175O, }anes Lind, un nedico en eI laico de Su Majeslad, eI Sa|isourq, inpuIsado
poi eI fiasco de Anson y Ios nIlipIes casos de escoilulo que Io asoIaion, piopuso uno de Ios
piineios expeiinenlos conlioIados que se conocen solie Ia nuliicin hunana y sus efeclos.
(*)

Ln aIla nai, en eI Sa|isourq, Lind aisI a 12 cIaias vclinas de escoilulo, dividiendoIos en seis
giupos de dos honlies cada uno. Todos iecilieion Ia iacin ieguIai de Ia Ainada ReaI:
Agua enduIzada con azcai poi Ia naana,
CaIdo de coideio fiesco paia eI aInueizo.
Y aIgunas veces ludn, gaIIelas heividas con azcai, elc.
(LI elceleia piolalIenenle significa neineIadas de azcai).
Iaia cenai, lonalan celada, aiioz con pasas, sag y vino.
Conpiese eslo con eI desayuno lpico de Ia cIase aIla en Cian ielaa en 1516, anles de que Ia
dependencia deI azcai se pusiese de noda:
Los das nagios, eI MiIoid y MiIady conan pan sin iefinai, inlegiaI, lsico.
Lnlonces lonalan dos paneciIIos (hechos con haiina iefinada lIanca). Medio Iilio de ceiveza y un poco
de vino.
Dos liozos de pescado saIado, seis aienques ahunados y un pIalo de saidinas pequeas.
Los das de caine, lonalan coideio o caine de vaca heivida en Iugai de pescado.
(Ln Ios aos 15OO, eia poca eI azcai disponilIe. SIo invilado a Ia coile, aIguien peIIizcala un
poco de azcai (Ia nisna canlidad que hoy ofieceian de cocana).
Cada uno de Ios seis giupos deI docloi Lind iecili un conpIenenlo difeienle. Cualio eian
Iquidos: sidia, vinagie, una nezcIa de cido suIfiico diIuido, y agua de nai oidinaiia. LI
quinlo iecili un ienedio rcccncndadc pcr un ncdicc dc ncspi|a| una especie de pasla hecha con

(*)
E.V. McColIum, A History of Nutrition (Una historia sobre la nutricin), pg. 254.
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ajo, seniIIas de noslaza, ilano picanle, lIsano deI Iei y niiia gonosa. AI Ilino pai se Ie
dala dos naianjas y un Iinn cada da.
|s|cs sc ccnian |as naranjas q |incn ccn atidcz ~ indica eI docloi Lind ~ prcscn|andc rcsu||adcs
tisio|cs r4pidcs q oucncs. Uno de Ios que conan cliicos se puso lueno en seis das, eI olio se
enconliala Io suficienlenenle lien cono paia dai de conei y cuidai a Ios olios enfeinos.
No salenos si Lind hala odo halIai solie eI docloi WiIIis de Ia ReaI Sociedad y su aviso solie
eI azcai, peio no sigui sus consejos conpIelanenle. Iaiece que a nadie se Ie ocuiii, exceplo
aI docloi WiIIis, expeiinenlai eIininando aIgo de Ias iaciones, especiaInenle aIgo lan nuevo y
podeioso cono eI azcai. Los nedicos de enlonces, iguaI que Ios de ahoia, se hacan fanosos
iecelando aIgo nuevo. A nenudo peidan pacienles cuando piesciilan eIininai aIgo agiadalIe
aI paIadai. AIiededoi deI sigIo XVI, Ia polIacin liilnica hala enpezado a peidei eI caleIIo y
Ios dienles. Hasla enlonces, sIo halan iesuIlado afeclados Ios piiviIegiados. Ieio ahoia,
incIuso eI honlie de Ia caIIe se hala conveilido en adiclo aI azcai. La conexin enlie azcai y
escoilulo fue consideiada piclica, peio sin oascs cicn|ificas. Las veiduias, fiula, layas y nueces
~ eslas fuenles naluiaIes de Io que ahoia IIananos vilanina C ~ halan sido consideiadas
cono duIces hasla que apaieci en eI neicado eI azcai iefinada. LI azcai eia un duIce
ailificiaI aI que se Ie hala iolado su vilanina C en eI pioceso de iefinacin, en eI cuaI se Ie
quila eI 9O poi cienlo de Ia caa naluiaI. La sulslilucin de Ios duIces naluiaIes poi Ios duIces
concenliados ailificiaIes es una de Ias causas piincipaIes deI escoilulo.
LI desculiinienlo de }anes Lind fue delidanenle conunicado a Ia Ainada ReaI. Ioi supueslo,
eI DeseslalIecinienlo nedico liilnico sala Io que Ie convena y no eslala dispueslo a adnilii
que eI escoilulo poda sei causado poi aIguna deficiencia en Ias iaciones de Ia Ainada ReaI.
Todo eI nundo sala que Ios honlies de Ia naiina deI Inpeiio iilnico eian Ios nejoi
aIinenlados de loda Ia Hisloiia hunana, y que su naiina eia Io nejoi que hala a fIole. As,
pues, conlinuaion vapuIeando a Ios naiinos con escoilulo duianle casi cincuenla aos ns.
Lind dej Ia Ainada ReaI un ao despues de su desculiinienlo. Tias giaduaise en Ia
Univeisidad de Ldinluigo, se conviili en eI nedico de caleceia de Ceoige III, en Windsoi.
Sin enlaigo, conlinu con sus invesligaciones y, en 1753, pulIic su lialado solie eI escoilulo.
Mienlias lanlo, eI ieliaso en nodificai Ias iaciones de Ia naiina caus unos 1OO.OOO nueilos en
nenos de cincuenla aos. Lind nuii en 1794. Un ao ns laide, cuando eI luen docloi no
eslala ya aII paia decii que despues de lodo hala lenido iazn, eI penduIo se inviili poi fin.
Lo que hasla enlonces se hala consideiado cono lonleia, se conviili en decielo oficiaI: lodo
naiino liilnico lendia desde enlonces una dosis de jugo de cliicos con su iacin de ion
diaiia. Con Ia aiiogancia lpica de loda adninisliacin de cuaIquiei epoca, coiii Ia voz de que
eslo eia un aina seciela paia nanlenei Ia supienaca liilnica en lodos Ios naies. Una nucta
tcrdad cicn|ifica nc |riunfa ccntcncicndc a sus cpcncn|cs q nacicndc|cs tcr |a |uz ~ dijo Max IIanck
~ sinc pcrquc sus cpcncn|cs nucrcn ctcn|ua|ncn|c q |a nucta gcncracicn sc fani|iariza ccn |a| tcrdad.
Ln esa epoca, Ios ingIeses IIanalan |inas a Ios Iinones, y Ios naiinos liilnicos fueion
conocidos en lodo eI nundo con eI nonlie de |incqs. Si Lind huliese eIininado eI azcai de Ia
iacin de sus honlies enfeinos o Ies huliese dado infusiones de pinoya de alelo, o le lancha o
aIinenlado con iepoIIo, coI de liuseIas, hieila conlia eI escoilulo, aIgas naiinas o pescado
ciudo ~ aIinenlos que lienen alundanle cido ascilico ~ Ios ingIeses huliesen lenido un
apodo lolaInenle difeienle.
La confusin liilnica enlie Iinones y Iinas fue desasliosa paia Ia expedicin poIai de Sii
Ceoige Naie, en 1 875. Se incIuyeion en eI viaje Iinas de Ias Indias OccidenlaIes, en Iugai de
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Iinones nedileiineos: eI escoilulo hizo esliagos y Ia expedicin qued aiiuinada. Una
encuesla no Iogi dai una iespuesla unnine solie Ia causa deI desaslie. Muy pionlo se puso
de noda Ia leoia geininaI de Iasleui y sus efeclos solie Ias enfeinedades. LI sinpIe
desculiinienlo deI docloi Lind eslala lan pasado de noda cono Ias anliguas hechiceias con su
efecliva hieila conlia eI escoilulo. Los ns eninenles nedicos piocIanaion que eI escoilulo
eia delido a una inloxicacin de cido. Ln 1916, un desculiinienlo cuIpala aI escoilulo poi un
sinfn de geinenes naIignos. Luego se dijo que eia eI eslieinienlo. IinaInenle, duianle Ia II
Cueiia MundiaI, dos docloies aIenanes deslinados a ocupaise de un canpo de piisioneios
iusos dedujeion que eI escoilulo eia liansnilido poi piojos. La nocin de que Ias enfeinedades
son causadas poi un dialIo exleino apIaca una necesidad alvica en eI Honlie. Luchaienos
hasla Ia nueile paia evilai aceplai Ia iesponsaliIidad de nueslia piopia enfeinedad.
Si Ie cosl a Ia Ainada ReaI una eleinidad aceplai una idea que cuaIquiei cuiandeio de puelIo
poda haleiIe dicho, sus cuaienla y dos aos de liluleos paiecieion un iecoid de veIocidad
conpaiados con Ia aclilud de olias ianas niIilaies deI Inpeiio iilnico. Ioi ejenpIo, Ia oficina
de coneicio que conlioIala Ia naiina neicanle se iesisli a Ia cuia conlia eI escoilulo duianle
ns de un sigIo. Las cinicas nueslian que Ios honlies de Ia naiina neicanle enfeinos de
escoilulo (que geneiaInenle iesuIlala falaI) lenan Ia laiea de lianspoilai Iinones a Ios laicos
de Ia ReaI Ainada.
DeI olio Iado de Ios naies, en una Noileaneiica devaslada poi Ia gueiia civiI, Ia hisloiia no es
nejoi. Ln eI ejeicilo de Ia Unin ~ cuyos soIdados alusalan de Ieche condensada azucaiada ~
se iegisliaion 3O.OOO casos de escoilulo. Le cosl aI ejeicilo de Lslados Unidos lieinla aos
apiendei Io que Ios nedicos indios aneiicanos podan haleiIe dicho, y no halIenos deI
ejenpIo dielelico de Ios ingIeses.
A piincipios deI sigIo diecinueve, cuando Ia Ieche condensada azucaiada se hala vueIlo una
adiccin nacionaI, eI anananlanienlo conenz a pasai de noda y Ias nadies aIinenlaion a
sus leles con Ieche condensada. Y que niIagio! Conenz a apaiecei olia vaiiedad de
escoilulo. Los snlonas iecilieion eI nonlie de enfeinedad de aiIov, eI nonlie deI nedico
que no sala que dos ns dos son cualio.
Ln eI veiano de 1933, un inliepido denlisla noileaneiicano se avenlui en Ios Iugaies ns
inhspilos de Ias Monlaas Rocosas deI Canad, eI leiiiloiio de Ios Yukon. LI docloi Iiice
enconli aII liilus de indios cuya saIud y dienles no eslalan esliopeados poi eI conlaclo con Ia
cuIluia y coneicio de Ios invasoies lIancos. Los invieinos en eI pas de Ios Yukon aIcanzan una
lenpeialuia de 7O lajo ceio. Lvidenlenenle, aII no ciecen Iinones ni naianjas. La nayoi paile
de Ias fuenles occidenlaIes de vilanina C no exislen aII. Los indios vivan casi enleianenle de
Ia caza. LI viajeio aneiicano eslala asonliado poique Ios indios no esluviesen pIagados de
escoilulo. Ioi nedio de un inleipiele Ie piegunl a un viejo indio:
~ Ccnc ccnsiguc su gcn|c cscapar dc| csccrou|c?
~ |s una cnfcrncdad dc| ncnorc o|ancc ~ conlesl eI indio.
~ Nc cs pcsio|c quc un indic |cnga csccrou|c?
~ |s pcsio|c. Pcrc |cs indics saocncs ccnc prctcnir c| csccrou|c. || ncnorc o|ancc nc |c saoc ~ dijo
eI indio.
Pcr quc nc |c dicc a| ncnorc o|ancc ccnc prctcnir|c?
~ || ncnorc o|ancc saoc dcnasiadc para prcgun|ar a|gc a un indic.
Mc |c diria a ni si sc |c prcgun|asc?
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LI viejo indio dijo que no lena inconvenienle, peio que piineio lendia que consuIlai aI jefe de
Ia liilu. Cuando voIvi, dijo que eI jefe deseala conpailii eI secielo con eI visilanle poique
hala nosliado su anislad con Ios indios aI deciiIes que no coniesen Ia haiina y eI azcai que
se venda en Ios aInacenes deI honlie lIanco.
LI indio Ie desciili enlonces con delaIIe Ia foina en que Ios cazadoies nalan a un aIce y Io
alien poi Ia espaIda, juslo encina de Ios iiones. Aqu se encuenlia Io que Ios indios desciilen
cono dos pequeas loIas de giasa. Las gInduIas adienaIes! Lslas dos loIas de giasa se coilan
en lanlas pailes cono genle hay en Ia faniIia. Cada uno lona su iacin. Tanlien se conen Ias
paiedes deI segundo eslnago deI aIce. La genle piiniliva, cuyos cienlficos han esludiado a
Ios aninaIes saIvajes, halan apiendido a conei cieilos iganos de Ios aninaIes, a nenudo se
dala a Ios peiios Ia caine deI nusIo y de Iono. LI honlie nodeino y civiIizado, que cone poi
pIacei y no paia solievivii, hace Io conliaiio. Ln eI Yukon, Ios indios pudieion ollenei as cido
ascilico, vilanina C, de Ias gInduIas adienaIes deI aIce y deI oso paido duianle sigIos.
(*)

Ln 1937, dos cienlficos, eI docloi AIleil Szenl-Cyoigi, de Hungia y Sii WaIlei Havoilh, de
Cian ielaa, iecilieion eI Iienio NoleI poi voIvei a desculiii eI secielo deI cido ascilico,
Ia vilanina C. (LI Iienio NoleI que olluvo eI docloi Szenl-Cyoigi eia de IisioIoga y
Medicina, eI deI docloi Havoilh ~ que conpaili con IauI Kaiiei ~ eia de Qunica) Szenl-
Cyoigi dio en Ia piineia cIave inpoilanle cuando aisI una sulslancia de Ias gInduIas
adienaIes de un luey, que conlena piopiedades qunicas poco conunes. Duianle cualio sigIos,
eI honlie lIanco fue denasiado Iislo paia piegunlaiIe aIgo a un indio.
Ln 1855, eI jefe SeaIlh de Ia liilu Duvanish, que ocupala Io que ahoia es eI Lslado de
Washinglon, esciili aI piesidenle IiankIin Iieice pioleslando anle su decisin de conpiai Ias
lieiias liilaIes. La ciudad de SeallIe, un coiiupcin deI nolIe nonlie deI gian jefe, esl
edificada ahoia en eI coiazn de Ia lieiia de Ios Duvanish. Ln su caila, eI jefe indio pievea eI
peIigio de Ias coslunlies desliuclivas y coiiuploias deI honlie lIanco:
Ccnc pucdc ccnprar c tcndcrsc c| cic|c, c| ca|cr dc |a |icrra? |a idca ncs rcsu||a cx|rana. Ningunc cs
ducnc dc |a frcscura dc| airc c dc |a cspuna dc| nar. Ccnc pucdc ccnprarncs csas ccsas?
Saocncs quc c| ncnorc o|ancc nc ncs cn|icndc. Una pcrcicn dc |a |icrra cs para c| |c nisnc quc c|ra,
pcrquc cs un cx|ranc quc ticnc cn |a nccnc q rcoa a |a |icrra |c quc dcsca. |a |icrra nc cs su ncrnana, sinc
su cncniga, q cuandc |a na ccnquis|adc, ccn|inua adc|an|c. Aoandcna |a |unoa dc su padrc, q c| suc|c
dcndc na nacidc su nijc qucda c|tidadc.
|| airc cs prccicsc para c| pic| rcja. Pcrquc |cdas |as ccsas ||ctan c| nisnc a|icn|c ~ |cs anina|cs, |cs
4roc|cs, c| ncnorc ~. || ncnorc o|ancc parccc quc nc prcs|a a|cncicn a| airc quc rcspira. Ccnc un
ncnorc ncrioundc pcr |argc |icnpc, cs|4 dcnasiadc cn|unccidc para pcdcr siquicra c|cr |a fc|idcz.
|| ncnorc o|ancc dcoc |ra|ar a |c anina|cs dc cs|a |icrra ccnc a sus ncrnancs. Scq un sa|tajc q nc
cn|icndc c|ra fcrna. Hc tis|c cn |a pradcra ni|cs dc oufa|cs nucr|cs quc aoandcna c| ncnorc o|ancc,
quicn |cs na|a pcr ditcrsicn dcsdc c| |rcn cn narcna. Quc cs c| ncnorc sin |cs anina|cs? Si |cdcs |cs
anina|cs dcsaparccicscn, c| ncnorc ncriria pcr |a gran sc|cdad dc cspiri|u quc |c cnoargaria, pcrquc |c
quc pasa a |cs anina|cs |anoicn |c succdc a| Hcnorc. Tcdas |as ccsas cs|4n tincu|adas. Tcdc |c quc |c
ccurrc a |a |icrra, |anoicn |c ccurrc a| Hcnorc.
Una ccsa saocncs q quc a|gun dia dcscuorir4 c| Hcnorc o|ancc. Nucs|rc Dics cs c| nisnc Dics. Pcdcis
pcnsar ancra quc |c pcsccis, ccnc dcsc4is pcsccr nucs|ra |icrra. Pcrc nc pcdcis. || cs c| cucrpc dc| ncnorc.
Y su ccnpasicn cs |a nisna para c| ncnorc o|ancc quc para c| pic|-rcja. Para c| |a |icrra cs prccicsa. Y

(*)
W. Price, Nutrition and Physical Degeneration (Nutricin y degeneracin fsica), pgs. 73-75.
VII. De Repollos y Reyes


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dcsccrar a |a |icrra cs dcsccrar a| crcadcr. . . Si ccn|inu4is ccn|aninandc tucs|rc |ccnc ncrircis cn
tucs|rc prcpic cxcrcncn|c!
Quiz4 ccnprcndicrancs si supicscncs cu4|cs scn |cs sucncs dc| ncnorc o|ancc, quc cspcranzas infundc
a sus nijcs cn |as |argas nccncs dc inticrnc, quc tisicncs inprinc cn sus ncn|cs.
Nucs|rcs gucrrcrcs sc nan scn|idc atcrgcnzadcs. Y |ras |a dcrrc|a, nc|gazancan c| dia cn|crc,
ccn|aninandc sus cucrpcs ccn conidas duIces q lelidas fueiles.
(**)


(**)
East West journal, Boston, carta de Dale Jones of Seattle.
VIII. Cmo Complicar la Sencillez


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69
4***, )-/- )-/".*)(# .( %$&)*..$5
LI occn deI azcai lanlien peneli en Ia civiIizacin deI loho en Ias piofundidades de Ia seIva.
Todo se incIinala anle eI decielo ieaI. Dcsorczar n4s |icrra para p|an|ar cana dc azucar. Y Ias
nagnficas seIvas piinevaIes, acalando Ia infane oiden, asunieion un papeI piepondeianle,
aunque nuy liisle, en Ia vida deI canpesino culano. No hay pas en Ia Tieiia ns iico en
losques que Ia peiIa de Ias AnliIIas. AII ciecen cuaienla lipos de nadeia paia nuelIes y
consliuccin: caola, paIo de iosa, elano, paIo de canpeche, eI fiaganle oIno espaoI. AI
desliozai Ia lieiia paia hacei silio paia eI azcai, Ios culanos coilaion y quenaion Ias
cenlenaiias paIneias ieaIes, que piopoicionalan conida, Ieche, cueida, y nuneiosos ailcuIos
necesaiios paia Ia vida deI canpesino. Todo eslo fue saciificado aI Cian Dios Azcai.
Y con un significado ns suliI, aI IIegai Ia indusliia deI azcai en gian escaIa canli eI nundo
deI canpesino. Anles eI culano eslala lien conlenlo con su liocilo de lieiia que pioduca casi
lodo Io que necesilala. Solie eslo un luhoneio aIenn acu Ia fiase innoilaI: |a na|di|a fa||a
dc rcqucrinicn|cs dc| canpcsinc cuoanc.
Ahoia, con su lieiia vendida a Ias conpaas azucaieias, se enconli foinando paile de una
gian enpiesa indusliiaI, que Ie piopoicionala una casa y un saIaiio en sus piopios leininos. La
idiosinciasia deI canpesino no se adecuala en esa coiiienle de piogieso indusliiaI nodeino Ia
cuaI enconli. . . Nc |cna par|c cn |a dircccicn dc cs|c gigan|c indus|ria|. nc |icnc tcz ni tc|c. Sin
cnoargc, dcoc dirigirsc a cs|c para co|cncr cducacicn, rccrcacicn q pan. Ha canliado, a rcganadicn|cs
una tida scnci||a pcr c| tasa||ajc a un coIoso exlianjeio. Su fu|urc qa nc |c pcr|cnccc. |s|4 dccididc pcr
c| cn una sa|a dc dircc|cric cn Nucta Ycr|.
()

Lslados Unidos es un pas que ha hecho deI deiioche una indusliia. Despeidiciai iecuisos
inagolalIes y conpiai Ios de olias lieiias ha sido Ia lase de su poIlica. A nilad deI sigIo XX,
Ios Lslados Unidos eslalan nelidos hasla Ias oiejas en una ciisis eneigelica y aIinenlaiia.
Anlas cosas han eslado sienpie ieIacionadas. Una difeiencia inpoilanle enlie Noileaneiica y
Luiopa ~ y despues de lodo, nuchos de Ios anlepasados fundadoies de Noileaneiica IIegaion
de Luiopa ~ es que Ias nuevas fuenles exislan alundanlenenle en Ios Lslados Unidos paia
deiiochai y expIolai. LI alisno naluiaI geogifico enlie Lsle y Oesle aunenl con eI invenlo y
uso de una soIa heiianienla: eI noIino ceieaIeio. Uno poda ahoia escogei haiinas de liigo, de
avena, cenleno, celada y naz indio.
AI piincipio Ios ceieaIes se noIan con piedias. La piopia eneiga deI honlie dela noIei eI
giano en haiina, con Ia cuaI se piepaialan cocidos, pasleIes o pan. Ln eI nonenlo de liiluiai eI
giano inlegiaI, se ieduce su eneiga naluiaI o su fueiza vilaI ~ ya se Ie IIane nuliienle,
vilanina, o enzina. Una vez puIveiizado eI giano no puede liolai, ni iepioduciise. Los
noIinos inpuIsados poi eneiga hunana, fueion sulsliluidos poi noIinos de agua. Luego Ias
Ciuzadas inliodujeion Ios noIinos de vienlo que vieion en eI nundo iale. Ms laide, ioIIos
de aceio ieenpIazaion a Ias nueIas de piedia, eI agua se conviili en vapoi, y Iuego en
eIecliicidad.
La pioduccin de eneiga aunenlala y Ios aIinenlos se iefinaion ns y ns. Lslo es Io que se
IIana civiIizacin ~ sepaiacin de Ia lieiia ~ avanzada. Se us cada vez ns eneiga paia
sacai ns y ns fueiza vilaI deI ceieaI, noIiendoIo, apIaslndoIo y pasndoIo iniciaInenle poi
lejidos de Iana, que Iuego fueion sulsliluidos poi Ios de Iino, y finaInenle de seda. La genle
enpez a conei haiinas iefinadas, y se voIvi iefinada. LI giano de ceieaI es un fiulo que

(*)
Compendio de The Pageant of Cuba, (El campesino de Cuba), Hudson Strode, H.Smith & R. Haas, Nueva York, 1934, pgs. 248-279.
VIII. Cmo Complicar la Sencillez


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conliene seniIIa y geinen. Cada vez se exliajeion ns y ns cosas deI giano, conenzando poi
Ia seniIIa y eI geinen. Si aIgn giano de liigo caa de Ios iodiIIos aI sueIo, geininalan nuchos
gianos. Sin enlaigo, eI pioduclo finaI deI pioceso de iefinacin eslala nueilo. Si se pIanlala
no poda geininai. La eneiga vilaI hala sido exliada, peidida, nueila, gaslada.
De esla foina, loda Ia eneiga hunana se enpIe en apIaslai Ia eneiga naluiaI deI giano. LI
leido, Ia uliIizacin de gas, y lodos Ios olios piocesos de iefinacin, fueion peifeccionados uno
poi uno. AI piincipio se usala sangie aninaI paia acIaiai eI jugo de Ia caa de azcai. Ms
laide, se canli esle piocedinienlo, usando huesos de aninaIes caIcinados paia lIanqueai eI
azcai.
LI geinen y eI saIvado deI liigo, que quedala en eI laniz, iecili eI nonlie de desecho, o
sulpioduclo de un pioceso. LI desecho de Ia caa de azcai, oiujo, se dala a Ias vacas y olios
aninaIes. AI voIveise Ia genle cada vez ns iefinada poi conei liigo y azcai iefinados,
aunenl eI consuno de Ios aninaIes que halan conido eI desecho deI ceieaI y de Ia caa de
azcai. LI noIino se encaigala de naslicai poi eI Honlie, ahoia se usalan Ios aninaIes de Ia
nisna foina. Los gianos inlegiaIes delen sei naslicados y naslicados, de olia naneia no
pueden digeiiise. Tanlien dele naslicaise nuy lien eI pan inlegiaI. Sin enlaigo, eI pan
iefinado puede liagaise sin naslicai. Cono de coslunlie, eI Honlie escogi eI canino ns
fciI, eI ns ipido.
Desde Ia II Cueiia MundiaI, Ia indusliia aIinenlaiia de Ios Lslados Unidos se ha esfoizado poi
gaianlizai que sus cIienles (casi lodos Ios nios noileaneiicanos, as cono una gian paile de Ios
aduIlos) no necesilen naslicai su desayuno. Lo que queda de vilaIes ceieaIes, lias sei
lIanqueados, leidos y pasados poi gas, se cuece, luesla, y nezcIa con azcai, enlaIsanado
lodo con cieilos ingiedienles qunicos, puIveiizado con conseivadoies qunicos y
enpaquelado en una caja nucho nayoi que su conlenido. Ianlslicas canlidades de eneiga se
deiiochan en Ios depailanenlos de venla y pulIicidad paia vendei cajas nedio vacas de
conida nueila ~ se necesilan cupones de iegaIo, siIlalos y pisloIas de juguele paia que Ias
nujeies iefinadas IIeven deI supeineicado eslas cajas nedio vacas.
Una de Ias iazones poi Ias que Oiienle eia Oiienle y Occidenle Occidenle, y que eI alisno fueia
insaIvalIe
(*)
eia que eI noIino no exisla an en Lxlieno Oiienle sigIos despues de su invenlo e
incoipoiacin en eI esliIo de vida occidenlaI. LI Honlie y Ia lieiia eian consideiados foinando
paile deI lodo, saIudalIe y sagiado ~ lodo deiivado de una nisna iaz ~. CeieaI inlegiaI
significala ceieaI sagiado y saIudalIe. LI ideogiana japones paia paz eia una loca conleniendo
un giano de ceieaI. Todo deiioche eia una ofensa conlia Ia NaluiaIeza y conlia eI oiden deI
univeiso. AI nio chino en cuyo lazn quedalan Ias solias, se Ie deca que poi cada giano de
aiioz que despeidiciase, su fuluia esposa lendia un Iunai en Ia pieI. Ln Oiienle, Ios ceieaIes se
cosechalan en eI canpo. Los haces de aiioz se apaIealan en noIdes de nadeia paia eIininai Ia
cscaia exleiioi. Luego eI aiioz se venleala solie una leIa. LI vienlo se IIevala Ias cscaias y Ia
paja. LI giano de aiioz ~ conpIelo e inlegiaI, eI fiulo con su seniIIa ~ que se cosechala, se
guaidala y cona enleio. LI ieslo de Ia pIanla ~ lodo Io que no eia coneslilIe o no se usala ~
voIva aI sueIo. Los gianos de aiioz se conan enleios, lien naslicados, en vez de noIidos.
Ioco o nada se dejala paia Ios aninaIes. IncIuso en Ia acluaIidad se cian pocos aninaIes
doneslicos en Lxlieno Oiienle. Los despeidicios hunanos, iesiduos de lodos lipos, no se
consideialan cono laIes. LI exceso de Io que eI Honlie no usala en su piopio cueipo voIva aI
sueIo, de donde hala saIido.

(*)
W.Dufty se refiere a la famosa frase de Rudyard Kiplinq.
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Duianle Ia ecIosin de Ia eia indusliiaI en Luiopa y Noileaneiica, Ios noIineios de cada iegin
conpelan enlie s invenlando y peifeccionando nelodos paia loiluiai cada vez ns eI fiulo
deI liigo y conveiliiIo en haiina lIanca. Cuando Ia iefinacin deI azcai aIcanz su elapa finaI,
ya despiovisla de lodo, exceplo caIoias, Iaigos Iiligios IegaIes gaianlizaion Ias palenles y
nodos de iefinacin. Ioco despues de peifeccionai Ias nquinas paia Ia iefinacin lolaI deI
azcai y de Ia haiina, fue palenlado un invenlo aIenn, Ia nquina de LngeIleig. Iue
inconpaialIenenle ns Iejos que eI desgiananienlo deI aiioz efecluado anles en Ios canpos.
Cada giano fue desnudado de sus capas inleinedia e inleiioi. Cono hala ocuiiido con Ios
gianos de liigo, y con Ia caa de azcai, Ias pieciosas pailes nuliilivas y nineiaIes se
eIininalan, poco qued, exceplo eI cailohidialo puio y lIanco. De pionlo, Ia huniIde conida
deI ccc|ic oiienlaI se hala adecuado a Ios paIadaies deIicados y apelilos iefinados de Occidenle.
LI aiioz puIido se inliodujo en Occidenle cono aiioz. Aunque Ia paIalia significa en ieaIidad eI
giano de aiioz enleio, incIuidos Ios eIenenlos de que es desposedo en Occidenle. Ln fiances,
aiioz lIanco es riz. LI aiioz no iefinado y conpIelo es riz ccnp|c|. De acueido con esla Igica,
cuaIquieia podia vendei eI coiazn de una nanzana, cuando uno pide una nanzana. Y si uno
se queja podian deciiIe: Pcr quc nc dijc quc qucria una nanzana ccnp|c|a?
Las nquinas de iefinai LngeIleig se inliodujeion en Ios pases oiienlaIes que se aIinenlan de
aiioz. Ln eI Lsle, eI aiioz poda halei sido una deIicadeza exlica, peio en Oiienle conslilua su
piincipaI aIinenlo desde Ia anligedad.
LI pioceso de pasai de ceieaIes inlegiaIes, a liaves de Ias vaiias elapas, a haiina noIida, hala
IIevado vaiios sigIos en Occidenle, y en consecuencia, fue giaduaI eI deleiioio lioIgico de Ia
genle. Sin enlaigo, laI deleiioio se piodujo con suna iapidez en Oiienle. LI aiioz lIanco eia
nuevo, nodeino, iefinado y civiIizado. Iue aceplado dondequieia se pusiese de noda Ia
nodeinizacin. Con su consuno apaiecieion iepenlinos y nuevos snlonas enfeinizos.
LvenluaInenle eslos nuevos snlonas iecilieion eI nonlie de ocriocri, leinino senegaIes
significando deliIidad.
Cuando en }apn hulo eiupciones de ocriocri despues de inlioduciise eI aiioz lIanco, Ia genle
conn conpiendi Ia soIucin. Las coslunlies liadicionaIes, afoilunadanenle an fiescas en
su nenoiia, Ies indicaion que delan voIvei a conei eI aiioz inlegiaI pasado de noda. Cuando
as Io hicieion iecupeiaion su inlegiidad y saIud. Ahoia nisno, si uno va a un ieslauianle
japones en Noileaneiica o Luiopa y pide aiioz inlegiaI, es piolalIe que Ia canaieia Ie
piegunle soIcilanenle si no se encuenlia lien.
Cono ocuiii con Ia Ainada liilnica fienle aI escoilulo un sigIo anles, Ios piofesionaIes
nedicos educados a Ia occidenlaI de Ia naiina japonesa, no Iogialan enlendei un hecho lan
senciIIo. Con Ia inlioduccin deI azcai lIanca iefinada y eI aiioz lIanco iefinado en Ios laicos
de gueiia japoneses, eI ocriocri enpez a pIagai a Ios naiinos cono Io hala hecho eI escoilulo
enlie Ios liilnicos. Ln Iugai de voIvei a conei aiioz inlegiaI, Ia naiina japonesa lon eI
canino conliaiio y adopl Ias iaciones occidenlaIes de Ia naiina liilnica y aIenana. Caine y
Ieche condensada, enlie olias cosas, se aadieion a Ia diela de Ios naiinos japoneses.
SIo Ios coIonizadoies inpeiiaIislas, Ios supei-vendedoies de Ia lecnoIoga euiopea,
consideiaion eI ocriocri cono una pIaga nisleiiosa que dela conquislai Ia ciencia nodeina. AI
piincipio fue cIasificado cono una enfeinedad liopicaI. Iue esludiado cono una infeccin
paiasilaiia. Lnlie Ias leiapias ns ieconendadas conlia eI ocriocri se enconliala Ia quinina, eI
aisenico, Ias sangias, duchas fias, laos de vapoi, laos de soI, esliicnina y nasajes. Ln Ia
decada de 189O, en }ava, eI ejeicilo hoIandes, Ios nisioneios y adninisliadoies coIoniaIes
hoIandeses cayeion vclinas de una veidadeia epidenia de ocriocri. Doinan lajo nosquileios
VIII. Cmo Complicar la Sencillez


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y se iocialan con cido fenico, leniendo suno cuidado de no sei locados poi Ios sucios nalivos
cuando se diiigan a Ia igIesia, peio nada paieca piolegeiIos deI ocriocri.
Los nedicos y cienlficos aIenanes ns piesligiosos fueion enviados a }ava paia ieaIizai
expeiinenlos cienlficos que peinilieian enconliai una cuia. Muchos de Ios cienlficos
nuiieion o voIvieion a casa en caniIIa. Uno que ieloin poi segunda vez a }ava en seivicio, fue
eI joven docloi Ciislian Lijknan.
(*)
Tialaj soIo en un Ialoialoiio en nedio de Ia jungIa, ceica
de alavia, anexado a un pequeo hospilaI paia vclinas de ocriocri, inyeclando sangie de
enfeinos en gaIIinas. Ieio Ias gaIIinas paiecan innunes. Ioi fin un da olseiv a una que
piesenlala lodos Ios snlonas apaienles de Ia enfeinedad. Luieka! Lslala IIegando a aIgo! Sin
enlaigo, pionlo lodas Ias gaIIinas ~ Ias inyecladas con sangie enfeina y Ias olias ~ paiecan
lenei Ios nisnos snlonas. Sus espeianzas desapaiecieion. Luego, de foina lan nisleiiosa
cono enfeinaion, Ias gaIIinas se ieslalIecieion, sin ayuda de Ia nedicina occidenlaI.
Lijknan decidi voIveise deleclive. SIo lena una pisla. CeneiaInenle, Ias gaIIinas eian
aIinenladas con aiioz inlegiaI, sin iefinai, eI aiioz laialo que conen Ios javaneses. Hulo
escasez deI aiioz inlegiaI y Ios poIIos luvieion que conei aiioz lIanco iefinado, eI lipo de aiioz
que conen Ios iefinados pacienles euiopeos en eI hospilaI, junlo con azcai lIanca, pan lIanco
y puio, nanleca, neineIada y lodos Ios duIces que Ios nisioneios y coIonizadoies inpoilalan.
Tan pionlo cono se desculii esle deiioche de aiioz lIanco, se voIvi a dai aiioz sin iefinai a
Ias aves. Lijknan enpez a expeiinenlai con eI aIinenlo de Ias gaIIinas. Iionlo desculii eI
secielo que Ios nalivos javaneses no queian conpailii con eI ejeicilo ocupanle conedoi de
azcai iefinada: Si sc ccnc arrcz o|ancc y azucar, sc |icnc c| ocriocri . Si sc ccnc arrcz sin rcfinar,
in|cgra|, unc sc rcs|ao|ccc .
Lslo no eia una nolicia enlie Ia genle senciIIa de Oiienle. Una de Ias Ieyes naluiaIes que an
olseivalan es que lodo esl peifeclanenle equiIiliado en Ia NaluiaIeza. Las Ieyes naluiaIes
decielan que eI honlie dele conei aIinenlos inlegiaIes, pescado enleio, eI pueiio con su iaz,
Ia zanahoiia con sus hojas, Ias aIgas naiinas y Ias veiduias siIveslies y Ias cuIlivadas poi eI
Honlie. Los enpeiadoies japoneses inlenlaion enseaiIo a sus genles con su ejenpIo,
coniendo sienpie aiioz inlegiaI.
Luego eI luen docloi inveslig en Ias ciceIes nodeinas e higienicas de Ios hoIandeses donde
inleinalan a Ios nalivos que se oponan a Ias idenes deI ejeicilo de ocupacin. A Ios
piisioneios se Ies dala aiioz lIanco, iguaI que a Ios pacienles deI hospilaI coIoniaI. De Ios 3.9OO
piisioneios, 27O halan conliado eI ocriocri. Iueia de Ia piisin, enlie Ios nalivos que vivan en
calaas de laiio y hieila (en condiciones consideialIenenle. anlihigienicas segn Ios
coIonizadoies hoIandeses olsesionados poi Ia higiene), eI aIinenlo piincipaI eia eI aiioz
inlegiaI sin iefinai, desliozado poi Ios nisnos nalivos. Lijknan no pudo enconliai un soIo
caso de ocriocri en una polIacin de 1O.OOO peisonas.
Tnidanenle, Lijknan foinuI su piinei infoine en 1893, Scorc una Pc|incuri|is Sini|ar a|
8criocri Ooscrtada cn Ga||inas. Nadie Ie piesl Ia ns nnina alencin. Ioco ns laide fue
enviado de nuevo a Luiopa. Un coIega que Ie ieenpIaz, eI docloi C. Ciinjs, pulIic sus
desculiinienlos en 19O1, lasados en expeiinenlos sugiiiendo que eI ocriocri en Ias aves, iguaI
que en eI sei hunano, es delido a Ia faIla de aIguna sulslancia vilaI que esl piesenle en eI
aiioz inlegiaI, peio que faIla en eI aiioz puIido.
(*)


(*)
E.V. McCollum, A History of Nutrition (Una Historia de la Nutricin), pg. 217.
(*)
E.V McCollum, A History of Nutrition (Una Historia de la Nutricin), pg. 217.
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Ln 19O7, dos cienlficos noiuegos, HoIsl y IioeIich, indujeion eI ocriocri en gaIIinas y paIonas. LI
colayo, que se escogi cono nanfeio paia hacei expeiinenlos, fue aIinenlado con aiioz
lIanco, eI aninaI conliajo una enfeinedad paiecida aI escoilulo.
(*)
De pionlo, eslo se conviili
en una gian nolicia paia Ios cicuIos cienlficos occidenlaIes. La Ieccin paieca nuy senciIIa: eI
honlie occidenlaI poda apiendei un pai de cosas de Ia senciIIa genle oiienlaI. Lslos halan
conido aiioz inlegiaI sin iefinai duianle sigIos cono aIinenlo de lase. Ieio esla soIucin eia
denasiado sinpIe paia Ia conunidad cienlfica occidenlaI, a Ia sazn invoIuciada en una
expIosin de inleies poi Ia nueva ciencia de Ia qunica, que paieca IIegai a Ia iaz de lodos Ios
secielos de Ia vida.
Ln 1911, en eI Inslilulo Lislei de Londies, un qunico poIaco, eI docloi Casinii Iunk, iepili eI
expeiinenlo de Lijknan con Ias gaIIinas y eI aiioz y decidi conpIicaiIo. Ias cualio neses
nachacando y iefinando 836 Iilias de aiioz inlegiaI. De esla canlidad exliajo 17O gianos de
saIvado de aiioz con eI que hizo una soIucin. Se Ie dio una canlidad infinilesinaI a una paIona
paiaIizada con ocriocri. Se iecupei en pocas hoias. Ln 1912, Iunk pulIic su osada y iadicaI
leoia de que exisle una sulslancia vilaI en eI aiioz naluiaI e inlegiaI, que se pieide cuando es
iefinado.
(*)

Cuandc fa||a c| cn|cndinicn|c nunanc ~ dijo Coelhe ~, |cs ncnorcs intcn|an nuctas pa|aoras. De
iguaI naneia, Casinii Iunk, de Ia nonencIaluia ~ piefeienlenenle en Ialn o giiego ~ se puso
a laulizai esla nisleiiosa fueiza vilaI naluiaI que dcscuoric en eI aiioz inlegiaI sin iefinai. Ton
eI nonlie Ialino ti|a (vida) y Io conlin con aninc (Ios aninocidos son conponenles deI
piolopIasna), dando con Ia denoninacin ti|anina. Si huliese adoplado Ia foina angIosajona
de nonliai eI desculiinienlo con su nonlie cono hacen Ios nedicos con Ios snlonas ~
podia halei podido laulizai a esla nisleiiosa fueiza vilaI, eI funki-funkies, evilando a esle
Ioco nundo nucha confusin.
LI pixino paso ocuiii en Ia Univeisidad de Wisconsin en 1912. Unos qunicos aIenanes
halan desculieilo Ia diela equiIiliada: piolena, cailohidialo, giasa, saIes y agua. Lsla eia Ia
epoca cienlfica que ielial Maiy SheIIey cuando cie eI peisonaje Dr. |ran|cns|cin . LI Dr.
|ran|cns|cin oiiginaI eia eI piopio heinano deI ain Lielig, eI supeinan de Ia nueva ciencia
de Ia qunica. Lielig anunci que eslala a punlo de conseguii una Ieche ailificiaI en su
Ialoialoiio que supeiaia lodo Io que sienpie ha saIido de Ia nana hunana o de Ia vaca. La
fuenle y caIidad deI aIinenlo no eia inpoilanle en esa epoca, Ia concenliacin nundiaI eslala
fijada en Ias finuIas qunicas.
Slephen alcock, que hala esludiado con Lielig en AIenania, se conviili ns laide en
cienlfico pioneio en eI Depailanenlo de AgiicuIluia de Ios Lslados Unidos, a fines deI sigIo
XIX. alcock anaIiz Ios aIinenlos ofiecidos a un giupo de vacunos sonelidos a olseivacin y
Iuego anaIizala sus deposiciones. Anle su soipiesa, enconli que saIan ns nineiaIes que Ios
que halan ingeiido. Iiesenl anlas finuIas qunicas aI diiecloi deI Ialoialoiio,
piegunlndoIe ~ nuy seiianenle ~ cuI poda sei Ia nejoi iacin paia un vacuno.
Qunicanenle, no exisla casi difeiencia enlie Ia conida y Ias deposiciones. LI aIinenlo y eI
eslieicoI eian qunicanenle iguaIes. Lslo a nadie inpoilala, exceplo a Ias vacas. Ieio nada
podan decii Ias vacas, piisioneias de Ia nueva ciencia (cien aos ns laide, olio cienlfico
invenl un pioceso paia iecicIai Ias deposiciones en aIinenlos paia eI ganado).
(**)


(*)
H. Bailey, The Vitamin Pioneers (Los pioneros de las vitaminas), pg. 34.
(**)
McCollum, pgs. 274-276.
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Ln Ia Univeisidad de Wisconsin, en 1912, eI piofesoi L.V. McCoIIun ieaIiz expeiinenlos
nuliicionaIes con ialas. Aunenl a Ios ioedoies con vaiias conlinaciones de piolenas,
cailohidialos y giasas. Ln aIgunas conlinaciones, Ias ialas piospeialan, en olias se
deliIilalan. Sin enlaigo, lanlo Ias dielas nuliilivas cono Ias insuficienles lenan conposiciones
qunicas exaclanenle siniIaies. Lvidenlenenle, Ia qunica soIa no ofieca una iespuesla lolaI.
Las ialas caulivas iecilan dielas conpueslas de Ieche, azcai y olias conlinaciones noilaIes
consunidas poi Ios occidenlaIes civiIizados. Si Ias ialas huliesen lenido Iileilad paia
seIeccionai inslinlivanenle su aIinenlacin, McCoIIun huliese apiendido una vaIiosa Ieccin.
Sin enlaigo, a liaves de piuelas y fiacasos, sac Ia concIusin de que lodas Ias piolenas no
lienen eI nisno vaIoi nuliilivo, que lodos Ios cailohidialos no eian siniIaies, y que aIgunas
giasas son difeienles de olias. Una vez ns, sIo una conunidad cienlfica encanlada poi Ia
qunica aIenana, poda desculiii aIgo nuevo en eslo. McCoIIun aisI un nuliienle piesenle en
cieilas giasas, en Ia hoja de aIfaIfa y en eI hgado y iiones de aninaIes. Lxliajo esle nuliienle
de Ia nanleca y Io agieg a Ia naigaiina. Cuando se Ia dio a Ias ialas que halan eslado
sonelidas a una diela lasada en Ieche y azcai, Ios ioedoies piospeiaion. iLuieka! Lsa eia Ia
iespuesla alsoIula de que exisla aIguna nucta sulslancia que McCoIIun IIan A, soIulIe en
giasa. Lnli en piclica eI genio cienlfico poi Ios iluIos. La Ielia A se aadi a Ia paIalia
vilanina que hala acuado Casinii Iunk ~ vilanina A ~. Hala nacido olio negocio de niI
niIIones de dIaies.
(*)

Ln 192O, Iiedeiick Hopkins, de Ia Univeisidad de Canliidge, foinuI un IIananienlo paia
que se siguiesen invesligando Ias vilaninas. ' . . Haq a|gc cicr|c. cada a|incn|c ccn|icnc dininu|as
suos|ancias quc ocncfician c| cucrpc . . . Si laI nanifeslacin se acepla cono coiiecla, se despiende
enlonces que eI azcai iefinada no es un aIinenlo.
Ln 192O, Hopkins se uni aI docloi W.H. WiIson deI HospilaI de Sl. Maiy, de Londies, en Ia
siguienle decIaiacin: |a prucoa dc quc cnfcrncdadcs pcr dcficicncia, cuandc ccurrcn cn|rc c| Hcnorc
ccn una csca|a dc racicn dcficicn|c cn ti|aninas ncccsarias, pucdcn prctcnirsc anadicndc a su dic|a
ar|icu|cs quc ccn|icncn dicnas ti|aninas, dcoc ccnsidcrarsc ccnc dcfini|itancn|c cs|ao|ccida. |a nis|cria
dc |as cpidcnias dc csccrou|c q ocriocri duran|c |a gucrra cfrccc una ctidcncia ccnc|usita .
(**)

Ahoia lien, si eslos desculiinienlos significaian aIgo, seia que aIgo hala piesenle en eI aiioz
inlegiaI (ya se Ie IIane vilaninas o funki-funkes) vilaI paia Ia vida y Ia saIud y que desnudando
eI aiioz y eI azcai (poi nedio deI pioceso de iefinacin) se hacan desapaiecei Ios nuliienles.
De eslo se despiende que no es lueno conei sulslancias iefinadas. (Ln 1973, un conile deI
Senado Noileaneiicano uliIiz Ia paIalia anli-nuliienle paia desciilii eI azcai). Ioi Io lanlo,
eslas sulslancias son en ieaIidad peiniciosas, ya que liasloinan eI equiIiliio naluiaI en eI
cueipo, Ia sangie y Ios iganos vilaIes. Acaso Ios Ideies de Ia ciencia conpailieion esle gian
desculiinienlo con eI honlie de Ia caIIe` Se ha pieocupado eI AMA poi Ianzai una ciuzada
educacionaI paia infoinai a Ia genle de Noileaneiica, deI nundo, que una diela lasada en
aiioz lIanco y azcai puede causai ocriocri o neuiilis, o cono se Ie quieia IIanai` Cundo nos
dijeion que una diela conleniendo aiioz inlegiaI y sin azcai nos puede cuiai o nanlenei
sanos` La peIagia y eI ocriocri fueion denoninados cono snlonas de Ia enfeinedad individuaI.
La peIagia piogiesala hasla una invaIidez geneiaI, y Iuego segua Ia nueile (en Ia aulopsia se
olseivala una degeneiacin caiacleislica de Ios lejidos). Duianle nuchos aos se ciey que Ia
peIagia eia causada poi un geinen liopicaI infeccioso, ieIacionado con Ia enfeinedad deI
sueo y Ia nosca lse-lse. Despues de deiiolai Ia fielie anaiiIIa con una vacuna enconliada lias

(*)
E.V. McCoIIum y M. Davis J. Biol. Chem., 1913, vol. 15.
(**)
Bailey, pgs. 119-120.
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nuchos expeiinenlos niIilaies, se espeiala que cuaIquiei enfeinedad liopicaI pudieia sei
cuiada con vacunas. Se piolaion eI aisenico y olios venenos, peio duianle dos sigIos, Ia peIagia
se luiI de Ias giandes Iunlieias nedicas de Luiopa.
Duianle lodo esle lienpo, Ios canpesinos de IlaIia y Lspaa ~ donde Ia enfeinedad eia
epidenica ~ decan: A|incn|a oicn a un pc|agrcsc, q sc pcndr4 oucnc . Lslo eia aIgo denasiado
sinpIe paia Ios ceielios nedicos, ocupados en Ia lusca de vacunas, noscas lse-lse y Iienios
NoleI. Los canpesinos polies paiecan solievivii. Los que se noian eian Ios lipos iicos, con
dineio suficienle paia IIanai a un nedico.
Ln 1914, Ia peIagia hala aIcanzado piopoiciones epidenicas en eI Sui noileaneiicano. LI
Ciiujano CeneiaI y eI Seivicio de SaIud IlIica de Ios Lslados Unidos fueion lienendanenle
piesionados poi eI Congieso y eI plIico paia que desculiieian una cuia ipida paia esla pIaga
ilaIiana. Los cienlficos nedicos noileaneiicanos ns piesligiosos halan eslado ieaIizando
expeiinenlos sin iesuIlados posilivos duianle cinco aos, con fondos iIinilados paia Ia
invesligacin.
Los nedicos suieos eslalan seguios de que eia una enfeinedad conlagiosa. De pionlo
puelIos enleios en CaioIina deI Sui, Ceoigia y Mississipi fueion invadidos poi eI exliao
saipuIIido iojo en Ia pieI. IinaInenle, eI Seivicio de SaIud IlIica enconli a aIguien dispueslo
a ii aII, donde olios nedicos lenan niedo de pisai (ya que se ciea que Ia pIaga eia conlagiosa).
}oe CoIdleigei, un judo nacido en Hungia, peio ciudadano de Lovei Lasl Side en Nueva
Yoik, eia un exceIenle lacleiiIogo y un expeilo en enfeinedades liopicaIes. Recoidenos que
se lialala de una eia de caza de niciolios.
CoIdleigei, en Iugai de esludiai cuIlivos y liopsias de cadveies en eI Ialoialoiio, fue a Ios
hospilaIes y asiIos de denenles paia exaninai a Ias vclinas de peIagia que an vivan.
Cu4n|cs cn|rc sus ncdiccs q cnfcrncras a|rapan |a pc|agra?, piegunl en un asiIo de
enfeinedades nenlaIes de Ceoigia. 8ucnc, ningunc dc ncsc|rcs. Sc|c |cs pacicn|cs nucrcn dc cs|c
Ie conlesl un nedico. As, pues, Ia leoia cienlfica de que Ia peIagia es conlagiosa dela
dejaise de Iado.
AI enleiaise de que Ia peIagia afIige ns aI polie que aI iico, CoIdleigei pens que podia
lenei aIgo que vei con eI hecho de que Ia genle polie no sienpie olliene luenos aIinenlos.
|s|c nc pucdc scr ~ Ie infoinaion Ios nedicos deI asiIo~. Aqui, |cs ncdiccs q |cs pacicn|cs ccncn
|c nisnc . CoIdleigei insisli en veiificaiIo. Visil Ios conedoies y vio Ias conidas: polajes de
naz, senoIa de naz, jaiale de azcai de caa. Maz y azcai iefinados! Los nedicos y
enfeineias conan de lodo eslo, naluiaInenle, junlo con luenos fiIeles y vasos de Ieche.
CoIdleigei olseiv Io nisno cuando visil vaiios oifeIinalos. Ian de naz, senoIa de naz,
gaIIelas y neIaza foinalan eI nen de Ios jvenes enlie seis y doce aos de edad. Olia vez
ceieaIes y azcai iefinados. La caine y Ieche que aII hala eia paia Ios ns pequeos y Ios
adoIescenles. La enfeinedad se concenliala en eI giupo de edad nedia, enlie seis y doce aos
de edad, cuyo nen eslala consliluido piincipaInenle poi conidas iefinadas, esos an|i-
nu|ricn|cs..
Ln pocos neses, CoIdleigei se convenci. Olluvo fondos deI golieino noileaneiicano paia
IIevai a calo un expeiinenlo nuliicionaI en dos oifeIinalos paiioquiaIes de Ia nisna ciudad. Ln
pocas senanas, dejaion de apaiecei casos de peIagia, y se olseiv una nolalIe nejoia enlie Ios
nios que halan eslado enfeinos.
VIII. Cmo Complicar la Sencillez


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Anles de pulIicai Ios iesuIlados de sus expeiinenlos, CoIdleigei lena que hacei Ios
expeiinenlos en senlido inveiso: inducii peIagia en genle sana, iesliingiendo su diela. SIo
exisla un Iugai donde poda haceise eslo, sin aconpaanienlo de iepudio plIico en caso de
que eI expeiinenlo fueia adveiso. Ni siquieia un giupo de piesos de Ceoigia se pieslaia a eIIo.
Se necesilala una ciceI con nuios. LI goleinadoi de Mississipi acepl eI esquena de
CoIdleigei cuando esle Ie asegui que eI expeiinenlo no poda sei falaI.
CoIdleigei aisI once vaiones aduIlos voIunlaiios en una gianja de Ia ciceI de Mississipi
duianle seis neses. A Ios conviclos se Ies dala de conei lodo Io que queian deI nejoi pan
lIanco, polajes de naz, senoIa de naz, lalala, ceido saIado, jaiale de azcai de caa, iepoIIo
y cafe. LI expeiinenlo conenz en aliiI de 1915. A Ios honlies ~ enlie eIIos nuchos
condenados a peipelua y ciininaIes ~ se Ies pioneli quedaian en Iileilad despues deI
expeiinenlo. LI desayuno consisla en gaIIelas, polaje de naz, aiioz lIanco, jaiale de azcai de
caa, cafe y azcai, eI aInueizo: un pan de naz, chiviias, lalala, jaiale de azcai de caa y
senoIa de naz. Y eI nen de Ia cena eia: senoIa de naz, gaIIelas, polaje, saIsas, jaiale de
azcai, cafe y azcai. Iaia vaiiai, a veces se seiva eI nen de Ia cena aI nedioda. Lia una
diela de ceieaIes iefinados, haiina iefinada, jaiale y azcai. A veces se aada un poco de caine.
Lo que hala enpezado cono una jueiga paia Ios conviclos pionlo se voIvi desagiadalIe. Ln
pocas senanas lodos se quejalan de doIoi en Ia espaIda, de eslnago y naieos: Ios piineios
snlonas de Ia peIagia. Ieio cono an no halan apaiecido Ios Ilinos signos culneos, que
dieion su nonlie a Ia enfeinedad, se conlinu con eI expeiinenlo. Tias cinco neses, Ios
honlies eslalan deliIes y ojeiosos, peio an no lenan naicas iojas. LI lienpo se eslala
leininando, eI diiecloi, Ios piesos y eI invesligadoi eslalan lodos pieocupados. Se supona que
Ia eiupcin indicaliva dela apaiecei piineio en Ios nudiIIos de Ias nanos y en Ia paile
posleiioi deI cueIIo. Una naana, lias eI loque de diana, un asislenle de CoIdleigei decidi
hacei un ieconocinienlo conpIelo a uno de Ios honlies. AII, delajo deI esciolo, eslala Ia
seaI, una eiupcin ioja en foina de naiiposa. Lxanin a olios. Siele noslialan eiupciones en
eI nisno Iugai. CoIdleigei IIan uigenlenenle a un expeilo en peIagia, de Menphis, y a un
especiaIisla en enfeinedades de Ia pieI, de San Lus. Los dos exaninaion. Anlos infoinaion
decididanenle que seis de Ios conviclos lenan peIagia.
CoIdleigei pulIic sus desculiinienlos, cono Io iequieie eI piolocoIo nedico, en una ievisla
cienlfica. La pIaga de Ia lenida peIagia ~ que hala nanlenido exaIlados duianle aos aI
Congieso, aI Ciiujano CeneiaI y a Ia conunidad cienlfica ~ eia sinpIenenle Io que ya halan
seaIado Ios canpesinos ilaIianos. La diela Io causa y Ia diela Io cuia. Una aIinenlacin lasada
en ceieaIes iefinados y azcai es causa de esla enfeinedad. AIinenla lien a un afeclado de
peIagia y se Ias aiiegIai lien.
(*)
Acaso se Ie concedi eI Iienio NoleI a CoIdleigei ese ao u
olio ao posleiioi` Recili Ia MedaIIa de Honoi deI Congieso, o una nedaIIa deI AMA` SIo
unos cuanlos de Ios nejoies ceielios nedicos aceplaion sus desculiinienlos. La nayoia se
Ianz con lodo conlia CoIdleigei. Le desafiaion sus desculiinienlos, Io vilupeiaion. Se
lasalan en Ia evidencia epidenioIgica paia soslenei que Ia peIagia eia una pIaga cono Ia
fielie lifoidea, que eia infecciosa, que dela eslai causada poi un geinen. Los leslaiudos no
queian enliegaise. 8urrcs, cicgcs, cgcis|as, cc|cscs q prcjuiciadcs Ies IIanala CoIdleigei. Inlenl
convencei a Ios esceplicos inyeclndose eI nisno sangie de vclinas afecladas de peIagia, liag
heces fecaIes de vclinas de peIagia, enguII poIvo de escanas de pieI de peisonas enfeinas de
peIagia. No nuii peio lanpoco Iogi enliai poi Ia pueila giande de Ia conunidad nedica.

(*)
P. de Kruif, Hunger Fighters (Luchadores contra el Hambre), pgs. 243-244
VIII. Cmo Complicar la Sencillez


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WaIlei Reed se conviili en un heioe nacionaI y lena de una conedia y de una peIcuIa. Todo
eslo despues de que Ios expeiinenlos de Reed en Cula con fielie anaiiIIa dieian cono
iesuIlado una vacuna que hizo que Ias pIanlaciones de azcai esladounidenses en Ia isIa
dejasen de sei lenpoiaInenle peIigiosas. Quizs eslo expIica poi que eI hospilaI de Ios
piesidenles noileaneiicanos se IIana WaIlei Reed y no }oe CoIdleigei.
La ciencia y Ia nedicina siguieion naichando. LI pixino paso eia Io suficienlenenle
pioIongado y conpIicado paia que eI desculiinienlo de Casinii Iunk paieciese piinilivo.
Ln Iugai de enseai ipidanenle a Ios occidenlaIes conedoies de azcai que dejaian de sacai
Ia vida deI aiioz puIiendoIo, Ios cienlficos se enceiiaion en sus Ialoialoiios inlenlando
piepaiai ngicos ciislaIes de vilaninas exliados de canlidades nasivas de Io que Ie quilan aI
aiioz. Cno se ollena ese saIvado` Deshaciendo eI aiioz inlegiaI. Cienlficos de lodo eI
nundo lialajalan en eslos ciislaIes inlenlando desconponeiIos en una finuIa qunica.
LI docloi Roleil R. WiIIians y sus coIegas pasaion veinliseis aos aisIando cinco gianos de
ciislaIes puios ollenidos de una loneIada de saIvado de aiioz. Con eslos ciislaIes, pudo poi fin
deleininaise Ia esliucluia noIecuIai de esle nisleiioso eIenenlo poiladoi de vida. Ton olios
dos aos paso a paso, en eI Ialoialoiio, ieconsliuii sinlelicanenle Ia noIecuIa. Cuando esla
eslupenda laiea fue poi fin Iogiada, en 1936, se eslala geslando olia gueiia nundiaI. La nolicia
de Ia sulslancia, que se IIan lianina o vilanina , neieci Ios nayoies liluIaies en eI Ncu
Ycr| Tincs deI 23 de agoslo de 1936:
Hace 26 aos, eI docloi Roleil R. WiIIians, ns laide conveilido en diiecloi qunico de 69:; '9;9<=>?9
.@A>B@C>B:9DE conenz a dedicai su lienpo Iilie aI esludio de Ia invesligacin de Ia vilanina .
Hace lies aos anunci, en coopeiacin con olios coIaloiadoies, eI desaiioIIo deI piinei nelodo exiloso
a gian escaIa paia exliaei Ia sulslancia de sus fuenles vegelaIes naluiaIes en su puio eslado ciislaIino,
ollenilIe innedialanenle en su foina ns polenle paia uso nedico en eI lialanienlo y cuia de Ia
neuiilis. SIo quedala olio paso a dai paia inilai a Ia NaluiaIeza cieando Ia vilanina ailificiaInenle en
eI Ialoialoiio.
aiajando y vueIla a laiajai en infinilas conlinaciones cincuenla conpueslos qunicos difeienles, Ios
cienlficos han Iogiado dupIicai Ia conlinacin seciela de Ia NaluiaIeza.
WiIIians y Cune ieconocen Ia indispensalIe ayuda de nuchos coIaloiadoies en eI inpoilanle Iogio
qunico, que no sIo piopoicionaia esla vilanina a Ia piofesin nedica en canlidades iIiniladas, sino
que lanlien ieducii piclicanenle su piecio, voIviendoIa accesilIe a Ios giupos de lajos ingiesos. LI
piecio en eI neicado deI pioduclo naluiaI es de 4OO dIaies eI giano.
La pulIicacin de esle ailcuIo fue un espaIdaiazo. Iocas senanas despues apaieca eI
ieconocinienlo y Ia ialificacin en olio ailcuIo en eI Ncu Ycr| Tincs de WiIIian L. Lauience:
15 dc scp|icnorc, dc 1936. |a rc|acicn c|ic|cgica causa| dc una nu|ricicn dcficicn|c ccn c| ocriocri
pc|incuri|icc (dcscrdcn ncrticsc dcoidc a una dcficicncia dc ti|anina 81), na sidc aprcciada duran|c
nucncs ancs, scgun indicc c| dcc|cr Mauricc |s|russ ncq. Sin cnoargc, sc|c rccicn|cncn|c sc na ccnccidc
quc nucncs c|rcs dcscrdcncs dc| sis|cna ncrticsc pucdcn scr c| rcsu||adc dc una a|incn|acicn dcficicn|c.
Sc na dcncs|radc quc |a pc|incuri|is ascciada ccn c| a|ccnc|isnc crcnicc, cnoarazc, q cicr|cs |ras|crncs
gas|rcin|cs|ina|cs scn idcn|iccs c|inica q pa|c|cgicancn|c a| ocriocri pc|incuri|icc .
Lean alenlanenle eI ailcuIo deI Ncu Ycr| Tincs. Acaso nenciona que eI aiioz inlegiaI liene
vilanina 1 y que eI aiioz lIanco no liene`
Ioi supueslo que no. LI aiioz inlegiaI se venda enlonces aI plIico poi unos veinle cenlavos eI
kiIo. Acaso Ie aconsejala eI ailcuIo que coiiieia a su aInacen ns pixino y que conpiase
aiioz inlegiaI` Denonios que no. Vyase aI Laloialoiio eiI TeIephone y conpie vilanina 1 a
VIII. Cmo Complicar la Sencillez


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4OO dIaies eI giano. Cuando Ias vilaninas se halan conveilido en olia ieIigin de niI
niIIones de dIaies, eI docloi Casinii Iunk inlenl vaIienlenenle, cono Iasleui, deshacei Io
que hala iniciado:.
|as ti|aninas nc scn pcscsicncs n4gicas ~ indic ~. |xis|cn cn |a |ccnc pcrquc |a nadrc c |a taca |as
nan sin|c|izadc ccn c| a|incn|c quc nan ccnidc...
Dc quc scrtiria prcparar |cdas nucs|ras ccnidas ar|ificia|ncn|c, nicn|ras |a Na|ura|cza prcducc
a|incn|cs cn aoundancia? Scria inc|usc una |ccura pcnsar cn tc|tcrncs faorican|cs q ccnsunidcrcs
dcncs|iccs dc a|incn|cs ncc4niccs nicn|ras |a Na|ura|cza ncs da suficicn|cs. . .
Ieio ya eia denasiado laide. LI asunlo de Ias vilaninas se hala conveilido en un gian negocio:
nada poda paiaiIo. Muy pionlo Ios noIinos de Ios giandes dioses deI ceieaI eslalan sacando Ia
vida deI aiioz inlegiaI. Nos vendan eI aiioz lIanco que ~ agiegado a Ia anli-nuliienle azcai
en nueslia diela ~ inici desequiIiliios en nueslios oiganisnos. Lnlonces afanosanenle y con
oiguIIo eI coneicio cie Ias pasliIIas de vilanina 1, exliadas deI saIvado de aiioz. Y lodos Ias
conpianos, despues de lodo, ahoia se halan vueIlo necesaiias.
A piincipios de Ia II Cueiia MundiaI, Ia coIonia liilnica de Singapui eslala anenazada poi
una ciisis de aIinenlos, eI lipo de ciisis que exisle en nuchos pases acluaInenle. MaIasia y
Singapui no pioducan lodo eI aiioz que necesilalan, Ias inpoilaciones delan ieduciise
liuscanenle. LI oficiaI nedico liilnico de Singapui, docloi Schaiff, lon eI nisno lipo de
decisin que hala saIvado a Dinanaica en Ia I Cueiia MundiaI, duianle eI asedio aIenn. Se
piohili, poi decielo niIilai, eI aiioz lIanco iefinado. SIo poda vendeise aiioz inlegiaI. Las
auloiidades niIilaies liilnicas eslalan infIuenciadas poi un soIo facloi: insuficienles
piovisiones. Se pieocupalan poi Ia canlidad: Ia caIidad no inpoilala. SinpIenenle, no queian
disluilios poi faIla de aIinenlos. Cien loneIadas de aiioz inlegiaI iepiesenlalan cien loneIadas
de aIinenlo. LI pioceso de iefinacin ieduca eslas cien loneIadas de aiioz inlegiaI a 7O de aiioz
lIanco.
(*)

LI desenIace fue soipiendenle, incielIe. LI docloi Schaiff viaj oiiginaInenle a Singapui con Ia
nisin de ieducii Ia noilaIidad infanliI delida a Ia naIaiia. Cuando IIeg, Ia lasa de noilaIidad
eia de 42O poi niI nacinienlos. UliIiz heicIeos nelodos nedicos, peio oilodoxos. Ln nenos
de una decada, su piogiana hala ieducido Ia lasa de noilaIidad a 16O poi 1.OOO, casi Ia nisna
lasa de IngIaleiia. Sin enlaigo, lias un ao con Ia diela de aiioz inlegiaI decielada poi Ias
auloiidades niIilaies liilnicas, se olseiv un especlacuIai descenso en Ias esladslicas. Ln
Iugai de 16O nios nueilos poi cada 1.OOO en su piinei ao de edad, ahoia sIo noian 8O. LI
nneio hala lajado a Ia nilad sin ningn esfueizo nedico.
Mc parccc quc ncs cnccn|rancs an|c un fcncncnc quc dcocria naccr rcf|cxicnar a |cdc jcfc dc |s|adc ~
esciili aIgunos aos ns laide eI eninenle nedico liilnico docloi L. }. Iicklon, O . . L. ~.
Dc un sc|c p|unazc sc sa|tarcn cicn|cs dc ni|cs dc tidas.
Recili eI docloi Schaiff un Iienio NoleI` La Oiganizacin MundiaI de Ia SaIud pulIic Ias
nolicias` Quiz Ias cInicas pienalaIes, Ios pedialias, y Ios lIancos laicos-hospilaI de Ia
espeianza conunicaion Ia nolicia aI ieslo deI nundo` La iespuesla es evidenle. Que puede
ganai Ia piofesin nedica vendiendo aiioz inlegiaI` Una noda de ceieaIes naluiaIes podia
peijudicai a Ios vendedoies de vilaninas, Ios vendedoies de azcai, Ias conpaas
fainaceulicas y lodos sus socios en eI DeseslalIecinienlo. La hisloiia de Singapui paieca
enleiiada paia sienpie en aichivos secielos o quizs en eI Minisleiio de Ia SaIud.

(*)
L.J. Pickton, Nutrition and the Soil (La nutricin y el suelo), pgs. 243-244
VIII. Cmo Complicar la Sencillez


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|s|c ncs nacc pcnsar cn quc prcpcrcicncs c| n4oi|c dc| capricnc q |a irrcf|cxicn cs|4 nczc|adc ccn |a
saoiduria quc ncs gcoicrna, dice eI docloi Iiclon.
(**)

La conlinacin deI azcai y aiioz lIancos ~ especiaInenle enlie Ia genle cuya lase
aIinenlaiia esl consliluida poi eI aiioz ~ es noilaI. La eIininacin de Ias vilaninas deI
aiioz, enlie olias causa un desequiIiliio, poique en Ia nedida que eI oiganisno lusca Io que Ie
faIla, exliae ns vilanina de sus piopias ieseivas paia digeiii eI aiioz lIanco. LI azcai
iefinada exliae Ias nisnas vilaninas poi Ia nisna iazn. La conlinacin de haiina y azcai
iefinada causa un dolIe piolIena: eI ocriocri es Ia elapa finaI de Ia deliIidad, ese cansancio
indicando que eI cueipo esl diciendo: Ya oas|a, nc n4s. Los piolIenas de saIud que ahoia Ios
nedicos IIanan escoilulo sulcInico o leiileii sulcInico culien lodas Ias elapas escaIonadas
de desnuliicin y deliIidad. LI leiileii sulcInico es una foina heinelica oficiosa de desciilii
un lipo de ocriocri no suficienlenenle giave o cIsico en sus snlonas paia aIeilai aI nedico
eslndai a diagnoslicai Ios snlonas.
La avenluia noileaneiicana en Vielnan fue, segn consenso nundiaI, una Iocuia en nuchos
aspeclos. Quizs en eI niveI lsico de Ia aIinenlacin hunana, fue una de Ias hisloiias ns
IanenlalIes. Vielnan eia una de Ias zonas aiioceias ns giandes deI nundo. Duianle nuchas
decadas, Vielnan hala eslado expoilando aiioz a nuchas pailes deI nundo. LI aiioz inlegiaI
eia eI aIinenlo lsico de Ios vielnanilas. Duianle Ia gueiia, Ios giupos gueiiiIIeios deI
Vielninh y Vielcong se aIinenlaion con un sislena de piovisiones lan senciIIo y piinilivo
cono eI de Ias Iegiones ionanas de }uIio Cesai. Cada honlie IIevala un saquilo con aiioz
inlegiaI cocido y seco y saI. AI aiioz Ie aadan hojas de nandioca, que enconlialan en Ia seIva
y pescado cuando eia posilIe. Duianle nuchos aos luiIaion a Ios ejeicilos occidenlaIes,
supueslanenle lien aIinenlados.
Cuando finaInenle Ias fueizas niIilaies occidenlaIes se ieliiaion, eI nundo conoci
delaIIadanenle Ios poinenoies solie Ia vielnanizacin de Ia gueiia. Ieio nucho nenos se
halI solie Ia aneiicanizacin deI suninislio aIinenlaiio deI ejeicilo de Vielnan deI Sui.
Desde finaIes de Ios sesenla, quizs anles, eI ejeicilo aIiado de Vielnan deI Sui ~ una de Ias
nayoies ieas aiioceias de esle pIanela ~ eia alaslecido con aiioz lIanco inslanlneo,
pioducido en Noileaneiica. LI coslo paia Ios conliiluyenles noileaneiicanos, eia de casi un
niIIn de dIaies aI nes.
Un oficiaI deI Ienlgono expIicala:
|cs tic|nani|as, sicndc gcn|c a|rasada nc |icncn ins|a|acicncs prcpias para prcccsar c| arrcz (Ln olias
paIalias, aIguien decidi que eia ns piovechoso vendei a Ios vielnanilas aiioz iefinado
piocedenle de Ios Lslados Unidos que vendeiIes Ia naquinaiia).
|| arrcz quc crccc cn Vic|nan nc sirtc para un sc|dadc cn c| canpc dc oa|a||a, qa quc dcocria cccinarsc
a||i. (Lsla, sin duda, fue una nueslia soliecogedoia de inleIigencia niIilai paia eI Vielcong).
|| arrcz ins|an|4ncc cs pcrfcc|c para |a si|uacicn expIicala Roleil Ciaff, nienlio deI Cenlio de
Apoyo aI IeisonaI deI Minisleiio de Defensa en IiIadeIfia, a Ia Associaled Iiess eI 17 de aliiI de
1971. LI Ienlgono hala eslado enviando aiioz inslanlneo aI Vielnan desde 1968 en una
piopoicin de un niIIn y nedio de loIsas de 65 cenlavos aI nes, indic Roleil Ciaff.
AI nisno lienpo, poi supueslo, Ios Lslados Unidos halan eslado pioveyendo a Ios
sudvielnanilas loneIadas de azcai y oceanos de iefiescos. Ahoia que Vielnan deI Sui eslala

(**)
Ibid., pg. 248.
VIII. Cmo Complicar la Sencillez


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conpIelanenle aliapado en eI anzueIo de una diela occidenlaIizada de azcai y aiioz iefinado
~ anlos despiovislos de sus eIenenlos vilaIes o conpIejo vilannico ~ no eia soipiendenle
que apaieciesen nuchas enfeinedades nuevas enlie Ios sudvielnanilas. Los oficiaIes nedicos
noileaneiicanos en Vielnan confesalan eslai asonliados poi Ia eiupcin de nuevas fielies
que afeclalan piincipaInenle a Ios nios. Se Ianzalan adveilencias poi iadio y T.V., foIIelos
desde eI aiie, Ios hospilaIes eslalan alaiiolados. Se oiden a Ios nedicos noileaneiicanos que
luscasen una vacuna. Se enviaion poi avin fIuidos adienaIes inliavenosos y pIasna
sanguneo, cuIpndose Ios piolIenas a Ios nosquilos.
(*)

Cuando Ios ejeicilos vicloiiosos deI Vielcong ocupaion Saign, fueion expueslos poi piineia
vez ~ cono Io halan sido Ias Ciuzadas aI IIegai a Ios Sanlos Lugaies sigIos anles ~ anle Ia
pausa que iefiesca, Ia nquina de Coca-CoIa, eI kiosko de caianeIos. Les locala ahoia a eIIos
acoslunliaise a Ia gIoloneia, y dedicaise a Ia doIce vila, a conei y lelei azcai
descaiadanenle en Ias caIIes sin senlii veigenza.
No es aqu poi donde halanos enpezado`

(*)
Ailment Striking Young in Vietnam (Los males que afectan a los jvenes en el Vietnam), The New York Times, 22 de julio de 1973.
IX. Perros Muertos y los Ingleses


81
81
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MiIIones de loneIadas de azcai podian difciInenle halei fIolado a liaves de Ios oceanos
duianle sigIos, sin aIgunas exliaas desvenluias. Uno de eslos incidenles ocuiii cuando un
laico IIevando un caiganenlo de azcai, naufiag en 1793. Los cinco naiinos solievivienles
fueion poi fin iescalados despues de nueve das de naufiagio. Lslalan en condicin fsica
piecaiia delido aI ayuno. Halan sulsislido lonando sIo azcai y leliendo ion. (Cono
nucha genle puede leslinoniai, incIuido yo nisno, es peifeclanenle posilIe solievivii
cnodanenle duianle nueve das o ns sin conida ni agua. Con un poco de agua, peio sin
conida, es posilIe solievivii nucho ns lienpo). LI eninenle fisiIogo fiances L. Magendie se
inspii en esle suceso paia IIevai a calo una seiie de expeiinenlos con aninaIes, que pulIic en
1816. AIinenlala a peiios con una diela conpuesla de azcai o de aceile de oIiva y agua. Todos
Ios peiios enfeinaion y nuiieion.
Los nufiagos y Ios expeiinenlos de fisiIogo fiances confiinalan Ia nisna cosa. Cono diela
conlinuada, eI azcai es |c pccr quc naq. LI agua fiesca puede nanleneiIo vivo a uno duianle
laslanle lienpo. LI azcai con agua puede sei noilaI. |cs ncnorcs nc pcdian suosis|ir ccn una
dic|a dc azucar,
()
Tenenos Ia oidaIa de una joven, giavenenle heiida en un accidenle de
avin, que solievivi duianle ns de un nes con nada ns que nieve deiielida. Dos nufiagos
de un laico a veIa lunlado, solievivieion en eI Iacfico duianle selenla y dos das en eI veiano
de 1973, con nada ns que una laza de agua de IIuvia cada cinco das, una laza de agua saIada,
una cuchaiada de nanleca de nan diaiia, y unas pocas saidinas.
(***)
A fines de Ia decada deI
7O, un nio de nueve aos de edad se escap de casa y solievivi en Ia zona despolIada de
Wyoning sin conida, a lenpeialuias que lajalan a veces hasla Ios O giados. AI finaI de esos
das se Ie enconli en una condicin fsica nolalIenenle luena.
(****)

LI azcai iefinada es noilaI paia eI sei hunano poique piopoiciona sIo Io que Ios
especiaIislas en nuliicin desciilen cono caIoias vacas o desnudas. Adens, eI azcai es peoi
que nada, poique diena y exliae Ias pieciosas vilaninas y nineiaIes deI cueipo poi Ias
denandas que su digeslin, desinloxicacin y nelaloIisno pioducen solie lodo eI oiganisno.
Iaia nueslio cueipo eI equiIiliio es lan esenciaI que lenenos nuchas foinas de conliaiieslai eI
shock liusco de una gian ingeslin de azcai. Los nineiaIes cono eI sodio (de Ia saI), polasio y
nagnesio (de Ias veiduias) y caIcio (de Ios huesos) son noviIizados y usados en una
liansnulacin qunica, se pioducen cidos neulios que lialan de ieslalIecei eI facloi de
equiIiliio cido-aIcaIino de Ia sangie a un eslado ns noinaI.
Si se consune azcai lodos Ios das, se pioduce conlinuanenle una condicin excesivanenle
cida en eI cueipo, y se necesilan cada vez ns nineiaIes de Io piofundo deI cueipo paia lialai
de ieclificai eI desequiIiliio. IinaInenle, con oljelo de piolegei Ia sangie, eI oiganisno exliae
lanlo caIcio de Ios huesos y dienles, que eslos enpiezan a caiiaise solieviniendo aI finaI una
deliIidad geneiaI.
A Ia Iaiga, lodo exceso de azcai afecla a lodos Ios iganos deI cueipo. AI piincipio se aInacena
en eI hgado en foina de gIucosa (gIicgeno). Iueslo que Ia capacidad deI hgado es Iinilada,
un consuno diaiio de azcai iefinada (ns Ia canlidad necesaiia de azcai naluiaI) hace que eI

(*)
Slo los perros rabiosos y los ingleses se exponen al sol de medioda. (R. Kipling).
(**)
E.V. McCollum, A History of Nutrition (Una historia de la nutricin), pg. 87.
(***)
Los Angeles Times (UPI), 27 de septiembre de 1973.
(****)
East West Journal, vol 1, nm. 12, pg. 1.
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hgado pionlo se hinche cono un gIolo. Cuando eI hgado esl alaiiolado hasla su capacidad
nxina, eI exceso de gIucgeno ieloina a Ia sangie en foina de cidos giasos. Lslos son
lianspoilados a lodas Ias pailes deI cueipo y aInacenados en Ias ieas nenos aclivas: eI vienlie,
Ias naIgas, Ias nanas y Ios nusIos.
Cuando eslas ieas ieIalivanenle inofensivas esln iepIelas, Ios cidos giasos se disliiluyen
enlonces enlie Ios iganos aclivos, cono eI coiazn y Ios iiones. Lslos iganos enpiezan a
disninuii su funcin, finaInenle, sus lejidos degeneian y se convieilen en giasas. LI cueipo
enleio queda afeclado con su capacidad ieducida, cieando una piesin sangunea anoinaI. LI
azcai iefinada caiece de nineiaIes naluiaIes (Ios cuaIes, sin enlaigo, se encuenlian en Ia
ienoIacha y en Ia caa de azcai). Nueslio sislena neivioso paiasinplico queda afeclado, y
Ios iganos que esle golieina, cono eI ceieleIo, se vueIven inaclivos o se paiaIizan. (Raianenle
se piensa que Ia funcin deI ceielio es lan lioIgica cono Ia digeslin). Los sislenas
ciicuIaloiio y Iinflico son invadidos, y Ia caIidad de Ios gIluIos iojos enpieza a canliai.
Apaiece una foinacin excesiva de gIluIos lIancos y disninuye Ia cieacin de Ios lejidos.
La loIeiancia y podei innunizanle de nueslio cueipo se van Iinilando, inpidiendonos
ieaccionai efeclivanenle anle Ios alaques exlienos, sean eslos eI fio, caIoi, nosquilos o
niciolios. Un exceso de azcai liene un fueile efeclo adveiso solie eI funcionanienlo ceieliaI,
Ia cIave paia un funcionanienlo oidenado deI ceielio es eI cido gIulnico, un conpueslo vilaI
que se encuenlia en nuchas veiduias. Las vilaninas lienen un papeI nuy inpoilanle en Ia
divisin deI cido gIulnico en conpueslos anlagnico-conpIenenlaiios que pioducen una
oiden de prcccdcr o de ccn|rc|ar en eI ceielio. Las vilaninas son lanlien pioducidas poi
lacleiias sinlilicas en nueslios inleslinos. Cuando se lona azcai iefinada cada da, eslas
lacleiias se naichilan y nueien, y disninuye nucho nueslia ieseiva de vilanina . Un exceso
de azcai causa adoinecinienlo, haciendonos peidei nueslia capacidad paia caIcuIai y
nenoiizai.
Los nufiagos que sIo conieion azcai y ion duianle nueve das seguianenle pasaion poi
esle liauna, Ias cosas que lenan paia conlai cieaion un gian piolIena de ieIaciones plIicas
paia Ios azucaieios. Los peiios nueilos en eI Ialoialoiio deI piofesoi Magendie pusieion a Ios
azucaieios en guaidia conlia Ios peIigios de Ia invesligacin cienlfica Iilie.
Desde ese da y hasla eI piesenle, Ia indusliia azucaieia ha inveilido niIIones de dIaies, enlie
lanlaIinas, paia sulsidiai a Ia ciencia. Las nejoies denoninaciones cienlficas que pueden
conpiaise con dineio han sido conseivadas en Ia espeianza de que aIgn da desculiieian
aIguna cosa, poi Io nenos pseudo cienlfica, que ofiecieia un nensaje feIiz iefeienle aI azcai.
Ln vez, Io que hasla ahoia ha veiificado es que:
1. LI azcai cs uno de Ios facloies piincipaIes de Ia caiies denlaIes.
2. LI azcai causa un exceso de peso.
3. AI eIininai eI azcai de Ias dielas se ha olseivado nejoia y Ia cuiacin de enfeinedades
nundiaIes cono Ia dialeles, eI cncei y caidacas.
Ioi olio Iado, Ia hisloiia pulIicilaiia de Ias conpaas azucaieias enpez en Cian ielaa en
18O8, cuando eI conile de Ias Indias OccidenlaIes expuso anle Ia Cnaia de Ios Conunes que se
hala ofiecido un pienio de veinlicinco guineas a quien invenlase eI expeiinenlo ns
sa|isfac|cric paia piolai que eI azcai sin iefinai es lueno paia aIinenlai y engoidai a lueyes,
vacas, ceidos y coideios.
(*)
LI aIinenlo paia Ios aninaIes, que a nenudo depende de Ias

(*)
McCollum, pg. 86.
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eslaciones y cosechas, es sienpie caio. LI azcai en esa epoca eia laialsino. La genle no cona
azcai Io suficienlenenle apiisa.
Los ceidos piospeian coniendo lasuia, poique salen Io que Ies conviene. Los coideios
lanpoco son lonlos. Cuando poi piineia vez inliodujeion feiliIizanles ailificiaIes en Cian
ielaa, un gianjeio nuy esceplico dividi en dos su piadeia ns giande. Hala odo loda Ia
piopaganda cienlfica aIenana solie Ias naiaviIIas de Ios feiliIizanles qunicos, peio nanlena
aIgn iespelo poi Ia inleIigencia e inslinlo de sus anigos cuadipedos. AqueI oloo uliIiz eI
nuevo pioduclo en Ia nilad de su piadeia, en Ia olia nilad uliIiz conposl coiiienle. Ln Ia
pixina piinaveia, sac Ia Inea que divida Ias dos nilades y dej que sus ovejas conieian a
su guslo. Ln pocos das lodas eslalan paslando en Ia lieiia alonada con alono naluiaI. Iaia eI
esla fue una evidencia cienlfica suficienle. No voIvi a uliIizai feiliIizanle qunico.
Sii Iiedeiick anling, co-desculiidoi de Ia insuIina, olseiv en 1929, en Ianan, que enlie Ios
dueos de Ios ingenios de azcai que conan giandes canlidades de su pioduclo iefinado, Ia
dialeles eia nuy fiecuenle. Lnlie Ios coiladoies de caa nalivos, que sIo naslicalan Ia caa
ciuda, no enconli casos de dialeles. NaluiaInenle, eI inlenlo de aIinenlai ganado con azcai
y neIaza en IngIaleiia en 18O8 fue un desaslie. Cuando eI Conile de Ias Indias OccidenlaIes
piesenl su cuailo infoine a Ia Cnaia de Ios Conunes, un nienlio deI IaiIanenlo, }ohn
Cuivin, infoin que hala inlenlado sin exilo aIinenlai con azcai y neIaza a sus vacunos. Y
sugiii que quizs aIguien deleia inlenlaiIo de nuevo nezcIando azcai y neIaza en Ia Ieche
desnalada que se da a Ios aninaIes. Si esla sugeiencia hulieia iesuIlado, podenos eslai seguios
de que Ios azucaieios de Ias Indias OccidenlaIes halian difundido Ia nolicia aIiededoi deI
nundo. Tias esle evidenle fiacaso en eI inlenlo de aIinenlai Ias vacas con azcai, Ios
azucaieios desislieion.
Con un ceIo inpeileiiilo poi aunenlai Ia denanda deI pioduclo agicoIa ns inpoilanle de Ias
Indias OccidenlaIes, eI Conile de Ias Indias OccidenlaIes se iedujo a adoplai una lclica que Ios
coneicianles azucaieios han uliIizado duianle casi doscienlos aos: lonlos leslinonios
iiieIevanles y lianspaienles dados poi peisonas inaccesilIes con cieilo lipo de ciedenciaI
cicn|ifica. Un lenpiano olseivadoi Ios caIific de ccncicncias a|qui|adas. LI Conile de Ia
Cnaia de Ios Conunes eslala lan faIlo de genle apoyando Ia cueslin deI azcai, que se Iinil
a nencionai a un Iejano docloi de IiIadeIfia, eI Idei de Ia iecienle ieleIin coIoniaI de
Noileaneiica: Segn infoines, c| gian dcc|cr Rusn dc |i|adc|fia na dicnc quc c| azucar ccn|icnc n4s
nu|ricn|cs poi iguaI voIunen, quc cua|quicr c|ra suos|ancia ccnccida. AI nisno lienpo, eI nisno
docloi Rush eslala piedicando que Ia nasluilacin eia Ia causa de Ia Iocuia.
Si laI infoinacin loiluosa fueia cilada, podenos eslai seguios de que ningn veleiinaiio en
Cian ielaa ieconendaia azcai cono aIinenlacin vacuna, poicina u ovina.
Mienlias eslala piepaiando su voIunen ciuciaI Una His|cria dc |a Nu|ricicn, pulIicado en 1957,
eI piofesoi L.V. McCoIIun, de Ia Univeisidad de }ohn Hopkins (consideiado eI ns piesligioso
especiaIisla en aIinenlacin de Noileaneiica, y cieilanenle un pioneio en su canpo), ievis
unos 2OO.OOO infoines cienlficos pulIicados, anolando Ios expeiinenlos con aIinenlos, sus
piopiedades, foina de uliIizacin, y efeclos solie diveisos aninaIes y eI Honlie. LI naleiiaI
iecogido culia eI peiodo desde nilad deI sigIo dieciocho hasla 194O. De esle gian conpendio
de invesligacin cienlfica, McCoIIun seIeccion Ios expeiinenlos que ciey ieIevanles paia
ieIalai Ia His|cria dc| Prcgrcsc cn Dcscuorir |cs |rrcrcs Hunancs cn cs|c Scgncn|c dc |a Cicncia dc |a
Nu|ricicn. LI piofesoi McCoIIun descaila enuneiai un soIo expeiinenlo cienlfico conlioIado
con azcai enlie 1816 ~ cuando se inspii eI piofesoi Magendia con Ios nufiagos de 1793 y
dio azcai con agua a peiios que nuiieion a causa de Ia aIinenlacin inadecuada en su
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Ialoialoiio ~ y 194O. Aunque no nenciona Ias piineias adveilencias nedicas solie eI azcai
dadas poi auloies nedicos cono RauvoIf, WiIIis y Huil, eI luen piofesoi lena lienpo y
espacio paia iegisliai loda esla coslunlie de apoyai eI consuno de azcai que an no ha
canliado hasla nueslios das: || cnincn|c ncdicc Sir ]cnn Pring|c na coscrtadc quc |a p|aga nunca
sc ccnccic an|cs cn cua|quicr pais dcndc c| azucar cs una par|c na|cria| dc |a dic|a dc sus naoi|an|cs. De
que lipo de pIaga o enfeinedad se liala, ninguno de Ios dos esciiloies Io ha indicado.
Thonas Thonpson esciile en 1838: LI azucar sc na ccntcr|idc cn par|c cscncia| dc |a a|incn|acicn
curcpca. Quiz4 ccn|cnga una par|c nucnc naqcr dc c|cncn|cs nu|ri|itcs quc cua|quicr c|ra suos|ancia
tcgc|a| cn igua| tc|uncn. Si cieenos aI Di. Rush, c| ccnsunc aoundan|c dc azucar cs uno de Ios
nejoies pievenlivos de enfeinedades causadas pcr |cnoriccs. Duran|c nucnc |icnpc sc na crcidc
quc pcrjudica a |a dcn|adura, pcrc cs|c |cncr qa sc na dcscar|adc (Lnfalizacin agiegada). LI
piofesoi McCoIIun nos eslai diciendo que lodo esl OK` Nos esl diciendo que doscienlos
aos de ciencia han eiiado` Si eI azcai puede nalai a peiios, cono paiece piolado poi eI
piofesoi Magendie, evidenlenenle lendia que podei nalai Ionliices. No ha halido Iepia en
AshlaluIa, Ohio, desde que se eslalIeci en 1922 aII una pIanla de Coca-CoIa. Ioi que no
conveilii eslo en una piuela cienlfica y pagai a aIgn nedico paia que Io cile en eI |adics
Hcnc ]curna|?
Desgiaciadanenle, delenos iecoidai que Ios cienlficos de hoy, y de sienpie, no consiguen
piogiesai sin un paliocinadoi. Los hechos cienlficos oficiaIes ~ que se dislinguen de Ios
senciIIos hechos colidianos cono eI deI gianjeio liilnico que expeiinenl eI nuevo feiliIizanle
con sus ovejas ~ son coslosos. Los piolocoIos de Ia ciencia nodeina incIuyen Ios coslos de Ia
invesligacin cienlfica. No lenenos poi que soipiendeinos cuando Ieenos Ia inlioduccin deI
Iilio de McCoIIun Una His|cria dc |a A|incn|acicn, y Ieenos que c| au|cr q |cs cdi|crcs cs|4n cn
dcuda ccn Tnc Nu|ri|icn |cunda|icn, |nc., pcr |a suotcncicn c|crgada para cuorir una par|c dc |cs ccs|cs
dc puo|icacicn dc cs|c |iorc .
Uno puede piegunlaise que es Ia Nuliilion Ioundalion, Inc.` LI auloi y Ios ediloies no Io
dicen. ResuIla que es una oiganizacin cieada paia Ia pionocin de Ios congIoneiados ns
inpoilanles deI negocio de Ia aIinenlacin, enlie Ios que se incIuye Ia Aneiican Sugai Refining
Conpany, Coca CoIa, Iepsi CoIa, Cuilis Candy Co., CeneiaI Ioods, CeneiaI MiIis, Neslie Co.
Inc., Iel MiIk Co. y Sunshine iscuils, aIiededoi de unas cuaienla y cinco conpaas en lolaI.
Quiz Io ns significalivo iespeclo a Ia hisloiia de McCoiIun, pulIicada en 1957, es Io que
excIuy: un nonunenlaI lialajo anleiioi desciilo poi un eninenle piofesoi de Haivaid cono
una dc |as piczas fundancn|a|cs dc intcs|igacicn dc nucs|ra cra quc nacc quc |cdcs |cs dcn4s
intcs|igadcrcs quicran darsc caoczazcs ccn|ra |a parcd pcr nunca naocrsc|cs ccurridc |c nisnc.
Ln Ia decada de 193O, un denlisla invesligadoi de CIeveIand, Ohio, eI docloi Weslon A. Iiice,
viaj aIiededoi deI nundo, desde eI pas de Ios esquinaIes hasla Ias isIas de Ios Maies deI Sui,
desde fiica a Nueva ZeIandia. Su olia A|incn|acicn q Dcgcncracicn |isica. una Ccnparacicn dc
|as Dic|as Prini|itas q Mcdcrnas q sus |fcc|cs, iIusliada con cienlos de fologiafas fue pulIicada
poi piineia vez en 1939.
La Ialoi deI docloi Iiice lon poi Ialoialoiio aI nundo enleio. Su devasladoia concIusin,
iegisliada en foina nuy delaIIada, iea lias iea, eia nuy sinpIe: Ia genle que vive lajo Ias
denoninadas condiciones piinilivas y ieligiadas liene dienles exceIenles y en geneiaI una
saIud naiaviIIosa. Conen aIinenlos naluiaIes y sin iefinai pioducidos en sus piopias lieiias.
Tan pionlo cono se inpoilaion aIinenlos iefinados y azucaiados, cono iesuIlado deI conlaclo
con Ia citi|izacicn, conenz Ia degeneiacin fsica de foina olseivalIe en una soIa geneiacin.
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CuaIquiei ciediliIidad que lengan Ios azucaieios esl lasada en nueslio desconocinienlo de
lialajos cono eI deI docloi Iiice. Los azucaieios conlinan inlenlando, espeiando, y
conliiluyendo geneiosanenle a escueIas y univeisidades con sulvenciones paia Ia
invesligacin, peio lodos eslos Ialoialoiios nunca han piopoicionado piuelas sIidas que
puedan uliIizai Ios pionoloies deI azcai. InvaiialIenenle, Ios iesuIlados de Ias
invesligaciones en esle canpo son naIas nolicias.
Vc|tancs a| igncran|c sa|tajc, ccnsidcrcncs su fcrna dc ccncr q scancs scnsa|cs ~ dice eI piofesoi
de Haivaid Linesl Hoolen en su Iilio: Sinics, Hcnorcs q Rc|ardadcs. Dcjcncs dc prc|cndcr quc |cs
ccpi||cs dc dicn|cs q |cs dcn|ifriccs scn nucnc n4s inpcr|an|cs quc |cs ccpi||cs dc zapa|cs q c| oc|un. |c
quc ncs da na|cs dicn|cs scn |cs a|incn|cs ccncrcia|cs.
Cuando Ios invesligadoies nueiden Ia nano que Ies da de conei, y es nolicia, es nuy noIeslo.
Ln 1958, Ia ievisla Tinc infoinala que un lioqunico de Haivaid y sus ayudanles halan
lialajado con niIes de ialones duianle ns de diez aos, sulvencionados poi Ia Sugai
Reseaich Ioundalion, Inc., con una donacin de 57.OOO dIaies, paia que desculiiesen cno eI
azcai deleiioiala Ia denladuia y cno pieveniiIo. Les lon diez aos de expeiinenlos
desculiii que no hay foina de pievenii que eI azcai cause caiies en Ios dienles. Cuando Ios
invesligadoies pulIicaion sus expeiinenlos en eI pcricdicc Dcn|a| Assccia|icn jcurna|, su fuenle
de dineio se sec. La Sugai Reseaich Ioundalion Ies ielii su ayuda.
Cuanlo ns Ies defiaudan Ios cienlficos, ns lienen que iecuiiii Ios azucaieios a Ia pulIicidad.
Nunca fa||a ~ esciili IauI Havken ~, cuan|c n4s sc puo|ici|a un prcduc|c, n4s scgurc cs quc sc
|ra|a dc un rcoc c cs|afa Havken, auloi de |a Magia dc |indncrn, pas vaiios aos consliuyendo
un negocio de aIinenlos naluiaIes sin usai pulIicidad ni azcai.
Un pioduclo cono Ia Coca-CoIa, que conliene venenos conocidos y desliuye Ios dienles y eI
eslnago, liene una de Ias canpaas pulIicilaiias ns nagnficas en Ia hisloiia de Occidenle.
Ls ieaInenle fanlslico: esla incielIe canlidad de dineio cieando una iIusin, Ia iIusin de que
Cc|c cs |a ccsa rca|. Ahoia Ios ejeculivos de Coca-CoIa han apiendido, poi nedio de una
exhausliva invesligacin, que Ia joven Aneiica esl luscando Io ieaI y significalivo en esle
nundo de pIslico, y un inleIigenle ejeculivo de pulIicidad liene Ia liiIIanle idea de que es Ia
Coca-CoIa. S seoi, Coca es Ia cosa ieaI, y eslo se cueIa en Ias nenles deI 97 poi cienlo de Ios
jvenes enlie Ia edad de seis y 19 aos hasla que sus dienles se pudien cono Ios de sus padies.
No hay nada sinceio en Ia pulIicidad. Inaginenos a un nio con Ia caia IIena de gianos,
diciendo fienle a Ia cnaia Io Iinpia que eia su pieI anles de enpezai a lelei Coca-CoIa, y
aunque sale que enloipece su vida sociaI, no puede dejai de lonai ese nejunje. Lsla seia una
pulIicidad veidadeia, O inaginenos a una nia con una Iala de naianjada faliicada en Nev
}eisey, diciendonos que eslo es naianja delido aI coIoianle. La iazn de que sea naIo es que Ios
saloies ailificiaIes esln faliicados con aIquilin de cailn y Ia iazn poi Ia cuaI queienos
que Ud. Io piuele es poique queienos ganai dineio. Si Ia pulIicidad dijese Ia veidad, seia eI
fin paia lies giandes cadenas, 5OO ievislas, vaiios niIes de peiidicos, y decenas de niIes de
negocios. Ioi Io lanlo, nunca hali una pulIicidad sinceia.
Tias cincuenla aos de escudiiai Ia pulIicidad deI azcai, es difciI no eslai de acueido con
Havken.
Cuando en Ia decada deI veinle Ias caIoias eian Ia soIucin paia lodo y lodo eI nundo eslala
apiendiendo a conlaiIas, Ios vendedoies de azcai iniciaion una nueva ofensiva. AIaidealan
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que hala 2.500 caIoias en 1/2 kiIo de azcai. Un poco ns de 125 gianos de azcai
piopoicionala un 2O poi cienlo de Ia cuola colidiana necesaiia de caIoias.
Si Ud. pudicsc ccnprar |cdas sus cncrgias a|incn|arias |an oara|c ccnc |as ca|crias quc ccnpra ccn c|
azucar, nos decan, su a|incn|acicn anua| scria nuq oara|a. Si c| azucar ccs|ara sic|c ccn|atcs pcr 1/2
|i|c, rcprcscn|aria ncncs dc 35 dc|arcs para |cdc un anc.
Una foina nuy laiala de suicidaise.
Pcr supucs|c, nc pcdriancs titir ccn una dic|a |an dcscqui|iorada ~ adniliian ns laide ~. Pcrc
cs|as cifras sirtcn para indicar |c oara|c quc cs c| azucar ccnc a|incn|c ccns|ruc|cr dc cncrgia. |c quc
an|cs cra un |ujc para pcccs priti|cgiadcs, ancra cs un a|incn|c para |a gcn|c n4s pcorc .
Ms laide, Ios pionoloies deI azcai pulIicilaion que eia qunicanenle puia, ns que
cuaIquiei olio pioduclo, conliene 99.9 de puieza. Ningun a|incn|c dc nucs|ra dic|a cc|idiana cs
n4s purc se nos aseguiala.
Que significala puio, apaile deI hecho indisculilIe de que lodas Ias vilaninas, nineiaIes,
saIes, filias y piolenas halan sido eIininadas en eI pioceso de iefinacin` ueno, Ios
vendedoies de azcai saIieion con una nueva concepcin de Ia puieza.
Nc cs ncccsaric c|cgir|cs ccnc |cs pcrc|cs, c |atar|cs ccnc c| arrcz. Cada granc cs igua| a| c|rc. Nada sc
picrdc. Ningun rcsiduc, ni nucscs ccnc cn |a carnc, ni ocrra ccnc cn c| cafc.
Purc es eI adjelivo favoiilo usado poi Ios azucaieios poique significa una cosa paia Ios
qunicos y olia difeienle paia eI noilaI coiiienle. Cuando se dice que Ia nieI es puia, significa
que esl en su eslado naluiaI (iolada diieclanenle de Ias alejas que Ia faliicaion), sin agiegado
de sacaiosa paia aunenlai Ia canlidad y sin iesiduos qunicos peijudiciaIes, que eI Honlie
pueda halei iociado en Ias fIoies. No significa que Ia nieI esl despiovisla de nineiaIes cono
yodo, hieiio, caIcio, fsfoio, o nIlipIes vilaninas. Ls lan efeclivo eI pioceso de puiificacin a
que se sonele eI azcai de caa y de ienoIacha en Ias iefineias, que eI azcai leinina siendo
lan puia cono Ia noifina o Ia heiona que un qunico liene en sus eslanleias deI Ialoialoiio.
Nunca nos dicen Ios azucaieios que lipo de viilud nuliiliva iepiesenla esla puieza qunica
alsliacla.
Lnpezando poi Ia I Cueiia MundiaI, Ios vendedoies de azcai ieculian su piopaganda con
un inpaclo piepaiado:
Dcsdc nacc nucnc |icnpc, |cs dic|is|as nan ccnccidc su gran ta|cr a|incn|icic ~ deca un foIIelo
indusliiaI en Ios aos veinle.
~. Pcrc sc na ncccsi|adc |a | Gucrra Mundia| para quc |cdcs |c supicran. || pcdcr ccns|ruc|cr dc cncrgia
dc| azucar ||cga a |cs nuscu|cs cn cucs|icn dc ninu|cs q cs nuq ta|icsc para c| sc|dadc ccnc racicn,
lonada innedialanenle anles de Ianzai un alaque. Hace aos que Ios vendedoies de azcai
han eslado insisliendo solie eI podei eneigelico de Ia sacaiosa poique no conliene nada n4s.
Lneiga caIiica y un guslo que foina hlilo, eslo es lodo Io que liene Ia sacaiosa, y nada ns.
Todos Ios dens aIinenlos conlienen olias cosas adens de caIoias. Todos Ios aIinenlos
conlienen a|guncs nuliienles en foina de piolena, cailohidialo, vilaninas o nineiaIes ~ o
lodos a Ia vez ~. La sacaiosa conliene eneiga en foina caIiica. Nada ns.
La eneiga r4pida lan nenlada poi Ios pionoloies deI azcai, que IIeva a Ios soIdados aI alaque
y a Ios nios conlia Ia paied, se dele aI hecho de que Ia sacaiosa iefinada no es digeiida en Ia
loca o en eI eslnago sino que pasa diieclanenle aI inleslino deIgado y de aII a Ia sangie. LI
exceso de iapidez con que eI azcai enlia en eI fIujo sanguneo hace ns naI que lien.
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De lodas foinas, duianle Ia I Cueiia MundiaI, nienlias eI azcai eia iacionada en Ios Lslados
Unidos, fIua Iilienenle y sin iacionai poi Ias liopas. No sIo lenan azcai con sus caianeIos y
chicIes anles de Ios alaques, sino que podan olleneiIa en eI desayuno, aInueizo y cena. Quizs
eI ejeicilo eslala conscienlenenle usando Ia sacaiosa cono un eslinuIanle paia Ias liopas que
delan alacai (eI hashis se usala de Ia nisna foina poi Ios Assassins conlia Ios Ciuzados). LI
azcai iefinada poda funcionai cono un eslinuIanle duianle Ia I y II gueiias nundiaIes, peio
paia Ia epoca de Coiea y de Vielnan, Ios soIdados eslalan ya lan iepIelos de azcai que
nuchos se diiigieion aI hashis, naiihuana, hieila . . . e incIuso a diogas ns fueiles y ns
adiclivas.
Cian paile de Ia confusin plIica solie eI azcai iefinada es delida aI Ienguaje. Los azcaies
son cIasificados poi Ios qunicos cono cailohidialos. Lsla paIalia nanufacluiada significa una
sulslancia que conliene cailono con oxgeno e hidigeno.
Si Ios qunicos quieien usai eslos leininos heinelicos en sus Ialoialoiios cuando halIan enlie
eIIos, vaIe. Ieio eI uso deI leinino cailohidialo fueia deI Ialoialoiio ~ especiaInenle en Ios
iluIos de Ios aIinenlos y en Ia pulIicidad ~ paia desciilii lanlo Ios ceieaIes naluiaIes e
inlegiaIes (que han sido uno de Ios aIinenlos lsicos de Ia Hunanidad duianle niIes de aos)
cono eI azcai iefinada (que es una dioga faliicada y eI piincipaI veneno de Ia Hunanidad
desde hace sIo aIgunos sigIos) es peiveiso. Lsle lipo de confusin posiliIila eI canufIaje
piaclicado poi Ios azucaieios paia confundii a Ias nadies ansiosas y haceiIes pensai que Ios
nios necesilan azcai paia solievivii.
Ln 1973, Ia Iundacin paia Infoinacin solie eI Azcai coIoc anuncios a loda pgina en Ias
ievislas nacionaIes. Ln ieaIidad, eslos anuncios pulIicilaiios eian excusas enculieilas que se
vieion olIigados a efecluai en una ieliiada eslialegica lias Iaigos confIiclos con Ia Conisin
IedeiaI de Coneicio solie una canpaa pulIicilaiia anleiioi que soslena que una pequea
inyeccin de azcai anles de Ias conidas, coilala eI apelilo. Us|cd ncccsi|a carocnidra|cs, y da |a
casua|idad dc quc c| azucar cs c| carocnidra|c dc ncjcr saocr. Tanlien podianos decii que lodo eI
nundo necesila Iquidos cada da, y que da Ia casuaIidad que nucha genle encuenlia en eI
chanpn eI Iquido que nejoi sale. Cunlo lienpo peiniliia Ia Unin de TenpIanza
Ciisliana Ienenina a Ios sinpalizanles deI aIcohoI soslenei esla posicin`
UliIizai eI leinino cailohidialo paia desciilii aI azcai es expiesanenle engaoso. Desde que
se enpezaion a olIigai iluIos en Ios paqueles y Ialas de aIinenlos con sus piopiedades
nuliicionaIes, Ia paIalia cailohidialo alaica lanlo eI azcai iefinada cono olios cailohidialos
inlegiaIes, y de esla foina se olliene un lolaI.
Ls as cono eI nolivo deI iluIo es ocuIlai aI despievenido cIienle eI conlenido de azcai. Los
qunicos agiegan a Ia confusin usando Ia paIalia azcai paia desciilii un giupo enleio de
sulslancias que son siniIaies peio no idenlicas.
La g|uccsa es un azcai que se encuenlia geneiaInenle con olios azcaies, en fiulas y veiduias.
Ls un naleiiaI cIave en eI nelaloIisno de lodas Ias pIanlas y aninaIes. Muchos de nueslios
aIinenlos piincipaIes se convieilen en g|uccsa en nueslios cueipos. La g|uccsa esl sienpie
piesenle en nueslio fIujo sanguneo, y a nenudo se Ia IIana azcai sangunea.
La fruc|csa es eI azcai de Ias fiulas.
La na||csa es eI azcai de Ia naIla.
La |ac|csa es eI azcai de Ia Ieche.
La sacarcsa es azcai iefinada de caa de azcai o ienoIacha.
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La g|uccsa ha sido sienpie un eIenenlo esenciaI en Ia sangie hunana. Ieio Ia dependencia de Ia
sacaiosa es aIgo nuevo en Ia hisloiia deI aninaI hunano. Usai eI leinino azcai paia desciilii
dos sulslancias que esln Iejos de sei idenlicas, con difeienles esliucluias qunicas y que
afeclan aI cueipo de foinas piofundanenle dislinlas, sIo causa confusin. IaciIila Ios leje-
nanejes de Ios azucaieios que nos dicen Io inpoilanle que es eI azucar cono conponenle
esenciaI deI cueipo hunano, y cno se oxida paia pioducii eneiga, cno es nelaloIizada paia
pioducii caIoi, elceleia. Lsln halIando de Ia gIucosa, poi supueslo, que nueslio piopio cueipo
faliica. Sin enlaigo, a uno se Ie hace cieei que Ios azucaieios esln halIando de Ia sacaiosa
que eIIos faliican en sus iefineias. Cuando Ia paIalia azcai puede significai lanlo Ia gIucosa
en su sangie cono Ia sacaiosa de Ia Coca-CoIa, eso es sensacionaI paia Ios pionoloies deI
azcai, peio desaslioso paia lodo eI nundo.
Han enlaucado a Ia genle haciendoIe consideiai a su cueipo cono una cuenla lancaiia. Si Ias
peisonas sospechan lenei insuficienle azcai en Ia sangie esln piogianadas paia hacei
funcionai Ia nquina expendedoia de caianeIos y iefiescos, ya que eslos pioduclos hacen
sulii Ia lasa de azcai en Ia sangie. Ieio eslo es Io peoi que puede haceise. Una lasa laja de
gIucosa sangunea significa que Ia peisona es adicla a Ia sacaiosa. Los que eIininan esa adiccin
a Ia sacaiosa desculien que su lasa de gIucosa sangunea vueIve a noinaI y se nanliene
noinaI.
Desde fines de Ios sesenla, niIIones de noileaneiicanos han vueIlo a una aIinenlacin naluiaI.
Un nuevo lipo de aInacen, eI de pioduclos naluiaIes ha hecho que nuchos alandonen eI
supeineicado. Los aIinenlos naluiaIes pueden sei insliunenlaIes paia ieslalIecei Ia saIud.
Mucha genle, poi Io lanlo, iguaIa ahoia Ia paIalia na|ura| a Ia de sanc. Ioi eso, Ios azucaieios
han conenzado a peiveilii eI leinino na|ura| paia confundii aI plIico.
||aocradc ccn ingrcdicn|cs na|ura|cs, nos dicen Ios pionoloies deI azcai en Ios anuncios de
leIevisin solie un pioduclo lias olio. La paIalia ccn no se acenla en Ia leIevisin. Ieio
deleia seiIo. IncIuso eI azcai iefinada esl hecha ccn ingiedienles naluiaIes. Lslo no es nada
nuevo. Los ingiedienles naluiaIes son Ia caa y Ia ienoIacha. Ieio esla paIalia, ccn, no acIaia
que eI 9O poi cienlo de Ia caa y de Ia ienoIacha han sido eIininados. La heiona podia
lanlien anunciaise cono hecha ccn ingiedienles naluiaIes. La anapoIa deI opio es lan naluiaI
cono Ia ienoIacha azucaieia. Lo que inpoila es Io que eI Honlie hace con esla.
Ln Ia paile posleiioi de Ia caja de Quakei 1OO poi cienlo CeieaI NaluiaI, puede Ieeise:
Dcj4ndc|c sc|c cs c| sccrc|c dc su dc|icicsc saocr. Cada ingrcdicn|c cs na|ura|. Nada na sidc agrcgadc.
Nc naq saocr ar|ificia| ni ccnscrtadcrcs. Que Iindo suena! no`
La caja delaIIa Ias piolenas y Ios cailohidialos, Ias giasas y Ias vilaninas. Ieio en ninguna
paile se indica que hay un 2O poi cienlo de azcai. Lslo esl escondido lias Ia paIalia
cailohidialo. LI pioceso nada agieg. Ln Io que loca aI azcai, sIo quedaion caIoias.
Desgiaciadanenle Ios ejenpIos son infinilos. Si uno quieie evilai eI azcai en eI supeineicado,
sIo hay una foina seguia. No conpie nada a nenos que expiese eI iluIo, de foina
pioninenle y en idiona cIaio: Nc ccn|icnc azucar. La uliIizacin deI leinino cailohidialo cono
un leinino cicn|ificc paia designai aI azcai se ha conveilido en una eslialegia eslndai de
defensa conn poi paile de Ios azucaieios y nuchos de sus apoIogislas nedicos. Ls su
disposilivo de seguiidad.
LI 12 de aliiI de 1973, lies pioninenles docloies, dos de eIIos iepiesenlanles deI Consejo de Ia
Asociacin Medica paia AIinenlos y Nuliicin, pieslalan leslinonio anle eI Conile deI Senado
paia Nuliicin y Necesidades Hunanas.
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LI senadoi Schveikei, de IensiIvania, inlenl vaIienlenenle conseguii que Ios docloies hiciesen
Ia dislincin enlie azucar y carocnidra|c. Lslo fue Io que ocuiii:
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ Unc dc |cs pun|cs quc sc discu|cn aqui ncdicancn|c (en eI infoine de AMA) dicc
quc cs inadccuadc afirnar quc c| azucar |icnc nucnas prcpicdadcs an|inu|ricn|cs. Mc prcgun|c si cs una cxprcsicn
ccrrcc|a q quicn nc |c pcdria ccncn|ar.
-21428 ]9; +49AB?I ~ Cuandc nao|ancs dc prcpicdadcs an|inu|ricn|cs, cs usua| quc ncs rcfirancs a una
suos|ancia cn |a dic|a c a una drcga quc cs an|agcnica a un nu|ricn|c, q quc in|crficrc dc a|guna fcrna ccn su usc c
su nc|aoc|isnc. |cs carocnidra|cs scn nc|aoc|izadcs c F5?69>23 ccn aquda dc cicr|as cnzinas quc ccn|icncn
|ianina q c|ras ti|aninas dc| ccnp|cjc 8. Dc cs|a fcrna, naq una naqcr ncccsidad dc cs|as ti|aninas cuandc sc
ccnsuncn n4s carocnidra|cs cn |a dic|a. |s|a cs |a razcn pcr |a cua| |a gcn|c quc ccnsunc dic|as nuq ricas cn
carocnidra|cs cn |x|rcnc Oricn|c, q quc |cna pcca ti|anina 81 |icnc 7?8B7?8BI || nccnc dc quc |cs rcqucrinicn|cs
dc ti|anina 81 q c|ras ti|aninas 8 auncn|cn un |an|c cuandc unc |cna n4s carocnidra|cs, nc jus|ifica |a
dcc|aracicn dc quc c| carocnidra|c ~ c c/azucar ~ scn suos|ancias an|inu|ricn|cs.
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ Nc cs|cq nao|andc dc carocnidra|cs, cs|cq nao|andc dc| azucar. Qucdcncs cn c|
azucar.
-21428 ]9; A49AB?I ~ Nc cxis|cn difcrcncias cn|rc azucar c carocnidra|c ccn rcspcc|c a |a ti|anina 1.
(Lslo es incoiieclo, a nenos que se especifique cailohidialo iefinado).
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ 8icn, ncncs |cnidc nucncs dcn|is|as quc nan acudidc a ncsc|rcs rccicn|cncn|c para
dccirncs |c na|c quc cs c| azucar (no Ios cailohidialos) para |as piczas dcn|a|cs.
-21428 ]9; +49AB?I ~ |s|c cs ccrrcc|c, pcrc nc cs a |c quc nc rcficrc. A| azucar |c fa||an |as ti|aninas. |n cs|c
|cdc c| nundc cs|4 dc acucrdc, q cs|c piolalIenenle cs na|c para |cs dicn|cs. Pcrc nc cs|aoa rcfiricndc a una
dcc|aracicn cspccifica. . . |a cua| afirna quc c| azucar cs un an|inu|ricn|c. Cicn|ificancn|c, cs|c cs a|gc inccrrcc|c.
|| azucar, |c nisnc quc |cdcs |cs dcn4s carocnidra|cs, auncn|a |a ncccsidad dc ti|anina 8 . |s|a cs |a unica
dcc|aracicn quc nc nccnc .
(Lslo lanlien es incoiieclo. Los cailohidialos naluiaIes pioveen sus piopias vilaninas , nienlias que
Ios cailohidialos iefinados no Ias lienen).
-21428 ]9; +49AB?. ~ Un an|inu|ricn|c cs una suos|ancia quc in|crficrc ccn |a u|i|izacicn c nc|aoc|isnc dc un
nu|ricn|c. A|gc quc cn rca|idad an|agcniza su usc nc|aoc|icc. Pucdc scr, pcr cjcnp|c, un cxccsc dc cicr|c nc|a|
|cxicc quc pucdc in|crfcrir ccn c| nc|aoc|isnc. Cicr|as drcgas in|crficrcn ccn |cs nu|ricn|cs q pcr c||c sc ||anan
an|inu|ricn|cs. |a pi|dcra an|iccnccp|ita pucdc |cncr prcpicdadcs an|inu|ricn|cs '
!?;9>28I !1JL?BM?8I ~ |s|4 Ud. dicicndc quc a|gc quc auncn|a |a ncccsidad dc nu|ricn|cs cn |crnincs dc
can|idad, nc cs un an|inu|ricn|c?
-21428 ]9; +49AB?I ~ |sc cs ccrrcc|c .
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ |s|4 scgurc quc nc cs|ancs dcsti4ndcncs nacia una discusicn scn4n|ica?
-21428 ]9; +49AB?I ~ |s un cnganc dccir quc naq a|gc na|c cn |cs carocnidra|cs pcrquc auncn|an |a ncccsidad
dc una ti|anina.
(Ls an ns engaoso halIai de cailohidialos naluiaIes, cono eI ceieaI inlegiaI, cono siniIai a Ios
cailohidialos iefinados cono eI azcai).
-21428 ]9; +49AB?I ~ Dcspucs dc |cdc, c| cjcrcicic fisicc auncn|a |a ncccsidad dc cicr|as ti|aninas, Y cs|c nc
significa quc c| cjcrcicic sca anlinuliienle.
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ Digancs quc ccncrcia|izancs ccpcs dc unc u c|rc ccrca| quc na sidc prc-cndu|zadc ccn
azucar, tancs cn nucs|ra prcpia ccn|ra. Un c|icn|c ccnpra un paquc|c dc ccpcs ccn nu|ricn|cs agrcgadcs q prc-
cndu|zadcs. Aqui |cncncs anoas ccsas cn |cs nisncs ingrcdicn|cs. |s|c auncn|a |cs nu|ricn|cs? A quicn
prc|cndcncs cnganar? Si nc sc nuoicsc agrcgadc azucar quiz4 nc ncccsi|ariancs nu|ricn|cs.
-21428 ]9; +49AB?I ~ Nc cs|cq dcfcndicndc c| azucar, Scnadcr Scnuci|cr. Nc cs|cq a fatcr dc un ccnsunc
cxccsitc dc azucar. (Lsl aIguien aIguna vez a favoi de Ios excesos`) |s|aoa sc|ancn|c cojc|andc an|c c|
|crninc 9;4B;548B?;4? cn c| ccn|cx|c quc sc na usadc. |s|cq dc acucrdc ccn us|cd quc cuandc sc anadc azucar a
un prcduc|c, pucdc naccr quc |a gcn|c |c prcficra pcrquc cs n4s du|cc, pcrc cicr|ancn|c nc |c anadc c|ra prcpicdad
nu|ri|ita, cxccp|c ca|crias.
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ Ccrrcc|c. |s|c fuc |cdc |c quc qucria prcgun|ar, scncr Prcsidcn|c. Gracias.
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-21428 '544?8L284JI ~ || azucar cs un carocnidra|c .
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ |s 5;2 dc |cs carocnidra|cs, pcrc dccir quc |cda |a gana dc carocnidra|cs q c| azucar
scn una nisna ccsa nc cs tcrdad. |as catidadcs dcn|a|cs scn causadas pcr c| azucar, nc pcr |cs carocnidra|cs. |s|a
cs cxac|ancn|c |a difcrcncia quc in|cn|c scna|ar.
-21428 '544?8L284JI ~ |s|c cs ccrrcc|c, pcrc nc qucria prcducir cn |a audicncia |a inprcsicn dc quc c| azucar
cs un an|inu|ricn|c. Ancra oicn, c| azucar pucdc causar carics dcn|a|cs q, ctidcn|cncn|c, naq una ctidcncia
cxcc|cn|c scorc cs|c .
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ Sin duda a|guna.
-21428 '544?8L284JI ~ Sin duda. Pcrc nc cs un an|inu|ricn|c. || azucar cs un nu|ricn|c q c| azucar cs un
carocnidra|c.
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ Pcrc, sin duda, auncn|a suos|ancia|ncn|c |a ncccsidad dc nu|ricn|cs.
Docloi Van IlaIie. ~ Nc n4s quc c|ras fcrnas dc carocnidra|cs. .
(Conlina iepiliendo y iepiliendo ese eiioi: Cunlos nedicos conpienden que aIgunos cailohidialos
lienen vilaninas, nienlias que olios cailohidialos son sIo caIoias vacas, desnudados de sus
vilaninas).
-21428 ]9; +49AB?I ~ Crcc quc cs inpcr|an|c scna|ar quc cua|quicr carocnidra|c quc |cncncs, nc inpcr|a cua|,
si |icnc quc scr aoscroidc pcr |cs in|cs|incs, an|cs dcoc scr rcducidc a azcai. (La difeiencia enlie Ia gIucosa
faliicada en eI cueipo de cailohidialos naluiaIes y eI azcai lIanca iefinada puede sei Ia nisna
difeiencia que enlie Ia vida y Ia nueile). Cuandc sc |cnan a|nidcncs, cua|quicr |ipc dc a|nidcn cs digcridc
cn c| ccnduc|c in|cs|ina| q sc ccnticr|c cn g|uccsa c cn c|rc dc |cs azucarcs sinp|cs. Asi c| azucar c |a sacarcsa cs
un |ipc dc carocnidra|c :8?>B<?8B>2.
(Ms confusin. La sacaiosa es un cailohidialo iefinado, Ia iefinacin Ie quila eI 9O poi cienlo de su
voIunen y lodas sus vilaninas y nineiaIes. Aqu piecisanenle es donde suige eI piincipaI dao aI
cueipo pioducido poi eI azcai iefinada. Iaia alsoilei esle cailohidialo piedigeiido, eI cueipo dele
echai nano de sus vilaninas y nineiaIes de ieseiva, enlonces se desequiIilia. Iueslo que eI eslies es
conlinuado si Ia diela es aIla en azcai, Ios iesuIlados evenluaIes son una naIa saIud cinica).
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ Ancra c| |TC na co|igadc a |cs azucarcrcs a dcjar dc puo|ici|ar c| azucar ccnc
ccns|ruc|cr dc cncrgia q un nu|ricn|c. Digancs pucs quc un carocnidra|c ccns|ruqc cncrgia, pcrc c| |TC |cs co|igc
a dcc|arar quc c| azucar nc cs un nu|ricn|c crcadcr dc cncrgia. Pcr |c quc cs|ancs ||cgandc nuq ccrca dc |a
inprcsicn quc c| puo|icc |icnc.
-21428 $>9632;I ~ Mc gus|aria cxaninar |as crcdcncia|cs dc |cs quc fcrnu|arcn cs|as rcccncndacicncs. |s
difici| para ni qa quc nc scq nu|ricicnis|a, accp|ar quc cua|quicr pcrscna cua|ificada para cni|ir su juicic q
a|cs|iguar an|c su ccni|c, pucda dcc|arar quc c| azucar nc cs prcduc|cr dc cncrgia.
-21428 ]9; +49AB?I ~ Crcc quc |a razcn pcr |a cua| c| |TC prcnioic csc anuncic puo|ici|aric fuc pcrquc |cs
azucarcrcs cs|aoan sugiricndc quc naoia a|gc fundancn|a| cn c| azucar ccnc fucn|c dc cncrgia. Si cs|c cs c| casc,
crcc quc |a Ccnisicn |cdcra| dc Ccncrcic fuc jus|ificada cn su cri|ica dc cs|c |ipc dc cnfcquc puo|ici|aric.
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ Pcrc afcc|aoa a |a scn4n|ica quc cn|icndc c| ncnorc dc |a ca||c. |s|4 nuq oicn para
ncsc|rcs dcfinir |as dincnsicncs dc |c quc significancs, pcrc c| cfcc|c scorc c| puo|icc cs cpucs|c, q csa cs |a qucja
dc| |TC. || anuncic inp|icaoa quc cra un nu|ricn|c. Ancra oicn, cuandc diccn quc cs un crrcr ||anar|c un
an|inu|ricn|c, ncs accrcancs |crrio|cncn|c a |a nisna ccsa. Scn dcs ncga|itcs |ra|andc dc naccr un pcsi|itc .
-21428 ]9; A49AB?I ~ Cua|quicr a|incn|c quc ccn|icnc ca|crias cs una oucna fucn|c dc cncrgia. Crcc quc cs cs|c
|c quc qucria dccir c| |TC (Sei as`)
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ Cuandc us|cd dicc quc cs cxac|c ||anar|c un an|inu|ricn|c, cs|4 dicicndc cn rca|idad
quc cs un nu|ricn|c pcr cua|quicr |ipc dc razcnanicn|c dcduc|itc .
-21428 ]9; +49AB?I ~ || azucar cs un nu|ricn|c.
!?;9>28 !1JL?BM?8. ~ Y cs|c cs jus|ancn|c |c quc c| |TC afirna quc nc sc pucdc dccir, pcrquc nc |c ccnsidcra
asi.
-21428 ]9; +49AB?I ~ |c sicn|c, pcrc nc cs|cq dc acucrdc ccn cs|c. Crcc quc c| |TC cs|aoa cojc|andc
infcrnacicncs pcsio|cncn|c cngancsas cn |a puo|icacicn prcnc|cra dc| azucai.
!?;9>28 !1JL?BM?8I ~ 8icn, ccn gus|c |c cnscnarc c| anuncic. Aqui |cngc una ccpia.
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Ln esle nonenlo, eI piesidenle deI Conile SeIeclo deI Senado, eI Senadoi McCovein, indic que se
eslala leininando eI lienpo. Se pospuso Ia discusin y Ia audiencia. Ioi supueslo, eI Senadoi Schveikei
lena iazn en lodas sus nanifeslaciones.
Vaiios neses ns laide, un paneI de aililiaje de cinco nienlios deI Consejo de Revisin de Ia
IulIicidad NacionaI enconli que Ia pielensin de que eI azcai es un nuliienle no lena
fundanenlo. Los pionoloies azucaieios pionelieion dejai de nanifeslai eslo hasla no lenei
nuevas lases paia afiinaiIo. Sin enlaigo, vaiios niIIones ns de peisonas fueion confundidas
anles de que se suspendiese dicho anuncio pulIicilaiio. Nada Ies cosl a Ios azucaieios
pionelei que no uliIizaian una canpaa pulIicilaiia siniIai.
Mienlias un liazo deI golieino ieloica Ia nueca de Ios azucaieios, olio liazo deI golieino se
piecipilala paia iescalaiIos. Un nuevo Iilio nuIlicoIoi de hisloiielas que se ofiece gialis si se
pide (pagado poi Ios inpueslos deI ciudadano) ha sido piepaiado poi Ios depailanenlos de
AgiicuIluia y Sanidad, Lducacin y ieneslai SociaI de Ios Lslados Unidos en coopeiacin con
Ios faliicanles de pioduclos aIinenlaiios noileaneiicanos y eI Consejo de IulIicidad. Hace
exaclanenle Io que Ia ITC hala ciilicado a Ios azucaieios, Ias hisloiielas inpIican que eI azcai
es un nuliienle. LI azcai se incIuye en Ia Iisla de nuliienles ns inpoilanles, ciendose una
confusin plIica aI no seaIai Ia dislincin lsica y ciuciaI enlie Ios cailohidialos naluiaIes,
cono Ios ceieaIes inlegiaIes, veiduias y fiulas, y Ios cailohidialos iefinados, cono eI azcai
lIanca y Ia haiina lIanca. IncIuso faIla Ia adveilencia eIenenlai solie eI efeclo deI azcai en Ios
dienles, Ias adveilencias solie eI azcai se Iinilan a ieconendai ieducciones en casos de
adoIescenles olesos.
Cono ha apiendido eI puelIo noileaneiicano en Ios selenla, Ios aos deI Waleigale, nadie,
desde eI golieino de Ia Casa Ianca paia alajo, ni siquieia finge luilacin cuando Io
soipienden ninliendo. |s|c cs c| prcgrcsc, cono dice RusseI akei deI Tnc Ncu Ycr| Tincs, sin
inpoilai Io que Ie digan Ios noiaIislas. Las nenliias deI golieino son sunanenle peIigiosas
cuando son ciedas.
Su ciediliIidad esl lasada en nueslia ignoiancia.
Hace casi veinle aos, eI docloi WiIIian Coda Mailn inlenl conleslai a Ia piegunla: Cu4ndc
un a|incn|c cs a|incn|c q cu4ndc cs un tcncnc? Su definicin de veneno es:
Medicanenle: CuaIquiei sulslancia apIicada aI cueipo, ingeiida, o desaiioIIada denlio deI
cueipo, que causa o puede causai enfeinedades.
Isicanenle: CuaIquiei sulslancia que inhile Ia aclividad de un calaIizadoi, que es una
sulslancia nenoi, un pioduclo qunico o enzina que acliva una ieaccin.
(*)

LI diccionaiio ofiece una definicin an ns anpIia deI veneno: Quc cjcrza una inf|ucncia
pcrjudicia|, c quc pcrticr|a.
LI docloi Mailn cIasific aI azcai iefinada cono un veneno poique ha sido vaciada de sus
fueizas vilaIes, vilaninadas y nineiaIes:
Lo que queda consisle de cailohidialo puio y iefinado. LI cueipo no puede uliIizai eslos aInidones y
cailohidialos iefinados a nenos que eslen piesenles Ias piolenas, vilaninas y nineiaIes que se han
eIininado. La NaluiaIeza piovee eslos eIenenlos con cada pIanla, en canlidades suficienles paia
nelaloIizai eI cailohidialo de esa deleininada pIanla. No hay exceso poi olios cailohidialos
agiegados. Un nelaloIisno inconpIelo deI cailohidialo iesuIla en Ia foinacin de un 1J9C@A>;:C>

(*)
W.G. Martin, When is a Food a Food and When a Poison? (Cundo un alimento es un alimentoy cuando es un veneno?), Michigan
Organic News, marzo 1957, pg. 3.
IX. Perros Muertos y los Ingleses


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CKL:M>N ccnc eI cido piivico y azcaies anoinaIes conleniendo 5 lonos de cailono. LI cido piivico
se acunuIa en eI ceielio y sislena neivioso y Ios azcaies anoinaIes en Ios gIluIos iojos. Lslos
nelaloIilos lxicos inleifieien con Ia iespiiacin ceIuIai. Las ceIuIas no pueden ollenei suficienle
oxgeno paia solievivii y funcionai noinaInenle. Con eI lienpo, aIgunas de Ias ceIuIas nueien. Lslo
inleifieie, con Ia funcin de una paile deI cueipo y significa eI conienzo de Ias enfeinedades
degeneialivas. Con ns deI 5O poi cienlo de nueslia diela acluaI conpuesla de eslos cailohidialos
iefinados (azcai iefinada, haiina lIanca, aiioz iefinado, paslas y Ia nayoia de Ios copos de ceieaIes
que lonanos en eI desayuno), es necesaiio inveilii niIIones de dIaies paia invesligai poi que esla
degeneiacin esl pioduciendo ns y ns enfeinedades degeneialivas`
Las cosas han canliado nuy poco en liescienlos aos. Cuando se pulIic en 1685 Ia
adveilencia deI docloi Thonas WiIIis solie eI azcai, Ie cosl casi cuaienla aos a Ia indusliia
azucaieia enconliai a un nedico que Ia defendieia. IinaInenle, Ia Vindicacicn dc| Azucar ccn|ra
|as Acusacicncs dc| Dcc|cr li||is fue pulIicada en Londies. No eslala esciila en Ialn, cono en eI
caso de sei deslinada a Ios nienlios de Ia ReaI Sociedad, de Ia cuaI WiIIis eia uno de Ios
fundadoies. Lslala esciila en ingIes y dcdicada a |as danas. Su auloi conceda que eI azcai eia
lena de una conlinua conlioveisia denlio de Ia piofesin nedica, peio se jaclala de halei
solievivido a nucncs anargcs cncnigcs dc cs|a dc|icicsa q nu|ri|ita prcparacicn oa|s4nica. c| azucar
rcfinada.
Lslo eia un ieves conlia WiIIis, que nuii joven (quiz desculii Ios peIigios deI azcai
piolndoIa). Ls difciI Ieei esla Vindicacicn sin sospechai que aI auloi Ie pueden halei sido
ofiecidas unas cuanlas acciones en Ia 8ri|isn lcs| |ndian Ccnpanq. No se lialala en alsoIulo de
una vindicacin, sino de un lonlo peiiodslico:
Con fiecuencia he ieconendado a Ias danas un desayuno lien escogido, consislenle en luenos
aIinenlos, poi ejenpIo, pan, nanleca, Ieche, agua y azcai. LI chocoIale y eI le lanlien poseen viiludes
poco conunes cuando se usan con piudencia y disciecin, no condeno aI cafe, aunque ha piolado sei
peijudiciaI paia ni piopia saIud. LI cafe es lueno paia aIgunas peisonas, cuando se lona en Ias
piopoiciones juslas, y paia aIgunas enfeinedades deleininadas, especiaInenle cuando se nezcIa con
cieila canlidad de luen azcai.
Una adveilencia paia Ios que lienen incIinacin a Ia olesidad: un pioduclo lan nuliilivo cono eI azcai
puede haceiIes engoidai ns de Io que desean, y peidei Ia Inea, peio a pesai de eslo ayuda a
piopoicionai luen aspeclo y enduIza eI naI caiclei y eI naI hunoi, donde infeIiznenle pievaIecen..
Ms pailicuIainenle aIalo eI azcai. Ls aI azcai a quien acudinos paia coiiegii eI ieguslo anaigo y
speio de nueslias fiulas ns duIces y deIicadas, incIuso en su eslado naduio, incIuso Ias fiesas y
noias ns duIces se ieclifican iocindoIas con azcai, y Ia gioseIIa apenas se puede loIeiai sin azcai.
LI azcai puede consideiaise cono una especie de Vice Regenle deI CIoiioso IIanela, eI SoI, aI anlicipai
Ia viilud de Ia naduiez de su ns iIuslie eslieIIa.
(*)

LI auloi eia eI docloi Iiedeiick SIaie, nienlio deI ReaI CoIegio de Medicos y de Ia Sociedad
ReaI. A lodos nos suena cono eI docloi Iiedeiick Slaie, de Ia LscueIa de Nuliicin de Haivaid,
que desciile hoy Ias viiludes deI azcai paia Ias ievislas de gian ciicuIacin que pionocionan
eI azcai.
Ln una iecienle enlievisla con l, un nuevo conpelidoi deI peiidico lcncns lcar Dai|q eI
docloi Slaie se Ias apa paia ceiiai eI cicuIo, leininando donde Ios azucaieios enpezaion
hace nuchos aos. Ve ahoia en Ia ciisis eneigelica nundiaI eI inpeialivo paia dupIicai nueslio
consuno de azcai:
Delenos cuIlivai aIinenlos que iequieian Ia nenoi exlensin de lieiia posilIe paia pioducii una
canlidad nxina de eneiga. Ioi ejenpIo, se necesilan O.15 acies de lieiia paia pioducii un niIIn de

(*)
F. Slare, Vindication of Sugar Against the Charge of Doctor Willis. (La vindicacin del azcar contra las acusaciones del doctor Willis).
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caIoias de azcai, se necesilan 17 acies de lieiia paia pioducii un niIIn de caIoias de caine. Las
caIoias son eneiga, y ieconiendo que Ia genle pueda saIudalIenenle dupIicai su consuno de azcai
colidiano.
LI azcai es Ia fuenle de eneiga aIinenlaiia ns laiala y piedigo que cada da pievaIecei ns en Ias
dielas deI nundo.
Mucha genle dice que lodo Io que se olliene deI azcai son caIoias, no nuliienles. Cono nuchos
aIinenlos, espeio que sei ns y ns foilaIecida en eI fuluio. No hay un aIinenlo peifeclo, ni siquieia Ia
Ieche naleina.
(**)

Las decIaiaciones de Slaie son de esas nenliias eficaces que conlienen aIgo de veidad, peio que
no Ia expiesan. De nuevo su ciediliIidad esl lasada en Ia ignoiancia deI Iecloi. La eIeccin
enlie azcai y caine es desespeiada y faIsa. LI cuIlivo de Ia caa de azcai paia ollenei azcai,
o deI vacuno paia ollenei su caine son anlas cosas leiiilIenenle iuinosas.
LI azcai podi ofiecei Ias caIoias ns laialas en eI supeineicado, hasla que uno cuenla eI
coslo lolaI ocuIlo. Se eslina que eI coslo acluaI de Ias iepaiaciones y sulsliluciones denlaIes en
Noileaneiica es de unos cincuenla y cualio niI niIIones de dIaies.
Ln Ios Lslados Unidos se ha dupIicado ya eI consuno deI azcai vaiias veces desde 19O9, con
Ias consecuencias inevilalIes en Ia degeneiacin fsica que venos a nueslio aIiededoi.
Haq genle quc dicc quc c| azucar sc|c cs ca|crias, nc nu|ricn|cs (se aade eI enfasis) dice eI docloi
Slaie. Si eslo es cieilo o faIso, no Io dice. Ieio eI decii genle en Iugai de auloiidades nedicas,
cono eI, se convieile en una afiinacin deIegada o insinuada (peio sin nada pionelei) que
scgun c| aIgn da se confiinai.
Mienlias, Slaie anlicipa que pionlo foilaIecein eI azcai. Una vez ns eI I.D.A. delei
auloieveiliise. LI cnriquccinicn|c deI azcai desvilaIizado con unas cuanlas vilaninas sinlelicas
sei Ia Ilina peiveisin.
Si DicuIa Ie chupa Ia sangie y Iuego Ie da una inyeccin de vilanina 12 anles de saIii voIando
poi Ia venlana, Ud. diia que Io han enlaucado o eniiquecido`
LI azcai no es peifeclo, adnile Slaie. Ieio conlina: ningun a|incn|c |c cs, ni siquicra |a |ccnc
na|crna.
De que Ieche naleina esl halIando`
LI azcai es una conslanle. Su faIla de peifeccin cono aIinenlo es lolaI.
Ln cuaIquiei escaIa de nuliienles lendia eI signo nenos ceio.
La Ieche naleina es lan infinilanenle vaiialIe cono Ia vida nisna, depende nucho ~ Io
nisno que eI fuluio de Ia iaza hunana ~ deI juicio que nueslia Ia nadie en Ia seIeccin de sus
aIinenlos.
Ln una aIocucin solie Ios AIinenlos de Moda, pulIicada poi Ia Iundacin de Invesligacin
deI Azcai, eI 16 de nayo de 1951, se nencionan Ias siguienles paIalias deI docloi Slaie:
An|cs dc |crninar, nc gus|aria dccir ccn ccr|cza quc |as indus|rias a|incn|arias, |a |undacicn dc|
Azucar, |a |undacicn dc Nu|ricicn, q un gran nuncrc dc ccnpanias inditidua|cs han hecho
cieilanenle nucho paia apoyai Ia nuliicin lsica, y nucho lanlien paia ayudai a nueslio
depailanenlo (de nuliicin de Haivaid) poi Io cuaI Ies eslanos nuy agiadecidos.

(**)
FJ. Stare, W., 11 de enero de 1974.
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Lnlie 195O y 1956, de acueido con Ia II Caila Alieila de Ia Sociedad de Nuliicin de oslon, deI
22 de eneio de 1957, Ios giupos anles nencionados han conliiluido con casi un cuailo de
niIIn de dIaies aI Depailanenlo de Nuliicin de Haivaid deI docloi Slaie.
Las auloiidades nedicas solie eI azcai, cono eI docloi C. D. CanpleII, nedico de Ia CInica
de Dialelicos deI HospilaI Rey Lduaido VII de Duilan, fiica deI Sui, han ieconendado una
iesliiccin uigenle ~ lajo Ia egida de Ia Oiganizacin MundiaI de Ia SaIud ~ de decIaiaciones
que pieslan a gian confusin y a veces viiluaInenle despiovislas de veidad que enilen Ias
auloiidades deI azcai y sus agenles nedicos paia pionovei Ia venla deI azcai. CanpleII
sugiii un cdigo elico que piohiliese Ia inlionisin de cienlficos inleiesados o
sulvencionados poi conpaas azucaieias en Ias sociedades solie nuliicin inpidiendoIes
usai sociedades y lluIos acadenicos en eI inleies de sus paliocinadoies. |cs cicn|ificcs
dcsin|crcsadcs dcocn scr nuq prccatidcs an|cs dc accp|ar cua|quicr fcrna dc aquda financicra dc |as
au|cridadcs azucarcras, cn cspccia| |as ccn|rioucicncs dcc|aradas sin conpioniso, n4s dc un
nu|ricicnis|a na |cn/dc quc dcp|crar |a| nccnc. Vcrsicncs a||ancn|c in|crcsan|cs dc rcsu||adcs accidcn|a|cs
nan aparccidc dc |an|c cn |an|c cn |as puo|icacicncs scorc azucar, sin c| ccnccinicn|c c |a sancicn dc |cs
intcs|igadcrcs pa|rccinadcs.
()


(*)
G.D. Campbell, Nutrition and Diseases (Nutricin y enfermedades).
X. Cgidos de tica


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F, )-0*2-% 0$ $'*)(
Las Leyes solie AIinenlos y Diogas Iuias se consideian a nenudo cono nojones que naican
Ia hisloiia de Ia IegisIacin sociaI. Con ceileza eI golieino no puede aspiiai a una nela ns aIla
que inlenlai piolegei Ia saIud deI puelIo. Quizs Ia decIinacin lioIgica eslala ya nuy
avanzada cuando se hizo necesaiio pionuIgai Ieyes paia evilai que Ia genle, excesivanenle
devola a Ia aclividad de hacei dineio, se envenenase nuluanenle.
Cuandc |a gcn|c pcrdic dc tis|a |a fcrna dc titir ~ esciili Lao Tse ~, ||cgarcn |cs ccdigcs dc ancr q
ncncs|idad.
LIininai eI azcai de Ia ceiveza fue una cueslin candenle en Ios juzgados plIicos ingIeses
duianle vaiios sigIos. IinaInenle, eI IaiIanenlo deciel una Iey en 1816 iIegaIizando Ia pcscsicn
de azcai poi paile de un faliicanle de ceiveza. Un faliicanle de ceiveza poda sei decIaiado
cuIpalIe de inlenlai sofislicai si |cnia azucar cn su casa. Anles se Ios hulieia aiiasliado en un
caiio de lasuia, ahoia eI IaiIanenlo se incIin poi nuIlas y adveilencias. Los sofislicadoies
eian lialados de una foina citi|izada. Se Ies IIevala anle Ios liilunaIes, y Ios alogados Ios
defendan. Los ceiveceios oiganizaion y caliIdeaion aI IaiIanenlo duianle veinle aos, hasla
que poi fin se Ies peinili hacei ~ sIo paia su uso ~ un jaiale de azcai paia oscuiecei su
ceiveza. Un lanlo paia eI piogieso.
Ln esa epoca, un consunidoi annino liilnico caus un escndaIo plIico en 183O con su
Iilio |a Adu||cracicn Mcr|a| q c| |ntcncnanicn|c |cn|c Dcscnnascaradcs, c |nfcrncdad q Mucr|c cn
c| Pc|c q cn |a 8c|c||a, en eI cuaI se ieveIa aI plIico Ia aduIleiacin, que envenena Ia sangie y
desliuye Ia vida, de Ios vinos, Iicoies, ceiveza, pan, haiina, le, azucar, especias, quesos, pasleIes,
duIces, nedicinas, elc.
Ln 185O, un nedico liilnico luvo Ia feIiz idea de invesligai Ios aIinenlos sospechosos a liaves
de aqueIIa nueva invencin deI nicioscopio. Cuando Iey su infoine anle Ia Sociedad olnica
de Londies en 185O, solie Ios soipiendenles desculiinienlos que eI exanen nicioscpico
ieveI solie eI azcai, se piodujo un escndaIo en Ios peiidicos y enlie eI plIico. Ln
consecuencia, eI docloi Ailhui H. HassaI fue encaigado poi eI dueo de un inpoilanle
peiidico nedico liilnico, Tnc |uncc|, paia que apIicaia su exanen nicioscpico solie olios
aIinenlos. LI penduIo deI pnico plIico osciI vioIenlanenle. Tnc |ancc| pulIic Ios infoines
de HasaII duianle cualio aos, piopoicionando capluIos soliecogedoies solie eI denigianle
eslado de Ias piovisiones aIinenlicias. No anduvieion con chiquilas. Se pulIicaion Ios nonlies
y diiecciones de cienlos de niIes de faliicanles y pioveedoies de aIinenlos aduIleiados. Las
cifias eian hoiiendas: de 34 nueslias de cafes, sIo 3 eian puias, de 49 panes, lodos conlenan
aIunlie, de 56 nueslias de cacao, sIo 8 iesuIlaion salisfacloiias, de 26 lipos de Ieche, 15
eslalan aduIleiados, de 1OO lipos de duIces, piclicanenle lodos conlenan uno o ns
pioduclos qunicos peijudiciaIes.
(*)

Se nonliaion conisiones paiIanenlaiias, hulo audiencias deI lipo Waleigale duianle vaiios
aos. AI finaI, se decielaion duias Ieyes, y Ios Iiligios duiaion nuchos aos. Ln 1899, sin
enlaigo, gian paile de Ia pioduccin aIinenlaiia liilnica se hala indusliiaIizado, Io cuaI
cieala un nuevo piolIena. Los faliicanles podan engaai aI plIico poco piecavido. Luego,
en 19OO, ocuiii un gian desaslie. Unas 6.OOO peisonas sufiieion una exliaa enfeinedad, paia
Ia que nadie lena nonlie. AIleinalivanenle fue ioluIada cono aIcohoIisno, neuiilis peiifeiica,
o neuiilis nIlipIe.

(*)
R. Tannahill, Food in History (Historia de los alimentos), pg. 346.
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Anles de que ningn gian ceielio nedico desculiieia una lacleiia exliaa, o un exlico
inseclo, o una oscuia anela a Ia que cuIpai, se desculii que Ia nayoia de Ias vclinas ~
incIuidas selenla que nuiieion ~ lenan aIgo en conn. Todos eian leledoies de ceiveza.
Muchos lialajalan en ceiveceias ~ nodeIos de Ias nodeinas fliicas ~. LvenluaInenle, una
invesligacin ieveI canlidades peIigiosas de aisenico en Ia ceiveza sospechosa. Se ielii esa
ceiveza deI neicado, ces Ia epidenia. Iue as de sinpIe. Todas Ias ceiveceias inpIicadas en Ia
epidenia halan eslado usando azcaies de eIaloiacin ceiveceia ~ gIucosa y azcaies
inveisos ~ que piopoicionala una soIa fiina. Desculiieion que eI azcai paia Ia ceiveza de
esla fuenle hala sido conlaninada poi aisenico en eI pioceso de su faliicacin. AIgunas
nueslias conlenan hasla un 2.6 poi cienlo!
Se nonli una conisin ieaI paia invesligai a fondo eI laiiiI ingIes de ceiveza. Duianle Ia
invesligacin, desculiieion delaIIes aleiiadoies solie Ia iefinacin deI azcai, se pasala gas de
cido cailnico a liaves deI jugo de Ia caa de azcai o de Ia ienoIacha paia piecipilai olias
inpuiezas cono Ia caI y eslionciana, usadas en fases anleiioies deI pioceso de iefinacin.
Cuando esle gas de cido cailnico se olliene deI cailn, eI azcai nueslia a veces hueIIas de
aisenico! Cuando Ia naIla aisenica o Ios adilivos de azcai feinenlan, cono en Ia faliicacin
de Ia ceiveza, Ia Ievaduia piecipila en si una piopoicin consideialIe de Ia inpuieza,
Iinpiando en paile Ia ceiveza, peio de esla foina, lodas Ias piepaiaciones hechas con esla
Ievaduia esln expueslas a Ia conlaninacin aisenica.
La conisin ieaI desculii Io que Ios islicos salan inluilivanenle cuando echalan de Ia
ciudad a Ios ceiveceios aduIleiadoies. Ln eI conlinenle, Ia ceiveza se haca an a Ia vieja usanza
~ Ia naIla no se secala en hoinos con gases de conluslin, sino solie sueIos caIenlados desde
alajo ~. LI pioceso Ienlo liadicionaI eia seguio. La ceiveza aIenana y de olias pailes deI
conlinenle no conlena aisenico. iLsla sulslancia noilaI se enconli sIo en Ias ceivezas de Ia
indusliiaIizada y piogiesiva Cian ielaa! Lsle desculiinienlo alii canino a posiliIidades
aIainanles. La peIigiosa nezcIa de azcaies inveilidos no sIo se usala en Ia ceiveza ~
despues de que eI IaiIanenlo cedieia y Io peinilieia en 1847 ~ sino en una anpIia gana de
olios pioduclos scfis|icadcs, cono nieI, neineIadas y caianeIos.
Con una decIaiacin denasiado nodesla, Ia LncicIopedia iilnica confiina eI axiona de Lao
Tse: |s difici| dccir cn c| cs|adc prcscn|c dc |a |cq si |a| c cua| nczc|a cs adu||crada. Origina|ncn|c sc
nizc ccn c|arc prcpcsi|c fraudu|cn|c, pcrc c| n4oi|c q |a dccisicn dc |a a||a ccr|c |c nan dadc gradua|ncn|c
a cs|a pr4c|ica un airc dc rcspc|aoi|idad. LI epilafio paia una IegisIacin que conlioIe Ia puieza de
Ios aIinenlos en una sociedad indusliiaI fue esciilo en Cian ielaa anles que en Ios Lslados
Unidos conenzaian a inleiesaise poi Ia cueslin. La lalaIIa enpez en Cian ielaa con Ia
ceiveza. Ln Ios Lslados Unidos enpez poi causa deI vhisky y Ia Coca-CoIa.
Ln anlos pases, lanlo anles cono ahoia, eI golieino eslala anexado aI coneicio. La
coiiupcin poIlica deiivala de Ia coiiupcin coneiciaI. Desde Ios escndaIos deI vhisky en Ia
epoca deI piesidenle Cianl, en Ia decada de 187O, pasando poi Ios deI Teapol Done en Ios aos
veinle, hasla Waleigale de Ios 7O, eI plIico esl nejoi infoinado de Ia coiiupcin poIlica que
de Ia coneiciaI. LI golieino no puede funcionai lolaInenle a oscuias, Ios negocios s pueden,
laI cono indica }ohn }ay Channan. Lslo es especiaInenle veidadeio en eI negocio aIinenlaiio.
Cuando un honlie se piesenla cono candidalo paia eI Congieso su vida se convieile en un
Iilio alieilo. IncIuso a pesai que desde 1975 olios aIinenlos delen IIevai un iluIo indicando
cIaianenle Ios ingiedienles que conlienen, Ios consunidoies que quieien conocei Ios
ingiedienles de un heIado, desculien que es aIgo que no Ies incunle.
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LI golieino noileaneiicano, poi nedio deI Depailanenlo de Redilos Inleinos ha lenido Ias
nanos nelidas en eI vhisky desde Ios piineios das de Ia ReplIica. Se inpusieion fueiles
inpueslos aI consuno solie eI aIcohoI faliicado, lanlo paia uso indusliiaI cono paia leleiseIo
en lusca de feIicidad. Duianle aos, eI vhisky fue vhisky: una desliIacin en una nainila con
aIanlique de una nasa feinenlada de un ceieaI o nezcIa de ceieaIes. Conlena lodos Ios
eIenenlos naluiaIes deI giano, as cono eI aIcohoI elIico y sus congeneies, que eian voIliIes a
lenpeialuia de desliIacin. LI vhisky lanlien conlena naleiias coIoianles y olios pioduclos
soIulIes exliados de Ios laiiiIes de iolIe donde se aejala, y olios conpueslos que apaiecan
duianle su aInacenanienlo. LI vhisky eia una veisin iiIandesa y escocesa de Ia acua ti|ac
Ialina, agua de vida que Ios fianceses hacan de Ia uva y IIanalan cau cic tic. Su nonlie escoces,
en gaeIico, eia uisgc oca|na, que Iuego se conviili en usqucoaugn, y finaInenle angIicanizado
cono unis|q.
Luego IIeg eI invenlo deI aIanlique conlinuo, un disposilivo que ~ cono Ia iefineia deI
azcai ~ ievoIucion Ia pioduccin. Ahoia se poda faliicai aIcohoI Iilie de inpueslos,
desliIado y laialo. MezcIado con vhisky genuino y aadiendo coIoianles y saloi, eI pioduclo
poda pasai poi vhisky. LI vhisky faIso fue desciiplo cono rcc|ificadc. De Ia noche a Ia naana,
Ia faliicacin de aIcohoI laialo se conviili en un lienendo nuevo negocio. Lsle pseudo
vhisky se Ianz aI neicado lajo eI nonlie y apaiiencia deI Iicoi veidadeio. Se convenci aI
Congieso paia que loIeiaia esle paIpalIe fiaude, a canlio de su paile de inpueslos. La leleia
y eI envenenanienlo aIcohIico eslalan ahoia aI aIcance de lodos, iicos y polies. LI aIcohoIisno
se conviili pionlo en una enfeinedad nacionaI y posleiioinenle, a su vez, cie eI anldolo: Ia
ciuzada paia Ia piohilicin de lodo lipo de aIcohoI, ieaI y aduIleiado.
Ln esa epoca cuaIquiei cosa ccrria en eI lena aIinenlacin, lelidas y diogas. La heiona,
noifina y cocana se vendan aI plIico en fainacias y liendas. Las nedicinas palenladas,
lasadas en diogas adiclivas, iepiesenlalan un lifico poi enconiendas nuIliniIIonaiio. LI
vhisky ieclificado se venda en aInacenes y laies. Los faliicanles de panaceas adiclivas eian
Ios nayoies anuncianles pulIicilaiios en peiidicos y ievislas. Duianle Ia gueiia hispano-
noileaneiicana, Ios apiovisionadoies de ou||q occf paia Ios soIdados fueion denasiado Iejos.
Los soIdados enfeinalan y noian poi conei caine desconpuesla. LI escndaIo de Ia caine
cie una expIosin plIica. Muchas ievislas se Ianzaion a una ciuzada denunciando eI uso
chocanle de adilivos, saloies faIsos y coIoianles en Ios aIinenlos envasados y enloleIIados.
Uplon SincIaii denunci a Ios enpacadoies de caine, su noveIa |a ]ung|a hoiioiiz aI plIico y
cie un cIanoi paia que eI golieino lonaia nedidas.
LI jefe de Ia Oficina de Qunica deI Depailanenlo de AgiicuIluia, eI docloi Haivey W. WiIey,
se conviili en eI RaIph Nadei de Ia epoca. Tias Ianzaise a una ciuzada de vaiias decadas paia
que se inpusieia una IegisIacin que conlioIaia Ia puieza de Ios aIinenlos y de Ias diogas,
finaInenle ieaIiz un expeiinenlo plIico en 19O2 que cauliv Ia inaginacin deI puelIo.
VoIunlaiios nascuIinos se agiupaion en equipos (a Ios que Ios peiidicos IIanaion pionlo |a
|scuadra dc| Vcncnc). Se aIinenl a jvenes sanos con Ia anligua diela noileaneiicana. Uno a
uno se fueion inlioduciendo en sus dielas Ios nuevos adilivos que Ios faliicanles aadan aI
kelchup, naz en conseiva, caine a y pan. Los piocesadoies de aIinenlos lenlIaion, eI plIico
viloie y sigui eI expeiinenlo ~ que se pulIicala diaiianenle en Ios peiidicos ~ con vido
inleies. Duianle cinco aos, |a |scuadrc dc| Vcncnc consuni dosis ieguIaies de conseivadoies,
aduIleianles y coIoianles que se usan en Ia indusliia aIinenlaiia: cido liico, liax, cido
saIicIico, saIiciIalos, cido lenzoico, dixido de suIfuio, suIfilos, foinaIdehido, suIfalo de colie
y saIilie. Ieiidicanenle, eI docloi WiIey pulIicala loIelines delaIIando Ios giaves efeclos
fsicos de eslos pioduclos qunicos que se usalan enlonces en Ia faliicacin de nuchos
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aIinenlos. Los peiidicos popuIaiizaion innedialanenle eI nonlie de WiIey, un nonlie
conocido en lodos Ios hogaies. LI |scuadrcn dc| Vcncnc se hizo lan fanoso en esos das cono Ios
aslionaulas ns laide.
Las fueizas conlinadas de Ios giupos de Ia aIinenlacin, diogas y vhisky ieclificado, fueion
deiioladas. Tias veinlicinco aos de agilacin plIica pidiendo iefoinas, eI Congieso dicl
Ieyes paia conlioIai Ia puieza de Ios aIinenlos y diogas. LI volo conlinado deI Senado y deI
IaiIanenlo fue de 3O4 a favoi, con sIo 21 en conlia. LI 1 de eneio de 19O7 Ia Oficina de
Qunica deI docloi WiIey iecili Ia oiden y eI podei paia conlioIai Ia indusliia aIinenlaiia
noileaneiicana, paia IegisIai, inspeccionai, y IIevai a Ios liansgiesoies anle Ios liilunaIes.
WiIey y su oficina enpezaion a hacei cunpIii Ia nueva Iey aI pie de Ia Ielia. Se secuesliaion
laiiiIes de vhisky aduIleiado 'y sus faliicanles eian IIevados anle Ios TiilunaIes. Los envos de
Coca-CoIa de un eslado a olio se deconisalan poi eslai aduIleiados y naI ioluIados.
(*)

Que eia Ia Coca CoIa`
ien, a piincipios deI sigIo diecisiele, un viajeio ilaIiano en Sudaneiica nol que Ios indios
naslicalan conslanlenenle Ia hoja de Ia pIanla de coca, nienlias lialajalan o viajalan Ias
IIevalan en pequeos noiiaIes, y Io guaidalan en Ia loca con una pequea canlidad de poIvo
de caI o cenizas de Ia pIanla de quinina. Ccn cs|c, |raoajan ccn|cn|cs y andan unc c dcs dias cn|crcs
sin ococr ni ccncr esciili Iiancesco CaiIelli en su Diaiio de 1594-16O6.
Ties o cualio veces aI da, lodo paiala paia eI descanso de coca. Iaia Ios indios deI Iei hala
sido Ia pausa ~ desde lienpos innenoiiaIes ~ que iefiesca, eslinuIa, agudiza Ia nenle, y
aciecienla eI vigoi fsico. A liaves deI pioceso de iefinacin de Ia hoja de coca de Aneiica deI
Sui, deiiv una consleIacin de diogas aIcaIoides IIanadas cocana. La pIanla de coca se cuIliva
ahoia en Ias Indias OccidenlaIes, }ava, Sunalia, y olios Iugaies deI nundo liopicaI.
Ln Aneiica deI Noile, Ios indios naslicalan o funalan lalaco. Sin enlaigo, en fiica
OccidenlaI, Ios nalivos lenan Ia coslunlie de achispaise naslicando nuez de coIa. Lsla nuez
conliene cafena (que se encuenlia en nenoi concenliacin en eI cafe) y olio eslinuIanle, que se
inliodujo en Ia nedicina occidenlaI cono eI eslinuIanle paia eI coiazn: KoIanina.
Ln Ios luenos viejos lienpos deI Sui, cuando nuchas danas de aIla aIcuinia se rccc|aoan con
dosis colidianas de Iudano y olios jaiales adiclivos de opio, Ia Coca CoIa se conviili en un
ienedio palenlado conlia eI doIoi de caleza. La venla de diogas eia un negocio
nuIliniIIonaiio, lolaInenle Ieglino, y IegaI en esos das. LI opio, Ia cocana, Ia noifina y ns
laide Ia heiona se anuncialan en Ias piineias pginas de Ios diaiios y ievislas cono cuia paia
lodo, desde Ia sfiIis aI naI aIienlo. LI ienedio palenlado conlia Ia jaqueca, cono Ia nayoi paile
de Ias nedicinas azucaiadas que invaden eI neicado, son adiclivas poi definicin y designio.
Ln eI sui de Ios Lslados Unidos, eI hlilo de Ia Coca-CoIa se conviili en Ia lase de un negocio
nuIliniIIonaiio. Ln Ia decada de 189O, Ia pulIicidad desciila Ia Coca-CoIa cono un
narati||csc |cnicc para |cs ncrtics q c| ccrcorc q un agcn|c nc|ao|cncn|c |crapcu|icc. LI golieino
fedeiaI diiigi su alencin poi piineia vez aI lnico, lias eI decielo de Ia piineia Iey de puieza
aIinenlaiia y diogas, en 19O6. AI inpIenenlai Ias pievisiones de Ia Iey, Ia Oficina de Qunica
deI Depailanenlo de AgiicuIluia Noileaneiicano anaIiz a Coca CoIa. Lsla oficina eIev
caigos conlia Ia conpaa y Ios disliiluidoies, ielii una caiga de Coca CoIa en linsilo de un

(*)
H.W. Wiley, The History of a Crime Against the Food Law (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), pgs. 57, 376-
381.
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Lslado a olio ieconendando que se Ie hicieian caigos ciininaIes poi aduIleiacin y ioluIacin
incoiiecla.
|cs quc adu||crarcn nucs|rcs a|incn|cs q drcgas prctcian quc si pudicscn inpcdir |as ac|itidadcs dc |a
Oficina dc Quinica ~ esciiliia su fundadoi y diiecloi, eI docloi Haivey W. WiIey, aos ns
laide ~, sc |iorarian dc |cs sunarics. Tuticrcn cxi|c, cfcc|uandc cs|a par4|isis. ResuIl inposilIe que
una auloiidad supeiioi endosaia Ias acusaciones de Ia Oficina de Qunica conlia Coca CoIa.
IinaInenle, un conunicado fiinado poi eI Secielaiio de AgiicuIluia oiden a Ia oficina de
qunica quc ccsasc q dcsis|icsc sus ac|itidadcs cncaninadas a ||ctar a |a ccnpania Ccca Cc|a an|c |cs
|riouna|cs .
Hala inleieses de poi nedio, desde aIlos niveIes, pens lodo eI nundo, cono en Ios casos de
Waleigale y de Ia ITT en Ios selenla. Lnlonces eI dueo de un loiiascoso peiidico de AlIanla,
Mi. SeeIey, fue a Washinglon a visilai aI docloi WiIey. Queia salei poi que su oficina
piesionala paia que se aliiese un sunaiio conlia Ios faliicanles de kelchup y judas veides
enIaladas y no conlia Ia Coca CoIa. LI docloi WiIey nosli lianquiIanenle Ia oiden fiinada poi
eI secielaiio de AgiicuIluia. SeeIey expIol. Qucdc nuq scrprcndidc a| tcr quc c| sccrc|aric dc
Agricu||ura naoia in|crfcridc dc cs|a fcrna ccn |a adninis|racicn dc jus|icia, dijo eI docloi WiIey.
LI visilanle, nuy enfadado, se alaIanz innedialanenle solie Ia oficina deI secielaiio de
AgiicuIluia y |c prcscn|c una tigcrcsa prc|cs|a ccn|ra |a pc|i|ica dc| dcpar|ancn|c pcr prc|cgcr a |cs
adu||cradcrcs dc a|incn|cs q rc|u|cs.
Anenaz con pulIicai lodos eslos escaliosos delaIIes en su peiidico de AlIanla, a nenos que
eI secielaiio anuIaia Ia oiden. Se oiden enlonces a Ia Oficina de Qunica que siguieia adeIanle
con eI pIeilo. IlIicanenle, eI Depailanenlo de AgiicuIluia dio Ia va Iilie. No lenan olia
eIeccin. Ieio en piivado, hicieion lodo Io que esluvo en sus nanos paia echai a pique eI caso,
desde adenlio.
La Oficina de Qunica queia IIevai eI caso aI Disliilo de CoIunlia, ya que seia ns sinpIe
paia eI golieino lianspoilai a Ios expeilos y Ia evidencia iecogida y nenos cosloso. Ieio Ias
aIlas esfeias deI depailanenlo eslalan deleininadas a lialai eI caso en Challanooga, en
Tennessee. Coca CoIa lena aII su piincipaI enloleIIadoia, y Ia conpaa posea lanlien
giandes posesiones innoliIiaiias incIuyendo eI holeI piincipaI y quizs uno o dos jueces. Tcdc
c| anoicn|c cn Cna||anccga cra fatcrao|c a Ccca Cc|a ~ dijo eI docloi WiIey ~. || dcpar|ancn|c |utc
quc naccr uncs cncrncs gas|cs para cntiar a sus cicn|ificcs cficia|cs |an |cjcs dc su oasc.
LI juicio fue Iaigo y nuy conlioveilido. Un gian despIiegue de expeilos alesligu poi anlos
landos. Los alogados de Coca CoIa Iogiaion poi fin leininai eI caso lasndose en un delaIIe
lecnico: Ia cafena, Ia sulslancia ns peijudiciaI en Ia Coca CoIa, no eia aadida segn Ia Iey,
poique figuiala en Ia finuIa oiiginaI. LI juez de Challanooga acepl ipidanenle y poda
suponeise que seia eI finaI deI caso. IinaInenle, Ia Oficina de Qunica apeI esla decisin, ns
laide, anle Ia Coile Supiena.
LI jefe de }uslicia, ChaiIes Lvans Hughes, esciili Ia opinin unnine ieveiliendo Ia decisin
deI juez de Challanooga y apoyando a Ia Oficina de Qunica, en seplienlie de 1917. Nc
pcdcncs dcjar dc ccnc|uir quc |a cafcina cs un ingrcdicn|c anadidc dcn|rc dc| significadc dc| cs|a|u|c.. . c|
acusadc na insis|idc sicnprc q siguc insis|icndc quc c| prcduc|c ccn|icnc anoas ccsas (ccca q cc|a). . .
Ccnc|uincs quc c| Triouna| sc cquitccc cn su tcrcdic|c. . . c| juicic sc inticr|c. . .
(*)


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H.W. Wiley, The History of a Crime Against the Food Law (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), pgs. 376-381.
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LI TiilunaI Supieno denoIi eI delale de Coca-CoIa aI decidii que Ia cafena eia una
sulslancia aadida y que Coca- CoIa eia una denoninacin desciipliva y no dislinliva. La
Coca- CoIa eslala en piolIenas. Cono pasaia ns laide, cuando Ias decisiones de Ia Coile
Supiena paia hacei cunpIii eI acla de 1914 de Ia Iey Haiiison de ConlioI de Diogas fueion
peiveilidas poi Ia iana ejeculiva deI golieino, eI liilunaI no pudo hacei cunpIii su veiediclo.
La iana judiciaI deI golieino ~ cono Ia IegisIaliva ~ no liene liopas. Los agenles deI
Depailanenlo de AgiicuIluia lialajan paia Ia Casa Ianca y eI podei Ljeculivo. LI desafo a Ia
Iey y aI oiden es un juego en eI cuaI eI golieino sienpie gana. Lo que Coca-CoIa se dedic a
hacei enlie laslidoies paia saIvai Ia vida de Ia conpaa, sIo podenos inagininosIo. Cuando
se voIvi a IIevai eI caso anle eI liilunaI de Challanooga en 1917, Coca-CoIa aIeg nc |c
ccn|cndcrc (que aceplala eI veiediclo).
ajo nocin deI fiscaI deI disliilo, Ia coile dicl Ia senlencia que, noninaInenle, paieca
suficienlenenle seveia cono paia salisfacei aI ediloi peiiodslico ns leIigeianle de AlIanla. Se
oiden a Coca-CoIa pagai lodos Ios coslos deI juicio, cuaienla laiiiIes y veinle laiiiIilos de
Coca-CoIa fueion devueIlos a Ia conpaa con Ia adveilencia de que Coca-CoIa no podi
vendeise o de olia naneia disponeise en conlia de Ias piovisiones deI Acla IedeiaI de
AIinenlos y Diogas, de Ias Ieyes de cuaIquiei Lslado, Teiiiloiio o Disliilo, o posesiones
insuIaies de Ios Lslados Unidos.
Lslo podia paiecei suficienlenenle cIaio. La Coca-CoIa no puede vendeise fueia de Ceoigia.
Ieio Ia decisin deI juez lanlien incIua una cIusuIa de vIvuIa de seguiidad: . . . Nc dcoc
||ctarsc an|c |cs |riouna|cs c ccnfiscarsc a |a ccnpania Ccca-Cc|a c a su prcduc|c, cxccp|c cn cs|c juicic, q
cn |cs ar|icu|cs par|icu|arcs qa inpugnadcs. ..
Ln olias paIalias, Coca-CoIa no poda vendei Ios cuaienla laiiiIes y veinle laiiiIilos, peio eia
Iilie de conlinuai adeIanle y vendei olios laiiiIes y laiiiIilos en olios Iugaies. LI golieino
deleia acluai a liaves de Ia Oficina de Qunica lajo Ia Ley de conlioI de Iuieza de AIinenlos
y Diogas, una y olia vez, laiiiI poi laiiiI, laiiiIilo poi laiiiIilo, loleIIa poi loleIIa. Unas pocas
inocenles definiciones judiciaIes Ie piopoicionalan un vaco suficienlenenle giande cono paia
hacei pasai un lien.
Deli chanlajeaise en piinei Iugai aI secielaiio de AgiicuIluia paia inponei Ia Iey conlia Ia
Coca-CoIa. Aseguiado en su cieencia de que eI plIico, pieocupado con Ias piepaiaciones paia
una gueiia de supeivivencia conlia AIenania, aceplaia un geslo sinlIico, y no Ia ieaIidad,
piohili a Ia Oficina de Qunica que IIevase fuluias acciones conlia Ia conpaa Coca- CoIa.
Ieio esa vez, eI vaIienle docloi WiIey fue sujelo a una pesada invesligacin y acusaciones faIsas
~ deI lipo que Ia CeneiaI Molois inlenl usai en Ios selenla conlia RaIph Nadei.
Cono WiIey esciili en su Iilio:
No hulo inlenlo aIguno poi paile de Ios ejeculoies de Ia Iey de aIinenlos, poi hacei cunpIii eI decielo
deI liilunaI iniciando accin IegaI conlia Coca-CoIa cada vez que sus pioduclos ciuzalan una fionleia
eslalaI. Segn Ia opinin de Ia Coile Supiena, laIes piocedinienlos halian sido unifoinenenle
exilosos.
Delido a una faIla de laIes piocedinienlos, Coca-CoIa Conpany liene ahoia sus acciones colizadas en Ia
oIsa de Nueva Yoik. Sus venlas han aunenlado enoinenenle invadiendo eI Noile, cono pievianenle
halan invadido eI Sui. LI efeclo de lelei cafena con un eslnago vaco y en eslado Iilie es nucho ns
peIigioso que lelei Ia nisna canlidad de cafena envueIla en cido lnico con cafe y le. La anenaza a Ia
saIud y feIicidad de nueslia genle esl aIcanzando piopoiciones nucho ns aIainanles delido a esla
expansin deI coneicio. Los goleinadoies de Ia oIsa de Nueva Yoik han adnilido Ia colizacin de Ias
acciones de Coca-CoIa, cuyos pioduclos han sido condenados poi eI liilunaI de Ios Lslados Unidos, poi
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sei aduIleiados e incoiieclanenle ioluIados. Lsla condicin depIoialIe podia haleise evilado
fciInenle si Ios funcionaiios encaigados de hacei cunpIii Ias Ieyes hulieian Ievanlado sus nanos paia
pioleslai conlia Ia piogiesiva expansin de esle negocio, confiscando sus pioduclos y denunciando anle
Ios liilunaIes a sus faliicanles. Olia inleiesanle hisloiia halia sido acIaiada si eI TiilunaI Supieno
huliese pulIicado su opinin solie Ia innunidad que eI liilunaI oloig a Ia conpaa Coca-CoIa.
La canpaa paia apiolai Ias Ieyes de conlioI de puieza aIinenlaiia y dioga se IIev a calo a Ia
Iuz deI da. Ieio su desliuccin pas en Ia oscuiidad. Los piocesadoies de aIinenlos y
faliicanles de vhisky ieclificado foinaion un fienle unido paia saloleai a WiIey y su Oficina.
Los peisoneios deI negocio aIinenlaiio acanpaion fienle a Ias pueilas de IegisIadoies,
funcionaiios deI Calinele y hasla deI Iiesidenle de Ios Lslados Unidos, paia pioleslai que
eslalan confiscando eI saciosanlo capilaI, iogando y chanlajeando paia que se Ios aIiviase deI
conlioI de WiIey y su Oficina. Ieio WiIey se hala conveilido en un snloIo de seivicio
incoiiuplilIe en eI inleies plIico, poi Io lanlo delan piocedei con cauleIa y loiluosanenle.
Cuando Ios faliicanles de kelchup y envasadoies de naz visilaion Ia Casa Ianca, eI
piesidenle Teddy RooseveIl escuch sus iuegos angusliados. Luego convoc a su secielaiio de
AgiicuIluia y aI docloi WiIey paia que escuchaian eslas quejas. Tias eI conpungido iecilado de
Ias iesliicciones que enloipecan sus aclividades Iucialivas, eI piesidenle se diiigi a su
secielaiio de AgiicuIluia paia deciiIe: Cu4| cs su cpinicn scorc |a idcncidad dc su jcfc dc Oficina
para naccr cunp|ir |as |cqcs? (No exislen cinlas nagnelofnicas piesidenciaIes de esle encuenlio,
sIo Ias nolas de WiIey, y poi foiluna Ia Hisloiia Ias liene).
LI secielaiio conlesl que Ia Iey eia Ia Iey. Las sulslancias que se aaden a Ios aIinenlos poi
cuaIquiei piopsilo y que son peijudiciaIes a Ia saIud delen sei piohilidas. || dcc|cr li|cq na
rca|izadc anp|ias intcs|igacicncs suninis|randc a|incn|cs ocnzcadcs a jctcncs sa|udao|cs q, cn |cdcs |cs
cascs, cnccn|rc quc |a sa|ud dc cs|cs jctcncs dcsncjcraoa.
Lnlonces Teddy se voIvi a WiIey y Ie piegunl su paiecei.
Scncr Prcsidcn|c ~iepIic WiIey ~. Nc |c cieo, sinc quc se gracias a pacicn|cs cxpcrincn|cs, quc c|
ocnzca|c dc scda, c 4cidc ocnzcicc anadidc a |cs a|incn|cs para nunancs cs pcrjudicia| para |a sa|ud.
LI piesidenle goIpe Ia nesa con su puo y dijo a sus inpoilanles visilanles: |s|a suos|ancia
quc Uds. usan cs pcrjudicia| para |a sa|ud q nc dcocr4n usar|a n4s
Iodia paiecei que quedala zanjada Ia cueslin. Ieio uno de Ios enisaiios ~ quizs eI ns
piesligioso ~ eia una inpoilanle figuia poIlica, un honlie a punlo de sei eIegido cono
vicepiesidenle de Ios Lslados Unidos paia ieenpIazai a RooseveIl (que hala accedido a Ia
piesidencia lias eI asesinalo de McKinIey). }anes S. Sheinan eia nuy lien consideiado en Ios
concejos deI pailido RepulIicano, aunque esle da eslala iepiesenlando a su piopia fiina,
Sheinan iolheis de Nueva Yoik.
Scncr Prcsidcn|c ~ enpez ,naq c|rc asun|c dc| quc |c nao|ancs aqcr q quc nc cs|4 inc|uidc cn |c
quc |crnina dc dccir scorc |a u|i|izacicn dc| ocnzca|c. Mc rcficrc a| usc dc sacarina cn |cs a|incn|cs. Mi
firna sc ancrrc 4.000 dc|arcs c| anc pasadc cndu|zandc c| naiz cn|a|adc ccn sacarina cn |ugar dc azucar.
Qucrcncs su dccisicn scorc cs|a cucs|icn.
LI docloi WiIey no eia un poIlico. Todos Ios dens Io eian. No eia nlino deI piesidenle cono
Ios dens. Si aIguna vez huliese lonado cafe o le con eI piesidenle, quizs salia Io que
conocan Ios dens. Se neli en una lianpa. VioIando eI piolocoIo piesidenciaI, en Iugai de
espeiai a que eI piesidenle Ie piegunlase su punlo de visla, se encoIeiiz lanlo con esla
apeIacin descaiadanenle poIlica, que dijo:
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Tcdcs |cs quc nan ccnidc csc naiz du|cc, nan sidc cnganadcs ~ decIai WiIey ~. Crcian quc ccnian
azucar, cuandc cn rca|idad ccnian a|qui|r4n dc carocn, dcsprctis|c |c|a|ncn|c dc cua|quicr ta|cr
a|incn|icic q cx|rcnadancn|c pcrjudicia| para |a sa|ud.
Cono WiIey iecoidaia ns laide, eI piesidenle canli liuscanenle de docloi }ekyII a Hyde.
VoIviendose enfadado hacia WiIey, dijo:
~ Mc cs|4 dicicndc quc |a sacarina cs pcrjudicia| para |a sa|ud?
~ Si scncr prcsidcn|c ~ dijo WiIey ,cs|c cs |c quc |c digc.
~ || dcc|cr Rixcq nc da sacarina cada dia ~ iepIic eI piesidenle.
~ Scncr Prcsidcn|c, prcoao|cncn|c cs|c dcc|cr crcc quc us|cd cs|4 ancnazadc dc diaoc|cs ~ Ie dijo
WiIey.
~ Cua|quicra quc diga quc |a sacarina cs pcrjudicia| para |a sa|ud cs un idic|a.
LI piesidenle eslala enfadado. Se puso fin aI encuenlio.
WiIey nunca ns voIvi a vei aI piesidenle. LI docloi WiIey dala eI desnanleIanienlo de Ias
Ieyes paia conlioIai aIinenlos y diogas en eI incidenle de ese da en Ia saIa deI galinele de Ia
Casa Ianca, duianle eI piinei ao de efeclividad de Ia Iey.
(*)

Teddy RooseveIl hala sido un joven enfeinizo y deliIucho. Solieponiendose a eslas
Iinilaciones fsicas, se conviili en un ciuzado conisaiio de IoIica de Nueva Yoik, un iudo
gueiieio, un aulenlico heioe noileaneiicano. La insuficiencia de gIucosa en Ia sangie no se
IIanala an oficiaInenle hipogIicenia. Los nedicos que lenan pacienles polenciaInenle
dialelicos acoslunlialan iecelai sacaiina en Iugai de azcai. WiIey no sala que eI piesidenle
poda sei uno de eslos pacienles. Uno puede eslai seguio de que Ios caliIdeios aIinenlaiios, en
especiaI eI honlie a punlo de sei nonliado vicepiesidenle, eslalan nejoi infoinados que eI
jefe de Ia Oficina de Qunica.
WiIey conliadijo eI consejo deI nedico peisonaI deI piesidenle. Qued conviclo de Icsc najcs|c.
Quien sala que Ia anleiioi piineia dana, Ida McKinIey, eia piopensa a lenei alaques
epiIeplicos en Ias cenas oficiaIes` Quien sala que Ios nedicos deI piesidenle Kennedy Ie
dalan coilisona y/o anfelaninas, o que Ios nedicos deI piesidenle IiankIin RooseveIl Ie dalan
noifina hacia eI finaI` Un exceso de devocin poi Ia saIud plIica hala conveilido una
pequea nelida de pala en una gian ciisis poIlica. WiIey nunca ces de iepiochaise poi halei
piopoicionado invoIunlaiianenle eI aina paia que se deshicieian Ias Ieyes de aIinenlos puios
poi Ias que hala Iuchado loda su vida.
AI nisno da, Teddy RooseveIl dio un gian goIpe ejeculivo nonliando un paneI de expeilos
cienlficos. Se asegui de que esle nuevo consejo Ie apoyaia a eI y a su nedico de Ia Casa
Ianca, nonliando cono piesidenle aI docloi I. Rensen, eI honlie que hala iecilido una
nedaIIa poi desculiii Ia sacaiina. Rensen lena podei paia seIeccionai a Ios dens nienlios
deI paneI. Lslo fue eI piincipio deI fin deI Di. WiIey y de su Oficina de Qunica. Los faliicanles
de vhisky faIsificado IIevaion su caso anle Ia Casa Ianca, se nonli olio paneI paia supIanlai
aI deI docloi WiIey. Lsle eslala lolaInenle ocupado conlaliendo lalaIIas luiocilicas denlio
de su oiganizacin. Una faIsa invesligacin Ie foinuI caigos iidcuIos lialando de
desaciedilaiIo. Se Ie anoidaz con un decielo ejeculivo. Sus pulIicaciones cienlficas
adviiliendo conlia Ios adilivos aIinenlaiios quedaion sin pulIicaise. Iosleiioinenle se vio
foizado a dinilii paia eslai haliIilado de podei halIai en plIico y anle eI Congieso, y dijo:

(*)
H.W. Wiley, The History of a Crime Against the Food Law (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), pgs. 376-381.

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Lia Ia sinpIe eslipuIacin deI acla, y pIenanenle enlendido en eI nonenlo de su pionuIgacin e
indicado en Ia nisna Iey, que Ia Oficina de Qunica dela exaninai lodas Ias nueslias de Ios aIinenlos
y diogas sospechosas paia deleininai si eslalan aduIleiadas o naI ioluIadas, y que si dicho exanen
pona aI desculieilo laIes hechos, eslos delan exponeise y IIevaise anle Ios liilunaIes paia sei juzgados.
Inleies lias inleies, ieIacionados con Io que Ia Oficina de Qunica enconli sei Ia faliicacin aduIleiada
o ioluIacin incoiiecla de aIinenlos y diogas, lialaion de evilai su apaiicin anle Ia Coile paia defendei
sus piclicas. Se enpIeaion vaiios nelodos paia aseguiaise esle fin, nuchos de Ios cuaIes luvieion exilo.
Una lias olia, enconlie que Ias aclividades piopias a Ia Oficina de Qunica ilan siendo iesliingidas y
que vaiias foinas de pioduclos aIinenlicios nanipuIados eian ieliiados de su consideiacin y
liansfeiidos a olios oiganisnos no conlenpIados poi Ia Iey o diieclanenle Iileiados de nuevos
conlioIes. Se conocen nuy lien vaiias de eslas inslancias. Lnlie eslas pueden nencionaise Ia faliicacin
deI denoninado vhisky hecho de aIcohoI, coIoianles y saloies ailificiaIes, eI agiegado a pioduclos
aIinenlicios de cido lenzoico y sus saIes, cido suIfieo y sus saIes, suIfalo de colie, sacaiina, y
aIunlie, Ia faliicacin de Ios denoninados vinos de nagna, pioduclos qunicos y coIoianles, Ia lecnica
de fIolai oslias solie aguas poIucionadas con eI piopsilo de haceiIas paiecei ns goidas y giandes de
Io que ieaInenle son con piopsilos de venla, Ia venla de ceieaIes feinenlados, desconpueslos y naI
ioluIados, eI ofiecinienlo plIico de gIucosa lajo eI nonlie de O@B@A9 P9 J@QRE lonando de esla foina
una denoninacin que peilenece Ieglinanenle a olio pioduclo eIaloiado diieclanenle de laIIos de
naz indio.
La loIeiancia y vaIidacin oficiaI de laIes piclicas ha iesliingido Ias aclividades de Ia Oficina de
Qunica a un canpo nuy pequeo. Cono iesuIlado de eslas iesliicciones, se ne ha oidenado dejai de
decIaiai en plIico nis piopias opiniones solie eI efeclo de eslas sulslancias solie Ia saIud, y esla
iesliiccin ha inleifeiido con ni Iileilad acadenica de halIai solie asunlos ieIacionados diieclanenle
con eI lieneslai plIico.
(*)

LI Iilio de Uplon SincIaii |a ]ung|a ha ayudado a ieveilii Ia oIa a favoi de Ias Leyes de ConlioI
de AIinenlos y Diogas. Tias dejai eI golieino, eI docloi WiIey esciili un Iilio ieIalando loda
Ia sidida hisloiia de cno eslas Ieyes halan sido fiusliadas denlio deI golieino. Sala dnde
eslalan enleiiados Ios cadveies y decidi deciiIo lodo y hacei que Ios noileaneiicanos se
voIviesen a enojai. Sin enlaigo, no eia un poIlico, y una vez ns suleslin Ias fueizas
confaluIadas en conlia suyo. WiIey, decidido a financiai su Iilio, IIev su piecioso nanusciilo
a una inpienla. Lse nanusciilo dcsaparccic nisleiiosanenle y an no ha sido enconliado. Muy
iaianenle se desculie cno se hacen eslas cosas.
Desliozado, peio no vencido, eI docloi WiIey ieloin vaIienlenenle a su Ialoi, voIviendo a
esciilii desde eI piincipio. Lsla laiea Ie luvo lolaInenle ocupado duianle diez aos. Tial de
voIvei a ponei aI da Ias cosas, peio en 1929 nuchas de sus chocanles ieveIaciones eslalan ya
pasadas de noda. La nayoi paile de Ios viIIanos eslalan nueilos.
La nayoi paile de Ios poIlicos hala desapaiecido, o aI nenos ya no eslalan en eI podei. Sin
enlaigo, su voIunen |a His|cria dc un Crincn ccn|ra |a |cq A|incn|aria eia una piinicia solie Ia
coiiupcin guleinanenlaI, laslanle difeienle de lodo Io que se hala esciilo anles. Lsla vez,
lial de piolegeise. No lon iiesgos paia que se voIvieia a peidei eI nanusciilo. Cada facela
de su pioduccin e inpiesin fue supeivisada peisonaInenle poi WiIey. Cuando enpez su
disliilucin en 1929, paieca un ocs|-sc||cr. Los Iilios desapaiecan ipidanenle de Ias
eslanleias de Ias Iilieias. Sin enlaigo, no se iecilieion cailas de Iecloies, nada de
feIicilaciones, ninguna aIalanza, y piclicanenle ninguna cilica. Los Iilios conlinualan
desapaieciendo, sin podeise enconliai copias poi ningn Iado.

(*)
H.W.Wiley, The History of a Crime Against the Food Law (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), pgs. 376-381.
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Desespeiado, eI docloi WiIey puso Ios pocos Iilios ieslanles en lilIiolecas de lodo eI pas ~
desapaiecieion de Ias lilIiolecas lan depiisa cono Io halan hecho de Ias Iilieias ~. Tiale Ud.
de enconliaiIo en Ia lilIioleca de su laiiio, a vei si consigue una copia. A nadie deleia
soipiendei que sucedan hoy laIes cosas, cuando eI piesupueslo de pulIicidad de un
congIoneiado aIinenlaiio es nayoi que eI piesupueslo lolaI anuaI de Ia agencia
guleinanenlaI encaigada de vigiIai esa indusliia. La despedida en Ia Ilina pgina de Ia
exposicin deI docloi WiIey eia piofelica en 1929. Hoy es escaIofiianle:
Si se huliese peinilido a Ia Oficina de Qunica hacei cunpIii Ia Iey, laI cono fue esciila y laI cono se
inlenl hacei, en que siluacin eslaianos ahoia` Ningn pioduclo aIinenlicio en nueslio pas
conlendia liaza aIguna de cido lenzoico, cido suIfuioso o suIfilos, ningn aIunlie o sacaiina,
exceplo paia piopsilos nedicos. Ningn iefiesco conlendia cafena o leolionina. Ninguna haiina
lIanqueada enliaia en un coneicio inleieslalaI. Nueslios aIinenlos y diogas seian inlegiaIes sin
ninguna foina de aduIleiacin o ioluIacin incoiiecla. La saIud de nueslia genle halia nejoiado
enoinenenle y pioIongado su peiodo de vida. Los faliicanles de nueslias fuenles aIinenlaiias y
especiaInenle Ios noIineios dedicaian sus eneigas a nejoiai Ia saIud plIica y a pionovei Ia feIicidad
en cada hogai pioduciendo haiinas y aIinenlos de ceieaIes inlegiaIes.
Se halia aunenlado giandenenle Ia iesislencia de nueslia genle a Ias enfeinedades infecciosas con
una diela nuy nejoiada e inlegiaI. Nueslio ejenpIo halia sido seguido poi lodo eI nundo civiIizado y
de esla foina liayendo a lodo eI univeiso Ios leneficios que nueslio piopio puelIo halia iecilido.
Nos halianos Iiliado de Ia ignoninia y desgiacia de Ios giandes cienlficos que se esfueizan poi
deiiolai eI piopsilo de una de Ias ns giandes Ieyes jans decieladas paia piolegei eI lieneslai
plIico. Los eninenles oficiaIes de nueslio golieino se halian Iiliado de Ia indignacin de Ia opinin
plIica. Ln vez, peinilieion y aIenlaion esos fiaudes aI plIico. La causa de una diela inlegiaI no se
halia ieliasado cincuenla o cien aos. Y poi Ilino, aunque no nenos inpoilanle, nunca huliese sido
necesaiio esciilii.
AI finaI, Ia Oficina de Qunica fue IegaInenle desnanleIada. Ln su Iugai se eslalIeci Ia
Adninisliacin de AIinenlos y Diogas e Inseclicidas, piecuisoia de Ia Adninisliacin de
AIinenlos y Diogas (LDA). LI Lscuadin deI Veneno, aqueI giupo de honlies sanos y jvenes
con Ios que eI docloi WiIey hala expeiinenlado Ios nuevos adilivos aIinenlaiios anles de
peinilii que eslos ciicuIasen Iilienenle enlie eI plIico, fue ns laide ieenpIazado poi Ia Iisla
deI IDA: CRAS (consideiados no peIigiosos en geneiaI) ~ una Iisla de coIoianles, adilivos y
aduIleianles aIinenlaiios ~. Se dio caila lIanca a Ios faliicanles y piocesadoies de aIinenlos
paia que uliIizasen piclicanenle cuaIquiei cosa en sus pioduclos nas|a que Ia evidencia
nosliase que podan sei peijudiciaIes paia Ia saIud plIica. Todo eI inlenlo de Ias Leyes de
AIinenlos y Diogas Iuias se hala pueslo palas aiiila.
LI Lscuadin deI Veneno se anpIi paia incIuii a lodo eI pas. Ahoia, Ia Iisla de CRAS se ha
vueIlo lan Iaiga que eI noileaneiicano nedio ingieie 2 1/2 kiIos de adilivos qunicos aI ao,
junlo con apioxinadanenle olios 25 kgs. de azcai escondida.
Cono con Ia naiina liilnica hace doscienlos aos, eI IDA pasa gian paile de su lienpo
acluando cono un cnccr|cadcr exliaoficiaI paia Ia indusliia aIinenlaiia, diciendonos que Ia diela
noileaneiicana lipo, sea Io que fueie, es Ia nejoi de Ia Hisloiia nundiaI. LI docloi WiIey fue
honiado pslunanenle poi eI golieino: se enili una eslanpiIIa de coiieo con su efigie y
nonlie. Ms laide, fue nonliado paia eI SaIn de Ia Iana de Ios Lslados Unidos. No sei en
Ios selenla, peio quizs un da, despues que eI IDA nos diga que WiIey eslala alsoIulanenle
en Io cieilo solie Ia sacaiina (enlie olias cosas), y eI penduIo deI pnico plIico osciIe
vioIenlanenle, Ie Ievanlain una eslalua en eI panlen de Ios heioes noileaneiicanos.
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Ln 1971, eI IDA sac discielanenle Ia sacaiina de Ia Iisla CRAS. Lsla vaIidacin siIenciosa de
Ios punlos de visla de WiIey necesil sesenla aos y pico. Ahoia eI IDA ha conenzado a
iesliingii su uso, peio no en Ias denoninadas lelidas sin azcai o de lajas caIoias, que son Ias
que ns uliIizan sacaiina. LI negocio deI aIinenlo dielelico sin azcai liene un exilo ns
iolundo aI desculiii cada da ns noileaneiicanos que lienen eI Sugar 8|ucs. se cifia en ns de
niI niIIones de dIaies anuaIes con eI iefiesco dielelico cono eI de nayoi venla. Duianle Ios
Ilinos cincuenla aos, se han iegisliado nuneiosas aIeilas solie eI lena de Ia adiccin
noileaneiicana deI azcai. Cunlas de eslas piovienen de nueslios saluesos oficiaIes en Ia
Adninisliacin de AIinenlos y Diogas (IDA)` Ninguna que yo haya podido desculiii. Ln
ieaIidad, cuando Ios funcionaiios de esle depailanenlo guleinanenlaI quedan aliapados, sin
queiei, en cuaIquiei facela de Ia conlioveisia solie eI azcai, paiecen deciinos que lodo esl
peifeclo.
Ln 1961, una conpaa de aIinenlos de Ohio dio un goIpe naeslio de neicado. Inliodujo un
nuevo pioduclo: azcai foilaIecida. Duianle aos, nuchos ceieaIes, haiinas y pan ~ piivados
de vilaninas y nineiaIes en eI pioceso de iefinacin ~ se halan vendido cono fcr|a|ccidcs y
cnriquccidcs, lias aadiiIes unas cuanlas vilaninas sinlelicas. LI IDA nos iepela que Ia haiina
eniiquecida eia lan luena cono Ia haiina ieaI. MiIes de niIIones de dIaies en pulIicidad
halan piogianado a Ia ana de casa noileaneiicana paia que se nosliaia vida de esle
pioduclo foilaIecido y aqueI eniiquecido. As, pues, poi que no eniiquecei eI azcai lIanca`
De pionlo aIguien Io hizo. Apaieci en eI neicado eI azucar fcr|a|ccida con una Iisla de vilaninas
y nineiaIes en su iluIo: yodo, hieiio, vilanina C, cualio vilaninas deI conpIejo , y 4OO
unidades de vilanina A.
Que podan hacei Ios azucaieios` AlacaiIos o uniseIes. La unin iepiesenlala cieilos
piolIenas. Si Ios pionoloies deI azcai iefinada lIanca queian conpelii enuneiando
supueslas vilaninas y nineiaIes en eI iluIo deI paquele, nada huliesen lenido que ieveIai,
exceplo una hiIeia de ceios. Ieio si Ios faliicanles de azcai picalan eI anzueIo y enpezalan a
foilaIecei su azcai lIanca iefinada con vilaninas y nineiaIes, se ponan enlie Ia espada y Ia
paied. AIgunos de sus cIienles ns inpoilanles, cono Ia Coca-CoIa y olios faliicanles de
iefiescos, podan consideiai esla accin cono poco nolIe.
Lo que pas en Ias aIlas esfeias de Ia indusliia azucaieia no Io salienos nunca. LI IDA se Ianz
aI iescale. Rescale de quien` Los inspecloies deI golieino confiscaion canlidades de azcai
fcr|a|ccida y decIaiaion poi fe adninislialiva que eI iluIo eia incoiieclo. La ioluIacin
incoiiecla es una ieguIacin desalinada deI IDA, significando geneiaInenle un caigo que
podi seivii hasla que puedan desenleiiai olio.
Ln olias confiscaciones deI IDA, se uliIizala eI caigo rc|u|acicn inccrrcc|a seaIando que si un
aInacen de pioduclos aIinenlaiios naluiaIes exhila un Iilio indicando que eI aiioz inlegiaI sin
iefinai es lueno conlia enfeinedades, y nejoi que eI aiioz lIanco, eI Iilio dele poneise a
quince nelios de dislancia deI aiioz, o si no puede uliIizaise cono caigo que eI Iilio esl
piopoicionando una rc|u|acicn inccrrcc|a deI aiioz.
LI IDA puede piocedei enlonces, ya sea a confiscai y quenai eI Iilio, o eI aiioz. Cono Ia
quena de Iilios iecueida a aIguna genle sensiliva de Occidenle a HilIei, eI IDA ha oplado a
favoi de quenai eI aiioz, cono se ha hecho en Vielnan, y que paia aIgunos paiece
consliuclivo.
Los faliicanles deI azcai foilaIecida pensaion que lenan aIgo lueno. Despues de lodo, Ios
Lslados Unidos es un pas Iilie, y conlalan con eI dineio y alogados paia IIevai eI asunlo a Ia
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Coile. LI Iiligio dui dos aos anles de que se IIegaia a una decisin. Duianle eI piocedinienlo
judiciaI, eI IDA soslena que eI Iislado de vilaninas y nineiaIes en Ios paqueles de azcai
eniiquecida eia un ioluIado incoiieclo ya que nc cran significa|itancn|c nu|ri|itcs, pcrquc pucdcn
co|cncrsc can|idadcs adccuadas dc cs|cs nu|ricn|cs cn |a dic|a ncr|cancricana |ipc .
Lslala diciendo eI IDA que no se necesila eI azcai eniiquecida poique ya lenenos eI pan
eniiquecido` LI juez fedeiaI despidi eI caso deI IDA de Ia Coile con un iegao IegaI: Si c| casc
dc| gcoicrnc fucsc t4|idc ~ dijo eI juez ~, cua|quicr prcduc|c fcr|a|ccidc ccn ti|aninas pcdria
dcs|acarsc q dcsafiarsc cn oasc a quc. . . cscs nu|ricn|cs pucdcn co|cncrsc cn |cdas par|cs cn |cs prcduc|cs
a|incn|icics. . . |a pcsicicn dc| gcoicrnc cs c|arancn|c inscs|cnio|c.
La genle deI azcai eniiquecida gan eI caso. Ieio caplaion eI nensaje. Cunlo hace que no he
vislo ningn aviso Ioando aI azcai fcr|a|ccida y cnriquccida?
Ln 1951, un nedico a quien se hala encaigado ieaIizai invesligaciones nuliicionaIes paia Ia
naiina noileaneiicana duianle Ia II Cueiia MundiaI alesligu anle un conile congiesionaI.
(Cuando Ia Ainada desculii Ia canlidad de dineio que sus honlies gaslalan en Coca-CoIa, se
esludiaion lodas Ias lelidas hechas con coIa. Se desculii que conlenan aIiededoi de un 1O
poi cienlo de azcai). La indusliia de iefiescos iecili ceilificados de iacionanienlo paia que
pudieian coliai lodo eI azcai vendida a Ias fueizas ainadas. LI nuliicionisla de Ia Ainada, eI
docloi McCay, enpez a esludiai esos ceilificados.
Mc scrprcndi a| cn|crarnc ~ alesligu ~, quc |a ocoida ccn|cnia can|idadcs suos|ancia|cs dc 4cidc
fcsfcricc . . |n c| |ns|i|u|c dc |ntcs|igacicn Mcdica Nata|, pusincs dicn|cs nunancs cn una ocoida dc
cc|a q dcscuorincs quc cnpczarcn a disc|tcrsc cn pccc |icnpc.
Mienlias Ios nienlios deI Congieso quedalan loquialieilos, eI nedico conlinu:
|a acidcz dc |as ocoidas nccnas ccn cc|a.. . cs n4s c ncncs |a nisna quc |a dc| tinagrc. |a can|idad dc
azucar cnnascara |a acidcz, q |cs nincs nc sc dan cucn|a quc cs|4n ocoicndc cs|a cx|rana nczc|a dc 4cidc
fcsfcricc, azucar, cafcina, cc|cran|cs q na|crias para dar saocr.
Un nienlio deI Congieso piegunl aI docloi que oficina guleinanenlaI se encaigala de
aveiiguai eI conlenido de Ios iefiescos.
Tcdc |c quc sc cs quc nadic |c atcrigua ni |c prcs|a a|cncicn conlesl eI docloi.
Olio nienlio deI Congieso piegunl aI docloi si hala ieaIizado aIgunos anIisis solie eI
efeclo de Ias lelidas hechas con coIa en nelaIes y hieiio. Cuando eI nedico dijo que no Io hala
hecho, eI nienlio deI Congieso dijo: Un anigc nic nc dijc una tcz quc naoia dcjadc cacr |rcs
c|atcs cn una oc|c||a dc cc|a, q quc cn cuarcn|a q ccnc ncras, |cs c|atcs sc naoian disuc||c
ccnp|c|ancn|c.

Pcr supucs|c ~ iepIic eI docloi ~. || 4cidc fcsfcricc quc ccn|icnc pucdc disc|tcr c| nicrrc c |a picdra
ca|iza. Si dcrrana cs|c |iquidc scorc |as csca|cras, crcsicnaria |as csca|cras quc ||cgan nas|a aqui. ..
Prucocn|c.
()

Pucs|c quc |cs rcfrcsccs |icncn un papc| cada tcz n4s inpcr|an|c cn |a dic|a ncr|cancricana q |icndcn a
suos|i|uir a|incn|cs ccnc |a |ccnc, ncrcccn una ccnsidcracicn nuq cuidadcsa sugiii eI docloi.

(*)
W. Longgood, The Poisons in Your Food (Los venenos de sus alimentos), pgs. 200-201.
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Lslo eia en 1951. Hasla hoy, ha ido de naI en peoi. Las esladslicas sugieien que eI 25 poi cienlo
deI azcai que se consune en Lslados Unidos IIega aI gaznale noileaneiicano en foina de
iefiescos de lodos lipos.
Lnlie 1962 y 1972, descendi eI consuno de cafe, as cono eI consuno de Ieche, nienlias que eI
consuno de iefiescos casi dolI ~ ns de 12O Iilios anuaIes poi peisona en 1972, en
conpaiacin con 64 Iilios en 1962.
La ceiveza y eI le ocupan eI cuailo y eI quinlo Iugai en Ia Iisla de lelidas piefeiidas en
Noileaneiica. Anlas iegisliaion un aunenlo en una decada. La expIosin de Ias venlas deI le
se aliiluy en gian paile a Ia venla de les inslanlneos, aIgunos con Iinn y azcai aadidos.
Se ha conveilido aI le en un iefiesco azucaiado, de foina que enpieza a conpelii con olios
saloies. Iiclicanenle, lodo Io que lelen Ios noileaneiicanos ~ cafe, iefiescos, Ieche, ceiveza,
le, jugos, Iicoies y vinos ~ esl caigado de azcai o duIcificanles ailificiaIes.
Nueslio hlilo de lelei ~ desde Ia cuna a Ia lunla ~ es una adiccin aI azcai.
Hace vaiios sigIos, Ios canpesinos ainaion un escndaIo conlia Ios peiveisos scfis|icadcrcs que
aadan azcai a su ceiveza en pequeas canlidades cono agenle de feinenlacin. Ln Ios aos
192O, eI conlalienle Roleil La IoIIelle, senadoi popuIisla poi Wisconsin, se enfienl a Ios que
apoyalan eI azcai. Afiin que no soIanenle eI liusl deI azcai conlioIa Ios piecios sino que
lanlien conlioIa aI golieino.
Hoy en da, lanlo Ios azucaieios cono Ios podeiosos de Ia coIa lienen piesidenles y piineios
ninislios en su loIsiIIo. LI fanoso delale de Ia cocina enlie eI ex vicepiesidenle Nixon y eI
piinei ninislio Khiuschev en Mosc, en Ios sesenla, consisli en gian paile en un goIpe de
pionocin paia fologiafiai aI pieniei con una loleIIa de Iepsi-CoIa. Nixon hala sido alogado
de Iepsi. LI piesidenle de Ia Iepsi-CoIa Inc., se conviili en eI piesidenle de Ia Iundacin
Nixon cuando su alogado asuni Ia Iiesidencia de Ios Lslados Unidos. Ln 1972, Ia Iepsi
olluvo su piineia fianquicia iusa paia pionovei sus pioduclos en Ia Unin Sovielica en
inleicanlio paia Ios deiechos de disliilucin en Ios Lslados Unidos de Ios Iicoies y vinos
sovielicos.
La indusliia de iefiescos lasados en azcai, una aclividad que gana niIes de niIIones, neiece
una consideiacin nuy cuidadosa, cono sugiii anle eI Congieso eI nuliicionisla de Ia Ainada
duianle Ia II Cueiia MundiaI.
LI Iecloi puede eslai seguio que Ia olluvo.
XI. Qu dicen los Especialistas


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Ya sea copos de ceieaI, pasleIes o cafe negio azucaiados paia eI desayuno, ya sea una
hanluiguesa y una Coca-CoIa paia eI aInueizo, o Ia conpIela cena gcurnc| paia Ia cena,
qunicanenle, Ia diela lipo noileaneiicana es una finuIa que aseguia Ia luilujeanle,
indisposicin eslonacaI.
A nenos que uno haya lonado denasiada insuIina y, en un eslado de shock insuInico, necesile
azcai cono un anldolo, difciInenle liene aIguien necesidad de lonai azcai iefinada. Los
hunanos necesilan eI azcai lanlo cono Ia nicolina deI lalaco. LI anlojo es una cosa, y Ia
necesidad olia. Desde Ios das deI inpeiio peisa hasla Ios nueslios, se ha usado usuaInenle aI
azcai paia dai saloi a olios aIinenlos o lelidas, cono un ingiedienle en Ia cocina o un
condinenlo en Ia nesa. Dejenos poi un nonenlo a un Iado Ios efeclos conocidos deI azcai (a
Iaigo y coilo pIazo) solie lodo eI sislena, y concenlienonos en eI efeclo deI azcai lonado en
conlinacin con olios aIinenlos colidianos.
Cuando Ia alueIila adveila que Ios pasleIilos azucaiados anles de Ias conidas cs|rcpcar4n |u
ccna sala Io que se eslala diciendo. Iuede que su expIicacin no huliese salisfecho a un
qunico peio, cono con nuchos axionas liadicionaIes, desde Ia Iey nosaica poi eI aIinenlo
|csncr y Ia sepaiacin en Ia cocina, laIes iegIas esln lasadas en aos de piuelas y eiioies y son
vaIedeias. Cian paile de Ias nodeinas invesligaciones solie Ia conlinacin de aIinenlos son
desculiinienlos esneiados de cosas que Ia alueIila dala poi senladas.
CuaIquiei diela o ieginen que se efecle poi eI soIo piopsilo de peidei peso es peIigioso, poi
definicin. Ln Ia Noileaneiica deI sigIo XX se halIa y liala Ia olesidad cono una enfeinedad.
No es una enfeinedad, sino sIo un snlona, una seaI, una adveilencia de que eI cueipo no
funciona lien. Hacei ieginen paia peidei peso es lan idiola y peIigioso cono lonai una
aspiiina conlia eI doIoi de caleza anles de salei Ia iazn deI doIoi de caleza. Liliaise de un
snlona es Io nisno que desconeclai una aIaina. Deja a Ia causa lsica inlacla.
CuaIquiei diela o ieginen que se haga con cuaIquiei nela que no sea eI de ieslalIecei Ia saIud
lolaI deI cueipo, es peIigioso. Mucha genle olesa esl desnuliida (eI docloi Cuilis Wood hace
hincapie en esle punlo en su Iilio Scorca|incn|adc pcrc Dcsnu|ridc, apaiecido en 1971). Conei
nenos puede agiavai esla condicin, a nenos que uno vigiIe Ia caIidad de Ia conida en Iugai
de su canlidad.
Mucha genle ~ Ios nedicos incIuidos ~ suponen que si se pieide peso, se pieiden giasas. Lslo
no es necesaiianenle as. CuaIquiei diela que engIola a lodos Ios cailohidialos junlos es
peIigiosa. CuaIquiei diela que no consideia Ia caIidad de Ios cailohidialos y no hace Ia
dislincin ciuciaI enlie vida y nueile enlie cailohidialos naluiaIes sin iefinai, cono ceieaIes
inlegiaIes y veiduias, y cailohidialos iefinados poi eI Honlie cono eI azcai y haiina lIanca
es peIigiosa. CuaIquiei diela que incIuye azcai iefinada y haiina lIanca, no inpoila que
nonlie cicn|ificc se Ies apIique, es peIigiosa.
Supiinii eI azcai y Ia haiina lIanca sulsliluyendoIas poi ceieaIes inlegiaIes, veiduias, fiulas
naluiaIes de eslacin, es Ia lase de cuaIquiei ieginen naluiaI sensalo. LI canlio de ca|idad de
sus cailohidialos puede canliai Ia caIidad de su saIud y vida. Si Ud. cone aIinenlos naluiaIes
de luena caIidad, Ia canlidad liende a conlioIaise poi s soIa. Nadie conei nedia docena de
ienoIachas azucaieias o una caja enleia de azcai de caa. IncIuso, si Io hace, sei nenos
peIigioso que unos cuanlos gianos de azcai.
XI. Qu dicen los Especialistas


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Los azcaies nono y disaciidos ~ azcaies naluiaIes, cono eI de Ia nieI y eI de Ias fiulas
(fiuclosa) as cono eI iefinado (sacaiosa) ~ lienden a delenei Ia seciecin de jugos gsliicos y
lienen eI efeclo de ieducii Ia capacidad naluiaI de Ia funcin eslonacaI. Los azcaies no se
digieien en Ia loca, cono Ios ceieaIes, o en eI eslnago, cono Ia caine aninaI. Cuando se
lonan soIos, pasan ipidanenle a liaves deI eslnago aI inleslino deIgado. Cuando se lonan
Ios azcaies con olios aIinenlos, quiz caine y pan en un locadiIIo, quedan ielenidos en eI
eslnago duianle aIgn lienpo. LI azcai deI pan y de Ia Coca-CoIa se asienla aII con Ia
hanluiguesa espeiando sei digeiido. Mienlias eI eslnago esl lialajando en Ia digeslin de
Ia piolena aninaI y de Ios aInidones iefinados en eI pan, eI azcai aadida piclicanenle
gaianliza una ipida feinenlacin cida lajo Ias condiciones de caIoi y hunedad exislenles en
eI eslnago.
Un leiin de azcai en su cafe despues de un locadiIIo es suficienle paia conveilii su eslnago
en un feinenlo. Un iefiesco con una hanluiguesa es suficienle paia conveilii su eslnago en
una ieloila de desliIacin. LI azcai iefinada con ceieaIes (ya Ios conpie piepaiados con azcai
en un paquele, o Ios enduIce usled nisno) casi gaianliza una feinenlacin cida. Desde eI
inicio de Ios lienpos se olseivalan Ias Ieyes naluiaIes, en anlos senlidos deI leinino, cuando
se lialala de conei aIinenlos en conlinacin. Se ha olseivado que Ios pjaios conen inseclos
en un peiodo deI da y seniIIas en olio. Olios aninaIes lienden a conei un soIo lipo de
aIinenlo poi vez. Los aninaIes cainvoios lonan sus piolenas ciudas y diieclanenle.
Ln Oiienle, es liadicionaI conei de yang a yin. La sopa de niso (piolena de soja feinenlada:
yang) se lona en eI desayuno, eI pescado ciudo (ns piolenas yang) aI piincipio de Ia conida,
Iuego viene eI aiioz (que es nenos yang que Ia sopa de niso y eI pescado), y Iuego Ias veiduias
que son yin. Si uno cone con una faniIia liadicionaI japonesa y vioIa esle oiden, Ios oiienlaIes
(si son anigos suyos) Ie coiiegiin coilesnenle peio con fiineza. La Iey que olseivan Ios judos
oilodoxos piohle nuchas conlinaciones en Ia nisna conida, especiaInenle caine y
pioduclos Icleos. Los ulensiIios especiaIes que se uliIizan paia Ios pioduclos Icleos y olios
difeienles paia Ias conidas a lase de caine iefueizan ese lal en Ia fuenle de Ia conida, en Ia
cocina. LI Honlie apiendi nuy lenpiananenle Io que Ias conlinaciones incoiieclas de
aIinenlos podan causai en eI sislena hunano. Cuando sinli doIoi de eslnago poi conlinai
fiula fiesca con ceieaIes, o nieI con puches de ceieaI, no se diiiga a una pasliIIa anlicida.
Apiendi a no conei de esa foina. Cuando se exlendi Ia gIoloneia y Ios excesos, se invocaion
en su conlia cdigos y nandanienlos ieIigiosos. La gIoloneia es un pecado capilaI en Ia
nayoia de Ias ieIigiones, peio no hay adveilencias ieIigiosas o nandanienlos especficos
conlia eI azcai iefinada, poique eI aluso deI azcai ~ cono eI aluso de diogas ~ no apaieci
en Ia escena nundiaI hasla despues de nuchos sigIos de haleise iedaclado Ios Iilios sagiados.
Pcr quc dcocncs accp|ar ccnc ncrna| |c quc cnccn|rancs cn una raza dc scrcs nunancs dcoi|cs q
cnfcrncs? ~ piegunla eI docloi Heileil M. ScheIlon ~ Dcocncs dar sicnprc pcr scn|adc quc |as
ac|ua|cs pr4c|icas a|incn|arias dc| Hcnorc citi|izadc scn ncrna|cs?
Hcccs na|c|icn|cs q f|cjas, ncccs duras q pcdragcsas, gascs fc|idcs, cc|i|is, ncncrrcidcs, ctacuacicncs ccn
sangrc, |a ncccsidad dc papc| nigicnicc . . . sc nan agrupadc cn |a croi|a dc |c ncrna|.
()

Cuando Ios aInidones y azcaies conpIejos (cono Ios de Ia nieI y fiulas) se digieien, se
desconponen en azcaies sinpIes IIanadas nonosaciidos, que son sulslancias uliIizalIes -
nuliienles -. Cuando se lonan junlos Ios aInidones y Ios azcaies y se feinenlan, se
desconponen en dixido de cailono, cido acelico, aIcohoI y agua. Con excepcin deI agua,

(*)
H.M. Shelton, Food Combining Made Easy (Mtodo simple para la combinacin de alimentos), pg. 32.
XI. Qu dicen los Especialistas


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lodas esas sulslancias son inuliIizalIes (venenos). Cuando se digieien Ias piolenas, se
desconponen en aninocidos, que son sulslancias uliIizalIes (nuliienles). Cuando se lonan
piolenas con azcai, ocuiie su puliefaccin, se desconponen en una vaiiedad de lonanas y
Ieuconanas, que son sulslancias inuliIizalIes (venenos). La digeslin enzinlica de Ios
aIinenlos Ios piepaia paia sei uliIizados poi nueslio cueipo. La desconposicin lacleiiaI Ios
inuliIiza paia nueslio cueipo. LI piinei pioceso nos piopoiciona nuliienles, eI segundo nos da
venenos.
Mucho de Io que pasa poi nuliicin nodeina es sIo una nana poi Ia conlaliIizacin
cuanlilaliva. Se liala aI cueipo cono a una cuenla lancaiia. CaIoias de depsilo (cono dIaies)
y eneiga que se ieliia. Deposilando piolenas, cailohidialos, giasas, vilaninas y nineiaIes ~
equiIiliados cuanlilalivanenle ~ eI iesuIlado leiico es un cueipo sano. Hoy Ia genle se
caIifica cono sana si puede aiiasliaise fueia de Ia cana, IIegai a Ia oficina y fiinai. Si no Io
pueden hacei, IIanan aI nedico soIicilando un ceilificado paia eI seguio de enfeinedad, se Ies
iecele hospilaIizacin, una cuia de descanso, cuaIquiei cosa desde un da pago sin lialajai
hasla un iin ailificiaI, coilesa de Ios conliiluyenles.
Ieio, cno pueden apiovechaise esas caIoias y nuliienles consunidos cada da y
leiicanenle necesaiios, si no se ingieien en oiden y concieilo y en vez se conen solie Ia
naicha y con apuio` Ls naluiaI que se feinenlen y pudian en eI lulo digeslivo. Iaia que
siiven aI cueipo esas piolenas si se pudien y eslancan en eI canaI gaslio-inleslinaI` Los
cailohidialos que feinenlan en eI conduclo digeslivo se convieilen en aIcohoI y cido acelico,
en nonosaciidos no digeiilIes.
Para co|cncr sus|cn|c dc |cs a|incn|cs quc sc ccncn, dcocn digcrirsc ~ adviili hace vaiios aos
SheIlon ~. Nc dcocn pudrirsc.
Ioi supueslo, eI cueipo puede deshaceise de Ios venenos poi nedio de Ios iganos excieloiios:
Ia canlidad de venenos en Ia oiina se lona cono ndice paia deleininai Io que sucede en Ios
inleslinos. LI cueipo eslalIece una loIeiancia a eslos venenos, cono lanlien se ajusla
giaduaInenle a Ia ingeslin de heiona. Ieio, dice SheIlon, c| na|cs|ar pcr acunu|acicn dc gascs,
c| na| a|icn|c q |cs c|crcs fc|idcs q dcsagradao|cs scn |an indcscao|cs ccnc |cs tcncncs.
()

No se Io que eslala usled haciendo duianle La Senana de Lnfeinedades Digeslivas en nayo
de 1973, peio yo Ia ceIelie viendo un seninaiio solie eI sncu leIevisivo de David Susskind. Ties
eninenles gaslioenleiIogos y un psiquialia de Nueva Yoik halIaion solie Iceias duianle
una hoia y nedia. Me aposle que eslos lies dislinguidos especiaIislas podian halIai duianle
novenla ninulos sin nencionai una soIa vez Ia paIalia azcai. Ioi Io lanlo, luve que fijaine en
cada paIalia paia salei si hala ganado.
TaI cono hala supueslo, no se onilieion Ias cilas apiendidas de Ios cIsicos (Iago se consuna
poi denlio). Hulo seducloias discusiones psiquiliicas solie Ia peisonaIidad uIceiosa
(conducloies de laxi, conlioIadoies aeieos, nujeies despues de Ia nenopausia). Hulo cilas
hisliicas: un saIudo paia WiIIian eaunonl, eI padie de Ia gaslioenleioIoga que esludi aI
honlie con eI agujeio de laIa en su eslnago, aIgunos nanolones a Ias lendencias y
piedisposiciones faniIiaies sulyacenles (Ia fiusliacin se cone a uno), una exposicin de Ios
snlonas en una consleIacin (doIoies cono de hanlie, que se alenan coniendo, o vonilando
sangie, Iuego una visila a su docloi y iecile un enena de laiio y, poi supueslo, Ias iadioIogas).

(*)
H.MShelton, Food Combining Made Easy (Mtodo simple para la combinacin de alimentos), pg. 34.
XI. Qu dicen los Especialistas


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Tanlien hulo adveilencias incidenlaIes. La aspiiina puede infIanai Ias Iceias y causai
henoiiagias en 7O poi cienlo de Ios casos de Iceia. Cunlos anuncios coneiciaIes en vivo han
vislo con nedicos eniliendo esla adveilencia` Odic |a aspirina ~ dijo uno de Ios especiaIislas
~. Mi sucgra titc dc c||a, peio Ia aspiiina disfiazada es una causa de Iceias. Dnde se
esconde Ia aspiiina` No nos Io dijeion.
Se seaIaion cieilas nules iosadas en eI hoiizonle. NeiI MiIIei, deI Inslilulo RockefeIIei, liene
una nedicacin que conlioIai Ia acidez eslonacaI, Ios japoneses han peifeccionado unos
insliunenlos dininulos que pueden deleclai Ias Iceias. Hulo adnisiones geneiosas de eiioies
nedicos pasados. Ln eI pasado, Ia ciiuga nuliIaloiia se uliIizala denasiado pienaluianenle
paia exliipai una paile o lodo eI eslnago.
IinaInenle, Ios nedicos concielaion aIgunos casos, eI cido en eI eslnago causa Iceias, si no
hay cido, no hay Iceias. Nos dicen que Ia nayoi paile de nosolios lenenos un eslnago
cido. Que causa Ia acidez de eslnago` ueno, eI cido, olia vez eI eslnago cono una
cuenla lancaiia.
Susskind quiso salei si Ios coIegas piesenles envialan sus pacienles uIceiosos aI psiquialia. Nc
cs usua|, Ie dijeion. |cs an|i4cidcs scn ncjcrcs. |c naccn scn|ir ncjcr n4s r4pidancn|c. Sin cnoargc, nc
cxis|cn drcgas para acc|crar |a curacicn. Tcdcs |cncncs quc titir cn c| cs|rcs.
La acidez causa doIoi, nos dijeion. Iaia eIininai eI doIoi, sugiii uno de Ios nedicos, es
convenienle una diela lipo lIanda. Saliosa, peio no denasiado apelilosa. Ties conidas y un
locadiIIo a hoias ieguIaies. Relajai Ia posiliIidad de cidos descailando eI cuiiy. AIguna vez
vio Ud. aIguna pulIicidad paia eI cuiiy` La cafena es un cido, nada de cafe negio, lneIo con
ciena. Se eslalan aceicando aI punlo en eI que yo poda peidei ni apuesla, peio Io pasaion poi
aIlo. Nadie nencion eI azcai o Ia Coca-CoIa, que conliene cafena y azcai agiegadas.
Cono diela esliicla paia Ios que lienen doIoies nuy fueiles, sugiiieion un leino de Ieche,
ciena de liigo, fIan y geIalina. Lslos dos Ilinos pioduclos conlienen azcai agiegada. Nadie
Io nencion. Tias olseivai eslas dielas duianle un peiodo de dos a seis senanas, eI pacienle
deleia enconliaise nejoi. Que pasa enlonces`
|n|cnccs dijo un docloi (sin oposicin poi paile de Ios dens), ccna |c quc sc |c an|cjc. Hoy,
ningn nedico puede cuiai Iceias, se nos dijo. La ciiuga es Ia iespuesla finaI, poi un piecio.
Ln Iugai de Ia ciiuga nu|i|adcra piaclicada en eI pasado no nuy Iejano, Ios ciiujanos piaclican
ahoia un nuevo lipo de opeiacin en Ia que no se necesila exliipai eI eslnago, sIo coila Ios
neivios y lIoquea eI iegislio deI doIoi. AIiededoi deI 50 poi cienlo de Ios pacienles con Iceia
pueden anlicipai una iecuiiencia en 2 aos, eI 75 poi cienlo en cualio aos.
LI doIoi es Ia seaI de adveilencia divina que da Ia NaluiaIeza paia indicai que aIgo no naicha
lien. Ioi Io lanlo, se Ie hace a uno una opeiacin que desconecla Ia seaI de aIaina. Lslo es
nuy inleIigenle, nuy inleIigenle . . . Inagine nueslia ieaccin si desconeclianos una aIaina
de fuego y Ia lonla de incendio se piecipilaia en escena y apagaia Ia aIaina sin lialai de
exlinguii eI fuego. Siguiendo esla Igica, eI aloilo es un anliconceplivo.
ien, segn dijeion Ios luenos nedicos, veinle niIIones lienen Iceias. Lsllanos en un
seninaiio conpueslo poi Ios especiaIislas neoyoiquinos ns iepulados diciendonos Io poco
que salan de Ia foina ns convincenle posilIe. CuI es Ia iespuesla` Ms dineio deI golieino
fedeiaI paia ns invesligacin. Ln novenla ninulos, no fueion capaces de hacei una soIa
sugeiencia consliucliva que ayudaia aI ciudadano conn a nanejai su diela paia pievenii Ias
Iceias. Iueion capaces de halIai duianle novenla ninulos sin nencionai eI azcai una soIa
vez.
XI. Qu dicen los Especialistas


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Un nes ns laide, lies gaslioenleiIogos dijeion anle un sulconile deI Senado, que Ia aspiiina
y olias nedicinas palenladas que conlienen aspiiina, cono eI AIka-SeIlzei, pueden agiavai Ios
liasloinos eslonacaIes, que pielenden aIiviai.
LI docloi }. DonaId Osliov, un piofesoi asociado de nedicina en Ia Univeisidad de IensiIvania,
sugiii que se dela olIigai a Ios vendedoies de AIka-SeIlzei ponei en leIevisin un |ipc
tcni|andc sangrc q a un gas|rcsccpic in|rcducicndcsc cn su gargan|a. LI docloi Osliov seaI que
duianle Ios pasados dieciocho neses hala olseivado a dieciocho pacienles deI HospilaI de
IiIadeIfia cuqas ncncrragias gas|rcin|cs|ina|cs naoian sidc causadas pcr |a ingcs|icn dc prcparadcs a
oasc dc aspirina. |n cincc dc cs|cs pacicn|cs, c| prcparadc cra A||a-Sc||zcr, |cnadc rcpc|idancn|c
duran|c un ccr|c pcricdc dc |icnpc para |ra|ar sin|cnas dc |ras|crncs g4s|riccs, quc cn rca|idad cs|aoan
rc|acicnadcs a |ras|crncs suoqaccn|cs dc| cs|cnagc .
(*)

Osliov halI deI cicuIo vicioso que conienza cuando Ia genle lona AIka-SeIlzei paia aIiviai
sus liasloinos eslonacaIes. Ioi un lienpo paiece funcionai. Ieio aI disninuii Ios efeclos anli-
cidos, eI doIoi vueIve, ns giave que anles. Lslo IIeva a olia dosis de AIka-SeIlzei y as
sucesivanenle, con ns doIoi, ns AIka-SeIlzei, hasla que eI pacienle leinina sangiando en eI
hospilaI. De acueido con Ias esladslicas piopoicionadas poi Ios faliicanles de AIka-SeIlzei, Ios
nedicos eslinan que cada cualio neses en Noileaneiica unas 6OO.OOO peisonas usan
AIkaSeIlzei en exceso, leininando peoi que anles.
Olio nedico asegui a ese sulconile deI Senado que Ia aspiiina no induce a henoiiagias
nasivas deI eslnago en genle noinaI. Ioi supueslo que no. No olslanle, Ia genle sana no
lona ese polingue. As, pues, dnde nos IIeva eslo`
Cosas inleiesanles suceden a nenudo cuando Ios nedicos inlenlan cuiaise eIIos nisnos. Si uno
encuenlia un nedico que piaclica Ia nedicina heleiodoxa, hay nuchas piolaliIidades de que
sus ojos y nenlaIidad se aliieian cuando inlenl cuiaise a s nisno segn Ias iegIas. Cuando
eslo no funcion, descail Ias iegIas y enpez a expeiinenlai consigo nisno. LI doIoi y eI
sufiinienlo lienden a eiosionai nueslia fe en Ios lialanienlos convencionaIes. Despues de
cieilo lienpo, uno esl dispueslo a piolai Io que sea. IncIuso aIgo lan sensalo cono olseivai Io
que cone. Lsla ha sido Ia hisloiia de Ios giandes cuiandeios heleiodoxos cono eI docloi TiIden,
eI docloi HaI eiIei, y nuchos olios en Noileaneiica y en eI exlianjeio.
Ln Du|cc q Pc|igrcsc (Sveel and Dangeious), eI docloi }ohn Yudkin, eninenle nedico liilnico,
lioqunico, y piofesoi eneiilo de nuliicin en Ia Univeisidad de Londies, cuenla cno fue
diagnoslicado cono sufiiendo de Iceias hace veinlicinco aos. Se Ie dio Ia adveilencia
liadicionaI: lneseIo con caIna, no se faligue, evile Ios aIinenlos picanles, cona pequeas
conidas ns fiecuenlenenle, posponga Ia inleivencin quiiigica hasla que se convieila en
inpeialiva. Tonala piepaiaciones anlicidas cada vez que se senla naI. Lnlonces, enpez a
engoidai, cono nuchos honlies a su edad. As, pues, enpiendi un ieginen paia ieducii de
peso. LIinin eI consuno de azcai, enlie olias cosas. Ln pocos neses, desculii que sus
snlonas gsliicos halan desapaiecido.
LI docloi Yudkin IIev a calo expeiinenlos esliiclos duianle Ios dos pixinos aos, ieuniendo
infoinacin faciIilada poi cuaienla y un pacienles. Los iesuIlados fueion lien cIaios. Dos
soslenan que halan enpeoiado con una diela laja en cailohidialos, once dijeion que no
halan olseivado aIguna difeiencia apiecialIe, peio una nayoia decidida de veinliocho
dijeion que se enconlialan nucho nejoi. Muchos juiaion que conlinuaian su diela laja en

(*)
Richard D. Lyons, The New York Times, 7 de junio de 1973.
XI. Qu dicen los Especialistas


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cailohidialos paia sienpie. LI giupo de pacienles eslala conpueslo poi honlies y nujeies
con Iceias gsliicas o en eI duodeno, y aIgunos con heinias.
Ancra qa nc pucdc dccirsc quc |a dic|a nc rcncdic |a dispcpsia gratc ~ dice eI docloi Yudkin |a
dic|a ccrrcc|a |c nar4, sc|c dcjar4 dc naccr|c |a dic|a inccrrcc|a.
Ioi que funciona Ia diela coiiecla` || azucar irri|a c| rctcs|inicn|c dc| cana| digcs|itc supcricr,
cscfagc, cs|cnagc q ducdcnc . . . La diela que iecel Yudkin a sus pacienles conliene nuy poca
azcai.
(**)

LI docloi Yudkin eslala lialando pacienles que no podan sei conpIelanenle conlioIados, ya
que no eia posilIe hospilaIizaiIos. Lia necesaiio lonai Ia paIalia de Ios pacienles solie Io que
conan y cno olseivalan Ias insliucciones. Lsle lipo de expeiinenlo IIevado a calo lajo
condiciones conlioIadas, en eI ejeicilo o en una ciceI, seia nucho ns concIuyenle.
LI docloi Yudkin infoina solie olio expeiinenlo iecienle que se efeclu en senlido conliaiio.
Convenci a siele honlies jvenes paia que se liagaian un lulo en ayunas paia ollenei
nueslias de sus jugos gsliicos en ieposo, Iuego, en inleivaIos de quince ninulos ~ despues de
que halan ingeiido un aIinenlo lIando de piuela, consislenle piincipaInenle de peclina - se
sacaion ns nueslias. Lslas se anaIizaion de foina usuaI, nidiendo eI giado de acidez y Ia
aclividad digesliva. Se puso enlonces a Ios pacienles en un ieginen de aIlo lenoi de azcai
duianle dos senanas, y se hicieion nuevas piuelas. Los iesuIlados nosliaion que dos senanas
de un ieginen iico en azcai eia suficienle paia aunenlai lanlo Ia acidez deI eslnago cono Ia
aclividad digesliva de Ios jugos gsliicos, de Ia foina que se encuenlia en Ia genle con Iceias
gsliicas o deI duodeno. La diela iica en azcai aunenl Ia acidez eslonacaI en un 2O poi
cienlo y Ia aclividad enzinlica se nuIlipIic casi poi lies. (Lslos efeclos se olseivaion en Ia
naana, anles deI desayuno).
Lslo quiz sea denasiado sinpIe paia inleiesai aI especiaIisla en Iceias. La nayoi paile de Ios
iegnenes nuliicionaIes que se pionocionan hoy, an se lasan en Io cuanlilalivo. HalIan solie
caIoias. Tonen sus piolenas, vigiIen sus giasas, laI vez disninuyan Ios cailohidialos.
OcasionaInenle se oye halIai de Ia difeiencia cuaIilaliva enlie Ias giasas vegelaIes y aninaIes,
poIisaluiadas y poIiinsaluiadas. Sin enlaigo, Ios cailohidialos son an pueslos lodos en eI
nisno nonln y una piolena es una piolena. Todo eI lena de nezcIai aIinenlos en
conlinaciones lolaInenle indigeiiles, se deja paia Iannie Iainei y paia Ia genle que invenla
Iilios de cocina y cenas poi leIevisin. Nada nos dice solie nueslias iesacas y acidez de
eslnago, exceplo que lonenos un AIka-SeIlzei.

(**)
J. Yudkin, Sweet and Dangerous (Dulce y peligroso).
XII. Fumar un Lucky en vez de Comer un Dulce?


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F**, TU3/(# 3& .3)V8 $& 4$5 0$ )-/$# 3& 03.)$W
LI piincipaI cIienle noileaneiicano deI azcai es Ia indusliia aIinenlaiia. Y se enliende. Quien
es eI nneio dos y IIegando ceica` Iuede cieei que se liala de Ia indusliia lalacaIeia` Las
cifias exaclas son un secielo coneiciaI. Se Ie peinile aI Ciiujano CeneiaI que Ie diga en cada
paquele y anuncio pulIicilaiio que eI lalaco es peIigioso paia su saIud. Sin enlaigo, no exigen
a Ios faliicanles de cigaiiiIIos que ofiezcan ns infoinacin.
Los faliicanles de caianeIos delen deciiIe en eI envoIloiio que eI azcai es su ingiedienle
piincipaI. Las Ialas de sopa de oslias delen enuneiai lanlien sus ingiedienles. LI faliicanle de
heIados liene que deciiIe cada uno de Ios ingiedienles que conponen eI laiquiIIo, peio ni
siquieia se Ie peinile decii que conliene eI heIado. Lo nisno sucede con eI lalaco. Le infoinan
solie eI aIquilin y Ia nicolina, y lanlien solie Ios fiIlios, peio Ie dicen aIgo ns solie eI ieslo
que conliene eI lalaco` Nada. Una auloiidad de Ia indusliia lalacaIeia noileaneiicana dijo aI
Mcdica| lcr|d Ncus (Infoinacin MundiaI Medica), en naizo de 1973, que se aade una nedia
deI 5 poi cienlo de azcai a Ios cigaiiiIIos, hasla un 2O poi cienlo en puios, y lanlo cono un 4O
poi cienlo en eI lalaco de pipa, Ia nayoi paile en foina de neIaza y cosas poi eI esliIo.
La Iocuia de agiegai azcai en lodo aIcanz laIes picos en Ios Lslados Unidos que, duianle un
peiodo de cualio aos en Ios sesenla, Ia canlidad de azcai que se uliIizala en Ia indusliia
aIinenlaiia aunenl de goIpe en un enoine 5O poi cienlo. Se ha iegisliado esle nisno lipo de
aunenlo de azcai iefinada en Ia indusliia lalacaIeia` Segn un docunenlaI leIevisivo Ianzado
a Ias ondas poi Ia iilish ioadcasling Coipoialion en eI oloo de 1972, ieaInenle ha sido as y
desde hace laslanle lienpo. Iueslo que es lien posilIe que esle piogiana pailicuIai de
leIevisin no sea escogido paia ofieceise en olios pases, es convenienle que sepa eI Iecloi que
esle piogiana concIua con una acusacin de que eI azcai que conliene eI lalaco es una
posilIe fuenle de cncei de puInn, lasado en esludios qunicos y expeiinenlaIes. Lsladslicas
nuy inleiesanles conpaialan Ios nneios de casos con cncei de puInn en pases donde se
funan cigaiiiIIos cuiados con azcai, con olios pases donde Ios cigaiiiIIos esln hechos con
lalaco sin aduIleiai, o sea, lalaco no cuiado con azcai.
LI lalaco, poi supueslo, es lan nuevo paia Ia civiIizacin occidenlaI cono eI azcai iefinada.
Los indgenas de Aneiica deI Noile y CenliaI han eslado funando pipas de Ia paz duianle
sigIos, segn Io salenos, peio eI lalaco eia desconocido paia eI honlie lIanco hasla que CoIn
vio a Ios nalivos culanos naslicando y funando lalaco en 1492. LI hlilo de funai eslala
vincuIado con soIennes ceienonias ieIigiosas y liilaIes. AIgunos dicen que |aoacc eia Ia paIalia
que usalan Ios azlecas paia Ia hieila, olios afiinan que eia eI nonlie deI apaialo luluIai de
nadeia, con foina de Y, que Ios nalivos se coIocalan en Ias fosas nasaIes.
La pIanla de lalaco fue liada a Luiopa poi piineia vez en 1558 poi un nedico enviado poi
IeIipe II de Lspaa paia invesligai Ia fIoia y fauna de Mexico. LI enlajadoi fiances en IoilugaI
liajo seniIIas de lalaco a su ieina, CalaIina de Medici. Su nonlie, }ean Nicol, se conviili ns
laide en Ia lase paia eI nonlie Ialinizado de Ia pIanla nicolinia. Lo nisno que eI azcai, se
ciea que Ia nicolina posea podeies nedicinaIes. Ln su lienpo se conviili en Ia dioga
niIagiosa y sus apsloIes se Ianzaion a canlai sus viiludes, IIanndoIa nicroa panacca, hieila
sanla, lalaco divino, hieila sagiada de saIud, hieila sagiada paia lodo piopsilo. Duianle eI
sigIo XVII, Ia adiccin aI lalaco se exlendi cono fuego inconlioIado poi lodas Ias naciones
euiopeas, a pesai de Ia oposicin de esladslicas y deI cIeio que invocalan Ias nxinas penas
de exconunin y nueile. Cuando Ia pena de nueile no funcion, Ias auloiidades oplaion poi
coliai inpueslos.
XII. Fumar un Lucky en vez de Comer un Dulce?


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Ms laide, eI lalaco se cuIlivaia en lodo eI nundo, peio Ios pioducloies y cuIlivadoies
piincipaIes eslalan en Ios Lslados Unidos. AI piincipio se cuiala eI lalaco a Ia usanza indgena
desde lienpos innenoiiaIes: Ias hojas de lalaco naichilas se ponan a secai aI soI.
LvenluaInenle se consliuyeion pequeos lechos y coleilizos paia piolegeiIas de Ia IIuvia.
La cuia aI aiie ~ eI lalaco se cueIga denlio de un coleilizo donde ciicuIa Iilienenle eI aiie
cuando eI lienpo es seco ~ eia siniIai aI secado aI soI. Ln lienpo fio se uliIizala caIoi
ailificiaI. Ln Ia acluaIidad, Ia nayoi paile deI lalaco paia cigaiios de hoja es cuiado aI aiie. Lsle
pioceso duia unos lies neses, y lias esle sIo quedan liazas de azcaies naluiaIes en eI lalaco.
Ln Ia cuia poi lulo de caIdeia (conocida lanlien cono Ia cuia de Viiginia), se hace fuego fueia
deI coleilizo, y se diiige eI caIoi a liaves de luleias de hieiio o lulos de caIdeia hasla eI
edificio en eI que cueIga eI lalaco, fiesco y liado deI canpo. Iueslo que Ias lenpeialuias IIegan
hasla 17O giados Iaienheil, esle pioceso aceIeia Ia cuia. LI lienpo es dineio en eI negocio deI
lalaco ~ y en lodos Ios negocios ~ poi Io que esle piocedinienlo es ns laialo. No olslanle,
eI inlenso caIoi inacliva Ias enzinas naluiaIes que en olias ciicunslancias hacen feinenlai Ios
azcaies naluiaIes deI lalaco. Ioi Io lanlo, eI lalaco cuiado poi lulo de caIdeia puede conlenei
hasla un 2O poi cienlo de azcai poi peso.
Iaia conpIicai an ns Ias cosas, se aade azcai aI lalaco cuiado aI aiie, duianle eI pioceso
de nezcIa. Cunlo lienpo hace que sucede eslo` Iiclicanenle desde sienpie. A piincipios de
sigIo, Ios liilnicos afiinalan que se uliIizala soIanenle agua puia paia ienojai Ias hojas de
lalaco en eI Reino Unido, nienlias que en Noileaneiica sc cnp|can cicr|as sa|sas quc ccnsis|cn cn
nczc|as dc suos|ancias arcn4|icas, azucar, |iccr, sa| ccnun q sa|i|rc, c|c., disuc||as cn agua. Se
uliIizalan esas saIsas paia nejoiai eI saloi y Ias caIidades incandescenles de Ias hojas.
CuaIquieia que haya funado un cigaiiiIIo fiances y que Io deja en eI ceniceio lias vaiias
chupadas, hali olseivado cno se apaga soIo en eI ceniceio. Deje un cigaiiiIIo
noileaneiicano y vei cno conlina huneando. Ln Iiancia pueden conpiaise cigaiiiIIos con
papeI anaiiIIo, sin leii. La piineia vez que ofiec un cigaiiiIIo noileaneiicano a un fiances,
acepl encanlado. Alii enlonces eI cigaiiiIIo a Io Iaigo con un cuchiIIo, sac eI lalaco deI papeI
lIanco, y Io voIvi a enioIIai en papeI anaiiIIo. Cuando piendi eI papeI noileaneiicano con
una ceiiIIa y se quen en nis naiices, ne aliaganle.
Delo confesai que Ia idea de que eI lalaco ha sido lialado con azcai lodo esle lienpo, iesuIl
sei una soipiesa paia n. Ln Ios selenla, en IngIaleiia, Ia conlioveisia solie eI conlenido de Ios
cigaiiiIIos ocupala a nenudo Ias piineias pIanas.
Cuando eI golieino liilnico anunci en oloo de 1972 que pulIicaia una Iisla de Ios giados
de nicolina y aIquilin conlenidos en Ios cigaiiiIIos liilnicos (cono se hala hecho en Ios
Lslados Unidos), eI |cndcn Sundaq Tincs Io puso en piineia pIana, acusando que esle lipo de
Iisla puede sei nolivo de confusin y cilala esludios que noslialan que Ios cigaiiiIIos
liilnicos hechos con lalaco secado en lulo de caIdeia (que liene una aIla giadacin de azcai)
pueden aunenlai eI iiesgo de enfeinedades giaves en eI puInn, incIuso aunque Ios niveIes de
aIquilin y nicolina sean ieIalivanenle lajos.
LI faIIecido docloi Richaid D. Iassey, deI Inslilulo de Invesligacin Cheslei eally, de Londies,
pas veinle aos invesligando eI lalaco y eI cncei. Inliigado poi Ia laja incidencia de cncei en
funadoies de cigaiios de hoja, en conpaiacin con Ios que funan cigaiiiIIos, esludi Ia
difeiencia enlie Ios dos lipos de lalaco y eI huno que pioducan. SeaI que Ia nayoi paile deI
lalaco de cigaiiiIIos en Cian ielaa es cuiado a lulo de caIdeia, nienlias que eI lalaco deI
cigaiio de hoja es cuiado aI aiie. Ln nuchos pases, Ios cigaiiiIIos son nezcIas de anlos lipos
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de lalaco, cono en Ios Lslados Unidos, o de lalaco cuiado enleianenle aI aiie, cono en Ia
nayoi paile de Luiopa OiienlaI y Asia.
LI huno que pioducen Ios dos lipos de lalaco aI quenaise es difeienle, segn eI docloi Iassey.
LI lalaco que conliene un giado eIevado de azcai pioduce un huno fueilenenle cido. LI
lalaco con poca azcai pioduce un huno deliInenle cido o aIcaIino.
Lsla lesis esl apoyada poi eI docloi C.. Coii de Lslados Unidos, diiecloi asociado deI
Inslilulo NacionaI deI Cncei y piesidenle de su Ciupo de Tialajo deI Talaco que gasla 6
niIIones de dIaies anuaInenle en Ia lsqueda de un cigaiiiIIo inocuo. Unc |icndc a inna|ar n4s
cuandc c| nunc cs 4cidc. |s|a cs |a razcn pcr |a quc crcc quc c| |aoacc curadc a |uoc dc ca|dcra pucdc scr
n4s pc|igrcsc, a |a |arga, quc c| quc sc scca a| aire dice eI docloi Coii.
LI docloi Iassey, expeilo liilnico solie eI lalaco, ha conpaiado Ias lasas de cigaiiiIIos y de
cncei en Luiopa, pas poi pas:
IngIaleiia y CaIes lienen Ia lasa ns aIla de cncei de puInn de Ios honlies. Los cigaiiiIIos liilnicos
son Ios que lienen una canlidad ns eIevada de azcai en eI nundo: un 17 poi cienlo.
Los fianceses funan unos dos leicios ns poi cpila de cigaiiiIIos que Ios ingIeses. Su lasa de cncei de
puInn es sIo un leicio de Ia ingIesa, y sus cigaiiiIIos esln hechos con lalaco secado aI aiie, con sIo
un 2 poi cienlo de azcai.
Los noileaneiicanos funan ns cigaiiiIIos poi cpila que Ios liilnicos, peio su incidencia de cncei es
sIo Ia nilad que en Cian ielaa. Los cigaiiiIIos noileaneiicanos se hacen con una nezcIa de anlos
lipos de lalaco ~ con una piopoicin nedia de azcai deI 1O poi cienlo.
Ln Rusia, China, Ioinosa y olios pases donde Ios cigaiiiIIos se hacen con lalaco secado aI aiie ~
paiecido aI que uliIizalan Ios indios aneiicanos anles de invenlaise Ias saIsas de azcai ~ no se pudo
enconliai coiieIacin aIguna enlie eI lalaco y eI cncei de puInn.
(*)

Aunque eI golieino de Mao no cesa de aninai a su genle paia que se conseive en luena foina,
China es uno de Ios pocos pases en eI nundo donde no hay una canpaa oficiaI conlia eI
lalaco. Se dice que Ios cigaiiiIIos chinos lienen nuy poca nicolina y aIquilin, y una giadacin
nuy laja de azcai.
(**)

Ln Ia India, donde Ias enfeinedades coionaiias son laslanle fiecuenles enlie Ias cIases
aconodadas, aunque iaias enlie Ias nasas, R.I. Maiholia y N.S. Ialhania nosliaion en 1958, en
un ailcuIo en un peiidico nedico liilnico, que Ias enfeinedades coionaiias eian lan
conunes enlie Ios sikihns, que no funan, cono enlie Ios hindes que funan.
La pulIicacin liilnica Tnc |ancc| lon una aclilud seveia con Ia leoia deI docloi Iassey y sus
dalos. LI docloi Coii, deI Inslilulo NacionaI deI Cncei insisle: Nc crcc quc sc dcoa scna|ar a|
azucar cn par|icu|ar. AIgo en Io que lodos Ios expeilos esln de acueido es en que Ia cueslin
neiece sei expIoiada.
LI Inslilulo NacionaI deI Cncei de Lslados Unidos, no sIo esl esludiando eI efeclo de
difeienles feiliIizanles uliIizados en eI cuIlivo deI lalaco, sino lanlien nuchos pioduclos
qunicos que se usan en cigaiiiIIos leininados, y lanlien se esl noviendo en Ia cueslin deI
azcai.
Ancra cs|ancs p|ancandc cs|udiar cs|c prco|cna dc|a||adancn|c ~ ne esciili eI docloi Coii en
1973 q cn dc|crninar |cs pa|rcncs dc inna|acicn dc |cs funadcrcs quc u|i|izan gcncra|ncn|c cigarri||cs
ccn |aoacc curadc a| airc (oaja |asc dc azucar, pH c|ctadc) c a |uoc dc ca|dcra (a||a |asc dc azucar, oajc

(*)
Medical World News, 14 de enero de 1972, 16 de marzo de 1973.
(**)
The Chinese Smoke Rings Around Us (El humo chino hace anillos alrededor nuestro), New York Post, 12 de enero de 1974.
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pH). Si sc dcscuorcn rc|acicncs, cn|cnccs scr4 pcsio|c ccncc|ar |a |asa dc azucar cn c| |aoacc ccn c |ras
din4nicas dc| funadcr q pcr |c |an|c auncn|ar c disninuir |cs ricsgcs.
Mis anigos deI Lxlieno Oiienle, cono Ohsava y Aihaia, consideian nuy diveilida Ia docliina
oficiaI noileaneiicana de que eI lalaco causa cncei de puInn. Lsln seguios que denlio de
una decada, eI Inslilulo NacionaI deI Cncei eslai olIigado a adnilii que eI lienendo exceso
de azcai y de pioduclos qunicos ailificiaIes en nueslios aIinenlos, as cono eI exceso de
piolena aninaI quinicaIizada que se cone, esln ieIacionados con eI cncei de puInn.
Soslienen que Ia causa de cncei es un exceso de yin (azcai y pioduclos qunicos ailificiaIes).
Iunai es nuy yang, y cono laI es piefeiilIe a conei denasiadas fiulas, jugos de fiulas, iefiescos y olias
piepaiaciones cailonaladas, azucaiadas o cafeinadas.
Ls ns inpoilanle eIininai Ias diogas y eI azcai y disninuii Ias fiulas que dejai de funai
conpIelanenle.
LI lalaco eia usado poi Ios indios aneiicanos en su eslado naluiaI cono una cuia paia nuchas
enfeinedades.
Los cigaiiiIIos coneiciaIes conlienen pioduclos qunicos no naluiaIes y azcaies, as pues evleIos y
enioIIe su piopio cigaiiiIIo con lalaco cuIlivado naluiaInenle ~ si puede enconliaiIo ~ y uliIice papeI
de cigaiiiIIos que no haya sido lialado qunicanenle.
La genle con puInones, iiones o hgado deliIes son de consliuccin deliI y no deleian funai nucho.
Iunai no es una necesidad, cono es conei. Ls un pIacei.
La cueslin con eI pIacei es enconliai eI equiIiliio saIudalIe enlie eI pIacei y sus efeclos.
Hace nuchos aos, cuando Ias dielas conlia Ia olesidad se conviilieion en una pieocupacin de
Noileaneiica, especiaInenle enlie Ias nujeies, un esIogan de cigaiiiIIos deca: DIRI}ASL A UN
LUCKY LN LUCAR DL A UN DULCL.
Quizs esle esIogan fueia ns inleIigenle de Io que su ponenos.
A pesai de lodas Ias adveilencias deI Ciiujano CeneiaI deI DeseslalIecinienlo, eI consuno deI
lalaco en Lslados Unidos no ha descendido nucho. Ls poco Io que cada uno puede hacei hoy
paia nejoiai Ia caIidad deI aiie que iespiia, peio an liene aIgn conlioI solie Io que pone
denlio de su eslnago, y que |ipc de huno de lalaco adnile en su cueipo. Los cigaiiiIIos
azucaiados son innecesaiios. Si Ios funadoies se acoslunlian a soIicilai cigaiiiIIos sin azcai,
eI neicado salisfai su denanda.
Ln Io conceinienle aI lalaco, Ia poIlica oficiaI noileaneiicana en Ios selenla fue desaIenlai su
consuno. Los lienes y auloluses lienen sienpie conpailinienlos paia no funadoies. Ln Ios
aviones ahoia lanlien iige Ia nisna opcin. Ln Ios laies y ieslauianles Ios no funadoies an
lienen que aconodaise. Ln Ios giandes aInacenes, oficinas, lealios, hospilaIes y aIgunos
edificios plIicos, sin enlaigo, se piohle funai. Las iegIas conlia incendios disponen fueiles
sanciones en nuchos Iugaies. Ln lodas pailes eI lalaco paga aIlos inpueslos. Ln vaiios pases,
poi ejenpIo en Suecia, un enoine inpueslo solie Ios cigaiiiIIos no esl lan nolivado poi
ollenei luenos ingiesos fiscaIes cono paia eIevai Ia conciencia sociaI a desaIenlai eI hlilo de
funai.
Los no funadoies lienen vaiios eIenenlos IegaIes y coslunlies que Ios anpaian. Si hueIen eI
huno, pueden giilai, soIicilai, luscai iefugio, anenazai, o canliai de Iugai. Ls fciI deleclai a
un vioIadoi nienlias Ia genle pieseive aIgn vesligio de oIfalo. LI peIigio y Io desagiadalIe
pueden asaIlai aI no funadoi a Ia vueIla de esquina, peio su noIeslia es una liisa fiesca sin
poIucin conpaiada con eI deslino de Ios dialelicos, hipogIicenicos o de aqueIIas aInas
sinpIes y sensilIes que lialan de nanlenei sus cueipos Iilies deI azcai.
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LI oljeloi de conciencia aI azcai esl soIo, noviendose a liaves deI da cono un loiiacho
lialando de ciuzai un canpo ninado. Lnlia en Ia zona deI ciepscuIo cada vez que alie Ia
loca. AI lanlaIeaise fueia de Ia cana poi Ia naana, uno se diiige aI denlfiico. Cno salei
que no conliene azcai` Los podeiosos anuncios coneiciaIes Ie dicen Io lien que sale laI o cuaI
denlfiico y cno ayuda a su aIienlo, as cono delaIIes ininleIigilIes solie Ios pioduclos
qunicos que defienden Ios dienles. Ieio que iluIo Ie dice en ieaIidad Io que conliene eI lulo`
IncIuso si exanina Ia Ielia pequea, se queda an en ayunas. Iaia una iespuesla que pueda
cieei, enveIo a un Ialoialoiio independienle y pida que Io anaIicen. La nica foina seguia es
oIvidai lodos esos denlfiicos y uliIizai una naica de poIvo que no se pulIicila y que no lenga
saloi duIce, o adquieia aIgn denlfiico no aduIleiado en Luiopa cuando viaje aII, o hgase su
piopio denlfiico con saI naiina y leienjena cailonizada.
Ln naizo de 1974, eI lenienle Hiio Onoda eneigi de enlie Ias jungIas de Ias isIas IiIipinas lias
halei IIevado una exislencia piecaiia y naiginaI duianle casi lieinla aos. Onoda se hala
iesislido duianle lodo ese lienpo a cunpIii una oiden diiecla de iendicin de su oficiaI
supeiioi. VoI a su pas, donde iecili una lienvenida de heioe, en Tokio. Cuando Ios nedicos
Io exaninaion, se anunci: Ninguna cavidad denlaI! iNadade cieslas seas! iNi fIuoi!
Cieilanenle ninguna azcai. Y ninguna cavidad! Los noileaneiicanos loiiachos de azcai de
Ia nisna edad deI lenienle japones han peidido, poi leinino nedio, Ia nilad de su denladuia.
A Ia edad de 55 aos, uno de cada dos noileaneiicanos ha peidido lodos sus dienles. LI Sugar
8|ucs es eI coIoi de Ia soIucin donde eslacionan sus denladuias poi Ia noche.
LI Ncu Ycr| Tincs infoinala, en junio de 1975, que c| 44 pcr cicn|c dc |cs csccccscs naqcrcs dc
dicciscis ancs dc cdad scn dcsdcn|adcs. LI ailcuIo seaIala que Ios seivicios nedicos escoceses
diiigidos poi eI Lslado posean esladslicas deI ao 1974 indicando que un 44 poi cienlo de Ios
escoceses nayoies de dieciseis aos halan peidido lodos sus dienles. SIo un dos poi cienlo de
Ia genle exaninada nedicanenle poda consideiaise con una denladuia sana. LI infoine
concIua significalivanenle que |scccia cucn|a ccn una dc |as |asas dc ccnsunc dc azucar naqcrcs
dc| nundc. 60 |i|cs anua|cs pcr pcrscna.
()

Ln Ias ediciones de felieio y agoslo de 1973, Ia ievisla |squirc pulIic dos Iaigos ailcuIos, uno
solie Ios iegnenes paia peidei peso, y eI olio solie Ios eIevados coslos de alencin denlaI, sin
nencionai una soIa vez Ia paIalia azcai, Ia nayoi causa de Ia olesidad y caiies denlaIes. Ln
olio ailcuIo de un nedico solie Ios iegnenes paia peidei peso, Ia paIalia azcai se nencion
exaclanenle sIo una vez, paia deciinos que c| azucar cs un carocnidra|c purc. Ln eI ailcuIo
solie Ias caiies denlaIes, no apaieci una soIa vez Ia paIalia azcai. |squirc deca que Ios
cailohidialos son |cs principa|cs ccn|riouqcn|cs a |a carics dcn|a| .
Los consunidoies de azcai pueden cepiIIaise Ios dienles enlie cada locado y visilai a su
denlisla lies veces aI da, peio no pueden escapai deI Sugar 8|ucs.
La vanguaidia de Ia odonloIoga ha vueIlo a desculiii que eI cueipo y Ios dienles no son dos
enlidades sepaiadas, Ios dienles foinan paile deI cueipo. Hulo un Iaigo peiodo duianle eI
cuaI Ios dienles se consideialan crgancs inac|itcs, se ciea que Ias caiies eian un desaiioIIo IocaI
solie Ia supeificie de Ios dienles. Los denlislas eian consideiados cono nienlios de Ia Iiga de
peIuqueios, necnicos, cosnelIogos y chapislas. Si un denlisla halIala a un pacienle solie
cuaIquiei cosa, exceplo caiies o su opcin poi enpasles, se nela en eI leiieno ceIosanenle
guaidado poi Ia cIase nedica.

(*)
Nota trad.Y el 2. lugar mundial de cncer. (El lo., Uruguay).
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Todo eslo ha pasado. Los invesligadoies denlaIes han piolado que Ios dienles esln sujelos a
Ios nisnos piocesos nelalIicos que afeclan a Ios dens iganos deI cueipo. LI cueipo enleio
es uno.
Adaplando una lecnica que oiiginaInenle se desaiioII paia esludiai eI novinienlo de Ios
fIuidos denlio de Ios iganos, cono eI hgado y Ios iiones, dos invesligadoies de Ia LscueIa
Lona Linda de OdonloIoga desculiieion que cieilos canlios suliIes en Ia aclividad inleina de
Ios dienles, causadcs pcr c| azucar pueden sei una seaI piecoz de caiies posleiioies.
Ln su infoine piesenlado anle una ieunin en Chicago de Ia Asociacin InleinacionaI paia
Invesligacin DenlaI, Ios docloies R.L. Sleinnan y }ohn Leonoia nosliaion que eI canlio
piincipaI, causado poi eI azcai, se iegislia en eI novinienlo de fIuido denlio de Ios dienles.
Iioduclos qunicos hoinonaIes son lianspoilados desde Ia puIpa hasla eI esnaIle a liaves de
dininulos canaIes en Ios dienles.
La iesislencia a Ias caiies invoIucia Ia saIud deI cueipo enleio. Cieilos piocesos fisioIgicos
conpIejos esln invoIuciados en nanlenei y piolegei Ia saIud de Ios dienles. Los dos
invesligadoies enconliaion que:
- Una diela aIla en azcai puede ielaidai Ia lasa de lianspoile de Ios pioduclos qunicos
hoinonaIes hasla lanlo cono dos leicios, inc|usc cn una sc|a scnana.
- Los dienles con una deficienle aclividad inleina lienen una aIla incidencia de caiies.
- Una hoinona Iileiada poi eI hipolIano eslinuIa Ia Iileiacin de una segunda hoinona poi
Ia gInduIa saIivai o pailida. Lsla segunda hoinona aunenla Ia lasa de fIujo en eI fIuido
denlaI.
- Una diela aIla en azcai afecla eI equiIiliio hoinonaI y ieduce eI fIujo en eI sislena inleino.
Lslo deliIila Ios dienles y Ios hace ns susceplilIes a Ias caiies.
- Una diela aIla en azcai peiluila eI equiIiliio hoinonaI y ieduce eI fIujo en eI sislena
inleino. Lslo deliIila Ios dienles y Ios suscepliliIiza a Ias caiies.
- Los dienles sanos son noinaInenle invuIneialIes anle Ios niciolios que esln sienpie
piesenles en Ia loca.
Quien quieie Iiliaise de Ios geinenes anislosos en Ia loca, exceplo esos Iocos que venden
enjuagues lucaIes`
AI posponei Ias piineias dudas diaiias, de pie en eI cuailo de lao, quiz pueda aIcanzai Ia
consoIacin deI piinei cigaiiiIIo. Iasai Ia piuela de no conlenei azcai` LI nensaje deI
Ciiujano CeneiaI dice que es peIigioso paia su saIud. Ieio paia un honlie, eI peIigio puede
suponei Ia venluia de olio. La canlidad canlia Ia caIidad. Que liene denlio` AIgunos
cigaiiiIIos indican su aIquilin y nicolina. Ieio cuI lalaco esl cuiado con azcai y cuI no Io
esl` Si desea un cigaiiiIIo sin azcai inpoilado liene que pagai eI dolIe de inpueslos. Si desea
enioIIai su piopio cigaiiiIIo, conpie lalaco inpoilado y papeI inpoilado sin pioduclos
qunicos ni saIilie. La Iileilad de eIeccin es una faisa si uno dele sei un expeilo lalacaIeio o
enva su hieila favoiila a sei anaIizada.
De nuevo en eI cuailo de lao, quiz apague ese cigaiiiIIo y aIcance una loleIIa de vilaninas.
Ioi un Iado eI golieino nos infoina que eI lalaco agola nueslios sislenas de cieilas vilaninas.
Ioi olio Iado, eI golieino nos aseguia que no nos delenos pieocupai, pueslo que Ia diela
noileaneiicana lipo nos piopoiciona eslos pioduclos esenciaIes en canlidades ns que
suficienles. Iaia eslai seguios, sin desaiioIIai un hlilo a Ias pasliIIas de vilaninas, uno lona
unas cuanlas de vez en cuando. Cno puede dislinguii Ias que esln ieculieilas con azcai`
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Los faliicanles esln olIigados a enuneiai en eI iluIo deI fiasco lodo Io que conlienen Ias
pasliIIas. Ieio dnde esl Ia adveilencia infoinando si dichas pasliIIas de vilaninas esln
ieculieilas o no de azcai` Iiegunlai aI coneicianle de su laiiio`, Lsciilii aI faliicanle`,
Que hacei`
Los aviones lienen conpailinienlos paia funadoies y olios paia no funadoies, poi Io lanlo
cada uno puede eIegii su asienlo aI enlaicai. Sin enlaigo, si desea aIgo sin azcai paia lelei
o conei, dele liaeise su piopia conida o leIefoneai a Ia Inea aeiea con 48 hoias de anlicipacin
y soIicilai una conida dielelica. Sienpie quise piolai una, peio nunca lengo lanlo lienpo de
adeIanlo paia avisaiIes. As, pues, he peidido Ia ocasin.
A pesai de Ia piopaganda y aIloiolo oplalivo enlie Ineas aeieas difeienles, Ios viajes aeieos
incIuyen sIo a una ninoia deI 3 poi cienlo de Ia polIacin noileaneiicana. Lsos niIIones de
vueIos incIuyen piincipaInenle eI nisno pequeo poicenlaje de plIico que viaja. Ln Ios
Lslados Unidos Ios viajes en nasa ocuiien en Ias aulopislas, en aulonviI. La supei aulopisla
ha eIininado viiluaInenle Ios espacios veides paia neiendai, Ias posadas canineias, Ios
pueslos de caiieleia, Ios conedoies paia canioneios, y Ias conidas caseias en Ios ieslauianles
iegionaIes.
LI hanliienlo aulonoviIisla es hoy un cIienle caulivo. Las posadas con piecios oficiaIes con sus
esliucluias aiquileclnicas eslndai ofiecen nens siniIaies de cosla a cosla, desde Maine a
CaIifoinia. Iionocionan heIados de innuneialIes deIiciosos saloies (a pesai de lodo Io que
diga, poi Io geneiaI sIo siiven lies, vainiIIa, chocoIale y uno poco conn) iefiescos y coIas de
lodos lipos, locadiIIos azucaiados en lodos Ios paqueles desIunlianles que puedan conceliise
paia hacei que Ios nios Ios exijan a Ios giilos. Si espeia enconliai suslenlo sin azcai pasai un
naI ialo.
La vieja hisloiia de sienpie. Ian, paneciIIos y paslas, gaIIelas saIadas y gaIIelilas, iosquiIIas y
panqueques, losladas, neineIadas y duIces, especias y kelchup, veiduias y fiulas, caine y
papas, sopas de fideos, lodo esl congeIado, piepaiado y vigoiizado con azcai. Ioi Ia naana
podi descailai Ios pioduclos paia desayuno azucaiados y enpaquelados, a favoi de un lazn
de sinpIes copos de avena. Si insisle, puede que encuenlien un poco de nieI paia que Ia
enduIce, peio incIuso Ia nieI puede halei sido fiIliada y nezcIada con azcai. CeneiaInenle
Ios copos de avena se cocinan con saI, peio an Ia saI puede lanlien conlenei azcai. Si se
alieve, puede invesligaiIo. Los poiolos cocidos esln caigados de azcai. LI locino esl cuiado
con azcai.
Mienlias iecoiie eI nen, individuaIizando Ios pIalos con nenos piolaliIidad de conlenei
azcai, da un suspiio de aIivio aI desculiii guiso de aInejas en Ia Iisla. Reliene su iespiiacin,
suponiendo que Ia canaieia Ie diga, con soniisa aIloiozada, que no hay o que esln fueia de
eslacin. Si liene sueile, Iogia negociai un loI de guiso de aInejas enIaladas, veiduias, y pocas
cosas ns. Se feIicila a s nisno poi su peispicacia. LI guiso, cono lodo Io dens, Ie iecueida Io
lueno que eia eI guiso de aInejas en un lienpo pasado y peidido. Mienlias hace coIa paia
pagai en Ia caja, desculie ~ enlie Ios pioduclos azucaiados ~ una exhilicin de Ialas paia
IIevaise a casa. No neiece Ia pena ni IIevaiIas hasla eI coche, peio lona una y Iee Ia eliquela. Su
eslnago goigolea vioIenlanenle . . . eI piinei ingiedienle de Ia Iisla es eI azcai deI que ha
eslado inlenlando escapai.
Ls nejoi IIevai una neiienda. Tengo un poilaviandas pasado de noda, con un leino encina.
Nunca he vueIlo a sulii a un coche sin un leino IIeno y aIgo sulslanciaI cono piovisin de
eneigencia. La Ilina vez que viaje en coche de cosla a cosla, desculi Ias naiaviIIas de una
XII. Fumar un Lucky en vez de Comer un Dulce?


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sinpIe iacin de eneigencia IIanada loIIo de aiioz. Cocine un lazn de aiioz inlegiaI y dejeIo
enfiiai. Luego ponga hojilas de aIgas naiinas japonesas noii solie una IIana hasla que eslen
ciujienles. Deshuese aIgunas ciiueIas uneloshi saIadas. Luego, suneija sus nanos en agua
naiina saIada fia paia que no se Ie pegue eI aiioz, y haga un loIIo de aiioz. Ionga Ia nilad de
una ciiueIa en eI cenlio, envueIva eI loIIo de aiioz con Ias aIgas losladas. Ionga cada loIIo de
aiioz en una loIsa de papeI enceiado paia locadiIIos y guideIos en eI poilaviandas o en una
loIsa de papeI naiin. No Ios apiiele nucho, eI aiie dele ciicuIai un poco enlie eIIos. La
uneloshi evila que eI aiioz se ennohezca duianle lies o cualio das, y a veces ns, depende
deI cIina. LI aIga loslada que envueIve inpide que eI aiioz se seque. Cada vez que lenga
hanlie, nienlias conduce, lone un loIIo de aiioz y naslique cada locado duianle un luen
ninulo. Lslo es inpoilanle paia su digeslin. LI aIga alsoile Ia hunedad deI aiioz, Io alIanda,
faciIilando Ia naslicacin. La uneloshi da un luen saloi. Iaiece que a uno Ie saIen ojos en eI
cueIIo. Conducii su aulo con faciIidad y equiIiliio, sin Ios desagiadalIes liiones de hanlie. Y
Io que es ns inpoilanle, es capaz de conlioIai Ias inpiudencias de olios conducloies poco
piecavidos en Ia aulopisla.
La cainiceia en Ias aulopislas noileaneiicanas soliepasa eI nneio de nueilos de lodas Ias
gueiias. Ao lias ao, a pesai de Ios niIes de niIIones de dIaies inveilidos paia Ia seguiidad,
consliuccin, educacin y vigiIancia de Ias aulopislas, Ia nalanza aunenla y aunenla. Las
causas ieaIes de Ios accidenles de aulonviI falaIes quedan geneiaInenle enleiiadas con Ias
vclinas. Se han ieaIizado canlidad de esludios. LI iadai, Ias conpuladoias y Ios expeilos deI
conpoilanienlo han luscado Ias iespueslas. LIanadas agonizanles y escaIofiianles poi
leIevisin inlenlan liaei eI hoiioi a nueslios piopios iegazos. AIgunos aIcohIicos iefoinados
foinuIan IIananienlos paia que se ieliien Ios conducloies loiiachos de Ia caiieleia. Ln lienpo
de vacaciones, se uige a Ios conducloies paia que escapen de aqueIIa Ilina copa y lonen una
laza de cafe paia eI viaje. Ieio cunlos IIananienlos poi leIevisin se han vislo, en Ios que
sugieien que se ieliie aI loiiacho de azcai de Ias aulopislas`
Tiene que IIegai. Ya no podi escondeise lajo Ia aIfonlia poi nucho ns lienpo. Ln 1971, en
uno de Ios esludios ns conpiensivos solie accidenles de iula jans iecopiIados, eI docloi H.}.
Roleils, especiaIisla de nedicina inleina, dedic niI pginas de lexlo y diagianas paia hacei
iesaIlai que Ia invesligacin solie Ios accidenles de caiieleia lasada en Ias causas de Ios
accidenles de lifico necesila sei ievisada conpIelanenle. HalIando con piecisin, Ios
accidenles esln liansnonliados. Un accidenle es sinpIenenle un aconlecinienlo con una
causa ocuIla. Que significa si aIguien no se fija en una seaI de delencin, no se deliene en un
ciuce, se equivoca de caiiiI, pasa a olio conducloi en una sulida, aceIeia en una cuiva, o pieide
conlioI de su aulonviI` Pcr quc ha hecho eslo eI conducloi`
(*)

Uno apiende en Ia gueiia, en accidenles de aulonviI, nueiles poi ahogo, en loda ciisis fsica,
que unos segundos pueden paiecei una eleinidad que naica Ia difeiencia enlie Ia
supeivivencia y Ia nueile: Ia capacidad paia ieaccionai ipida, pionla y piecisanenle anle
cuaIquiei desafo o peIigio ~ eslo es aIgo que uno nide en Ios canaiadas de gueiia, en Ios
laxislas, aI esquiai, escaIai nonlaas o en cuaIquiei aclividad fsica peIigiosa ~. Lsle es uno de
Ios ndices ns inpoilanles solie eI eslado de saIud piopio. Cuando uno esl ieaInenle sano,
significa que liene capacidad paia ieaccionai esponlneanenle. Si un noileaneiicano laja de Ia
aceia en una caIIe de Londies duianle esos piineios das en una ciudad desconocida donde eI
lifico ciicuIa poi Ia deiecha, una peisona aIeila se cuida. Si Ias iocas poi Ias que esl escaIando

(*)
H.J. Roberts, The Causes, Ecology, and Prevention of Traffic Accidents (Las causas, ecologa y prevencin de los accidentes de trfico).

XII. Fumar un Lucky en vez de Comer un Dulce?


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piesenlan un peIigio, ipidanenle evaIa Ios novinienlos aIiededoi de eIIas. Lo nisno sucede
cuando se conduce en caiieleia.
Ln un esludio conpiensivo, pulIicado en 1971, que signific nuchos aos de invesligacin, eI
docloi Roleils concIuye que una causa inpcr|an|c de nuchos accidenles inexpIicalIes es que
ni||cncs dc ccnduc|crcs ncr|cancricancs sufrcn dc adcrnccinicn|c pa|c|cgicc q dc nipcg|iccnia dcoidc
a nipcrinsu|inisnc funcicna|. Lslina que hoy puede halei lanlo cono diez niIIones de
conducloies en esle eslado en Ias caiieleias de Lslados Unidos.
Ln olias paIalias, una insuficiencia de gIucosa en Ia sangie enpasla eI funcionanienlo deI
ceielio, Ias peicepciones y Ias ieacciones. Que causa esla condicin` La iespuesla deI docloi:
|| auncn|c aparcn|c dc |a incidcncia dc nipcrinsu|inisnc q dc narcc|cpsia (a|aqucs ancrna|cs dc
adcrnccinicn|c) duran|c |as u||inas dccadas pucdc a|riouirsc cn gran par|c a |as ccnsccucncias dc un
auncn|c cncrnc cn c| ccnsunc dc azucar pcr una pco|acicn tu|ncrao|c.
(*)

Hoy, Ios noileaneiicanos lonan una de cada cinco iefecciones en un ieslauianle, donde
ninguna disposicin IegaI olIiga a infoinai aI cIienle si su conida conliene azcai iefinada.
AIgunos pueden loIeiai Ia nica conida ollenilIe en Ias auloiiulas: eI nen con azcai en cada
pIalo de Ios pueslos unifoines espaicidos a liaves de lodo eI pas, ns eI heIado, Ia Coca-CoIa,
eI cafe, eI caianeIo, eI chicIe, y una gana desIunlianle de locadiIIos solie eI nosliadoi. Olios
no Io loIeian. Ioi supueslo, hay genle que puede loIeiaiIo hasla eI punlo en que ya no pueden.
Nunca conpienden cundo ya es suficienle hasla desculiii que han pasado de Ia iaya y
leininan hospilaIizados, Iisiados o nueilos.
LI hipeiinsuIinisno o lajo niveI de gIucosa sangunea, puede sei agiavado poi olios facloies,
segn eI docloi Roleils. Uno es Ia edad. Roleils cila vaiios esludios denosliando que lies de
cada cualio peisonas ancianas lienen un nelaloIisno insuficienle en azcai. Olio facloi
conpIicanle es eI anpIio uso de nedicanenlos, laI cono lianquiIizanles y anlihislannicos, que
lienen una naicada lendencia a inducii adoinecinienlo. La conlinacin de eslas diogas con
una fueile dependencia aI azcai puede sei devasladoia. Olio facloi que conpIica Ias cosas es
eI aIcohoI. Una o dos copas pueden no sei inpoilanles poi s nisnas. La piuela deI aIienlo
puede conlai sIo paile de Ia hisloiia. Con peisonas que sufien piolIenas con eI nelaloIisno
deI azcai, depende deI lipo de lelida aIcohIica. Despues de lodo, eI vhisky, eI vino y Ia
ceiveza conlienen ns cosas adens deI aIcohoI. Su conlenido de azcai vaia anpIianenle. LI
aIcohoI, conlinado con una caiga de azcai, aunenla eI agolanienlo ceieliaI. An ns
pavoioso es eI hecho de que nuchos, si no lodos Ios aIcohIicos,son lanlien hipogIicenicos o
vclinas de hipeiinsuIinisno, peisonas con niveIes lajos de gIucosa sangunea. Roleils cila
olios esludios seaIando que Ios aIcohIicos lienen una aIla lasa de accidenles de aulonviI,
incIuso cuando cs|4n scorics.
Si ha eslado lanlo lienpo sin lonai azcai cono yo, apienda a deleclaiIo poi seaIes senciIIas.
Cuando ha conido en un ieslauianle o en aIgn Iugai en eI que eI conlioI deI conlenido ieaI de
Ia conida escapa de sus nanos, eI saloi no es sienpie infaIilIe. Sin enlaigo, si se sienle
sonnoIienlo lias Ia conida, puede eslai seguio que aIgo conlena azcai o nieI. Muchas fiulas,
especiaInenle Ias fiulas liopicaIes iicas en azcai, ne adoinecen. La nieI puede hacei Io
nisno. Conozco a una dana japonesa que cuando vino a Ios Lslados Unidos poi piineia vez,
an no hala piolado azcai en su vida. Cuando un aIna luena Ie dio una ielanada de pan de
liigo inlegiaI cono iegaIo, coni un poco y se duini enseguida, y peidi su avin. LI pan
eslala hecho con nieI: eia suficienle paia causai esla ieaccin.
XII. Fumar un Lucky en vez de Comer un Dulce?


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Iaia Ia seguiidad en Ia caiieleia, eI docloi Roleils sugieie que Ios conducloies evilen Ia gIucosa
y Ia suciosa. Ln olias paIalias, si quieie ii y voIvei, viaje sin azcai. No he lonado azcai
desde Ios sesenla, o sea que eIinine Ia sacaiosa iefinada de ni diela. He conocido a cienlos de
jvenes que han desculieilo que sus enfeinedades o eIininai Ias diogas y eI azcai Ie aliieion
Ia pueila que IIeva a Ia saIud. Una vez ieslalIecida su saIud, lenanos en conn nueslio inleies
poi Ios aIinenlos. Si uno puede uliIizai esa paIalia lan usada cono es cs|i|c dc tida,
conpailanos un esliIo de vida Iilie de azcai. Conlino en conlaclo con nuchos de eIIos en
univeisidades y conunas, poi nedio de sus visilas aqu y viajes aI exlianjeio y a lodas pailes.
Un da uno Ios encuenlio en oslon. La pixina senana en eI sui de CaIifoinia. Todo ese
lienpo, con cienlos de anigos ns o nenos conslanlenenle en Ia caiieleia, sIo conoc dos que
luvieion accidenles de aulonviI.
Decid invesligai peisonaInenle cada incidenle. Ln anlos casos, eI conducloi eslala soIo. Uno
hala lenido una hisloiia de epiIepsia. Se cui en un pai de aos adhiiiendose a una diela sin
azcai, coniendo ceieaIes inlegiaIes, veiduias, a veces un poco de pescado, e incIuso nenos
fiula. Se enconli lan lien que oIvid su vieja enfeinedad. Hala pasado un ao desde que
hala lenido su Ilino alaque Ieve. Cuando fue a visilai a un cuia ieliiado en una iecloia
calIica de oslon, esle Io invil a cenai ~ cono conida fue una lianpa, suficienlenenle iica
paia un aizolispo, cuIninando con una lonla de azcai cono poslie ~. Aunque no lon
vino, aI voIvei a casa poi Ia aulopisla, su nenle Ie qued en lIanco ~ un alaque epiIeplico ~.
LI accidenle iesuIlanle Ie dej anlas pieinas enyesadas.
Mi segundo anigo que sufii un accidenle de caiieleia, hala sido dialelico desde Ios dieciseis
aos y hala lonado insuIina duianle diez. A liaves de ensayo y eiioi, aIcohoI y naiihuana,
apiendi Io suficienle solie su piopio nelaloIisno cono paia enconliai un ieginen que Ie
convena. Desde enlonces Ie ha sido posilIe disninuii su dosis de insuIina a Ia nilad, aI
adheiiise a Io que Ios nuliicionislas cuanlilalivos IIanaian una diela aIla en cailohidialos,
conpuesla piincipaInenle de ceieaIes y veiduias. Anles de conseguii eslo, en Ia epoca en que
conlinala insuIina y naiihuana, se desvaneci en una caiieleia secundaiia de CaIifoinia y se
eslieII en Ia cunela. La paliuIIa de caiieleia Io IIev aI hospilaI. Cuando vieion su laijela Scq
un diaoc|icc en eI loIsiIIo de su panlaIn, se Ie ielii eI peiniso de conducii.
Cuando uno soIicila peiniso de conducii, se da gian inpoilancia a su haliIidad poi hacei
naicha alis paia eslacionai, es olIigaloiio apiolai un exanen esciilo en eI que desciile Ias
iegIas de linsilo. Un inspecloi sule a su coche y liene que dai vueIlas aIiededoi de una
nanzana paia vei cno naneja eI aiianque y fieno, y olios eIenenlos de Ia conduccin. Miden
su visin. Las conpuladoias iecogen lodas sus vioIaciones de lifico. Ieio hasla que no
invenlenos una foina de deleclai a Ios loiiachos de azcai, Ia seguiidad en Ias caiieleias
conlinuai siendo una aspiiacin paia eI fuluio.
XIII. Deshacerse del Hbito


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F***, 0$%X()$#%$ 0$. X(6*'-
Liliaise deI hlilo aI azcai no sei fciI, peio puede sei nuy diveilido. Si vive soIo, Iiliaise
de goIpe es piolalIenenle eI nejoi nelodo. Recoja lodo Io que liene en su casa que conlenga
azcai, lieIo aI lacho de lasuia, y enpiece de nuevo. De esla foina, si enpieza a senlii anlojos,
ya ha dificuIlado Ias cosas. Iuede lonai una decisin en eI aInacen, en vez de eslai Iuchando
conlia Ia lenlacin conlinuanenle en casa. Iuede que Ie cuesle ns o nenos de un nes canliai
su foina haliluaI de conpiai, cocinai y hacei de anfiliin. Los delaIIes de su lalaIIa diaiia no
son inpoilanles, Io que si es vilaI es Ia diieccin geneiaI hacia Ia que se diiige.
Si liene un fueile hlilo poi Ios heIados, no inlenle dejaiIos iepenlinanenle. Ln nuchos Iugaies
venden eslupendos heIados hechos sIo con nieI. ShiIoh Iains, aI esle de Ios Lslados Unidos,
hace uno nuy lueno sin azcai, sIo uliIiza enuIsiones y nieI naluiaIes. Tanlien disliiluyen
eI heIado danes Haagen Das. Ieio vigiIe. Haagen Das hace dos lipos de heIados, uno con nieI y
azcai, y eI olio sIo con nieI. Nada significa que se indique nieI en eI iluIo, lanlien dele
decii que no hay alsoIulanenle nada de azcai. Una vez acoslunliado a Ia aIleinaliva deI
heIado de nieI, ieduzca enlonces Ia canlidad a Ia nilad y Iuego siga disninuyendoIo
giaduaInenle. Cuaide eI heIado cono pienio paia ocasiones especiaIes, cnpieIo en pequea
canlidad. Anole Io que cone y dnde conpia Ios aIinenlos, puede foinai paile de Ia diveisin.
Lnlonces, cuando sus anigos quieien salei exaclanenle Io que ha hecho y cno, su
expeiinenlo queda docunenlado, da poi da, capluIo y piiafo.
Si su hlilo aI cafe es fueile, con giandes canlidades de azcai y ciena, quiz queii hacei Io
que hice yo: coilai eI cafe poi conpIelo. Me paieca que si no poda lonai ni cafe con Ieche con
dos o lies leiiones de azcai, no Io queia. Afoilunadanenle, piefeia lonai eI le soIo. As,
pues, ne pase aI le. Si ciee que no Ie gusla eI le, quizs es poique ha sido aliapado poi Ia
coslunlie de usaiIo en saquilos. Tiie Ias loIsilas de le e invieila en aIgn le fiesco japones o
chino. LI le japones ~ ya sea en hojas o ianiIIas, o una conlinacin de anlos ~ es lolaInenle
difeienle a Ias viiulas en Ias loIsilas de Liplon. Se hieive eI le lancha Iigeianenle en una sailen
y Iuego se deja a fuego Ienlo en una Iiiex duianle quince o veinle ninulos. Haga un luen Iilio
y caIienleIo de nuevo (sin heivii y sin hojas) cuando quieia lonai. Lsle le puede incIuso
uliIizaise un pai de veces, o puede aadiseIe ns hojas fiescas. Ls una expeiiencia lolaInenle
nueva si no Ia ha piolado y vaIe Ia pena Ia avenluia.
Si lialaja en una oficina o fliica, donde Ia pausa deI cafe, eI caiiilo deI cafe o Ia nquina
expendedoia es un iilo diaiio, haga Io que hice yo: invieila en un nini leino, y IIevese su
piopio le. Ls un luen lena de conveisacin. No sea excIusivo! Haga un volo de conpailii su
dicha sin azcai con aIguien cada da. Un da es suficienle paia cada c|icn|c. Luego deje que
IIeven sus piopios leinos.
Lnlonces, despues de que se haya acoslunliado a lonai le soIo, vueIva a piolai cafe soIo, o
cafe con una iodaja de coileza de Iinn. Lxpeiinenle con aIguno de Ios giandes sulslilulos
euiopeos deI cafe. AIgunos esln hechos con ceieaIes loslados, olios con dienle de Ien. Tias
nucho lienpo sin cafe, eslas cocciones pueden lenei nucho guslo. Muy pionlo se dai cuenla
que lodo canlia, incIuidos Ios saloies, deseos y hlilo que ciey suyos paia loda Ia vida. Toda
su conida sale nucho nejoi una vez eIininada eI azcai iefinada, aI piincipio cieei que es Ia
conida, Iuego se dai cuenla que es usled, su piopio cueipo.
Duianle nuchos aos, Ios aInacenes dielelicos han vendido azcai Iigeianenle naiin, olia
ns oscuia y Ia denoninada cruda, junlo con vilaninas y geinen de liigo. Los pasleIes, paslas,
gaIIelas ~ e incIuso eI pan ~ que vendan en Ios aInacenes dielelicos se hacan con azcai
XIII. Deshacerse del Hbito


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parcia|ncn|c rcfinada. La inpiesin que se dala es que de aIguna naneia eia supeiioi aI azcai
lIanca deI supeineicado.
Si uno piegunlala, a nenudo Ie hacan cieei que Ias azcaies liadicionaInenle usadas poi Ia
indusliia de pioduclos dielelicos halan sido ioladas de Ias nandluIas necnicas de Ias
iefineias de azcai anles de que eI piocesanienlo Ilino Ias conviiliese en azcai lIanca
iefinada.
Luego, a finaIes de Ios sesenla, cuando Ia genle joven cueslionala lodo Io que se Ies venda, y
Ios negocios y conpaas de pioduclos dielelicos enpezaion a liolai poi lodas pailes, un joven
pioneio deI novinienlo de aIinenlos naluiaIes en eI noile de CaIifoinia enpez a dudai solie
eI azcai naiin.
Iied Rohe hala eslado vendiendo azcai ciuda y naiin en sus liendas Nev Age Iood, en eI
noile de CaIifoinia. Cuando no Iogi que Ie conleslaian concielanenle solie Ia piocedencia deI
azcai y a que pioceso se hala sonelido, se lon Ia noIeslia de visilai iefineias de azcai en
Havai y CaIifoinia.
Iionlo luvo Ia iespuesla. Las azcaies cIaia, -naiin oscuia y ciuda, pasan poi eI nisno
pioceso: se aade neIaza aI azcai iefinada. || azucar narrcn nc cs n4s quc azucar o|anca
cnnascarada, concIuy. Ln cieilos casos agiegan un 5 poi cienlo de neIaza, en olios un 12 poi
cienlo de neIaza y aI naiin oscuio un 13 poi cienlo. La iIusin deI aspeclo de ciudo iesuIla de
un pioceso de ciislaIizacin diseado especiaInenle, que pioduce un efeclo eslelico. Iied Rohe
lii lodos Ios azcaies de su aInacen, ayud a fundai una oiganizacin de piopielaiios de
aInacenes de aIinenlos naluiaIes, IIanada Coneicianles Oignicos. Uno de Ios conpionisos
lsicos de Ia oiganizacin dela sei iechazai lodo lipo de azcai o cuaIquiei pioduclo que Io
conlenga. Lsciili un foIIelo devasladoi de dos pginas, |a His|cria dc| Azucar, paia educai a
sus cIienles.
Nucs|ra in|cncicn nc cs pritar a nadic dc| p|accr dc titir ~ deca La Hisloiia deI Azcai ~, sinc
jugar un papc| cn ncjcrar |a ca|idad dc |cs a|incn|cs ncr|cancricancs. Si oas|an|cs dc ncsc|rcs dcjancs
dc ccnprar oasura (inc|usc |a ncjcr oasura) |cs faorican|cs dc a|incn|cs cscucnar4n.
Los coneicianles oignicos venden nieI y ieconiendan que se sulsliluya eI azcai de Ias
iecelas poi Ia nilad de nieI. AIgunos venden neIaza de aIgaiiolo, jaiale de aIgaiiolo, jaiale
de caa de azcai sin iefinai, neIaza de soigo y azcai de dliIes. Lievhon vende ahoia un
jaiale naluiaI de gIucosa hecho de aiioz y celada. Los aInacenes de aIinenlos naluiaIes se han
conveilido acluaInenle en insliluciones educalivas ~ enseando con eI ejenpIo ~. La suciosa
iefinada poi eI honlie ~ ya sea lIanca o de coIoi ~ esl fueia de conlexlo.
Iaia desleiiai eI azcai, eI liuco exlia ns liI que puedo daiIes es eI que a n ne ayud. Deje
de lonai aI nisno lienpo caine ioja. ResuIlai ns fciI ahoia que Ia caine ha aIcanzado
piecios inaccesilIes. Desculiii nuy pionlo Io que salen Ios oiienlaIes desde lienpos
innenoiiaIes. La caine (que es yang) causa un podeioso anlojo en su oiganisno paia sei
equiIiliada poi su opueslo ~ aIgo nuy duIce, y yin, cono fiula o azcai.
AI canliai Ia caine ioja poi pescado o ave se ieduce su deseo de un duIce aI finaI de Ia conida,
y faciIila decidiise poi una fiula naluiaI o poi descailai eI poslie. Cuanlo ns se uliIizan Ias
piolenas vegelaIes en Iugai de Ias aninaIes, ns fciI iesuIla oIvidaise deI azcai, pasleIes, y
cosas poi eI esliIo. Apiend de una inleIigenle joven dana un liuco que une a Ia genle. Cuando
se Ia invilala a saIii a cenai, eIIa escogeia quizs eI apeiilivo, aIgunas veces Ia sopa, olias Ia
enliada. Luego, en Iugai de decii quieies lonai una copa en casa`, invilala a su aconpaanle
a conei un poslie hecho en casa, sin azcai, y le o cafe de ceieaIes.
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Si no vive soIo, desleiiai eI hlilo deI azcai puede sei una oidaIa. Aconpaado puede sei
encanladoi. Si Ud. es nadie o padie puede apIicaise Ia nisna leoia. Si nan o pap pueden
poneise de acueido paia ejeculaiIo, especiaInenle cuando esln inpIicados nios pequeos,
puede iesuIlai loda una fiesla. Los nios pequeos pueden sei Ios nejoies colayos jans
piolados. Los iesuIlados con nios son a nenudo lan especlacuIaies que piopoicionan
nolivacin y ejenpIo paia Ios nayoies. Recueide, no hay auloiidad nedica en esle pIanela que
se inpondi paia decii que eI azcai es necesaiia paia nadie. }ans ninguna auloiidad nedica
de esle pIanela cIanai que eI azcai es luena paia Ios nios. Y ninguna auloiidad nedica de
esle pIanela dii que una diela sin azcai es peIigiosa. Todo Io que Ias auloiidades nedicas se
alieven a decii es que eI azcai liene nuy luen saloi y conliene caIoias. Si liene un nio en
casa, enlie dos y cinco aos poi ejenpIo, desleiiai eI azcai lodos junlos puede sei una
avenluia fanlslica.
Lxislen pocos Iugaies en Ia sociedad en Ios que pueda conlioIaise ieaInenle un expeiinenlo
solie nuliicin. LI piinei Iugai, evidenlenenle, es una ciceI. Olio es una unidad deI ejeicilo
lajo condiciones aisIadas. IncIuso un hospilaI no es un Iugai donde pueda ejeiceise un conlioI
lolaI a nenos que Ias halilaciones eslen aisIadas y vigiIadas. Ieio si liene un nio en una cuna,
o uno Io suficienlenenle joven cono paia podei conlioIai su diela, Ia opoilunidad es nica.
Si su nio esl acoslunliado a cieilo giado de azcai (poi ejenpIo, eI que se encuenlia ya en
Ios aIinenlos piepaiados paia leles, iefiescos, poslies o conidas de fiesla), no haga nada
dislico aI piincipio. Cuando liie eI azcai deslinado a Ios aduIlos, guaide Ia conida deI lele.
Anole cuidadosanenle eI conpoilanienlo deI nio. Lsl su lele iiascilIe cuando se
despieila` IeIiz cuando juega` VigiIe su aclividad, canlios de hunoi y sus acliludes. Olseive
aI nio cono un guaidin duianle lies o cinco das, nienlias Ia diela es azucaiada (eslo
significa azcai en Ios aIinenlos piepaiados paia leles, ceieaIes, veiduias, iefiescos, jugos,
poslies y heIado). Luego invieila lolaInenle Ias cosas. Coile con lodos Ios duIces. LIinine de su
diela lodo Io que conlenga azcai. OfiezcaIe nanzanas, peias, nueces, pasas, y jugos en cuyo
iluIo diga sin azucar.
Olseive eI conpoilanienlo deI nio aI nenos duianle diez das. La difeiencia Ie soipiendei.
Sei loda Ia piuela cienlfica que necesila paia conlinuai eI expeiinenlo con usled nisno y eI
ieslo de su faniIia. He vislo nios ciiados sin azcai en Luiopa y Noileaneiica. Ls incielIe.
Iaiecen peilenecei a una iaza difeienle a Ia deI nio nedio aliloiiado de azcai. Lo ns
naiaviIIoso es que si se Io aIinenla lolaInenle sin azcai, cuando se Io expone a Ias nIlipIes
lenlaciones de Ia cuIluia deI azcai, ha desaiioIIado ya una innunidad naluiaI. Cuando se Ie da
caianeIos o iefiescos, no Ios quieie. Cuando ns jvenes son sus nios, ns fciI iesuIla
eIininai eI azcai de su diela.
Si sus hijos son nayoies, eI canlio puede sei un piolIena. Ln nuchos casos, dele ii
eIininndose eI azcai Ienla y cuidadosanenle. OfiezcaIes jugo de nanzana soIo en Iugai de
coIa o iefiescos. Si se enoja, no insisla. HgaIes pasleIilos con nieI y ofiezcaIes lodo Io que
quieian de poslies caseios ~ Ios cuaIes cIanain deleslai ~. Conpie heIado hecho con nieI en
Iugai deI lipo con nucha azcai. Consiga que Ios nios Io piuelen dejando que Ias chicas se
pieocupen poi su culis o sus doIoies nensliuaIes Io suficienle cono paia piolai Ios iesuIlados
de pasleIilos y lailas sin azcai, que eIIas nisnas pueden ayudai a piepaiai. A veces, Ios chicos
lanlien esln Io suficienlenenle pieocupados poi su culis y olios piolIenas (quiz olesidad)
paia IIegai a inleiesaise en Ios expeiinenlos de Ia faniIia. Si sus hijos lienen diecisiele o ns
aos de edad, Ias cosas quiz pueden sei lolaInenle difeienles. Muchos adoIescenles
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conlenpoineos esln ns inleiesados poi Ios aIinenlos naluiaIes y conocen ns solie eI lena
que sus padies.
Una faniIia es un giupo de peisonas con Ia nisna sangie. Ln eI leio, Ia nadie aIinenla aI
lele con su piopia sangie y despues deI pailo con su Ieche. Ms adeIanle, Ia sangie de Ia
peisona se ienueva diaiianenle cuando Ia faniIia cone junla. LI hecho de conei junlos de
foina siniIai, y cada da, ayuda a que Ia faniIia sea un giupo de Ia nisna sangie. Ln lienpos
anliguos, Ia cocina y eI iefecloiio eian Iugaies sagiados deI hogai. La nadie nanlena a Ia
faniIia unida con Ia conida que cocinala. No hala olia ceienonia leiienaI que fueia ns
inpoilanle.
No es exliao que Ia nayoia de Ias faniIias noileaneiicanas eslen hoy fiagnenladas. Ln eI
sigIo veinle, Ia faniIia podia caiacleiizaise cono un giupo con Ia nisna diieccin de coiieo y
nneio de leIefono. Duianle Ios piineios das de su vida, eI nio se aIinenla a liaves de una
pIanla de nonlaje hospilaIaiia. Luego IIegan Ias Ialas deI supeineicado con aIinenlos
azucaiados. Tan pionlo cono eI nio es capaz de galeai, se Ie pienia con cosas duIces, eI
casligo significa que se Ie quila eI iefiesco. Si se poila lien, eI nio puede escogei enlie copos de
ceieaI duIces en una caja conleniendo un juguele de pIslico. Las lelidas consislen en Ieche de
vacas invisilIes, eI jugo heIado es de fiulas nuy disculilIes. LI Honlie deI uen Hunoi esl en
Ia caIIe con deIicias de azcai heIado. Lo que soIa sei Ia conida de cunpIeaos ~ pizzas,
pasleIes de azcai, pasleIilos, heIado, y coIa ~ se ha conveilido en aIleinalivas aI pan de cada
da. Anles de que Ios nios hayan desaiioIIado su capacidad de juicio, exceplo en Ia punla de
sus Ienguas, eI heinanilo y Ia heinanila lonan laiquiIIos loslados o panqueques
enpaquelados. Las paIalias convile y locadiIIo han peidido su significado, Ios nios se
convidan poi inpuIso: en Ia heIadeia, eI congeIadoi, eI kiosko de caianeIos, Ia cafeleia de Ia
escueIa, Ia nquina expendedoia. Si se dieian Ias giacias anles de conei, Ios iezos seian
inleinilenles duianle lodo eI da.
La nan saca su nescoIanza paia adeIgazai de una caja, en eI cenlio de Ia ciudad, eI pap lona
dos nailinis y un aInueizo que paga con su laijela de ciedilo. Ln Ia escueIa se aIinenla a Ios
nios segn eI capiicho deI golieino onnipolenle, o naIgaslan su dineio en eI kiosko de
caianeIos. Despues de Ia escueIa, conlina Ia inleininalIe fiesla de cunpIeaos. Los nios
esliopean su apelilo con locadiIIos y iefiescos azucaiados conpiados en eI supeineicado. Si
Ias conidas piepaiadas y congeIadas en landejas individuaIes anunciadas poi leIevisin son
denasiado lialajo paia Ia nadie, o si hoy se neiece un descanso, Ia faniIia va lanlaIendose
hacia eI ieslauianle aI paso, donde cada uno eIige a sus anchas.
He eslado IIevando a calo un esludio.
Toda nujei joven adicla aI azcai que conozco ha confesado Io nisno: no sale ~ y nunca ha
salido Io que es lenei una nensliuacin noinaI, sin doIoies. Lo que liene son caIanlies y
nucho naIeslai. No es exliao que Ia pulIicidad leIevisiva nueslie a Ias nadies inlioduciendo
a sus hijas adoIescenles a Ias naiaviIIas de Ias diogas conlia eI doIoi paia cscs dias nuq cspccia|cs
dc na|cs|ar fcncninc.
Lnpece a inleiesaine poi esle lena cuando conoc a una joven acliiz. Cuando IIeg eI da paia
su gian escena, enpez a conpoilaise de una foina lan lenpeianenlaI cono MaiiIyn Monioe.
Cuando adivine Ia causa de su naIeslai, Io confes lodo. Le noslie cno desleiiai eI azcai.
Lslala deseosa y dispuesla paia hacei Io que fuese paia Iiliaise de Ia loiluia de lies das a Ia
que eslala sonelida nensuaInenle desde que hala aIcanzado Ia puleilad. Su pixina
nensliuacin fue nolalIenenle nejoi, y en dos neses, hala oIvidado conpIelanenle que Ie
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locala eI peiodo, poique eslala acoslunliada aI aviso doIoiido con veinlicualio hoias de
anleIacin a Ia nensliuacin.
Tias esla expeiiencia, enpece a senliine cono eI docloi KiIdaie. Mi leIIa pacienle hizo coiiei eI
nensaje a liaves de Ias saIas de naquiIIaje y caneiinos desde Nueva Yoik a CaIifoinia. Ms
laide, he desculieilo que nuchos docloies ~ especiaInenle en Iiancia ~ han conocido desde
hace vaiias decadas Ios efeclos IelaIes deI azcai solie eI equiIiliio nelalIico fenenino.
Ln Ia ievisla |a Vic C|airc, eI docloi Vicloi Loienc esciili:
Ln Ia nujei, eI azcai causa doIoies duianle Ia nensliuacin. Aqu esl eI caso de Sofa Z. que
acoslunliala a lonai un consuno diaiio de apioxinadanenle 1OO gianos de azcai indusliiaI. A Ia
edad de lieinla aos, su nensliuacin enpez a sei nuy doIoiosa. Lsle naIeslai desapaieci
conpIelanenle con Ia supiesin en 1911 de esle a|incn|c crinina|.
Desde enlonces, henos podido olseivai nuchos casos anIogos. Lsle hecho deleia sei conocido y dado
a conocei en eI exlianjeio poi Ios ginecIogos. La alslinencia de azcai Iileia a Ia nujei de Io que se
conoce cono 1P9A:;:P@P ?@CYB@;NE o sea eI neiviosisno y Ia incapacidad de lialajai, que a nenudo
iesuIlan de una nensliuacin difciI.
Tiene pecas` Si es as, es nuy posilIe que lenga un fueile hlilo aI azcai. Despues de que haya
descailado azcai duianle ns o nenos un ao, enpezai a nolai giandes canlios en Ia foina cono Ia
pieI ieacciona aI soI. Senlaise lajo un fueile soI, culieila con una saIsa qunica paia ollenei un
lionceado nuy leIIo, es poneise en piolIenas ~ especiaInenle Ia nujei ~. Despues de descailai eI
azcai, desculiii que geneiaInenle son posilIes |cs oancs dc sc| sin usar |ccicn prc|cc|cra, con poco o
ningn iiesgo de quenaduias o de peIaise. Si su pieI se pone ioja, geneiaInenle no se quena. Yo nunca
ne peIo. Cuando eia nio, geneiaInenle sufia fueiles quenaduias en Ias piineias exposiciones aI soI.
Despues de diez aos de no lonai azcai puedo andai poi eI desieilo duianle una hoia, lonai un
lionceado inslanlneo sin eniojecei, ni sufiii doIoi, escozoi o cuaIquieia de Ios snlonas de Ia
quenaduia de soI. InlenleIo y vei. Recueide, sea piudenle con Ios expeiinenlos con eI soI. No liale de
engaai a Ia nadie NaluiaIeza, es inposilIe, Iaia aIgunas peisonas es nucho nejoi evilai eI soI, lonen
o no azcai.
Ud. esl de picnic en una pIaza o en un paique: IIega una lpica faniIia noileaneiicana. Los
nios saIen dispaiados deI coche eslacionado anles de que eI pap haya ceiiado Ia IIave de
conlaclo. La nan enpieza a descaigai eI aulonviI y dice aI pap dnde dele poneise Ia
nanla. Anles de que se saque Ia heIadeia poilliI de iefiescos, Ia nan alaca eI aiie, Ia aiena, y
Ia hieila veide con puIveiizaciones noilaIes de inseclicidas. Una iepiesaIia nasiva conlia eI
nundo de Ios inseclos que Ies hala siliado duianle Ia Ilina saIida canpeslie. La nan ha
oIvidado, si es que aIguna vez Io supo, que as cono cuando se deiiana azcai en Ia cocina
apaiecen hoinigas e inseclos, lanlien eI azcai en nueslia sangie aliae a nosquilos, niciolios
y paisilos.
Uno de Ios giandes pIaceies de Iiliaise deI azcai es podei esliiaise en Ia pIaya o iecoslaise en
Ias nonlaas sin sei noIeslado poi nosquilos u olias ciialuias. Cuando haya eslado sin azcai
duianle un ao, piueleIo y conpiuele si eslo no es veidad lanlien paia usled. Si IIeva un
invilado adiclo aI azcai, esliese a su Iado. Vea hacia quien se diiigen Ios nosquilos y a quien
dejan lianquiIo.
Despues de lodo, no es un accidenle que Ios piineios casos de fielie anaiiIIa causada poi
nosquilos ~ en eI Henisfeiio Noile ~ ocuiiieian en Ia isIa azucaieia de ailados en 1647. AI
piincipio fue IIanado ncta pcs|is. La fielie anaiiIIa coiii de un cenlio azucaieio a olio:
CuadaIupe, Sl. Kills, }anaica, iasiI, Cuinea iilnica, Lspaa, IoilugaI, Nueva OiIeans, y
finaInenle Cula, donde eI ejeicilo noileaneiicano nonl una canpaa nasiva a piincipios deI
sigIo XX paia Iiliai a nueslia coIonia azucaieia de Cula de Ios nosquilos.
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Hoy, Ia adiccin aI azcai es univeisaI. La pioduccin nundiaI en 1975 excedi Ios 25 niI
niIIones de kiIos. Los piecios han sulido liuscanenle, no olslanle eI consuno poi cpila se
caIcuIa en ns de 50 kiIos anuaIes poi peisona en Ios pases iicos cono Ios Lslados Unidos, y en
nenos de 5 kiIos poi cpila en Ios pases suldesaiioIIados.
Los vendedoies de azcai lienen sus ojos pueslos en Asia y fiica. Si sIo unos cuanlos
niIIones pudieian conveiliise en adiclos a Ia Coca-CoIa, un aunenlo poi cpila de unos
cuanlos kiIos aI ao en esos neicados giganles iepiesenlaia un gian auge. Si eslo sucede, Ia
acluaI ciisis aIinenlaiia puede conveiliise en una calsliofe.
La naica de Ia escIavilud an esl inpiesa en Ia siega de caa de nuchos pases liopicaIes.
Muchos niIilanles negios se niegan a lonai paile en eI cuIlivo de caa lajo eI fueile soI
liopicaI. Iaia Ias iecienles naciones independienles ansiosas de uniise a Ia afIuencia, eI azcai
es un snloIo de Ia dc|cc ti|a. Ls duio pedii a aIguien que ienuncie a aIgo que nunca ha lenido.
Los lIancos han consunido azcai desde hace sigIos sin necesidad de sudai lajo un fueile soI.
Los chinos han pasado de Ia caiiela de lueyes aI jel, saIlando nuchas elapas inleinedias. Ieio
Ia adaplacin a Ia lecnoIoga es una cosa. La adaplacin deI cueipo hunano a un anlienle
doninado poi eI azcai es aIgo difeienle. Hoy, Ia genle que nunca piol azcai en su vida
puede pasai ~ Io nisno que Ios chicos suluilanos que juegan con diogas ~ de Ia inocencia a
Ia adiccin de Ia noche a Ia naana. Cuando eslo sucede ~ ya sea en nueslios suluilios o en
Sileiia ~ eI iesuIlado es eI nisno: un desaslie docunenlado.
Mienlias hoidas de cienlficos, piosliluyendose poi Ia indusliia azucaieia, lialajan en sus
espIendidos Ialoialoiios luscando fiagnenlos de soIaz pseudocienlfico paia Ios azucaieios,
un lio de cienlficos liilnicos voIvieion a causai una expIosin esludiando a Ia Hunanidad
cono un lodo, haciendo que lodo eI pIanela fueia su Ialoialoiio, cono hala hecho eI docloi
Iiice en Ios lieinla.
Hoy eI soI nunca se pone solie eI caileI de Coca-CoIa, poi Io lanlo, Ios docloies liilnicos han
lonado eslo cono punlo de pailida: su Iilio iecoiie Ias lieiias que en un lienpo foinalan
paile deI inpeiio iilnico, y ns aII. Ven aI Honlie cono paile de un nedio anlienle con
una hisloiia (cono hala hecho eI nedico y lolnico RauvoIf en Ios aos 15OO) no cono
snlonas en un cuadio cInico o cono dalos de conpuladoia. Su lialajo es de aIcance
daiviniano, y pioduce una snlesis de Ias expeiiencias oiienlaIes con eI conocinienlo
occidenlaI. Sus desculiinienlos apoyan Ias adveilencias de nueslios anigos oiienlaIes que han
venido a Occidenle paia conpailiiIas con nosolios. Su canpo de expIoiacin culie Ios zuIs,
en sus lieiias liilaIes, en conliasle con sus piinos liuscanenle uilanizados, Ios negios
noileaneiicanos, en conliasle con olios afiicanos, se conpaia a Ios indios de Ia India con Ios
indios en fiica deI Sui, a Ios indios Cheiokee con Ios pakislanes deI esle, Ios esquinaIes con
Ios isIandeses, Ios yenenilas en su pas con olios yenenilas que se han enliegado a una nueva
vida en IsiaeI. LI consuno deI azcai se ieIaciona con una degeneiacin fsica a escaIa gIolaI.
Lsle lialajo piofelico y devasladoi peilenece aI Capiln Ciiujano T.L. CIeave (ieliiado de Ia
Ainada ReaI), eI docloi D.C. CanpleII, de Ia CInica de Dialeles deI hospilaI King Ldvaid VIII
de Duilan, fiica deI Sui, y eI piofesoi N. S. Iainlei, deI CoIegio ReaI de Ciiujanos de Londies.
La segunda edicin de Diaoc|cs, Trcnocsis Ccrcnaria q |a |nfcrncdad dc |a Sacarina, pulIicada poi
}ohn Wiighl and Sons Lld., en IngIaleiia, apaieci en 1969. A conlinuacin se ofiecen aIgunas
de sus concIusiones:
Los difeienles snlonas de envenenanienlo poi aisenico, sfiIis, u olias enfeinedades (delidas a una
soIa causa) no se lialan noinaInenle cono enfeinedades sepaiadas, as, pues, poi que deleian
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lialaise sepaiadanenle Ios nIlipIes snlonas causados poi eI azcai` De lodos Ios aIinenlos
piocesados poi eI honlie, Ios cailohidialos iefinados cono eI azcai y Ia haiina lIanca son Ios que
esln ns aIleiados: se eIinina eI 9O poi cienlo de Ia caa o de Ia ienoIacha, y eI 3O poi cienlo deI liigo.
Ln conpaiacin, Ios canlios pioducidos aI cocinai eI aIinenlo son insignificanles.
Lsla peiveisin de Ios aIinenlos naluiaIes es lan iecienle en Ia Hisloiia lolaI deI Honlie que puede
dalaise su conienzo sIo en ayei. LI Honlie es conpIelanenle capaz de vivii de vegelaIes ~ en
Oiienle niIIones de conedoies de aiioz Io han hecho desde hace nuchos sigIos ~. Donde eI Honlie
vive de aIinenlos inlegiaIes, Ias enfeinedades causadas poi eI azcai esln especlacuIainenle ausenles.
La iefinacin de Ios cailohidialos cono eI azcai lIanca y Ia haiina lIanca afecla aI cueipo hunano de
lies foinas piincipaIes:
1. LI azcai iefinada poi eI honlie es ocho veces ns concenliada que Ia haiina, y ocho veces ns
desnaluiaI ~ quizs ocho veces ns peIigiosa ~. Lsla desnaluiaIizacin engaa aI paIadai y aI
apelilo, incilando a un exceso de consuno. Quien se coneia un kiIo de ienoIacha azucaieia aI da`
Sin enlaigo, su equivaIenle en azcai iefinado son sIo 15O gianos. Un exceso de consuno de azcai
pioduce dialeles, olesidad y lionlosis coionaiia, enlie olias cosas.
2. La eIininacin de Ias filias vegelaIes naluiaIes pioduce caiies denlaIes, enfeinedades de Ias encas,
piolIenas deI eslnago, viices, henoiioides y olias enfeinedades.
3. La eIininacin de sus piolenas causa Iceias peplicas.
Seia exliaoidinaiio si eI azcai y Ia haiina lIanca, que se sale causan desaslies en Ios dienles,
no luviesen lanlien piofundas iepeicusiones en olias pailes deI cueipo.
Las enfeinedades coionaiias han sido consideiadas hasla ahoia cono ccnp|icacicncs de Ia
dialeles. Tanlo Ias enfeinedades coionaiias cono Ia dialeles lienen una causa conn: azcai
lIanca y haiina lIanca.
Los indios en NalaI, fiica deI Sui, consunen nueve veces ns azcai que Ios indios de Ia
India, y Ios piineios han sufiido una veidadeia expIosin de dialeles (se ciee que es Ia ns
aIla deI nundo). Si Ias nasas de Ia India IIegaian a disponei de laI canlidad de azcai, Ias
consecuencias en una decada o dos seian dcnasiadc a|crradcras para inaginar.
LI enfasis de Ios piogianas de saIud plIica deleia despIazaise de Ia deleccin de Ias
enfeinedades pioducidas poi eI azcai a Ia nuliicin pievenliva ~ piincipaInenle Ia
sulslilucin de Ios cailohidialos iefinados poi Ios naluiaIes.
Una aIinenlacin pievenliva podia lanlien incIuii, lenpoiaInenle, eI |ccricancn|c inccrrcc|c
uso de eduIcoianles ailificiaIes que Ios auloies de Diaoc|cs, Trcnocsis Ccrcnaria, y |nfcrncdad dc
|a Sacarina conpaian aI uso de Ia pIdoia anliconcepliva cono indcscao|c, pcrc a ncnudc
incti|ao|c.
La heiona se inliodujo poi piineia vez cono un sulslilulo no adiclivo e inocuo de Ia noifina.
Ms iecienlenenle, se ha inlioducido Ia neladona cono un sulslilulo no adiclivo inofensivo de
Ia heiona. Lia sIo una cueslin de lienpo hasla desculiii que Ios sinlelicos eian lan
peIigiosos cono Ios naiclicos liadicionaIes.
Lo nisno sucede con Ios eduIcoianles sinlelicos pulIicilados y piocIanados cono sulslilulos
inofensivos deI azcai. La sacaiina y Ios cicIanalos lienen nuchos defensoies en Ia piofesin
nedica. Cuando se Ios conpaia con eI azcai, puede sienpie olleneise una defensa cienlfica
de que son un naI nenoi. Los cienlficos esln lialajando fienelicanenle paia desculiii una
nueva finuIa de aIgn nuevo eduIcoianle sinlelico. Olios cienlficos lialajan a nenudo con
ayuda de Ia indusliia azucaieia paia piolai que Ios nuevos pioduclos sinlelicos son peIigiosos
en polencia.
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LI piolIena con lodos Ios eduIcoianles sinlelicos, apaile de su peIigio polenciaI paia nueslia
saIud, es que cuanlo ns lienpo dependanos de eIIos, ns difciI iesuIla apieciai eI saloi
duIce de Ios aIinenlos naluiaIes. La dependencia de Ios eduIcoianles sinlelicos, Io nisno que Ia
adiccin aI azcai, adoinece nueslio senlido deI guslo hasla eI punlo que casi desapaiece.
LI nejoi consejo que he enconliado solie eI lena de Ios eduIcoianles ailificiaIes, pioviene deI
docloi A. Kavahala, un nuliicionisla japones, de Ia Univeisidad de Kiolo, quien cila un anliguo
axiona ludisla:
Si ouscas |c du|cc,
|u ousqucda nc |cndr4 fin,
nunca cs|ar4s sa|isfccnc.
Pcrc si ouscas c| Y?8>9>?82 saocr,
cnccn|rar4s |c quc quicrcs.
XIV. De Sopas y Nueces


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F*4, 0$ %-"(% 8 &3$)$%
Ls un niIagio si uno encuenlia una sopa enIalada sin azcai o conseivadoies qunicos. Si esl
lialando de Iiliaise deI azcai, esl soIo en esle depailanenlo. La sopa caseia es fciI de cieai.
Lo nico que puede dai lialajo es conseguii luenos ingiedienles.
Sienpie lengo a nano piovisiones de guisanles secos pailidos, poiolos pinlos y Ienlejas. Se
conlinan naiaviIIosanenle con veiduias lsicas cono celoIIa, pueiio, zanahoiia y apio.
Iueden haceise vaiiaciones con Ias veiduias de eslacin: caIalaza, zapaIIo, chocIo, ienoIacha,
nalo y zanahoiia.
Ionga en ienojo Ios poiolos o guisanles secos duianle Ia noche en agua fia. Si Ie gusla Ia
avenluia, piuele a ponei en ienojo una pequea pieza de vakane seca (un aIga naiina
japonesa que puede ollenei en nuchos aInacenes de pioduclos naluiaIes) con Ias anleiioies
veiduias. Los nineiaIes de Ia vakane ayudan a ieducii eI lienpo de coccin y piopoicionan
un guslo nuy salioso.
Las sopas son Ia nisna senciIIez.
Lnpiece con un luen aceile vegelaI, aceile de sesano o de naz sin iefinai, o una conlinacin
de anlos. Haga saIlai una celoIIa picada en una cazueIa. Aada peiejiI picado, y quiz
zanahoiias. Vieila Ienlanenle Ios guisanles ienojados y agua, haga heivii y dejeIo a fuego Ienlo
duianle una hoia, hasla que Ias veiduias puedan coneise, aunque no deshechas. Deje ieposai
Ia sopa. Cuando IIega eI nonenlo de seiviiIa, caIienleIa de nuevo. VieilaIa en Ios lazones
individuaIes y adaIe shoyu.
(La liadicionaI saIsa de soja japonesa (shoyu) esl feinenlada naluiaInenle y aejada en laiiiI
de nadeia duianle dos aos, sin pioduclos qunicos o conseivanles. Sus ingiedienles son agua,
poiolos de soja, liigo, y saI naiina. Muchas olias saIsas de soja deI neicado noileaneiicano
esln hechas con azcai o gIulanalo nonosdico y pioduclos qunicos que ieducen su lienpo
de feinenlacin).
Lsla es Ia iecela lsica. Las vaiiaciones son infinilas.
Si puede ollenei luenas celoIIas, Ia sopa de celoIIa se aguanlai poi s soIa. O, sea geneioso
con eI apio, pngaIo en Ia lalidoia despues de cocido y lendi ciena de apio. Use ienoIachas
picadas y sus hojas, con un poco de iepoIIo, y lendi una especie de ocrscn|. AdaIe ielanadas
de zapaIIo o caIalaza y haga saIlai hasla que esle lIanda, adaIe agua y lendi sopa de
caIalaza. Cuando uliIizo caIalaza o zapaIIo piefieio un fueile aceile de soja, en Iugai deI
sesano. Conlinado con celoIIa y zapaIIo, sale ~ aI nenos paia n~ a ciena de lonale.
Si puede enconliai pueiios, uliIceIos conjunlanenle o en Iugai de Ia celoIIa, enlonces se esl
aceicando a Ia diieccin de Ia ticnqscisc, hgaIo espeso con haiina de avena. IeisonaInenle
evilo eI lonale y Ia papa. Tanpoco uliIizo ceieaIes en Ia sopa, exceplo celada. Un poco de
celada aadida a cuaIquiei conlinacin de veiduias piopoiciona un aspeclo y saloi
lolaInenle difeienle.
Hago una naiaviIIosa sopa de naz dolIe que es loda una conida poi s soIa. Iia celoIIas
picadas en aceile. Cuando Ia celoIIa esl doiada, vieila nedia laza o ns de haiina de naz
lIanca o anaiiIIa, en eI aceile y Ia celoIIa Iigeianenle fiila. (LI noiin veide picado Ie da coIoi
y saloi). Cuando Ia haiina de naz ha saIlado suavenenle en eI aceile, se aade poco a poco
agua, cono paia una saIsa. Mienlias se vueIve ns espesa se aade agua. Se deja a fuego
nnino duianle casi una hoia. Ioco anles de seivii, aada chocIo desgianado y siiva con
shoyu.
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Con esle lipo de sopas nunca hace faIla esciilii Ia iecela.
Cocine a Ia ilaIiana haciendo un caIdo de celoIIa y apio y aada iodajas de ionan o escaioIa.
Decoie Ios lazones de sopa con pequeas iodajas de chaIole, cono hacen Ios japoneses. Use Ia
hoja de zanahoiia y Ias iaces de pueiios ~ cono hacen Ios fianceses ~ si Ios pica y fie lien.
Aluse deI iepoIIo cono Ios iusos y Ios iiIandeses. Iuede uliIizai avena aiioIIada ~ o haiina de
avena ~ en Iugai de naz, cono hacen Ios escoceses e iiIandeses, O uliIice eI caIdo de celoIIa y
aada veiduias picadas ciudas paia daiIe un aiie nedileiineo. La cueslin esl en que si
puede enconliai veiduias decenles lendi una sopa exceIenle. LI shoyu se ocupa de
condinenlai.
Lnlie Ios azucaieios noileaneiicanos, asesinos de genle, Iannie Iainei cieilanenle es Ia ieina.
Nunca salienos si iefIeja Ia epoca vicloiiana o Ia infIuenci. Cieilanenle sus Iilios de cocina
eian cono lilIias en Ias cocinas noileaneiicanas de piincipios de sigIo. Conenz cono
esludianle en Ia LscueIa de Cocina de oslon, quiz nuchas de sus iecelas Ias iol a Ia
diiecloia, seoia LincoIn, cuyo Iilio de cocina fue pulIicado vaiios aos anles que eI de Iannie
Iainei, peio con nenoi exilo.
Duianle nuchas decadas, Ias nujeies han eslado iolando iecelas a Iannie. Quizs fue
pionovida poi Ia CanaiiIIa deI Azcai! Salenos, de lodas foinas, que coiiesponde que Ie
innoilaIizaian eI ioslio en una caja de caianeIos. Ioique eIIa fue una ~ sino Ia ~ pionoloia
de Ia idea noilaI de aadii azcai piclicanenle a lodo: aI pan, veiduias, ensaIadas, y sus
saIsas.
Ln eI capluIo de ensaIadas deI Iilio de cocina de Iannie Iainei, pulIicado en 1896, Ias iecelas
paia Ias saIsas de ensaIadas incIuan azcai. Ln olias ediciones sucesivas, se hicieion ieaInenle
IelaIes Ias geIalinas de lonale aadiendoIes azcai. Se usala eI azcai paia aceIeiai Ia
feinenlacin deI pan. Iannie fue nucho ns Iejos hasla eI punlo que Ios euiopeos que
piolalan eI pan aneiicano ciean que eia un pasleI. Y eslo es Io que eia.
Su nana poi aadii azcai a lodo cuInina con Ia edicin en 1965 de su Iilio de cocina, que
sugieie que se lone nayonesa coneiciaI (que ya esl azucaiada) y se aada a Ia nisna una
paile de azcai, dos pailes de jugo de Iinn y olios condinenlos poi cada dos pailes de
nayonesa. Luego dice sacuda oicn. Seguio que Io sacudii a Ud.
Hoy es viiluaInenle inposilIe conpiai fiascos de nayonesa o saIsas de cuaIquiei lipo, sin
enconliaiIas ya caigadas de azcai. Si uno enpieza a jugai con }eIIo y geIalina de diveisos
saloies (que liene nucho azcai) y aade fiulas en aInlai, leininai haciendo una ensaIada
lpicanenle noileaneiicana. Muchas nujeies no conen nada ns que esle lipo de lonla de
azcai inaginndose que esln haciendo ieginen. No es exliao que se quejen que sus
conpaeios nascuIinos se iesislen a eslas coIoiidas conlinaciones que uliIizan paia adoinai Ia
nesa. Iaia lodos seia nucho nejoi conei Ias fIoies deI cenlio de Ia nesa.
LI kelchup, Ia nayonesa, y Ias conlinaciones IIanadas saIsas iusas esln caigadas de azcai. LI
azcai esl en lodas pailes, incIuso en Ios pickIes. Si quieie desleiiai eI azcai, delei
ieconsideiai lodo eI lena de Ias ensaIadas. Recueide, en 19O5, Ios japoneses dieion una
lofelada a Ios iusos: quiz Ie guslaia piolai una ensaIada japonesa. IciI de hacei y exceIenle
paia su eslnago, se conlina lien con casi cuaIquiei lipo de conida. Ls Io suficienlenenle
conpacla cono paia podei IIevaise en un fiasco pequeo, se conseiva piclicanenle paia
sienpie. Se hace ensaIada piensada aadiendo liocilos de veiduias vaiiadas a una cazueIa de
laiio culieila con una lapa de nadeia y un peso. Si liene un lazn y una piedia Ie ii nuy
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lien. Si no Ios liene, un pai de lazones, uno pueslo denlio deI olio, sei lanlien peifeclos.
UliIice una jaiia de agua cono peso.
Las veiduias oiienlaIes, cono eI iepoIIo chino (hakkusai) o eI lok choy, son exceIenles paia
hacei ensaIada piensada, peio piclicanenle cuaIquiei veiduia seivii. La Iechuga, Ia escaioIa,
eI ionani, Ia hoja deI dienle de Ien, ienoIacha, apio, celoIIas, nalo (no oIvide uliIizai Ias hojas
deI apio, de Ia ienoIacha, de Ios ilanos, zanahoiias y pueiios), chaIole, celoIIn, noslaza
veide y ilano, ~ lanlo iojo cono lIanco ~. IeisonaInenle evilo hojas fueiles cono Ias
espinacas. LI pepino se conlina con casi lodo lipo de hoja veide y es exceIenle soIo. Conienzo
Iavando Ia suciedad y lieiia de Ias hojas. (Cuando Iavo veiduias que lienen nucha lieiia,
iecueido aqueIIa conpaliiola en Iais. Cuando Ios dos esllanos de acueido en que eia
eslupendo podei conpiai veiduias fiescas en Ios neicados aI aiie Iilie de Ios laiiios fianceses,
hizo una nueca leiiilIe y dijo: Pcrc cs|4n |an sucias!). Si liene Ia sueile de lenei veiduias
(quiz de su piopio hueilo o deI de olia peisona) cuIlivados sin pioduclos qunicos ni
inseclicidas, en lieiia alonada con conposl, lienen un saloi nuy genuino. Si lienen un saloi
genuino, Io ns piolalIe es que lengan lieiia. Despues de IavaiIas y secaiIas, cileIas en liozos
pequeos. Luego pngaIas en un loI giande en capas, iociando cada capa con un poco de saI
naiina. Ln Iiancia, puede conpiaise saI naiina en eI supeineicado en una loIsa de pIslico,
esla saI se luesla Iigeianenle y se nachaca en un noileio. La nayoi paile de Ios aInacenes de
pioduclos naluiaIes lienen saI naiina de caIidad, finanenle noIida. No locaie paia nada eI lipo
de saI que coiie cuando hay hunedad, conliene azcai. Despues de iociai Ias capas de
veiduias, coIoque eI lazn ns pequeo denlio deI nayoi que conliene Ias veiduias. Ionga
aIgo pesado solie eI lazn de encina, de foina que acle cono peso. Cuando viajo
geneiaInenle uliIizo una lalIa de picai solie eI lazn, solie Ia que anonlono Iilios, una
pIancha de viaje, una Inpaia, o cuaIquiei cosa solie Ia que se pose ni visla. Si liene una
escudiIIa alieila, consiga que un anigo caipinleio Ie consliuya una lapa de nadeia que encaje
y liaiga a casa una piedia nuy Zen que encuenlie en Ia pIaya, paia que siiva de peso
peinanenle.
CeneiaInenle, despues de una hoia en Ia escudiIIa, Ia ensaIada piensada ya esl Iisla. Saque eI
peso, escuiia eI Iquido y sivaIa con un poco de shoyu. Si Io desea, aada un poco de aceile de
sesano sin iefinai. Si Ias veiduias filiosas cono Ia zanahoiia y eI nalo esln duias, vueIvaIas a
Ia escudiIIa paia que se piensen un lienpo ns. Los japoneses hacen naiaviIIosos pickIes de Ia
nisna foina, a veces Ie aaden un poco de saIvado de aiioz, hieilas y saI. Dejan Ias veiduias
as duianle vaiios das, incIuso senanas. La accin de Ia saI solie Ias veiduias pioduce una
liansfoinacin lolaI, y un saloi lolaInenle difeienle.
Una ensaIada piensada puede conveiliise en eI pIalo fueile: cocine un loI de paslas de liigo
inlegiaI o de saiiaceno, esciiaIo, nezcIeIo con un poco de aceile de sesano y shoyu y Iuego
adaIo a Ias veiduias. DifciInenle aoiai Ia nayonesa coneiciaI fueilenenle azucaiada. Si
Ia echa de nenos, en aIgunos aInacenes naluiaIes lienen nayonesa eIaloiada con huevos
feiliIizados, aceile decenle, y un poco de nieI en Iugai de azcai. Iuede acIaiaise esla
nayonesa con shoyu y jugo de Iinn, uliIice eslo hasla que haya desIigado a su faniIia de Ias
nezcIas coneiciaIes sin Ias cuaIes piensan que no pueden vivii.
LI lonale y Ia paIla son fiulos liopicaIes. IeisonaInenle no Ios uliIizo nunca en ensaIadas. Si
esl en Ios lipicos y quieie una paIla, he desculieilo que Io nejoi es coneiIa soIa con un poco
de shoyu. Lvilo lolaInenle eI lonale y Ia papa. Se puede hacei aIgo paiecido a una ensaIada de
papa con veiduias piensadas, uliIizndoIas cono con paslas de liigo inlegiaI o de saiiaceno. LI
fideo de saiiaceno es una deIicadeza japonesa IIanada sola, no nuy apieciada en Ios Lslados
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Unidos. LI saiiaceno liene nucho iulin, eI eIenenlo poi eI que uno paga un ojo de Ia caia
cuando conpia lalIelas de vilaninas. (Se de nujeies que se exaninan eIIas nisnas
peiidicanenle en lusca de signos de venas pailidas y visilIes o pequeos y desagiadalIes
capiIaies azuIes. Tan pionlo cono desculien aIgo as iecuiien aI saiiaceno. IiueleIo y vei. Si
su nedico liene viices en Ia naiiz, infineIe solie eI saiiaceno. Nunca peinila que un nedico
Io exanine, sin anles exaninaiIo usled con eI nisno cuidado. Muchos de eIIos necesilan loda
nueslia ayuda).
Ninguna ensaIada liene senlido paia n sin unos cuanlos lioles cuIlivados en casa. Ln Oiienle
han hecho geininai ceieaIes, poiolos y Ieguninosas nuchos sigIos anles de que aIguien
huliese odo halIai de Ia vilanina C. Hoy, cuando Ia veiduia decenle cuesla un ojo de Ia caia,
lodo eI que puede liene su piopio hueilo. Iaia lenei lioles no se necesilan alonos, un liozo de
lieiia o un laIcn soIeado. Se pueden hacei ciecei incIuso en piisin. Todo Io que necesila es un
jaiio de loca ancha, agua coiiienle y seniIIas: de aIfaIfa, nung o Ienlejas. Muchos aInacenes
naluiaIes venden pequeos apaialos paia hacei geininai seniIIas sin piolIenas. AIgunos son
de ceinica, olios son sinpIes fiascos con lapas novilIes de aIanlie lejido. Siga Ias
insliucciones y en cueslin de hoias o das lendi ns lioles de Ios que puede conei. (Se
pueden guaidai en Ia heIadeia duianle nuchos das). Aada esos lioles a Ias ensaIadas o
uliIceIos en pIalos ns conpIicados. Las seniIIas y Ieguninosas pueden conpiaise a gianeI en
cuaIquiei aInacen naluiaI.
Cuando haya lenido exilo con Ios lioles, esl ya piepaiado paia hacei ciecei hieilas, hieila de
liigo, y Iechuga de saiiaceno en su laIcn. Cuando una de Ias pIanlas de su casa expiie, no liie
Ia lieiia con Ia pIanla. CuideIa, iiegueIa y cuando Ia lieiia esle luena y hneda espaiza solie
Ia lieiia liigo o saiiaceno que hayan eslado en ienojo duianle vaiias hoias en agua duIce.
Cuide que Ia lieiia esle hneda y en pocas hoias Ios gianos de liigo sacain pequeos
lenlcuIos, se aiiaigain eIIos nisnos y enpezain a ciecei sus hojilas. Cuando Ia hieila de
liigo liene enlie 15 y 24 cenlnelios de aIlo, coile un puado de hojas, Io nisno que haia con
eI celoIIn. UliIice Ia Iechuga de saiiaceno cono si fueia leiio. MaslqueIa en vez de chicIe.
Quedai asonliado poi su guslo duIce naluiaI. Maslique y naslique. Lnlonces se IIega aI
punlo solie eI cuaI hay dos foinas de pensai. Iuede liagai Ia hieila o Ia puede escupii. Lsl
caigada de vilaninas y nineiaIes y es nejoi que cuaIquiei ailcuIo de Ia fainacia paia
enfeinedades. Los aninaIes se cuian a s nisnos usando cieilos lipos de hieilas cono
nedicinas. Cuando se encuenlian enfeinos, dejan de conei y sIo naslican cieilas hieilas
hasla que se ieponen. Lslo puede sei un juego diveilido paia Ios nios, especiaInenle si usled
esl lialando de ayudaiIes a que descailen eI chicIe o Ios caianeIos. Lsle es un duIce naluiaI
que eIIos nisnos pueden cuIlivai.
Tias iecaudai casi cincuenla niIIones de dIaies anuaIes duianle innuneialIes aos,
pioneliendo a Ios donanles que si dan y siguen dando, aIguien enconliai una cuia conlia Ias
enfeinedades caidacas en su geneiacin, Ia Asociacin Caidaca Noileaneiicana (Aneiican
Heail Associalion) ha adnilido aI fin que nadie puede inpediiIe cavai su lunla con sus
dienles.
La Asociacin Caidaca pulIic, con gian esliuendo, un Iilio de cocina oficiaI paia una
aIinenlacin de grasas ccn|rc|adas. Le dice cno conlai eI coIesleioI cono anles se conlalan Ias
caIoias. Ioco necesillanos que nos dijesen lias lodos esos aos, que eI aceile de aIazoi,
sesano y naz es nejoi que Ia giasa de ceido, naigaiina, nanleca o aIguna de esas lasuias
giasienlas que hay en eI neicado. Tanlien piodujo olios liucos liIes (una loiliIIa de lajo lenoi
en coIesleioI, hecha con una yena de huevo y Ia cIaia de lies huevos), peio an no difeiencian
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enlie huevos y huevos. Ln IngIaleiia, Ios huevos feiliIizados naluiaIes son huevos que ponen
gaIIinas auloiizadas a escogei sus piopios aIinenlos, nienlias que eI huevo esleiiI es eI que
pone Ia gaIIina zonlie, aliapada en unos ponedeios dispueslos en fiIas ieguIaies cono ciceIes.
Si una gaIIina incula un huevo esleiiI, esle se voIvei en un desaslie naIoIienle. Si una gaIIina
incula un huevo feiliIizado (eI lipo de huevo que anles podanos ollenei en eI canpo), esle se
conveilii en un poIIilo. Ls difciI enconliai un luen huevo. LI que venden en eI supeineicado
es un huevo pIido y sin vida.
LI Rcadcrs Digcs| se uni a Ia nsica aI pulIicai con loda Ia fanfaiiia exliaclos deI Iilio de
cocina de Ia Asociacin Caidaca Noileaneiicana, con eI nonlie de Dic|a dc Grasas Ccn|rc|adas.
No pude iesislii a Ia lenlacin de dai un vislazo a sus iecelas de cocina paia vei eI nolivo de Ia
aIgaiala. A pesai de loda Ia Ialoi cienlfica pulIicada en ieIacin aI consuno deI azcai y Ias
enfeinedades caidacas, Ia Asociacin Caidaca Noileaneiicana loca eI lena deI azcai con
poco enlusiasno.
Ccna a|incn|cs quc sa|isfagan sus rcqucrinicn|cs diarics dc prc|cinas, ti|aninas, nincra|cs q c|rcs
nu|ricn|cs. Su apc|i|c qucdar4 cn|cnccs sa|isfccnc a un naqcr gradc ccn a|incn|cs u|i|izao|cs, cn |ugar
dc ccn ca|crias tacias, ccnc |as quc sc cncucn|ran cn c| azucar .
Iaiece que an no pueden saIii de Ia vieja y desaciedilada nocin de que eI azcai es
neianenle caIoias inocuas, vacas o desnudas. Se nos dice que Ios ceieaIes no conlienen
coIesleioI, peio no dicen Io que conlienen. No se aliaque con pioduclos Icleos iicos cono
nanleca, heIados y Ieche inlegiaI. AIgunos aIinenlos cnodos pueden sei inconvenienles en
una aIinenlacin de giasas conlioIadas. Iueden adaplaise Ios poslies de foina que se
disninuya Ia nanleca y Ia yena de huevo.
Ln cuanlo a Ias iecelas de cocina, son deI lipo Iannie Iainei, peio sin giasas y con poco
coIesleioI. Azcai en eI pan, Ios panqueques, Ios pasleIes de cafe, Ias cioquelas y Ios lizcochos.
MeineIada de uva y saIsa de layas con Ias hanluiguesas, nayonesa con ciena lalida,
ccrnf|a|cs y fiula cocida (y azucaiada) con eI pIalo fueile. Todo esle azcai anles de IIegai aI
poslie. Cuando IIega a Ios poslies de giasa conlioIada, lodos, exceplo uno, esln hechos con
azcai.
Lsloy agiadecido aI Iilio de cocina de Ia Asociacin Caidaca poi una cosa. Aunque no ne fo
en sus iecelas, su pasla de unlai de gailanzo ne iecueida un pIalo exceIenle, lasado en una
deIicadeza iale IIanada nunnus |anina. Hay dos lipos de lahini: eI lahini iulio hecho con
seniIIas peIadas y Ia vaiiedad oscuia hecha con seniIIas losladas, IIanada nanleca de sesano.
Su guslo es paiecido a Ia faniIiai pasla de nan. Sin eI lahini (sugieie Ia Asociacin Caidaca),
una pasla doiada hecha con seniIIas de sesano picadas, que ha sido uno de Ios aIinenlos lase
deI Oiienle nedio duianle nuchos sigIos, Ia pasla de unlai no es luena. Sugieien gailanzos en
conseiva. Yo piefieio enpezai con gailanzos secos que se conpian en Ios aInacenes naluiaIes.
Iaia que siive conpiai loda esa agua en conseiva` Ionga en ienojo Ios gailanzos duianle
una noche y Iuego hieivaIos en Ia nisna agua solie una IIana laja hasla que se alIanden.
IeisonaInenle uliIizo un liocilo de aIga japonesa IIanada konlu paia ienojai y cocinai.
AceIeia eI pioceso y aade nuliienles sin coIesleioI.
Ahoia Ie IIega eI luino aI ajo. Nadie puede piesunii salei cunlo ajo dele ponei en eI pIalo.
Depende deI guslo de cada uno. Depende lanlien deI lipo de ajo. Yo ciea salei aIgo aI
iespeclo. Lslo fue anles de visilai Ia anligua ciudad de IIeuiance en Casconia, aI suioesle de
Iiancia. AII hay un ajo cono nunca Io ha piolado en su vida ~ se cuIliva sin feiliIizanles
qunicos o inseclicidas ~. LI aIcaIde de IIeuiance es eI fanoso filoleiapeula Mauiice
Messegue. La nela de su vida es hacei deI nonlie de su ciudad sinnino con Ios nejoies
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aIinenlos naluiaIes de Luiopa si no deI nundo. (Los inconpaialIes poIIos de IIeuiance esln
en eI nen ~ conpIelo con Ia facluia ~ en Maxins de Iais). LI ajo que se cuIliva en
IIeuiance es lan iico y jugoso que expIola con saloi y jugo cuando se coila. Messegue dice que
eI ajo es un gian lnico y nedicina, peio peIigioso si se cuIliva sinlelicanenle, poique Ios
pioduclos qunicos lxicos se acunuIan en eI dienle deI ajo. VoIv de IIeuiance con ajos en
sacos azuIes alados con cinlas veides. Un dienle giande de ajo de IIeuiance puede sei suficienle
paia eI pIalo. Si liene que confoinaise con Ios ajos secos y pasados que se venden en Ia nayoia
de Ias ciudades, quiz necesile una caleza enleia. Ln eI fuluio, Neinan Maicus, de DaIIas
inpoilai eI ajo de IIeuiance. Olios no quedain nuy iezagados cuando Ia caIidad sea
conocida. IdaIo y lusque Ias loIsilas azuIes y veides.
Ln eI neicado hay vaiios lipos de lahini iulio. Ionga Ios gailanzos cocidos en su nezcIadoia
con suficienle agua de coccin paia culiii. Agiegue eI lahini, ajo y un poco de shoyu. MezcIeIo
lodo, Iuego piueleIo. Si no Ie encanla, ajusle eI saloi ya sea aadiendo ns gailanzos, lahini,
shoyu o ajo: lendi una luena pasla de unlai paia sandviches. UliIceIa paia ieIIenai apio, en
Iugai de un queso giasoso. Lsla pasla esl caigada con lodo Io que es lueno paia usled y, aI
conliaiio de Ias paslas hechas con nayonesa, no conliene azcai.
Cuando conience a senlii iespelo poi Ia conida que cocina y cone, enpieza a senlii eI nisno
iespelo poi Ia piecisin de Ia Iengua fiancesa. No es exliao que eI fiances fueia Ia Iengua de Ia
dipIonacia, su econona y piecisin Ia han conveilido lanlien en Ia Iengua de Ia cocina
inleinacionaI. Ln fiances, poi ejenpIo, Riz ccnp|c|, es aiioz con lodos Ios nineiaIes y vilaninas
naluiaIes, inlaclo, sin iefinai, y sin piocesai. Ln ingIes uno liene que aiiegIaise con Ia apeIacin
de aiioz naiin ~ una desciipcin inexacla de su coIoi ~ Lslo hace posilIe lodo lipo de
lejenanejes. Se Ie aade un poco de coIoianle aI aiioz iefinado, y se vende en eI supeineicado
cono aiioz naiin. Ls naiin, de acueido, peio nuy Iejos de sei inlegiaI.
Ln fiances, Ia paIalia paia Ia uva es raisin. A Io que IIananos raisin en ingIes, Ios fianceses Ie
IIanan raisin scc. Uva seca. Delenos iecoidai que Ias pasas son uvas secas. LI azcai
concenliado de Ia uva hace que Ia pasa sea un duIce naluiaI ideaI. Las layas secas no son lan
duIces peio lienen un saloi nico. Tanlien hay nanzanas, duiaznos, peias, ciiueIas (IIanadas
prunc que en fiances es ciiueIa), danascos, ceiezas y fianluesas secas. Ioi su pueslo, se pueden
enconliai lananas y anans secos, peio he apiendido a dejai Ios fiulos liopicaIes en Ios lipicos
y dedicaine a Ios fiulos nalivos. Lo que es naluiaI paia eI esquinaI es difeienle de Io que es
naluiaI paia eI isIeo de Iiji, no es cieilo`
Iiuele Ia naiaviIIosa ciiueIa seca y saIada japonesa, Ia uneloshi.
(*)
Ls piclicanenle
desconocida en esle pas, fueia de Ios aInacenes japoneses. UliIizada liadicionaInenle en Ia
nedicina heilaiia japonesa, Ia uneloshi es lanlien una gian aIiada en Ia cocina, especiaInenle
con olios fiulos secos.
Secai Ia fiula de eslacin paia guaidaiIa duianle Ios Iaigos neses de invieino es una vieja
coslunlie. La fiula secada aI soI sin conseivadoies qunicos liene un saloi especlacuIai. Ls
nuy difeienle de Ia fiula azucaiada en conseiva. Se conseiva nuy lien y lona poco espacio.
Con unos cuanlos fiascos de fiula seca, uneloshi, y nueces a nano, se esl piepaiado paia
hacei aIgunos desculiinienlos sensoiios. AI ienunciai aI azcai iefinada, se alie a una gana
de saloies lolaInenle nueva~ nuchos de Ios cuaIes, iinicanenle, piedoninalan en Ios
aIinenlos de anlao! Olio accesoiio que uliIizo lodo eI lienpo es cscaia seca de Iinn y
naianja (que guaido en un fiasco de vidiio).

(*)
Nota Trad.: Cmprela en los negocios naturales acreditados, porque tambin se falsifica.
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Las conlinaciones son infinilas. Conience con nanzanas secas, pasas y un poco de coileza de
Iinn. Ionga en ienojo un puado de nanzanas secas. Si alsoilen loda eI agua, aada ns.
Iique Ias pasas con un cuchiIIo, paia que su saloi duIce se espaiza poi loda Ia conpola. Aada
coileza de Iinn seca y pngaIo lodo a fuego Ienlo. Deje que Ia nezcIa luilujee duianle unos
veinle ninulos, apague Iuego eI fuego y dejeIo ieposai.
Iuede uliIizai Ia nezcIa cono esl o pasaiIa poi Ia nezcIadoia y IIanaiIa saIsa de nanzana, o
espesaiIa ns con un poco de aiaiula y uliIizaiIa paia un pasleI o paia ieIIenai una laila. La
pixina vez, puede aadii unas cuanlas caslaas. Las caslaas y Ias nanzanas se conlinan
nuy lien. O uliIice layas secas en Iugai de pasas.
Iaia una conpola de fiulas difeienle, conline layas secas, danascos y coileza de Iinn. O
layas y peias. Cada una de eslas conlinaciones queda iesaIlada agiegndoIe aIguna uneloshi
(sin caiozo). La uneloshi acla cono calaIizadoi, ieaIzando Ios saloies.
CeneiaInenle guaido un fiasco de fiula cocida en eI iefiigeiadoi. Con eslo a nano puedo hacei
un pasleI, una conpola o un nisleiioso ludn de fiulas en un inslanle. Ionga Ias fiulas en Ia
nezcIadoia, aada un poco de aiaiula nezcIada con agua, y ponga lodo en una copa giande
donde se enfia y se vueIve geIalinoso.
La nayoi paile de Ios ludines en conseiva y enpaquelados que hay en eI neicado esln
caigados de azcai. Los nios esln acoslunliados a su aspeclo y coIoi. He lenido aIgn exilo
desacoslunliando a Ios chicos a Ios ludines de azcai, con una nezcIa lalida de fiula seca
cocida y lahini (eslo ha sido uliIizado cono un sulslilulo de Ia Ieche en Ios pases iales
duianle nuchos sigIos). Ionga en ienojo una laza de danascos secos o nanzanas secas en
agua con coileza de Iinn y una uneloshi. CocneIo Ienlanenle solie una IIana laja duianle
vaiios ninulos. Luego dejeIo enfiiai. Ionga Ia nezcIa de fiulas en Ia nezcIadoia con vaiias
cuchaiadas de lahini. CoIocai en pIalos individuaIes y seivii. A veces aado un poco de coco
cono decoiacin.
Iaia ieIIenai una laila, cono con lodo Io dens, eI liuco esl en enconliai Ios ingiedienles
idneos: haiina de pasleIeia de liigo inlegiaI, cuIlivada oignicanenle y noIida a Ia piedia,
haiina de naz inlegiaI, cuIlivada oignicanenle y noIida a Ia piedia, aceile de sesano de
piineia piesin, sin apIicacin de caIoi exleino, Iilie de pioduclos qunicos, sin iefinai y sin
decoIoiai, saI naiina.
IeisonaInenle uliIizo una conlinacin de aIiededoi de un leicio de haiina de naz con dos
leicios de haiina de pasleIeia. La haiina de naz ofiece vaiiedad, un aspeclo aliaclivo, y saloi,
si Ia lexluia deI naz es denasiado piiniliva paia su guslo, ponga nenos canlidad o uliIice sIo
haiina de pasleIeia.
MezcIe Ias haiinas en un loI con una pizca de saI naiina. Si insisle en una nedicin exacla,
enpiece con un lazn de haiina en lolaI. Vieila poco a poco dos o lies cuchaiadas de aceile de
sesano o naz en Ia haiina. MezcIeIo lolaInenle hasla que eI aceile se haya unido a Ia haiina.
Aada un poco de agua fia, dejndoIa goleai en Ia nezcIa giaduaInenle hasla que Ia pasla
pueda enioIIaise y se haga una loIa de nasa. CuideIa a un Iado duianle una nedia hoia ns
o nenos. LspoIvoiee una lalIa de nadeia con haiina. Tone eI iodiIIo (lanlien funciona nuy
lien una loleIIa de ceiveza Iinpia), y pseIo solie Ia pasla hasla que esle deIgada y pIana. Lo
coIoca en un noIde de pasleIes, iecoilando Ios ieloides, o poniendo paiches, si es necesaiio.
CoIoque eI noIde en eI hoino a fuego Ienlo y deje cocei duianle unos ninulos, Iuego pngaIo a
un Iado paia que se enfie. Si uliIiza un hoino de cocina, piecaIienleIo a unos 150 C. y ponga Ia
nasa deI pasleI hasla que esle ciujienle y doiada. Sugeiii un lienpo exaclo de cocido es inliI
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poique cada hoino es difeienle. Cono nxino, veinle ninulos deleian sei suficienles. De vez
en cuando inlenle hacei lailas individuaIes, son ns fciIes de hacei y ns aliaclivas a Ia visla.
Raianenle uliIizo fiulas fiescas en Ios pasleIes y lailas. Cuando lenga Ia sueile de enconliai
luena fiula fiesca y oignica de eslacin, lneIa diieclanenle y laI cuaI. Si ciee que no Ie
guslain Ias fiesas sin azcai, piuele eslo: Iave Ias fiesas sin coilai sus laIIos, aada una
cuchaiadila de saI naiina a nedio Iilio de agua fia, deje Ias fiesas denlio deI agua fia saIada
duianle nedia hoia ns o nenos. IiueleIas ahoia. Todos salenos que puede hacei un poco de
saI paia una nanzana o un neIn. Con Ias fiesas y Ias fianluesas sucede Io nisno.
Uno dele luscai con cuidado danascos en conseiva que no eslen piepaiados con aInlai
fueilenenle azucaiado. Los danascos sin azcai que pueden enconliaise en Ios aInacenes
naluiaIes, hacen una laila especlacuIai. Vieila Ios danascos y su jugo naluiaI en una sailen de
Iyiex, aada un poco de coileza de Iinn ~ fiesca o seca ~ y haga que hieivan Ienlanenle.
Agiegue una nezcIa de aiaiula y agua aI jugo de Ios danascos. AI piincipio paiecei
enpaado, cuando luilujee y se acIaie, vieila Ia nezcIa en Ia coileza de Ia laila y pngaIo aI
hoino duianle vaiios ninulos. Si eI pasleI golea una vez que se ha enfiiado, aada ns aiaiula.
Si Io desea ns duIce, adaIe pasas picadas o agua de pasas.
Iaia una decoiacin especiaI de una laila de fiulas, lone Ios ieslos de coileza de Ia laila,
desnigjeIo en un lazn con unas cuanlas cuchaiadas de geinen de liigo, avena aiioIIada
loslada, un poco de azcai de dliI o nieI, seniIIas de sesano picadas, un poco de coco, unas
golas de aceile de sesano, y un poco de agua. MezcIe eslos ingiedienles y desnigaje Ia nezcIa
solie eI ieIIeno de Ia laila. TuesleIo lajo Ia paiiiIIa hasla que Ia copa esle doiada.
Denasiados cocineios desconocen eI polenciaI de Ias veiduias de iaz cono celoIIas, Ia
caIalaza y eI zapaIIo. Ls nuy sinpIe ollenei fiaganles ieIIenos paia lailas con eslos vegelaIes.
IeIe y coile celoIIas en pequeas liias. IiaIas Ienlanenle en aceile de sesano hasla que eslen
lIandas y doiadas, agiegue un poco de agua. HgaIas heivii Ienlanenle, nienlias nezcIa una
cuchaiada giande de poIvo de aiaiula con suficienle agua fia paia hacei una pasla. Cuando se
aade Ia pasla a Ia nezcIa de agua y celoIIas, esla quedai espesa. Conline ienoviendo, a
fuego Ienlo, hasla que hieiva y se acIaie. Luego aada un luen choiio de shoyu. Sei necesaiio
pasai poi Ia piuela y eiioi paia enconliai Io que se aconoda a su guslo. Cuando Ia pasla de
ieIIeno esl lolaInenle nezcIada y luilujea, vieilaIa en Ia coileza de laila, que pievianenle ha
cocido. VueIvaIo a ponei lodo aI hoino duianle unos cuanlos ninulos hasla que eI ieIIeno
luilujee, Iuego squeIo deI hoino. Ls deIicioso en cuaIquiei lenpeialuia.
LI Iuiikake es un especlacuIai condinenlo de sesano japones hecho con puie de poiolo de
soja, haiina de soja, non (una aIga naiina seca) y lonilo (copos de pescado seco). Aada eI
fuiikake anles de aadii Ia nezcIa de aiaiula y shoyu o despues, o juslo anles de ponei aI
hoino. Si no puede enconliai fuiikake, ioce Ia supeificie de Ia laila con seniIIas de sesano
losladas anles de neleiIa en eI hoino.
Los nalos y chiiivas, coiladas y fiilas con celoIIa, hacen lailas deIiciosas. Las vaiiaciones no
lienen fin. Lo que dele iecoidaise es que aI lialai Ias veiduias de iaz de esla foina, aunenla
su saloi duIce naluiaI. Los pueiios, chaIole, caIalaza y zapaIIo pueden conlinaise con
celoIIas. AIgunos necesilan fieise ns que olios. Lxpeiinenle.
Un panqueque se puede ieIIenai. Ls fciI de hacei y deIicioso. IeisonaInenle uliIizo haiina de
liigo inlegiaI paia pasleIeia. A veces aado una haiina fina de naz paia que Ie de un luen
aspeclo y vaiiedad. MezcIe Ia haiina en un loI con una pizca de saI naiina. Aada dos o lies
cuchaiadas de aceile de sesano poi laza. MezcIeIo conpIelanenle. Aada Ieche ciuda, Ieche
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agiia, ciena agiia y agua, o sinpIenenle agua coiiienle. Iuede aadii un huevo si Io desea,
paia una gian laila, agiegue dos. La Ieche y Ios huevos son luenos en cieilas ocasiones, peio no
son indispensalIes. Siga aadiendo Iquido hasla que Ia pasla esle fIoja peio no denasiado
Iquida. Cuanlo ns fina Ia pasla, ns fino iesuIla eI panqueque. Una pasla espesa hace un
panqueque giueso. Iioceda segn sus guslos. LI ulensiIio ideaI paia hacei panqueques es una
sailen fiancesa Iigeia especiaI. Ieio lanlien pueden haceise con cuaIquiei lipo de sailen o
pIancha. SinpIenenle, vieila Ia pasla en una sailen caIienle con una capa fina de aceile de naz
o de sesano. DejeIo cocei hasla que Ia paile supeiioi deI panqueque esle lolaInenle seca. Rece
un pai de oiaciones anles de inlioducii eI veilice de Ia espluIa poi Ios coslados deI panqueque.
Ln su nonenlo, deIo vueIla. Los fianceses nueven Ia sailen nienlias se esl cociendo eI
panqueque solie eI fuego y Iuego Ie dan vueIla sin ayuda de espluIa. Los enoines
panqueques de saiiaceno lielones que se venden en Ias caIIes de Iais son denasiado giandes
paia que puedan giiai sin un insliunenlo. (A veces niden 54 cenlnelios de dinelio).
Cuando eI panqueque esl cocido poi anlos Iados, dejeIo caei solie un pIalo.
Iaia un panqueque de poslie, Ia vaiiedad de ieIIenos es infinila: puie de nanzana naluiaI y sin
enduIzai, una nezcIa de nanzana, caslaas y pasas, agua de pasas espesada ~ pasas picadas
cocidas en agua ~ con aiaiula paia hacei un jaiale de pasas, o danascos cocidos, layas secas,
y coileza de Iinn nezcIadas. SIo liene que veilei su nezcIa favoiila solie eI panqueque, Io
pIiega., Io enioIIa y ya puede seiviiIo.
Las nueces peIadas Iigeianenle espoIvoieadas con saI naiina, losladas solie un fuego Ienlo, y
seividas caIienles, consliluyen un locadiIIo o un poslie inconpaialIe. Casi lodo eI nundo
apiecia Ia difeiencia de saloi enlie eI nan loslado y sin loslai, peio poi aIguna iazn
desconocida Ias nueces se piesenlan cono una decoiacin enpapada o secas. Ieio no sale Io
que es lueno hasla que ha piolado nueces losladas y caIienles.
Olias nueces que nos son faniIiaies cono Ia de caj o Ia aveIIana, pueden seiviise de Ia nisna
foina. Las nueces que se encuenlian en Ias liendas geneiaInenle esln pie-losladas en aceile, a
nenudo con saI de poca caIidad: a veces se ha uliIizado azcai y olios conseivadoies qunicos
paia pievenii que Ias nueces se vueIvan iancias. LI liuco esl en enconliai nueces que han sido
cuIlivadas, iecogidas y guaidadas sin pioduclos qunicos.
Las aInendias peIadas con su nenliana naluiaI se pieslan a un lialanienlo japones. Ionga
aInendias en un iecipienle de ciislaI, Iuego deje goleai shoyu solie eIIas. (La caIidad deI shoyu
es nuy inpoilanle). MezcIe Ias nueces en eI shoyu hasla que eslen lien ieculieilas, Ia
nenliana alsoilei eI Iquido. Luego coIqueIas en un pIalo de Iyiex. IeisonaInenle uliIizo
una cuchaia con ianuias o un lenedoi paia podei guaidai eI exceso de shoyu paia ocasiones
fuluias. Ionga Ias aInendias a Ia paiiiIIa a fuego Ienlo. VigIeIas cuidadosanenle y deIes Ia
vueIla cada pocos ninulos. CeneiaInenle hacen faIla enlie diez y veinle ninulos paia que Ias
aInendias eslen Io suficienlenenle ciujienles paia sei seividas.
Las caslaas caIienles, asadas a Ia sailen en sus cscaias, son una deIicadeza de eslacin que nos
es faniIiai y que se venden en Ias caIIes de Iais y de olias ciudades cosnopoIilas. Las caslaas
secas pueden guaidaise indefinidanenle. La haiina de caslaa o Ia pasla de caslaa es figiI y
deleia usaise iecien noIida. La caslaa liene un saloi duIce naluiaI. Se conlina
naiaviIIosanenle con nanzanas y pasas paia hacei lailas, pasleIes o conpolas. La haiina de
caslaa puede usaise con haiina de liigo inlegiaI paia pasleIeia en panqueques, laiquiIIos,
chapalis o iosquiIIas.
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Cuando nezcIa un poco de inaginacin alievida e ingiedienles de caIidad, Ios iesuIlados son
aIinenlos deIiciosos, sin azcai y naluiaIes. Una vez decidida esla liansicin, Ud. eslai ns
deIgado y ns sano, ns aIeila y sin Sugar 8|ucs.