Capacitao Tcnica Em HACCP

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Quadro Atual Das Industrias De Alimentos

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Mtodos Rpidos De Deteco X Perdas De Alimentos E Matrias Primas

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Prejuzos Financeiros s Indstrias De Alimentos, Rede De Distribuio

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Prejuzos Aos Consumidores Por Injrias Ou Danos a Sade.

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Processamento Industrial Ineficaz;

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HACCP : Como Surgiu ?

Desenvolvimento do programa aeroespacial nos anos 60 Inviabilidade de reduzir a risco 0% de contaminao, sem amostragem em nvel de 100%;

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HACCP : Como Surgiu ?

Serviu de base para regulamentar produo de alimentos enlatados de incio, depois se estendeu para os outros segmentos
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HACCP a mais poderosa ferramenta de gesto para o controle de perigos, fundamentado no conhecimento cientfico. Tem como desdobramento, maior autocontrole (feito pelos operadores da produo).
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E X C E L E N C I A

Qualidade Total
ISO 14000

ISO 9000
HACCP

BPF e PPHOs
5s

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Gerenciamento pela diretrizes e satisfao Qualidade Total dos clientes

Gesto Ambiental Garantia de atendimento dos Requisitos Segurana

ISO 14000

ISO 9000

HACCP BPF e PPHOs

Alimentar
5 SENSOS

A B R A N G E N C I A
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5s

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A- Sade e Integridade do
Consumidor; B- Qualidade Intrseca; C -Segurana e sade do Trabalhador; E- Segurana do Ambiente F- Integridade/Fraude Econmica C D G
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G-Outros
F

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Controle De Perigos
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Perigo: Contaminantes Fsicos

Cacos de vidro; Insetos ou fragmentos de insetos; Plstico; Lacre plstico etc.
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Perigo: Contaminantes Qumicos

Pesticidas; Fungicida; Desinfetante; Derivados de enxofre ou CO2; Aucar(sacarose) em produtos diet ou light.
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Perigo: Contaminantes Microbiolgicos/biolgicos

Presena de microorganismos patognicos; Alimentos microbiolgicamente sensveis; Tratamento trmico insuficiente;
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Perigo: Contaminantes Microbiolgicos/biolgicos

Procedimentos inadequados de limpeza; Procedimentos inadequados usados aps tratamento trmico; Condies ambientais;
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Avaliao Da Severidade: Perigos Fsicos

Alta
Representadas por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes , que podem causar danos ou causar injrias ou risco de morte ao consumidor Representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos integridade fsica do consumidor, como sujidades, leves e pesadas(terra , areia, serragem, insetos inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pelos de roedores). (e outros ) , que podem ,porm causar choque emocional ou psicolgicos quando presentes .
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Baixa

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Avaliao Da Severidade: Perigos Qumicos

Alta Contaminao por substancias qumicas proibidas ou usadas indevidamente , ou aditivos qumicos quer podem provocar casos de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidade elevada ou que podem causar danos determinada classe de consumidores Substancias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes como alergias leves e passageiras
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Baixa

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Avaliao Da Severidade: Perigos Biolgicos

Alta Resultante de contaminaes por microorganismos deteriorantes

Mdia

Resultante da contaminao por microorganismos potencialmente deteriorantes

Resultante da contaminao de Bactrias do mosto e outras Bactrias de cervejaria que no se desenvolvem facilmente na cerveja e refrigerantes mas servem de suporte para outros microorganismo se desenvolverem
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Baixa

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Avaliao Dos Riscos

Alta Riscos veiculados a agravos a sade do consumidor Riscos veiculados a danos ou causar injrias ao consumidor Riscos em que o processo eliminar ou reduzir o perigos a nveis aceitveis

Mdia

Baixa

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 Identificar etapas essenciais para a

inocuidade

Aplicar procedimentos eficazes Assegurar a eficcia dos procedimentos

(vigilncia)

Examinar os procedimentos
periodicamente

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Alguns tipos de controle:

Formulao do produto

frmula sempre disponvel detalhes de formulao atualizao constante

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Alguns tipos de controle Aditivos alimentares

Usar somente os permitidos Manter especificaes Garantir sua pureza Certificao do fornecedor Assegurar nveis mximos
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Alguns tipos de controle Rotulagem Informao ao cliente e consumidor Acompanhamento do produto Informa sobre composio Controla alguns perigos

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Como So Originados Os Perigos De Contaminao?

Matria Prima Meio Ambiente

Mquina

PERIGO

Mo de Obra

Mtodo

Medio

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Controle Dos Prrequisitos

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GMP(BPF)
Prticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obteno de produtos seguros
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DA EXPRESSO EM INGLS:

Good Manufacturing Practices

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SSOP Sanitation Standard Operating Procedures ou

PPHO Procedimentos Padro de Higiene Operacional
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Os PPHO abrangem: * Manuteno geral

* Substncias usadas para limpeza e sanitizao

* Armazenamento de materiais txicos

* Controle de pragas * Higiene das superfcies de contato com alimentos * Armazenamento e manipulao de equipamentos e utenslios limpos * Retirada de lixo e resduos
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Os PPHO adotados englobam limpeza e desinfeco properacional e durante o processo

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Tpicos abordados : Qualidade da gua; Condies de limpeza; Preveno de contaminao cruzada; Higienizao das mos / instalaes sanitrias; Proteo dos alimentos; Armazenamento dos produtos qumicos; Controle das condies de sade dos colaboradores; Controle de pragas;
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Etapas De Implantao
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Quais So As Etapas Para Elaborao E Implantao Do Plano HACCP?

1) 2) 3) 4) 5) formao da equipe identificao da empresa avaliao dos pr-requisitos programa de capacitao tcnica seqncia lgica da aplicao dos princpios do HACCP 6) encaminhamento da documentao para avaliao ao MAA 7) aprovao, implantao e validao do plano HACCP
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Passos Para Implantar O Sistema HACCP

1.Passo- reunir a equipe HACCP; 2.Passo- descrever o produto; 3.Passo- identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
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Passos Para Implantar O Sistema HACCP

4.Passo- construir o diagrama operacional; 5.Passo- verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional; 6.Passo- listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle; (Princpio 1-identificao do perigo).
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Passos Para Implantar O Sistema HACCP

7.Passo- identificar os PCCs e aplicar rvore decisria; (Princpio 2-identificao do ponto crtico). 8.Passo- estabelecer os limites crticos para cada PCC; (Princpio 3-estabelecimento do limite crtico). 9.Passo- estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC; (Princpio 4-Monitorizao).
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Passos Para Implantar O Sistema HACCP

10.Passo- estabelecer as aes corretivas; (Princpio 5-aes corretivas). 11.Passo- estabelecer os procedimentos de verificao; (Princpios 6-procedimentos de verificao). 12.Passo- providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro; (Princpio 7-registros de resultados).

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Verificao
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O que Verificao ?
Constitui o 11.Passo para implantao do sistema(Princpios 6-procedimentos de verificao) do Sistema HACCP. O adequado desenvolvimento e implantao deste princpio fundamental para segurana da execuo do Plano HACCP.
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O que Verificao ?
Significa : Verificar; Inquirir; Provar; Realizar e cumprir.
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O que Verificao ?
Compem este princpio : Validar,testar,cali brar,confirmar, auditar, analisar, inspecionar e supervisionar

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O que Verificao ?
Pode ser entendida como a utilizao de mtodos ,procedimentos,testes e auditorias,aplicveis para validar o Plano HACCP; Tem por finalidade: confirmar/garantir que o plano tem, por base, slidos prncpios cientficos;que adequado e efetivo no controle dos perigos relacionados com o produto e/ou processo e que est sendo cumprido adequadamente
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O que Verificao ?
No se deve limitar o conceito de verificao para as atividades da rotina de monitorizao dos limites crticos; aplicvel aos demais princpios do Sistema HACCP, como em programas de GARANTIA DA QUALIDADE, com o mesmo objetivo e finalidade; O controle dos PCC depende e garante procedimentos de Verificao. Ex: Aferio de instrumentos de medida
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O que Verificao ?
Nesta etapa so necessrios: Mtodos de verificao,validao e de auditoria; Procedimentos e teste(incluindo amostragem e anlise)
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Objetivos Da Verificao
Avaliar a anlise de perigos e as medidas preventivas identificadas; Avaliar cada PCC para verificar se os mesmos esto sob controle; Confirmar o Plano e se est corretamente aplicado
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Quem faz a Verificao ?

Pessoal da empresa; Pessoal Externo a empresa; Organizaes do governo; Servios de Inspeo Organizaes privadas;
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Laboratrio de controle da qualidade; associao de consumidores; o comprador Autoridades do pas importador; Equipe APPCC
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Quando aplicar a Verificao ?

Em caso de elaborao de Plano para cada novo Produto; Como parte da reviso contnua,por programa prestabelecido,para demostrar que o plano eficiente e eficaz; Quando ocorre qualquer tipo de mudana que possa afetar a anlise de perigos ou alterar o plano de alguma forma. 09/04/2014

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Atividades da Verificao
Anlise do Plano HACCP e seus registros; Avaliao dos Perigos; Anlises dos desvios dos Limites Crticos e do destino do produto elaborado; Observaes e certificaes que assegurem que os PCC esto controlados;

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Atividades da Verificao
Validao dos limites crticos; Calibrao dos equipamentos de medies Analises Laboratoriais completas Avaliao dos fornecedores
A frequencia das atividades de Verificao dever ser suficiente para confirmar a aderncia ao SISTEMA HACCP MAIOR QUANDO DA IMPLANTAO OU REVISO DO PLANO

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Procedimentos da Verificao
AVALIAO TCNICOCIENTFICA/REAVALIO E REVALIDAO ANLISE DOS PERIGOS
MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRTICOS
PLANO VALIDADO
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Procedimentos da Verificao
COMPROVAO: DEVE OCORRER ANTES DA IMPLANTAO DO PLANO

Pareceres Tcnicos; Dados Tcnicos; Dados da empresa:Exemplo:queixas de consumidores, devolues de mercado; Anlise Laboratoriais; Histrico de Produto/Processo
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Procedimentos da Verificao
VERICAO DOS PCCs

Verificao de normas e procedimentos de monitorizao; Verificao de da implementao dos procedimentos de monitorizao; Verificao dos registros; Verificao das atividades de calibrao; Verificao do Plano de amostragem
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Procedimentos da Verificao
VERIFICAO DOS PCCs

Verificao dos procedimentos de limpeza e sanificao; Anlise dos registros dos PCCs:monitorizao e aes corretivas; Verificao das medies(Temperatura, volume etc) para comprar com os registros
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Auditorias: Quanto ao tipo ?

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AUDITORIA DE ADEQUAO
O SISTEMA ESTA SUFICIENTEMENTE DOCUMENTADO PARA FORNECER EVIDENCIA OBJETIVA EST PLANEJADO PARA ATENDER OS REQUISITOS DO PADRO ESTABELECIDO ? realizada pelas autoridades oficiais

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AUDITORIA DE CONFORMIDADE
O SISTEMA ESTA IMPLENTADO NO ESTABELECIMENTO ? REALIZADA PARA VERIFICAR DE REQUISITOS ESTABELECIDOS NA DOCUMENTAO ELABORADA ESTO SENDO APLICADOS NO DIA A DIA
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Auditorias: Quanto execuo ?

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Interna : Sob responsabilidade da prpria empresa auditada Externa Oficial : Das autoridades governamentais oficiais; Dos Importadores; Das autoridades oficiais dos pases importadores
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Auditorias Internas: Quanto ao tipo?

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Avaliao do Programa de PrRequisitos : Verificao dos itens considerados de maior importancia no sentido de garantir um processamento seguro dos alimentos
Avaliao do Sistema HACCP : Avaliao dos pontos observados no Plano,implementao e aderncia ao Sistema
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