PERCOBAAN IV PENENTUAN KADAR NITRIT PADA SEDIAAN MAKANAN A.

Tujuan Menentukan kadar nitrit atau senyawa sejenisnya dengan metode spektofotometri. B. Dasar Teori 1. Bahan Pengawet Makanan dan minuman yang dihasilkan oleh industri makanan sebagai produsen bahan makanan diolah sedemikian rupa sehingga makanan dan minuman dapat disukai oleh konsumen, salah satunya dengan menambahkan bahan kimia sebagai bahan tambahan makanan. Penambahan bahan tambahan pada makanan memiliki dosis tertentu karena bahan tambahan makanan dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan jika berlebihan dikonsumsi (Sumarauw, 2 1!". Penambahan bahan makanan atau #at aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya adalah #at pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pemanis, pengental dan terutama pengawet. Se$ara umum bahan tambahan atau #at aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu aditif sengaja yaitu aditif yang se$ara ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, $itarasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan dan memantapkan bentuk dan rupa. Selanjutnya aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan walaupun sedikit sebagai akibat dari proses pengolahan. (Siaka, 2 %" Salah satu bahan tambahan pada makanan adalah penyawet yaitu bahan kimia yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan $ara

menghambat, men$egah, menghentukan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan (&usni, 2 2. (itrit (itrit merupakan salah satu #at pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan men$egah pertumbuhan mikroba. (itrit sebagai pengawet dii#inkan penggunaannya berdampak makanan, dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak +ndonesia (o.11,-.Men)es.Per.+/.1%%% tentang bahan '".

negatif terhadap kesehatan manusia. Peraturan Menteri )esehatan *epublik membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 120 mg.kg (Suryani, 2 12". 1aram nitrit mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril (2S&" dan membentuk garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. 3alam daging, nitrit akan membentuk nitroksida. (itroksida dengan pigmen daging akan menjadi nitrosomioglobin yang berwarna merah $erah. Pembentukan nitroksida akan banyak bila hanya menggunakan garam nitrit karena itu biasanya digunakan $ampuran garam nitrit oleh garam nitrat. 1aram nitrat akan tereduksi oleh bakteri menghasilkan nitrit. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging dan ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan asam amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksik. (itrosoamin meerupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (&usni, 2 '". )arena nitrit dapat terbentuk dari nitrit sedangkan #at aktifnya adalah (4, maka umumnya nitrit lebih bera$un dibandingkan nitrat. 5ethal 3ose (dosis mematikan" nitrit yang diuji pada tikus per$obaan adalah 20 mg per kilogram berat badan, sedangkan pada anjing adalah !! mg per kilogram berat badan. 6ntuk keamanan konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai ,7 mg.kg berat badan per hari (8frianti, 2 12".

!. Spektrofotometer 6929is Spektrofotometri merupakan ilmu yang mempelajari tentang penggunaan spektrofotometer. Spektrofotometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur energi se$ara relatif jika energy ditrasmisikan,direfleksikan atau diemisikan sebagai fungsi dari panjang gelombang. Spektrofotometer 6929is adalah anggota teknik analisis spektroskopik yang memakai sumber *:M (*adiasi :lektromagnetik" ultra;iolet dekat (1% 2!- nm" dan sinar tampak (!- 2'- nm" dengan memakai unstrumen spektrofotometer. Spektrofotometri 6929is melibatkan energi elektronik yang $ukup besar pada molekul yang dianalisis, sehingga spektrofotometri 6929is lebih banyak dipakai untuk analisis kuantitatig dibandingkan kuantitatif. (Penyusun, 2 suatu larutan. <umlah $ahaya atau energi radiasi melalui yang '" Prinsip kerjanya berdasarkan penyerapan $ahaya atau energi radiasi oleh diserap memungkinkan pengukuran jumlah #at penyerap dalam larutan se$ara kuantitatif. Sumber $ahaya dipan$arkan monokromator. Monokromator menguraikan sinar yang masuk dari sumber $ahaya tersebut menjadi pita2pita panjang gelombang yang diinginkan untuk pengukuran suatu #at tertentu. 3ari monokromator tadi $ahaya atau energi radiasi diteruskan dan diserap oleh suatu larutan yang akan diperiksa di dalam ku;et (=riyati, 1%-0".

C. Alat dan Bahan 1. 8lat a. Batang pengaduk b. >awan porselin $. >orong d. 1elas kimia 20 m5 daan 15 e. 5abu takar 20 m5 dan 1 f. 5umpang dan alu g. Hot plate h. Pipet tetes i. Pipet ;olume j. Propipet k. *ak tabung reaksi l. Spektrofotometer 6929is m. =abung reaksi n. =imbangan analitik 2. Bahan a. 8?uades b. 8sam borat $. (aftil etil diamin hidroklorida d. (atrium nitrit standar e. 8sam klorida f. Sampel 1" Bakso 2" 3aging burger !" )ornet g. Sulfonilamid m5

D. Prosedur Kerja 1. Pembuatan 5arutan Baku a. 3itimbang 20 mg natrium nitrit standar, dimasukkan dalam labu takar 1 m5 kemudian dien$erkan sampai tanda batas sehingga didapatkan larutan standar nitrit dengan konsetrasi 20 ppm. b. 3isiapkan larutan standar, diisi dengan dengan larutan induk masing2 masing m5 (blanko", 1 m5, 2 m5, 7 m5, , m5 dan - m5 ke dalam labu takar 20 m5 $. 3itambahkan 1 m5 reagen sulfanilamida, diko$ok. d. 3itambahkan reagen naftil erilendiamin sebanyak 1 m5, diko$ok dan dibiarkan selama 1 menit. e. 3itambahkan a?uades sampai tanda batas labu takar. f. 3iba$a absorbansi larutan apabila telah terbentuk warna dan dibandingkan g. 3ibuat persamaan kur;a baku 2. Penentuan )adar Sampel a. 3itimbang sebanyak 1 gram sampel dan dimasukkan dalam gelas kimia. b. 3itambahkam 0 m5 larutan borat jenuh dan 1 m5 a?uades panas. $. 3ipanaskan larutan tersebut dalam air panas selama 10 menit diaduk d. 3idinginkan larutan sampel dan disaring larutan tersebut. e. 3iambil 0 m5 sampel ke dalam labu takar 20 m5 dan ditambahkan (:3 2,0 m5. f. 3imasukkan sulfanilamid sebanyak 2,0 m5 dan dihomogenkan. g. 3idiamkan selama 10 menit sampai sampai terbentuk warna, dipindahkan sampel ke spektrofotometer 6929is. !. 6ji )ualitatif a. 3itimbang 0 gram sampai halus. b. 3imasukkan ke dalam labu takar dan ditambahkan a?uades hinggan tanda batas 20 m5. $. 3itambahkan sulfonilamid dan (:3 dan didiamkan. d. 3idinginkan positif mengandung nitrit apabila terbentuk ungu merah.

E.

asil Pen!a"atan

#. Pe"$ahasan Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan saat ini sering ditemukan pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan yang terdapat pada sediaan makanan maupun minuman adalah pengawet bahn kimia yang berfungsi untuk memperlambat atau men$egah kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan $ara mengambat proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan. Makanan yang biasanya ditambahkan bahan pengawet adalah daging. &al ini disebabkan karena daging mudah rusak sehingga untuk penyimpanan dalam jangka waktu yang lama maka diperlukan tambahan pengawet . Bahan pengawet yang biasa digunakan dalam daging olahan adalah senyawa nitrit. (itrit ((42" adalah senyawa organik alami yang merupakan bagian dari siklus nitrogen. =ujuan penggunaan nitrit sebagai pengawet adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, membentuk $ita rasa, memberikan warna merah muda yang menarik. Peranan nitrit yang berhubungan dengan $ita rasa daging olahan atau awetan yang bersifat sebagai antioksidan. (itrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa2senyawa karbonil sepeti aldehid, asam2asam dan keton yang dapat menyebabkan rasa dan bau tengik. Pengujiaan ini mengenai penentuan kadar senyawa nirit dalam sampel se$ara kuantitatif dan kualitatif. Sampel yang digunakan adalah baksi, daging burger, kornet dan sosis. Penentuan kadar nitrit pada sampel dengan menggunakan metode spektrofotometri. Spektrofotometri merupakan salah satu metode yang dilakukan dengan alat spektrofotometer. Spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur energi se$ara relati;e jika energi tersebut ditrasmisikan, direfleksikan atau diemisikan seperti fungsi dari panjang gelombang. Spektrofotometer yang digunakan adalah spektrofotometer 692 9is yang terdiri dari ultra;iolet dan sinar tampak., dengan prinsip berdasarkan pada penyerapan $ahaya atau energi radiasi. <umlah $ahaya yang diserap memungkinkan pengukuran jumlah #at penyerap pada suatu larutan se$ara kuantitatif. Sinar yang diserap diba$a oleh detektor pada spektrofotometer 6929is sebagai absorbansi dan sinar yang diteruskan

disebut transmisi. Pengujian pertama adalah uji kuantitatif dengan penentuan kur;a kalibrasi. Sampel yang kemungkinan mengandung senyawa nitrit ditimbang dan dilarutkan dengan a?uades untuk dijadikan sebagai larutan stok. Selanjutnya dibuat beberapa ;ariasi konsentrasi 1 ppm, 2 ppm, 7 ppm, , ppm dan ppm untuk menentukan panjang gelombang maksimum. =iap larutan baku dengan ;ariasi konsentrasi ditambahkan dengan reagen sulfonilamida kemudian naftil etilen diamine. Selanjutnya didiamkan selama beberapa menit dengan tujuan agar terjadi reaksi antara nitrit dengan reagen sehingga membentuk kompleks yang ditandai dengan terbentuknya warna ungu kemerahan yang lebih maksimal. Berdasarkan pengamatan diperoleh absorbansi pada larutan dengan konsentrasi 1 ppm, 2 ppm, ! ppm, 7 ppm, , ppm dan - ppm se$ara berturut2turut adalah !,,2- 8 o@ 7, %2 8o@ 7,7,' 8o@ 7,0'! 8o dan ,%10 8o. Pengujian kedua adalah penentuan kadar nitrit pada setiap sampel. Semua sampel dihaluskan dengan maksud untuk memperbesar luas permukaan sampel sehingga senyawa nitrit yang terdapat pada sampel akan lebih mudah tertarik dengan bantuan pelarut. 3itambahkan asam borat jenuh yang dibuat dari 1 gram asam ben#oat dalam 1- m5 alkohol. Penambahan asam borat jenuh untuk memberi suasana asam. )emudian dipanaskan untuk memper$epat reaksi pengikatan asam borat jenuh dengan nitrit, dan dilakukan penyaringan untuk dapat memisahkan antara endapan dan larutan. 3ireaksikan dengan reagen sulfonilamid yang akan bereaksi dengan nirit yang telah murni sehingga diperoleh garam dia#o. 3itambahkan reagen naftil etilen diamin ((:3" dengan tujuan agar membentuk kompleks berwarna ungu kemerahan. 3iba$a absorbansinya pada panjang gelombang 07 gelombang kompleks nitrit. 6ji kualitatif dilakukan dengan menghaluskan masing2masing sampel dan ditambakan dengan reagen sulfonilamid dan (:3. 6ji positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu merah yang menandakan sampel tersebut mengandung senyawa nitrit. nm yang merupakan panjang

Berdasarkan per$obaan uji kualitatif diperoleh hasil positif pada sampel kornet sapi dan burger yang menandakan bahwa sampel tersebut mengandung senyawa nitrit. Sedangkan pada sampel bakso dan sosis diperoleh hasil negatif yang menandakan sampel tersebut tidak mengandung senyawa nitrit. 6ji kuantitatif diperolah absorbansi untuk sampel daging burger adalah 1, 0 8 o@ bakso ,2, 8o@ sampel sosis ,-'2 8o@ dan kornet adalah 1,117 8o. Sedangkan diperoleh kadar nitrit pada sampel daging burger adalah 10',,,20 ppm, sampel bakso adalah 1--', 0 ppm, sampel sosis adalah 1,!1,20 ppm dan sampel kornet adalah 10!1,20 ppm. &al ini menandakan semakin tinggi absorbansi yang diperoleh makan semakin tinggi pula kadar nitrit pada sampel. (amun pada per$obaan ini diperolah data hasil yang sebaliknya karena kemungkinan reagen yang digunakan telah mengalami keruasakan. Berdasarkan teori kadar nitrit dalam daging olahan maksimal adalah 120 ppm. Sehingga dapat dinyatakan bahwa semua sampel tidak layak untuk dikonsumsi karena kadar pengawet berupa nitrit yang digunakan melebihi batas maksimum. )elebihan nitrit dalam tubuh dapat menyebabkan karsinogenik dalam jangka panjang.

%. Kesi"&ulan Berdasarkan per$obaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwaA 1. 6ji kualitatif pada sampel daging burger positif mengandung nitrit dengan kadar 10',,,20 ppm. 2. 6ji kualitatif sampel kornet positif mengandung nitrit dengan kadar 10!1,20 ppm. !. )adar nitrit pada sampel bakso adalah 1--', 0 ppm. 7. )adar nitrit pada sampel sosis adalah 1,!1,20 ppm.

DA#TAR PUSTAKA 8fianti, &erliana. 2 1 . Pengawet Makanan Alami dan Sintetis. Penerbit 8lpabetaA Bandung. &usni, dkk. 2 '. Analisis Zat Pengawet dan Protein Dalam Makanan Siap Saji

Sosis. <urnal Sains dan =eknologi Barmasi. 9olume 12. (omor 2. Penyusun, 2 '. Spektroskopis. Bakultas Barmasi 6ni;ersitas. Sanata 3harmaA

Cogyakarta. Siaka, M+. 2 %. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat yang

Beredar di Wilayah ota Denpasar. <urnal )imia. 9olume 1. (omor 1. Sumarauw, dkk. 2 1!. !denti"ikasi dan Penetapan 2. (omor 1. Suryani, &usna. 2 12. Analisis and$ngan %itrit Dalam Sosis Pada Distri&$tor adar Asam Benzoat Pada

e#ap Asin yang Beredar di ota Manado. <urnal +lmiah Barmasi. 9olume

Sosis di ota 'ogyakarta Tah$n ()**. <urnal )esmas. 9olume ,. (omor 1. =riyati, :tty. 1%-0. Spektro"otometer +ltra ,iolet dan Sinar Tampak Serta Aplikasinya Dalam -seanologi. <urnal 4seano. 9olume /. (omor 1.