Programa de Pregatire Bucatar

anexa 2 Ocupaia: buctar
PROGRAMA DE PREGTIRE
Durata total a programului: teorie 240 ore; practic 4 0 ore! Disciplina: Durat - teorie: - practic: Obiecti$e ge#erale :
' Comunicare la locul de munc Desfurarea muncii n ec ip !pro"i#ionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc !si$urarea condiiilor i$ienico-sanitare Or$ani#area cadrului $eneral de desc idere i nc idere a acti"itii seciei %re"enirea polurii mediului &ntocmirea documentelor specifice %re$tirea antreurilor calde i reci %re$tirea fripturilor %re$tirea $ustrilor calde i reci %re$tirea m'ncrurilor cu carne %re$tirea m'ncrilor cu le$ume( ore#( ou( paste finoase %re$tirea preparatelor lic ide %re$tirea dulciurilor )deserturilor* %re$tirea fondurilor $lace %repararea m'ncrurilor cu pete i fructe de mare +eali#area aluaturilor de ,a# +eali#area salatelor +eali#area sosurilor
1. Te"#ica acti$it%ii &e buctar 210 ore 420 ore
obiecti$e &e re(eri#%
co#%i#utul &e ba)* pe capitole+ ,ec$e#%e &e pregtire teoretic ,au practic
meto&e &e (ormare
mi-loace &e i#,truire* materiale &e .#$%are
criterii &e e$aluare
2
- /e informea# #ilnic despre sortimentul ce urmea# a se reali#a. - Comunicarea se reali#ea#a numai cu persoanele autori#are prin atri,utiunile de ser"iciu( cu respectarea raporturilor ierar ice( operati"e si functionale. - 0etoda de comunicare folosita este corespun#atoare procedurilor interne si permite transmiterea prompta si corecta a informatiilor. - 1nformatiile transmise sunt reale( complete( redactate in lim,a2ul te nic pre"a#ut in normati"e. - %ro,lemele profesionale sunt discutate si re#ol"ate printr-un proces acceptat de toti mem,rii $rupului. - 1nterlocutorii sunt tratati cu intele$ere si atentie.
expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii -
/ transmit i s primeasc informaii referitoare la acti"itatea specific ,uctriei.
+espectarea raporturilor ierar ice( operati"e si functionale. +espectarea procedurilor interne de raportare. 3tili#area unui lim,a2 te nic adec"at.
/a participe la discutii in $rup( pe teme profesionale.
expunere aplicaii practice
- suport de curs - pre#entare de informaii
1nsusirea modului de adresare si formulare a ideilor.
/a identifice sarcinile ce ii re"in in cadrul ec ipei.
/a munceasca impreuna cu mem,rii ec ipei. -
/a sta,ileasca necesarul de materii prime si auxiliare.
/e informea#a cu pri"ire la sortimentul ce urmea#a a se reali#a. Calculea#a norma de timp specifica pentru comanda( in functie de $radul de ur$enta a comen#ii. Calculea#a norma de timp specifica pentru fiecare po#itie din meniu. /arcinile din cadrul formatiei de munca sunt identificate potri"it informatiilor din surse autori#ate. /arcina ec ipei este indeplinita printr-un mod de actiune acceptat si respectat de toti mem,rii ec ipei. /arcinile indi"iduale sunt indeplinite la parametrii impusi de catre toti mem,rii ec ipei. !cordarea de asistenta este solicitata4 acordata in mod ar$umentat si prompt. 0unca in ec ipa este reali#ata respectindu-se raporturile ierar ice. 1dentifica materiile prime si auxiliare necesare reali#arii productiei. /ta,ileste cu exactitate necesarul de materii prime si auxiliare pentru o anumita perioada de timp.
suport de curs pre#entare de informaii
Capacitatea de a cola,ora cu ceilalti mem,ri ai ec ipei.
expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii -
Capacitatea de a intele$e si respecta ,enefic structurile ierar ice. Capacitatea de a inter"eni la solicitarile care impun eforturi comune( intense( la un moment dat.
suport de curs - pre#entare de informaii
- +espectarea procedurilor
de apro"i#ionare. - Cunoasterea retetarelor.
/a identifice sursele de apro"i#ionare.
/a receptione#e si sa depo#ite#e materiile prime si auxiliare.
/ursele de apro"i#ionare sunt identificate in sensul asi$urarii celui mai ,un raport calitate4 pret pentru tran#actia respecti"a. /ursele de apro"i#ionare sunt identificate in timp util. /ursele de apro"i#ionare sunt identificate pentru a se asi$ura conditii optime de li"rare. +eceptionea#a cantitati" si calitati" materiile prime si auxiliare( potri"it standardelor si retetelor de fa,ricatie. Calitatea materiilor prime este "erificata or$anoleptic( prin comparare cu "alorile standard7 se "or refu#a materiile prime si auxiliare de calitate necorespun#atoare. /e sta,ileste corectitudinea termenului de "ala,ilitate pentru fiecare materie prima in parte. 0ateriile prime si auxiliare sunt depo#itate in locuri destinate acestui scop( in conditii de mentinere a calitatii lor. 9c ipamentul de protectie este utili#at pe toata durata desfasurarii acti"itatii de productie. 9c ipamentul de protectie este mentinut in stare curata.
expunere aplicaii practice - Cunoasterea surselor de apro"i#ionare si a urmaririi e"olutiei preturilor pentru materiile prime si auxiliare.
- +espectarea normelor de i$iena la apro"i#ionarea si depo#itarea materiilor prime si auxiliare.
expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii - 0odul in care se utili#ea#a si se mentine ec ipamentul de protectie.
/a utili#e#e ec ipamentul de protectie specific.
/a mentina i$iena personala si starea de curatenie a locului de munca.
10
/a actione#e pentru pre"enirea aparitiei focarelor de contaminare.
1$iena personala se mentine conform normelor de i$iena in "i$oare si a re$ulamentelor interne( pe toata durata pro$ramului de lucru. ;ocul de munca este mentinut curat conform normelor i$ienicosanitare. /e mentin in stare de curatenie mo,ilierul( utila2ele si in"entarul pentru ser"ire. /e utili#ea#a corect materialele si instrumentele de efectuare a curateniei la locul de munca. 0aterialele de intretinere si curatenie se utili#ea#a in limitele normelor de consum a$reate de unitate. 0anipulea#a corect materialele si produsele alimentare. /esisea#a or$anele ierar ice superioare la aparitia primelor semne de ,oala ce ar putea pre#enta pericol de contaminare pentru clienti si personal.
suport de curs - pre#entare de informaii
0odul in care se mentine i$iena personala si a locului de munca. %romptitudinea si corectitudinea cu care se executa curatenia si de#infectarea.
expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii - 0odul in care sunt alese solutiile de#infectante si concentratiile lor( conform tipului de dotare sau utila2ului te nolo$ic.
11
12
1-
14
!plica( potri"it planului de i$ieni#are al unitatii( succesiunea operatiilor de curatenie si intretinere /a efectue#e lucrari de tinind seama de curatenie( in "ederea inceperii particularitatile acestora. acti"itatii. - <oloseste corect materialele si ec ipamentul te nic specific. - 9xecuta( conform instructiunilor sanitare( operatii de curatenie si /a "erifice si sa pre$ateasca intretinere a mo,ilierului( utila2ele( ustensilele( alte utila2elor si o,iectelor de o,iecte de in"entar in "ederea in"entar folosite. desfasurari lucrului. - Controlea#a #ilnic si ori de cite ori este necesar ( starea te nica a utila2elor din dotare. - !si$ura pastrarea in conditii corespun#atoare a produselor finite si a materiilor prime neconsumate. - +especta succesiunea corecta a operatiilor de /a pre$ateasca sectia ,ucatarie curatenie si intretinere a in "ederea inc iderii unitatii. spatiilor( mo,ilierului( utila2elor si o,iectelor de in"entar. - Controlea#a incadrarea in limitele de functionare a instalatiilor fri$orifice si termice din dotare. - /ursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfasurarii acti"itatii. /a identifice sursele de poluare. - /emnalarea poluarii se face prompt si rapid( conform re$ulilor interne.
expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii
Cunoasterea planului de i$ieni#are al unitatii. Cunoasterea parametrilor de functionare a utila2elor electrice si mecanice.
expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii - Cunoasterea modului de folosire a ustensilelor.
- Cunoasterea modului de folosire corecta a materialelor consuma,ile )deter$enti( de#infectanti( apa pentru spalare si di#ol"are de#infectanti*.
- Cunoasterea modului in care sunt colectate si depo#itate deseurile( pentru pre"enirea poluarii mediului.
1.
/a aplice normele de protectie a mediului.
!cti"itatea se desfasoara in conformitate cu le$islatia pri"ind protectia mediului. 9ste identificat si aplicat circuitul deseurilor si re#iduurilor mena2ere re#ultate in timpul acti"itatii. =ormele de protectia mediului sunt aplicate permanent( in toate acti"itatile de la locul de munca. 1mpotri"a oricaror surse de poluare identificate sunt adoptate masuri conform re$lementarilor specifice locului de munca. Circuitul deseurilor si re#iduurilor este respectat in totalitate( conform re$lementarilor interne. Completea#a corect si citet ru,ricile documentelor )retete( ,onuri( plan meniu*. /ta,ileste exact cantitatea si calitatea( potri"it retelei de fa,ricatie. Defineste parametrii de calitate or$anoleptici )aspect( $ust( miros( structura *( potri"it standardului unitatii. 1dentifica corect tipurile de semipreparate.
- 1nsusirea si respectarea circuitului deseurilor si al re#iduurilor( potri"it re$lementarilor interne.
15
/a redacte#e documente specifice si sa "erifice corectitudinea lor.
1nsusirea modului de completare al documentelor. 1nsusirea modului de circulatie a documentelor. Cunoaste cum sa alea$a materiile prime( auxiliare si semipreparatele. Cunoaste aspectele or$anoleptice care tre,uie respectate.
/a alea$a materiile prime( auxiliare si semipreparatele pentru pre$atirea antreurilor calde si reci. -
expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii
16
18
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru pre$atirea antreurilor calde si reci. -
1:
/a prepare antreurile calde si reci.
/a pre#inte antreurile calde si reci.
20
21
/a distri,uie antreurile calde si reci.
1dentifica corect te nicile de lucru aplicate. /electea#a conform te nolo$iei tipurile de operatii te nolo$ice( potri"it sortimentului. Clasifica corect antreurile. %relucrea#a primar si cu eficienta materiile prime si auxiliare. %re$ateste structura de ,a#a potri"it te nolo$iei. /electea#a corect sosurile( $la#urile( adaosurile. +eali#ea#a anterurile calde si reci dupa standardul de calitate propriu. !se#onea#a corect sosurile( $la#urile. <ace ase#area pe platou( in forma cit mai estetica. +especta stilul de ase#are pe platou. Decorea#a estetic( cu materii prime de culori "ii. Cintareste corect portiile. >erifica corectitudinea intocmirii documentelor de e"identa. 9ste pre$atit sa re#ol"e e"entualele sesi#ari ale clientilor pri"ind cantitatea( calitatea si pretul.
expunere aplicaii practice suport de curs
- pre#entare de informaii
- Cunoaste retetele de fa,ricatie( ec ipamentul si ustensilele necesare. - Cunoaste te nicile de lucru.
- Cunoaste standardele unitatii. - Cunoaste timpii si temperaturile de preparare.
expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii - Cunoaste normele si te nicile de pre#entare.
- Cunoaste le$islatia pri"ind i$iena sanitara( protectia muncii( pre"enirea si stin$erea incendiilor( protectia consumatorilor.
/a alea$a materiile prime si auxiliare pentru pre$atirea fripturilor.
22
2-
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru pre$atirea fripturilor.
24
/a pre$ateasca fripturi.
2.
/a pre#inte fripturile.
25
/a distri,uie fripturile.
1dentifica si selectea#a carnea si or$anele( conform retetelor si factorilor de calitate. 1dentifica corect carnea de calitate superioara( potri"it caracteristicilor or$anoleptice din standard. 1dentifica corect te nicile de lucru aplicate. /electea#a( conform te nolo$iei( tipurile de operatii te nolo$ice( potri"it sortimentului. Clasifica corect fripturile. <elia#a corect diferite tipuri de carne si or$ane. <oloseste corect ,aitarea( pentru fiecare tip de carne. %re$ateste conform te nolo$iei materialul pentru impesmetat si impanat. +eali#ea#a fripturile potri"it standardului unitatii. 0ontea#a fripturile pe platou( potri"it standardului unitatii. Decorea#a estetic fripturile. Cintareste corect portiile. >erifica corectitudinea intocmirii documentelor de e"identa. +e#ol"a e"entualele sesi#ari ale clientilor pri"ind cantitatea( calitatea si pretul.
Cunoaste cum sa alea$a materiile prime si auxiliare. - Cunoaste aspectele or$anoleptice care tre,uie respectate.
expunere aplicaii practice - Cunoaste standardele unitatii. - Cunoaste timpii si temperaturile de preparare.
26
/a alea$a materiile prime( auxiliare si aluaturile pentru $ustarile calde si reci.
28
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru pre$atirea $ustarilor calde si reci.
2:
/a prepare $ustarile calde si reci. -
-0
/a pre#inte $ustarile calde si reci.
/ta,ileste exact cantitatea si calitatea( potri"it retetei de fa,ricatie. Defineste parametrii de calitate or$anoleptici )aspect( consistenta( $ust( miros*( conform standardului unitatii. 1dentifica corect tipurile de aluat. 1dentifica corect te nicile de lucru aplicate. /electea#a conform te nolo$iei tipurile de operatii te nolo$ice( potri"it sortimentului. Clasifica corect $ustarile. %relucrea#a primar si cu eficienta materiile prime si auxiliare. +eali#ea#a $ustarile calde si reci conform standardului de calitate propriu. 1dentifica si foloseste corect in$redientele de $ust )condimente( arome( le$ume condimentare*. !sea#a pe platou( intr-o "arietate de forme si culori. Conditionea#a si depo#itea#a corect aluaturile. !sea#a mai multe sortimente de $ustari pe acelasi platou. Decorea#a cu materii prime de culori contrastante.
Cunoaste cum sa alea$a materiile prime( auxiliare si aluaturile. - Cunoaste aspectele or$anoleptice care tre,uie respectate.
expunere aplicaii practice -
- Cunoaste normele si te nicile de pre#entare.
-1
/a distri,uie $ustarile calde si reci.
/a alea$a materiile prime( auxiliare si semipreparatele pentru pre$atirea mincarurilor din carne.
-2
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru pre$atirea mincarurilor din carne. -
--
-4
/a pre$ateasca mincaruri din carne de pui( "ita( porc( miel( oaie si "inat. -
>erifica corectitudinea intocmirii documentelor de e"identa. +e#ol"a e"entualele sesi#ari ale clientilor pri"ind cantitatea( calitatea si pretul. /electea#a carnea pe ,a#a retetelor de fa,ricatie si a cerintelor de calitate. 1dentifica corect carnea de calitate superioara( inferioara si deseurile( pentru a minimi#a pierderile si pentru a mentine calitatea. 1dentifica corect te nicile de lucru aplicate. /electea#a conform te nolo$iei tipurile de operatii te nolo$ice( potri"it sortimentului. Clasifica corect mincarurile din carne de pui( "ita( porc( miel( oaie( "inat. %relucrea#a primar( corect si cu eficienta carnea( prin sortare si feliere. <oloseste corect ,aiarea( pentru fiecare fel de carne. +eali#ea#a mincaruri diferite( precum si cele deose,ite( conform retetelor si standardelor unitatii. %re$ateste corect structura de ,a#a.
expunere aplicaii practice suport de curs
- pre#entare de informaii
expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii - Cunoaste retetele de fa,ricatie( ec ipamentul si ustensilele necesare. - Cunoaste te nicile de lucru.
-.
/a pre#inte mincarurile din carne.
-5
/a distri,uie mincarurile din carne. -
/a alea$a materiile prime( auxiliare si semipreparatele pentru pre$atirea mincarurilor din le$ume( ore#( oua( paste fainoase.
-6
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru pre$atirea mincarurilor din le$ume( ore#( oua( paste fainoase. -
-8
0ontea#a pe platou mincarurile( potri"it standardului unitatii. Decorea#a estetic mincarurile. Cintareste corect portiile. >erifica corectitudinea intocmirii documentelor de e"identa. +e#ol"a e"entualele sesi#ari ale clientilor pri"ind calitatea( cantitatea si pretul. 1dentifica si selectea#a le$ume( ore#( oua si paste fainoase conform retetei si factorilor de calitate. !le$e le$umele( ore#ul( ouale si pastele fainoase conform caracteristicilor or$anoleptice din standard. 1dentifica corect tipurile de semipreparate. 1dentifica corect te nicile de lucru aplicate. /electea#a conform te nolo$iei tipurile de operatii te nolo$ice( potri"it sortimentului. Clasifica corect mincarurile.
expunere aplicaii practice expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii suport de curs pre#entare de informaii - Cunoaste normele si te nicile de pre#entare.
/a pre$ateasca mincaruri din le$ume( ore#( oua( paste fainoase. -
-:
40
/a pre#inte mincarurile din le$ume( ore#( oua( paste fainoase. -
41
/a distri,uie mincarurile din le$ume( ore#( oua( paste fainoase.
/a alea$a materiile prime si auxiliare pentru pre$atirea preparatelor lic ide. -
42
%relucrea#a primar si cu eficienta materiile prime si auxiliare. %re$ateste structura de ,a#a conform te nolo$iei. /electea#a corect sosurile( adaosurile( condimentele. +eali#ea#a mincaruri conform standardului de calitate propriu. !se#onea#a corect sosurile( adaosurile pentru diferite mincaruri din le$ume( oua( ore# si paste fainoase. 0ontea#a mincarurile conform standardului( in le$umiera si pe platou. Decorea#a estetic mincarurile. Cintareste corect portiile. >erifica corectitudinea intocmirii documentelor de e"identa. +e#ol"a e"entualele sesi#ari ale clientilor pri"ind cantitatea( calitatea si pretul. /ta,ileste exact cantitatea si calitatea conform retetei de fa,ricatie. <ixea#a parametrii or$anoleptici de calitate )aspect( consistenta( $ust( miros* conform standardului unitatii.
expunere aplicaii practice expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii suport de curs pre#entare de informaii - Cunoaste normele si te nicile de pre#entare.
- Cunoaste le$islatia pri"ind i$iena sanitara( protectia muncii( pre"enirea si stin$erea incendiilor( protectia consumatorilor. Cunoaste cum sa alea$a materiile prime si auxiliare. - Cunoaste aspectele or$anoleptice care tre,uie respectate.
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele necesare pentru pre$atirea preparatelor lic ide.
4-
44
/a $ateasca preparatele lic ide.
4.
/a pre#inte preparatele lic ide.
45
/a distri,uie preparatele lic ide.
46
/a alea$a materiile prime si auxiliare pentru prepararea dulciurilor )deserturilor*.
1dentifica corect te nicile de lucru aplicate. - /electea#a conform te nolo$iei tipurile de operatii te nolo$ice( potri"it sortimentului. - Clasifica corect sortimentul de preparate lic ide. - %relucrea#a primar si cu eficienta materiile prime si auxiliare. - +eali#ea#a preparate lic ide conform standardului de calitate propriu. - 1dentifica si foloseste corect in$redientele de $ust )condimente( arome*. - Completea#a conform te nolo$iei preparatele lic ide( cu adaosuri corespun#atoare )crutoane( co2i( pai parme#an( $aluste( taitei( "erdeata*. - >erifica corectitudinea intocmirii documentelor de e"identa. - +e#ol"a e"entualele sesi#ari ale clientilor pri"ind cantitatea( calitatea si pretul. - /ta,ileste exact cantitatea si calitatea( conform retetei de fa,ricatie. - Defineste parametrii de calitate or$anoleptici )aspect( $ust( miros( structura*( conform standardului unitatii.
expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii - Cunoaste standardele unitatii. - Cunoaste timpii si temperaturile de preparare.
expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii - Cunoaste normele si te nicile de pre#entare.
- Cunoaste le$islatia pri"ind i$iena sanitara( protectia muncii( pre"enirea si stin$erea incendiilor( protectia consumatorilor. Cunoaste cum sa alea$a materiile prime si auxiliare. - Cunoaste aspectele or$anoleptice care tre,uie respectate.
48
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele.
4:
/a prepare dulciurile )deserturile*.
.0
/a pre#inte dulciurile )deserturile*.
.1
/a distri,uie dulciurile )deserturile*.
/a alea$a materiile prime si auxiliare pentru prepararea fondurilor $lace.
.2
1dentifica corect te nicile de lucru aplicate. /electea#a conform te nolo$iei tipurile de operatii te nolo$ice( potri"it sortimentului. Clasifica corect dulciurile. %relucrea#a primar si cu eficienta materiile prime si auxiliare. %re$ateste structura de ,a#a( conform te nolo$iei. +eali#ea#a dulciurile conform standardului de calitate propriu. !sea#a dulciurile pe farfurii( intr-o forma cit mai estetica. Decorea#a dulciurile( estetic( cu materii prime de culori "ii. Cintareste corect portiile. >erifica corectitudinea intocmirii documentelor de e"identa. +e#ol"a e"entualele sesi#ari ale clientilor pri"ind calitatea( cantitatea si pretul. /ta,ileste cantitatea si calitatea materiilor prime si auxiliare( conform retetei. Determina factorii de calitate: aspect( $ust( miros( consistenta( conform instructiunilor te nolo$ice.
expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii - Cunoaste standardele unitatii. - Cunoaste timpii si temperaturile de preparare.
.-
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru prepararea fondurilor $lace.
.4
/a pre$ateasca fonduri $lace. -
..
/a depo#ite#e produsele finite pentru fonduri $lace.
9c ipamentul si ustensilele sunt selectate corespun#ator( in "ederea sta,ilirii corecte a te nicii de lucru. 9c ipamentul te nolo$ic si ustensilele sunt "erificate din punct de "edere al curateniei si al functionarii. Dupa utili#are( ustensilele sunt curatate si depo#itate in spatii special destinate. %repara fonduri $lace conform standardelor de calitate proprii ale unitatii. 0etodele de pre$atire sunt utili#ate corect( pentru a o,tine fonduri $lace conform cerintelor7 se respecta normele sanitare si de protectie a muncii. <ondurile $lace sunt preparate in cantitatea necesara "olumului de acti"itate al unitatii alimentare. Conditionea#a si depo#itea#a corect fondurile $lace( cu respectarea conditiilor i$ienico-sanitare si a celor de temperatura si timp.
- Cunoaste conditiile i$ienicosanitare pentru lucru si depo#itare. - Cunoaste conditiile de temperatura si timp care tre,uie respectate.
.5
/a alea$a materiile prime( auxiliare si semipreparatele pentru prepararea mincarurilor din peste si fructe de mare.
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru prepararea mincarurilor din peste si fructe de mare. -
.6
.8
/a pre$ateasca mincarurile din peste si fructe de mare. -
1dentifica si selectea#a di"erse sortimente de peste si fructe de mare( conform retetelor si factorilor de calitate. !le$e pestele si fructele de mare conform caracteristicilor din standard. 1dentifica corect tipurile de semipreparate. Depo#itea#a( con$elea#a( decon$elea#a corect pestele si fructele de mare. 1dentifica corect te nicile de lucru aplicate. /electea#a conform te nolo$iei tipurile de operatii te nolo$ice( potri"it sortimentului. Clasifica corect mincarurile. %relucrea#a primar si eficient pestele( prin curatire( e"iscerare si filetare7 curata corect fructele de mare. 3tili#ea#a pentru preparate diferite procedee( conform te nolo$iilor specifice. +eali#ea#a mincaruri potri"it standardului de calitate propriu. %repara sosurile( ca un complement al meniului( conform retetei si standardului unitatii.
expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii - Cunoaste retetele de fa,ricatie( ec ipamentul si ustensilele necesare. - Cunoaste te nicile de lucru.
.:
/a pre#inte mincarurile din peste si fructe de mare.
50
/a distri,uie mincarurile din peste si fructe de mare.
/a alea$a materiile prime si auxiliare pentru reali#area aluaturilor de ,a#a.
51
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru reali#area aluaturilor de ,a#a.
52
5-
/a reali#e#e aluaturile de ,a#a.
/electea#a corect platourile si farfuriile specifice preparatelor din peste si fructe de mare. 0ontea#a adec"at preparatele pe platou( cu decorul specific. >erifica corectitudinea intocmirii documentelor de e"identa. +e#ol"a e"entualele sesi#ari ale clientilor pri"ind cantitatea( calitatea si pretul. /ta,ileste cantitatea si calitatea( conform retetei de fa,ricatie. <ixea#a parametrii or$anoleptici de calitate )aspect( consistenta( $ust( miros*( conform standardului unitatii. 9c ipamentul si ustensilele utili#ate sunt curate si se respecta normele de protectie a muncii. 9c ipamentul si ustensilele sunt corespun#atoare tipului de aluat. %relucrea#a primar materiile prime si auxiliare. %repara aluaturile conform standardului de calitate propriu. <oloseste corect( practic si economicos produsele din aluatul de ,a#a.
54
/a depo#ite produsele finite din cadrul aluaturilor de ,a#a.
Conditionea#a si depo#itea#a corect aluaturile. <oloseste corect aluaturile la preparatele culinare. 1dentifica si selectea#a diferite sortimente de le$ume( conform retetelor de salate si factorilor de calitate din standard. 1dentifica corect sosurile si dresin$urile folosite la salate. 1dentifica corect te nicile de lucru aplicate. /electea#a conform te nolo$iei specifice tipurile de operatii te nolo$ice( potri"it sortimentului. Clasifica corect salatele. %re$ateste primar materiile prime( conform te nolo$iei specifice. %re$ateste corespun#ator salate( conform standardului unitatii. <oloseste adec"at sosurile si dresin$urile( potri"it tipului de salata. /electea#a corect "asele specifice pre#entarii salatelor. %re#inta salatele potri"it standardului unitatii. >erifica corectitudinea intocmirii documentelor de e"identa. +e#ol"a e"entualele sesi#ari ale clientilor pri"ind cantitatea( calitatea si pretul.
- Cunoaste conditiile i$ienicosanitare pentru lucru si depo#itare. - Cunoaste conditiile de temperatura si timp care tre,uie respectate. Cunoaste cum sa alea$a materiile prime si auxiliare. - Cunoaste aspectele or$anoleptice care tre,uie respectate.
5.
/a alea$a materiile prime si auxiliare( sosurile( dresin$urile pentru reali#area salatelor.
55
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru reali#area salatelor.
56
/a pre$ateasca salatele.
58
/a pre#inte salatele. -
- Cunoaste normele si te nicile de pre#entare.
5:
/a distri,uie salatele.
/a alea$a materiile prime si auxiliare pentru reali#area sosurilor. -
60
61
/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru reali#area sosurilor.
62
/a pre$ateasca sosurile. -
/ta,ileste cantitatea si calitatea( conform retetei de fa,ricatie. <ixea#a parametrii or$anoleptici )aspect( consistenta( $ust( miros* de calitate( conform standardului unitatii. 9c ipamentul si ustensilele sunt selectate corespun#ator( in "ederea sta,ilirii corecte a te nicii de lucru. >asele utili#ate corespund cantitatii ce urmea#a a fi preparata. 9c ipamentul te nolo$ic si ustensilele sunt "erificate din punct de "edere al curateniei si al functionarii. Dupa utili#are( ustensilele sunt curatate si depo#itate in spatiile special destinate. %relucrea#a primar materiile prime si auxiliare( conform retetei standard. ?ateste sosurile conform standardului de calitate propriu unitatii. 1dentifica si foloseste corect condimentele si aromele. /electea#a tipurile de operatii te nolo$ice potri"it sortimentului.
6-
/a depo#ite#e produsele finite reali#ate pentru sosuri.
Conditionea#a si depo#itea#a corect sosurile. <oloseste corect a$entii de in$rosare. Depo#itarea sosurilor se face cu respectarea conditiilor sanitare si te nice adec"ate fiecarui sortiment.
expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii - Cunoaste conditiile i$ienicosanitare pentru lucru si depo#itare. - Cunoaste conditiile de temperatura si timp care tre,uie respectate.
Disciplina: Durat - teorie: - practic: Obiecti$e ge#erale :
2. Acti$itatea &e ,uper$i)are ,i co#trol -0 ore 50 ore
' +eali#area actiunilor de super"i#are si control co#%i#utul &e ba)* pe capitole+ ,ec$e#%e &e pregtire teoretic ,au practic
obiecti$e &e re(eri#%
meto&e &e (ormare
mi-loace &e i#,truire* materiale &e .#$%are
criterii &e e$aluare
1 / sta,ileasca retete de fa,ricatie si sa urmareasca respectarea lor.
2 1ntocmeste cu exactitate toate retetele de fa,ricatie. 3rmareste reali#area corecta si conform retetelor de fa,ricatie pentru toate preparatele. -
expunere aplicaii practice -
4
.
- Capacitatea de a intocmi rapoarte de productie.
2
/a sta,ileasca pretul de productie.
/a actione#e pentru respectarea pre"ederilor le$ale pri"ind licentierea si a re$lementarilor le$ale cu specific i$ienicosanitar si sanitar-"eterinar.
9la,orea#a cu exactitate pretul de productie pentru fiecare preparat( conform retetei si conform preturilor de ac i#itie a materiilor prime si auxiliare. - /e informea#a temeinic cu pri"ire la $ama de preparate licentiate. - 3rmareste reali#area preparatelor pentru care s-a o,tinut licenta de fa,ricatie. - %ropune licentierea preparatelor nelicentiate. - +especta cu re$ularitate si aplica pe tot parcursul fluxului te nolo$ic normele i$ienicosanitare. - >erifica aplicarea corecta a normelor sanitar-"eterinare pentru toate materiile prime de ori$ine animala. >erifica existenta certificatelor de calitate( declaratiilor de conformitate sau certificatelor de conformitate care intra in procesul de productie. +aspunde in mod direct de conformitatea preparatelor proprii.
- Capacitatea de a intocmi preturi de productie.
- /a cunoasca si sa aplice pre"ederile le$ale: ;e$ea :84 1::4( @otarirea 1584 1::6.
/a actione#e pentru respectarea re$lementarilor le$ale pri"ind asumarea raspunderii or$ani#atiei referitoare la conformitatea produselor.
- /a cunoasca si sa aplice pre"ederile le$ale: Ordinul .84 1:::( @otarirea 22-4 1::..

Programa de Pregatire Bucatar

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Programa de Pregatire Bucatar

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

anexa 2 Ocupaia: buctar

1. Te"#ica acti$it%ii &e buctar 210 ore 420 ore

obiecti$e &e re(eri#%

meto&e &e (ormare

mi-loace &e i#,truire* materiale &e .#$%are

criterii &e e$aluare

expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii -

/ transmit i s primeasc informaii referitoare la acti"itatea specific ,uctriei.

/a participe la discutii in $rup( pe teme profesionale.

expunere aplicaii practice

- suport de curs - pre#entare de informaii

1nsusirea modului de adresare si formulare a ideilor.

/a identifice sarcinile ce ii re"in in cadrul ec ipei.

/a munceasca impreuna cu mem,rii ec ipei. -

/a sta,ileasca necesarul de materii prime si auxiliare.

expunere aplicaii practice

suport de curs pre#entare de informaii

Capacitatea de a cola,ora cu ceilalti mem,ri ai ec ipei.

expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii -

expunere aplicaii practice

suport de curs - pre#entare de informaii

/a identifice sursele de apro"i#ionare.

/a receptione#e si sa depo#ite#e materiile prime si auxiliare.

suport de curs pre#entare de informaii

expunere aplicaii practice

- suport de curs - pre#entare de informaii

- +espectarea normelor de i$iena la apro"i#ionarea si depo#itarea materiilor prime si auxiliare.

/a utili#e#e ec ipamentul de protectie specific.

/a mentina i$iena personala si starea de curatenie a locului de munca.

/a actione#e pentru pre"enirea aparitiei focarelor de contaminare.

expunere aplicaii practice

suport de curs - pre#entare de informaii

expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii

expunere aplicaii practice

- suport de curs - pre#entare de informaii

expunere aplicaii practice

suport de curs pre#entare de informaii

/a aplice normele de protectie a mediului.

expunere aplicaii practice

suport de curs pre#entare de informaii

- 1nsusirea si respectarea circuitului deseurilor si al re#iduurilor( potri"it re$lementarilor interne.

/a redacte#e documente specifice si sa "erifice corectitudinea lor.

expunere aplicaii practice

suport de curs pre#entare de informaii

expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii

/a prepare antreurile calde si reci.

/a pre#inte antreurile calde si reci.

/a distri,uie antreurile calde si reci.

expunere aplicaii practice suport de curs

- Cunoaste retetele de fa,ricatie( ec ipamentul si ustensilele necesare. - Cunoaste te nicile de lucru.

- suport de curs - pre#entare de informaii

- Cunoaste standardele unitatii. - Cunoaste timpii si temperaturile de preparare.

expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii

/a alea$a materiile prime si auxiliare pentru pre$atirea fripturilor.

/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru pre$atirea fripturilor.

expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii

expunere aplicaii practice - suport de curs - pre#entare de informaii

- Cunoaste retetele de fa,ricatie( ec ipamentul si ustensilele necesare. - Cunoaste te nicile de lucru.

- suport de curs - pre#entare de informaii

expunere aplicaii practice suport de curs pre#entare de informaii

/a alea$a materiile prime( auxiliare si aluaturile pentru $ustarile calde si reci.

/a selecte#e ec ipamentul te nolo$ic si ustensilele pentru pre$atirea $ustarilor calde si reci.

/a pre#inte $ustarile calde si reci.