El rbol del cacao, fruto, semilla y propagacin El fruto del rbol del cacao tiene una cscara dura,

es alargado, en forma de pelota de ftbol americano, con relieves simtricos y longitudinales; una de sus particularidades es que brota directamente del tronco del rbol o de sus ramas ms viejas, algo ms bien anormal en el mundo vegetal. Los animales depredadores del cacao no comen la semilla, porque cruda es amarga y un tanto venenosa, sino que comen la pulpa blanca que rodea las semillas al interior del fruto; entre los animales que comen cacao contamos: los monos, varias especies de roedores (por ejemplo el agut), y algunas pocas aves, porque la teobromina (contenida tambin en la cscara) les resulta txica; hay aves que son grandes depredadoras del cacao que picotean los frutos para que aparezcan gusanos, y finalmente no comen la pulpa sino los gusanos e insectos que aparecen. Cada semilla, del porte de una almendra, es transportada sin digerir en el estmago de los animales, y como sus depredadores suelen vivir en grupos, las nuevas plantas de cacao crecen juntas a partir de las semillas devueltas intactas a la tierra; por eso es comn encontrar rboles de cacao silvestres agrupados muy cerca de las riberas de los ros. La cantidad de semillas que contiene en promedio un fruto (mazorca) de cacao equivale al tercio del peso total, ms o menos unas treinta semillas por fruto. Es de las semillas que se extrae el polvo de cacao para el chocolate y la manteca de cacao, primero tostndolas y luego molindolas y procesndolas.

Condiciones ecolgicas para el cultivo del cacao El rbol del cacao crece en condiciones difciles para el hombre y para las mquinas: son siempre terrenos fangosos y blandos, plagados de mosquitos; ofrece un nmero relativamente escaso de frutos en cada rbol (an menos si es cultivo intensivo), y adems los rboles vuelven a fructificar lentamente. El cacaotero siempre tiene y bota ms flores que frutos, o en otras palabras, no todas sus flores fructifican. Son stas condiciones las que explican, en parte, las fuertes fluctuaciones del precio del cacao en el comercio mundial. Son muchos los factores que delimitan las cosechas de cacao; en su hbitat natural, el cacao prefiere crecer cerca de pltanos y de cauchos, y en esas condiciones su produccin es baja, pues comparte los nutrientes del suelo. En las plantaciones, son hileras de cacaoteros y solamente de cacaoteros, lo que en teora debe aumentar la produccin, pero en la prctica agota los suelos rpidamente y aleja un tanto a los rboles de cacao de sus polinizadores naturales. El suelo selvtico es ms rico en nutrientes que el suelo de las plantaciones. De todos modos el problema fundamental de las plantaciones siempre han sido las plagas, que no atacan la semilla (por su toxicidad) pero si pueden atacar los frutos jvenes y los brotes. Se sabe que cuando los cacaoteros permanecen en lugares selvticos, rodeados de otros rboles, son mucho menos susceptibles a las plagas porque stas son menos probables. La explicacin es que los depredadores de los insectos y microorganismos estn ms presentes en la selva que en las plantaciones. Polinizacin de las flores de cacao La polinizacin de las plantas es la transmisin del polen (espermios vegetales masculinos) hacia los estigmas de otra planta, logrando la fecundacin del vulo y la generacin de un nuevo fruto. El ciclo de la produccin de cacao, desde la polinizacin hasta el fruto maduro (listo para cosechar) es, en condiciones normales, de seis meses. La flor del cacao pareciera estar hecha para impedir una polinizacin muy fcil, pues su polen no est al alcance de los fugaces insectos que comen de ella; la abeja, por ejemplo, es incapaz de impregnarse de polen de cacao. El viento tampoco es un buen factor de polinizacin, porque el polen del cacao se humedece rpidamente en la selva y por lo tanto adquiere peso y cae. Los principales polinizadores del cacao son los jejenes, insectos diminutos (caben cinco jejenes en el volumen de una cabeza de alfiler) capaces de llegar fcilmente al polen de la flor del cacao. Dichos insectos son ms abundantes en la selva que en las plantaciones, y son uno de los principales factores en la produccin de semillas de cacao.

Las investigaciones del Dr. Allen M. Young determinaron que la proporcin de jejenes en suelos cubiertos de desechos orgnicos propios de la selva (tallos y cscaras de pltano por ejemplo) contribuye a aumentar en una proporcin de 10 a 1 (con respecto a las plantaciones sin desechos orgnicos) la cantidad de jejenes en el medioambiente. Los jejenes depositan sus huevos en la materia orgnica descompuesta. En las plantaciones tradicionales de cacao, donde adems de usar pesticidas qumicos, se tena un suelo limpio de materia en descomposicin, es normal que exista una cantidad menor de jejenes. Por eso la tendencia de la produccin de cacao ha tendido a conservar un buen manto de materia orgnica (ojal en descomposicin) y en estudiar los ciclos reproductivos de los jejenes de manera a tener la mayor cantidad de stos durante la floracin del cacao. El control de la produccin de jejenes es fundamental para poder estabilizar la produccin de cacao de una regin determinada. El caso de Costa de Marfil es un buen ejemplo: ese pas tiene perodos secos prolongados donde la materia en descomposicin se seca y escasea o desaparece si la sequa es prolongada, incidiendo directamente en una fuerte reduccin en la poblacin de jejenes, an si la floracin del cacaotero es abundante. El Dr. Allen Young descubri que conservando sobre el suelo una abundante masa de tallos de la palma de banano ayudaba a conservar una poblacin estable de jejenes, porque el tallo del bananero es hueco y con cavidades, lo que ayuda a manetener una buena humedad durante todo el ao, formando as colonias permanentes de jejenes y larvas protegidas en un medioambiente hmedo y nutritivo.

Composicin del cacao y efectos fisiolgicos asociados CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO (POR 100 g): Caloras Agua 3.6 Protena 12.0 Grasa 46.3 Carbohidratos (totales) 34.7 Fibra 8.6 Glucosa 8-13 Sucrosa 0.4-0.9 Calcio 106 Fsforo 537 Hierro 3.6 Tiamina 0.17-0.24 Riboflavina 0.14-0.41 Niacina 1.7 Acido Ascrbico 3.0 Piridoxina 0.9 mg 456 ml gr gr gr gr gr gr mg mg mg; mg mg mg mg Nicotinamida 2.1 Acido Pantotenico 1.35 Histidina 0.04-0.08 Arginina 0.03-0.08 Treonina 0.14-0.84 Serina 0.88-1.99 Acido Glutmico 1.02-1.77 Prolina 0.72-1.97 Glicina 0.09-0.35 Alanina 1.04-3.61 Valina 0.57-2.60 Lisina 0.08-0.56 Leucina 0.45-4.75 Isoleucina 0.56-1.68 Tirosina 0.57-1.27 Fenilalanina 0.56-3.36 gr mg mg gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Los aztecas consideraban al cacao energizante y afrodisaco. El cacao fue suministrado a algunas tropas durante la segunda guerra mundial en barras de 600 caloras, como estimulante. Toms Jefferson fue un gran bebedor de chocolate, lo crea esencial para conservar la buena salud. En efecto, las semillas de cacao tienen una alta concentracin de grasas vegetales, pero lo que sobretodo lo hace estimulante (y tambin adictivo) son sustancias como la cafena y la teobromina; esta ltima es un estimulante muscular y fue un componente clave de las primeras producciones de Coca-cola. Otra sustancia ms, la feniletilamina, de molcula parecida a las anfetaminas, est presente en las semillas de cacao, y se ha determinado que produce un estado anmico parecido al de la excitacin amorosa; esta molcula es producida tambin por va endgena, nuestro cerebro la produce en mayor abundancia bajo ciertos estados de nimo. Se ha comprobado que las personas deprimidas tienen una cantidad irregular de feniletilamina en su sangre (a la baja), y tienden naturalmente a consumir ms chocolate que cuando no estn deprimidos. El cacao tambin contiene Teofilina, un poderoso estimulante cardiovascular y del sistema nervioso central, adems de relajante de los msculos bronquiales. Sumando los

componentes estimulantes, el cacao contiene unos 50 miligramos de estimulantes por cada onza (28 gramos). Tan rica presencia de estimulantes no es poco comn en el trpico, donde la abundancia de aves pone en peligro las semillas y obliga a las plantas a contener en sus semillas cierta cantidad de sustancias txicas para animales de tamao pequeo, pero interesantes para animales ms grandes, como el hombre; por eso tambin son duras, algo grandes y los cidos estomacales no son capaces de digerirlas. Entre los usos caseros medicinales del cacao desde tiempos remotos, podemos citar: "Reportado por ser antisptico, diurtico, anti-hemorrgico y parasiticida, el cacao es un remedio casero para alopecia (calvicie), quemaduras, tos, labios resecos, ojos irritados, fiebre, malaria, nefrosis, depresin anmica, dolores durante el embarazo y el parto, reumatismo, mordeduras de culebras, heridas en general (Duke y Wain, 1981)" (1)

Variedades de cacao

El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Se cultiva en Per, Venezuela (fundamentalmente en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

Breve historia del cacao El cacao tiene por origen las semillas del fruto de un rbol tropical que requiere de abundante agua en la tierra; el nombre cientfico del rbol del cacao es Theobroma cacao, originario de las selvas tropicales de Centro y Suramrica, antes de su expansin y exportacin mundial. Su origen exacto, determinado por estudios genticos, parece estar ubicado en la amazona brasilera. La palabra cacao viene del maya KaKaw; Th eobroma significa en griego alimento divino. El cacao ha sido consumido hace varios cientos de aos por indgenas centro y suramericanos; los arquelogos han datado los primeros consumidores de cacao hace unos cuatro mil aos. Al igual que con muchos otros productos alimenticios o drogas entegenas, el hombre observ a los animales comiendo vidamente de la pulpa de las mazorcas de cacao e imit a los animales, prob la fruta. Luego, ms familiarizado, con los aos

conoci las virtudes de la semilla, la moli, la prob y se invent el chocolate, de sabor ligeramente amargo y propiedades energizantes; los mayas bautizaron a este polvo de cacao mezclado con agua como chocol-haa (amarga-agua) por los mayas, o chocolatl (por los aztecas). El cacao entre los aztecas, toltecas y mayas era un producto de elite, y tan apreciado que se usaba como moneda de cambio: con cuatro granos se compraba un conejo, con 10 la compaa de una mujer, y con 100 un esclavo. Aunque los mayas fueron los primeros hombres en organizar plantaciones de cacao, Hernn Corts fue uno de los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye el haberlo llevado a frica.

Cosecha y preparacin para su transformacin en chocolate

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judas: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. En algunas regiones, la recoleccin del cacao se lleva a cabo durante todo el ao, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, frica occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

Guindose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cundo ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una prtiga, cortan el pednculo de la mazorca, teniendo cuidado de no daar las flores y los brotes cercanos. Despus se corta el fruto con el machete en sentido transversal. Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn cnico sobre una base de hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la base y se aaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. As se inicia el proceso de fermentacin, que dura entre tres y siete das segn el sabor que ellos quieren. La produccin de chocolate se realiza fermentando la pulpa que acompaa a las semillas; la pulpa es rica en azcares (10 a 13%) y proporciona el sustrato bsico para los microrganismos que fermentan el cacao y son adems precursores esenciales de los compuestos de sabor y olor del cacao elaborado. La semilla es luego separada de la pulpa fermentada, secada al sol, tostada y luego molida; de este polvo bsico de cacao se extrae posteriormente la manteca de cacao y el cacao en polvo. La pulpa fermentada puede ser reutilizada al destilarla y obtener alcohol de cacao. La pulpa fresca puede ser congelada y luego usada para dar sabor a helados y yogures. Esto es til si pensamos que no es necesaria toda la pulpa de cada fruto para obtener una fermentacin adecuada. Las cscaras, que representan diez veces el peso de semilla obtenida, pueden ser usadas en alimentacin animal, aunque de manera controlada porque la teobromina que contiene puede resultar txica en cantidades no medidas; por ejemplo, un 20% de la racin de aves de criadero, un 30-40% para cerdos, y un 50% de la racin para corderos o ganado vacuno, con la ventaja de una buena aceptacin por parte de los animales.

Proceso qumico Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentracin de azcares y sta se descompone formando un lquido cido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montn y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentacin a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentacin es doble: primero, que la pulpa se convierta en cido actico que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrn. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentacin. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. A continuacin, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que acten los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate. Pases productores El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para el ao agrcola 2005/06 los ocho mayores pases productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camern (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos pases representan el 90% de la produccin mundial. Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccin. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana superan a las de Brasil.

Amrica del Norte: Mxico Amrica Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Repblica Dominicana, Panam, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas. Amrica del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Per y Venezuela (vase Chuao). frica: Camern, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tom y Prncipe. Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia. Oceana: Samoa y Nueva Guinea.

Apuntes histricos Los primeros rboles del cacao crecan de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 aos .Los primeros cultivadores en Centroamrica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendi a Belice tambin. A la temporada de la civilizacin Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo en Mesoamrica.

En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en thaca, Nueva York, realiz un estudio donde encontr que los vestigios ms antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban 1.100 aos antes de Cristo. Sin embargo, estudios recientes realizados por investigadores mexicanos del Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH), de las universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, sealan que existen evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900 900 a.C), es decir, 800 aos antes de lo que se crea hasta ahora. Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de cermica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, Mxico. La vasija se localiz asociada con una gran cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra verde, jadeta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta quemada, as como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y venado de cola blanca. Este contexto llev a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a. C, de paredes cilndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras, fue creada para contener bebidas como la chicha (cerveza de maz), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social. La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del Golfo de Mxico, indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las reas Mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras. Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultneamente con los olmecas, se haban establecido en una extensa regin al sur del Mxico actual, que se extiende desde la pennsula del Yucatn en Amrica Central a lo largo de regin de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacfico. Los mayas llamaban al rbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor fsico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del rbol de cacao. Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consuman exclusivamente los reyes y los nobles y tambin usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: ms lquido o ms espeso, con ms o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maz o Ixim, el chile picante... El chocolate se usaba con fines teraputicos. Los mdicos mayas prescriban el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consuman como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungento para curar heridas. Era tambin usado como moneda... Ms tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedi a los aztecas en la historia de Mesoamrica. El dominio azteca supuso, pues, la sumisin de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcatl, Kukulkn para los mayas, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcatl a quien los aztecas hacan remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron tambin una pocin a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea. Hernn Corts escribi a su rey Carlos I de Espaa lo siguiente respecto del cacao: "es un fruto como de almendras que venden molida y tienen un gran valor, en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias". No obstante, la bebida de cacao que Corts haba tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que as era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y aadan harina de maz como emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes ms importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacan que la bebida fuera an ms espumosa vertindola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Ms tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparicin de la espuma.

Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del rbol del cacao. La leyenda De acuerdo con la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos. Los aztecas adaptaron la misma leyenda as: El dios Quetzalcatl (representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') baj de los cielos para transmitir sabidura a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrndolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versin cuenta que Quetzalcatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo ms que l y lo conden al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometi volver por donde sale el sol en el ao ce-acatl, segn el calendario azteca, lo que luego se asoci con la llegada de Hernn Corts. Los ritos Ms all de leyendas, el cacao tena una funcin esencial en los ritos religiosos: ya los mayas crean que la bebida que se consegua tostando y machacando los frutos les alimentara despus de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que haban pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra prctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse clibes durante trece noches. Al llegar a la dcimo cuarta, podan yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consista en colocar las semillas en unos pequeos cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un dolo. Luego se extraa sangre de diferentes partes del cuerpo de una vctima humana para ungir al dolo. Otra prctica era regar la tierra que tena que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc. En cuanto a los aztecas, saban que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabidura espiritual, energa corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba tambin oro lquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. As, con cuatro granos se poda comprar un conejo; con 10, la compaa de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas. Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuan a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisacas, Hernn Corts decidi explotarlo comercialmente. Cre plantaciones en Mxico, Trinidad y Hait, e incluso en una isla de frica occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendi a Ghana en 1879. Nutricin y beneficios a la salud Los granos de cacao contienen:

54% manteca de cacao 11.5% protenas 9% celulosa 7.5% almidn y pentosanos 6% taninos 5% agua 2.6% olioelementos y sales

2% cidos orgnicos y esencias 1.2% teobromina 1% azcares 0.2% cafena

El cacao contiene adems muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),2 histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptfano (esencial para suscitar la liberacin del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina3 que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.4 Productos a base de cacao que contienen azcar pueden intensificar ms el efecto estimulante a travs del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentracin de feniletilamina no estimula por ser eliminada rpidamente por el organismo. Tambin la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.5 Cabe sealar que la teobromina puede ser txica para perros y gatos. El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao caus sensacin por sus propiedades benficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realiz un estudio al respecto, la epicatequina podra reducir el riesgo de las cuatro enfermedades ma comunes de los pases occidentales (derrame cerebral, ataque cardaco, cncer y diabetes) a menos del 10%. l investig los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de gunas, en los ltimos 15 aos. Hollenberg seala que su inters fue despertado por los gunas que no sufren de presin arterial alta.6 La comarca indgena autnoma Guna Yala (antes "San Blas") est ubicada en la costa este del Caribe panameo. Hollenberg compar las causas de muerte de los certificados de defuncin de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameos durante un perodo de cuatro aos (20002004). En la comunidad cientfica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de que la correlacin entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadsticamente, se la debe analizar crticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en curso podrn establecer conclusiones definitivas sobre el tema 7 8 Propiedades El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, hijillo,9 inapetencia, malaria, parasitismo, pulmona, tos, clico y envenenamiento. El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones drmicas,dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.10 Contraindicaciones: Puede provocar migraas o jaquecas y molestias gastrointestinales. Taxonoma Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 782, en el ao 1753. Variedades aceptadas

Theobroma cacao f. pentagonum (Bernoulli) Cuatrec. Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (A.Chev.) Cuatrec.

Sinonimia

Cacao minar Gaertn. Cacao minus Gaertn. Cacao sativa Aubl. Cacao theobroma Tussac

Theobroma integerrima Stokes Theobroma kalagua De Wild. Theobroma leiocarpum Bernoulli Theobroma pentagonum Bernoulli

Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec. Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif. Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) Len Theobroma cacao var. typica Cif. Theobroma caribaea Sweet

Theobroma saltzmanniana Bernoulli Theobroma sapidum Pittier Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey Theobroma sativa var. leucosperma A.Chev. Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev. Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey