TUGAS PRAKTIKUM KBHP ACARA TVB-TMA

Nama NIM Golongan

: Asterina Wulan Sari : 13030 :B

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA

2014

TVB dan TMA

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan meruapakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Pemeriksaan mutu ikan dapat dilakukan dengan pemerikasaan organoleptik atau sensorik, pemeriksaan du laboratorium dan mempergunakan alat-alat seperti freshness measure atau electric freshwater tester. Di laboratorium dapat dilakukan penyelidikan mutu kesegaran dengan lebih teliti dan obyektif, namun demikian cara ini banyak memerlukan waktu dan biaya. Salah satunya adalah dilakukan pemeriksaan mutu dengan pengukuran kadar trimetil amin(TMA) dan total basa yang mudah menguap (total volatile bases, TVB). Senyawa kimia yang dihasilkan dalam dekompsisi bakterial dapat dinyatakan sebagai indikator tingkat kesegaran atau kebusukan ikan, diantaranya indol, hipoxantin, histamine, total volatile base (TVB), dan Trimethylamine (TMA) (Zaitsev dkk, 1969 dalam Subrata dkk, 2001). Sedangakan menurut Jay (2000) dalam Yuliana (2007), TMA terbentuk dari penguraian senyawa lipoprotein menjadi kolin lalu diuraikan menjadi TMAO oleh enzim dehiddrogenase, kemudian direduksi menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian besar terdapat pada spesies ikan laut.

Senyawa volatile (TMA, DMA, ammonia dan Methilamine) terbentuk akibat adanya penggabungan asam laktat, TMA (pada tahap awal pembusukan) dan penguraian protein (pada tingkat pembusukan lebih lanjut) oleh bakteri, dimana kedua proses tersebut akan berjalan lambat pada suhu rendah (0-6) C. Menurut peningkatan suhu perebusan 43C atau diatasnya akan menyebabkan peningkatan pesat kadar TVB dan Trimetil Amin (TMA). Peningkatan panas yang semakin tinggi sampai batas tertentu akan meningkatkan aktifitas enzim dalam hidroisi protein sehingga meningkatakan kadar TVB. Kadar garam yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan bakteri sehingga produksi enzim yang dikeluarkan sedikit yang mengakibatkan proses pemecahan protein menjadi lebih lambat maka nilai TVB akan rendah. Peningkatan kadar TVB terjadi karena adanya kerja enzim proteolitik yang memutuskan protein menjadi ikatan peptide yang pendek dan asam

amino yang selanjutnya menjadi senyawa amin dan amonia yang memberikan bau tajam dab citarasa yang khas (Khairina dkk, 1995). Batas kadar TVB dalam produk olahan perikanan yang masih layak konsumsi yaitu 30 mgN/100 g (Zaitsev et al. 1969). Penentuan kesegaran ikan secara kimiawi dapat dilakukan menggunakan prinsip penetapan TVB. Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa yang terbentuk karena penguraian asam-asam amino yang terdapat pada daging ikan (Hadiwiyoto, 1993). Penetapan Total Volatile Base (TVB) bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan senyawa-senyawa basa volatile yang terbentuk akibat degradasi protein (AOAC, 1995) Pengujian kadar TVB dapat dilakukan dengan metode cawan Conway yang dianggap cukup mudah, murah dan relatif cepat. Prinsip analisis TVB adalah senyawa-senyawa basa volatil diuapkan (amin, mono-, di-, dan trimetilamin) dari sampel yang telah dihancurkan sebelumnya, kemudian senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan ditritasi dengan HCl. Kadar TVB hanya mengikat secara lambat selama penyimpanan dingin antara suhu 0 o (-1)oC pada kebanyakan ikan air tawar. Sebelum melakukan uji TVB dan TVA, perlu disiapkan beberaap alat. Nampan digunakan sebagai tempat ikan, pisau untuk memotong daging ikan, mortar dan alu untuk menghaluskan sampel dan timbangan analitik untuk menimbang. Diperlukan juga beakerglass sebagai tempet sampel, Erlenmeyer dan mikrobiuret untuk titrasi, corong untuk memudahkan dalam pemindahan larutan dan pipet dan kempot untuk mengambil larutan. Selain itu dibutuhkan cawan Conway untuk menganalisa TVB-TMA dan incubator untuk inkubasi dan menumbuhkan bakteri. Selain alat, bahan-bahan untuk uji TVB-TMA perlu disiapkan juga, yang terpenting adalah sampel daging ikan yang akan diuji. K2CO3 untuk membebaskan basa volatile yang di larutkan TCA dan HCl berfungsi menangkap basa volatile yang menguap setelah penambahan K2CO3. Formalin akan menangkap senyawa volatile kecuali TMA dan Indikator toshiro sebagai indikator perubahan warna. Selain itu kertas saring untuk menyaring filtrat, TCA 7% untuk mengikat basa volatile atau melarutkan basa volatile dan penggunaan alkohol agar aseptis dalam melakukan semua metode kerjanya.

cara kerjanya dapat digambarkan dengan bagan alir berikut berikut ini,
Cawan conway Sampel (post rogor)

Dibasahi dengan tissue yang dibasahi alkohol Diinkubasi dengan suhu 370C selama 30 menit Diletakkan miring dengan tutup setengah terbuka

Dihaluskan dan ditimbang sebanyak 3 gram

Dimasukkan kedalam beaker glass 100 ml Ditambah TCA 7% sebanyak 9 ml

Dimasukkan dengan menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam erlemeyer 250 ml

Filtrat

TMA H3BO3 1ml K2BO3 1 ml K2BO3 1 ml Filtrat 1 ml + formalin 0,5 ml

TVB H3BO3 1ml K2BO3 1 ml Filtrat 1 ml

Blanko H3BO3 1ml

TCA 7% 1 ml

Cawan conway ditutup dan di goyangkan

Diinkubasi pada suhu 370C selama 2 jam

Ditetesi indikator tashiro 3 tetes

Dititrasi dengan HCl o,o1 N sampai warna merah muda Dihitung nilai TVB dan TMA Hasil

DAFTAR PUSTAKA Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1995. Official Method of Analysis. Published by The Association of Official Analytical Chemist Inc. USA Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty. Yogyakarta Khairina, R. Hisbi H.D. dan Yasmi Z. 1995. Laporan Penelitian Percobaan Perbaikan Kualitas Teraso Secara Mikrobiologis. Fakultas Perikanan UNLAM. Banjarbaru Subrata.I, Dewa Made, Bustami Ibrahim, Anna C Erungan, Steven 6, Tunas. 2001. Rancangan Prototipe Alat Pengukur Kesegaran Ikan Berdasarkan Tahanan Listrik. Buletin Keteknikan Pertanian Bogor. Vol 15. No. 2 Yuliana, Net. 2007. Profil Fermentasi Rusip yang dibuat dari Ikan Teri ( Stolephorus sp) Jurnal Agritech vol. 27. Nol. 1 Zaitsev dkk. 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publisher. Moscow