Laporan Praktikum Bioproses

Hari/Tanggal : Senin/ 13 Mei 2013 Golongan Dosen : P1 :

Dr.Ir. Mohammad Yani, M.Eng Asisten Praktikum : 1. Lisa Silvia 2. Budimandra H 3. Nur Faizah F34090016 F34090033 F34090109

UJI MIKROBIOLOGI UNTUK BAHAN DAN PRODUK AGROINDUSTRI

Muhammad Nurdiansyah F34110022

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

I. PENDAHULUAN Latar Belakang Komoditas dan produk agroindustri merupakan bahan-bahan yang rentan terhadap kontaminasi dari mikroba. Komoditas pertanian merupakan bahan organik yang memiliki karakteristik atau sifat seperti media tumbuh mikroba. Di dalam komoditas pertanian kebanyakan terkandung nutrisi yang dibutuhkan mikroba baik unsur mikro maupun makro. Mikroba akan menalami pertumbuhan dengan cepat apabila terdapat media yang cocok. Media dapat berupa apa saja asalkan memenuhi kelengkapan nutrisi bagi mikroba. Komoditas atau produk yang terkontaminasi oleh mikroba menyebabkan komoditas atau produk tersebut cepat mengalami kerusakan. Salah satu penyebab utama kerusakan bahan pertanian adalah kontaminasi mikroba. Mikroba dapat mengsekresikan enzim-enzim yang dapat melakukan denaturasi protein, hidrolisis pati dan sebagainya. Maka dari itu diperlukan uji mikroba terhadap bahan dan produk agroindustri agar dapat melakukan penanganan terbaik terhadap komoditas atau produk tersebut. Pengujian terhadap mikroba dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti uji methylen blue terhadap susu, uji sterilisasi buah padat dan cair serta uji mikroba telur. Masing-masing uji akan mendeteksi jumlah mikroba yang terkandung dalam komoditas atau produk atau hanya akan mendeteksi keberadaannya saja. B. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi keberadaan atau jumlah mikroba pada produk dsan komoditas agroindustri. A.

II. METODOLOGI Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah padat (apel, mangga dan belimbing) dan buah cair (jeruk), susu mentah, mentega, es krim, susu bubuk dan pasteurisasi, media PCA, metilen biru dan alkohol sebagai aseptisasi. Peralatan yang digunakan adalah pisau, cawan petri, bunsen burner, penangas air, botol pengencer, tabung reaksi, pipet, sudip, gegep, dan lain-lain. B. Metode Praktikum ini terdiri dari beberapa uji untuk buah padat, cair, susu dan produk olahannya. Uji pertama adalah sterilisasi buah padat. Buah padat dibasahi dengan alkohol dan dipijarkan kemudian bagian yang telah dipijarkan dikupas secara aseptic dengan pisau dan bagian dalam buahnya dipotong menjadi kubus kecil, kemudian potongan buah tadi dimasukkan ke dalam cawan petri dan ditambahkan 15 ml PCA dan didiamkan sampai memadat, kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 2-5 hari. Uji kedua adalah sterilisasi buah cair. Uji ini dilakukan dengan cara membasahi buah dengan alkohol dan dipijarkan. kemudian bagian kulit yang telah dibakar dilubangi dengan pinset steril atau pisau, kemudian cairan buah dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam 5 tabung berisi glucose yeast water broth masingmasing 5 ml, kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 2-5 hari. Uji selanjutnya adalah uji mikroba telur. Telur dicuci, disikat sampai bersih dan direndam pada alkohol 95% selama 10 menit. Setelah itu telur diletakkan pada cawan dan dipijarkan. kemudian ujung telur yang runcing dilubangi dan isinya dituang ke dalam wadah steril, kemudian cairan telur dipipet 11 ml dan dimasukkan ke dalam botol pengencer yang berisi larutan garam fisiologis dan butiran gelas, kemudian dibuat pengenceran hingga 10-4 dan diinokulasikan dalam cawan petri steril, kemudian diinkubasikan pada suhu 370 C selama 2-3 hari. Uji selanjutnya adalah biru metilen. 1 ml larutan biru metilen dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang ada ulirnya, kemudian ditambahkan susu mentah 10 ml, kemudian tabung dibalik 3 kali, kemudian tabung dihangatkan sampai suhu 360 C selama 5 menit, kemudian tabung diangkat dan didiamkan selama 8 jam sambil diamati perubahan warnanya setiap 30 menit. Uji produk olahan susu terdiri dari mentega, eskrim, susu bubuk, dan pasteurisasi. Melakukan pengujian terhadap es krim dengan cara 15-20 g es krim dipindahkan ke dalam tabung reaksi steril berukuran besar. Tabung direndam dalam penangas air bersuhu 450 C sampai es krim meleleh seluruhnya selama 15 menit. Es krim diaduk dan dipindahkan sebanyak 10 ml ke dalam larutan pengencer 90 ml, kemudian dikocok dan dilakukan pengenceran sampai 1 : 100 , kemudian dibuat pemupukan duplo menggunakan PCA, kemudian diinkubasikan selama 2-3 hari pada suhu 30-320 C. Uji berikutnya adalahnuji mentega. Pengujian terhadap mentega dengan cara 15-20 g mentega dipindahkan ke dalam tabung reaksi steril besar kemudian direndam A.

dalam penangas air 450 C selama 10 menit. Sebanyak 10 ml mentega dipindahkan ke dalam larutan pengencer 90 ml, kemudian dikocok dan dibuat pemupukan menggunakan Acidified Potato Dextrose Agar (pH + 3.5), kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 3-5 hari. Dua uji selanjutnya adalah susu bubuk dan pasteurisasi. Pada susu bubuk, prosedurnya adalah 10 g susu dipindahkan ke dalam 90 ml larutan pengencer yang telah dihangatkan 450 C, kemudian dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan 1-3 menit, kemudian dibuat pengenceran sampai 10-3 dan dilakukan pemupukan duplo sebanyak 1 ml menggunakan PCA, kemudian diinkubasi pada suhu 30-320 C selama 2-3 hari. Untuk susu pasteurisasi, dilakukan dengan cara 5 ml susu dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup ulir dan diletakkan ke dalam penangas air pada suhu 630 C, kemudian sebagai control diletakkan tabung berisi susu dan thermometer, setelah suhu pada tabung control mencapai 62.80 C mulai dihitung waktu sampai 30 menit, kemudian angkat tabung dan didinginkan segera dengan mencelupkan ke dalam air yang diberi es, kemudian dibuat pengenceran sampai 10-2 dan dilakukan pemupukan duplo menggunakan PCA, kemudian diinkubasi pada suhu 30-320 C selama 2-3 hari.

III. HASIL & PEMBAHASAN Uji yang dilakukan pertama adalah uji mikroba terhadap buah padat atau sterilisasi buah padat. Sterilisasi merupakan upaya untuk menghilangkan bahaya kontaminasi mikroba. Cara yang digunakan adalah dengan penyemprotan dengan alkohol dan dipijarkan dengan api. Perlakuan ini akan dapat membunuh mikroba yang terdapat diluar buah atau bagian yang terkena pijaran api. Dengan begitu diharapkan tidak ada lagi mikroba yang dapat melakukan kontaminasi terhadap buah (Suriawiria 1986). Buah yang diuji diantaranya buah belimbing, apel dan mangga. Buah belimbing memiliki jumlah mikroba paling banyak, yaitu tidak dapat dihitung sedangkan buah lain juga mengalami kontaminasi yang sama dengan jumlah koloni mikroba dalam cawan yang tidak sedikit, diatas 100 koloni. Hal ini menunukkan sterilisasi yang dilakukan tidak berhasil atau kemungkinan terdapat mikroba dibagian tertentu pada buah yang tidak terjangkau pijaran api. Berikut ini tabel hasil pengamatan buah padat. Tabel 3.1 Uji mikroba terhadap buah padat (sterilisasi buah padat) Sampel Pertumbuhan mikroba Apel 1 200 Apel 2 5 Mangga 1 114 Mangga 2 105 Belimbing 1 TBUD Belimbing 2 6 Data menunjukkan hasil yang sangat fluktuatif ada yang sngat banyak dan ada yang sangat sedikit. Perbedaan ini kemungkinan dikarenakan perlakuan yantg tidak aseptis dari praktika terhadao buah sehingga tumbuh banyak mikroba. Menurut literatur, seharusnya buah yang sudah disterilisasi tidak terdapat lagi atau hanya sedikit mikroba kontaminan, seperti pada sampel buah apel 1 dan belimbing 2. Hal ini menunjukkan sterilisasi dapat mencegah kontaminasi mikroba terhadap buah padat. Berikut ini gambar sampel buah pada cawan petri.

(a)

(b)

(c)

Gambar 1. Buah padat pada cawan petri, (a) apel, (b) mangga, (c) Belimbing Uji kedua juga terhadap buah namun buah cair atau buah yang dapat dipipet cairannya. Buah yang digunakan pada praktikum ini adalah buah jeruk yang dilakukan pengenceran hingga 1 : 10.000. sebelumnya sampel buah disterilisasi dengan alkohol dan pijarkan pada api seperti halnya buah padat dengan tujuan yang sama. pengujian ini akan mengindikasi adanya pertunbuahan mikroba pada buah cair

dengan berubahnya larutan pengencer menjuadi keruh. Kekeruhan diakibayka aktivitas enzimatik dari mikroba yang terdapat pada sampel. Mikroba yang terkandung dapat melakukan hidrolisis dan denaturasi. Jika sampel tidak keruh berarti tidak terjadi kontaminasi mikroba terhadap sampel atau sterilisasi dianggap berhasil (Suriawiria 1986). Dari sejumlah sampel jeruk yang digunakan, hanya ada dua sampel dari enam sampel yang tetap atau media pengencer tidak keruh. Berikut ini tabel hasil pengamatan buah cair. Tabel 3.2 uji sterilisasi buah cair Sampel Pertumbuhan mikroba Jeruk 1 Keruh Jeruk 2 Keruh Jeruk 3 Tidak keruh (tetap) Jeruk 4 Keruh Jeruk 5 Keruh Jeruk 6 Tetap (tidak keruh) Hasil pengamatan menunjukkan ada 4 sampel yang mengalami kontaminasi mikroba. Hal ini menunjukkan sterilisasi yang dilakuka tidak berhasil atau terjadi kontaminasi pada bagian tertentu pada buah yang tidak terkena pijaran api. Seharusnya bah tidak terkontamnasi oleh mikroba karena sudah tersterilisasi. Berikut ini gambar sampel pengenceran bauh cair.

(a) (b) Gambar 2. Hasil pengenceran sampel buah cair, (a) tetap, (b) berubah Uji selanjutnya adalah mikroba pada telur. Telur juga mendapat perlakuan yang sama dengan buah padat dan cair. Namun sampel telur mendapatkan perlakuan perendaman dengan alkohol untuk benar-benar memastikan sterilisasinya sebelum dipijarkan. Telur merupakan bahan yang sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba karen faktor lingkngan yang dilaluinya. Telur dikeluarkan induk ayam melalui saluran dimana feses juga dikeluarkan. Oleh sebab itu telur sangat rawan kontaminasi. Walaupun sudah ada cangkang telur tidak menutup kemungkinan mikroba berpindah dari cangkang ke dalam isi telur saat penanganan bahan. Beberapa jenis mikroba yang sering teridentifikasi mengkontaminasi telur adalah salmonellacampylobacter, dan listeria (syamsir 2010). Dari data yang didapat, menunjukkan bahwa sebagian besar telur hanya mengalami kontaminasi yang sedikit atau dibawah 100 koloni. Hal ini menunjukkan sterilisasi yang dilakuka terhadap telur efektif. Perendaman yang dilakukan benar-benar dapat mereduksi jumlah koloni yang tumbuh pada cawan petri. Berikut ini tabel hasil pengamatan mikroba pada telur.

Tabel 3.3 hasil pengamatan mikroba telur Sampel

Pertumbuhan mikroba Kapang Bakteri Telur 0 32 Telur ayam 0 15 Telur 0 76 Telur ayam 0 10 Telur 0 9 Telur bebek 0 5 Data yang didapat tidak menunjukkan sama sekali pertumbuhan kapang. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terjadi kontaminasi sama sekali oleh spora kapang. Sterilisasi yang dilakukan berhasil mencegah kontaminasi terhadap kapang. Kemungkinan, telur bukanlah media yang cocok untuk pertumbuhan kapang. Berikut ini gambar pengamatan mikroba telur.

(a) (b) (c) Gambar 3. Uji mikroba pada telur, (a) telur biasa, (b) telur ayam, (c) telur bebek. Uji berikutnya adalah metilen blue. Uji berfungsi untuk menguji kualitas susu segar dengan indikator mikroba. Mikroba susu dapat bereaksi dengan metilen biru. Pada prinsipnya semakin banyak mikroba yang terdapat dalam sampel susu, semakin cepat perubahan warna biru menjadi putih. Semakin cepat perubahan warna biru semakin buruk kualitas susu karena telah terkontaminasi banyak mikroba, seperti pembusuk dan lain-lain (Prasetyo 2011). Berikut ini tabel pengamatan susu & metien biru Tabel 3.4 uji metilen terhadap susu. Waktu Warna sampel (Susu Mentah) (jam) 1 2 3 4 5 6 0,5 1/10 putih Biru muda hilang hilang 2/5 biru Biru muda 1 1/10 putih 1/5 putih putih Biru muda 1,5 1/5 putih 2/5 putih Biru muda 2 2/5 putih 2/5 putih Biru muda 2,5 2/5 putih 3/5 putih 1/10 putih 3 5/10 putih 3/5 putih 1/10 putih 3,5 6/10 putih 3/5 putih 2/5 putih 4 4/5 putih 4/5 putih 2/5 putih 4,5 9/10 putih 4/5 putih 3/5 putih 5 putih putih 3/5putih 5,5 4/5 putih 6 putih Mutu sedang sedang Tidak Tidak buruk sedang diketahui diketahui

Data menunjukkan ada 2 sampel yang hilang dan 3 sampel sedang dan satu sampel buruk. Penentuan baik dan buruknya susu didasarkan npada lamanya perubahan warna biru menjadi putih kembali. Jika kurang dari 2 jam maka kualitas susus adalah buruk. Jika antara 2-5 jam maka sedang, jika 5-8 jam baik, jika lebih dari 8 jam sangat baik. Uji selanjutnya adalah uji mikroba terhadap berbagai produk olahan susu, yaitu, susu bubuk, susu pasteurisasi, mentega, dan eskrim. Pada pengamatan eskrim hanya sedikit tumbuh mikroba namun pada sampel pengenceran 1 : 10 tumbuh banyak mikroba sampai tidak dapat dihitung. Berikut ini tabel mikroba eskrim. Tabel 3.5 uji mikroba pada eskrim. Kelompok Pengenceran Jumlah Koloni Jml mikrob/ml -1 2 1 10 20 0.6 10-2 6 0.3 10-3 3 3 10-1 100 14 -2 10 43 6 10-3 4 0.5 TBUD 5 10-1 TBUD -2 11 10 105 4 10-3 29 Pada sebagian besar sampel, tidak tumbuh mikroba secara signifikan jadi sterilisasi yang dilakukan berhasil. Uji selanjutnya adalah terhaap mentega. Dari sampel juga diharapakan hasil yang baik. Dari sebagian besar sampel menunjukkan pertumbuhan yang negatif atau sedikit atai tidak tumbuh. Jadi sterilisasi mikroba pada mentega dapat dikatakan berhasil. Berikut ini tabel hasil pengamata terhadap mentega. Tabel 3.6 uji mikroba mentega Kelompok Pengenceran Jumlah Koloni Jml mikrob/gr -1 1 10 3 -2 10 0 0 -3 10 3 -1 3 10 82 5 10-2 0 0 -3 10 -1 5 10 37 2 10-2 0 0 -3 10 0 0 Uji yang lain yang dilakukan adalah mikroba susu bubuk dan pasteurisasi. Pada susu bubuk tidak terdapat banyak koloni mikroba. Kemungkinan karena kadar air yang redah sehingga tidak sesuai dengan sifat tumbuh mikroba. Rata-rata pertumbuhan mikroba yang terjadi hanya sedikit atau kurang dari 100 koloni sehinga jumlah mikroba tiap gram susu juga sedikit. Seiring bertambahnya pengenceran maka semakin sedikit koloni yang tumbuh karena konsentrasi mikroba terhadap larutan pengencer semakin menurun. Berikut ini tabel hasil pengamatan susu bubuk.

Tabel 3.6 uji mikroba susu bubuk Kelompok Pengenceran Jumlah Koloni Jmlh mikroba/gram susu 2 10-1 17 1.9 -2 10 12 1.3 10-3 11 1.2 4 10-1 17 1.9 -2 10 10 1.1 10-3 2 0.2 -1 6 10 26 2.9 10-2 11 1.2 -3 10 4 0.4 Uji terakhir adalah uji mikroba terhadap susu pasteurisasi. Susu yang mendapatkan perakuan panas dengan sushu berkisar 60 C selama beberapa menit ini disebut dengan pasteurisasi. Sebenarnya banyak metode yang dapat digunakan dalam pasteurisasi. Prinsip utamanya adalah pembunuhan mikroba patogen dengan perlakuan panas. jadi seharusnya susu pasteurisasi tidak tumbuh banyak mikroba pada cawan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut ini. Kelompok Pengenceran Jumlah Koloni Jmlh mikroba/gr susu -1 2 10 TBUD TBUD 10-2 36 7.2 -3 10 5 1 4 10-1 21 4.2 10-2 9 1.8 10-3 14 2.8 6 10-1 19 3.8 -2 10 162 32.4 10-3 34 6.8 Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa rata-rata sampel mengalami sedikit pertumbuhan mikroba. Jadi susu pasteurisasi masih mengalami kontaminasi mikroba. Susu cair sangat rentan terhadap kontaminasi karena kondisinya sangat sesuai/ ideal untuk pertumbuhan mikroba. Akan tetapi, hasil yang didapat dapat dikatakan berhasil atau sesuai.

IV. PENUTUP Kesimpulan Uji mikrobiologi bahan agroindustri merupakan pengidenfikasian keberadaan atau jumlah mikroba pada suatu bahan agroindustri. Pengujian dapat dilakukan terhadap produk maupun komoditas pertanian. Sterilisasi dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan kemungkinan kontaminasi mikroba pada bahan agroindustri. Sterilisasi dilakukan pada komoditas buah dan telur. Dengan adanya sterilisasi seharusnya sampel sudah aman dari kontaminasi namun pada sampel buah padat belimbing masih terdapat kontaminasi. Hal ini kemungkinan terjadi akibat perilaku yang tidak aseptik saat penanganan bahan. Uji mikrobiologi juga dilakukan untuk susu dan berbagai produk olahannya. Uji metilen merupakan uji untuk mengukura kualitas susu berdasarkan kecepatan perubahan warna susu akibat aktivitas paparan mikroba dalam sampel. Seluruh produk olahan susu yang telah mengalami pengemasan tidak tumbuh mikroba atau hanya tumbuh sedikit. Pertumbuhan mikroba yang terjadi juga akibat dari perilaku yang tidak aseptik atau kontaminasi saat penanganan bahan. A. B. Saran Praktikum dapat dilaksanakan dengan lebih lancar. Semua prosedur harus sesuai dengan kondisi yang sebenarnya sehingga dapat melakukan praktikum dengan baik. Prsedur aseptik harus selalu benar-benar diterapkan agar kontaminasi akibat perilaku tidak aseptik terhindarkan.

Daftar Pustaka Prasetyo, anton dkk. 2011. Adsorpsi Metilen Blue Pada Karbon Aktif Dari Ban Bekas Dengan Variasi Konsentrasi Nacl Pada Suhu Pengaktifan 600 Oc Dan 650 Oc. [Terhubung berkala] http://respository.uinmalang.ac.id. (19 Mei 2013) Suriawiria, Unus. 1986. Buku Materi Pokok Mikrobiologi modul 1-9. Jakarta: Karunika. Syamsir, Elvira. 2010. Keamanan Mikrobiologi Telur. [Terhubung berkala] http://respositiry.ipb.ac.id. (19 Mei 2013).