Вы находитесь на странице: 1из 171

.

.1 , -
1.1.1
.1.2

.1.3
.1.4
1.2
.2.1
.2.2
.2.3
.2.4
.2.5
.3 -
.4
.5
.5.1
.5.2
, -
.6
.
.1 ,
2.2 ,
.2.1
.2.2

.2.3
.2.4
.3 ,
.4 -
.5
.5.1

2.5.2 -

.5.3

.5.4

.6
.
.
.



- .
,
,
.
- .
( ) 30%.
.
- , - ,
- , . 30%
, , 1,5-2 .
, ,
, ,
, .
, ,
-
. ,
,
, .

,
, .
, , ,
, .

.
:

1.

,
, ,

.
.1 , -
,
.
,
.
, ,
, .
,
, .

- .
, ,
. -

, ,

.

, .
- .
.1.1
,
,

. ,
,
.

, ,
, ,
,
[2,1,18,12,13,30].

[2,1,9,21,14,11-13,34,37].

,
.

.
[37].

,
.
, ,
.
.. [1]. .. ,


,
.

.
- ,
.
,
.
.. [1], .. [10]
: I - , II III - , .
.

[1,4,13,23,30].
, .
,
.. [21] .
( ),
- ,
. ()
, ()

.

-
95C - 97C.
,
.
.. .. [13]
. ,

( 80 %),
(110...120 ) 2...3 .

,
( 1,3%).
.

,
.
, .

. ,
.
.
()
,
[1,2,13,30].
270-290,
.

.
[1,21,12,13].
-
, - ,
[1,21,28,30].
, ,
,
. 100C.

, ,
.
1,5 - 2,0%
.

.
,

.
.

,
.
[13].
,
, .
- .
( 180),
, .

95-98

[1,2,12,13,23,30].
. .. [13],
105115 .
, ,

.

.
.
,
, .

[1,2,21,11,12].

.. [21]. ,
:
, .
.. [12], .. [1], .. [21]

.

.
.. [13]
.
, .

, ,
. ,
.

, : ,
.
.
, .

.
-
.
,
.


.
, .

. ,

.

. .
:


. .. [. 21]
, : 125
/ ,
-,

.
.


() [24,27].
- . ,
,
. : ,

-
,
. .
-
,
[. 27].
- . , -
, .
: - - ,

.
,
, .

- ,
, .

. -
,
. 20
% , [2].
( ).
, .
, .

- , . .
-, .

.
.. [16] ,

.
, " ,

,

,
. ,
(),
: ".
[34,35,36,41] ,

, .. ,
.
,
.
R. Ruan [42], ,
" " ,
23% , 35%.

0% 40%.

0% - 5%, 14%,
23% - 35%.
(P.S.Belton, E.Esselink)
" ".
,
.
P.L. Chen [36] S.B. Engelsen ,
, ,
.
, -
,
.
. P. Chinachoti . B.P. Hills . ,

,
. ,
,

, ""
.
.
W. Bushuk [34] , 6%
, 31% 23% .
,
, "".
- S. Li, L.C. Dickinson, P. Chinachoti
,
.

,
.
, ,
.
S.L. Umbach, E.A. Davis, J. Gordon [38]
. ,

,

, ,
, ,
, ,
, .
,
.
,

, -

.
.
, ,
.
.

[10,17,18]. .
.. [11],
30,
.
-
.
.
.
.. ,

. ,
.
, .. [17],
, 50
80. 70
, .

, .
,
30,
.

40-60,

[1,11,20,30].

, .

[18,11,40,38].
60-70
. 60,
: . ,
,
100.
,
96-98 [1,2,18,30].
, ,
. .. [21],
,

-,

. ,
[1,10,17,18].
.
.. [18] ,
( ),
.
Y. Kim, P. Cornillon ,
.
,

.
-
.

. 40
.
50 , , [1,2,3,17,18,30].
60

[1,3,18,30]. ,
. , ,

, ,
.
.

,
.

, .. [8] ,
,
. ,

F.

. ,
F = 0,13 - 0,14, 0,24 - 0,25.

:
= F I/
I - ;
- .

, , .


.
.1.2

.
.
: ,
, .

- .
"" - ,

[1, 30].

- [1, 6, 25, 30] , ""


,
, -
,
, . ,
, ,
.
, .
,
.
,
.

, ,
.

.
,
(), , .
, ,
.

[1, 30, 32].
"" .
""
, , 10-12
[14].
- ,
- .

.
-
.
B.J. Dobraszczyk ,

, ,
.

[40].
[17]. ,
,
. o F. MacRitchie, D. Lafiandra ,

. , ,
, ,

.
,
. ,
-
. X. Wang . [39]
. ,
- ,
.
,
.

,
.
, .
.. , .. , .. [29]

80%

, .
40%
,
( ). 45%
, 50%
. -
,
20%,
15% - 16% 45% - 48%.
B.J. Dobraszczyk,
, ,
. ,
25C 60C.

,
45C - 50C. ,

60C. B.J. Dobraszczyk ,

,

.
, -
.
- [1,15,30,33] ,
"" .
.. [1] ,
-
.

.
, [43], ,

68-85

-I

.

45-50 . :
, , ,
. "" ,
, [6,30].
[18,33], ,
"" .
""
, 40 44%,
- 40 46%.
49% .
, ,
43-44,5% , "" , 44-45%
, "" [22, 31].
[1, 18, 25, 26]
"" , , ,

" " - .
.. [19] ,

. , 2% - 4%,
,


, .


2%
= 52 65 . .
.1.3
- . .

.
, ,
. -
, ,
,
. ,
( 80%) ,
.
, , , ,
, , 1, 2 . (),
(), ,
, ( 1 %)

( 0,4 %).
,
2 , . ,
(0,6%),

,
.

(81,6%),

, (0,4-0,5%) - (0,4-0,5%).

,
[25].
, ,
,
. , ,

, ,
. .


.
.1.4
, ,

,
.
. "
" .

, .

. ,
. ,
,
, ,

90 - 120
. [44]

3,5
52 5000 25000 / 2, 180 250o , ,
10 - 14 ,

,
5 20 .
(, ,
),
,
.

, ,
, ,
, , ,
, .. -
, ,
"". 30%
,
2,5 - 3,0 ,

- .
,
15 - 18% ,
.[45]

40 ,
.
,
, 36 , - 220 .
-
.[46]
,
,
, .
,
.
.2

.
. ,
, ,
75%.

- , ,
, , .
,
- ,
. ,
- -
,

, , ,
[11].
- , :
(.1) (.2). (C6H10O5)n.
,
().
[4].

(,

, - ,
, , - .
<5 ( ) >80
( ) . ,
, -(1,4)
. ,

( - 500-6000
). -
3105 3106 [7].

1.1

1.2

. ,

15%,

(20-25%

( 40% )[ ].

()
D.French[ ].
,

1.3

) -

);

( - )
- ( )[ ].
14- 42%
.
,
().
[32].

.

, .. ,
9-10 ,
5-6 , 3-4 [12].

4 ,
, - (1- , 2-, 3 )

6

(.4) Vh ,
(.5, )
(.5, ) [16].

1.5 , Vh
-
; -

, ,
; Vh - ,
, [44].


- ,
.
.6, : -
; - ; ;
exp

[4].

exp

1.6
.2.1
,
, , ( ,
, , , ),
.

.
:
) ;
) ;
)
;
) .


.

()
2 ( ),
, ,
(100 , 60 3 10 ) 30 .
:
) , 5 1300 3
;
) - 1300 - 1600 3 ;
) - 1600 3.

.
0,7-1,8 %
, , (0,1-0,55 %) ,
, ( 0,5-1,1 %
) . , ,
.
(60-90 )
, - ,

(?- ?-).

-


, , .

?- .

?- ?-.
?- ,
,
, ?-

?-

, ?- - .
.
,
- . , ?-
, , ?- ?
.
,
?-,
.
?, ( ) , ..
.
,

, .. ,
?-.

.
,
.

. , ,
.
.
.
,

. .

.
-

-
().
-
-

, , ,

. -
,

.
, . - ,

.
, , ,
, .


.
- ,
.
,
, .

.
, .

. , :. , ;
. ();
. ;
. - .
.2.2

: , , , [5].

. ,
.
-
, .
.
.
,
.

.
, , ,
, , ,
, .
-
- ,
.
.
, ,
,
, .

- -
.
, ,
- .
,
,

-. -
,
. -
[7].
,
, ,

.
.

, ,
. - , ,
,

. -

, .

. -

.
, , .
27495 .
.2.3
1

14,0
I
14,0
II
14,0

10,3
10,6
11,7

0,9
1,3
1,8

74,2
73,2
70,8


1,8
1,7
1,8

67,7
67,1
62,8

0,1
0,2
0,6

0,5
0,7
1,1

. 1, ,
, , ,
.

, .
-7,0-26,0
%. -
- .

, .
, ,
. 5,7-11,5 %;
5,7-10,8 %. (40-50%)
(34-42 %).
, ,
,

.
.
20 .
.

, , , .
""
(150-200 % ).

. ,
.

: , .

, .
,
, .

.
,

( ) 62 68 %.
2-5 . ,
50 , 62,5
. ,
. 44 % , (
) 200% .
.
.
: ,
.
25 % 75 % .

, ,
, .
,
. 1,8 %.
, , , , , , .
-, - , -.
2,3
4,0 %.
,
(5|05).
.
,
0,9 % 2,0 %, .
, , .
; ()
().

-, -
, . 60%
. , -


.

, .
,
.
- , .
: ,
, , .

: , , , , .
.
0,5 1,1 %.
I II 5 %
.
(19-21 %) (38-41 %).

,
.
, ,
.
,
- .

.
.
27-32 %.
, 32-42 %
.

. ,
.
,

.
(, , , ,
, ,
)
.
.2.4

. ,
, .
,
, , , , ,
.
(, -
, , ) ,
.
70,9%, -54%, 8-9%.

:
,
(-, - );
, ;
,
;
.
, ,
. ,
.
, ,
.
- ,
. ,
40-50% [ ]/
()
(). 2/3 3/4
.
.

( ,
, ), .
,
.
, , -
.

- 1,5-2,5%,

.
.
.
1,9%, (1,5 ), ,
, [5,6].
1,6%[16].
. : Na - 22, K
- 424, Ca - 59, Mg - 120, P - 310, Fr - 5,4.
1 - 0,44, 2 - 0,20, - 1,30.
320.
.2.5


.
,
. ,
, , , , ,
4,2; 2,2; 2,8; 4,2; 2,8; 4,2 4,8%.
,
.

[34].
,
, .

,
. ,

,
.
.
,
. - ,
,

, , ,
.


:
35% , 65%
, .
35%,
16 - 22%,
[25].
.3 -
.
, , ,
- .
,


. ,
, [23].

,
.
() ,
( 7)

1.7

,
() ( 8).
2 [21].

1.8
.
2 -

, %
,
,
,

48-50
69-75
14,5-15,5 9-13
25-28
28-30
18-25
25-35

79-80
9-13
31-33
20-30

69-71
18-22
28-41
-

.
- ,
.

,
[33].
48-50%, 13-16 .
11-14 .
" " 25 .
, ,

[27].

L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78

S.

minor

""[44].
,



.
4 3 ,
, 25% 33,3% ,
,
3- 2- .

[41].
6975%, 9-13 . ( )
" " 35 .
25-35%
,
.

S. cerevisiase -1 S. minor ""
L. plantarum-30, L. brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34

[38].

.
80-85%, 9-12
., 30.

20-35% .
15-20%
.
.

S. cerevisiae -1

L.

plantarum-30,

L.brevis-1,

L.

casei-26,

L.

fermenti-34


[7].

9-12 . 3-5 50%



, , .
20 35%
80 85%.


,
.
6070%,

18-24

37-40.

.
5-10%

[44].

L. plantarum-30, L brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34
.
.

1:9 90%

18-22

1:60-1:80.
1:37 -1:57, - 1:10 - 1:27.


(. 2.7).


. 42-44 % 60-70 % ,

180-270 23-27 (
- 2,5-3,0 ; - 3,0-4,0
,

4,0-5,0

).

.
20-40 28-33
(, )

40-30% , ,
, .
8-12 8--12/1
20-25 .


.
, , ,
.


.

41-43% 2,5 ,
0,95 0,4 /3.
-

. 2.8.
, 48-50 %
13-16
11-14 . ""
18 25 .

,
, .

.
.
.

60 %
, 40 %
.

,

28-30 .
, 30-40
. - 9-12 ,
- 10-13 . ,

, .
.4


. ,
, , [14].
,
.
, (
),
( ).

.
.5

,
.

, .


,
, ,
.
.5.1

, (, ),
, , .
.
, ,
.

,
.
,
, , .
.
, , ,
.
3 4 [13]
3 - , %

4,0
4,0
3,5

1,8
9,9
0,0

2,2
2,2
6,2

2,0
1,5
1,1

4,5
4,0
3,7

5,1

10,8
16,3
12,0

1,7
1,7
3,2

301
283
316

4- , %

337
424
421

114
120
135

370
366
361

5,4
5,4
5,5

0,44
0,44
0,47

0,15
0,20
0,12

5,3
1,3
1,5

,
2 ,
, ,
[11].
,
, ( 5
6)[14].

5 -

14

10,3

1,1

1,6

8,5

0,6

3,5

0,5

334

14
12
9,0
12

10,6
12,3
13,0
2,3

1,3
6,2
6,8
6,1

1,8
1,2
1,0
0,9

6,7
0,1
63,5
58,2

9,0
1,8
64,9
59,5

4,4
6,0
4,5
8,0

0,7
1,7
1,8
2,1

330
352
369
342

6 -

122

16

86

1,2

0,17

0,04

1,2

178
330
280
362

44
129
110
129

115
328
350
328

2,1
3,6
3,6
3,6

0,25
0,45
0,37
0,45

0,08
0,10
0,10
0,10

2,2
1,0
1,0
1,0

, 3 4 ,
, , , , ,
, , 1 2
. ,
-.

,

""

),
- [9].
(12,8 )
(3,2-3,4 ) .


.
[10].
.5.2
, -

, ,
, .

.

- [37,38,39].
,
,
.
. ,
,

,
[36].

,
[36].

( 10%) 1
2% . ,
, ,
,
14-15% [74].
,
.
,
; ;
, -
, [7].

10% .
, , ,
, .
2%,
, ,
.
,
[4].

,
.


.[15].
5 10%
.
5-20%,
[15].

,
,
.
,
.
,
[39].

1-2%

, .
-
, ,
, , , , .
,
[5].

..

, ;
,

. , [75].
,
. ,
,
.
,
[5].

. 0,5%
3,0%, 2,0%
4,0%.
,
: 200%
200% [15,4].

.
, ,

, .
.
[7].

. ,

.
.


, 1 -2%
[7].
, ,
4%;
3 6%;
,
2 5%, - 10%.

( 300%) ,

85.
:
,
,
-
,
,
,
2-7%.
, ()
,
. ,

,

[5].

7 - -

- :



200



, 100

:
,/
, /
,/
E.coli
, ..


< 8%
>83%
<1%
10 %
3%
0,5 %
0,7 %
0,15 %
0,1 %
0,05 %
0,1 %
0,1 %
0,03 %
1%
160 %
1564 (368 )

<50000
<500
<500
1
25

8 -



3,3
39,0
2,9
3,7
2,9
3,7
2,3
3,6
7,0
1,8
1,9
5,0
11,6
5,0
2,7
3,3
1,0
4,0

79%
2,65
31,2
2,3
3,0
2,3
3,0
1,85
2,9
5,6
1,45
1,5
4,0
9,3
4,0
2,15
2,65
0,8
3,2

7 -

,
8%,
83%, 200 1%,
10%, - 3%,
- 0,5%,
0,03 0,15%.
5.103/,
5.102, , ..
25 , E.coli - 1[36].
18
, ( 31,2%).
(9,3%), (5,6%),
(4,0%), , (3,0%)( 5)[4].


.

, ,


.
[11].

,
,
[11].

(, ).

-.
1932
., , , ,
, [111].
(.
. , 1929) ,
, .

[111].
90-
(),
, 10
, , ,
[111].

, -
,

, ,
.

(, , , , .),

( ,

),

() , , -
(, , - ,
, - ,
.), [111].

, ,
, .
,
,
.
, ,
.
, , , , ,
. (. . , 1985).
,
.
(, .) [111]
,
, ,
.
,
, ..
, , . [111]
,

.
, ,
- ,
-.

- , . [111]

- -
, , .

.
, ,
(, ),


:
-

.;
("")
;

;
, ;


;

.

(. . )
[111].

. . .
, "
" ( 1 ,
.IV, 1940) [111].
. . (1972) ,
10, ,

:

, .
2
- 1520%.
,
[111].
90-

(. . , . . , . . , , .
.). ""
,
(),

()

-1

() - -2. -1
(), -, -2 , ,
- [111].

-

,
.
.
, , , - .

(),

(,

), ,
, .. , ,
,
.

- .
,
, , [ ].

40-60%

, , , ,
, , ,
, , , (, , ), .
40 50%.

, .
(, ). - , [].
,
(, , ).
, .
(%): - 1,3, - 10,2, B1 - 0,05, 3
- 0,003, - 0,24, - 4,4, - 1,92, - 12, - 26, 0,7, - 25.
:
, .
,

,
. , ,
, ,
. ,
[].

, .

,
,
.
, ,
.
, -


- . ,
, ,
, : - ,
, ,
.
[20].
.6
- ,

.

,

.
- , ,

.


, .
.
(81,6%),
, (0,4-0,5%) - (0,4-0,5%).

,

. , , , , ,
1, 2 . (),
,
.
-
, -
.
- . , ,
-
. ,

.
,
, .
.

(Saccharomycescerevisiae

Saccharomycesminor)
(Lactobacilluscasei,

L.plantarum,

L.fermenti,

L.delbruckii).


.
,
( ).
:
, 25 - 35
- L. plantarum L. casei

, 40 - 55,
L. delbruckii L. leichmannii.

( ), (
) . L.
brevis, L. fermenti.
30 - 35 . ,

,
. ,
, ,
-
1: 2.

, ,
. ,

),


,
- ,
.

- .
, , ,

. ( H 4,44,2)

,
, .

,
- .

. ,
12 .


.
, .
( 12,0%), ( 6,0%),
--,
, .

.
.
-

- .

2.
-
,
.

, , " ";

.
9.

2.1 -
2.1 ,

"

" "
".

. :
52189-2007;
52189-2003;
54731-2011
51574-2000
() 52062-2003;
"" ( "");
, 2.1.4.1116-02.

2.2 ,

" ,
"
.
2.2.1
( ,
) -
.
521892003( ), 52189-2003 (
) : , , ,
.
9404-88
[23].
27493-87 ,
[23].
,
" "
" -97" [12].

,
.
.

. ,

25 3 ,
.
-. - ,
. 5 .
, ,
55 .
. 60 .

, . -
, .

-.
""
, [23].

27839-88 , [23].

, ,
-1 [23].

9404-88 , [23].
-

-1. :
10 12 3 .
15 ,
.

. 4 ,
15 .
-1 [23].
-1:
40 . - ;
40-60 . - ;
60-80 . - ;
80-100 . - ;
100 . - .

5 10
. ,
, 5
, 160 10 .
.
= (W/a)100 ,
W- ,
, %;
a- ,
100-W, %.

54731-2011.
""
51574-2000 : , , .
, ,
, , .

2.2.2

4-5
. .
. 2.1, 2.2.
90 ,
10,4 .
50.,
38-40C 30 7075%.
.
30
100C.
18-20 .
2. 1- -




,3

,
1 2 3
100
100
100
100
100
100
2
6
130
6
3,4

2
6
130
6
3,4

2
130
6
3,4

1- ""
2- ""
3- ""

2. 2-

,
1 2 3
120
140
160
80
60
40


,3

2
6,0
3,4

2
6,0
3,4

2
6,0
3,4

1 -
60:40.
2 -
70:30.
3 -
80:30.
.2.3
-

: 5
(,

),

503

, 2-3
[23].
.2.4
18-20
- .
-
, :
21094-75;


5670-96 , [23].
-
[23].
[23].
,
, , , ,
, , ,
, , [23].
.3 ,

, 2.2.1.
7,8.
2.3 -

, %
,
,


9,6
7,0
245

2.4-

, %
,
, %
,
.
,


12,9
2,8
29,5
75 I
318

,
, 54731-2011 , ,
, , 21
. 51574-2000,
, .
, ,
2.1.4.1116-02.
.4 -

2.2-

2.3-

2.4-

2.5- "Braun"
2.5
,
:

;
- ,

2.5.1


-
.
2.1. , 2.2.
50:50,60:40, 70:30, 80:20
( "" , "" , "").
-
. ,
70% 30 %
,
""
.

(,


2.5.
2.5

1
2

1-3
1-3

50:
50
4
4

60:
40
5
5

70:
30
5
5

80:
20
4
4

""

5
5

""

5
5

""

3
4

1-3
1-3

3
3

4
4

5
5

3
3

5
5

2
4

1
4

33

43

50

33

50

37

31

4
4

2.5.2 -

30 120,
( 2.6),
( 2.6).

,
2.6- -


,

90. 10,4 .,
-0,17/
2.6

1
2

1-3
1-3

5
5

3
4

1-3
1-3

5
5
50

60
,

, .
, ,

. .
. ,
, .
90 -
, .
1,5-2 , .
.

120

,
. , .
.5.3



30 .
8-14%
.
,

(86-92%).

,
, , ,
.
, ,
.
. ,
40 .

40-45 70-80%.
50-70% ,
.
. ,
,

, , ,
, ,
.
: ,
, . ,
.

, .
,
.
(10-20) (4050). 2.7.

2.7 -

,
,
,
,
,
,

m0
m1
h0
h1
d0
d1
h0/d0

,
10
15
20
25
30
50,1
50,1
50,1
50,1
50,2
50,2
50,2
50,4
50,3
50,5
35
35
36
36
37
36
37
42
40
39
50
51
50
51
50
66
73
76
79
85
0,70
0,69
0,72
0,71
0,74

h1/d1

0,54

0,51

0,55

0,51

0,46


:
30.
.5.4




.
10 40 .
(m), (h)
(d), - .
2.7 2.8.

T,o
110
105
100
95
90
85
80
75
70

oC

65
60
55
50
45
40
35
30
25

oC

0:05

0:10

0:15

0:20

0:25

t,

0:30

0:35

0:40

2.7 -

, 4 - 5
32 0. (I)
.
980 ( II).
, .

,
980,
10-12 ( III).
, 2.8,
.

2.8 -

,
,
,

., 3/
, %
,
,%
, . .
, . .
, . .

M
H
D
h/d
V
W
K

, .
10
20
30
40
51,1
51,5
52,2
51
42
44
45
42
79
82
84
80
0,53
0,53
0,53
0,52
2,96
3,31
3,51
3,04
40,5
40,7
41,1
40,8
2,1
2,8
3,3
3,2
75,1
75,9
78,1
67,1
64,3
70,5
74,4
47,2
47,2
50,4
50,5
34,1
17,1
20,1
23,9
13,1


, .
10 0,7
- 50,4 . 20
. 1,7 , - 30 .
2,8 . ,
, ,
,

40
, 30.

2.8 -

.6
,

:
1.

. 70:30,
"" .
2.

,
-90.
3.


,
, 30 .
4.

- , -30.
.

, .
.

30%.
.

3.
,
, 0,05
.1

0,05.

: , ,
, , , ,
, ,
.

-
, .
, , (-161),
.
.

-
, - -63 -162,
2-, 50.
-63 .
.
0-4.

1:3
.
1--2,
-44.
.
.

.

, .
, 6 3 .
3-
.
( )
,
( )
, .
3.000.
,
(65). ( )
.

. 8 .

330
Diosna SP-200E.

2-2- 2-2-.

5 : - ,
- .
90 .
2-2 2-.
1-.
, 1-80 ( 65-85%, - 25 ).
.
,
-18.
. ,
.
.2 -

, 0,05.
3.1 -





""

3.2 - -

, %
,

,
30,0
70,0
3,5
1,5
6
111,0

43,0
52,0

,
, %
, /D

3,5
73,0
0,53

.3

:

Gc (100 Wcp )
100 W

(1 0, 01V G ) (100 0,01V G ) (1 0, 01V G ) (1 0, 01V G )

- ,

Gc

- ,

Wcp

- , %

W - , %

V G

- (2 - 3), %.

V G

- (8,5 - 9,5), %.

V G

- (3 - 4), %.

V G - (1,5), %.

W =

GiWi
Gi , :

Gi - i- , .
Wi

- i- , %

, %:

W =
B =

100 * 14,5 + 3,5 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,15 + 3 * 16,5


= 15,9%
111,0

111,0 * (100 15,9)


* (1 0,01 * 3) * (1 0,01 * 1,5) = 158
100 43,5

3.4

(/):

n g 60
t

n - ; n = n n
Ba
n - ; n = l + a
La
n- ;n = b + a

l - , ;
b - , ;
L - , ;
B - , ;
a - , (20-40);
g- , (0,4);

n1 =

2100 30
12000 30
= 15 n 2 =
= 92
100 + 30
100 + 30

15 92 0,05 60
=138 /
30

P =

- ,
-
= 138 * 7,67 * 1 = 1058 /.
3.3 -

(8:00-17:00)

3.4 -

0,05

,
/
138


,
7,67


,
1058

.5
:

G =

100

, /

- , /.

- ,

- ,
:

G

G

=
,

100

: - ,
:

= (1058 * 100) / 158 = 670

G = 670

3,5
= 23,45
100

:
= (670 * 1,5)/100= 10,05

G = 670

3,0
= 20,1
100

:
= (670 * 3,0)/100 = 20,1

= (670 * 0,1)/100 = 0,67

:
G
n c
G

=
,

100

nc

- , .

3.5 -

, /
201
469
23,45
10,05

,
7
7
3
15

,
1380
3310
70,35
150,75

.6
3.6.1 ,
.
.
.
.
.

F=

G f
g K

- , .

f - , f= 1, 25

- , ,

= 1,85

g - , g= 50

K - , = 24 .

= 670 /

F = (4690 * 1,25 * 1,85) /(50*24) = 9,03 2


N= 670/50 = 13,4

2
60 .

.
:

F
c =

Gc
q

; :

Gc - , .

- , .

- , /2.

=
300
= 3 q
:
,

F =

23,45 * 3
= 0,23
300

=
400
= 5 q
:
,

= (20,1*5)/400 = 0,25 2

F.= 0,23 + 0,25 = 0,48 2

=
800
= 15 q
:
,

F =

20,1 *15
= 0,38
800

=
800
= 15 q
:
,

= (10,05*15)/800 = 0,18 2

= 0,38 + 0,18 = 0,56 2

- .
, , ,
,
. 2-

1,52,

12

- 2,0-3,0 /.
. .

Q = F f
, /

F - , 2
f - 12 , / (

f = 2,5 ).

Q
/
=1,5 2,5 = 3, 75

2. .

N=

M
Q

; :

M - , /.

M =

100
. , :

- , /.
. - , .

- , /.

= (138*100)/158 = 0,87 /
N = 0,87/3,75=0,23( 1 ).
3.6.2


.
. ,
.

6 3.
, :

V =


100 t

- , /;

- ;
t- ;
- , /100 .

V =

10,05 100 1,25 1


= 48,31
26

1 1
3--1400.
. , .
400 .
, :


100 t
20,1 100 1,25 2
=
V =
= 100,5

50

1 1
3--1400.
.
. q = 200
/2 , 6 2.
400 .
, :

t
V. =
G
G - 1 , .

V . =

20,1 1,25
= 76,1
0,33

1 1
-400.
.
. q = 700 /2
, 6 2.
400 .
20,1 , , 1
1 -400.
3.6.3

SP200E.
. , :

r=

G1

G1

, :

- ,


G1
=

G 100
, :

G - SP-200E, G=
200

- , .

Bm =

Gc (100 Wc ) 111.0(100 15.9)


=
= 165,37
100 Wm
100 43,5

G =

200 * 100
= 120,9
165,37

- , /

100
60

= (138*100)/(60*158)=1,45 /
r=

120,9
= 83,4
1.45

2. , :

N=

=
r

+ + +
r

- , ;
- , ;
- , ;
- , ;
- , .

N=

3 + 5 + 150 + 3
= 1,93
83,4
( 2 )

3.6.4

./17/
1. :

n. . =

g 60 , :

- , /.
g - , .
..

= 138/(0,05*60)=46

2.

N=

n. . x
ng

, :

N - .

n. . - .
x- ( =1,04 - 1,05)
ng

- , /.

= n. . / ng
= (46*1,05)/60 = 0,8- 2 - .
= 46/60 = 0,76
3.

1 - , 63
.
.

1--80.
6 (2100 / (280 +30) = 6):
. :

N =

.
n g 60 k , :

- , /.

- , .

g - , .
n - , n = 6

k - ( k=1)
Np= (138*25)/(6*0,05*60*1) = 191

2. :
N = N p + N
,

- , .

= 191 + 9 = 200

3. :

L = N

- , .

L
= 200 0,14 = 28
4. :

v=

L
60 .

V= 200/(60*25)= 0.13 /
3.6.5

25 2.
: 2000; 12500.

3.6.6

- . -18 18
740 450.
1. :

m
= n m ,

- , .

n - , .
m

- , .

m
= 28 * 0,05 = 1,4

8. ::

N=

n m
,

- , .

- , .

= (138*10)/18*1,4 = 54

3.7

0,05
SP-200E.
. , /:

100
60

=(138*100)/(60*159) = 1,44 /
9. , :

Bm =

Gc (100 Wc ) 111,0(100 15,9)


=
= 165,37
100 Wm
100 43,5

10.

, :

G1
=

G 100
, :

G - SP-200E, G=
200

- , .

G =

200 * 100
= 120,9
165,7

4. , :
: 1 - 3

G =

G1
(1 + )

100

, :

- 100 , ;

- .

G =

120,9 * 3,5 * (1 + 3)
= 16,92
100

, /:

G =

G * *
,
100

G =

120,9 * 3,5 * 3
= 12,69
100

5. , :
100 26 .

G =

G * P
,
A

G =

120,9 * 1,5
= 6,97
26

, :

G =

G (100 )
,
100

G =

6,97(100 26)
= 5,16
100

6. , :
100 50 .

G =

G *
,

G =

120,9 * 3
= 7,25
50

, :

G =

G (100 )
,
100

G =

7,25(100 50)
= 3,62
100

11.

, :

G =

G *
,
100

G =

120,9 * 3,0
= 3,62
100

12.

, :

G. =
G. =

Gc (Wm W)
,
100 Wm

111,1(43,5 15,9)
= 54,27
100 43,5

: 54,27- 12,69 - 5,16 - 3,62 = 32,8


13.

G1
r
= ,

r=

120,9
= 83,9
1,44


3.6.
3.6 -
(m = 0,05)

/
""


100 ,

30
70
1,0
1,5
6,0


36,27
24,63
4,83
6,97
10,87

4. -


.
, .
-
""
0,05 ,
,
.


. :
,

" "

""

"",
.

4.1.
4.1 -

1
2
3
4
5
6
7


""
, 100
5
5
5
5
5
5
5

,
5
4
5
4
4
4
4

(a)

, 1
5
5
5
5
4
5
5

5
5
5
5
3
4
5

.
(q)
:
i

= Pi/P100,i1 = Pi1 /P100 .


4.2.

4.2 -

1
2
3
4
5
6

(

)
1
0,80
1
0,80
0,80
0,80


(-
)
1
1
1
1
0,80
1

0,80

- ;

- ;
n - ,
.
( ):
K = 27,60.
(- ):
1 = 31,4.
-

= 1 / .
= 31,40 / 27,60 = 1,14.

> 1, ,

.
.2

.
, , ,
,
-

.
)
.. = 365 - (.. + .. + ..),
.. - , ; ..=30 ;
.. - , ; .. = 12 ;
.. - , ; .. = 3 ;
.. = 365 - (30 + 12 +3) = 320 .
2) (

J4 PPP.2.1.18.9, ). -
J4 PPP.2.1.18.9,
116002100
:

- , ;
g - , ;
- , .

() :
= ,
- .
= 213,6023 = 4912,80 /.
(/) :
= .. = 213,6023320 = 1572,10 /
4.3.

4.3 - -


J4 PPP.2.1.18.9

,
23

, /
213,60

-,
/
4912,80

,
320

,
/
1572,10

.3
.3.1 -
)

:

- , = 146,10 %.
G = 1572,10 100 / 146,10 = 1076 /.
:

Ci - , %.
:

( )

2) -

:

- , = 146,80 %.
G = 1572,10 100 / 148,60 = 1058 /.
:
G = 1058 70 / 100 = 740,60 /.
:

G = 1058 30 / 100 = 317,40 /.


:

Ci - , %.
:

) (. ./)
:
= 2 / 100,
- , ../;

= 64839,80 2 / 100 = 1296,80 ../.


- :
= 2 / 100,
- , ../;
= 82799,20 2 / 100 = 1656 ../.
-

4.4.
-

4.5.
4.4 - -

, /
, %


1572,1
146,1
,
../
60
20,00


, %
100
0,25

, /
1076
2,69

,
../
64560
53,80

10
40
-

1,50
0,15
-

16,14
1,614
-

161,40
64,56
64839,80
1296,80
66136,60

4.5 - - -

, /
, %



1572,10
148,60
,
../
60
120
20


, %
70
30
0,25

, /
740,60
317,40
2,65

,
../
44436
38088
53

10
40
-

1,5
0,15
-

15,87
1,587
-

158,7
63,48
82799,20
1656
84455,20

.3.2 ( )
1) (/)

= N,

N - 1 , 3/;

= 150 3/;

Q = 1572,10 150 = 2358153/.


2) (. ./)

= (Q C. .) / 1000,

C. . - ,

C. .= 362,24 /3;
C = 235815 362,24 / 1000 = 854216,30 ../.
4.6.
4.6 -

, /
1572,10

, 3/
150

, 3/


../

235815

, ./3
362,24

1572,10

150

235815

362,24

854216,30

854216,30

4.3.3

1) (/)
..

= N..,

N.. - 1 , /;
.

= 150 /;

Q..= 1572,10 150 = 235815 /.


2) (. ./)
..

= (Q.. C...) / 1000,

C...- ;

C...= 3,80 ./;


Q... = 235815 3,80 / 1000 = 896,10 ../.
4.7.
4.7 -

,
/

, /

,
/
3,80

../

150


,
/
235815

1572,1
1572,1

150

235815

3,80

896,10

896,10

.3.4
1) (/)

= N,

N - 1 , /.
:

= 0,60 /.

- :

=0,60 3/.

Q = 1572,10 0,60 = 943,30 /.


2) (../)

= (Q C. ) / 1000,

C. - 1 3 ;
.

= 25,35./.

= (943,30 25,35) / 1000 = 23,91 ../.

- :

= (943,30 25,35) / 1000 = 23,91../.

4.8.
4.8 -

, /

, /


, /

-
-

1572,10
1572,10

0,60
0,60

943,30
943,30

,
./
25,35
25,35

../
23,91
23,91

4.3.5

4 ( 5 ).
-
- 12 /.
,
4.9.
4.9 - ,
-

5
-
3
,


1
1
1
1
1
1

1 (/)

= 405 ./.
2) (/)
= / (.. n) ,
- , /;
..- , ;
n - ;

1
1 , .
130
75
60
85
55
405

= 1572,10 / (2 320) = 2,46 /.


3) 1 (/)
= / ,
= 405 12 / 2,46 = 1975,60 /.
4) (. ./)

.
= / 1000,
= 1975,60 1572,10 / 1000 = 3105,80 ../.
5) (. ./)

= (3105,80 175) / 100 = 5435,20 ../.


6) (. ./)

= (3105,80 30) / 100 = 931,70 ../.


7) (. ./)

= (3105,80 5) / 100 = 155, 30 ../.


) (. ./)

- , . ./.

:
= 66136,60 + 854216,30 + 896,10+ 23,910 + 3105,80 + 5435,20 + +
931,70 + 155,30 = 930901 ../.
= (930901 5) / 100 = 46545,10 ../.
- :
= 84455,20 + 854216,30 + 896,10+ 23,910 + 3105,80 + 5435,20 + +
931,70 + 155,30 = 949219,50 ../.
= (949219,50 5) / 100 = 47461 ../.
.
4.10.

4.10 -



, . .
, . .
, . .
, . .

-
, . .
, . .

, . .



, . .




1
1572,10 /

66136,60
42

-


1
1572,10 /

84455,20
53,70

854216,30
896,10
23,91
3105,80

543,36
0,57
0,015
1,98

854216,30
896,10
23,91
3105,80

543,36
0,57
0,015
1,98

5435,50
931,70

3,46
0,59

5435,50
931,70

3,46
0,59

155,30
930901
46545,10
977446,10

0,10
592,14
29,60
621,75

155,30
949219,50
47461
996680,50

0,10
603,80
30,19
633,98

.4
) (. ./)
= + + ,
- 1 , ..;
- (15% );
- (10% ).
1 -
:

= 633,98+ 633,98 0,15 + 633,98 0,10 = 792,48 ../.


1 -
:
= 633,98+ 633,98 0,15 + 633,98 0,10 = 792,48 ../.
2) (. ./)
10 % 1 .
= 0,10 .
- :
= 0,10 792,48 = 79,24 ../.
- :
= 0,10 792,48 = 79,24 ../.
3) 1 (. ./)
= + .
- :
= 792,48 + 79,24 = 871,72 ../.

- :

= 792,48 + 79,24 = 871,72 ../.


4) 0,75
1 = g ,
g - , .
- :
1 = 871,72 0,10 = 87,17
- :
1 = 871,72 0,10 = 87,17
-
4.11.
4.11 -

1 , ..
1,..
1 ., .

-

792,48
79,24
87,17

-

792,48
79,24
87,17

.5 -
) (. ./)
= .

:
= 777,25 1572,10 = 1221914,70 ../.
- :
= 792,48 1572,10 = 1245857,80 ../.
2) (. ./)
= - .
:
= 1221914,70 - 977446,10 = 244468,60 ../.
- :
=1245857,80 - 996680,50 = 249177,30 ../.
3) (%)
= ( / ) 100%.
:
= (244468,60 / 977446,10) 100 = 25,00 %.

- :

= (249177,30/ 996680,50) 100 = 25,0 %.


4) 1 (./.)
= / .
:
= 977446,10 /1221914,70 = 0,80 ./.
- :
= 996680,50/ 1245857,80 = 0,80 ./.
-
4.12 - -

, /
, . ./
, ../
1
, .
, . ./
, %

-

1572,10
1245857,80
996680,50
80

-

1572,10
1245857,80
996680,50
80

244468,60
25
-

249177,30
25
1,14

.6

, 87,17 .

,
.

,
, .
-
244468,60 ../, 249177,30 . ./, 2
% .

5.
5.1


.

,
.

,
-.

.

-, , ,
-

,
[7].
-
.

.
-

"

"
.

72

, ,
, .
,
,
, ,
.
,
;
; ; ;
; ; ;
.
5.2

,
.
, .
5.2.1

2.2.4.548-96 "

" -
, .
,

, .
, ,

,
1. ( 232 ).
II.

5.1[48].
5.1 -


,
II(175-232)
II(175-232)

,
19-21
21-25

, %
60-40
60-40


, /
0,2
0,2


21, 24.
,
, .

.
5.2.2

2.2.5.1313-03 " ()
".

[10].
, ,
.

.

, ,
.
.
.
.
5.2 - -



(NaOH, KOH)

, /3
6
0,5
5


IV
II
II


. -
.
-

,
.
-
, , ,
,
.

30
20 .
.2.3

. -

.
,
( ) ( ) .

25 3/ .
, , :

- ;

- -.


(, )
, (1,5-2,0 ),

( ) .

L,

Q
t..,
I,
22.
Q. 30000 ,
Q..15000 . 1,25/3.
:
Q = Q. - Q.. = 30000 - 15000 = 15000 .
:

t = t.. + 3 = 22 + 3 = 25.
:
t = t.. - 5 = 22 - 5 = 17.
:
L=3,6 Q / ( (t - t)) = 3,6 15000 / (1,25 (25 - 17)) = 5400 3/.
,
= 25/3.

0,5

La = 2000 / .
= (-) / (*0,01)
= * 106/La
= 0,5 * 106/ 2000 = 250 /3
= (250 -25) / (0,01 * 250 )= 90%
- 90%.
.2.4

. 2305-95*" " [58].


,
, ,
.

, ,
.

, , , .
,
, .
5.3 - 23-05-95*
/
1
2
3
4
5
6
7
8

,
,

-
,
( ),
%



0,3-0,5
III

300
1,2


.
.2.5

, .
,
,
- [33,45,46].
,

.
, ,
.
2.2.4/2.1.8.562-96 " ,
, " [45]

, 75 .


.

,
,
.
.
2.2.4/2.1.8.56696 " ".
- , ,
(, ) ,
.
92 [46].
5.2.6

, , , , , , -4/1.

" " [33,12,36,].

, .

( ),

.
.

220.

, , 4 [12].
:
;

;
;
;
;
.
(
12.2.007-75

".

"[12]):
- I , , ,

;
- II , ,
.


.
.
.
.
,
.
, .

,
.
.2.7

.
105-03 "
"
- ,
( ), ,
,
[32,44,47].
21-01-97 "
" II .

- , .


5.4.
5.4 -

II

R90

R15

(

)

(

)
R15

RI 45

,
,

R 15

R190

R60

-10;

-5; ;
; .

.
21-01-97

II 75 .

:

, -

, ,

, ,
. ;

, ,

, ,
-5;

. .

.
, .

,
.
, .

.
5.3
5.3.1

.
.
.
,

.
:

.

.
.

, .

- .
.3.2

, , , , .
.
.
:
,
;
,
;
;
,
;
,

, ;
-
;
- ;
- ;
- ,
.

.

.
5.3.3
, , ,
, .
, ,
.
.

.
-
.
, .
, ,

.
.

.
, ,
.
.
,
.
5.3.4
,
- , , ,
, ,
.

, , 3%- , 2%-
, 3%- , 3%- 6
, -6.
,
.
1 2

2%-

5%- - .

:
- 2%- , -
.


: , ,

.

[7].
.4

, , ,
. 10 2002 7 " " ,
,
.
.
, , ,
[21].
, ,
, .
:
;
, ;
.
,
, ,
. ,
.
,
.
,


,

:


. 70:30,
"" .
2.

,
-90.
3.


,
, 30 .
4.

- , -30.
.

, .
.

30%.
.


.
8.
.
9.


-
, 87,17 .

244468,60 ../,
- 249177,30 . ./,
2 % .
.


., .. []:
./ .. - .: , 2002. - 416., .- (
).-ISBN 5-93913-032-1.
., .. []/ .. , .. ,
.. - .: , 1948.-219.
., .. []/ ..
- .: , 2003.-217.
., ..
[]/ .. , .. , .. - .:
, 1986.-263.
., ..

[]/ .. . . . . - , 1972. - 170.
., ..
[]/ .. , .. , .. ,
.. // , XVI, 1980.-127-137.
., ..
[]/ .. - .: XXI . .2.,
1996.- .16-18.
., ..
[]/ .. , .. , ..
// . - 2007. - 10. - .
8-9.
., .. []/ ..
.- .: , 1955.-474.
., .. []/ ..

- : . - 1984. - 192 .
., .. -
[]/ .. - .:
. - 2005. - 9. - .16 -18.
. , .. []/ .. - .: 2007. - 50 .
., ..
[]/ .. - .: , 2004. - 260.
., .. []/ .. - .: ,
1991.-136.
. , .. []/ .. - .:
, 1953.
. , .. []/ ..
- .: "", 1976.- 374.
. , .. []/ .. - .:
, 1971.-440.
., .. -
[]/ .. , .. , .. , . //
. - 2006.-10.-. 49-53.
. , .. []:
/ ..
, .. - .: , 2001.- 226 .
. , ..
[]/ .. - .: ,
1976.-213.
., ..
[]/ .., .. - .:
, 1983.-272.
. , .. []/ ..

, .. - .: , 2001.- 150.
., .. .
[]/ .. , .. , .. . - .:
, 2005.-248.
. .., . ., . .

260202 " ,
".-.: ,2006.-31.
. , .. []/ .. , .. , ..
.- . 3- - .: , 2004. - 640 .
. , .. []/ ..
, .. , .. . //
. - 1987. - 1. - .35-37.
. , .. - []/ ..
- .: . 1976. - 245 .
., .. -
[]/ .. , .. , ..
. // . - 1984. - 1. - . 20-22.
. .., ..,
" ".- .:
, 2005.- 43.
. , ..
[]:
/ ..
- , 1979.-175.
., .. []/
.. , .. //

. - 1985. - 2. - . 29-31.
., .. , . I.
[]: ./ .. , .. ,
.. - .: , 2005. - 559.: .- (
).-ISBN 5-901065-83-2.
. .., .., .., ..
, .-.: ,
1993.-224 .
., ..
[]/ .. - .: , 2002. - 496 .
. , .. []/ ..
- .: , 2001. - 428.
., .. ,
[]/ .. , .. , ..
// . - 2003. - 3. - .7-10.
., .. []/ .. , ..
, .. // . 1979. - 10. - . 19-20.
38.Bushuk, W. Distribution of water in dough and bread [Text] Bakers Dig, 1966,
40:38-40.
.Bushuk, W., Mehrotra, V.K. Studies of water binding by differential termal analysis.
I. Dough studies using the boiling mode [Text] Cereal Chemistry, 1997, 54:311-320.
.Chen, P.L., Long, Z., Ruan, R., Labuza, T.P. Nuclear magnetic resonance studies of
water mobility in bread during storage [Text] Food science and Technology, 1997, 30,
178-183.
.Engelsen, S.B., Jensen, M.K., Pedersen, M.T., Norgaard, L., Munck, L. NMR baking
and multivariate predication of instrumental texture parameters in bread [Text]
Journal of Cereal Science, 2001, 33, 59-69.

.Humphris, A.D.L., McMaster, T.J., Miles, M.J., Gilbert, S.M., Shewry, P.R., Tatham,
A.S. Atomic force microscopy (AFM) study of interactions of HMW subunits of
wheat glutenin [Text] Cereal Chem., 2000, 77, 107-110.
44.RU 2007919 1994.02.28, .., ..
.RU 95106750 218/02, 20.03.1997, .., ..,
..
.RU 2175838 7 218/06 .., .., ..,
20.11.2001.
47.Ruan, R., Almaer, S., Huang, V.T., Perkins, P., Chen, P.L., Fulcher, R.G. A
relationship between firming and water mobility in starch-based food systems during
shelf life [Text] Cereal Chemistry, 1995, 73, 328-332.
.Umbach, S.L., Davis, E.A., Gordon, J., Callaghan, P.T. Water self-diffusion
corfficients and dielectric properties determined for starch-gluten-water mixtures
heated by microwave and by convectional methods [Text] Cereal Chemistry,1992,
69(6), 637-642.
.Walker, C.E. Baking hot [Text] European Baker, 1999, May/June, 40-48.
. Wang, X., Choi, S.-G., Kerr, W.L. Water dynamics in white bread and starch gels as
affected by water and gluten content [Text] Lebensm.-Wiss.u.-Technol., 2004, 37,
377-384.