PENINGKATAN NILAI EKONOMIS JERAMI NANGKA SEBAGAI BAHAN BAKU DODOL SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA (Kajian Penambahan

Gliserin Ira Mlilani Y1, Sri Kumalaningsih2, Endah Rahayu Lestari3 )Alumni Fakultas ekn!l!gi "ertanian #ni$ersitas %ra&i'aya 2,3 ) enaga "enga'ar Fakultas ekn!l!gi "ertanian #ni$ersitas %ra&i'aya
1

ABSTRAK Se(ara umum )enelitian ini *ertu'uan untuk mem)er!leh k!nsentrasi )enam*ahan gliserin yang !)timal dan meningkatkan nilai ek!n!mis 'erami nangka se*agai *ahan *aku d!d!l skala industri rumah tangga+ #ntuk itu dilakukan )enelitian )enam*ahan k!nsentrasi gliserin yang )aling !)timal+ Met!de )enelitian yang digunakan )ada )enelitian ini adalah Ran(angan A(ak Kel!m)!k ,RAK) dengan 1 -akt!r yaitu k!nsentrasi )enam*ahan gliserin yang terdiri dari . le$el )erlakuan dan masing/masing )erlakuan diulang se*anyak 3 kali+ "engamatan dilakukan terhada) )r!duk, meli)uti kadar air, A&, tekstur, dan lemak, serta u'i !rgan!le)tik terhada) rasa, ar!ma dan kenam)akan+ 0asil )enelitian menun'ukkan *ah&a )enam*ahan gliserin se*anyak 11 ,"1) meru)akan )erlakuan )aling !)timal dengan kadar air se*esar 12,234516 A& 3,.3336 tekstur 3,1445 mm7g7det6 lemak 8,252316 rasa 5,23 ,agak suka)6 ar!ma 2,45 ,netral)6 dan kenam)akan 9,25 ,suka)+ Kata Kun(i : ;erami <angka, =!d!l, >liserin, "eningkatan <ilai Ek!n!mis

MAKE!UP O" E#ONOMI# $ALUE %& JA#K"RUIT STRA' UPON 'HI#H DODOL %& HOME INDUSTR( S#ALE ( S)*+, %& Gl,-erine A++i)i%n ABSTRAK his resear(h aim t! -ind !ut (!n(entrati!n additi!n !- !)timal gly(erine and im)r!$e e(!n!mi( $alue !- 'a(k-ruit stra& u)!n &hi(h d!d!l !- h!me industry s(ale+ F!r that (!ndu(ted *y resear(h !- additi!n (!n(entrati!n !- m!st !)timal gly(erine+ Meth!d !Resear(h used is Rand!m =e$i(e !- >r!u) ,RAK) *y 1 -a(t!r that is (!n(entrati!n !- additi!n !- gly(erine (!nsisted !- . le$el !- treatment and ea(h treatment re)eated as mu(h 3 times+ "er(e)ti!n (!ndu(ted t! )r!du(t, (!$ering rate irrigate, Aw, tekstur, and the -at, and als! test !rgan!le)tik t! taste, ar!ma and tekstur+ Result !- resear(h indi(ate that additi!n !- gly(erine as mu(h 11 ,"1) re)resent treatment m!st !)timal &ith rate irrigate e?ual t! 12,234516 Aw 3,.3336 tekstur 3,1445 mm7g7det6 -at 8,252316 taste 5,23 ,rather like)6 ar!ma 2,45 ,neutral)6 and tekstur 9,25 ,liking) Key&!rd : 'a(k-ruit stra&, =!d!l, >ly(erine, Make/#) !- E(!n!mi( @alue

La)ar Bela.an/ <angka meru)akan salah satu hasil tanaman h!rtikultura yang *aik dik!nsumsi dalam *entuk segar mau)un untuk )r!duk !lahan+ "enanganan *uah nangka *aik dalam *entuk segar mau)un )r!duk !lahan akan menghasilkan lim*ah )adat yang (uku) *anyak, *aik *eru)a kulit, *i'i mau)un 'erami nangka+ Lim*ah/lim*ah )adat terse*ut a)a*ila tidak dikel!la dengan *aik akan mengaki*atkan )en(emaran lingkungan dan mengganggu kesehatan+ "ada satu *uah nangka utuh hanya 29,941 yang telah diman-aatkan yaitu daging *uah nangka dan *i'inya, sele*ihnya 53,311 meru)akan lim*ah yang hingga saat ini )eman-aatannya *elum maksimal+ =iantara lim*ah nangka yang 'umlahnya (uku) *esar adalah 'erami nangka yaitu 18,41 dari *erat *uah nangka utuh ,Aidyastuti, 1443)+ Menurut data %adan "enanaman M!dal ;a&a imur )r!duksi rata/rata *uah nangka di ;atim adalah 1.9+3.1 t!n7th ,An!nym!us, 2335)+ "ada tahun 2333/ 2332 )r!duksi *uah nangka di Malang sa'a men(a)ai 13+243 t!n ,An!nym!us, 2332)+ A)a*ila data/data terse*ut dihu*ungkan dengan )ersentase 'erami nangka dalam satu *uah utuh nangka, yaitu 18,41, maka data terse*ut menun'ukkan *ah&a ketersediaan 'erami nangka (uku) *anyak, yaitu 2+553 t!n7th sehingga *er)!tensi untuk di'adikan se*agai *ahan *aku industri+ Salah satu alternati- )eman-aatan 'erami nangka adalah dengan )em*uatan d!d!l 'erami nangka+ 0al ini dikarenakan )ada 'erami *uah nangka yang matang masih *anyak mengandung Bat/Bat yang sama dengan daging *uah nangka matang se)erti kar*!hidrat, serat kasar, dan gula sehingga masih *isa digunakan untuk )em*uatan d!d!l 'erami nangka yang mem)unyai (ita rasa *uah nangka+ =!d!l meru)akan salah satu makanan semi *asah yang (uku) *anyak diminati !leh masyarakat+ 0al ini da)at

terlihat dari *anyaknya )r!duk d!d!l di )asaran dengan *eragam ar!ma dan rasa+ Menurut Satia&ihard'a ,1442), d!d!l yang *erkualitas *aik adalah d!d!l dengan tekstur yang tidak terlalu lem*ek, *agian luar mengkila) aki*at adanya )ela)isan gula atau glazing, rasa yang khas dan 'ika mengandung minyak tidak terasa tengik aki*at adanya ker'a enBim li)ase yang tahan terhada) )anas+ Salah satu masalah yang seringkali mun(ul )ada )em*uatan d!d!l adalah *ah&a seringkali ter*entuk tekstur )ermukaan yang kering dan keras sehingga d!d!l men'adi tidak enak untuk dik!nsumsi+ 0al terse*ut da)at dihindari salah satunya adalah dengan )enam*ahan gliserin+ >liserin meru)akan salah satu 'enis humektan yang *iasa ditam*ahkan dalam )em*uatan )r!duk makanan+ 0umektan (air se)erti gliser!l dan )r!)ilen glik!l sangat *anyak digunakan dalam )em*uatan *ahan )angan setengah *asah ,"urn!m!, 1445)+ 0umektan ini memiliki kemam)uan mengikat air yang (uku) *esar di*andingkan 'enis yang lain serta da)at *er-ungsi se*agai plasticizer , rangg!n!, 1443)+ Atas dasar hal terse*ut maka dengan )enam*ahan k!nsentrasi gliserin yang !)timal, dihara)kan da)at dihasilkan d!d!l 'erami nangka yang *erkualitas dan le*ih ek!n!mis se(ara -inansial+ T*j*an Peneli)ian "enelitian ini *ertu'uan untuk mem)er!leh k!nsentrasi )enam*ahan gliserin yang !)timal sehingga dihasilkan d!d!l 'erami nangka yang *erkualitas, dan meningkatkan nilai ek!n!mis 'erami nangka se*agai *ahan *aku d!d!l skala industri rumah tangga dengan )enam*ahan gliserin Hi0%)esis Peneli)ian =iduga *ah&a )enam*ahan gliserin akan mem)engaruhi tekstur dari d!d!l 'erami nangka+

METODOLOGI PENELITIAN Tem0a) +an 'a.)* Peneli)ian "enelitian dilaksanakan di La*!rat!rium Rekayasa "r!ses dan Sistem "r!duksi ;urusan ekn!l!gi Industri "ertanian Fakultas ekn!l!gi "ertanian #ni$ersitas %ra&i'aya Malang )ada *ulan Fe*ruari sam)ai Mei 2335+ Ala) Alat/alat yang digunakan untuk )em*uatan d!d!l 'erami nangka adalah &a'an anti lengket, l!yang, k!m)!r, )isau stainless steel, *lender, tim*angan, dan )engaduk dari kayu+ Alat/alat yang digunakan untuk analisa adalah tim*angan, !$en, (a&an )etri, la*u ukur, erlenmeyer, s!Chlet, ta*ung reaksi, )i)et, eksikat!r, )netr!meter "<R 9, dan man!meter+ Bahan %ahan/*ahan yang digunakan dalam )em*uatan d!d!l 'erami nangka adalah 'erami nangka segar, daging *uah kela)a, te)ung ketan, margarin, gliserin, gula )asir dan gula merah+ %ahan/*ahan kimia yang digunakan untuk analisa meli)uti aquadest dan petroleum ether+ Me)%+e Peneli)ian "er(!*aan dilakukan dengan menggunakan Ran(angan A(ak Kel!m)!k ,RAK) dengan . )erlakuan dan masing/ masing )erlakuan diulang se*anyak 3 kali+ Se(ara lengka) )erlakuan yang di*erikan adalah se*agai *erikut : "1 :)enam*ahan gliserin se*anyak 11 "2 :)enam*ahan gliserin se*anyak 21 "3 :)enam*ahan gliserin se*anyak 31 "2 :)enam*ahan gliserin se*anyak 21 "5 :)enam*ahan gliserin se*anyak 51 "9 :)enam*ahan gliserin se*anyak 91 ". :)enam*ahan gliserin se*anyak .1

kesim)ulan atas hi)!tesa yang dia'ukan maka selan'utnya dilakukan #'i %eda <yata ,%< )+ "engu'ian dilan'utkan untuk men(ari k!nsentrasi )enam*ahan gliserin yang !)timal dengan menggunakan analisis regresi+ A)a*ila dari analisis regresi tidak ditemukan titik !)timal maka dilan'utkan dengan analisis multiple atribut untuk menentukan )erlakuan ter*aik+ Pela.sanaan Peneli)ian "r!ses )em*uatan d!d!l 'erami nangka adalah yang )ertama menim*ang 'erami nangka, men(u(i dan menghan(urkannya dengan menggunakan *lender sam)ai *enar/*enar halus+ Selan'utnya mengu)as kela)a, memarutnya dan ditam*ahkan air untuk diam*il santannya+ ;umlah air yang ditam*ahkan sama dengan *erat kela)a )arut+ Setelah itu, *ahan/*ahan yang telah disia)kan tadi yaitu *u*ur 'erami nangka dan santan kela)a di(am)ur dalam satu &adah, kemudian ditam*ahkan *ahan lainnya yaitu te)ung ketan+ Dam)uran tadi diaduk sam)ai mem*entuk ad!nan yang h!m!gen+ Selan'utnya ditam*ahkan *ahan/*ahan tam*ahan lainnya se)erti gula )asir, gula merah, mentega )utih dan gliserin serta ditam*ahkan )ula margarin untuk men(egah kelengketan+ Dam)uran *ahan/ *ahan tadi selan'utnya diaduk kem*ali sam)ai rata+

=ata )engamatan yang dida)at akan diu'i dengan menggunakan u'i F untuk mengetahui ada tidaknya )engaruh yang nyata antar )erlakuan sesuai dengan hi)!tesa yang dia'ukan+ Setelah dida)atkan

0asil )en(am)uran tadi dimasukkan ke dalam &a'an anti lengket dan di)anaskan diatas k!m)!r )ada suhu .3E23D dan dilakukan )engadukan selama E 1,5 'am atau sam)ai ad!nan mulai mengeras ,susah untuk diaduk) dan mengeluarkan minyak+ Setelah itu dilan'utkan dengan )r!ses )en(etakan dan )endinginan+ "en(etakan dilakukan di dalam l!yang )lastik untuk mem*erikan *entuk )ada ad!nan+ Ad!nan yang telah di(etak didinginkan )ada suhu kamar ,2./ 333D) selama E 22 'am atau hingga ad!nan mengeras )ada *agian luarnya+ Ad!nan yang telah mengeras tadi di)!t!ng/)!t!ng sesuai dengan ukuran yang diinginkan dan di*ungkus dengan )lastik untuk menghindari k!ntaminasi dari luar+ Pemilihan Perla.*an Terbai. Analisis ragam dilakukan terhada) data hasil )engamatan kadar air, A&, tekstur, dan lemak dengan tu'uan untuk mengetahui a)akah -akt!r/-akt!r yang dika'i ,k!nsentrasi gliserin yang ditam*ahkan) mem*erikan )engaruh nyata terhada) )arameter/)arameter terse*ut+ ;ika -akt!r yang dika'i mem*erikan )engaruh yang nyata, maka dilan'utkan dengan u'i )er*andingan *er)asangan ,#'i %eda <yata erke(il7 u'i %< )+ Selan'utnya dilakukan analisa untuk menentukan )ersamaan dari masing/ masing )arameter u'i dengan menggunakan analisis regresi+ A)a*ila dari )em!delan dengan analisis regresi tidak di)er!leh titik !)timal maka selan'utnya dilakukan analisis multiple atribut untuk men(ari )erlakuan ter*aik+ "erhitungan multiple atribut )ada )enelitian ini diselesaikan dengan *antuan software Microsoft Excel 2333+ Analisis "inansial Analisis -inansial dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan dan keuntungan yang di)er!leh dari )em*uatan d!d!l 'erami nangka+ Analisis -inansial yang dilakukan meli)uti )erhitungan %E" (break even point) dan )erhitungan "" ,payback period)+

HASIL DAN PEMBAHASAN Ka+ar Air Kadar air d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 11,42.31 hingga 19,44321+ Kadar air tertinggi 19,44321 di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin .1 ,".), sedangkan kadar air terendah 11,42.31 di)er!leh )ada k!ntr!l atau tan)a )enam*ahan gliserin ,"3)+ Kadar air yang diteta)kan !leh Standart <asi!nal Industri ,S<I) <!+ 31/2245/1449 untuk d!d!l nangka adalah maksimal 231+ =engan demikian )r!duk d!d!l 'erami nangka yang dihasilkan telah sesuai dengan standart+ 0asil analisis ragam kadar air d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a -akt!r )enam*ahan gliserin mem*erikan hasil yang *er*eda sangat nyata )ada F G 11+ <ilai rerata kadar air )ada *er*agai k!nsentrasi gliserin da)at dilihat )ada a*el 1+ Rerata kadar air tertinggi 19,28231 di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin .1 ,".), dan rerata kadar air terendah 12,35581 di)er!leh )ada k!ntr!l atau )enam*ahan gliserin 31 ,"3)+ a*el 1 Rerata Kadar Air =!d!l ;erami <angka )ada %er*agai K!nsentrasi >liserin "erlakuan Rerata "3 ,)enam*ahan gliserin 31) 12,3558 "1 ,)enam*ahan glserin 11) 12,2345 "2 ,)enam*ahan glserin 21) 13,1332 "3 ,)enam*ahan glserin 31) 13,2.52 "2 ,)enam*ahan glserin 21) 12,1435 "5 ,)enam*ahan glserin 51) 12,3312 "9 ,)enam*ahan glserin 91) 12,8219 ". ,)enam*ahan glserin .1) 19,2823 Keterangan : / %< 51 G 3,5555 <ilai rerata kadar air yang di)er!leh menun'ukkan adanya ke(enderungan kenaikan *ersamaan dengan )enam*ahan k!nsentrasi gliserin+ 0al ini diduga selama )r!ses )em*uatan d!d!l ter'adi )enyera)an air !leh gliserin se*agai Bat yang *ersi-at humektan+ Kemam)uan mengikat air !leh gliserin dise*a*kan !leh adanya gugus hidr!ksil yang dimilikinya, sehingga gliserin mam)u mengikat air le*ih *esar di*andingkan 'enis

gula lain+ "enam*ahan k!nsentrasi gliserin yang semakin *esar menye*a*kan air yang diikat semakin *anyak, karena gliserin memiliki kemam)uan mengikat 7 menahan air ,Saunders, 1488)+ Aw <ilai Aw d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 3,.22 hingga 3,.54+ Aw tertinggi 3,.54 di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin .1 ,".), sedangkan nilai Aw terendah 3,.22 di)er!leh )ada k!ntr!l atau tan)a )enam*ahan gliserin ,"3)+ 0asil analisis ragam Aw d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a -akt!r )enam*ahan gliserin mem*erikan hasil yang *er*eda sangat nyata )ada F G 11+ <ilai rerata Aw )ada *er*agai k!nsentrasi gliserin da)at dilihat )ada a*el 2+ Rerata Aw tertinggi 3,.593 di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin .1 ,".), dan rerata Aw terendah 3,.2.3 di)er!leh )ada k!ntr!l atau )enam*ahan gliserin 31 ,"3)+ a*el 2 Rerata Aw =!d!l ;erami <angka )ada %er*agai K!nsentrasi >liserin "erlakuan Rerata "3 ,)enam*ahan gliserin 31) 3,.2.3 "1 ,)enam*ahan glserin 11) 3,.333 "2 ,)enam*ahan glserin 21) 3,.353 "3 ,)enam*ahan glserin 31) 3,.223 "2 ,)enam*ahan glserin 21) 3,.253 "5 ,)enam*ahan glserin 51) 3,.53. "9 ,)enam*ahan glserin 91) 3,.53. ". ,)enam*ahan glserin .1) 3,.593 Keterangan : / %< 51 G 3,3335 <ilai Aw )ada umumnya *er*anding lurus dengan kadar air, akan teta)i kadar air tidak selalu *er*anding lurus dengan Awnya+ Kemam)uan mengikat air yang dimiliki !leh gliserin 'uga akan mem)engaruhi kadar Aw+ Semakin tinggi kadar gliserin, maka akan menye*a*kan 'umlah air yang diikat semakin *anyak+ Meningkatnya kadar air *e*as dalam d!d!l ini menye*a*kan kadar Aw 'uga meningkat ,%u(kle, 14.8)+ <ilai Aw dan kadar air saling *erhu*ungan+ Semakin tinggi kadar air akan menghasilkan akti$itas air yang semakin tinggi ,Ainarn!, 1442)+ Semakin tinggi gliserin yang ditam*ahkan maka

kadar air semakin tinggi, karena air yang terikat tinggi+ Aki*at kadar air yang tinggi menye*a*kan akti$itas air 'uga tinggi+ 0al ini di)erkuat dengan )enda)at Fennema ,14.9), *ah&a akti$itas air *ahan di)engaruhi !leh kadar air, semakin tinggi kadar air dari )r!duk maka akti$itas air )r!duk terse*ut (enderung semakin tinggi+ Te.s)*r <ilai tekstur d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 3,1892 mm7g7det hingga 3,3813 mm7g7det+ <ilai tekstur tertinggi 3,3813 mm7g7det di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin .1 ,".), sedangkan nilai tekstur terendah 3,1892 mm7g7det di)er!leh )ada k!ntr!l atau tan)a )enam*ahan gliserin ,"3)+ 0asil analisis ragam tekstur d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a -akt!r )enam*ahan gliserin mem*erikan hasil yang *er*eda sangat nyata )ada F G 11+ <ilai rerata tekstur )ada *er*agai k!nsentrasi gliserin da)at dilihat )ada a*el 3+ Rerata tekstur tertinggi 3,3351 mm7g7det di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin .1 ,".), dan rerata tekstur terendah 3,1844 mm7g7det di)er!leh )ada k!ntr!l atau )enam*ahan gliserin 31 ,"3)+ a*el 3 Rerata ekstur =!d!l ;erami <angka )ada %er*agai K!nsentrasi >liserin "erlakuan Rerata "3 ,)enam*ahan gliserin 31) 3,1844 "1 ,)enam*ahan glserin 11) 3,1445 "2 ,)enam*ahan glserin 21) 3,2219 "3 ,)enam*ahan glserin 31) 3,254. "2 ,)enam*ahan glserin 21) 3,2821 "5 ,)enam*ahan glserin 51) 3,2425 "9 ,)enam*ahan glserin 91) 3,3232 ". ,)enam*ahan glserin .1) 3,3351 Keterangan : / %< 51 G 3,3228 Semakin tinggi )enam*ahan gliserin, tekstur d!d!l semakin lunak+ 0al ini sesuai dengan )enda)at yang menyatakan *ah&a kemam)uan gliserin untuk mengikat air akan mem*erikan tekstur yang tidak *egitu keras )ada *ahan makanan ,intermediate moisture food) ,=a$ies et al, 144.)+ ekstur d!d!l yang semakin lunak dise*a*kan karena gula

alk!h!l ,gliserin) da)at *er)eran se*agai humektan+ rangg!n! ,1443), menyatakan *ah&a )enam*ahan humektan dimaksudkan untuk mengikat air sehingga mam)u mem)ertahankan ke*asahan )r!duk+ Kemam)uan ini akan menurunkan 'umlah air yang hilang dari )r!duk )ada saat )emanasan+ Lema. Kadar lemak d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 8,129.1 hingga 13,1391+ Kadar lemak tertinggi 13,1391 di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin 21 ,"2), sedangkan kadar lemak terendah 8,129.1 di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin 11+ 0asil analisis ragam kadar lemak d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a -akt!r )enam*ahan gliserin mem*erikan hasil yang tidak *er*eda nyata )ada F G 5 1+ <ilai rerata kadar lemak )ada *er*agai k!nsentrasi gliserin da)at dilihat )ada a*el 2+ Rerata kadar lemak tertinggi 4,25941 di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin 21 ,"2), dan rerata kadar lemak terendah 8,25231 di)er!leh )ada )enam*ahan gliserin 11 ,"1)+ a*el 2 Rerata Lemak =!d!l ;erami <angka )ada %er*agai K!nsentrasi >liserin "erlakuan Rerata "3 ,)enam*ahan gliserin 31) 8,9424 "1 ,)enam*ahan glserin 11) 8,2523 "2 ,)enam*ahan glserin 21) 8,3129 "3 ,)enam*ahan glserin 31) 8,9399 "2 ,)enam*ahan glserin 21) 4,2594 "5 ,)enam*ahan glserin 51) 4,2212 "9 ,)enam*ahan glserin 91) 8,.5.8 ". ,)enam*ahan glserin .1) 4,12.3 "enam*ahan gliserin tidak mem*erikan )engaruh yang nyata terhada) kadar lemak d!d!l 'erami nangka+ 0al ini dise*a*kan karena gliserin *ukan meru)akan lemak &alau)un gliserin sendiri meru)akan )enyusun dari lemak, sehingga tidak menun'ukkan )engaruh )ada kadar lemak d!d!l+ Uji Or/an%le0)i. #'i !rgan!le)tik dilakukan se*anyak dua kali, yaitu )ada hari ke/9 dan hari ke/12+ 0al ini dilakukan untuk mengetahui a)akah

)enyim)anan akan mem*erikan )enilaian yang *er*eda terhada) rasa, ar!ma dan kenam)akan dari d!d!l 'erami nangka+ "engamatan ini dilakukan khususnya untuk mengetahui a)akah selama )enyim)anan, )enam*ahan gliserin mem*erikan )engaruh terhada) kenam)akan ,tekstur) dari d!d!l 'erami nangka+ Rasa 1+ "engamatan hari ke/9 %erdasarkan hasil u'i !rgan!le)tik yang dilakukan terhada) 23 !rang )anelis menun'ukkan *ah&a nilai kesukaan )anelis terhada) rasa d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 2,3 sam)ai 5,2 yaitu antara netral sam)ai agak suka+ <ilai rerata hasil u'i !rgan!le)tik rasa )engamatan hari ke/9 da)at dilihat )ada a*el 5+ 0asil u'i Friedman rasa menun'ukkan *ah&a )erlakuan )enam*ahan gliserin *er)engaruh nyata )ada F G 51 terhada) rasa d!d!l 'erami nangka+ 0al ini sesuai dengan )ernyataan Furia ,1498), *ah&a )enam*ahan gula alk!h!l ,gliserin) akan mem)er*aiki rasa dan tekstur )r!duk )angan+ 0asil u'i !rgan!le)tik rasa d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a rasa d!d!l 'erami nangka yang )aling disukai !leh )anelis adalah d!d!l 'erami nangka dengan )enam*ahan gliserin 11 dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 5,4.5+ 0al ini diduga dise*a*kan karena )enam*ahan gliserin 11 da)at menim*ulkan rasa d!d!l yang sesuai dan disukai !leh k!nsumen+ a*el 5 <ilai Rerata #'i Hrgan!le)tik Rasa "engamatan 0ari Ke/9 "erlakuan Rerata sk!r Rerata rangking "3 2,23 3,953 "1 5,23 5,4.5 "2 5,35 5,353 "3 2,43 2,925 "2 2,85 2,5.5 "5 2,33 3,353 "9 2,.5 2,2.5 ". 2,.5 2,333 2+ "engamatan hari ke/12 %erdasarkan hasil u'i !rgan!le)tik )ada )engamatan kedua, yaitu )ada hari ke/ 12 yang dilakukan terhada) 23 !rang )anelis

menun'ukkan *ah&a nilai kesukaan )anelis terhada) rasa d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 2,15 sam)ai 5,2 yaitu antara netral sam)ai agak suka+ <ilai rerata hasil u'i !rgan!le)tik rasa )engamatan hari ke/12 da)at dilihat )ada a*el 9+ 0asil u'i Friedman rasa menun'ukkan *ah&a )erlakuan )enam*ahan gliserin *er)engaruh nyata )ada F G 51 terhada) rasa d!d!l 'erami nangka+ 0asil u'i !rgan!le)tik )ada )engamatan kedua terhada) rasa d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a rasa d!d!l 'erami nangka yang )aling disukai !leh )anelis adalah d!d!l 'erami nangka dengan )enam*ahan gliserin 21 dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 5,55+ a*el 9 <ilai Rerata #'i Hrgan!le)tik Rasa "engamatan 0ari Ke/12 "erlakuan Rerata sk!r Rerata rangking "3 5,33 5,153 "1 5,23 5,553 "2 2,53 2,1.5 "3 5,35 5,233 "2 2,55 2,325 "5 2,23 3,.33 "9 2,15 3,353 ". 2,93 2,353 %erdasarkan hasil kedua )engamatan terlihat *ah&a tingkat kesukaan )anelis antara rasa d!d!l )ada )engamatan )ertama ,hari ke/9) dengan rasa d!d!l )ada )engamatan kedua ,hari ke/12) adalah sama yaitu antara netral sam)ai agak suka+ 0al ini menun'ukkan *ah&a selama )enyim)anan rasa d!d!l *elum *eru*ah+ Ar%ma 1+ "engamatan hari ke/9 %erdasarkan hasil u'i !rgan!le)tik yang dilakukan terhada) 23 !rang )anelis menun'ukkan *ah&a nilai kesukaan )anelis terhada) ar!ma d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 2,35 sam)ai 5,35 yaitu antara netral sam)ai agak suka+ <ilai rerata hasil u'i !rgan!le)tik ar!ma )engamatan hari ke/9 da)at dilihat )ada a*el .+ 0asil u'i Friedman ar!ma menun'ukkan *ah&a )erlakuan )enam*ahan gliserin tidak

*er)engaruh nyata )ada F G 51 terhada) ar!ma d!d!l 'erami nangka+ 0asil u'i !rgan!le)tik ar!ma d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a ar!ma d!d!l 'erami nangka yang )aling disukai !leh )anelis adalah d!d!l 'erami nangka dengan )enam*ahan gliserin 21 dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 5,91+ Menurut )anelis, ar!ma nangka )ada d!d!l 'erami nangka kurang terasa+ 0al ini diduga karena *ahan *aku yang digunakan adalah lim*ah nangka, yaitu 'erami nangka dimana ar!ma nangka le*ih kuat dari 'eraminya+ a*el . <ilai Rerata #'i Hrgan!le)tik Ar!ma "engamatan 0ari Ke/9 "erlakuan Rerata sk!r Rerata rangking "3 2,53 2,153 "1 2,45 5,333 "2 5,35 5,933 "3 2,35 3,8.5 "2 2,95 2,2.5 "5 2,25 2,233 "9 2,93 2,9.5 ". 2,23 2,325 2+ "engamatan hari ke/12 %erdasarkan hasil u'i !rgan!le)tik yang dilakukan terhada) 23 !rang )anelis menun'ukkan *ah&a nilai kesukaan )anelis terhada) ar!ma d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 2,35 sam)ai 2,95 yaitu netral+ <ilai rerata hasil u'i !rgan!le)tik ar!ma )engamatan hari ke/9 da)at dilihat )ada a*el 8+ 0asil u'i Friedman ar!ma menun'ukkan *ah&a )erlakuan )enam*ahan gliserin tidak *er)engaruh nyata )ada F G 51 terhada) ar!ma d!d!l 'erami nangka+ 0asil u'i !rgan!le)tik ar!ma d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a ar!ma d!d!l 'erami nangka yang )aling disukai !leh )anelis adalah d!d!l 'erami nangka dengan )enam*ahan gliserin 31 ,tan)a )enam*ahan gliserin), dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 5,351+ a*el 8 <ilai Rerata #'i Hrgan!le)tik Ar!ma "engamatan 0ari Ke/12 "erlakuan Rerata sk!r Rerata rangking "3 2,93 5,353 "1 2,33 2,9.5

2,35 2,3.5 2,13 3,833 2,23 2,153 2,15 2,533 2,35 2,325 2,95 5,333 %erdasarkan hasil kedua )engamatan terlihat *ah&a tingkat kesukaan )anelis antara ar!ma d!d!l )ada )engamatan )ertama ,hari ke/9) dengan ar!ma d!d!l )ada )engamatan kedua ,hari ke/12) sedikit *er*eda yaitu antara netral sam)ai agak suka untuk )engamatan )ertama dan netral )ada )engamatan kedua+ 0al ini diduga dise*a*kan karena )ada dasarnya ar!ma 'erami nangka sendiri kurang kuat, sehingga d!d!l yang dihasilkan 'uga memiliki ar!ma yang kurang kuat+ Kenam0a.an 1+ "engamatan hari ke/9 %erdasarkan hasil u'i !rgan!le)tik yang dilakukan terhada) 23 !rang )anelis menun'ukkan *ah&a nilai kesukaan )anelis terhada) kenam)akan d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 3,25 sam)ai 9,25 yaitu antara agak tidak suka sam)ai suka+ <ilai rerata hasil u'i !rgan!le)tik kenam)akan )engamatan hari ke/9 da)at dilihat )ada a*el 4+ 0asil u'i Friedman kenam)akan menun'ukkan *ah&a )erlakuan )enam*ahan gliserin *er)engaruh nyata )ada F G 51 terhada) ar!ma d!d!l 'erami nangka+ 0asil u'i !rgan!le)tik kenam)akan d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a kenam)akan ,tekstur) d!d!l 'erami nangka yang )aling disukai !leh )anelis adalah d!d!l 'erami nangka dengan )enam*ahan gliserin 11 dengan nilai mean rank tertinggi yaitu .,5.51+ =!d!l )ada )erlakuan )ertama, yaitu )enam*ahan gliserin 11 memiliki la)isan yang le*ih *agus di*andingkan dengan )erlakuan lain+ Menurut Furia ,1498), *ah&a gula alk!h!l ,gliserin) da)at mem*entuk la)isan mengkila) ,glazing agent) yang da)at melindungi *ahan+ a*el 4 <ilai Rerata #'i Hrgan!le)tik Kenam)akan "engamatan 0ari Ke/9

"2 "3 "2 "5 "9 ".

"erlakuan Rerata sk!r Rerata rangking "3 2,23 5,3.5 "1 9,25 .,5.5 "2 3,43 2,5.5 "3 3,25 3,.25 "2 3,53 3,433 "5 3,23 3,9.5 "9 3,55 3,433 ". 3,25 3,5.5 2+ "engamatan hari ke/12 %erdasarkan hasil u'i !rgan!le)tik yang dilakukan terhada) 23 !rang )anelis menun'ukkan *ah&a nilai kesukaan )anelis terhada) kenam)akan d!d!l 'erami nangka *erkisar antara 2,35 sam)ai 5,3 yaitu antara tidak suka sam)ai agak suka+ <ilai rerata hasil u'i !rgan!le)tik kenam)akan )engamatan hari ke/9 da)at dilihat )ada a*el 13+ 0asil u'i Friedman kenam)akan menun'ukkan *ah&a )erlakuan )enam*ahan gliserin *er)engaruh nyata )ada F G 51 terhada) ar!ma d!d!l 'erami nangka+ 0asil u'i !rgan!le)tik kenam)akan d!d!l 'erami nangka menun'ukkan *ah&a kenam)akan ,tekstur) d!d!l 'erami nangka yang )aling disukai !leh )anelis adalah d!d!l 'erami nangka dengan )enam*ahan gliserin 21 dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 9,2.51+ a*el 13 <ilai Rerata #'i Hrgan!le)tik Kenam)akan "engamatan 0ari Ke/12 "erlakuan Rerata sk!r Rerata rangking "3 2,15 2,433 "1 2,.5 5,525 "2 5,33 9,2.5 "3 3,55 3,.53 "2 2,25 2,425 "5 3,53 3,433 "9 2,25 2,.53 ". 2,35 1,4.5 %erdasarkan hasil kedua )engamatan terlihat *ah&a tingkat kesukaan )anelis antara kenam)akan d!d!l )ada )engamatan )ertama ,hari ke/9) dengan d!d!l )ada )engamatan kedua ,hari ke/12) sedikit *er*eda yaitu antara agak tidak suka sam)ai suka untuk )engamatan )ertama dan tidak suka sam)ai agak suka )ada )engamatan kedua+

ekstur d!d!l selama )enyim)anan mengalami )enurunan ,semakin keras)+ 0al ini diduga *ah&a )r!ses retr!gradasi sudah mulai ter'adi+ Menurut Ainarn! ,1441), retr!gradasi adalah )r!ses kristalisasi kem*ali )ati yang telah tergelatinisasi+

Pemilihan Perla.*an Terbai. %erdasarkan )enelitian di)er!leh hasil )ersamaan regresi untuk masing/ masing )arameter se(ara lengka) dalam a*el 11+ a*el 11 0asil Analisis Regresi "arameter u'i "ersamaan regresi Kadar air Y G 12,332. I 3,521348 J A& Y G 3,.2.222 I 3,332341. J ekstur Y G 3,143183 I 3,3215833 J Lemak Y G 8,23888 I 3,13.248 J Menurut >as)erB ,1442), k!ndisi !)timum da)at ditentukan dengan menggunakan )ersamaan regresi kuadratik+ =engan menggunakan )ersamaan regresi kuadratik maka )ermukaan res)!n untuk Y akan memiliki kelengkungan sehingga k!ndisi yang !)timum da)at ditentukan+ "ada a*el 11 da)at dilihat *ah&a semua )arameter menghasilkan )ersamaan regresi linier+ Selain itu, dengan *e*era)a )ersamaan terse*ut tidak da)at di)er!leh satu titik !)timal )enam*ahan gliserin untuk d!d!l 'erami nangka+ Atas dasar hal terse*ut maka langkah selan'utnya adalah melakukan )emilihan )erlakuan ter*aik dengan met!de multiple atribut+ "emilihan alternatiter*aik dengan menggunakan met!de Multiple Atribute dilakukan dengan menyusun data rerata hasil u'i kimia&i )ada d!d!l 'erami nangka yang meli)uti : kadar air, A&, tekstur, lemak, serta rangking u'i !rgan!le)tik yang meli)uti rasa, ar!ma, dan kenam)akan ,tekstur)+ <ilai ideal dari

masing/masing )erlakuan yang di'adikan se*agai dasar dalam )emilihan alternatiter*aik meru)akan nilai yang sesuai dengan hara)an, yaitu meru)akan maksimum atau minimum dari setia) atri*ut+ 0asil analisis dengan met!de Multiple Atribute menun'ukkan *ah&a nilai ideal untuk kadar air 12,35581 ,minimum) dan nilai ideal dari A& se*esar 3,.2.3 ,minimum)+ <ilai ideal untuk tekstur se*esar 3,1844 mm7g7det ,minimum) dan nilai ideal lemak adalah 4,25941 ,maksimum)+ <ilai ideal untuk rasa 5,2 ,maksimum)+ <ilai ideal untuk ar!ma se*esar 2,83.5 ,maksimum) dan nilai ideal untuk kenam)akan ,tekstur) se*esar 2,..5 ,minimum)+ <ilai ideal dari masing/masing alternati- )erlakuan digunakan untuk k mengetahui dera'at kera)atan , d i ) yang selan'utnya digunakan untuk menentukan 'arak kera)atannya ,L))+ 0asil terke(il setia) L) dari semua alternati- )erlakuan meru)akan alternati- ter*aik+ %erdasarkan hasil )erhitungan dengan menggunakan met!de Multiple atribute dida)atkan )erlakuan yang )aling !)timal dan ter*aik adalah )erlakuan dengan nilai 'arak kera)atan yang terke(il se*esar 3,3135 yaitu )ada )erlakuan )enam*ahan gliserin 11+ Analisis "inansial 0asil analisis -inansial untuk )erlakuan ter*aik ,"1) adalah 0"" se*esar R) 13.,.. 7*utir dengan harga 'ual R) 2+332,.. 7kart!n+ %E" atau titik im)as di)er!leh )ada $!lume )en'ualan se*esar 83+23. *utir 7 9+982 kart!n )er tahun atau se*esar R) 15+341+399,..+ ayback eriods di(a)ai setelah )r!yek *erumur 1 tahun 1 *ulan 1 hari+ Penin/.a)an Nilai E.%n%mis Jerami Nan/.a %erdasarkan )erhitungan -inansial dida)atkan keuntungan usaha )eman-aatan 'erami nangka se*agai *ahan *aku d!d!l se*esar R)+ ..+.94+2.2,18 dengan 'umlah )r!duksi 12.+188 kart!n7th, yang *erarti *ah&a usaha )eman-aatan terse*ut da)at

meningkatkan nilai 'erami nangka dengan nilai keuntungan R)+ 111,2.7kg+ ;ika di*andingkan dengan )en'ualan 'erami nangka segar se*esar R)+ 1+833+333,337th atau R)+ 333,337kg maka usaha )eman-aatan 'erami nangka se*agai *ahan *aku d!d!l da)at dikatakan le*ih menguntungkan+

"erlu dilakukan )enelitian le*ih lan'ut mengenai umur sim)an dari d!d!l 'erami nangka+ DA"TAR PUSTAKA An!nym!us+ 1449+ S)an+ar Nasi%nal In+%nesia D%+%l Nan/.a+ =e&an Standardisasi <asi!nal+ "usat Standardisasi dan Akreditasi =ea)artemen "ertanian+ ;akarta+ + 2332+ K%m%+i)as Per)anian Ja1a Tim*r2 &&&+east'a$a*iB+!rg7l!(al7)asar+ ,Akses:A)ril 2335) + 2335+ La0%ran Tah*n 3445! 34462 %ir! "usat Statistik K!ta Malang+ Malang+ %u(kle, K+ A+, R+ A+ Ed&ards, >+ 0+ Fleet dan M+ A!!tt!n+ 148.+ Ilm* Pan/an+ er'emahan "urn!m!, 0 dan Adi!n!+ #I/"ress+ ;akarta+ =a$ies, R,+ >+ >+ %ir(h and K+ ;+ "arker+ 14..+ In)erme+ia)e M%is)*re "%%++ A))lied S(ien(e "u*lishing, Ltd+ L!nd!n+ Fennema, =+ R+ 14.9+ "%%+ #hemis)r,2 Mar(el =ekker, In(+ <e& Y!rk+ "urn!m!, 0+ 1445+ A.)i7i)as Air +an Peranann,a +alam Pen/a1e)an Pan/an+ "ener*it #I+ ;akarta+ Satia&ihard'a, %+ 1442+ Ma.anan Semi Basah8 Men*r*) Selera +an Tahan Lama+ Femina JJII ,34) : 48 K 133+ ;akarta+ rangg!n!+ 1443+ Bahan Tambahan Pan/an+ "A# "angan dan >iBi #>M+ Y!gyakarta+ Aidyastuti, Y+ E+ 1443+ Nan/.a +an #em0e+a.9 Ra/am Jenis +an Pemb*+i+a,aan2 "ene*ar S&adaya+ ;akarta+ Ainarn!, F+ >+ 1442+ Kimia Pan/an +an Gi:i+ " + >ramedia+ ;akarta+

KESIMPULAN DAN SARAN Kesim0*lan "erlakuan )enam*ahan k!nsentrasi gliserin 11 ,"1) meru)akan )erlakuan ter*aik *erdasarkan )erhitungan dengan menggunakan met!de multiple atribut, dengan rerata kadar air se*esar 12,234516 A& 3,.3336 tekstur 3,1445 mm7g7det6 lemak 8,252316 rasa 5,23 ,agak suka)6 ar!ma 2,45 ,netral)6 dan kenam)akan 9,25 ,suka)+ 0asil analisis -inansial untuk )erlakuan ter*aik adalah 0arga "!k!k "r!duksi ,0"") se*esar R) 13.,.. 7*utir dengan harga 'ual R) 2+332,.. 7kart!n+ %E" atau titik im)as di)er!leh )ada $!lume )en'ualan se*esar 83+23. *utir 7 9+982 kart!n )er tahun atau se*esar R) 15+341+399,..+ ayback eriods di(a)ai setelah )r!yek *erumur 1 tahun 1 *ulan 1 hari+ "eningkatan nilai ek!n!mis 'erami nangka se*agai *ahan *aku d!d!l se*esar R)+ 111,2.7kg, sehingga da)at dikatakan *ah&a usaha )eman-aatan 'erami nangka se*agai *ahan *aku d!d!l le*ih menguntungan+ Saran