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Lista de equipamiento necesario para la cocina de un restaurante

Comenzar un restaurante requiere mucho tiempo, consideracin y dinero. La adquisicin del equipamiento para la cocina requiere de altos costos iniciales, pero probablemente no necesitars cada pieza del equipo que figura en el catlogo. Sintate con tu chef y jefe de cocina antes de comprarlos, de manera que puedas utilizar el dinero inicial ms eficientemente. Elige equipos de calidad y duraderos que no fallarn cuando tu negocio est despegando.

Hornos y cocinas
Una serie de diseos y gamas de hornos estn disponibles para adaptarse a las necesidades de estilo y espacio de la cocina. Tanto hornos de conveccin como estndar se consideran necesarios, pero los hornos mixtos, que combinan elementos de los dos, pueden ser tiles si el espacio es un problema. Una cocina con espacio para una plancha, parrilla y quemadores tambin debe tenerse en cuenta y depender de la temtica en general del men del restaurante. En la misma lnea, una mesa de vapor para mantener los alimentos calientes tambin es necesaria.

Batera de cocina
La calidad del tamao de los utensilios de cocina para el volumen de tu restaurante es obligatorio. Las ollas con capacidad de 4 a 20 litros son un buen lugar para comenzar, junto con diferentes tamaos de cacerolas para saltear y hacer salsa. Estos sern los caballos de batalla de tu cocina, as que comprar la mejor calidad te ahorrar dinero a largo plazo. Tambin necesitars sartenes de hotel de 2 y 4 pulgadas (5,08 y 10,16 cm), bandejas para hornear y moldes. Otros equipos pueden incluir braseros, cocinas para pasta, vaporeras, utensilios de cocina de hierro fundido y woks.

rea de preparacin
Tener una buena mesa de preparacin, estanteras y equipos adecuados para la preparacin de la comida te ahorrar tiempo y dinero. Una batidora industrial, licuadora profesional, procesadora de alimentos, horno de microondas y una mquina comercial de cortar carne son algunos de los artculos de mayor precio que son necesarios.

Utensilios y complementos varios


Otros artculos que necesitars para equipar tu restaurante incluyen tazones para mezclar, cubiertos, una balanza de alimentos, esptulas, batidores, cucharas de mangos largos, licuadoras, ralladores y peladores. El equipo ms grande de preparacin que necesitars son tinas de transporte, tablas de cortar, centrifugadoras para verduras, abrelatas profesionales y recipientes para almacenar alimentos.

Almacenamiento en fro
Al igual que los hornos y hornillas de la cocina, tu capacidad de refrigeracin y congelador debera ser dictada por el volumen proyectado de comidas servidas en tu restaurante y el espacio disponible. Muchos restaurantes comerciales utilizan cabinas de refrigeradores y algunos incluso usan cmaras frigorficas. Sin embargo, hay disponibles unidades autnomas de buena calidad que se pueden utilizar de forma segura y eficiente. El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en funcin del tipo de restauracin al que est destinada y del nmero de comidas a servir. Una buena eleccin del material evitar compras de material innecesario. Dividiremos el material en los siguientes apartados: 1. Generadores de calor 2. Generadores de fro 3. Generadores mixtos 4. Material mecnico 5. Material diverso Generadores de calor Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboracin de alimentos mediante la produccin de calor. Fogones Placas elctricas Planchas Parrillas Hornos Cocedor a vapor

Salamandra Estufas Freidoras Fogones Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbn. Dentro de ste grupo podemos incluir las Vitrocermicas de Gas y Placas Elctricas Tienen la misma utilizacin que los fogones, pero con caractersticas diferentes, son ms limpias y la intensidad del calor no se regula tan fcilmente, adems es bastante ms caro. En ste grupo estaran tambin las Vitrocermicas y las Placas de Induccin. Planchas Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con ms cantidad de grasa y con alimentos con capas de proteccin enharinados, empanados, etc. (haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas elctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Las planchas pueden ser lisas estriadas (para dar dibujo a los alimentos). Parrillas Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser elctrica, de gas, de carbn y de lea, se utiliza para asados a la parrilla. La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de carbn la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla acercarla a la fuente de calor. Hornos Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente seco. Segn sus caractersticas se dividen en: a) Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos clsicos en los que una ms fuentes de calor calientan directamente el receptculo.

b) Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a travs de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo. Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa. El calentamiento el horno es ms rpido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar. c) Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco o hmedo. d) Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos y tienen como caractersticas generales: Graduacin exacta de la intensidad calrica tanto en techos, suelos y paredes. Techos muy bajos. Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mant enerlo hmedo. Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolucin de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno. En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones. e) Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto de material refractario. f) Hornos de panadera: es un horno de conveccin cuya fuente de energa es el gas o de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la coccin del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollera que lleva alcohol). g) Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnticas que provocan el movimiento de las molculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales como microondas.

Cocedor a vapor Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a presin. Su principal caracterstica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolucin de nutrientes en el medio de coccin es mnima. Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los tiempos de coccin Ventajas: Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conserva Mejor las vitaminas. Es rpido y cmodo. Inconvenientes: Los alimentos deben de ser pequeos ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento. Es recomendable no cocinar verduras verdes a presin ya que se pardean La salamandra Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar. Estufas y Armarios de fermentacin Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O a 40 sirve para fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentacin de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno. Freidoras Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a frer. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

Generadores de fro Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los alimentos por medio del fro. Cmaras frigorficas Cmaras de congelacin Antecmara Maquina de hielos Heladora sorbetera Cmaras frigorficas Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4 para su conservacin, es recomendable que cada alimento por sus caractersticas tenga su propia cmara frigorfica. Estas cmaras pertenecen al departamento de almacenaje. Verduras y algunas frutas: lo ms cercana a 4C, stas cmaras deben de tener baldas enrrejilladas para que los alimentos no estn en contacto con el suelo y adems estn ventilados, los gneros deben de estar ordenados y cada uno en su caja. Pescados: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que la de verduras. Carnes: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que las de verduras ms barras para poder colgar las piezas de carne. Cmara comn de conservacin de alimentos: Nunca debe pasar de 4, sta cmara pertenece al departamento de cocina y en ella se guardan los gneros ya cocinados en proceso de cocinado. Las caractersticas generales son: Termmetro visible De fcil limpieza, debe de tener un sumidero para el desage y baldas fcilmente desmontables Puertas hermticas y de fcil acceso

Cmaras de congelacin Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21. Tambin las podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cmaras estn dentro del departamento de almacenaje. Congelador: los alimentos estarn agrupados por sus caractersticas y adems estarn debidamente protegidos y etiquetados para su fcil identificacin. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con caractersticas iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o baldas), y arcones. Estos ltimos estarn situados en la cocina y sern comunes a todas las partidas. Antecmara Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 8C a 1OC, normalmente est situada antes del acceso a las dems cmaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin en algunos casos utilizaremos como recinto de descongelacin. Maquina de hielos Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde de la mquina los cubitos sern de diferente forma y tamao. Heladora Sorbetera Su funcin va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del cual se produce fro y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que est cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que segn lo accionemos no nos avisar de cuando est el helado.

Material mecnico Es aquella maquinara de cocina que utilizamos en el proceso de elaboracin de alimentos, teniendo cada una de ellas una funcin y caractersticas diferentes. Batidoras Amasadoras Laminadora de masas Triturador Cortadoras Peladoras Batidoras Son mquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, stas funciones dependen del utensilio acoplado en el eje. Varilla: batir y esponjar. Espiral: amasar masas duras. Pala: para mezclar. Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa funcin. Se conectan directamente a la red. Amasadoras Son mquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya que calentar menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, adems tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras est funcionando . Se conecta directamente a la red. Laminadora de masas Son mquinas cuya funcin es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa hacindola pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red.

Trituradora Son mquinas que se emplean para triturar. Picadoras Son mquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en: Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se utilice. Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas Robots: El ms utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada. Cortadoras o Rebanadora Son mquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal. Peladoras Son mquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la mquina que son de un material abrasivo. Esta operacin se complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con ste sistema requieren un repasado posterior. Material diverso: Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados. Mobiliario Batera Utensilios

Mobiliario Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es: Mesas de trabajo Estanteras Carros: de platos, de bandejas, de placas... Fregaderas Batera La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son: a) Marmita: Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos). Dimensiones: Visualmente es ms alta que ancha y las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable. b) Media marmita: Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas. Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable. c) Cazuela Cacerola: Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts. Dimensiones: Visualmente es ms ancha que alta, las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable. d) Olla a presin: Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos. Dimensiones: De muchas capacidades. Material: De aluminio o acero inoxidable. e) Rondn: Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa... Dimensiones: Ms ancho que alto, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.

f) Cazo: Aplicaciones: Cocciones, cremas, purs, salsas. Dimensiones: Ms alto que ancho, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable. g) Bao mara: Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas. Dimensiones: De muchas capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable. h) Braseadora: Aplicaciones: Braseados y gneros que tardan en hacerse. Dimensiones: De diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable. i) Rustidera: Aplicaciones: Braseados, asados... Dimensiones: Diferentes dimensiones. Material: Aluminio o acero inoxidable. j) Placa gastronor: Aplicaciones: Braseados, asados... Dimensiones: Diferentes alturas. Material: Acero inoxidable. k) Sartn: Aplicaciones: Frer, saltear, pochar... Dimensiones: Diferentes capacidades. Material: hierro, antiadherente. l) Barreo: Aplicaciones: Batir, montar... Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana. Material: Acero inoxidable. m) Perol: Aplicaciones: Batir, montar... Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.

Material: Acero inoxidable. Utensilios Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son: Utensilios generales. Pequeos utensilios. Moldes. Herramientas. Utensilios generales: Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros gneros en carnes, pescados... Araa: Se utiliza para extraer gneros cocinados de lquidos calientes. Varilla: Para batir o mezclar. Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos, salsas... para salsear y napar. Champin o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes gneros y acercar la carne a la picadora. Cesta de alambre: Para la coccin de huevos, escaldar tomates e introducir gneros en la freidora Cestillo de patatas nido: Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas... Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado. Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados. Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras... Esptula de goma o lengua: Para recoger gneros. Esptula de madera: (remo) Esptula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear gneros en la plancha, o de pastelera que se usan para alisar cremas, nata...: Espumadera: para recoger gneros y espumar caldos. Estamea: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados. Juego de medidas: Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaos. Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y gneros salados Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas. Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentacin.

Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos. Rejilla: Para colocar gneros. Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras. Tabla: para picar o cortar todo tipo de gneros. Tamiz: para tamizar harina, pan rallado... Triangulo: Para apoyar recipientes calientes. Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta. Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con facilidad por el sistema de sifn sin necesidad de trasladar la marmita. Pequeos utensilios: Acanalador: Sirve para embellecer un gnero mediante canales o estras. Abrelatas: Abre ostras: Agujas: Para bridar, coser... Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa.. Brocheta: Para insertar alimentos Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homognea huevo duro. Descorazonador: Para retirar el centro o corazn de las frutas. Deshuesador de aceitunas: Espuela: Para cortar masas. Pelador:(pelador de esprragos) Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla. Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y patatas. Moldes: Aro de tarta: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada. Corta pastas: Para cortar masas, panes, etc. con la forma deseada. Bavaroise: Para moldeado de spic, bavaroise y postres fros. Biscuit glac: Para la preparacin de biscuit y helados al corte. Bizcocho: para cocer bizcochos. Bombones: Para moldear bombones. Brioche: Para pasta de bollera. Carlota: para carlota, spic grandes flanes.

Desmontables: para facilitar el desmoldado. Flan: para flanes, spic, espumas, etc. Galantina: para coccin y prensado de galantina. Magdalenas: Para cocer masas esponjadas. Pan: para pan ingls o de miga. Perfecto: para moldear perfectos. Pudding: Para pudding, plum-cake y bavaroise. Savarin: Para savarin, moldear arroz y timbales fros. Tartaletas: Para cocer en blanco pastas. Terrina: para souffls, terrinas, espumas y spic. Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicndose en congelacin, coccin, bao-Mara u horno, elaboracin de semi-fros, incluso bombonera. Herramientas: Cuchillo cebollero: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeas piezas de carnes, pescados, etc. Cuchillo de medio golpe: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos. Cuchillo de golpe: Para cortar carnes con huesos. Cuchillo trinchero: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes y pescados, crudos y cocinados Cuchillo de sierra: Para cortar pan, congelados... Deshuesador: Para limpiar y deshuesar carnes. Jamonero: Para trinchar jamn, fiambres y otras piezas similares. Puntilla: Para tornear, pelar y limpiar al aire. Fileteador de carne: Para filetear. Media luna de pescado: Para racionar y cortar pescados. Machete: Para cortar huesos. Eslabn o chaira: Para afilar los cuchillos. Espalmadera: Para conseguir mayor superficie en carnes y pescados. Gubia: Para deshuesar jamones. Sierra: Para serrar huesos. Tijeras: Para cortar gneros al aire.