INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP

Industrias de alimentos
Patrones de consumo: Demandas del mercado Poder adquisitivo Gustos Necesidades Estilos de vida Preocupacin sobre riesgos en los Alimentos Caractersticas de frescura

Expectativas y necesidades de los clientes (otras industrias y consumidores)

Inocuidad (elemento esencial en la calidad de los procesos y los productos) Calidad y conveniencia Vs Un suministro adecuado en caloras y nutrientes Procesamiento menos severo (PM) Asegura la INOCUIDAD?
Medio excelente para el crecimiento de m.o., reacciones qumicas y bioqumicas. Procesamiento intenso Nuevas Tecnologas

Menos procesados Ms ligeros o bajos en constituyentes

Prioridad mxima INOCUIDAD (no negociable)

Inocuidad de los Alimentos

Anlisis

A P P C C

Hazard Analysis Critical Control Points

H A C C P

APPCC

Peligros Puntos Crticos Control

HACCP

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONROL (HACCP)

Es un procedimiento sistemtico y preventivo reconocido internacionalmente para abordar los El propsito de HACCP es ayudar a La meta de HACCP es prevenir y/o peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante garantizar la produccin de un alimento Se basa en PREVENCIN ms que en minimizar los riesgos asociados con seguro la prevencin, en vez de la inspeccin y deteccin de los agentes de y riesgo. agentes biolgicos, qumicos fsicos comprobacin de los productos finales. hasta niveles aceptables

HISTORIA DEL HACCP Sistema HACCP

Aportes W.E. Deming Teoriza GC Metodologa aplicada a todo el sistema para mejorar la calidad y bajar los costos Pillsbury. Aos 60 Ejercito EEUU + NASA 1974. FDA Conservas de alimentos Alimentos inocuos Programa espacial cero defectos

1980. Importantes compaas productoras de alimentos

1985. Recomiendan la metodologa del sistema HACCP 1993-1997. Comisin del Codex Alimentarius Directrices para la aplicacin del sistema HACCP

Sistema HACCP Mayor inocuidad, reduccin de inspeccin y anlisis del PF Controlar el proceso desde el principio. Control de los operarios y/o tcnicas de vigilancia continua en los PCC

VENTAJAS DEL HACCP

Puede aplicarse en toda la cadena alimentara. Mejora la inocuidad de los alimentos. Conlleva al uso ms eficaz de los recursos.

Conlleva a responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos.
Es un instrumento til en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional. Tiene flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios.

EN QU CONSISTE EL HACCP

El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.

Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos crticos).

ACTUALMENTE ES UN FACTOR DE COMPETITIVIDAD PARA LOS ESTABLECIMIENTOS QUE OFRECEN SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

TIPOS DE PELIGROS

PELIGROS QUMICOS

PELIGROS FSICOS

PELIGROS BIOLGICOS

Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

SI LA CERTIFICACIN SE REALIZA Principios Generales del Codex deLO ESTABLECIDO CUMPLIENDO CON LA NORMA ISOFDIS 22 000 Higiene EN de los Alimentos
Es compatible con la aplicacin de SGC (ISO 9000)

SE CUMPLE EL 80 % DE LOS ISO/FDIS 22REQUISITOS 000 DE LAISO NORMA Interaccin serie 9000 y elISO Sistema HACCP 9001:2000

REQUISITOS
PARA UNA CERTIFICACION SE REQUIERE DE: CUMPLIMIENTO DEL 90% DE LOS PUNTOS NO CRITICOS. CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LOS PUNTOS CRITICOS. 85% DEL PERSONAL CAPACITADO POR UN INSTRUCTOR ESPECIALIZADO

Procedimiento para obtener la certificacin

1. Decision y compromiso de la Direccin 2. Comunicacin a toda la Organizacin

3. Diagnstico

5. Inicio actividades Documentales

4. Plan de trabajo

6. Planes de Formacin

7. Final actividades Documentales

8. Inicio Auditorias Internas

SI

9. Acciones Correctivas

NO 10. HACCP implantado

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DE HACCP

1. 2. 3. 4. Programa de GMPs y Pre requisitos implantados y funcionando Aprobacin y apoyo de la Alta gerencia Formacin el equipo HACCP
Pasos de preparacin

Descripcin del producto

Identificacin del uso al que ha de destinarse Elaboracin de un diagrama de flujo
PRINCIPIO 1 Identificacin de los Peligros Potenciales asociados con la produccin de los alimentos en todos los pasos

5.
6.

7. 8.

Verificacin in situ del diagrama de flujo Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados Ponderar los peligros de acuerdo con la severidad al consumidor

9.

10.

Identificar los puntos crticos de control en el proceso. Utilizar el rbol de decisiones a cada paso del proceso para identificar los PCC. Establecer lmites crticos para cada PCC y valores objetivos para asegurar que los PCC estn bajo control. Establecimiento del sistema de monitoreo para cada PCC mediante un programa de pruebas y observaciones. Establecimiento de acciones correctivas para las desviaciones Establecer procedimientos de verificacin que incluyan las pruebas suplementarias apropiadas, junto con la revisin que confirme que el HACCP est trabajando en forma efectiva Solicitud de autorizacin final del plan HACCP a la Alta Gerencia Establecer sistemas de documentacin: Procedimientos y Registros Establecimiento de un plan de control de proceso y nombrar un responsable HACCP Validar el sistema HACCP (Evaluacin y Revisin)

PRINCIPIO 2 Identificar PCC en el proceso

11.

PRINCIPIO 3 Establecer PCC

12.

PRINCIPIO 4 Monitoreo

13. 14.

PRINCIPIO 5 Accin Correctiva

PRINCIPIO 6 Verificacin

15. 16. 17.

PRINCIPIO 7 Documentos y Registros

18.

BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP

Favorece

Produce

Elabora

Comercio Internacional

Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos, inspecciones menos frecuentes y ahorro de recursos.

Transporta

Comercia

Prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos. Disponibilidad de un alimento inocuo

Consumidores

U.E.N.P.A

U.E.N.C.H

U.E.N.P.V.

U.E.N.C.H
Actividad Principal Actividades Secundarias

Desposte de Carne de cerdo. Cortes de carne de cerdo para la industria de alimentos. Empaque de cortes de carne de cerdo para consumo masivo. Servicio de desposte de carne de cerdo para la industria de alimentos.

Desposte de Carne de pavo. Cortes de carne de pavo para la industria de alimentos. Empaque de cortes de carne de pavo para consumo masivo. Distribucin de carne de res.

U.E.N.C.H
Actividad Principal Recepcin de MP

Almacenamiento de MP

Picada

Desposte

Empaque

Almacenamiento del PT

Distribucin y Despacho