LABORATORIO N 3 PRODUCCIN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADO TECNOLOGA DE PRODUCTOS MARINOS

DOCENTE : OLGA RISSO F.

1.- INTRODUCCIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA , LA PRODUCCIN Y OFERTA DE NUEVOS PRODUCTOS ES MUY COMPETITIVA. EN EL REA DE PRODUCTOS MARINOS , EL MANEJO DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADO, TALES COMO SURIMI Y KAMABOKO, PERMITE ENTREGAR AL CONSUMIDOR UN ALIMENTO NUTRITIVO, DE FCIL PREPARACIN Y DE BAJO COSTO. 2.- OBJETIVOS
1.- ELABORAR SURIMI Y KAMABOKO DE PESCADO 2.- EVALUAR RENDIMIENTOS Y PRDIDAD DE AMBOS PROCESOS 3.- COMPARAR LOS PRODUCTOS FINALES DE CADA PROCESO. .- EFECTUAR PI!!A MARINA

3.- MATERIALES Y EQUIPOS MATERIA PRIMA : PESCADOS " 3 KILOS DE FILETE DE JUREL SIN ESPINAS SIN PIEL FRESCO ENFRIADA # $-%& C ' , 3 KILOS DE FILETE DE CONGRIO SIN ESPINAS SIN PIEL FRESCO ENFRIADA # $-%& C', INSUMOS " % KG. DE SAL FINA , GASA (UIR)RGICA # LA MS FINA , PA(UETES ' , % KILOS DE *IELO EN ESCAMA O CUBOS, BICARBONATO DE SODIO, SORBITOL, GLUTAMATO DE SODIO, SACAROSA, TRIPOLIFOSFATO, PIROFOSFATO DE SODIO, ERISORBATO DE SODIO. MATERIALES + CUC*ILLOS AFILADOS CON PUNTA , O BISTUR, 12 BANDEJAS GRANDES PLSTICAS 3$ BOLSAS PLSTICAS DE POLIETILENO % ROLLOS DE PAPEL ALUSA TRANSPARENTE # APRO-. $ CM. DE ANC*O ' 1$ RECEPTCULOS DE PLSTICO DE %$$ CC % RECEPTCULOS DE PLSTICO DE %$$$ CC PAPEL P* O P*METRO % TERMMETROS . PIPETAS DE 1$ ML % CUC*ARAS SOPERAS 1 LAPI! DEMARCADOR O CINTA ROTULADORA

EQUIPOS BALAN!AS , 3 JUGUERAS O PICADORAS , REFRIGERADOR , ULTRACONGELADOR , SELLADORA AL VAC,O

OTROS %$ GUANTES PLSTICOS Y MATERIAL DE ASEO # TOALLA NOVA Y SOLUCIN DESINFECTANTE ' .- PROCEDIMIENTO - SEG)N L,NEAS DE PROCESO ADJUNTAS EN LA GU,A.

!.- BIBLIOGRAFA INTRODUCCIN A LA TECNOLOG,A DE PRODUCTOS PES(UEROS . VICTOR *UGO NEAVE TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR . !D!ISLA/ E. SIKORSKI EL PESCADO Y LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. BURGUESS TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS. BERTULLO .

EL SURIMI
EL SURIMI ES UN PRODUCTO INTERMEDIO (UE EN LA )LTIMA DCADA *A TENIDO UN ESPECTACULAR DESARROLLO EN LOS PA,SES OCCIDENTALES . CONSISTE EN UN CONCENTRADO DE PROTE,NAS MIOFIBRILARES , DE COLOR BLANCO , CASI INSIPIDO (UE SE DISTINGUE POR SU ALTA FUNCIONALIDAD E-PRESADA EN SU E-CELENTE CAPACIDAD DE GELIFICACIN . ESTO PERMITE FORMULAR PRODUCTOS DE LAS MS VARIADAS FORMAS F,SICAS Y LO (UE ES MUY IMPORTANTE ES (UE DESDE UN PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL , POSEE UN ALTO CONTENIDO DE PROTE,NAS Y ES BAJO EN L,PIDOS . OTRA VENTAJA DEL SURIMI SE ENCUENTRA EN (UE PUEDE PRODUCIRSE CON ESPECIES DE PESCADOS (UE SON REC*A!ADOS POR LOS CONSUMIDORES POR SU SABOR , TE-TURA , ESPINAS O ASPECTO , COMO ES EL CASO ESPEC,FICO DEL JUREL . ESAS SON PRECISAMENTE LAS ESPECIES (UE GRACIAS A ESTE PROCESO PERMITEN FORMULAR PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD . LA UTILI!ACIN DEL SURIMI EN EL MUNDO OCCIDENTAL COMEN! A PRINCIPIOS DE LOS A0OS OC*ENTA , AL APARECER EN EL MERCADO DE EE.UU. , DONDE LOS PRODUCTOS 1 ANLOGOS 1 SON PERFECTAS IMITACIONES DE MARISCOS # PATAS DE JAIBA , COLAS DE LANGOSTINOS , LANGOSTA , ETC . ' Y DE INTERESANTE ACEPTACIN ENTRE LOS CONSUMIDORES . LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE SURIMI SE FABRICAN ACTUALMENTE EN DIVERSOS PA,SES DE ASIA , SIENDO LOS MS IMPORTANTES " JAPN Y COREA . POR SU PARTE , EE.UU. TIENE UNA ALTA PRODUCCIN , FUNDAMENTALMENTE DE PRODUCTOS (UE SE CONSUMEN EN EL PROPIO PA,S Y DESDE *ACE ALGUNOS A0OS SE ADVIERTE UNA SITUACIN SIMILAR EN VARIOS PA,SES EUROPEOS . LA PRODUCCIN DE SURIMI , EN PARTICULAR DE JUREL O MERLU!A COM)N , *ASTA A*ORA NO *A PODIDO CONVERTIRSE EN UNA ALTERNATIVA REAL DE DIVERSIFICACIN PARA LAS EMPRESAS PES(UERAS NACIONALES . ENTRE OTRAS RA!ONES , LOS MRGENES OBTENIDOS EN LA PRODUCCIN DE *ARINA Y ACEITE RESULTAN , EN LAS ACTUALES CONDICIONES SUPERIORES A LOS DE ESTAS L,NEAS . ADEMS EL RENDIMIENTO EN LA RECUPERACIN DEL CONCENTRADO PROTEICO APTO PARA EL SURIMI , RESPECTO DEL PESO TOTAL DEL PESCADO , *ACE (UE LAS RENTABILIDADES DE OTRAS OPCIONES DE PRODUCCIN COMO LA *ARINA , DE MERCADO MUC*O MS AMPLIO Y DIVERSIFICADO , SEA PREFERIDA POR LOS INDUSTRIALES . EL OBTENER RENDIMIENTOS MAYORES DE UN $ Y .$ 2 , *ARA (UE LA ACTIVIDAD SURIMERA PUEDA REDUCIR FUERTEMENTE LOS COSTOS DE PRODUCCIN , Y CON ELLO ASEGURAR MAYORES RENTABILIDADES . EL LAVADO ARRASTRA LAS GRASAS , ACEITES , SANGRE ,PIGMENTOS Y OLORES Y AUMENTA LA CONCENTRACIN DE PROTE,NAS CONSTITUYENTES DE LAS FIBRAS MUSCULARES . ESE LAVADO ELIMINA TAMBIN SALES INORGNICAS Y EN!IMAS SOLUBLES DE LA CARNE . LA ADICIN DE AGENTES ANTICONGELANTES EVITA LA FORMACIN DE CRISTALES DE AGUA Y PERMITE (UE EL CONTENIDO DE AGUA DEL SURIMI PERMANE!CA EN FORMA L,(UIDA ENTRE LAS FIBRAS MUSCULARES . AS, EL SURIMI ES UNA SUSTANCIA EN ESTADO SEMI CONGELADO (UE CONSERVA SU TE-TURA ELSTICA LLAMADA AS"I , AUN CUANDO ES ALMACENADO A TEMPERATURAS BAJO EL PUNTO DE CONGELAMIENTO . EL AS"I CONTENIDO EN UN SURIMI DEFINE SU CALIDAD Y DEPENDE DE VARIOS FACTORES COMO SON EL PESCADO DEL CUAL PROVIENE 3 SU FRESCURA ANTES DE SER PROCESADO , LA TCNICA EMPLEADA Y LOS ADITIVOS UTILI!ADOS . EL LAVADO PARA EVITAR LA ALTERACIN ES RE(UISITO FUNDAMENTAL PARA OBTENER UN SURIMI DE ALTA CALIDAD . DESAFORTUNADAMENTE UN BUEN LAVADO REDUCE EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL . MIENTRAS MAYOR ES EL AS*I OBTENIDO EN UN SURIMI , MAYOR ES LA POSIBILIDAD DE ADICIONARLE RELLENOS TALES COMO PROTE,NA DE SOYA Y ALMIDN PARA PRODUCIR TE-TURAS VARIABLES Y PRODUCTOS FINALES MS ECONMICOS . LA VERSATILIDAD (UE OFRECE EL SURIMI PRODUJO LA E-PLOSIN DEL CONSUMO DE PRODUCTOS TERMINADOS A BASE DE SURIMI EN LOS MERCADOS OCCIDENTALES . IMITACIONES DE PASTAS DE CENTOLLA Y PALITOS DE MARISCO , SON EJEMPLOS DE PRODUCTOS FABRICADOS EN BASE A SURIMI .

L,NEA DE PROCESO DE SURIMI

RECEPCIN EN PLANTA # PESAJE '

LAVADO

EVISCERADO , DESCAMADO, CORTE *G

FILETEADO , ELIMINACIN DE PIEL Y ESPINAS

LAVADO

PULPADO # PESAJE '

LAVADOS Y PRENSADOS SUCESIVOS

ADICIN DE PRESERVANTES MOLDEO # PESAJE '

ULTRA CONGELADO

ALMACENAMIENTO

SURIMI

#AMABO#O

EL KAMABOKO O PULPA DE PESCADO PROCESADA, ES UNA TECNOLOG,A TRADICIONAL Y ANTI(U,SIMA DEL JAPN. EN FORMA GENERAL , LA PREPARACIN DEL KAMABOKO CONSISTE EN E-TRAER LA PULPA DE PESCADO, LAVARLO ACUCIOSAMENTE , UN PRENSADO PARA REGULAR LA *UMEDAD, UN AMASADO EN EL CUL SE LE AGREGA SAL Y LAS ESPECIAS , UN MOLDEADO Y POSTERIORMENTE LA COCCIN. ESTE PROCEDIMIENTO (UE PARECE MUY SENCILLO TIENE FUNDAMENTOS CIENT,FICOS (UE TIENEN UNA ALTA INCIDENCIA EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL. IMPORTANTE ES LA FRESCURA DE LA MATERIA PRIMA, NO SLO DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CONSUMO SINO ESPEC,FICAMENTE DE LA CALIDAD DE LAS PROTE,NAS MIOFIBRILARES, COMPUESTAS POR ACTINA Y MIOSINA, FORMANDO AS, EL COMPLEJO ACTINA- MIOSINA AL AGREGAR SAL DURANTE EL AMASADO SE PRODUCE LA SOLUBILI!ACIN DE LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES AD(UIRIENDO LA MASA UNA GRAN AD*ESIVIDAD Y TRANSFORMNDOSE EN UN ESTADO DE SOL, POSTERIORMENTE AL APLICAR CALOR DE COCCIN EL ESTADO SOL SE TRANSFORMA EN GEL , (UE ES EL PRODUCTO ELSTICO (UE SE DENOMINA FINALMENTE KAMABOKO.

L,NEA DE PROCESO DE KAMABOKO

RECEPCIN EN PLANTA # PESAJE '

LAVADO

EVISCERADO , DESCAMADO, CORTE *G

FILETEADO , ELIMINACIN DE PIEL Y ESPINAS

LAVADO

PRENSADO

PESADO

ME!CLADO CON SAL Y ESPECIAS EN CUTTER AMASADO MOLDEADO # PESAJE '

COCCIN ALMACENAMIENTO # PESAJE '

KAMABOKO

L,NEA DE PROCESO DE MASA DE PI!!A , CON TECNICA DE SURIMIKAMABOKO

RECEPCINDE MATERIA PRIMA EN PLANTA

PESAJE

DESCONGELADO Y CORTE

LAVADO

ME!CLADO CON SAL Y ESPECIAS EN CUTTER AMASADO

MOLDEADO # PESAJE '

COCCIN ALMACENAMIENTO # PESAJE '

KAMABOKO

ENSILADO
ES UN SISTEMA DE SEMI 4 PRESERVACIN DE PRODUCTOS MARINOS ENTEROS , PARTES O DESEC*OS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE FILETES DE PESCADO , CONSERVAS DE PESCADO , CONGELADOS DE PESCADO Y OTROS RESIDUOS . CONSISTE EN LA ACIDIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS CONSIDERADAS PREVIAMENTE PARTICULARI!ADAS O MOLIDA , CON CIDOS MINERALES # CIDO CLOR*,DRICO , CIDO SULF)RICO ' O , CIDOS ORGNICOS # CIDO FRMICO O CIDO PROPINICO ' O UNA ME!CLA DE AMBOS TIPOS DE CIDOS . CON ELLO SE LOGRA UNA ACIDIFICACIN CON UN P5 MENOR A .$ , LOGRANDO UNA ESTABILIDAD DEL PRODUCTO EN CONDICIONES AMBIENTALES # SIN REFRIGERACIN ' . EL ENSILAJE DE PESCADO SE PUEDE DESCRIBIR COMO UN PRODUCTO L,(UIDO RESULTANTE DE LA LICUEFACCIN (UE ES CAUSADA POR LAS EN!IMAS PROTEOL,TICAS DEL PESCADO (UE SE ACELERA POR LA ACCIN DEL CIDO AGREGADO , (UE CONTRIBUYE A LA DEGRADACIN DEL *UESO Y EVITA EL DETERIORO MICROBIANO . EL PRODUCTO RESULTANTE ES UN ALIMENTO PARA ANIMALES PREVIA NEUTRALI!ACIN Y FORMULACIN CON OTROS INGREDIENTES

DIAGRAMA DE PROCESO DE ENSILADO

MATERIA PRIMA

FAUNA ACOMPA0ANTE # PECES ' DESEC*OS DE PLANTAS PECES # SARDINA , JUREL '

PULPADO

ACIDOS MINERALES # *CL , *2SO ' ACIDIFICACION ACIDOS ORGNICOS # AC. PROPINICO, FRMICO ' P* 6 ME!CLA DE AMBOS

AGITACIN Y ALMACENAMIENTO A TEMP. AMBIEN7TE

# TOTAL ME!CLADO CIDO Y MATERIA PRIMA '

NEUTRALI!ACION

SUPLEMENTO ALIMENTICIO

RECEPCIN EN PLANTA

( PESAJE )

LAVADO

EVISCERADO , DESCAMADO, CORTE HG

FILETEADO , ELIMINACIN DE PIEL Y ESPINAS

LAVADO

PULPADO ( PESAJE )

LAVADOS Y PRENSADOS SUCESIVOS

ADICIN DE PRESERVANTES MOLDEO ( PESAJE )

ULTRA CONGELADO

ALMACENAMIENTO

RESUMEN En el presente estudio de investigacin se tuvo como finalidad elaborar una salchicha de pescado a partir

de surimi de jurel (Trachurus picturatus murph !" Se consideraron los siguientes objetivos# la determinacin de flujos par$metros de procesamiento% as& como la formulacin m$s adecuada para la elaboracin de la salchicha a partir de surimi de jurel" Tambi'n% la reali(acin de un estudio de la estabilidad vida )til del producto en almacenamiento" El flujo de procesamiento estuvo dividido en * etapas% la elaboracin del surimi +ue comprendi las siguientes operaciones# materia prima% pre,tratamiento (lavado% descabe(ado% eviscerado fileteado!% separacin de la carne (criba de - mm!% blan+ueado (- lavados con agua m$s aditivos!% prensado% refinado (criba de * mm!% estabili(ado (."*/ de polifosfato de sodio -/ de a()car!% moldeado (bolsas de polietileno de baja densidad!% congelado (,0-12! almacenado (,*-12!3 para la elaboracin de la salchicha# surimi congelado% descongelado% me(clado (ingredientes% aditivos hielo!% embutido (tripas de celulosa regenerada!% tratamiento t'rmico (agua caliente a 4.12 por 5. mm"!% enfriado (agua fr&a 6.
.

2!% empacado (envolturas de n lon , polietileno! almacenado (-12!" E7perimentalmente se estableci +ue el mejor blan+ueado de la pulpa se obten&a mediante - lavados con agua fr&a empleando aditivos (solucin de bicarbonato de sodio al ."0/ solucin de cloruro de sodio al ."6-/! obteni'ndose una pulpa con e7celentes propiedades funcionales" 8a mejor formulacin para elaborar la salchicha se estableci de la siguiente manera# surimi de jurel 96"40/% almidn 0"5./% so a -"9-/% manteca vegetal 6"90/% sa: *"-*/% glutamato monosdico ."05/% especias ."-./% colorante ."5-/% hielo;agua 6."<*/" 8a composicin +u&mica del producto filete# humedad 90"-9/% prote&na 6<"9-/% grasa 6"96/% ceni(a *"65/ carbohidratos 9"=6/" >l cabo de <- d&as de almacenamiento en refrigeracin el producto mantuvo su calidad sensorial% +u&mica microbiolgica"

:" :NTR?@U22:?N El Aer) es uno de los pa&ses favorecidos por poseer una de las ma ores ri+ue(as ictiolgicas del mundo3 sin embargo% una parte reducida se destina para el consumo humano directo descuidando el uso racional de estos recursos el hecho de convertir al pa&s en un consumidor de productos marinos" >ctualmente instituciones relacionadas al ramo% est$n incentivando la industriali(acin de productos hidrobiolgicos a partir de especies subutili(adas% con el fin de difundir su consumo" Aor ello% en el presente estudio de investigacin se pretende la elaboracin de salchichas a partir de carne molida de jurel +ue ha sido blan+ueada% estabili(ada congelada% promoviendo as& la diversificacin de estos productos de calidad superior% altamente nutritivos de bajo costo" 8a especie +ue se emplear$ como materia prima en el presente estudio ser$ el jurel% especie abundante% econmica bien apreciada por la poblacin +ue al ser presentada bajo esta forma pueda ser aceptada para su consumo en la dieta diaria% no slo por ser un producto proteico% bajo en calor&as grasas% sino obtener un producto +ue pueda competir o despla(ar a las salchichas tradicionales e7istentes en los supermercados" Aor lo anteriormente e7puesto% se consideraron los siguientes objetivos# , Elaborar un embutido tipo salchicha a partir de surimi de jurel" , @eterminar flujos par$metros de procesamiento as& como la formulacin m$s adecuada para la elaboracin del producto" , Evaluar las caracter&sticas f&sicas% +u&micas% sensoriales microbiolgicas del producto final" Evaluar la estabilidad vida )til del producto en almacenamiento