EL MEZCAL

Proviene de: Durango, Oaxaca, San Lus Potos, Zacatecas, Guanajuato, de Guerrero, Tamaulipas y Michoacn. Nombre comn: Maguey Papalote, Maguey Tobal Maguey Cenizo, Maguey Espadn, Maguey Potosino, entre otros Nombre cientfico: Agave cupreata, agave potatorum, agave durangensis, agave angustifoli, agave salmiana. Familia: Agavaceae. Denominacin de Origen: Si

La palabra Mezcal, del nhuatl Mexcalli, viene de la palabra metl que significa maguey e ixcalli que quiere decir cocido o hervido. El nombre Agave es muy adecuado para describir plantas cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. En Mxico, estas plantas se conocan con los nombres de metl (nhuatl), uad (otom), doba (zapoteco) y akamba (purpecha). Los espaoles fueron quienes trajeron la voz caribea Maguey para nombrarlas y ahora es el nombre comn ms difundido.

Esta bebida de los dioses se clasifica en tres categoras: joven, maduro y abocado.
Joven: Son los Mezcales Blancos, puros; en su proceso de elaboracin no tienen ningn agente que modifique su sabor, color o textura. Maduros: Se divide en Reposados y Aejos. El Reposado es un Mezcal Blanco que ha descansado por ms de dos meses en una barrica de madera.

El Aejo es un Mezcal Blanco que ha descansado por ms de un ao en una barrica de madera

Abocados: son Mezcales Blancos que durante su proceso de elaboracin o al final de ste, recibieron algn tipo de agente como: pechuga de maguey, pollo, gusanos de maguey, cedrn, damiana, jamaica, entre otros; con el fin de modificar ligeramente su sabor mediante el sabor propio del agente.

DENOMINACIN DE ORIGEN

Para los efectos de esta declaracin de proteccin (Denominacin de Origen Mezcal) se establece como regin geogrfica la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potos y Zacatecas, particularmente en el estado de Oaxaca, la zona denominada La Regin del Mezcal que incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatln, Yautepec, Tlacolula (Santiago Matatln), Ocotln, Ejutla y Zimatln.

PROCESO DE ELABORACIN

1. CULTIVO Y COSECHA

2. SELECCIN DE MATERIA PRIMA 6-8 aos de maduracin

3. CORTE DE LAS PIAS Se quitan hojas y se deja slo el corazn

4. TRASLADO A LOS PALENQUES

Palenques: pozos cnicos con un dimetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra.

5. COCIMIENTO Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la pia cocinando en el pozo durante tres das. Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.

6. MOLIENDA Aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de dimetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las pias.

7. FERMENTACIN Tinas de madera de 1000 a 2000 litros y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azucares (permitido hasta un 80 % agave y 20% otros azucares)a la masa (bagazo) y se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince das.

8. DESTILACIN La primer destilacin produce un alcohol de hasta 20 a 25, bajando paulatinamente la graduacin en el transcurso de la destilacin

9. ENVASADO El mezcal se aeja rpidamente en comparacin con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 aos. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor est influido por los barriles de madera. Entre ms tiempo se deja aejar, adquiere un color ms oscuro y se nota la diferencia en su sabor.

Los 6 mejores mezcales de Mxico

1. Mezcal Amores Joven

Concentra diez aos de trabajo y fuego solar para llenar cada botella con un destilado extraordinario. Las notas ahumadas de la pia del agave se hacen presentes en cada sorbo junto con notas de lima y flores. Ha sido el nico mezcal ganador de la Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas.

2. Mezcal Wahaka Joven Tobal El tobal es un agave silvestre de las tierras altas de Oaxaca y uno de los ms ricos en sabores y aromas. Encontrarlo es todo un reto y producirlo todava ms. Tanto su proceso de produccin como la presencia en boca de hierbas y ctricos lo convierten en una bebida que bien vale la pena conocer. Fue ganador de doble medalla de oro en el World Spirits Competition de 2012.

3. Mezcal Sacrificio Se realiza con agave cien por ciento espadn y se deja reposar tres meses en barricas de roble blanco mexicano sin tostar. Es ligero, brillante, tiene una persistencia larga y elegante en el paladar y caractersticas de notas florales. Fue ganador de doble medalla de oro en la WSWA Tasting Competition este ao.

4. Mezcal Scorpion Aejo Para los aventureros, este mezcal se caracteriza, como su nombre lo dice, por el escorpin que sustituye el clsico gusano de maguey al interior de la botella. Madura un ao en barricas de roble para adoptar notas ahumadas, cuero, lima y tabaco. Fue considerado Mezcal del Ao por una revista especializada en los Estados Unidos.

5. Mezcal Los Danzantes de Pechuga

Su produccin es muy interesante: pasa por una triple destilacin en alambiques de cobre; la ltima de ellas incluye una receta de frutas y especies en el caldo de destilacin y una gallina en la montera del alambique, para ser finalmente entintado con grana cochinilla que le da su color rojo. En nariz y boca permanecen los sabores ctricos, en particular naranja y limn con algunas notas de tamarindo.

6. Zignum Aejo Un mezcal que est dando de qu hablar. Ganador de medalla de plata en la pasada World Spirits Competition, este destilado se caracteriza por su reposo durante ms de 12 meses en barricas nuevas de roble blanco francs, para obtener un color mbar brillante, aromas ahumados y amaderados intensos y un final persistente y fino.