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Tous niveaux du CAP au BTS

Gilles Charles

Ceux qui sont frus de pratique sans possder la science sont comme le pilote qui sembarquerait sans timon ni boussole et ne saurait jamais avec certitude o il va. Lonard de Vinci.

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41 Site Internet : www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr

Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE - LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques de fabrication - version complte, par M. Maincent (parution 1993 ; mise jour 2002) - LA CUISINE DE RFRENCE - en deux tomes, par M. Maincent Tome 1 : Techniques et prparations de base (parution 2001) Tome 2 : Fiches techniques de fabrication (parution 2003) - CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) - TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) - TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984) - PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988) - AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution 1993 ; mise jour 1999) - AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES FRANAISES, par R. Labat (parution 2006) - AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) - COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MATRISER, par D. Bhague (parution 1991) - BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) - LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001) - MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation, par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits.Versions professeur et lve (parution 2001 ; mise jour 2006) Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002) - LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) - MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1.Versions professeur et lve (parution 2005) Tome 2.Versions professeur et lve (parution 2006) - CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002) Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003) - SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) - TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) - CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery (parution 1999 ; mise jour 2003) - PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) - TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome1) (parution 1987 et 1988) - LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise jour 2005) - LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise jour 2004) - VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008) - PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE (parution 2000 ; mise jour 2006) - GESTION DE LENTREPRISE - Bac Pro Restauration 1re et 2me anne - en deux tomes, par N. Bach et J-C. Oul (parution 2003) - GESTION HTELIRE en deux tomes, Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003) - CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes, Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages : - TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2000 ; mise jour 2006) BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002) - CONOMIE ET DROIT - Bac Techno Htellerie Snd, par R. Graglia et J-L. Cordon (parution 1994) - CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-P. Barret (parution 2003) - DROIT - BTS Htellerie-Restauration re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou (parution 2008) - MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1re anne + Corrig (parution 1999 ; mise jour 2005) BTS 2me anne (parution 2000 ; mise jour 2006) - LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) - HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS HtellerieRestauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000) - ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement et BTS Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008) - ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER en trois tomes, par M. Hartbrot et B. Leproust Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (parution 2003) Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (parution 2001) Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (parution 1999)

- INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives nouvelles, par Jean-Louis Simon (parution 2007) - A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain Geliot (parution 2006) - BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne. Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998) - LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk traduction E. Cornalba (parution 1988) - LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction M. Chazal Varela (parution 1990) - ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997) - LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) - LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) - PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et lve + CD audio (lecture des textes du livre), par Sylvie Bnteau (parution 2008) - LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution 2003) - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (parution 1992 ; mise jour 1999) - LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France, (parution 2007) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION. Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna Reiland et M. Muschert (parution 2003) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert (parution 2000) - NUTRITION-ALIMENTATION CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier (parution 2000) - TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002) - TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss (parution 2003) - SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte et C.Thibault (parution 2000) - DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) - LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993) - ANNALES Bac Pro Restauration. Sujets et corrigs 2000 - 2001 - 2002 Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME - DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) - LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ; mise jour 2006) - GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002) - LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse, J- C. Dinety et . Proust (parution 1997) - LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003) Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR - BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) - BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution 2005) - BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005) - BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002) - CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat, R. Leman (parution 2003) Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE - CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003) - CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2) (parution 2002 et 2003) - CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig, par C. Balanger (parution 2005) Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES - BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2004) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (parution 1998 ; mise jour 2006) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2002) - CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan, O. Legrand (parution 2004)

Editions BPI 2009 - ISBN : 978-2-85708-460-0 Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal.

Prface de Michel & Sbastien BRAS


Le bon Sens

eune, bien jeune, je jouais au petit-chimiste, au petit-physicien. Puis, ayant choisi le mtier de cuisinier, jai prolong ce jeu, cet intrt pour mieux comprendre, pour mieux faire*. En ralit, jaimais ce jeu dapprenti sorcier. Adolescent, lAubrac ma invit sa dcouverte. Fruit dun long apprentissage rythm par le l des saisons, jai acquis alors les fondamentaux de la nature. Nourri de ces cycles immuables, jai acquis ce rapport de chaque instant lmerveillement ; sons, couleurs, senteurs, tout est Beau et Bon. Pre de famille, jai accompagn mes deux garons dans cette invitation de Dame Nature, dans la qute du merveilleux, de linou, de linsolite, de lineffable. Riche de cet apprentissage, aujourdhui avec Sbastien, nourris de nos jardins extraordinaires, nous posons intuitivement, sans ambages, les premiers jets de nos crations. Les parfums de lherbe curry, Helicrysum italicum nous conduisent vers les marchs de lInde ; de la margose, Momordica charantia, trop amre notre got, nous navons retenu que les graines couleur de rubis ; loxalis, Oxalis acetosella, si frle que nous nosons lutiliser que sortie du bois en touche dacidit ; que dire du chou-rave, Brassica oleracea gongyloides, quon dirait venu dune autre galaxie avec sa racine arienne et ses antennes, il nous fait dcoller dans des compositions indites ; comment ne pas associer une fracheur, la code, Mesembtyanthenum crystallium, riche de perles glaciales, Le march fait partie de notre vie. Quel enchantement de rencontrer ces gracieuses, de saisir le crissement des courgettes, de se piquer la belle indienne au pdoncule ardent ! Que de bonheur dcouter les marachers conter leurs dernires aventures ! Nous faisons rouler ; nous effeuillons ; nous grappillons ; nous butinons dans les paniers. Nous saisissons le parfum des saisons dans les cagettes. Nourri de toutes ces merveilles, notre imaginaire met en forme mille et un scnarios. Les conditions de surgissement de la cration sont trs subtiles : nous allons vous dcrire les ntres. Notre complicit, Pre-Fils, smoustille en aller-retour de nos dernires penses. Nous sillonnons depuis de longues annes le territoire que nous habitons et nous dcouvrons sans cesse sa nouveaut ; nous le voyons toujours diffremment car tout change toujours : le ciel, la lumire, les couleurs, les formes, les parfums, les gots. Tandis que nous marchons, tandis que nous courons, notre esprit sempare de nos sensations, les mlange et les triture. Elle ramne la surface des souvenirs enfouis et les combine avec des motions rcentes. Quand nous rentrons, souvent avec une cueillette de nos jardins, nous posons nos trouvailles. Notre nez, notre mmoire, notre savoir sactivent sans relche, souvent notre insu. Un jour ou lautre, une ide simpose ; la mettre en uvre est affaire de temps : parfois cest urgent, imprieux, immdiat ; parfois nous devons attendre le moment propice pour changer pour que le temps fasse son uvre. Nous oublions, quelquefois. Mais notre inconscient noublie pas, lui ! Et cest alors bien des jours, voire des mois plus tard, que soudain une lumire sallume. La lente gestation, secrte, discrte, silencieuse sest accomplie ; le fruit est mr : il tombe. La technologie, pour nous, est un outil indispensable au service de notre cration. Les machines nous assistent, simplement. Jamais ces lments nmettent ce quelque chose , ou ce rien , lide folle, lobservation incongrue, la suggestion saugrenuevoire tout fait ridicule ! qui va faire basculer nos convictions les plus assures. Michel & Sbastien Bras Cuisiniers

* Michel : La cuisine explique , une ide lumineuse pour mieux comprendre, pour mieux faire une cuisine de bon Sens. * Sbastien : Jeune cuisinier, jaurais rv dtenir cet ouvrage de bon sens pour maider aller plus loin dans la comprhension des techniques utilises en cuisine !

LA CUISINE

EXPLIQUE

Prface de Christian PETITCOLAS

intitul de louvrage La cuisine explique rsume bien lintention de lauteur de vouloir sadresser tout lecteur pour linviter comprendre les techniques de base de la cuisine et de la ptisserie et russir leurs mises en uvre. Excluant tout verbiage inutile, il sagit par limage, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos, dclairer sur les aspects techniques des prparations prliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les ptes, les crmes, les prparations glaces et les garnitures et sauces sucres en ptisserie. Ces choix sont clairement illustrs et structurs. Au-del des dnitions et des prsentations des tches effectuer qui sont proposes, lexclusion de toute dimension conomique, ltude du contexte de ralisation de chaque technique dveloppe autour dexemples permet den apprhender les caractristiques essentielles. Du reprage des points critiques lidentication des principes qui fondent la ralisation de chaque technique analyse, louvrage prsente des applications et des transferts possibles donnant ainsi tout son sens La cuisine explique . Cet ouvrage invite judicieusement associer de manire bien structure les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une rfrence en la matire. Il reste au lecteur picorer ces connaissances pour mieux comprendre lart culinaire. Christian PETITCOLAS Inspecteur gnral de lducation nationale

LA CUISINE

EXPLIQUE

Prface de Herv THIS


La cuisine, cest de lamour, de lart et de la technique
es arts chimiques semblent toujours avoir t au cur du dveloppement des sciences chimiques. Par exemple, en 1560, le chirurgien franais Ambroise Par, qui tudiait les drogues , introduisit le mot mulsion pour dsigner des systmes analogues au lait (du latin emulgere, traire ), cest--dire composs de gouttelettes de matire grasse disperses dans une solution aqueuse* ; ce fut un progrs essentiel de la pharmacie. En 1783, le chimiste franais Antoine-Laurent de Lavoisier publia le rsultat de ses tudes du bouillon de viande : ce fut donc un pionnier de la science des aliments. propos de cet autre art chimique quest la mtallurgie, le physico-chimiste anglais Michael Faraday commena ses tudes dalliages mtalliques en 1830. Ltude des savons et bougies conduisit le chimiste franais Michel-Eugne Chevreul la dcouverte de la constitution des triglycrides, et aussi de nouveaux procds pour fabriquer ces produits (avec notamment un brevet quil partagea avec Louis-Joseph Gay-Lussac). En 1855, intress par les colorants, le chimiste William Henry Perkin obtint la mauvine alors quil cherchait faire de la quinine (contre le paludisme) partir daniline De mme, il y a 20 ans, ltude des phnomnes de la cuisine (laquelle est un art chimique) a engendr une science nomme gastronomie molculaire **, qui, comme toute science, cherche les mcanismes des phnomnes. Une viande brunit : pourquoi ? Les haricots verts changent de couleur quand on les cuit langlaise : pourquoi ? Les soufs gonent dans le four : pourquoi ? Cette activit scientique (ne pas confondre avec lactivit technologique qui est lapplication des rsultats obtenus par la science) utilise une mthode nomme mthode scientique , qui, se fondant sur des calculs (pas des rgles de trois mais des quations que lon rsout), produit des rsultats plus ables que de simples impressions ou intuitions. Si la gastronomie molculaire est une activit scientique, rserve donc aux gens qui aiment les mathmatiques les plus abstraites, il nen reste pas moins quune collaboration est possible - et fructueuse avec le monde technique et artistique de la cuisine : alors quon a retransmis depuis des sicles, sans vrication des dictons, adages, trucs, astuces, tours de main, la gastronomie molculaire a entrepris, depuis 30 ans, de recueillir et de tester ces informations qui ont t collectivement nommes prcisions culinaires . Il est la porte de chacun de se demander sil est vrai que leau bouillie ne permet plus la fermentation de la pte pain (non), si la pleine lune ou les rgles fminines peuvent faire rater les mayonnaises (non), si le cuivre des bassines contribue faire prendre les contures (oui mais le cuivre est toxique), si lajout progressif du bouillon dans du risotto permet un rsultat diffrent que lajout du bouillon en une fois (oui et pour des raisons merveilleuses et inattendues) Toutes ces tudes ont contribu un remaniement des rfrentiels de lducation nationale dont il faut se rjouir : des thories fausses ont t balayes et de nouveaux manuels peuvent aujourdhui paratre. Toutefois, le chantier reste considrable : pour une centaine de prcisions culinaires testes, il en reste des dizaines de milliers qui attendent des tudes. Chacun peut participer cet effort indispensable : chimistes, cuisiniers en activit, enseignants, lves. Je rve de lieux denseignement culinaire o lves et professeurs, ensemble, ne cesseraient dexplorer les prcisions culinaires, mettant en commun les rsultats obtenus (cest dailleurs pour cette raison que se tiennent, depuis dix ans, les Sminaires INRA de gastronomie molculaire ; nhsitez pas vous y inscrire car tout est public et gratuit). Ce travail*** est merveilleux mais il y a mieux. Depuis que jai compris que la cuisine, cest dabord de lamour que lon donne (montrer au convive que lon a construit un plat, cest lui faire penser quon l aime , puisque lon a travaill pour lui), puis de lart, puis de la technique, je crois urgent de rchir collectivement comment enseigner (pour les enseignants) ou apprendre (pour les apprenants) lamour en cuisine, lart en cuisine, la technique en cuisine. La tradition nest pas un bon guide : rappelons que, longtemps, lesclavage a t traditionnel ! Non, il faut travailler, explorer, chercher Quel bonheur que davoir des questions sans rponse devant nous. Travaillons, et la cuisine sera encore plus belle ! Herv THIS Physico-chimiste INRA, attach la Direction scientique Nutrition humaine et Scurit des Aliments
* Attention : les revues de cuisine sont pleines de confusions et derreurs, ces temps-ci, alors que les choses sont pourtant simples et la porte dun enfant : une mousse, cest une prparation qui contient des bulles (pensons au bain moussant) mais une mulsion, cest quand de la matire grasse a t disperse dans de leau, ou de leau qui a du got (bouillon, caf, th, jus de fruit, vin). Dans les deux cas, les cuisiniers utilisent un fouet ou un mixer plongeant, mais une mousse nest pas pour autant une mulsion. Que dirait-on dun menuisier qui confondrait le marteau et le tournevis ? ** Ne pas confondre cuisine et gastronomie : la cuisine, cest lactivit - merveilleuse - de prparation des aliments ; la gastronomie, cest la connaissance raisonne de ce qui se rapporte ltre humain qui se nourrit. Il nexiste donc pas de restaurants gastronomiques : ce serait comme des carrs ronds ! *** Ah, oui, jai prononc le mot travail , que jadore ! Si notre travail est notre amusement, nous nous amusons toute la journe si nous travaillons toute la journe ! 35 heures pour des gens qui samusent, pourquoi voudrait-on nous limiter ?

LA CUISINE

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Remerciements

Je tiens remercier tout particulirement : - Claire, Camille et Robin pour leur trs grande patience, - Mon diteur et mon maquettiste pour leur coute et leur aide durant toute la phase de conception du projet, - Mme Bedu (Proviseur adjointe), M. Bernard (Proviseur) sans qui le projet naurait jamais os voir le jour, - M. Beuch (chef des travaux), - les lves et tudiants de la premire anne de B.T.N. la deuxime anne de B.T.S. qui, entre les annes 1997 et 2008, ont particip la ralisation des recettes, - mes amis et collgues denseignement gnral pour leur soutien au quotidien et leur prsence lors des moments de doute, - la socit Pillivuyt de Mehun-sur-Yvre pour le prt de la vaisselle, - mes amis restaurateurs, les frres Moranges (Christian et Henri), M. Pascal Chaupitre (La maison de Clestin Vierzon (18)), - mes matres : M. Jean-Pierre Poulain (Toulouse), M. Guy Roisin (Ancien chef de Travaux au lyce htelier de Grenoble), M. Georges Rognard, - mes collgues de lenseignement professionnel pour leur foi dans le travail et leur aide prcieuse.

Lensemble des photos et illustrations sont de lauteur, lexception de la 4me de couverture (Robin Charles) ainsi que toutes mentions contraires.

LA CUISINE

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Introduction

ace la mondialisation et aux dlocalisations, les mtiers de la restauration restent encore des mtiers dans lesquels lhomme voit la progression et laboutissement de son travail. travers la restauration en gnral, la cuisine reprsente un mtier fait de passion, de rencontres, de voyages, de dcouvertes tant en France qu ltranger.

Durant longtemps, lapprentissage en cuisine a permis de reproduire des gestes centenaires, porteurs de tradition. lheure o le client et le restaurateur sont la recherche de nouveauts, le cuisinier doit apprendre concevoir, ragir et matriser des donnes technologiques de plus en plus pointues (temprature cur, taux de texturant, programmation de matriel,). Loin de nous lide de chasser la tradition car cest elle qui a construit lidentit culinaire de la France. Aujourdhui, il faut arriver trouver un juste quilibre entre innovation, modernit, got et tradition. Lenseignement de la cuisine permet nos lves : de dvelopper leur crativit (mme un niveau de dbutant), de trouver une motivation dans lapprentissage de leur mtier, de voyager travers les produits, les cultures et les traditions culinaires (rgionales ou internationales), de respecter une certaine rigueur dans le travail, le comportement et lhygine, qui sont de fabuleux acquis tant professionnels que personnels. Les lments technologiques (explications, schmas, illustrations, volution au sein des techniques drives,) permettent de donner du sens lapprentissage des techniques. Ils assurent une vision la fois globale et dtaille des processus, des savoirs et des savoir-faire. En cela, les choix pdagogiques de lenseignant (plats fabriqus, techniques tudies,) doivent faire partie dun itinraire cohrent (comprhension, tudes, ralisations,), permettant deffectuer des choix techniques, de mettre en place des solutions et de ragir face des problmes en justiant ses choix. La rexion et la comprhension ne doivent pas tre dissocies de la pratique. Llve doit pouvoir raliser plusieurs fois un geste pour en saisir toute la difcult et se lapproprier. Lapproche gnalogique des techniques, loin de mettre dos dos les anciens et les modernes, doit inciter dvelopper vigilance et esprit critique face un prsent fascinant et innovant tout en permettant la construction dun futur solide. Les chercheurs comme Herv This ont ouvert des pistes de rexion et permis de mieux apprhender lensemble de nos gestes. Le projet est la volont doffrir un outil moderne dapprentissage prenant en compte lvolution des connaissances lies aux pratiques et aux produits. Il a t dvelopp sur plusieurs supports : conception dun blog interactif, ralisation dun CD rom dans lequel llve ou le passionn de cuisine peut se promener et comprendre la construction culinaire, rdaction dun livre de synthse. Ces travaux sont le rsultat de rexions, de lectures, danalyse et de synthse de centaines de recettes, dexpriences culinaires. Les 2 500 photos culinaires et illustrations, toutes ralises par lauteur, permettent de prsenter ce livre la manire dune bande dessine. Chaque lecteur utilisera la technique tudie en fonction de son niveau et de sa propre envie de cuisiner. Nous esprons que ce livre vous offrira de grands moments de bonheur.
Bourges, le 08 janvier 2009

Gilles CHARLES
Contact : cuisine.expliquee@yahoo.fr

LA CUISINE

EXPLIQUE

Sommaire o a
Sommaire
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Prface de Michel & Sbastien BRAS Prface de Christian PETITCOLAS Prface de Herv THIS

p. 3 p. 4 p. 5

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Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 6 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 7 La cuisine explique : Mode demploi


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p. 12

Exemple de document de prparation de sance de travaux pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 15 Conception dune recette (che technique) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 16

Des index dtaills sont disponibles la n de louvrage !

LA CUISINE
CHAPITRE I FAONNAGE ET PRPARATIONS DIVERSES
Faonnage des lgumes
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p. 18

Prparation des fruits de mer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 34 Faonnage des poissons Faonnage des viandes
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p. 38 p. 62

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Faonnage des volailles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 70 Assaisonnements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 88 Ajouts intrieurs


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p. 116

Ajouts extrieurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 136 Conclusion : Analyse combinatoire : Les faonnages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 152

CHAPITRE II MODES DE CUISSON


Cuissons simples sans brunissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 154 Cuissons simples avec brunissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 174 Cuissons combines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 202 Cuissons temprature contrle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 218 Cuissons des ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 226 Conclusion : La cuisson des viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 234

LA CUISINE

EXPLIQUE

CHAPITRE III FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALES


Fonds blancs et fumets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 236 Fonds et jus bruns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 252 Prparations base de glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 260 Soupes et potages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 268 Sauces mulsionnes (riches en matires grasses) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 284 Sauces poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 300 Sauces viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 320 Sauces sales mixtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 332 Sauces sales foisonnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 344 Finition des sauces sales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 352 Conclusion : La construction des sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 368

CHAPITRE IV GARNITURES SALES


Cuisson des lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 370 Fruits en cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 426 Cuisson des pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 430 Cuisson des crales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 438 Garnitures base dufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 446 lments de dcor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 458 Conclusion : La thmatisation dune recette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 470

LA PTISSERIE
CHAPITRE V PTES DE CUISINE ET DE PTISSERIE
Ptes sches lamines
......................................................................................................... ..................................................................................................

p. 472 p. 488

Ptes molles ares ou non

Ptes riches en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 512 Ptes tuiles, nougatine


.................................................................................................... ....................................................................................

p. 532 p. 540

Conclusion : Classication des ptes

CHAPITRE VI CRMES DE PTISSERIE


Crmes lies aux ufs
......................................................................................................... ....................................................................................................... ......................................................................................................

p. 542 p. 566 p. 574 p. 594 p. 598

Crmes lies lamidon Liquides texturs sucrs Soufs sucrs

................................................................................................................... ....................................................

Conclusion : La logique de construction des crmes froides

LA CUISINE

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EXPLIQUE

Sommaire
CHAPITRE VII PRPARATIONS GLACES
Prparations glaces sans ufs
........................................................................................... ...................................................................................... ..................................................................

p. 600 p. 608 p. 616

Prparations glaces base dufs

Conclusion : Lgislation des prparations glaces

CHAPITRE VIII GARNITURES SUCRES


Fruits en ptisserie Crales sucres
..............................................................................................................

p. 618 p. 638 p. 642 p. 654 p. 666

................................................................................................................. ..................................................................................................

Ajouts intrieurs, extrieurs lments de dcor sucrs

.................................................................................................... .........................................................................................

Conclusion : volution du dessert

CHAPITRE IX SAUCES SUCRES


Sauces sucres aux fruits
....................................................................................................

p. 668

Conclusion : Lanalyse combinatoire en ptisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 700

GLOSSAIRE ET INDEX
Glossaire technique et scientique
........................................................................................ .................................................................... .................................................................

p. 702 p. 712 p. 720 p. 724 p. 729 p. 732 p. 735

Index dtaill des techniques de base de cuisine

Index dtaill des techniques de base de ptisserie Index des plats de cuisine cits

............................................................................................. .........................................................................................

Index des plats de ptisserie cits Index technologique Bibliographie

............................................................................................................

......................................................................................................................

LA CUISINE

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EXPLIQUE

LA CUISINE EXPLIQUE Mode demploi


Cet ouvrage est compos de 9 chapitres correspondant chacun une composante essentielle dune assiette de cuisine ou de ptisserie.
CUISINE PTISSERIE

Faonnage et prparations diverses

Ptes de cuisine et de ptisserie

Modes de cuisson

Crmes de ptisserie

Fonds, liquides de base et sauces sales

Prparations glaces

Garnitures sales

Garnitures sucres

Sauces sucres

Chaque chapitre comprend plusieurs parties, des thmes techniques (TT), regroupes selon des critres de ressemblance. Toute la mise en page des thmes techniques a t structure de la mme manire pour permettre une lecture simplie et ainsi shabituer retrouver le mme type dinformations dans une partie prcise du thme technique. Un thme technique est constitu de quatre pages :

1 tude dtaille de la technique de base. 2 Application partir dune recette complte. 3 Limites de la technique tudie.
Approfondissement. lments de variation de la technique de base.

4 Techniques drives et ides dutilisation (photos).


La technique tudie est toffe de complments technologiques ou scientiques, offrant ainsi une vison plus complte de la technique de base. Notes : Les poids dlments bruts indiqus (carotte,) sont des poids bruts. Ainsi, chalote (cisele) : kg : 0,100 signie 0,100 kg dchalote brute ciseler. En revanche, quant il sagit dlments dj cuisins (tomate concasse, pulpe de courgette), le poids indiqu est un poids net.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

Mode demploi

tude de la technique de base : Dnition de la technique, ingrdients, progression, lments de matrise des risques.

Recette : Application dune technique drive de la technique de base sous forme de recette complte.

Technique tudie

Souschapitre

Chapitre

1
Explications de la technique tudie : Comprhension des phnomnes physicochimiques, gnalogie des techniques,

2
Crativit : lments constants et de variation de la technique de base. Permet de personnaliser la technique de base. Propositions non exhaustives.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

Mode demploi

Limites techniques : comprendre pour matriser la technique de manire prcise. Gnralement, des donnes chiffres.

3
Approfondissement de la technique : Comprhension des phnomnes physicochimiques, gnalogie des techniques,

4
Techniques drives : Classes de la plus simple la plus complexe. Permet de comprendre lvolution et les possibilits offertes par la technique de base.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

Exemple de document de prparation de sance de travaux pratiques


Cet ouvrage a t conu pour offrir une grande libert de manuvre aux enseignants. Cette libert de manuvre leur permettra dvoluer tout en respectant un rfrentiel de techniques de base. Ci-dessous, un exemple dapproche pdagogique pouvant tre mis en place pour une classe de deuxime anne de Bac pro ou de Btn.

MENU
Cabillaud demi-sel juste saisi, cocos au beurre acidul Tarte ne au chocolat, meringuette

Recettes tudies Cabillaud demi-sel, cocos au beurre acidul


TECHNIQUE PAV DE CABILLAUD SAUTER UNE PICE DE POISSON LUNILATRALE HARICOTS COCOS BEURRE BLANC AU JUS DE COCO RFRENCE / PAGE TT 133 (parer un let et dtailler des pavs) TT 163 (salage au sel sec) TT 212 TT 414 TT 332 COMMENTAIRES Pavs de cabillaud mis au sel et servis avec la peau. Au moment du service. Les haricots seront mis tremper la veille. La rduction se fera partir dun peu de cuisson des haricots cocos.

Tarte ne au chocolat, meringuette


TECHNIQUE PTE SUCRE NATURE GANACHE NOIRE MOUSSEUSE MERINGUETTE AU CHOCOLAT CRME ANGLAISE RFRENCE / PAGE TT 504 TT 625 TT 510 Fournie COMMENTAIRES Prvoir 0,250 kg de farine/lve Prvoir 0,150 kg de couverture/lve Prvoir 2 blancs dufs/lve

Travail faire
Remplir les ches techniques de base (pour 4 personnes). tudier les points critiques de chaque technique. Organiser le travail pour la fabrication des deux plats.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

Conception dune recette (che technique)


Lors de llaboration dune recette, la combinaison dlments comme la pice principale, la sauce, la garniture seffectue la manire dun Lgo. Tout louvrage a t construit sur cette logique. La che technique de fabrication respecte cette logique et intgre des techniques de base dont la mise en page permet de comprendre la logique dembotement. Une dmarche simplie de conception peut ainsi tre prsente : 1. Choisir llment principal, son faonnage et sa cuisson. 2. Choisir la ou les garnitures de lgumes. 3. Choisir la sauce daccompagnement. 4. Choisir les lments de dcor et de nitions. 5. Nommer la recette.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

Faonnage
des produits de base et prparations diverses

Chapitre

TT 111
PROGRESSION

Prparer des lgumes


TECHNIQUE DE BASE

Faonnage des lgumes

plucher des pommes de terre


Proportions pour 1 kg net

Pommes de terre

kg

1,250

Organiser le poste dpluchage. plucher les pommes de terre, veiller supprimer les yeux . Les stocker dans leau et les laver soigneusement.

RENDEMENT Mettre en place le poste dpluchage. COMMENTAIRE

80 % env.

Les lgumes pluchs lconome ont en gnral un rendement proche de 80 %.

Mme principe pour une grande majorit de lgumes (carotte, concombre,...).

Points critiques matriser


TAPE
ORGANISATION ET HYGINE

POINTS CRITIQUES Croisement des gestes Utilisation de la planche

PRCAUTIONS Lordre des matriels est important. Une planche sert dcouper, tailler des lgumes propres. Elle nintervient que plus tard aprs dsinfection du poste dpluchage. Supprimer les points noirs (yeux) avec la pointe de lconome. Supprimer la partie abme, conserver la partie saine. Les pommes de terre, une fois pluches, doivent tre laves soigneusement et stockes dans une eau propre.

PLUCHAGE

Points noirs Lgume abm

laide dun conome, plucher les pommes de terre.


LAVAGE

Eau de stockage sale

LES FAONNAGES : GNRALITS


Au niveau de ltablissement Au niveau des locaux (lgumerie, poissonnerie,) Au niveau du plan de travail

Produit propre, net

Supprimer les yeux ventuels.


Restaurant Propre Cuisine Produit brut, sale Produit net

Dchets

Plonge Annexes

Sale

Produit brut, sale Produit propre

Dchets

Livraisons

Produit brut, sale

Produit transform, fini

liminer les pluchures et le bac sale vide.

Lhygine en cuisine : Respect de la marche en avant


La marche en avant correspond une organisation des ux. Les produits propres ne doivent pas croiser les produits sales. Cette marche en avant peut tre vue diffrents niveaux : au niveau de ltablissement : les marchandises (sales) doivent tre traites, cuisines et servies au restaurant tandis que les dchets sont vacus dans le sens oppos. au niveau dun local (prliminaire) : le produit sale (lgume, volaille, poisson,) doit tre trait (pluch, vid,) dans une partie sale et termin (taill, dtaill, portionn,) dans une partie propre. au niveau du poste de travail : le produit sale est trait (pluch) de manire sparer les dchets du produit net et liminer ainsi toutes souillures du poste de travail.

Laver les pommes de terre et les conserver dans une eau propre.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

Faonnage des produits de base


LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS Ail (dgermer et craser)
plucher les gousses dail. Fendre en deux les gousses et supprimer les germes (souvent verdtres). Les laver. Sur la planche, avec le dos de lminceur, craser nement les gousses.

Dgermer.

COMMENTAIRE

Il est possible de conserver lail en chemise (lail doit tre jeune).

craser.

Prparer des aubergines


Supprimer la partie piquante des aubergines. Les laver. En fonction de lutilisation, les dtailler en nes tranches, en lamelles ou en deux. Les aubergines peuvent tre dgorges au sel.

RENDEMENT tter. COMMENTAIRE

90 %

Grosses pertes la cuisson. Partager en deux.

Les aubergines peuvent tre tailles en ds ou fendues en deux (pour tre tuves).

Prparer des asperges (en botte)


laide dun conome, plucher les asperges jusqu 2 cm des asprits de la pointe (partir de la pointe vers le pied). Les laver et les celer en bottes de 0,500 kg environ. Raccourcir les pieds des asperges.

RENDEMENT plucher. COMMENTAIRE

75 % env.

Lidal est la cuisson langlaise. Ficeler en bottes.

Le celage en bottes permet de les maintenir ensemble durant la cuisson. Il faudra veiller ne pas surcuire les pointes.

Prparer du chou-eur
Supprimer les parties noirtres situes ventuellement sur le chou-eur. laide dun couteau, supprimer le cur et les feuilles. Dtailler le chou en bouquets ou en sommits. Laver dans une eau vinaigre (vers).

RENDEMENT Parer. COMMENTAIRE

50 60 % env.

Lidal est la cuisson langlaise. Lever les sommits.

Le cur est trs souvent jet alors quil peut tre utilis pour la confection dune pure.

Laver des champignons de Paris


Supprimer la partie terreuse des champignons. Les laver dans plusieurs eaux en ne les laissant pas tremper dans leau. chaque fois, sortir les champignons la main et vider ensuite leau sale.

RENDEMENT Araser le pied. COMMENTAIRE

85 % env.

Fortes pertes la cuisson. Laver (2 3 eaux).

Les champignons sont de vritables ponges. Stocks dans leau, ils labsorbent et perdent une partie de leur got.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

TT 111

TT 111

Prparer des lgumes

Faonnage des lgumes

APPROFONDISSEMENT

Brunissement enzymatique Dnition


Modication de couleur des vgtaux par raction des enzymes en prsence doxygne. Le brunissement des pommes de terre sous laction de lair en est lexemple typique. Tant que les tissus restent intacts et sains, le brunissement est restreint.

Principe
Le brunissement enzymatique rsulte de loxydation de certains composs par des enzymes. Il y a alors formation de pigments bruns : le lgume noircit. Cas dans lesquels ce brunissement est souhait : maturation des dattes, prparation du cidre, fermentation du th, schage des fves de cacao, schage du tabac, sirop drable... En revanche, souvent cette raction nest pas souhaite, car ses caractristiques organoleptiques sont dsagrables (couleurs, saveurs, odeurs) : pomme de terre, banane, pomme, poire,

La localisation des composs responsables de la raction de brunissement


Vacuole Paroi cellulaire Membrane cellulaire

Plastides

Cytoplasme

Noyau

Les fruits ou lgumes ne brunissent que si leurs tissus sont abms (coups, taills). Un lgume entier aura plus de mal brunir. Pour que la raction puisse avoir lieu, il doit y avoir prsence doxygne. Les enzymes (qui dclencheront la raction de brunissement) sont situes dans le cytoplasme alors que les composs phnoliques (responsables du brunissement) sont situs dans les vacuoles (en gris sur lillustration). Si le lgume est entier, le cytoplasme et la vacuole ne peuvent communiquer. En revanche, lors de lendommagement du fruit ou du lgume, les deux parties vont tre en contact et dclencher ainsi la raction de brunissement des composs phnoliques. Lire larticle dHerv This Fraches couleurs dans Casseroles et prouvettes (page 40).

Les moyens de limiter le brunissement


Le brunissement enzymatique peut tre ralenti par une ou plusieurs des mthodes suivantes : Le blanchiment ou une prcuisson au four micro-ondes (pomme de terre,...) dtruit les enzymes (oxydases). Lajout dacide ascorbique (lacide ascorbique est un antioxydant) : sutilise sur les fruits dcoups. Il a peu deffet sur les fruits ou lgumes entiers. Immersion dans une solution sale, sucre, acidie. Abaissement du pH (par ajout dun acide). Suppression de loxygne (mise sous-vide du produit). Refroidissement : des tempratures infrieures + 4 C ralentissent laction des enzymes. Lillustration ci-contre montre la prparation de la cuisson blanc des champignons avec remplacement du jus de citron par de lacide ascorbique (vitamine C), ainsi les champignons sont protgs de loxydation, sans prendre le got du jus de citron.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

Faonnage des produits de base


LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite) Prparer du cleri branche
Araser le pied des cleris de manire supprimer la partie terreuse. Supprimer les feuilles (les conserver). Efler les tiges en les entaillant et en tirant sur les ls. Laver soigneusement.

RENDEMENT Parer. COMMENTAIRE

75 % env.

Utilis comme lgume ou comme garniture aromatique. Efler.

Les feuilles de cleri peuvent tre utilises pour la confection de bouquets garnis mais peuvent galement tre frites.

Prparer du fenouil (bulbe)


Supprimer la partie terreuse des bulbes de fenouils. Raccourcir les tiges. Dsolidariser les fenouils de manire obtenir des feuillets. Laver. Les feuillets peuvent ainsi tre tourns, taills, RENDEMENT Parer. COMMENTAIRE 80 % env. Les feuilles peuvent tre utilises en garniture aromatique. Entiers, les fenouils sont braiss. Sparer les feuillets.

Trier des nes herbes


Sparer les feuilles vertes de persil des tiges. Ne pas prlever les feuilles jaunes ou abmes. Conserver les tiges de persil pour la confection de bouquets garnis. Laver les feuilles et les tiges. Les scher et les conserver au frais. RENDEMENT Trier. COMMENTAIRE 25 % env. Sutilise cru ou cuit (anglaise). Conserver les tiges.

Le persil fris na pas un gros intrt gastronomique.

Prparer des mini-lgumes


Raccourcir les fanes des mini-lgumes. Gratter (et non plucher) le lgume avec le dos dun couteau. Bien insister sur la partie fane/racine de manire obtenir un lgume bien propre. Laver proprement.

RENDEMENT Raccourcir les fanes. COMMENTAIRE

0,400 kg = 25 30 pices Selon les lgumes, la racine peut tre plus ou moins raccourcie. Gratter, laver.

Zone sale

Le poste lgumes : Marche en avant

Zone propre

Phase dpluchage : Bac de lgumes sales, pluchures et bacs de lgumes pluchs ( droite).

Phase de lavage et de dsinfection du poste dpluchage.

Phase de taillage : Bac de lgumes propres, planche dcouper et bac de lgumes taills.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

TT 111

TT 111

Prparer des lgumes

Faonnage des lgumes

LES GRAMMAGES RETENIR


LGUME
Artichaut Carotte Cleri-rave Chou-eur Chou-vert chalote Laitue Oignon (gros)

POIDS MOYEN DUNE PICE 0,350 kg 0,125 kg 1,000 kg 1,500 kg 2,000 kg 0,025 kg 0,300 kg 0,100 kg

LGUME
Poireau Tomate cocktail Citron Melon Orange Pamplemousse Poire Pomme

POIDS MOYEN DUNE PICE 0,150 0,200 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,800 kg 0,200 kg 0,400 kg 0,200 kg 0,150 0,200 kg

N.B. : Les rendements cits dans le TT 111 correspondent au rapport suivant : lgumes nets pluchs/lgumes bruts. Un rendement de 30 % signie que 0,100 kg de lgumes bruts donnent 0,030 kg de lgumes pluchs. Ce rendement ne prend pas en compte les pertes lors du taillage et lors de la cuisson.

APPROFONDISSEMENT

Une organisation des pluchages


Dans une cuisine dcole, comme dans une cuisine de restaurant, il est impratif deffectuer tous les pluchages en prambule de la fabrication. Cela sous-entend de prvoir les lgumes ou fruits ncessaires et den estimer les quantits ncessaires. Dans le but dviter le croisement des produits sales et des produits propres, lidal est donc de supprimer la salet des produits sales le plus tt possible dans le processus de fabrication. Les pluchages sont soit raliss en dbut de prparation soit dans un lieu ddi ce travail (lgumerie). ORGANISATION DES PLUCHAGES ET TAILLAGES (document raliser lors de la conception du menu) LGUME
Carotte Fenouil
Les contenants (cagettes, cartons,) doivent tre supprims et ne pas entrer en cuisine. Les lgumes sont stocks en bacs gastronorme.

QUANTIT
- 1,000 kg - 0,200 kg - 0,050 kg - 0,200 kg - 0,200 kg

TAILLE
- Tronons - Brunoise - Mirepoix - Cisel - Rouelles

UTILISATION
- Pure - Sauce - Fumet - Sauce - Frit

Oignon

Le document ci-dessus (organisation des pluchages) peut tre rempli lors de la prparation dun repas de manire centraliser et rpertorier les diffrents lgumes traiter. Cela permet de limiter les oublis et les pluchages en cours de prparation ou de cuisson (situs en zone propre).
Aubergine ( farcir) Cur de cleri Fenouil Poivron Tomate EN MOITI Champignon de Paris TOURNS PARTIR DE LGUMES ENTIERS Carotte Cleri-rave Concombre Courgette Navet Pomme de terre Artichaut

Lutilisation des lgumes


Une fois les lgumes prpars (pluchs ou gratts,) et lavs, les lgumes se prtent de nombreux faonnages. Lillustration ci-contre prsente les diffrentes utilisations de lgumes entiers (sans taillage).

Artichaut (vinaigrette) Asperge Choux de Bruxelles Crosne chalote Endive pinard Haricot sec, fve Haricot vert Marron Oseille Petit oignon Poireau Pois gourmand, pois Radis Tomate ENTIERS

EN TRONONS Aubergine Concombre ( farcir) Courgette ( farcir) Pomme de terre Salsifis

LA CUISINE

22

EXPLIQUE

Faonnage des produits de base


LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite) plucher un oignon, une chalote
laide dun couteau dofce, couper la racine de loignon. plucher et supprimer la tige. Une fois pluch, loignon ne doit plus comporter de traces marron. Supprimer ventuellement les parties abmes ou pourries. Laver les lgumes. RENDEMENT Couper la racine. COMMENTAIRE 90 % env. Mme principe pour les oignons que pour les chalotes. plucher.

Laver un poireau
Couper la racine des poireaux. Raccourcir la tige (supprimer la partie verdtre, trop amre). Fendre le poireau en quatre et le laver dans un bahut rempli deau. Bien insister pour faire sortir la terre. RENDEMENT Couper la racine. COMMENTAIRE 60 % env. Tout le poireau est utilisable. Seule la partie blanche est agrable (peu de got dail). Fendre en 4 et laver.

Le vert de poireau est utilis pour la confection des bouquets garnis.

plucher un poivron
Supprimer le pdoncule des poivrons. Les fendre en quatre et supprimer les ppins et les cloisons blanches. plucher les quatre parties en limitant les pertes. Parer et rserver les parures (coulis). RENDEMENT Supprimer lintrieur. COMMENTAIRE 85 % env. La peau est peu digeste.

Possibilit de frire ou de brler la peau des poivrons au lieu de les plucher. Leur chair est alors mi-cuite. plucher.

Prparer des tomates (pour monder)


Laver les tomates. laide dun couteau dofce, supprimer le pdoncule de manire trs discrte. loppos, faire une petite croix trs superciellement dans la peau. Cela facilitera sa suppression lors de lmondage. RENDEMENT ter le pdoncule. COMMENTAIRE 70 % env. Voir tomate monde (TT 403). Inciser la peau.

Lmondage peut se faire par un choc thermique dans de leau bouillante ou la vapeur.

Les fruits :
Lever des segments dagrumes
Parer les deux extrmits de lagrume. laide dun minceur, le peler vif en oprant dun geste circulaire. Supprimer toutes les peaux blanches (amres). Dtacher les segments de leurs cloisons. RENDEMENT Peler vif. COMMENTAIRE 60 70 % env. Une orange pse 0,220 kg, un pomelo 0,400 kg. Lever les segments.

On obtient ainsi des segments de fruits nets, sans peau, ni corce, ni cloison.

Zester des agrumes


Frotter les agrumes sous un let deau. laide dun zesteur, prlever lcorce supercielle de lagrume. En fonction du zesteur disposition, les zestes obtenus peuvent tre gros (ils devront tre hachs).

Laver la peau.

COMMENTAIRE

Tous les agrumes peuvent tre zests. Ne pas confondre canneler et zester.

Zester.

LA CUISINE

23

EXPLIQUE

TT 111

TT 112
DFINITION
Tailler des lgumes selon diffrentes formes et diffrents volumes en fonction de lutilisation.

Tailler des lgumes


TECHNIQUE DE BASE

Faonnage des lgumes

Tailler des btonnets et des ds (carotte)


plucher et laver les lgumes. Dtailler les lgumes en tronons de 6 cm. Parer chaque tronon de manire obtenir un paralllpipde. Dtailler des lamelles de 5 mm dpaisseur. Dans chaque lamelle, dtailler des btonnets de 5 mm de section. Dtailler enn des cubes avec des artes de 5 mm de section.

PROGRESSION

RENDEMENT COMMENTAIRE

60 %

Vu le prix des lgumes, les parures sont toutes utilises.

Beaucoup de lgumes se prtent ces taillages. La section des lgumes peut aller de 1 mm (micro brunoise) 1 cm (mirepoix).

Points critiques matriser


TAPE
PARAGE

POINTS CRITIQUES Lgumes non rguliers Pertes importantes Forme irrgulire Taille irrgulire

PRCAUTIONS Choisir des lgumes sufsamment volumineux. La qualit nale est lie au soin port lors du parage. Les coupes des lamelles et des btonnets doivent tre bien parallles. Il est impratif de visualiser ds le dpart la section du lgume obtenir. Cest elle qui conditionne toute la taille. Aligner les btonnets parfaitement avant de les tailler.

Dtailler le lgume en tronons.


BTONNETS

DS

Taille irrgulire

LES FAONNAGES : GNRALITS


Dtailler les tronons en lamelles.

La lamelle et ses drivs : Une logique simple

Dtailler les lamelles en btonnets.

Forme souhaite ?

Projection, parage

Lamelles

Btonnets

Ds

Dtailler les btonnets en ds.

Les connaissances lies


Prparer des lgumes (TT 111)

En cuisine, les taillages sont considrs comme relativement compliqus pour un novice. Pourtant, ce nest que gomtrie. La majorit des lgumes taills reposent sur une lamelle de base plus ou moins paisse en fonction de la taille nale souhaite. Cette lamelle est ensuite dtaille en btonnets puis en ds. Les taillages ainsi que leurs dimensions sont trs standardiss. Au sein dune brigade de cuisine, tous les cuisiniers doivent respecter ces codes. En revanche, la multitude de taillages demande un apprentissage des noms et des dimensions.

LA CUISINE

24

EXPLIQUE

LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite) Tailler une julienne Tableau_Titre de lgumes bleu (carotte,)
Tableau_left Parer lgrement les lgumes. Les dtailler en trs nes lamelles (1 mm) laide dune mandoline. Les lamelles doivent tre trs souples. Dtailler les lamelles en laments trs ns (moins de 1 mm dpaisseur). RENDEMENT Tableau_left Lamelle ne. COMMENTAIRE RENDEMENT COMMENTAIRE Tableau_left xx % Tableau_left 90 % Cuisson tuve, poche, frite. Tableau_left Julienne.

Convient pour le navet, la betterave, le gingembre, le cleri,

Tableau_Titre bleu Tailler une julienne de poireau


Prparer les poireaux sans les fendre en quatre (TT 111). Dtailler le poireau en tronons de 6 cm. Partager chaque tronon en RENDEMENT xxdeux. % mincer en trs ns laments. Laver et ponger. COMMENTAIRE Tableau_left RENDEMENT 90 % La partie centrale est supprime.

Tableau_left

Tableau_left

Demi-tronons.

COMMENTAIRE Tableau_left

Technique spcique au poireau, dont la tige est forme de nes couches concentriques (lamelles).

Tableau_Titre bleu

Julienne.

Tailler une julienne la mandoline


Dtailler le lgume en tronons RENDEMENT xx %de 6 cm de long. Rgler la mandoline (rpe de 1 mm de section). Poser le tronon sur laTableau_left mandoline, le maintenir avec la paume de la main et le faire glisser sur la COMMENTAIRE rpe. Attention, se protger les doigts (les maintenir relevs). La paume de la main est moins fragile.

Tableau_left

Tableau_left

Tableau_Titre bleu
Tableau_left RENDEMENT Tronons. COMMENTAIRE RENDEMENT Tableau_left 80 % Les parures seront utilises pour un jus. Julienne. Mthode plus rapide quau couteau, mais parfois la julienne est moins nette. xx %

Ciseler (chalote, oignon,)


Tableau_left

COMMENTAIRE Tableau_left plucher lchalote (TT 111). La laver. Partager en deux lchalote et la dposer plat sur la planche. 1) laide dun couteau bien aiguis, mincer trs nement de manire perpendiculaire la Tableau_left racine (1 mm dpaisseur). La partie vers la racine ne doit pas tre entaille de manire conserver lchalote compacte. N.B. : La racine est apparente dans un souci pdagogique. Elle doit tre supprime avant ciselage.

Tableau_Titre bleu

1) mincer. Tableau_left

RENDEMENT xx % 2) Toujours de faon perpendiculaire la racine mais cette fois horizontalement, mincer nement sans entailler la racine. COMMENTAIRE Tableau_left 3) Enn, mincer nement de manire parallle la racine. 4) Obtenir de ns ds minuscules et rguliers. Tableau_left

2) mincer. Tableau_left

Tableau_Titre bleu

RENDEMENT RENDEMENT Tableau_left 3) mincer. COMMENTAIRE COMMENTAIRE

90 % xx %

La partie restante (racine) est utilise pour un jus, une garniture aromatique.

Cette technique est utilise pour les chalotes, les oignons, mais peut tre Tableau_left transfre sur les pommes, les poires (ds de fruits). Tableau_left 4) chalote cisele.

LA CUISINE

25

EXPLIQUE

TT 112 XXX

Faonnage Le faonnage des produits de base

TT 112
LIMITES
TAILLE DE BASE

Tailler des lgumes

Faonnage des lgumes

DIMENSION DE BASE 1 x 1 cm x 6 cm 0,5 x 0,5 cm x 6 cm 0,3 x 0,3 cm x 6 cm 0,1 x 0,1 cm x 6 cm Cubes de 1 cm Cubes de 0,5 cm Cubes de 0,1 0,3 cm Carrs de 1 x 1 cm

APPELLATION Pomme pont-neuf Pomme mignonnette, jardinire Pomme allumette Pomme paille, julienne Mirepoix Macdoine Brunoise Paysanne

APPROFONDISSEMENT

Pas de pertes lors des parages


En cuisine, rien ne se perd. Toutes les parures de lgumes engendres par le parage (photo ci-contre) sont utilises. Elles serviront comme : garniture aromatique pour les fonds, fumets, jus ou cuissons. Cest le cas principalement des carottes, des chalotes et des oignons. pulpe de lgume (potage, coulis, liaison de sauce). Cest le cas des carottes, des pommes de terre, des poivrons,

Organisation du poste de taillage

gauche, les lgumes tailler (propres).

La planche doit tre organise.

droite, les lgumes taills, tris.

Tout comme le poste dpluchage, le poste de taillage doit respecter des rgles dhygine et dorganisation. La planche ne devra contenir quun seul lgume la fois. Si besoin, la nettoyer rapidement entre chaque lgume. Les lgumes tailler seront gauche de la planche, les lgumes en cours au centre et les lgumes taills droite. On prendra soin de ne pas mlanger les lgumes taills.

Notion de rendement
Certains lgumes peuvent avoir de trs mauvais rendements. Ainsi une tomate tuve a un rendement de 50 % : Lors de la prparation, le rendement est de 70 % (0,100 kg de tomate brute donnent 0,070 kg de tomate P.A.C. (prt cuire). Lors de la cuisson, il y a vaporation, la tomate perd encore plus de 20 % pour donner 0,050 kg de tomate cuite. Le rendement sur produit ni est alors de 0,050/0,100 soit 50 %.
POIDS BRUT

PLUCHAGE

- pluchures

FAONNAGE, TAILLAGE

- parures

= POIDS NET AVANT CUISSON

CUISSON

- vaporation = POIDS NET

LA CUISINE

26

EXPLIQUE

Faonnage des produits de base


LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite) Escaloper des champignons
Laver les champignons dans plusieurs eaux (TT 111). Les scher. Raccourcir le pied. Tailler la tte en biais en 4, 6 ou 8 morceaux (selon la grosseur de la tte). Les morceaux doivent tre trs rguliers.

RENDEMENT Tailler en biais. COMMENTAIRE

90 %

Cuisson saute ou blanc. Taille rgulire.

Ce taillage seffectue juste avant emploi pour limiter le brunissement.

mincer des champignons


Laver les champignons dans plusieurs eaux (TT 111). Les scher. Les partager en deux (pour viter quils roulent) ou faire une assise. laide dun minceur, les tailler en trs nes lamelles.

RENDEMENT Partager en deux. COMMENTAIRE

95 %

Cuisson saute principalement. mincer nement.

Choisir des champignons trs blancs.

mincer en paysanne
Poireau : - Supprimer la partie verte, le fendre en 4 et le laver. - mincer en trs ns morceaux (2 mm). Carotte, navet, pomme de terre : - Tailler les lgumes en btonnets ou les fendre en 4 ou 6 morceaux sur la longueur. - Les mincer trs nement pour obtenir soit des carrs soit des triangles. RENDEMENT Fendre et mincer. COMMENTAIRE 90 % Cuisson tuve ou pour potage taill. Btonnets mincs.

Taille ne destine cuire rapidement.

mincer des feuilles (chou, laitue,)


Trier le chou vert. Supprimer les feuilles trs vertes. Trier les feuilles et supprimer les ctes. Laver et scher. Rouler les feuilles sur elles-mmes et les mincer nement. Ces lanires peuvent tre tailles cru (salade) ou une fois le lgume cuit (choux). mincer en lanires.

RENDEMENT Supprimer les ctes. COMMENTAIRE

70 80 %

Technique applicable aux salades, aux choux.

Trois mthodes de taillage


Traditionnelle : au couteau : Rgularit et qualit, mais long et coteux. Pour de petites productions. la mandoline : Soin, rapidit, rgularit. Possibilit de prtrancher des lgumes la mandoline et de nir leur taille au couteau. Au robot coupe-lgume : Rapidit, manque de rgularit.Indispensable pour de grandes quantits.

xxxx xxxx
LA CUISINE

xxxx xxxx

xxxx xxxx
EXPLIQUE

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TT 112

TT 112

Tailler des lgumes

Faonnage des lgumes

APPROFONDISSEMENT

Garniture aromatique Taille des lgumes en fonction de la dure de cuisson


Durant une cuisson dans un liquide, le lgume se gorge deau et a tendance se rduire en pure au-del dun certain seuil de cuisson. Dans certains cas, cest le but recherch (pure,), dans dautres cas, lclatement du lgume risque dapporter un got trop prononc. Il est donc important de tailler les lgumes en fonction de la dure de la cuisson. Plus la cuisson sera longue, plus les lgumes seront taills gros. Inversement, lors dune cuisson courte (sauce par dglaage) ou lorsque les lgumes restent dans la prparation (riz pilaf, beurre blanc,), les lgumes devront tre taills le plus nement possible.

-- Dure de cuisson ++

10 minutes

3 heures et +

Taille des lgumes en fonction de lutilisation


Dans la majorit des cas, les lgumes dune garniture aromatique sont supprims pendant la dcantation (fond, fumet, ragot, viande poche,). Parfois, la garniture aromatique est mixe avec la prparation en cuisson (potage de lgumes secs, soupe de poisson,). Parfois, la suppression de la garniture peut devenir pnible : cas dune garniture de lentilles. Dans ce cas, il est intelligent de prvoir une garniture assez grosse qui sera aisment supprime (illustration ci-contre).

Choix des lgumes utiliss


Nous disions que les parures de lgumes taient toujours rutilises. Dans le cas des garnitures aromatiques, tous les lgumes ne peuvent pas tre employs. En effet, seuls quelques lgumes diffusent des parfums agrables (voir tableau ci-dessous). Dautres napportent rien dintressant (courgette,). Dautres encore risquent de nuire (navet,) ou de colorer la prparation (betterave, tomate, courgette, lgumes verts,).

Garniture pour fumet ( gauche) et pour fond blanc ( droite).

Exemples de lgumes utiliss en garniture aromatique : LGUMES SUER


POCHER

LGUMES INFUSER Carotte Oignon, chalote Cleri branche Poireau Ail Bouquet garni

RAGOT BLANC CUISSONS BRUN

Oignon, chalote Fenouil bulbe**

Ail Bouquet garni

Garniture pour fond brun (avec en plus du concentr de tomate).

Tomate Carotte Ail Oignon, chalote Bouquet garni Fenouil bulbe** Concentr de tomate* * Le concentr de tomate est mis suer an de diminuer son acidit. ** Facultatif.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

Faonnage des produits de base


LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite) Tailler des quartiers dartichaut
Une fois lartichaut tourn (TT 113), supprimer le foin laide dune cuillre pomme parisienne. Le rincer et le citronner. Tailler le fond en huit morceaux (selon la taille souhaite).

RENDEMENT ter le foin. COMMENTAIRE

1 artichaut pse 0,350 0,400 kg. Ce taillage permet de cuire lartichaut court-mouillement : il est plus savoureux que lors dune cuisson dans un blanc. Dtailler.

Tailler en rondelles (plus ou moins paisses)


Rondelles nes pour chips ou gaufrettes : avec un couteau, donner une forme cylindrique la pomme de terre. mincer ensuite les chips ou les gaufrettes laide dune mandoline (image de gauche). Rincer sous un let deau froide. Rondelles paisses : donner une forme cylindrique la pomme de terre laide dun emporte-pice. Dtailler ensuite lminceur des rondelles de 3 5 mm (image de droite). Rserver dans leau. RENDEMENT Faonner, mincer, rper. COMMENTAIRE 80 % Le parage permet dobtenir des chips rgulires. Faonner, mincer.

Convient pour les lgumes compacts (pomme de terre, navet, cleri-rave, betterave,).

Lever des tubes de lgumes


Dtailler les lgumes en tronons. laide dun vide-pomme de diamtre adapt, dtailler de jolis tubes rguliers dans le lgume. Veiller limiter les pertes.

RENDEMENT Dtailler en tronons. COMMENTAIRE

50 %

Permet des prsentations modernes. Lever les tubes.

Solution alternative aux lgumes tourns offrant rgularit et rapidit.

Lever des billes de lgumes


laide dune cuillre oxtail (de 5 8 mm de diamtre), prlever de petites billes sur le lgume. Veiller serrer les prlvements de manire limiter les pertes.

RENDEMENT Lever les billes. COMMENTAIRE

25 30 %

Il existe des cuillres plus grosses (pommes noisette). Limiter les pertes.

Gnralement utilise en faible quantit pour un dcor ou une nition.

mincer : Technique

Positionner les doigts : pouce et auriculaire rabattus en arrire (protgs), trois autres phalanges recroquevilles (ongles protgs).

Poser la pointe de lminceur sur la planche, coller le couteau contre les phalanges.

Tailler par un mouvement conjoint haut/bas et avant/arrire. Cest le cisaillement qui coupe et non lcrasement. Lminceur est en contact permanent avec la planche.

LA CUISINE

29

EXPLIQUE

TT 112

TT 112

Tailler des lgumes

Faonnage des lgumes

APPROFONDISSEMENT

Les diffrentes tailles


En cuisine, les tailles de lgumes sont trs standardises et font partie des lments incontournables matriser.

paisseur de 1 cm

Pomme Pont-Neuf

Mirepoix Paysanne

TUBE PARURES = FOND, PURE LGUME DTAILL RP BILLE

paisseur de 5 mm
- Chips - Pomme paille - Gaufrette

Pomme mignonnette Jardinire Macdoine

MINC

LAMELLES DS

- Paysanne - Rouelle

BTONNETS Cisel - Mirepoix - Macdoine - Brunoise

paisseur 3 mm

Pommes : - Pont-Neuf - Allumette - Mignonnette

- Jardinire

- Julienne

Pomme Allumette Brunoise

Lamelle trs fine : 1 mm

Chips

Adquation taille/lgume
Bette Betterave Carotte Cleri branche, rave Courgette Concombre Navet Poivron Pomme de terre Potiron Salsifis Aubergine Carotte Cleri Champignon de Paris Choux (rouge, vert) Concombre chalote pinard Endive Fenouil Oignon Pomme de terre Salade (chiffonnade)

Pomme Gaufrette

Pomme paille Julienne

Aubergine Courgette Pomme de terre

Betterave Carotte Cleri Cleri-rave Champignon de Paris Navet Poireau Pomme de terre

Carotte Choux Navet Poireau Pomme de terre

EN LAMELLES

EN BATONNETS

EN JULIENNE

MINC

MINC EN PAYSANNE

HACH
Champignon de Paris Herbes aromatiques

LGUMES DTAILLS

EN TUBES
Pomme de terre Navet

CISEL
chalote Oignon Ciboulette

EN DS
Aubergine Betterave Bette Carotte Cleri-rave, branche Champignon de Paris Courgette Fenouil Haricot vert Navet Poivron Pomme de terre Potiron Tomate Topinambour

EN RONDELLES
Aubergine Betterave Carotte Courgette Navet Pomme de terre Potiron Topinambour

RP
Artichaut (fond) Betterave Carotte Pomme de terre Topinambour

EN BOUQUETS
Chou Brocoli Chou-fleur

EN BILLES
Carotte Cleri-rave Navet Pomme de terre

Le schma ci-dessus reprsente une grande partie des tailles de lgumes, mais nest pas exhaustif.

LA CUISINE

30

EXPLIQUE

Faonnage des produits de base


LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite) Hacher des champignons
Laver les champignons dans plusieurs eaux et les scher. Les concasser grossirement de manire viter quils roulent. Les hacher nement laide dun minceur. Autre mthode : les concasser grossirement au couteau et les hacher au cutter en conservant des morceaux rguliers (ne pas transformer les champignons en pure). RENDEMENT Concasser. COMMENTAIRE 95 % Utiliser des champignons frais et trs blancs. Hacher nement.

Hacher les champignons juste avant de les cuire pour limiter leur brunissement.

Concasser des tomates


Prparer et monder les tomates (TT 111 et 403). Les partager en deux au niveau de lquateur, les presser de manire extraire les ppins et leau de vgtation. Les tailler ensuite en btonnets puis en ds rguliers. RENDEMENT Ouvrir en deux, ppiner. COMMENTAIRE 70 % On privilgiera lachat de tomates mres. Dtailler en ds.

Lobjectif de cette technique est dallier rapidit et efcacit. Gnralement les ds obtenus sont tuvs.

Tailler des ptales (pour conre) et des ds de tomate


Prparer et monder les tomates (TT 111 et 403). Les partager en quatre (axe nord/sud). Supprimer les ppins et les cloisons. On obtient ainsi 4 ptales qui peuvent tre conts. Il est galement possible de tailler ces ptales en btonnets rguliers puis en ds (lments de dcor). RENDEMENT Fendre en 4 (haut en bas). COMMENTAIRE 65 % Ne pas jeter les ppins et leau. Les utiliser pour la confection de tuiles (TT 471) ou de gele de tomate. Tailler.

Technique plus soigne qui permet dobtenir une rgularit de taillage.

Valoriser des courgettes


Demi-rondelles : partager la courgette en deux dans la longueur, lmincer nement (1 mm dpaisseur). Blanchir, refroidir. Coquetier : dtailler les courgettes en tronons de 3 cm dpaisseur. Les vider lgrement et dlicatement laide dune cuillre pomme parisienne. Les cuire langlaise et les refroidir.

Cercle pour garniture.

COMMENTAIRE

Quelques exemples de valorisation de lgumes dans un but trs particulier.

Support pour uf mollet.

Hacher des herbes


Trier les herbes : supprimer les feuilles jaunies ou abimes. Les laver soigneusement et les ponger. Les concasser rapidement avec lminceur. Les hacher nement en maintenant le manche du couteau dune main et en appuyant lgrement sur la lame du couteau avec lautre main. Filmer et rserver au frais.

Trier, laver et scher les herbes. COMMENTAIRE

Les herbes peuvent fermenter si elles sont stockes mal sches.

Les concasser puis les hacher.

LA CUISINE

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EXPLIQUE

TT 112