Higiene Na Indústria de Alimentos - Cap. 4

E x t r a d o d o L i v r o : A N D R A D E , N l i o J o s . H i g i e n e n a i n d s t r i a d e a l i me n t o s A v a l i a o e c o n t r o l e d a a d e s o e f o r ma o d e b i ol me s b a c t e r i a n o s . S o P a u l o : V a r e l a , 2 0 0 8 . 4 1 2 p .
Nlio Jos de Andrade Higiene na indstria de alimentos
Os conhecimentos sobre os fundamentos da limpeza e sanitizao das superfcies contribuem para obteno de alimentos seguros ao consumo.
1. Introduo
O advento da globalizao tem acarretado grandes e rpidas mudanas econmicas, sociais e polticas, ampliando oportunidades de negcios, mas provocando uma competitividade acirrada. As indstrias de alimentos que se incluem nesse contexto tm processado uma quantidade de alimentos cada vez maior, na tentativa de suprir o mercado crescente, buscando sempre o incremento de produtividade. Isso pode gerar diferentes problemas, a exemplo de perdas ps-processamento ou diminuio da vida de prateleira se os mtodos de higienizao empregados no forem eficazes ou, ento, forem negligenciados. A higienizao na indstria de alimentos se insere dentro das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos programas de qualidade como o de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), visando obteno de alimentos seguros, particularmente sob os aspectos relacionados s contaminaes com agentes qumicos, fsicos e microbiolgicos, alm de contribuir para a manuteno das caractersticas sensoriais e nutritivas desses alimentos. Dentro desse contexto, os profissionais responsveis pela higienizao nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem atuar de forma eminentemente preventiva na busca da melhor qualidade dos alimentos processados, evitando problemas de ordem econmica ou de sade pblica. Para isso, deve-se perseguir constantemente o desenvolvimento educacional do pessoal envolvido atravs de programas de treinamento continuado, motivando-os e conscientizando-os da importncia da realizao de forma correta dos procedimentos de higienizao. A implantao de programas de higienizao mais rigorosos tem sido uma necessidade na indstria de alimentos. Isso se deve a fatores como o desenvolvimento de novos produtos, as novas tecnologias no processamento de alimentos, as exigncias comerciais de novos mercados, consumidores mais exigentes e os relatos de doenas veiculadas por alimentos, particularmente quelas de origem bacteriana. Todos os processadores de alimentos tm responsabilidade direta sobre a segurana e qualidade de seus produtos. Assim, fundamental que os responsveis pela higienizao tenham em mente dois aspectos relevantes para o sucesso de um procedimento adequado: a) como fazer e b) como avaliar o procedimento de higienizao proposto. A indstria deve enfatizar o como fazer os procedimentos de higienizao, enfocando as etapas de pr-lavagem, usos de detergentes, enxge e sanitizao. Devem ser fornecidas informaes que incluem concentrao, pH, tempo e temperatura de contato das solues detergentes e sanitizantes. O como avaliar se
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ginicas previamente estabelecidas, normalmente associadas com quantidade de microrganismos aps a realizao do procedimento de higienizao, foram atendidas. Por exemplo, a avaliao do procedimento de higienizao de equipamentos e utenslios, que entram em contato direto com os alimentos, dos manipuladores que processam os alimentos, do ar dos ambientes de processamento, uma preocupao constante das indstrias, que necessitam de resultados rpidos para garantir a qualidade dos produtos processados e a segurana aos consumidores. Os resultados dessa avaliao so imediatamente repassados aos controladores de processos para que possam aplicar uma ao corretiva, se necessrio. Nas indstrias de alimentos, a multiplicao e a sobrevivncia de microrganismos devem ser controladas nas matrias-primas, nas superfcies de equipamentos e utenslios, nos ambientes de processamento, em manipuladores, em embalagens, na distribuio e no produto final. O monitoramento correto dos procedimentos de higienizao permite um controle microbiolgico eficiente, e, alm disso, registros comprovam se um processo ou manipulao em um ponto crtico de controle est em conformidade com o limite crtico estabelecido no plano APPCC. Este captulo tem o objetivo de oferecer subsdios para que os procedimentos de higiene auxiliem a produo de alimentos com a qualidade microbiolgica recomendada, especificada ou, ainda, exigida pela legislao vigente.
2. Fundamentos Bsicos da Higienizao

Prticas higinicas eficientes so necessrias em todas as etapas da cadeia produtiva dos alimentos. Nas indstrias de alimentos, a higienizao inclui as etapas de limpeza e sanitizao das superfcies de alimentos, ambientes de processamento, equipamentos, utenslios, manipuladores e ar de ambientes de processamento. A limpeza tem como objetivo principal a remoo de resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies, constitudos principalmente por carboidratos, protenas, gorduras e sais minerais. A sanitizao tem como objetivo eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero de microrganismos alteradores para nveis considerados seguros. necessrio que o profissional responsvel pela higienizao nas indstrias de alimentos tenha slida base de conhecimentos em diversos aspectos. importante saber sobre as caractersticas, utilizao e cuidados com superfcies mais comuns em indstrias de alimentos, como o ao carbono, ao inoxidvel, policarbonato, polietileno, plstico, cermica, tinta, vidro, loua, alumnio, concreto e borracha. Tambm so necessrias informaes sobre a qualidade da gua, a solubilidade, a facilidade de remoo pela ao de gua ou detergentes alcalinos ou cidos e
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Controle da Higienizao na Indstria de Alimentos
fundamenta em anlises microbiolgicas, ou no, para definir se as condies hi-
o efeito do tratamento trmico nos diversos resduos presentes nas superfcies, como carboidratos, gordura, protenas e sais minerais. importante conhecer: i) as funes dos agentes de limpeza, como alcalinos, cidos, fosfatos, complexantes e tensoativos; ii) as reaes fsicas e, ou, qumicas entre os resduos e os detergentes durante o procedimento de higienizao, como saponificao, emulsificao, molhagem, penetrao, suspenso, enxaguagem, abrandamento, solubilizao de minerais, solubilidade, corrosividade, segurana e economia; iii) as formulaes de detergentes; iv) os mtodos para avaliao qumica dos detergentes; e v) a biodegradabilidade dos detergentes e seus impactos ao ambiente. Tambm, so importantes as informaes disponveis sobre sanitizantes fsicos, como calor e radiao ultravioleta e sobre sanitizantes qumicos que incluem compostos clorados, compostos quaternrios de amnio, compostos iodados e clorhexidina. Ainda, com relao aos sanitizantes necessrio conhecer suas funes, suas concentraes de uso, seus modos de ao, como e onde podero ser empregados e forma correta de prepar-los. A descrio correta do passo-a-passo dos mtodos de higienizao manual ou mecnica com enfoque na pr-lavagem, aplicao do detergente, enxge, sanitizao fundamental na obteno de alimentos seguros e de qualidade.
2.1. Superfcies Usadas no Processamento de Alimentos

As superfcies comumente usadas para processamento de alimentos, como ao inoxidvel, polietileno, polipropileno, policarbonato, ao-carbono, madeira, te184
flon e vidro, permitem o crescimento microbiano, podendo originar processos de adeso bacteriana e formao de biofilmes. Um processo de adeso ocorre quando a contagem de microrganismos na superfcie atinge valores entre 104 UFC.cm-2 e 105 UFC.cm-2. Contagens acima desses valores j caracterizam o desenvolvimento de biofilmes, se ocorre a produo de exopolissacardeos pelos microrganismos. As caractersticas principais das superfcies usadas na indstria de alimentos esto descritas na Tabela 1.
2.2. Qualidade da Matria-Prima e da gua

A produo de alimentos com qualidade, sem dvida, inicia-se com as condies higinico-sanitrias da matria-prima. Tais condies se relacionam: i) aos aspectos fsicos, como a ausncia de corpos estranhos, pedras, insetos; ii) aos aspectos qumicos, como ausncia de resduos de inseticidas, de fertilizantes e dos prprios agentes de limpeza e sanitizao; e iii) aos aspectos microbiolgicos, como os nveis adequados de bactrias patognicas ou alteradoras, fungos filamentosos e leveduras. Matrias-primas que no atendem s especificaes para o processamento no devem ser aceitas pela indstria de alimentos. Se as matrias-primas
no podem ser processadas. Tabela 1 - Caractersticas dos principais tipos de superfcies usadas na indstria de alimentos
Por exemplo, frutas e vegetais so cultivados em solos e carreiam aproximadamente 109 UFC.g-1 de microrganismos aps colheita. Dentre esses microrganismos mais comuns na matria-prima esto bactrias, fungos filamentosos e leveduras. As bactrias mais freqentes so Pseudomonas spp, Erwinia herbicola e Enterobacter agglomerans, bactrias do cido ltico como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus spp., as patognicas como as do gnero Salmonella e Clostridium, alm da estirpe E. coli O157: H7. O gnero Pseudomonas geralmente responsvel por 50 a 90% da populao microbiana de vegetais. Entretanto, outros microrganismos podem se desenvolver durante o transporte, processamento e armazenamento. A gua para uso na indstria de alimentos deve ser considerada como matria-prima e atender aos padres fsicos, qumicos e microbiolgicos estabelecidos na legislao brasileira de acordo com a Portaria n 518, do Ministrio da Sade, de 25 maro de 2004. A gua aceita como potvel quando se encontra dentro de certos requerimentos de qualidade. J foram detectados cerca de 2.000 contaminantes diferentes na gua.
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contm contaminantes que no podem ser reduzidos em nveis aceitveis tambm
Aproximadamente, 700 deles foram encontrados em gua potvel. Isso demonstra a dificuldade em determinar quais as anlises devem ser efetuadas para se definir a qualidade da gua. Por isso, as entidades e organismos nacionais, como os Ministrios da Sade e Ministrio da Agricultura, Agncia Nacional da gua, ou internacionais, entendem que, na impossibilidade de analisar todos esses possveis contaminantes, a qualidade da gua seja avaliada por determinado nmero de anlises de grupos representativos da qualidade, com a finalidade de ser monitorada. As metodologias analticas para determinao dos parmetros fsicos, qumicos, microbiolgicos e de radioatividade devem atender s especificaes de entidades nacionais e, ou, internacionais. So amplamente aceitas as metodologias publicadas na edio mais recente do Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, de autoria das instituies American Public Health Association (APHA), American Water Works Association (AWWA) e Water Environment Federation (WEF), ou as metodologias publicadas pela International Standartization Organization (ISO). Algumas legislaes vigentes no Brasil sobre uso da gua so mostradas na Tabela 2.
Tabela 2 - Algumas legislaes importantes para uso da gua na indstria de alimentos
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A legislao atual prev a anlise cerca de 90 parmetros, que sem dvida um nmero elevado. As anlises propostas fundamentam-se em cinco grupos principais (Tabela 3). Tabela 3 - Grupos de anlises propostos para avaliar a qualidade da gua
O grupo de anlises que indicam possibilidades de formao de incrustaes e corroso representado pelos sais minerais e gases presentes. Esse grupo apresenta
grande importncia em processos de adeso microbiana e formao de biofilmes. Os locais onde ocorre corroso e, ou, depsitos minerais so apropriados ao desenvolvimento de microrganismos. Esses eventos alteram a microtopografia das superfcies que processam alimentos, facilitando a deposio de matria orgnica, nutrientes e microrganismos. As incrustaes desses minerais muitas vezes so denominadas no dia-a-dia da indstria de pedras. Assim, ocorrem, por exemplo, as formaes minerais conhecidas como pedras de leite e pedras de cerveja. No caso de laticnios, essas incrustaes so constitudas de minerais da gua, principalmente aqueles responsveis pela dureza, como clcio e magnsio, minerais dos detergentes e sanitizantes, como sdio, fsforo e cloretos, resduos de protenas, gordura, aucares e sais minerais de leite. Alm disso, nessas incrustaes podem se agregar microrganismos de origens diversas, como aqueles presentes no ar, na gua, nos manipuladores e no prprio alimento. Esses microrganismos, encontrando condies favorveis para seu desenvolvimento, atingem nmeros elevados e, ao se liberarem, contaminam os alimentos processados nessas superfcies incrustadas. A reao entre compostos de detergentes e os ons clcio e magnsio presentes na gua dura d origem a precipitados insolveis, que, para serem eliminados, requerem o uso de detergentes cidos em maior freqncia e concentrao, elevando os custos de produo. Alm disso, h significativa reduo na eficincia de limpeza de superfcies e equipamentos, em funo do decrscimo no poder de ao que os detergentes apresentam quando combinados com gua dura. Dessa forma, recomenda-se a incluso de abrandadores na composio dos detergentes. A dureza da gua, expressa em mg.L-1 de CaCO3, pode variar de 10 a 200 mg.L-1 em gua doce, podendo alcanar at 2.500 mg.L-1 em guas salgadas. Esses sais podem ser removidos das guas brutas por abrandamento, desmineralizao ou evaporao. A gua amplamente utilizada em indstrias de alimentos como veculo para aquecimento e resfriamento, limpeza e sanitizao de equipamentos, alm do seu uso como ingrediente ou como veculo para incorporar ingredientes. Assim, as caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas da gua interferem diretamente na qualidade sanitria dos alimentos produzidos, assim como na vida til dos equipamentos, utenslios e superfcies industriais. O controle da qualidade da gua industrial deve ser realizado sistematicamente, visando atender aos padres e recomendaes existentes. Assim, auxilia a garantia da qualidade sensorial e microbiolgica dos alimentos produzidos, na segurana nos processos industriais, na maior eficincia das solues de limpeza e sanitizao e na reduo de problemas operacionais devido formao de depsitos, incrustaes e corroso em superfcies e metais. Alm disso, contribui para a reduo dos custos de produo em razo da maior vida til de equipamentos e utenslios.
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2.3. Caractersticas dos Principais Resduos

As etapas de um procedimento de higienizao que normalmente so propostas para o controle higinico de superfcies de equipamentos e utenslios, para o asseio pessoal de manipuladores e para o ar de ambientes de processamento, levam em considerao as caractersticas de solubilidade dos resduos de alimentos em gua ou detergentes alcalinos e cidos (Tabela 4). Constata-se, portanto, que a gua, associada ao mecnica, capaz de remover com alguma facilidade resduos de carboidratos e sais minerais monovalentes desde que no tenham recebido ao do calor. No entanto, verifica-se a necessidade do uso de agentes alcalinos ou de tensoativos para a remoo de gordura e de cidos para a remoo de sais minerais divalentes, como o clcio e magnsio. Os alcalinos tambm so os agentes responsveis pela remoo de resduos de protena. Deve-se salientar que a ao do calor torna a remoo dos resduos mais difcil. Tabela 4 - Solubilidade e ao do calor sobre os principais resduos de alimentos
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2.4. Agentes Detergentes e Formulaes

A limpeza das superfcies obtida pelo uso de determinados agentes qumicos ou por formulaes destes que apresentam ao especfica sobre os resduos dos alimentos. As solues de limpeza podem ser aplicadas: i) manualmente; ii) pela imerso de partes desmontveis de equipamentos e tubulaes, como vlvulas conexes e, ainda, para o interior de tachos de tanques; iii) por meio de mquinas lava jato tipo tnel; iv) por meio de equipamento spray com alta ou baixa presso; v) por nebulizao ou atomizao; vi) pelo uso de espuma; vii) pelo uso de gel; e viii) ou por circulao (Cleaning In Place - CIP). Deve-se ressaltar que em indstrias de produtos em p normalmente se utiliza a limpeza a seco. Nesse caso, os resduos so removidos por meio de aspiradores, e a sanitizao pode ser efetuada pelo uso de tecidos ligeiramente umedecidos com a soluo sanitizante. Os principais grupos de agentes detergentes so representados pelos agentes alcalinos, os cidos, os fosfatos, os agentes complexantes e os tensoativos. As caractersticas e funes principais dos detergentes encontram-se nas Tabelas 5, 6 e 7.
Tabela 6 - Valores relativos de ao de alcalinos e fosfatos
Tabela 7 - Valores relativos da ao de cidos, complexantes e tensoativos
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Tabela 5 - Funes dos principais agentes de limpeza usados em formulaes de detergentes
2.4.1 Alcalinos
Dentre os alcalinos, incluem-se o hidrxido de sdio, o carbonato de sdio, o metassilicato de sdio, o ortossiliciato de sdio e o sesquissilicato de sdio. Todos esses agentes apresentam como caracterstica principal a liberao de ons hidroxila (OH-) que promovem a saponificao dos cidos graxos constituintes da gordura e a solubilizao dos resduos de protena. No entanto, existe diferena na quantidade de alcalinidade liberada em soluo aquosa. O hidrxido de sdio o agente alcalino que libera 100 % de alcalinidade custica que responsvel pela sua ao de detergncia e por isso usado amplamente na limpeza pelo mtodo de limpeza no lugar, mais conhecido como CIP (Cleaning In Place). Esse mtodo de higienizao permite o uso de agentes ou formulaes que liberam alta alcalinidade custica, temperaturas e tempo de contato das solues de limpeza mais elevadas e tempo de contato maior. Assim, para limpeza de um pasteurizador de leite, pode-se usar uma soluo de hidrxido de sdio contendo 1 % de alcalinidade custica, que origina um pH 13, temperatura de 80 C, durante 30 min, circulada a uma velocidade de 1,5 m.s-1. Nesses trocadores de calor podem ocorrer grossas pelculas de gordura e protenas que devem ser controladas por solues de alta alcalinidade. O hidrxido de sdio comercializado nas formas de escama, perolados ou lquido e origina solues que devem ser manipuladas com cuidado, por serem perigosas aos manipuladores. O carbonato de sdio participa de formulaes de mdia alcalinidade, pois libera em soluo aquosa apenas 50 % de alcalinidade custica (reaes a seguir). Em concentrao de 1 % esse agente alcalino origina um pH de cerca de 11. Isso significa que na mesma concentrao de 1 % a soluo de carbonato de sdio tem 100 vezes menos alcalinidade custica do que o hidrxido de sdio. Assim, pode-se usar o carbonato de sdio para formulaes usadas na limpeza manual de equipamentos e utenslios.
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Os outros alcalinos que participam de formulaes so o metassilicato de sdio, cuja principal caracterstica atenuar a corrosividade das formulaes das quais participa, o ortossilicato de sdio e o sesquissilicato de sdio, que no apresentam a caracterstica mencionada.
Tabela 8 - Caractersticas de substncias alcalinas comumente usadas no procedimento de limpeza na indstria de alimentos
Os ons hidroxilas responsveis pela alcalinidade custica e liberados pelos agentes alcalinos participam efetivamente para a reao de saponificao, que transforma os cidos graxos insolveis na gua em sabo que , por sua vez, solvel em gua. A saponificao consiste em reagir o cido graxo com uma soluo alcalina sob aquecimento (Figura 1).
Figura 1 - Reao de saponificao.
Tambm, os ons hidroxilas pelo aumento do pH da soluo auxiliam a remoo de resduos proticos. Sabe-se que no ponto isoeltrico as protenas apresentam carga eltrica livre igual a zero, e nesse caso os resduos proticos esto insolveis em gua. Para solubiliz-los, no procedimento de higienizao dispe-se de duas alternativas: diminuio do pH, em que os resduos proticos esto carregados positivamente; ou aumento do pH, em que esses resduos apresentam carga eltrica negativa. Quando se observa a curva de solubilidade de protena em funo do pH (Figura 2), constata-se a maior eficincia das solues alcalinas. Por exemplo, uma soluo alcalina preparada com 1 % de hidrxido de sdio, que corresponde tambm a 1 % de alcalinidade custica, expressa em NaOH, promover repulso eletrosttica entre os resduos proticos que se apresentam carregados negativamente. Devido a essa
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A Tabela 8 mostra as principais caractersticas desse grupo de agentes de limpeza.
repulso, esses resduos se mantm suspensos em soluo aquosa e so removidos da superfcie pela etapa de enxaguagem no procedimento de higienizao.
Figura 2 - Efeito do pH na solubilidade de resduos proticos.
2.4.2. cidos
Os cidos inorgnicos ou orgnicos tm efetiva participao no controle de sais minerais na superfcie de equipamentos e utenslios. Dentre os cidos inor192
gnicos, encontram-se o ntrico e o fosfrico. Esses cidos so corrosivos, por isso, geralmente participam de formulaes com inibidores de corroso, como bases nitrogenadas heterocclicas e ariltiourias. Os inibidores aderem superfcie, protegendo-a da ao corrosiva. Esses cidos normalmente so usados numa concentrao de 0,5 % de acidez total, expressa em HCl, que originam pH em torno de 2,0, e na limpeza CIP deve-se usar uma temperatura em torno de 70 C, para otimizar a detergncia do cido sobre os minerais. J os cidos orgnicos so representados pelos cidos ltico, actico, hidroxiactico, tartrico, levulnico e glucnico, dentre outros. Os cidos orgnicos so menos corrosivos do que os inorgnicos, porm mais caros. Os cidos muitas vezes so formulados com tensoativos para diminuir a tenso superficial da soluo e melhorar o contato entre o resduo mineral e o detergente, pois as solues cidas no molham bem as superfcies. Esses agentes de limpeza, por exemplo o cido ntrico, transformam o carbonato de clcio e o de magnsio, que so insolveis em gua, em nitrato de clcio
qumicas permitem o controle desses minerais pelo procedimento de higienizao, conforme as reaes qumicas a seguir.
2.4.3. Fosfatos
De maneira geral, utilizam-se o ortofosfato de sdio, representado pelo fosfato trissdico, e os polifosfatos de sdio, representados pelo hexametafosfato, tetrafosfato, tripolifosfato e pelo pirofosfato em suas formas sdicas (Figura 3). Esses produtos ou formulaes deles podem ser adquiridos de empresas especializadas, sob diversos nomes comerciais. Como informao, pode-se afirmar que o fosfato trissdico atua por precipitao dos sais de clcio e de magnsio, responsveis pela dureza da gua, o que no conveniente, pois haver depsitos nas superfcies que processam os alimentos. Os polifosfatos, em contrapartida, atuam sobre a dureza por formao de quelatos com os sais, no ocorrendo, portanto, a deposio. A capacidade de quelao varivel em funo do polmero. Por exemplo, 1 g de hexametafosfato de sdio capaz de formar complexos solveis com cerca de 74 mg de dureza. Outros polifosfatos, como o tripolifosfato de sdio e o tetrafosfato de sdio, complexam, respectivamente, 36 e 57 mg de dureza por grama do seqestrante.
Figura 3 - Exemplos de polifosfatos: a) hexametafosfato de sdio, b) tripolifosfato de sdio e c) pirofosfato tetrassdico.
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e de magnsio, respectivamente, que so solveis na gua. Essas transformaes
Mesmo quando a gua classificada como mole, podem ocorrer processos de incrustaes em superfcies de troca de calor. Por isso, sugere-se que os detergentes utilizados no procedimento de higienizao sejam formulados com agentes complexantes, como os polifostafos.
2.4.4. Seqestrantes
Os agentes seqestrantes so representados pelas formas sdicas do EDTA (etilenodiamino tetracetato de sdio), do NTA (nitriloacetato de sdio) e pelo gluconato de sdio (Figura 4). Os agentes tm como funo semelhante quela dos polifosfatos: o controle de depsitos minerais nas superfcies por complexao, atuando sobre clcio, magnsio, ferro e mangans, dentre outros. No entanto, so muito mais eficientes nessa funo (Tabela 9), alm de serem mais estveis em temperaturas elevadas. Porm, so de custo elevado e, geralmente, usados para solucionar problemas especficos. Cada grama do EDTA-Na seqestra 201 mg de dureza. A mesma quantidade do gluconato de sdio complexa 325 mg de dureza. Deve-se salientar que os cidos orgnicos, como o glucnico e o ctrico, tambm apresentam a capacidade de complexar minerais.
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Figura 4 - Agentes seqestrantes orgnicos: a) etileno diamino tetracetato de sdio e b) gluconato de sdio.
Tabela 9 - Caractersticas de substncias quelantes e seqestrantes comumente usadas no procedimento de limpeza na indstria de alimentos
de leite em p, em que h possibilidade de formao de grossas pelculas de gordura e protena contendo minerais e microrganismos, recomenda-se uma formulao de detergente alcalino com 95 % de hidrxido de sdio adicionado de 5 % de EDTA-Na.
2.4.5. Agentes Tensoativos

Os agentes tensoativos tambm so conhecidos como umidecedores, emulsificantes, detergentes sintticos e agentes de molhagem, entre outros. A estrutura qumica de um tensoativo se caracteriza por apresentar uma parte hidroflica, ou seja, polar e outra hidrofbica, isto , apolar (Figura 5). Essa caracterstica permite que esses agentes diminuam a tenso superficial em interfaces lquido-lqudo, lquido-gs e slido-lquido. Tal fato muito importante para o procedimento de higienizao, que para ser eficiente exige a ocorrncia de contato entre os agentes de limpeza e os resduos a serem removidos. Observe o seguinte: a gua, ao contrrio do que parece, no molha bem a superfcie, pois apresenta alta tenso superficial, equivalente a 72 mJ.m-2. Essa tenso deve ser diminuda a valores de 36 mJ.m-2 para otimizar o contato entre o detergente e o resduo a ser removido. Por isso, numa superfcie onde se encontram resduos de gordura a gua apresenta-se na forma de gotculas, pois a atrao entre as molculas da gua maior do que aquela entre as molculas de gua e as de gordura. Essa diminuio da tenso superficial da gua conseguida com o uso de tensoativos.
Figura 5 - Estrutura qumica de um tensoativo: dodecilbenzeno sulfonato de sdio.
Assim, os agentes tensoativos, por serem emulsificantes, permitem a disperso de dois lquidos no miscveis e, por serem agentes de molhagem, melhor penetrao de lquidos em resduos slidos. Os sabes e alguns compostos orgnicos melhoram o poder de penetrao das solues aquosas em fissuras, ranhuras e poros capilares das pelculas de gordura depositadas nos equipamentos e interpem-se entre a superfcie slida e os resduos. Essas substncias aderem s superfcies das pelculas dos resduos slidos ou lquidos, favorecendo, dessa maneira, a formao de emulso e disperso das partculas. De maneira geral, os tensoativos so: i) solveis em gua fria; ii) ativos em concentraes muito baixas, podendo nveis de 0,1 % diminuir a tenso superficial da gua em torno de 50 %;
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Por exemplo, na indstria de processamento de leite condensado e fabricao
iii) indiferentes dureza da gua, exceo dos sabes; iv) no formam precipitados; v) atuam em diferentes pH; vi) em alguns casos, so bactericidas; e vii) no so corrosivos das superfcies. A parte apolar do tensoativo na interface lquido-gs, por exemplo, quando em soluo aquosa fica direcionada para o ar e a parte polar para a gua. Isso provoca a formao de espuma pelos detergentes (Figura 6a). A ocorrncia de espuma pode ser desejvel no procedimento de higienizao de superfcies externas de equipamentos, silos, paredes e tetos, dentre outros. Nesse caso, a espuma permite melhor contato do detergente com os resduos a serem removidos e facilita a observao visual da rea higienizada. No entanto, o excesso de formao de espuma no desejvel para a higienizao pelo processo CIP, devido a dificuldades operacionais. A remoo da espuma em excesso prejudica a etapa de enxaguagem dos resduos durante higienizao. Deve-se ressaltar que a quantidade de espuma formada no indicativa da eficincia na reduo da tenso superficial. Cabe s empresas que formulam os detergentes a escolha adequada das substncias mais indicadas, em razo do uso na indstria de alimentos. Alm disso, deve-se mencionar que a ocorrncia de espumas, quando os resduos de detergentes no so adequadamente tratados pela indstria, torna-se um problema srio de poluio ambiental.
a)
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b)
Figura 6 - Interao gua e tensoativos.
Figura 7 - Tenso superficial em funo da concentrao de tensoativo.

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Assim, manter concentrao suficiente de molculas de tensoativo para a formao de micelas importante para se obter uma boa limpeza. Essa concentrao varia de acordo com o tipo de tensoativo. Por exemplo, a concentrao de alquil sulfonatos, como o dodecilbenzeno sulfonato de sdio, deve situar-se entre 0,1 % e 0,2 %. Esse tensoativo tem um CCM de aproximadamente 0,03 %. H uma classificao dos agentes tensoativos baseada na sua ionizao em soluo aquosa. Os tensoativos aninicos liberam uma carga eltrica negativa em gua e so representados pelos sabes obtidos pela saponificao de cidos graxos com cadeia de 12 a 18 tomos de carbono ou por compostos sintticos geralmente de origem petroqumica, como o caso do dodecilbenzeno sulfonato de sdio. O sabo no usado para a higienizao de superfcies de equipamentos e utenslios por originar odores indesejveis e, principalmente, por ser inativado pelos sais presentes na gua, particularmente os de clcio e magnsio, responsveis pela dureza da gua. Com o objetivo de solucionar esse problema, a indstria qumica desenvolveu substncias que no so afetadas pela gua dura, como o dodecilcap.04
A molcula do tensoativo forma micela no interior da soluo aquosa (Figura 6b). Nesse caso, as partes hidrofbicas se direcionam para o interior da micela, e as partes polares interagem com a gua. a formao de micela que permite a remoo dos resduos de gordura pelo processo de emulsificao realizado pelos tensoativos: a parte hidrofbica dessas substncias interage com a gordura e cidos graxos, insolveis em gua e a hidroflica com as molculas de gua, formando as micelas, que so solveis em gua. As micelas envolvem o resduo e o suspende em soluo aquosa. A concentrao de tensoativo em que se inicia a formao de micelas denomina-se Concentrao Crtica de Micela (CCM). Na CCM, a tenso interfacial est em nvel mnimo (Figura 7), e a eficincia de limpeza est otimizada. Aumento na concentrao de tensoativo em soluo alm do CCM no causar diminuio da tenso superficial. No entanto, excesso de tensoativo necessrio para manter a CCM, desde que o tensoativo reage com o resduo a ser removido.
benzeno sulfonato de sdio, j mencionado. No entanto, necessrio e obrigatrio pela legislao vigente que a indstria de alimentos utilize compostos sintticos que sejam biodegradveis. Nesse caso, devem apresentar somente cadeia carbnica linear, de modo a permitir a ao microbiana para sua degradao. Os tensoativos aninicos geralmente formam bastante espuma o que pode ser indesejvel em formulaes de detergentes usados em limpeza CIP. No entanto essa caracterstica desejvel em procedimentos de higienizao de superfcies externas de equipamentos, tanques e silos de armazenamento. Os primeiros tensoativos aninicos comerciais surgiram por volta de 1930, destacando-se o grupo denominado alquil sulfato de sdio, sintetizados pela sulfonatao de lcoois de cadeia longa (Figura 8 ).
Figura 8 - Sntese de um alquil sulfato de sdio.
Posteriormente, o grupo denominado alquil benzeno sulfonatos de sdio foi desenvolvido, tendo como frmula geral: R-SO3 Na . Deve-se observar que o grupo alquil (R) d as caractersticas de biodegradabilidade do tensoativo. Um tetrapropileno que apresenta carbonos tercirios e quaternrios no ser degradado completamente pelos microrganismos. Por isso, o uso de grupos alquil de cadeia linear na sntese desses tensoativos, com carbonos primrios e secundrios, a alternativa vivel, j que sero tensoativos biodegradveis. Os tensoativos aninicos incluem os alquil aril sulfonatos, como o dodecilbenzeno sulfonato de sdio, os lcoois sulfatados de cadeia longa, as olefinas sulfonatados e teres sulfatados (Figura 9).
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Figura 9 - Exemplos de tensoativos aninicos: a) dodecilbenzeno sulfonato de sdio, b) lauril sulfato de sdio e c) lauril etoxilato sulfato de sdio.
Os agentes tensoativos catinicos so aqueles que liberam carga eltrica positiva em soluo aquosa. So representados pelos compostos quaternrios de amnia, tambm conhecidos como quats, cuja funo bactericida mais importante do que a ao como detergente. Os agentes no inicos usualmente resultam da condensao do xido de etileno ou do xido de propileno com lcoois de cadeia longa ou alquil fenis (Figura10).
Figura 10 - Exemplos de tensoativos no inicos: a) frmula geral de um tensoativo no-inico, b) lauril lcool etoxilato e c) nonil fenol etoxilato.
Os tensoativos anfteros liberam carga eltrica negativa ou positiva, dependendo do pH da soluo aquosa (Figura 11). Esses agentes apresentam aplicao limitada na formulao de detergentes usados na indstria de alimentos. No entanto, so bastante utilizados na preparao de shampoos.
Figura 11 - Tensoativos anfteros: a) frmula geral e b) dodecil diaminoetilglicina.
H mais de uma centena de agentes tensoativos que podem ser classificados nas cinco categorias mencionadas na Tabela 10. Tabela 10 - Grupos qumicos e caractersticas de agentes tensoativos
cap.04
No liberam carga eltrica em soluo aquosa. No entanto, apresentam uma poro polar e outra apolar em sua molcula qumica, que lhes conferem as caractersticas de agentes tensoativos. Algumas substncias tensoativas desse grupo no formam muito espuma, embora sejam muito eficientes na diminuio da tenso superficial da gua e assim participam de formulaes para serem usadas em procedimentos de higienizao pelo mtodo CIP.
2.4.6. Enzimas
Em algumas situaes, com o objetivo de aumentar a eficincia do procedimento de higienizao, sugere-se a adio de enzimas proteolticas e lipases s solues de tensoativos. Na indstria de carnes, por exemplo, a utilizao dessas enzimas seria vivel, pois pelculas de protenas e gordura podem se depositar sobre superfcies de processamento. Os detergentes contendo as enzimas hidrolisam as gorduras e protenas, facilitando sua remoo posterior. O uso das enzimas no requer gua quente, que, ao contrrio, pode inativ-las. Alm disso, normalmente as enzimas atuam melhor em meio neutro ou ligeiramente alcalino. Assim, a eficincia das enzimas em formulaes de detergentes de alcalinidade custica muito elevada deve ser bem avaliada.
2.4.7. Formulaes de Detergentes

Um detergente apropriado ao uso no procedimento de higienizao na indstria de alimentos deve ser eficiente nas condies de uso, no corroer ou danificar equipamentos, no afetar as caractersticas sensoriais dos alimentos, ser facilmente rinsados das superfcies e seguro aos manipuladores. Espera-se que um detergente ideal apresente as caractersticas de: i) saponificao; ii) emulsificao; iii) molhagem; iv) penetrao; v) diminuio da tenso superficial; v) solubilizao de protena; vi) manuteno dos resduos em suspenso; vii) controle de minerais; viii) no ser corrosivo e ix) ser de baixo custo. Considerando que no h uma nica substncia que apresente todas essas caractersticas desejveis, a indstria de alimentos utiliza-se de formulaes que sejam
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adequadas ao procedimento de higienizao a ser seguido. Como exemplo, algumas formulaes sero mencionadas a seguir. No entanto, deve-se salientar que a melhor orientao para a indstria de alimentos a aquisio de detergentes formulados por empresas especializadas, idneas e de nome reconhecido no mercado. Essas empresas geralmente oferecem produtos que apresentam bons resultados quando as recomendaes tcnicas de uso so seguidas corretamente. A formulao preparada pelas prprias empresas somente vivel se nelas existir uma capacidade tecnolgica instalada, com profissionais capazes de desenvolver, preparar e controlar a qualidade dessas formulaes.
B - Formulaes tpicas de detergentes para uso na indstria de alimentos, com relao formao de espumas
C - Exemplo de formulao de detergente para limpeza CIP (Cleaning In Place)
D - Exemplo de formulao de detergente para higienizao manual
cap.04
A - Exemplo de formulaes de detergente em funo da dureza da gua
E - Exemplo de formulao de detergente para higienizao de tubulaes de ao inoxidvel
F - Exemplo de formulao de detergente para remoo de incrustaes minerais
G - Exemplo de formulao de detergente para higienizao de tanques de armazenamento de leite
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H - Exemplo de formulao de detergentes para higienizao de garrafas de vidro por mtodo CIP
2.5. O Passo a Passo do Procedimento de Higienizao

A descrio correta do passo a passo dos mtodos de higienizao, seja o manual, seja o mecnico, deve enfocar a etapas fundamentais de um procedimento correto que inclui: a i) pr-lavagem; ii) aplicao dos detergentes; iii) enxagagens e
removidos. A temperatura da gua importante, pois se estiver muito elevada pode provocar a desnaturao de protena; se estiver muito baixa, causa a solidificao de gordura. Assim, recomendvel que a temperatura seja cerca de 5 C acima do ponto de solidificao da gordura do alimento. Geralmente, temperaturas entre 35 C e 40 C atendem maioria das indstrias. A lavagem com alcalinos para remoo de resduos orgnicos, como protenas e gorduras, deve ser efetuada, quando possvel, a cerca de 80 C. A lavagem com cido tem a funo de remover os sais minerais das superfcies e, quando possvel, deve ser efetuada a 70 C. A temperatura elevada favorece as reaes qumicas para retirada desses resduos das superfcies, mas somente pode ser utilizada na higienizao pela metodologia CIP. A higienizao manual no permite o uso de temperaturas elevadas, por serem danosas aos manipuladores. As enxaguagens removem das superfcies os resduos reagidos com os detergentes. So realizadas aps a limpeza com alcalinos, com cidos e, s vezes, aps o uso de sanitizantes qumicos. A sanitizao tem a funo de controlar os microrganismos pelo uso de agentes fsicos, como o calor ou agentes qumicos como o cloro. A ttulo de ilustrao, um Procedimento Operacional Padronizado (POP) para a higienizao de um pasteurizador pode ser descrito como se segue (Tabela 11). Tabela 11 - Proposio de um procedimento operacional padronizado para a higienizao de um pasteurizador de leite
cap.04
iv) a sanitizao. Na pr-lavagem, cerca de 90 % dos resduos solveis em gua so
Um exemplo de riscos associados ao procedimento de higienizao mostrado na Tabela12. Tabela 12 - Riscos de um procedimento de higienizao de um pasteurizador de leite
2.6. Sanitizantes
A sanitizao complementa o procedimento de higienizao, assegurando a qualidade microbiolgica das superfcies. Deve ser realizada, de preferncia, imediatamente antes do uso de equipamento, pois, aps as etapas de limpeza, pode ocorrer a multiplicao de microrganismos indesejveis que no foram eliminados ou, mesmo, a recontaminao ambiental das superfcies. Essa etapa do procedimento de higienizao visa eliminao dos microrganismos patognicos e reduo dos alteradores em nveis que atendam s especificaes previamente propostas. O uso de detergentes diminui a contaminao microbiana das superfcies, mas geralmente h necessidade da aplicao dos sanitizantes para efetivamente atingir as contagens indicadas para que uma superfcie seja considerada em condies higinicas para o processamento de alimentos. Deve-se selecionar sanitizantes que: i) sejam aprovados pelos rgos competentes, como os Ministrios da Sade e da Agricultura; ii) apresentem amplo espectro de ao antimicrobiana e capazes de destruir rapidamente os microrganismos; e iii) sejam estveis sob variadas condies de uso e que possuam baixa toxicidade e corrosividade. No existe um sanitizante que apresente todas essas caractersticas desejveis. Assim, necessrio conhecer as propriedades, vantagens e desvantagens de cada sanitizante disponvel para que seja selecionado o mais apropriado a cada aplicao especfica. importante saber que a ao dos sanitizantes afetada pelas caractersticas da superfcie; pelo tempo e pela temperatura de contato, pela
204
Assim, so importantes as informaes disponveis sobre sanitizantes fsicos, como calor e radiao ultravioleta e sobre sanitizantes qumicos que incluem compostos clorados, compostos quaternrios de amnio, compostos iodados, clorhexidina, cido peractico, perxido de hidrognio, derivados de fenol, lcoois, extrato de semente de grape fruit e aldedos. Ainda, com relao aos sanitizantes, necessrio conhecer suas funes, suas concentraes de uso, seus modos de ao, como e onde sero empregados e a forma correta de prepar-los.
Agentes Fsicos
Calor
O calor, quando possvel, deve ser o agente sanitizante escolhido: atinge toda a superfcie, incluindo pequenos orifcios e ranhuras e no seletivo contra os microrganismos. A gua quente deve ser usada numa temperatura de 80 C durante 5 min. O ar quente deve ser aplicado a 90 C durante 20 min. J o vapor direto, considerado a verdadeira sanitizao pelo calor, deve der aplicado o mais prximo possvel da superfcie durante 1 min. Deve-se ter cuidado na sanitizao de tubulaes com o vapor, pois a eficincia deste pode ser diminuda em tubulaes longas, se a temperatura no for controlada. Tabela 13 - Condies de uso e mecanismo de ao de sanitizantes fsicos mais usados para controle dos microrganismos em superfcies para processamento na indstria de alimentos
cap.04
concentrao de uso e pelos tipos de resduos presentes nas superfcies, pelo pH, pelas propriedades fsico-qumicas da gua e, ainda, por substncias inativadoras. O tipo e a concentrao de microrganismos contaminantes da superfcie tambm influenciam a eficincia do sanitizante. Os esporos so mais resistentes do que as clulas vegetativas. Certos sanitizantes so mais efetivos sobre bactrias Grampositivas do que Gram-negativas. Outros apresentam boa eficincia contra fungos filamentosos e leveduras, mas no sobre vrus ou cistos de protozorios, como Cryptosporidium e Giardia.
Radiao Ultravioleta
A radiao ultravioleta usada no controle microbiolgico em situaes especficas de reas de processamento, de laboratrios, cmaras de repicagens de micorganismos, superfcies de processamento de alimentos, como polietileno usado como embalagem de leite. Tambm, pode ser usada no controle microbiolgico de alimentos. Lmpadas ultravioleta que imitem radiao 254 nm tm atividade antimicrobiana. Como essa atividade diminui com o uso, as lmpadas devem ser substitudas periodicamente, em geral aps seis meses.
Agentes Qumicos
As Tabelas 14, 15 e 16 descrevem as caractersticas de uso, eficincia antimicrobiana e mecanismo de ao dos principais sanitizantes qumicos. Tabela 14 - Condies de uso de sanitizantes qumicos mais usados para controle dos microrganismos em superfcies para processamento na indstria de alimentos
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Tabela 15 - Eficincia sobre microrganismos de alguns sanitizantes qumicos nas condies de uso para controle de microrganismos em superfcies para processamento na indstria de alimentos
Tabela16 - Mecanismos de ao dos sanitizantes qumicos mais usados no controle de microrganismos em superfcies para processamento na indstria de alimentos
cap.04
Compostos Clorados
Os compostos clorados podem ser classificados em inorgnicos e orgnicos. Dentre os primeiros, incluem-se o cloro gs (Cl2), o hipoclorito de sdio (NaClO), o hipoclorito de clcio (CaClO2) e o dixido de cloro (ClO2). A forma gasosa amplamente utilizada na desinfeco de gua para abastecimento pblico e industrial, sendo comercializada em cilindros de ao carbono, onde se encontra na forma lquida, apresentando 100 % de cloro residual total, expresso em Cl2. Em condies de presso atmosfrica, passa ao estado gasoso, forma em que extremamente txico aos manipuladores. Por isso, h necessidade de pessoal bem treinado para sua utilizao. Para o procedimento de higienizao na indstria de alimentos, o hipoclorito de sdio, ainda, o mais utilizado, sendo comercializado na forma lquida, em concentraes entre 2 % e 10 % de cloro residual total, expresso em Cl2. O hipoclorito de sdio apresenta uma srie de vantagens comparativas em relao aos outros sanitizantes qumicos: i) relativamente baratos; ii) ao rpida; iii) no afetados pela dureza da gua; iv) efetivos contra grande variedade de microrganismos, inclusive esporos bacterianos e bacterifagos; v) efetivos em baixas concentraes; vii) relativamente no-txicos nas condies de uso; viii) solues de fcil preparao e aplicao; ix) concentrao facilmente determinada; x) usado em tratamento de gua, e xi) os equipamentos no necessitam ser enxaguados aps a sanitizao, se a concentrao de uso for controlada adequadamente. Dentre as desvantagens do uso do hipoclorito de sdio, encontram-se: i) instabilidade ao armazenamento; ii) inativao pela matria orgnica; iii) corroso, se no usados corretamente; iv) irritao da pele; v) precipitao em gua contendo ferro; vi) menor eficincia em
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pH mais elevado; e vii) oxidao da borracha, que muitas vezes so componentes de equipamentos, por exemplo gaxetas de pasteurizadores. Nas indstrias de alimentos, tem aumentado o uso dixido de cloro. Esse composto clorado disponibilizado pela sua gerao no prprio local de uso, por meio da reao entre o clorito de sdio e o cloro gs. Para isso, deve-se dispor de equipamento que pode ser caro e de difcil manuteno, exigindo pessoas treinadas. Pode ser encontrado comercialmente na forma estabilizada que consiste de uma soluo de clorito de sdio, que pode ser convertido para ClO2 no local de uso pela adio de cido fosfrico ou ctrico, por exemplo. Umas das principais vantagens do ClO2 a sua baixa reatividade com a matria orgnica, no formando as substncias denominadas de trihalometanos, que so cancergenos, como ocorre no caso do cloro gasoso e dos hipocloritos. Os compostos clorados orgnicos, conhecidos como cloraminas orgnicas, so produzidas pela reao do cido hipocloroso com aminas, iminas, amidas e imidas. As mais utilizadas so a cloramina T, a dicloramina T, o diclorodimetil hidantona, as formas sdicas do cido dicloroisocianrico e o cido tricloroisocianrico (Figura 12).
cloro residual total, expresso em Cl2. Em comparao com os clorados inorgnicos, liberam mais lentamente o cido hipocloroso, permanecendo efetivos por perodos de tempo maiores e so menos reativos com a matria orgnica, portanto formam menos trihalometanos e so mais estveis ao armazenamento.
Figura 12 - Sanitizantes clorados orgnicos: a) cloramina T, b) dicloroisocianurato de sdio e c) diclorodimetilhidantona.
Os compostos clorados so amplamente usados na indstria de alimentos por serem geralmente de baixo custo e efetivo na eliminao de bactrias Gram-positivas e negativas, fungos filamentosos e leveduras. Dependendo do pH da soluo, esses compostos sanitizantes apresentam ao sobre esporos bacterianos, grupo microbiano importante em processamento de alimentos. Em solues com pH mais baixo, em que h maior presena de cido hipocloroso (HClO), que a forma no dissociada, a eficincia esporicida do cloro pode ser esperada. Em pH 7,5, por exemplo, 50% do cloro residual livre, como o determinado pelo teste da ortolidina, encontram-se na forma de cido hipocloroso. Em pH 10 e 5, as concentraes dessa forma no dissociada so de 0,3 % e 99,7 %, respectivamente. Assim, a soluo clorada de pH igual a 5 ser muito mais esporicida do que aquela de pH igual a 12. Na indstria de alimentos, os compostos clorados podem ser utilizados para a sanitizao de superfcies de paredes, pisos, tetos e equipamentos e utenslios, para a reduo do nmero de microrganismos em carcaas bovinas, sunas e de aves, para a reduo do nmero de microrganismos em frutas e vegetais minimamente processados, para o controle microbiolgico de gua de resfriamento de alimentos enlatados esterilizados. A ao antimicrobiana dos compostos clorados, exceo do dixido de cloro, est relacionada liberao do cido hipocloroso em soluo aquosa. Essa forma no dissociada cerca de 80 vezes mais bactericida do que a forma dissociada. Por meio da equao de Henderson-Hasselblach, possvel determinar a concentrao do cido hipocloroso na gua. Para isso, necessrio que se conhea a concentrao de cloro residual livre e o pH da gua. Por exemplo, uma soluo contendo 100 mg.L-1 de cloro residual livre, com um pH de 7,5, tem 50 mg.L-1 de cido hipocloroso.
cap.04 209
Esses compostos se apresentam na forma de p em teores entre 24 % e 90 % de
Da mesma forma, se o pH da gua for 8,5 ou 6,5, as concentraes de cido hipocloroso sero, respectivamente, 9 mg.L-1 e 90 mg.L-1, conforme determinado pela reaes qumicas e frmula a seguir.
Iodforos
Os iodforos (Figura 13) so compostos derivados do iodo empregados como sanitizantes na indstria de alimentos. So formulaes que combinam o iodo e um agente tensoativo, como a polivinilpirrolidona e um agente veiculador cido. Para manipuladores, normalmente usa-se uma soluo-tampo formada pelo cido actico e pelo acetato de sdio, originando uma soluo de uso com pH entre 5 e 6, de modo a no afetar a mo de manipuladores. J, em equipamentos e utenslios, o cido utilizado para a veiculao do iodo geralmente o fosfrico. Nesse caso, as solues sanitizantes diludas apresentam um pH em torno de 2, que otimiza a sua
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ao antimicrobiana, j que h maior concentrao de I2 livre, a forma bactericida. As solues diludas de iodforos so usadas numa concentrao entre 10-25 mg.L-1, que devem ser controladas.
Figura 13 - Estrutura qumica do complexo iodo-nonilfenoletoxilado.
Por conter tensoativo em sua composio, os iodforos apresentam boa ao de molhagem, de penetrao em fissuras e ranhuras e de espalhamento, alm de facilidade de solubilizao em gua. Alm disso, i) no so afetados pela gua dura, ii) previnem a formao de incrustaes por ser de natureza cida, iii) sua colorao marrom/castanha um indicativo de nveis de concentrao, iv) sua concentrao facilmente determinada e v) as solues de rotina so facilmente preparadas. No entanto,
bacterianos e bacterifagos, ii) podem causar odores indesejveis em alguns produtos, iii) causam descolorao em alguns materiais como o plstico, iv) tornam-se menos eficientes com o aumento do pH e v) so mais caros do que o hipoclorito de sdio. So eficientes sobre variados grupos de microrganismos, com exceo de esporos e bacterifagos. Esses sanitizantes so utilizados para diminuio da microbiota das mos de manipuladores de alimentos, sanitizao de equipamentos e utenslios e diminuio da microbiota ambiental, quando aplicados na forma de nebulizao. A ao bactericida dos compostos iodados se deve, principalmente, ao I2 liberado a partir dos complexos com agentes tensoativos. As formulaes comerciais encontram-se na faixa de 0,5 % a 1,75 % de iodo residual livre, expresso em I2. As solues diludas de iodforos so usadas numa concentrao entre 10-25 mg.L-1. A concentrao tanto do produto comercial quanto das solues diludas deve ser controlada por meio de anlises volumtricas de fcil execuo.
cido Peractico
O cido peractico comercial um sanitizante constitudo por uma mistura de cido peractico, perxido de hidrognio, cido actico e um veculo estabilizante (Figura 14). Algumas formulaes contm, ainda, um cido orgnico como o octanico. produzido pela reao de cido actico com perxido de hidrognio na presena de um cido mineral como catalisador, geralmente o cido sulfrico.
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Figura 14 - Formao do cido peractico.
O cido peractico um agente antimicrobiano mais eficiente do que o perxido de hidrognio, sendo ativo contra grande espectro de microrganismos. esporicida em baixas temperaturas e permanece ativo na presena de matria orgnica. Dentre as vantagens do cido peractico, verifica-se que so excelentes santizantes contra bactrias Gram-positivas, Gram-negativas, fungos filamentosos e leveduras, vrus e esporos bacterianos. corrosivo ao ao inoxidvel, mas no h necessidade de ser enxaguados das superfcies, quando as concentraes das solues de uso so corretamente controladas. amigvel ao meio ambiente, pois os produtos de sua decomposio so o cido actico e a gua. No so afetados pela dureza da gua, mas possuem baixa estabilidade ao armazenamento, so irritantes pele e s mucosas. So incompatcap.04
i) esses sanitizantes so menos eficientes do que compostos clorados sobre esporos
veis com cidos e alcalinos concentrados e borrachas naturais ou sintticas. Na forma concentrada, em que comercializado, deve ser manuseado com precauo pelos manipuladores, que devero usar equipamentos de proteo individual. As solues de cido peractico tm sido crescentemente empregadas nas etapas de sanitizao nas indstrias de alimentos, principalmente laticnios e cervejarias.
Compostos de Amnia Quaternria

So substncias tensoativos catinicas que contm em sua estrutura em tomo de nitrognio ligado covalentemente a quatro grupos alquil ou aril. A frmula geral das amnias quaternrias est apresentada na Figura 15.
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Figura 15 - Quaternrios de amnia: a) frmula geral, b) cloreto de estearalcnio, c) cloreto de benzalcnio.
Esses sanitizantes so eficientes sobre bactrias Gram-positivas e microrganismos termodricos. No entanto, apresentam baixa ao sobre bactrias Gram-negativas. So pouco eficientes contra coliformes e psicrotrficos e ineficientes contra esporos. So incompatveis com agentes tensoativos aninicos. No so corrosivos nem txicos. Geralmente, so utilizados para a sanitizao de pisos, paredes e equipamentos e no controle microbiolgico do ar de ambientes de processamento.
A clorhexidina um composto qumico sinttico pertencente srie das bisbiguanida, apresentando frmula estrutural conforme Figura 16.
Figura 16 - Estrutura qumica de clorhexidina. O digluconato de clorhexidina a forma deste sanitizante disponibilizada comercialmente em soluo aquosa contendo cerca de 20 % p/v do princpio ativo. Na indstria de alimentos, a soluo diluda na proporo de 1:2000 o que corresponde a uma concentrao de 100 mg.L-1 do princpio ativo e origina um pH entre 5 e 8. Essas solues so eficientes sobre clulas vegetativas de bactrias Gram-negativas e Gram-positivas. Os compostos base de clorhexidina originam solues aquosas que podem ser inativadas por sais minerais, como os responsveis pela dureza da gua. Como no possuem boa ao de molhagem, podem ser formulados com a participao de tensoativos catinicos ou no-inicos. Normalmente, as solues diludas desse sanitizante no possuem cor nem odor e parecem apresentar baixa toxicidade em animais. Tambm, no provocam danos pele e s mucosas de manipuladores. Na indstria de alimentos, as solues diludas de clorhexidina so usadas para reduo da microbiota de manipuladores e para sanitizao de equipamentos e utenslios, sendo ainda recomendadas para o controle microbiolgico de salmoura no processamento de queijo. A eficincia desse sanitizante foi constatada na diluio 1:3000, que corresponde a cerca de 70 mg.L-1 do princpio ativo no tratamento de salmoura e na superfcie de queijo minas curado. Verificou-se reduo de 96 % na contagem de aerbios mesfilos e de 70 % na de coliformes totais.
Perxido de Hidrognio
As solues de perxido de hidrognio apresentam forte ao oxidante devido liberao de oxignio, que possui atividade sobre microrganismos Grampositivos e Gram-negativos. O perxido de hidrognio uma composto inorgnico que se caracteriza por conter um par de tomos de oxignio (-O-O-). Na indstria de alimentos usado como sanitizante quando se encontra nas concentraes entre 0,3 % e 6 %, pH 4,0, e desde a temperatura ambiente at 80 C, durante 5 a 20 min de contato. As solues desse agente sanitizante apresentam baixa toxicidade e no requerem enxaguagem. No entanto, so corrosivas ao cobre, zinco
cap.04
Clorhexidina
e bronze; ii) se usadas em baixas temperaturas, requerem longo tempo de contato; iii) exigem precauo no manuseio; e iv) a concentrao do princpio ativo deve ser controlada. O uso principal do perxido de hidrognio na indstria de alimentos na esterilizao de embalagens de produtos envasados assepticamente. Nessa ltima aplicao, as solues contm cerca de 30 % do principio ativo, apresentado atividade sobre esporos bacterianos. O perxido de hidrognio participa de formulaes de sanitizantes base de cido peractico. Comercialmente, encontram-se solues aquosas de perxido de hidrognio contendo cerca de 6 %, 12 % ou 30 % de perxido de hidrognio, denominadas 20V, 40V e 100V (volumes), respectivamente.
Oznio
Descoberto em 1840 pelo qumico alemo Christian Schbein, o oznio um alotrpico de oxignio, naturalmente presente como um gs sem cor e com odor prprio. Ele produzido na superfcie da atmosfera pela ao da radiao ultravioleta nas molculas de oxignio. O oznio tem sido utilizado na desinfeco de gua, ar de ambientes de processamento e, tambm, no controle microbiolgico de alguns alimentos. O uso desse sanitizante aconselhvel, por exemplo, quando a clorao origina subrodutos indesejveis. A eficincia antimicrobiana do oznio dependente da concentrao, do tempo de contato, do efeito residual e da temperatura de aplicao. Pode ser
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usado como agente antimicrobiano de duas formas, no estado gasoso ou dissolvido em gua purificada para produzir gua ozonizada. A forma gasosa produzida por diferentes mtodos, dependendo da concentrao requerida. Concentraes baixas de oznio (0,03 mg.L-1) podem ser obtidas pela exposio do ar radiao ultravioleta com lmpadas que emitem 185 nm. Altas concentraes podem ser geradas no local de uso, pela passagem do ar seco ou do oxignio entre dois eletrodos separados por um meio cermico dieltrico. A energia do campo eltrico rompe o O2, formando o oxignio atmico que reage com outro O2, gerando o O3. A ao antimicrobiana do oznio est associada inativao enzimtica pela oxidao de grupos sulfidrilas de aminocidos componentes de enzimas e pela liberao de constituintes do citoplasma devido oxidao de lipdeos da membrana celular. O oznio um efetivo agente antimicrobiano devido ao seu alto poder oxidante (+2,07 volts), comparado com outros oxidantes como perxido de hidrognio (+1,77, cido hipocloroso (+1,49 volts) e iodo (+0,54) (Quadro 17). altamente reativo e se decompe rapidamente, produzindo oxignio. Portanto, no pode ser estocado e deve ser produzido in situ.
Na Frana, o oznio utilizado no tratamento de gua potvel desde 1906. Aps a aprovao pela FDA, em 26 de junho de 2001, o uso de oznio como agente antimicrobiano para tratamento, estocagem e processamento de alimentos, a aplicao do oznio expandiu-se para desinfeco de equipamentos, ambientes de produo e reduo de clulas viveis aderidas em superfcies de ao inoxidvel. O nvel de exposio recomendado para aplicao do oznio em ambientes foi proposto pela Administrao de Sade e Segurana Ocupacional (OSHA), pelo Instituto Nacional Americano de Padres (ANSI), pela Conferncia Americana de Higienistas Governamentais para a Indstria (ACGIH) e pela Associao Americana de Higiene Industrial (AIHA). Os manipuladores no podem ser submetidos ao excesso de oznio. Na concentrao de 0,2 mg.m-3, o tempo de exposio do manipulador no pode ultrapassar 8 h por dia de trabalho. Nenhum manipulador de alimentos ser exposto concentrao de oznio que exceda a 0,6 mg.m-3, por mais de 10 min. Esses limites recomendados para concentrao de oznio so maiores do que as concentraes que podem ser sentidas pelo olfato. Geralmente, pessoas podem perceber concentrao de 0,02 mg de oznio por m3. Vrias so as aplicaes desse sanitizante na indstria de alimentos. Pode ser utilizado em lavagem de alimentos, tratamentos de gua e esgoto, gua de poos artesianos e torres de resfriamento, sanitizao de vasilhames, sanitizao de superfcies de equipamentos e utenslios, sanitizao de ar de ambientes de processamento de alimentos, no tratamento CIP (Clean in Place) e no tratamento de piscinas comerciais e residenciais. O oznio apresenta maior capacidade de oxidao qumica e maior eficincia antimicrobiana s temperaturas mais baixas e sobre vrus e protozorios, quando comparados a outros sanitizantes qumicos de uso comum, embora apresente tambm excelente ao antimicrobiana sobre bactrias, fungos filamentosos e leveduras (Quadros 18, 19 e 20).
cap.04
Quadro 17 - Caractersticas fsico-qumicas do oznio
Quadro 18 - Valores de Q10 do oznio em diferentes temperaturas sobre vrus e protozorios
Quadro 19 - Ao do oznio sobre microrganismos
Quadro 20 - Comparao da ao antimicrobiana entre sanitizantes em mg.L-1
216
Associao entre cidos e Tensoativos Aninicos

Formulaes entre cidos inorgnicos e orgnicos com tensoativos tm sido usadas como sanitizantes. Os cidos actico, ltico, propinico, frmico e fosfrico so os que mais freqentemente participam dessas formulaes.
lcoois
Os lcoois etlico, proplico e isoproplico so usados como sanitizantes na indstria de alimentos. Dentre esses, o lcool etlico apresenta maior aplicao, sendo preferencialmente preparado numa concentrao de 70 % do princpio ativo. A essa soluo, podem ser adicionados 2 % de iodo e 2 % de glicerina para controle da microbiota de mos de manipuladores de alimentos.
As solues de alcolicas so alternativas viveis para a sanitizao de algumas superfcies, em reas de processamento de alimentos em p, onde o uso de gua deve ser evitado.
Extrato de Semente de Grape Fruit

O extrato de semente de grape fruit um sanitizante de origem orgnica, sendo um complexo estabilizado fisicamente e integrado por pequenas concentraes de substncias qumicas naturais. Dentre essas substncias, encontram-se cido ascrbico, cido ctrico, cido palmtico, glicerdeos, tocoferis e aminocidos. Produtos comerciais contendo cerca de 10 % do princpio ativo so disponibilizados s indstrias de alimentos. Solues diludas contendo cerca de 400 mg.L-1 desse extrato so aplicadas em ambientes de processamento, instalaes, equipamentos e utenslios.
Derivados do Fenol
O uso do fenol como agente antimicrobiano data dos meados do sculo XIX, na desinfeco em procedimentos cirrgicos. O fenol uma substncia cristalina, incolor, muito solvel em gua, mas de difcil manipulao. Solues aquosas contendo 2 a 5 % podem ser usadas na desinfeco de equipamentos contaminados. Este sanitizante altera a permeabilidade da membrana celular, permitindo a sada de alguns constituintes celulares essenciais, como os aminocidos. Alguns compostos fenlicos so excelentes fungicidas, mas apresentam baixa eficincia sobre esporos bacterianos e vrus. Deve-se mencionar o fato, no entanto, que atualmente existem alternativas de sanitizantes mais adequadas indstria de alimentos. Vrios outros derivados de fenol com uma atividade antimicrobiana mais eficiente foram obtidos por sntese qumica. Dentre eles incluem-se os cresis (orto, meta e para), o hesilresorcinol, o hexaclorofeno e o irgasan. Dentre esses, o hexaclorofeno destacou-se pelo uso na desinfeco de mos por um extenso perodo, como participante de formulaes de sabes. Em concentraes entre 0,75 % e 3 %, o hexaclorofeno apresenta eficcia, econmico e no irrita a pele. Pesquisas revelaram, no entanto, que formulaes testadas com ou sem este bactericida mostravam pouca diferena na reduo de bactrias na superfcie de mos. Foi constatada, ainda, que a reduo bacteriana era mais notada aps uso contnuo e que o efeito redutor desaparecia quando uma recontaminao intensa ocorria. Posteriormente, a observao sobre a possibilidade de absoro atravs da pele e de toxicidade do hexaclorofeno, inclusive com possibilidade de ser cancergeno, resultou na limitao do seu uso.
cap.04
Na concentrao de 70 %, o sanitizante tem ao antimicrobiana mais eficiente, pela desnaturao protica e remoo de lipdeos da membrana celular dos microrganismos. Em concentraes mais elevadas, por exemplo, 95 % de sua eficincia diminui, pois atua somente por desidratao das clulas microbianas.
Irgasan e triclosan so os nomes comerciais de um derivado fenlico normalmente constituinte de formulaes detergentes com atividade sanitizante indicado para higienizar mos de manipuladores de alimentos. Este sanitizante, o 2,4,4tricloro 2-hidroxidifenil ter, apresenta um largo espectro de ao antimicrobiana e vasto campo de aplicao. A ao do irgasan/triclosan ocorre em nvel de membrana citoplasmtica e para assegurar rpida destruio bacteriana o sanitizante tem sido formulado com agentes tenso-ativos apropriados. Um fato histrico em relao ao fenol merece registro. Este agente qumico foi utilizado como antimicrobiano padro, quando se desenvolveu, no incio do sculo XX, a primeira tcnica laboratorial para avaliar a eficincia de sanitizantes. Modificaes ocorreram, mas ainda hoje, o princpio desta metodologia, conhecida como teste do coeficiente fenlico, basicamente a mesma: comparar a ao microbiana de um determinado agente qumico contra uma soluo padro de fenol. No h dvidas, no entanto, que outras tcnicas mais apropriadas para avaliar sanitizantes foram desenvolvidas, mas a determinao do coeficiente fenlico um mtodo padronizado recomendado pela AOAC (American of Official Analytical Chemists) e tambm usado no Brasil pelo INCQS (Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade) da FIOCRUZ (Fundao Osvaldo Cruz).
3. Avaliao da Eficincia do Procedimento de Higienizao

A higienizao deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a pro218
duo de alimentos seguros, devendo-se adotar medidas corretivas em casos de desvios desses procedimentos. Os resultados dos testes podem ser comparados com as especificaes ou as recomendaes de rgos oficiais ou por entidades cientficas conceituadas, como a American Public Health Association (APHA), a Organizao Mundial de Sade (OMS) e a Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS). Em funo dos resultados, mantm-se as tcnicas de higienizao adotadas ou so tomadas medidas corretivas. Quando um procedimento qualquer de higienizao, durante o processamento de alimentos, no eficiente ou falho, o primeiro indcio do problema pode ser o aumento nos nmeros de contaminantes microbianos, o que refora ainda mais a importncia da implantao de um programa de monitoramento pelas indstrias de alimentos. Por isso, a escolha de um mtodo adequado deve estar de acordo com a situao especfica, considerando-se o tipo de alimento processado. Um dos principais fatores que influenciam a escolha do mtodo para a avaliao de superfcies na indstria o tipo de microrganismo contaminante, em razo das condies de sobrevivncia de sua concentrao esperada. Alm disso, influen-
de ranhuras e de resduos de detergentes, de sanitizantes e de alimentos. No h uma metodologia universal para a avaliao microbiolgica na indstria. Entretanto, pela combinao de metodologias, possvel verificar as condies higinicas durante o processamento dos alimentos. Como em qualquer anlise, o sucesso e a eficincia do mtodo dependem do conhecimento prvio sobre distribuio e adeso bacteriana, sobrevivncia e recuperao de microrganismos estressados. A indstria de alimentos deve propor limites de segurana que devero ter um sistema de monitoramento, de medio e de registro com freqncia definida para assegurar que o procedimento ser efetivo e o que foi estabelecido ser alcanado. Dentro dos limites estabelecidos, pode-se considerar que os perigos qumicos, fsicos e ou microbiolgicos sero controlados. Dentre esses controles esto includos, por exemplo: i) as concentraes (mg. L-1) dos princpios ativos das solues sanitizantes; ii) as concentraes dos detergentes; e iii) as recomendaes de qualidade microbiolgica estabelecida com critrio tcnico para superfcies higienizadas, ambientes de processamento, manipuladores e de equipamentos. Como exemplo, especificaes para a avaliao microbiolgica para manipuladores de equipamentos, utenslios e ar de ambientes de processamento so sugeridas abaixo (Quadro 21). Quadro 21 - Algumas especificaes microbiolgicas no proessamento de alimentos
Os limites crticos devem ser monitorados por tcnicas convencionais e, ou, de desenvolvimento recente, desde que sejam recomendadas por entidades oficiais ou por entidades de reconhecida competncia como a Association Official of Analytical Chemists (AOAC) e American Public Health Association (APHA). Normalmente, so os testes em uso que melhor avaliam o procedimento de higienizao. Esses testes consistem em remover microrganismos das superfcies de mos, equipamentos e utenslios. Em seguida, os microrganismos so recuperados em meios de cultura e em condies de incubao apropriadas. No caso do ar de ambientes de processamento, coletam-se os microrganismos usando tcnicas de sedimentao ou por aspirao de determinados volumes de ar sobre as superfcies de meios de culturas apropriados.
cap.04
ciam tambm a topografia e as condies das superfcies, que envolve a presena
3.1. Teste do Swab

O teste do swab considerado como classe O pela APHA, ou seja, uma metodologia-padro de anlise microbiolgica. Desenvolvido em 1917 por Manheimer e Ybanez, o mtodo mais antigo e utilizado para a avaliao das condies microbiolgicas ambientais. Essa tcnica consiste em friccionar um swab esterilizado e umedecido em soluo diluente apropriada, na superfcie a ser avaliada, com o uso de um molde esterilizado que delimita a rea amostrada, por exemplo 100 cm2. Aplica-se o swab com presso constante, em movimentos giratrios, numa inclinao aproximada de 30, descrevendo movimentos da esquerda para a direita inicialmente e depois de baixo para cima. A parte manuseada da haste do swab deve ser quebrada na borda interna do frasco que contm a soluo da diluio, antes de se mergulhar o material amostrado com os microrganismos aderidos. O diluente , ento, examinado por plaqueamento de alquotas em meio de cultura apropriadas, e o resultado dado por UFC.cm-2 de superfcie. Para as mos de manipuladores, a remoo de microrganismos ocorre numa rea correspondente s superfcies das palmas e bordas das mos, partindo da regio dos punhos. De forma angular, o swab passado com movimentos giratrios da parte inferior das palmas at a extremidade dos dedos e voltando ao punho, repetindo-se esse procedimento trs vezes na direo de cada dedo. Os movimentos nas bordas so do tipo vai e vem, de modo a avanar em um dos lados da mo onde as linhas dos punhos se iniciavam, passando depois entre os dedos, e no final, no
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outro lado da mo, encontrando-se de novo com as linhas dos punhos. Os swabs podem ser usados em superfcies irregulares e curvas. Devem ter cerca de 12 cm de comprimento de haste, com a parte absorvente (algodo) com aproximadamente 2 cm de comprimento e 0,5-1,0 cm de dimetro. A facilidade de remoo dos microrganismos da superfcie depende da textura desta, de sua natureza e do tipo de microrganismo presente. Os swabs com alginato de clcio tm a vantagem de liberar os microrganismos para o diluente pela dissoluo do alginato. Embora o alginato e componentes dissolvidos no meio de diluio possam inibir o crescimento microbiano, esses swabs tm bom desempenho. Nos swabs de algodo, os microrganismos podem ficar aderidos as fibras deste e subestimar as contagens. Em situaes onde se deseja verificar a eficincia de procedimentos de higienizao e sanitizao, agentes neutralizantes especficos devem ser adicionados ao diluente. Para sanitizantes que atuam por oxidao, como cloro, iodo e cido peractico, recomenda-se como neutralizante soluo de tiossulfato de sdio 0,25 %. Para
tween 80 a 2 % so sugeridas Alm disso, na literatura encontram-se recomendaes para uso do que se denomina neutralizante universal, cuja composio capaz de neutralizar qualquer tipo de resduo de sanitizante usado. Mesmo com limitaes, o swab um mtodo rpido, simples e barato de verificao das condies higinicas ambientais.
3.2. Tcnica da Rinsagem

O mtodo de rinsagem consiste em remover os microrganismos das superfcies, usando-se a tcnica da lavagem superficial, com certo volume de diluente. Posteriormente, determina-se a populao bacteriana da soluo de rinsagem, pelo plaqueamento de uma alquota ou por tcnicas de filtrao. Geralmente, volumes de 20, 50 e 100 mL so utilizados nessa tcnica, dependendo do equipamento ou da superfcie a ser avaliada. uma tcnica indicada para superfcies irregulares.
3.3. Placas de Contato

As placas de contato para a anlise microbiolgica so indicadas para superfcies planas, envolvendo a impresso de um meio de cultura slido contra a superfcie. Para a remoo dos microrganismos, um contato de 5 segundos sob presso do meio com a superfcie a ser avaliada suficiente para uma boa remoo das clulas das superfcies. Aps a incubao das placas, as unidades formadoras de colnia so contadas, a fim de avaliar as condies microbiolgicas da superfcie amostrada. As placas de contato Replicate Organism Direct Agar Contact (RODAC) disponveis comercialmente so preenchidas com uma camada de 15,5 a 16,5 mL de meio de cultura, que ultrapassa a borda da placa de Petri, permitindo o contato facilitado do meio de cultura com a superfcie analisada. Com 100 cm2 de rea, essas placas fornecem boa avaliao das condies higinicas da superfcie e so muito utilizadas, pela facilidade e convenincia de uso. o mtodo de escolha para superfcies midas, firmes e no porosas. Foram desenvolvidas por Hall e Hartnett em 1964 e so ineficazes para superfcies muito contaminadas, exceto quando esse problema minimizado pelo uso de meios seletivos de anlise. Estudos mostram que o mtodo RODAC remove somente cerca de 0,1 % da microbiota da superfcie. Isso sugere que 101 UFC.cm-2 detectados so referentes a uma contaminao real de aproximadamente 104 UFC.cm-2 . Quando superfcies de ao inoxidvel foram contaminadas por esporos de Bacillus subtilis, 41 % dos esporos foram removidos pelas placas RODAC e 47 % pelo mtodo de swab. Em outro estudo, swabs tiveram melhor desempenho em relao s
cap.04 221
outros sanitizantes como amnia quaternria e clorhexidina, solues de lecitina ou
placas RODAC, quando a contaminao era superior ou igual a 100 UFC/21-25 cm. Mas com contagens menores, as placas de contato mostraram melhores resultados. Para superfcies curvas ou com ranhuras, as placas Petrifilm comercializadas pela empresa 3M podem ser utilizadas para a avaliao por contato direto. Essas placas contm uma camada de meio de cultura na forma de gel, em um filme flexvel, com um indicador para facilitar a enumerao das colnias. Aps a hidratao assptica do gel com 1 mL de soluo de diluio esterilizada, a placa pode ser, ento, pressionada contra a superfcie a ser avaliada, sendo posteriormente incubada de forma usual. Uma vantagem dessa tcnica que o gel pode ser moldado, comprimindo-o contra a superfcie curva. O uso de neutralizantes no meio de cultura utilizado nas placas de contato tambm se faz necessrio quando a eficincia de processos de higienizao e sanitizao est sendo avaliada.
3.4. Sedimentao de Microrganismos do Ar em Meio Slido

A tcnica da sedimentao simples consiste basicamente em expor uma placa de Petri contendo meio de cultura solidificado por determinado tempo e posterior incubao nas condies apropriadas ao microrganismo que se deseja avaliar. Nesse caso, h a necessidade da deposio das partculas viveis sobre o meio de cultura. O resultado expresso em UFC.cm-2.semana-1. Para isso, para se expressar o resultado nessa forma, deve-se considerar o tempo de exposio, a rea da placa de Petri e o nmero de colnias contadas aps o tempo de incubao. De acordo com recomendao da APHA, o tempo de exposio de 15 min e a rea de placa, de 65 cm2, pois geralmente o dimetro das placas de Petri mede 91 mm. Veja o exemplo em que, aps a incubao, foram enumeradas 30 colnias. Trinta colnias em 15 min equivalem uma semana: 30x4x24x7. Dividindo esse valor por 65, determina-se o nmero de microrganismos sedimentados por cm2 em uma semana.
222
3.5. Mtodo da Seringa com Agar

Neste mtodo, o meio de cultura apropriado aos microrganismos sob avaliao adicionado a uma seringa ou um tubo de plstico, onde o meio solidifica-se. Aps o contato do meio com a superfcie, corta-se com uma esptula esterilizada uma fatia de aproximadamente 1 cm de espessura desse meio, que coletado numa placa de Petri para a incubao adequada. As vantagens e desvantagens desse mtodo so semelhantes quelas j mencionadas para as placas RODAC. Normalmente, devem-se amostrar no mnimo cinco impresses, ou seja, coletam-se cinco fatias. O resultado expresso em UFC.cm-2. A rea de cada fatia determinada pela equao: A = 3,1416xr2, em que A = rea de contato do meio com superfcie , r = raio fatia de meio de cultura, em cm.
Este mtodo consiste em usar esponjas de poliuretano, esterilizadas, de dimenses aproximadas de 13x7,5x4 cm, para a remoo dos microrganismos. A coleta dos microrganismos realizada com o auxlio de uma bolsa esterilizada de plstico com dimenses aproximadas de 30x40 cm. No ato da coleta, a bolsa de plstico ser utilizada como uma luva. Assim, a superfcie externa da bolsa entra em contato com a pele da pessoa que vai efetuar a coleta. Vestido com a luva, tira-se uma esponja que ser friccionada de forma adequada na superfcie que se deseja avaliar. s vezes, necessrio umedecer a esponja com gua peptonada esterilizada, principalmente quando a superfcie estiver muito seca. Aps a coleta, retira-se a luva, retornando-a posio original, com a face esterilizada para dentro e contendo a esponja com os microrganismos removidos da superfcie. A partir da, usa-se o procedimento convencional para as contagens microbianas: os microrganismos so retirados da esponja usando-se solues diluentes, que sero plaqueadas em meios de cultura, sendo as placas incubadas em condies apropriadas. O resultado expresso em UFC.cm-2.
3.7. Impresso de Microrganismos do Ar em Meio Slido

Quando se usa a tcnica do amostrador ar, h uma suco de determinado volume de ar que provoca impresso das partculas viveis na superfcie do meio de cultura solidificado, contido em placa de Petri inserida em local apropriado no mostrador. Os resultados so expressos em UFC.m-3. Aps cada coleta, as placas removidas do amostrador so tampadas, invertidas e incubadas sob condies ideais para cada determinao, sendo 30 C/3-5 dias para fungos filamentosos e leveduras e 35 C/48 h para mesfilos aerbios. A contagem de colnias corrigida por meio de uma tabela desenvolvida e baseada no clculo de probabilidade estatstica total, conforme mostrado a seguir:
223
Essa correo reflete a pressuposio de que quanto maior o nmero de partculas viveis impressas na placa, menor a probabilidade de as prximas partculas passarem em orifcios vazios, subestimando a contagem. Dessa forma, o nmero de UFC por volume de ar em m3 pode ser determinado (ANDERSEN, 1958).
cap.04
3.6. Mtodo da Esponja
3.8. Tcnica do ATP-Bioluminescncia

Tambm, as condies higinicas das superfcies para o processamento de alimentos podem ser avaliadas pela quantidade de ATP presente nessas superfcies. Quanto maior a concentrao de ATP, pior a condio higinica das superfcies. Existem comercialmente equipamentos que se fundamentam na tcnica do ATP-bioluminescncia, que expressam resultados em Unidades Relativas de Luz (URL), que esto relacionadas quantidade de luz formada entre o ATP presente na superfcie e o complexo enzimtico luciferina e luciferase (Figura 17). Por exemplo, determinado equipamento informa que superfcies que apresentam at 150 URL encontram-se em condies higinicas adequadas, de 151 at 300 URL em condies de alerta e acima de 300 URL em condies higinicas insatisfatrias.
Figura 17 - Reao enzimtica na formao de luz na tcnica do ATP-bioluminescncia.
224
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Higiene Na Indústria de Alimentos - Cap. 4

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E x t r a d o d o L i v r o : A N D R A D E , N l i o J o s . H i g i e n e n a i n d s t r i a d e a l i me n t o s A v a l i a o e c o n t r o l e d a a d e s o e f o r ma o d e b i ol me s b a c t e r i a n o s . S o P a u l o : V a r e l a , 2 0 0 8 . 4 1 2 p .

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2. Fundamentos Bsicos da Higienizao

Controle da Higienizao na Indstria de Alimentos

fundamenta em anlises microbiolgicas, ou no, para definir se as condies hi-

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2.1. Superfcies Usadas no Processamento de Alimentos

2.2. Qualidade da Matria-Prima e da gua

Controle da Higienizao na Indstria de Alimentos 185

contm contaminantes que no podem ser reduzidos em nveis aceitveis tambm

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Tabela 2 - Algumas legislaes importantes para uso da gua na indstria de alimentos

Controle da Higienizao na Indstria de Alimentos 187

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2.3. Caractersticas dos Principais Resduos

2.4. Agentes Detergentes e Formulaes

Tabela 6 - Valores relativos de ao de alcalinos e fosfatos

Tabela 7 - Valores relativos da ao de cidos, complexantes e tensoativos

Controle da Higienizao na Indstria de Alimentos 189

Tabela 5 - Funes dos principais agentes de limpeza usados em formulaes de detergentes

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Figura 1 - Reao de saponificao.

Controle da Higienizao na Indstria de Alimentos 191

A Tabela 8 mostra as principais caractersticas desse grupo de agentes de limpeza.

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Figura 2 - Efeito do pH na solubilidade de resduos proticos.

Figura 3 - Exemplos de polifosfatos: a) hexametafosfato de sdio, b) tripolifosfato de sdio e c) pirofosfato tetrassdico.

Controle da Higienizao na Indstria de Alimentos 193

e de magnsio, respectivamente, que so solveis na gua. Essas transformaes

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2.4.5. Agentes Tensoativos

Figura 5 - Estrutura qumica de um tensoativo: dodecilbenzeno sulfonato de sdio.

Controle da Higienizao na Indstria de Alimentos 195

Por exemplo, na indstria de processamento de leite condensado e fabricao

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Figura 6 - Interao gua e tensoativos.

Figura 7 - Tenso superficial em funo da concentrao de tensoativo.

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Figura 8 - Sntese de um alquil sulfato de sdio.

Figura 11 - Tensoativos anfteros: a) frmula geral e b) dodecil diaminoetilglicina.

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2.4.7. Formulaes de Detergentes

C - Exemplo de formulao de detergente para limpeza CIP (Cleaning In Place)

D - Exemplo de formulao de detergente para higienizao manual

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A - Exemplo de formulaes de detergente em funo da dureza da gua

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E - Exemplo de formulao de detergente para higienizao de tubulaes de ao inoxidvel

F - Exemplo de formulao de detergente para remoo de incrustaes minerais

G - Exemplo de formulao de detergente para higienizao de tanques de armazenamento de leite

2.5. O Passo a Passo do Procedimento de Higienizao

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iv) a sanitizao. Na pr-lavagem, cerca de 90 % dos resduos solveis em gua so

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Figura 12 - Sanitizantes clorados orgnicos: a) cloramina T, b) dicloroisocianurato de sdio e c) diclorodimetilhidantona.

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Esses compostos se apresentam na forma de p em teores entre 24 % e 90 % de