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15/11/13 Cuatro tcnicas modernas de cocina que deberas conocer

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Esferificacin. Perlas de aceite, falso caviar de meln con jamn, ravioli esfrico de guisantes, bolas
de frambuesa, croquetas lquidas, gazpacho esfrico. Son algunos de los alimentos que se pueden
cocinar con la tcnica de esferificacin, que emplea una sustancia llamada alginato -obtenida de algas
naturales-para crear esferas de alimento lquido protegidas por una membrana flexible muy fina que
"explota al entrar en contacto con la boca y libera inmediatamente su contenido.
Rotavapor. En 2007, el chef espaol Joan Roca decidi llevar el rotavapor usado tradicionalmente en
los laboratorios de qumica a su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar aromas propios. As
obtuvo su "ostra al aroma de tierra mojada, con destilados de tierra, toda una experiencia "nostlgica
para los sentidos, segn cuentan quienes lo han probado. Actualmente, no hay chef que se precie que
no tenga este aparato junto a sus fogones.
Nitrgeno Iquido. Gracias al nitrgeno lquido es posible congelar prcticamente cualquier ingrediente
de forma instantnea. Pero no solo cuenta la rapidez. Lo importante es que, a las bajas temperaturas
alcanzadas con esta tcnica (-196 C), las propiedades mecnicas de los alimentos cambian y se
pueden obtener productos tan originales como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombn
de maz.
OIIa "a depresin". Qu pasara si hiciramos el vaco dentro de una olla y redujramos la presin a
un 20% de la presin atmosfrica? Que los alimentos se podran cocinar a menos de 65C, obteniendo
sabores suaves y delicados a la vez que se conservan intactas las vitaminas de las verduras y
pescados. Es lo que hace Gastrovac, una olla inventada en la Universidad Politcnica de Valencia, muy
popular en el mundo de la alta cocina. Lo ms interesante es su aplicacin del efecto esponja, basado
en que la mayora de los alimentos tienen poros llenos de aire que se vacan dentro de la olla y se
pueden rellenar con lquidos para cambiar o completar el sabor de los alimentos. As se consiguen
manzanas con gusto de menta, higos de sangra y caquis con sabor a horchata.
10 trastornos de Ia aIImentacIn

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