PEMBUATAN SURIMI

LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI PENGOLAHAN HASIL LAUT

SURIMI

NAMA : SRI RAHMAWATI PANTAN NIM : G 611 08 256 KELOMPOK : I (SATU) ASISTEN : ANDI RAHMAYANTI. R LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN MAKASSAR 2010 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan mengandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan yang akan dikonsumsi harus diolah sesuai dengan keinginan kita. Biasanya

masyarakat Indonesia mengolah ikan menjadi bakso tetapi sebelum menjadi bakso kita terlebih dahulu mengolah ikan menjadi surimi. Surimi dihasilkan dari ikan yang telah dilumatkan dan telah melalui proses pencucian dengan air dingin.

Surimi yang didapatkan tergantung ikan yang digunakan, sebaiknya ikan yang digunakan adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging berwarna putih akan menghasilkan kenampakan yang baik. Ikan yang kita gunakan juga ikan yang benar-benar segar. Proses pembuatan surimi amatlah sederhana dan tidak memakan waktu yang lama pembuatan surimi benar-benar harus dilakukan dalam keadaan steril . Berdasarkan pernyataan diatas maka pada praktikum kali ini kita akan membuat surimi dari ikan kakap putih agar kita dapat mengetahui proses pembuatan surimi dan melakukan pengamatan-pengamatan terhadap perubahanperubahan surimi yang terjadi. B. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah

1. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pada pembuatan surimi

II. TIJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Kakap (Lates calcarifer)

Klasifikasi ikan kakap menurut (Anonim, 2010a), yaitu : Phillum : Chordata Sub phillum : Vertebrata Klas : Pisces Subclas : Teleostei Ordo : Percomorphi Famili : Centroponidae Genus : Lates Species : Lates calcarifer (Block) Ikan kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup

besar terhadap kadar garam (Euryhaline) dan merupakan ikan katadromous (dibesarkan yang tambak di air tawar ikan tawar. dan kakap kawin putih di air laut). Sifat-sifat di inilah laut, kakap

menyebabkan maupun air

dapat di

dibudidayakan Indonesia

Beberapa

daerah

ikan

putih dikenal dengan beberapa nama seperti: pelak, petakan, cabek, cabik (Jawa Tengah dan Jawa Timur), dubit tekong (Madura), talungtar, pica-pica, kacakaca (Sulawesi) adapun ciri-ciri morfologis ikan kakap putih antara lain adalah: bentuk badan memanjang, gepeng dan batang sirip ekor lebar. Waktu masih burayak (umur 1 ~ 3 bulan) warnanya gelap dan setelah menjadi gelondongan menuju kemasa dewasa (umur 3 ~ 5 bulan) warnanya terang dapat juga dilihat dengan bagian punggung berwarna coklat

kebiru-biruan yang selanjutnya berubah menjadi keabu-abuan dengan sirip berwarna abu-abu gelap. Mata berwarna merah cemerlang. Mulut lebar, sedikit

serong dengan geligi halus. Bagian atas penutup insang terdapat lubang kuping bergerigi. Sirip punggung berjari-jari keras 3 dan

lemah 7 ~ 8. Sedangkan bentuk sirip ekor bulat. (Anonim, 2010c). B. Surimi Surimi adalah produk ikan olahan, yang hasil telah perikanan setengah proses, jadi berupa

hancurandaging

beku

mengalami

pelumeran pengepakan. sebagainya.

(leaching),pengepresan, Dari Kali produk ini kita daginglumat akan

penambahan seperti

bahan sosis, cara

tambahan, siomay dan

bakso,

coba

membahas

pembuatan

Surimi

Ikan

Bahan Baku dan Bumbu (Anonim, 2010a). Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, dibuat dengan ikan surimi dan dengan cara lain-lain. menambahkan pati Komaboko kemudian

dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan komaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan (Anonim, 2010d). C. Bahan Tambahan Bumbu yang digunakan pada pembuatan surimi Anonim 2010a yaitu :

Garam 0,2 0,3 %

Gula pasir 3 % Poliphospat 0,2 % Pada prinsipnya pencucian ada daging empat ikan, tahap (2) proses pembuatan (3) surimi,

yaitu

(1)

penggilingan,

pengemasan,

dan (4) pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan dengan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5-10oC) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi dari yang

diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0,01 sampai 0,3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. D. Leaching Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging (Anonim, 2010b).

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan mencegah denaturasi protein

akibat pembekuan. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan protein akibat pembekuan. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir, dan protein yang larut air. Dengan cara ini warna dan bau daging lebih secara baik, disamping dapat kandungan memperbaiki aktomiosinnya sifat meningkat, menjadi sehingga yang

nyata

elastisitas

produk

dihasilkan (Anonim, 2010d).

e. Pengaruh Pembekuan

Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan (Murniyati, 2005).

Setelah

penyemprotan

gas

CO,

ikan

dimasukkan

kedalam

ruang

chilling dan disusun rapi diatas rak dan diurut berdasarkan tanggal masuknya. Penyimpanan dalam ruang chilling dilakukan selama 24 jam, dengan suhu -2C sampai 0C. Ruangan chilling yang digunakan harus bersih dan suhunya harus di

cek setiap satu jam oleh Qualty Control untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu. Adapun steak dalam ruang chilling tujuan yakni, agar gas CO penyimpanan menyerap secara

sempurna (Awan, 2008).

III. METODE PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut dilaksanakan pada hari kamis 11 Oktober 2010 pukul 10.45-14.00 WITA, di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasaniddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu: gelas ukur pipet volume pisau blender timbangan analitik wadah plastik kain saring sendok freezer

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu: ikan kakap es batu garam aquadest

 tepung kanji gula C. Prosedur Kerja

plastik gula

1. Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih 2. Daging ikan diserok dengan pisau 3. Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan es yang diberi sedikit garam. Perbandingan antara ikan dan air es adalah 1:4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diadukaduk. Ulangi hingga 3 kali 4. Daging ikan yang telah di leaching kemudian dipress dengan kain 5. Dihaluskan daging ikan dengan blender, pada saat pelumatan tambahkan gula dan tepung kanji 6. Dikemas surimi dalam plastik gula kemudian dibekukan didalam freezer D. Perlakuan A1 : Penambahan garam 0,3% B1 : Penambahan gula 3% C1 : Penambahan kanji 0,2 % A2 : Penambahan garam 0,6%

B2 : Penambahan gula 6% C2 : Penambahan kanji 0,4 % A3 : Penambahan garam 0,9% B3 : Penambahan gula 9% C3 : Penambahan kanji 2,4 % IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini adalah : Tabel 04., Hasil Pengamatan Hari Kontrol Surimi Parameter A1, B1, C1 A2, B2, C2 Aroma Warna Tekstur Khas Ikan Putih gelap Halus, lunak Khas ikan Putih gelap Halus, kenyal

A3, B3, C3 Khas ikan Putih cerah Halus, kenyal

Sumber: Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010. Tabel 05. Hasil Pengamatan Penyimpanan Hari ke 5 Surimi Parameter Aroma Warna Tekstur A1, B1, C1 Khas ikan Abu-abu Halus, lunak A2, B2, C2 Khas ikan Putih gelap Halus, lunak A3, B3, C3 Khas ikan Putih Halus, lunak

Sumber: Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010. Tabel 06. Hasil Pengamatan Penyimpanan Hari ke 12 Surimi

Parameter Aroma Warna Tekstur

A1, B1, C1 Khas ikan Putih gelap Halus, lunak

A2, B2, C2 Khas ikan Putih gelap Halus, lunak

A3, B3, C3 Khas ikan Putih Halus, lunak

Sumber: Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010. B. Pembahasan a. Ikan Kakap Ikan yang digunakan pada praktikum pembuatan surimi adalah ikan kakap segar yang memiliki daging yang putih sehingga kualitas surimi yang dihasilkan baik memiliki karena keelastisitas yang ikan tinggi. Hal berdaging ini sesuai putih dengan

pernyataan Anonim (2009) bahwa umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. b. Surimi Pengolahan surimi pada praktikum kali ini yaitu dengan cara

melumatkan/menghaluskan daging ikan dan memberikan beberapa bahan tambahan proses menjadi berupa pembekuan, bumbu pengepakan produk. pengolahan dan Hal surimi surimi ini dapat sesuai melewati diolah dengan

berbagaimacam

pernyataan Anonim (2010a) bahwa surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah

mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. c. Leaching Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2010b) bahwa Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging. d. Bahan Tambahan Bahan ini yaitu tambahan gula yang dan digunakan polifosfat pada yang pembuatan digantikan surimi kali

garam,

peranannya

oleh tepung kanji, bahan tambahan yang digunakan masing-masing memiliki peranan yang berbedah, baik itu garam, gula, maupun polifosfa (tepung kanji). Garam dan gula berfungsi untuk memantapkan citarasa,dan tepung kanji berfungsi untuk mengikat komponen-komponen bahan pada surimi. Surimi yang baik didapatkan berdasarkan banyaknya bahan tambahan yang diberikan, setiap bumbu memiliki batas tertentu dalam pembuatan surimi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2010a) bahwa bumbu pada pembuatan surimi garam 0,2 0,3 % gula pasir 3 % poliphospat 0,2 %.

e. Pengaruh Pembekuan Pembekuan sangat berperan aktif dalam proses pembuatan surimi, surimi merupakan produk olahan yang cepat mengalami pembusukan, karena itu dilakukan pembekuan untuk mempertahankan kualitas atau mutu surimi saat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Murniyati, 2005) bahwa pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu : 1. Ikan yang digunakan pada praktikum pembuatan surimi adalah ikan kakap segar yang memiliki daging yang putih sehingga kualitas surimi yang dihasilkan baik karena ikan berdaging putih memiliki keelastisitas tinggi. 2. Pengolahan surimi pada praktikum kali ini yaitu dengan cara

melumatkan/menghaluskan daging ikan dan memberikan beberapa bahan tambahan berupa bumbu pengolahan surimi melewati proses pembekuan.

3. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan surimi kali ini yaitu garam ,gula dan polifosfat yang digantikan peranannya oleh tepung kanji. 4. Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan. B. Saran

Adapun saran pada praktikum kali ini yaitu sebaiknya sebelum memasuki lab semua alat telah disiapkan agar praktikum dapat berjalan lancar tanpa membuang buang waktu lagi. DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Pembuatan Surimi Ikan http://andikescakep.blogspot.com/2009/01/pembuatan-surimi-ikan.html, diases pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010a. Usaha Tani Pembuatan Surimi Ikan http://www.usahawantani.com/pembuatan-surimi-ikan.html, diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010b. Bisnis Pembuatan Surimi Ikan, http://www.bisnisukm.com/pembuatan-surimi-ikan.html diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010c. Pembesaran Ikan Kakap Putih, http://www.pembesaran-ikan-kakapputih.pdf diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010d. Surimi dan Kamaboko, http://www.surimi-dan-kamaboko.pdf diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Awan. 2008. Manual HACCP, PT. Mega Pratama Indo, Makassar. Murniyati, AS. 2005. Pembekuan Ikan, SUPM Tegal, Tegal. LAMPIRAN

Tabel 0. Hasil Uji Organoleptik Bakso Ikan I No. Panelis W A T R W A

II T R W A

III T R

1.

Syamsidar

2.

Alim

3.

NuQis

4.

Israyanti

5.

Nur Ilma

6.

A. Nina

7.

Rachmi H

8.

Melchior

9.

Nur Indra

10.

Meilty

Total

41

39

38

35

35

38

36

36

37

35

32

32

Rata-rata

Sumber : Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010.