UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica) FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

(Creada el 29 de Octubre de 1943) ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Qumica de alimentos

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS

Catedrtico
Ana Maria Muoz Jauregui

Alumnos
AROSTE DERON, Claudia BENDEZU CCANTO, Jessica CONDORI CGURA, Julissa MANRIQUE CRISTOBAL, Karen

Grupo 2 Mesa N 01

2014

Determinacin de fibra cruda en alimentos

I. INTRODUCCION

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II. MARCO TEORICO Fundamento: La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen

funcionamiento del intestino. La naturaleza qumica de la fibra cruda, an cuando no est bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,42,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos ms ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los esprragos, las espinacas, las judas verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros. Se denomina fibra diettica a aquellos componentes de hojas, frutos o races difciles o imposibles de utilizar por el organismo humano, pues carece de un sistema enzimtico que degrade estos polmeros. La fibra diettica aparece inalterada en el intestino grueso (colon) y ejerce una funcin reguladora del peristaltismo y por lo tanto de reabsorcin de otros nutrientes que si son absorbibles. Gracias a sus propiedades, la fibra diettica afecta favorablemente al metabolismo de los cidos biliares porque se une a las sales biliares aumentando as su eliminacin. La fibra bruta o cruda es un trmino que describe exclusivamente una magnitud analtica. Compuestos simples (azcares) mediante la accin de los cidos y lcalis

dbiles en caliente, y las cenizas (por diferencia de peso despus de la ignicin de la materia fibrosa obtenida) Si se utiliza un tratamiento diferente, la composicin del residuo sera distinta. Por lo general, el contenido de fibra bruta no constituye un ndice absoluto; sirve ms bien como indicador de la cantidad de compuestos no aprovechables

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por el organismo que existe en un alimento, por ejemplo para comprobar el porcentaje de cscaras en derivados de cereales y en el cacao Clasificacin La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo, se ha dividido en dos grupos principales segn sus caractersticas qumicas y sus efectos en el organismo humano. Esta clasificacin es arbitraria y tan solo se basa en la separacin qumica manteniendo unas condiciones controladas de pH y de enzimas que intentan simular las condiciones fisiolgicas. Se obtienen as dos fracciones: fibra insoluble y fibra soluble. La fibra insoluble: Est integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidn resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la accin de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a sta; adems de aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de trnsito a travs del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreimiento. La fibra soluble: Est formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creacin de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra tambin aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble, adems de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorcin de grasas y azcares de los alimentos (ndice glucmico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

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Componentes de la Fibra Los componentes de la fibra diettica pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las caractersticas qumicas de los mismos: 1. Polisacridos estructurales o polisacridos no-almidn: Celulosa. Polisacrido de 200 molculas como mnimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras

caractersticas. Es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodn est constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua. Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en cido urnico se denominar hemicelulosa cida, y neutra, s no es as. Pectinas. Formadas por un polisacrido vegetal que est constituido en su mayor parte por cido galacturnico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacridos. Rafinosa. Es un trisacrido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentacin es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es un tetrasacrido y tiene similares caractersticas con la rafinosa. 2. Polisacridos no estructurales: Gomas. Son polisacridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura est constituida por largas cadenas de cido urnico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles. Muclagos. Los pentosanos, los hexosanos, el cido urnico, etc. son elementos que cuando estn en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o tambin, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolucin gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.
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3. Sustancias estructurales no polisacridos: Ligninas. Son polmeros mixtos de fenilpropano. Forman una molcula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la nica fibra no polisacrido que se conoce 4. Otras sustancias. En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el cido ftico, las protenas y los materiales inorgnicos como el calcio, el potasio y el manganeso. Su determinacin se basa en la simulacin de la digestin en el organismo por tratamientos cidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgnicos a travs de las heces. III. PARTE EXPERIMENTAL EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS 1.- Aparato de fibra cruda 2.- Vasos altos de 600 ml 3.- filtro de succin 4.- Crisoles de Gooch 5.- Cocinilla 6.- Estufa 7.-Varilla con extremo de goma 8.- Papel de filtro 9.- Frasco lavador 10.- Hidrxido de sodio al 1.25% 11.-cido sulfrico al 1.25%

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Procedimiento experimental A. Moler la galleta integral con ayuda de un mortero y piln, pesar 5 gramos de esta muestra molida.

Fig. 1 Procedimiento de molido de la muestra galleta integral.

B. Colocar en un vaso alto 200 mL de cido sulfrico al 1.25% y llevar a la hornilla, colocar la muestra y esperar a que hierva durante 30 minutos exactamente.

Fig.2 cido sulfrico hirviendo durante 30 minutos.

C. Filtre al vaco la solucin caliente a travs del papel de filtro. Lave con agua hirviendo varias veces con proporciones de 50 mL

cada vez, hasta que el agua de lavado no tenga reaccin acida. Filtre con succin.
Fig. 3 Filtracin al vacio de la solucin acida 7

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D. Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original utilizando el frasco lavador, conteniendo 200 mL de NaOH al 1.25% Hierva durante 30 minutos exactamente. hirviendo.

E. Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre el crisol gooch. Lavar el residuo con agua hirviendo, hasta la eliminacin del hidrxido de sodio en el filtrado y lavar finalmente con pequeas porciones de alcohol.

F. Llevar el residuo a la estufa y secar a 105C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar (peso P1)

Fig. 4 muestra en papel filtro llevada la estufa por 2 horas obtencin de fibra cruda o bruta.

Fig. 5 Peso P1 del papel filtro y fibra bruta.

G. Coloque en la mufla a 500-600 C hasta que el contenido sea de color blanco aproximadamente

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Fig. 6 muestra en la mufla a 500600C hasta la obtencin de una muestra blanca

Fig. 7 crisol colocado al desecador.

H. Retirar de la mufla enfriar y pesar (peso P2).

IV. RESULTADOS

Material despus de salir de la estufa Peso del crisol vaco Peso del papel filtro Peso de la muestra Peso de la muestra + papel filtro Peso de crisol + muestra Materiales despus de salir de la mufla Crisol + cenizas totales Cenizas totales

Peso (gr)

32.055 0.925 0.395 1.320 32.45 Peso (gr)

32.18 0.125

Como inicial mente utilizamos 5 gramos de muestra; realizaremos los clculos como un 100%.
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5g-------------------------100% 0.125g-------------------------X

x= 2.5% Por lo tanto en 5g de harina integral de galleta obtenemos 2.5 % de fibra cruda.

V. DISCUSION

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VI. CONCLUSIONES Con 5g de harina integral de galleta obtenemos 2.5 % de fibra cruda. Para acelerar la determinacin de fibra cruda se recomiensa hacer una filtracin al vaco.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Revista mexicana de agro negocios fibra a base de frutasvegetales, y cereales: funcin de salud Validacin del mtodo y determinacin de fibra diettica soluble e insoluble en harina de trigo y pan. Nutricin hospitalaria articulo la fibra dietara. Procedimiento para determinar fibra cruda. Disponible en :

http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/FIBRACRUDA. pdf.

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VIII. CUESTIONARIO 1) Contenido de fibras en cereales de consumo diario, 10 ejemplos. Salvado de trigo. Arroz integral. Palomitas de maz. Cebada. Avena. Centeno. Salvado de avena. Alpiste. Cornflakes. Germen de trigo.

Compare los resultados con las normas tcnicas (AOC o NTP) o alguna norma oficial de galletas o pan integral.

2) Que tipos de fibras contiene el pan integral.

El pan integral por tener dentro de su composicin a la harina de trigo integral, posee en su mayora a la fibra insoluble; dicha fibra se encuentra tambin el salvado de trigo, y frutos secos en general. Dentro de las propiedades de la fibra soluble es importante mencionar, que ayuda en el control del trnsito intestinal, es decir favorece la defecacin y previene anomalas como el estreimiento la diverticulitis,ayuda tambin al riesgo de padecer cncer de colon en un futuro.

3) Defina lo que es fibra cruda, fibra total y fibra dietaria.

Fibra cruda: Es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleo
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ligero, cido sulfrico diluido hirviente, hidrxido de sodio diluido hirviente, cido clorhdrico diluido, alcohol y ter.

Fibra dietaria: son los polisacridos vegetales y sustancias asociadas de la planta, resistentes ala hidrolisis por enzimas digestivas del ser humano.

Fibra total: es la suma de fibra diettica ms fibra funcional

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