Вы находитесь на странице: 1из 12

MARCO TEORICO

ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA Y MANDARINA FUNDAMENTO Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta concentrada finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario. NECTAR = Jugo y pulpa adicionado de azcar y procesado por pasteurizacin Existen aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. Los nctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraos, adems deben tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.

Segn la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) Nctar de fruta Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes segn se describen, y/o edulcorantes segn figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos.

ESPECIES Se utilizarn las especies que se indican con su nombre botnico en el Anexo para la preparacin de zumos (jugos) de fruta, purs de fruta y nctares de fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de que se trate. Para las especies de frutas no incluidas en el Anexo se aplicar el nombre botnico o comn correcto. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD COMPOSICIN Ingredientes bsicos Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la reconstitucin deber satisfacer como mnimo los requisitos establecidos en la ltima edicin de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable. Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes debern ajustarse a los requisitos del etiquetado: (a) Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se define en la Norma para los Azcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3, dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos los productos.

b) Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la Norma para los Azcares) sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, slo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados, a zumos (jugos) concentrados de frutas, a purs concentrados de y a nctares de frutas. Slo a los nctares de se podrn aadirse miel y/o azcares derivados de frutas. CRITERIOS DE CALIDAD Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. (a) La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable. AUTENTICIDAD Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden. VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern someterse a pruebas para determinar su autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario. Mtodos de anlisis y muestreo. (a) La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por comparacin de datos para la muestra, generados usando mtodos apropiados incluidos en la norma, con aqullos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma regin, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la elaboracin/procesamiento ADITIVOS ALIMENTARIOS En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse los aditivos alimentarios que figuran en los Cuadros de la Norma General para los Aditivos Alimentarios en las Categoras 14.1.2.1 (Zumos (jugos) de frutas),

14.1.2.3 (Concentrados para zumos (jugos) de frutas), 14.1.3.1 (Nctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para nctares de frutas). Antiespumantes Polidimetilsiloxano5 Arcillas adsorbentes (tierras blanqueadoras, naturales o activadas) Resinas adsorbentes Carbn activado (slo de origen vegetal) Bentonita Hidrxido de calcio6 Celulosa Quitosn Clarificantes Coadyuvantes de filtracin Floculantes Slice coloidal CONTAMINANTES RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. OTROS CONTAMINANTES Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. HIGIENE Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros

textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de Prcticas y Cdigos de Prcticas de Higiene. Requisitos adicionales Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas adicionales: (a) Para los zumos (jugos) de frutas, los nctares de frutas, el pur de fruta y los zumos (jugos)/nctares mixtos de frutas, si el producto se ha preparado eliminando fsicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al menos el 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta como concentrado. (b) Para los productos, en que se aadan uno o ms de los ingredientes de azcares o jarabes facultativos ,el nombre del producto deber incluir la indicacin azcar(es) aadido(s) despus del nombre del zumo (jugo) de fruta o del zumo (jugo) mixto de fruta. Cuando se empleen los edulcorantes como sucedneos de azcares en los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta, deber incluirse la indicacin con edulcorante(s) junto al nombre del producto o muy cerca del mismo. (c) Cuando el zumo (jugo) de fruta concentrado, pur concentrado de fruta, nctar concentrado de fruta, zumo (jugo)/nctar/pur mixto concentrado de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como zumo (jugo) de fruta, pur de fruta, nctar de fruta o zumo (jugo)/nctar/pur mixto de fruta, en la etiqueta debern darse instrucciones apropiadas para la reconstitucin, en trminos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix aplicable en el Anexo para el zumo (jugo) reconstituido. (d) Podrn utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilizacin no induzca a error o a engao. (e) Los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta se etiquetarn claramente con la declaracin de contenido de zumo (jugo) ___ %, indicando en el espacio en blanco el porcentaje de pur y/o zumo (jugo) de fruta en trminos de volumen/volumen. Las palabras contenido de zumo (jugo) ___ % aparecern muy cerca del nombre del producto en

caracteres bien visibles, y de un tamao no inferior a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). (f) Una declaracin de cido ascrbico como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no constituye de por s una declaracin de vitamina C. (g) Para los nctares de fruta en que se haya aadido un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los azcares aadidos o otros azcares o jarabes, incluida la miel y/o azcares derivados de frutas es decir toda declaracin relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reduccin de azcares deber estar en consonancia con las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 21985)

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes: Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada. Slidos solubles. Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959). Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg. Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado. Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un agente antioxidante. Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel de estao contenido. Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.

CONSIDERACIONES GENERALES Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacion de las sustancias pcticas. En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ella Se producen grandes prdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termolbiles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado".

NARANJA

TAXONOMA Y MORFOLOGA -Nombre cientfico: Citrus sinensis -Familia: Rutcea. -Gnero: Citrus. -Especie: Citrus sinensis (L.) Osb. -Porte: Reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo). Tronco corto. -Hojas: Limbo grande, alas pequeas y espinas no muy acusadas. -Flores: Ligeramente aromticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan. -Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo; presenta vesculas que contienen aceites esenciales), mesocarpo (albedo; pomposo y de color blanco) y endocarpo (pulpa; presenta tricomas con jugo). La variedad Navel presenta frutos supernumerarios (ombligo), que son pequeos frutos que aparecen dentro del fruto principal por una aberracin gentica. Tan slo se produce un cuaje del 1%, debido a la excisin natural de las flores, pequeos frutos y botones cerrados. Para mantener un mayor porcentaje de cuajado es conveniente refrescar la copa mediante riego por aspersin, dando lugar a una ralentizacin del crecimiento, de forma que la carga de frutos sea mayor y de menor tamao. El fenmeno de la partenocarpia es bastante frecuente (no es necesaria la polinizacin como estmulo para el desarrollo del fruto). Existen ensayos que indican que la polinizacin cruzada incrementara el cuaje, pero el consumidor no desea las naranjas con semillas. Alguno sufren apomixis celular (se produce un embrin sin que haya fecundacin).

Caractersticas de la naranja -Tamao y peso de la naranja: tiene un dimetro de 6 a 10 centmetros. Las naranjas son de los frutos de menor tamao. Su peso est entre los 150 gramos hasta loa 200 gramos sin piel. -Forma de la naranja: las naranjas tienen forma de esfera y chatas por los polos. -Color de la naranja: la cscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado. -Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estos proporcionan un abundante jugo de sabor dulce con matices cidos, ms o menos fuertes dependiendo de la variedad.

Propiedades de la naranja -Agua que contienen las naranjas: las naranjas no tienen un gran valor energtico a causa de su gran contenido en agua. -Minerales de las naranjas: Potasio: interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Magnesio: mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes. Calcio: este apenas lo absorbe el organismo.

-Fibra en las naranjas: se encuentra sobretodo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el trnsito intestinal. El contenido de fibra en las es apreciable. -cidos de la naranja: cido mlico y ctrico: el cido mlico y ctrico de la naranja poseen una accin desinfectante y alcalinizan la orina, adems el cido ctrico potencia la accin de la vitamina C. cido flico: vitamina del complejo B. Interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. La naranja tambin contiene el cido oxlico y el tartrico. -Vitaminas de la naranja: Vitamina A: las naranjas contienen apreciadas cantidades de betacaroteno, sustancia de origen vegetal que el organismo convierte en vitamina A. Es la responsable de su color tpico y es conocida por sus propiedades antioxidantes. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. Vitamina C: interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Es la vitamina por excelencia. La naranja es una de las frutas ms nutritivas que existen; en cada 100 gramos de naranja podemos encontrar:

Navel Buena presencia, frutos partenocrpicos de gran tamao, muy precoces. Destacan las variedades: Navelate, Navelina, Newhall, Washington Navel, Lane Late y Thompson. Se caracterizan por tener, en general, buen vigor. Blancas Dentro de este tipo destaca la Salustiana y Valencia Late (presenta frutos de buena calidad con una o muy pocas semillas y de buena conservacin). Se caracterizan por ser rboles de gran vigor, frondosos, tamao medio a grande y hbito de crecimiento abierto, aunque tienen tendencia a producir chupones verticales, muy vigorosos, en el interior de la copa. Sanguinas Variedades muy productivas, en las que la fructificacin predomina sobre el desarrollo vegetativo. Son variedades con brotaciones cortas y los impedimentos en la circulacin de la savia dan lugar al endurecimiento de ramas. Destaca la variedad Sanguinelli.