Cintica de reaccin para la gelatinizacin bajo

tratamiento trmico alcalino de almidn de maz en

un extrusor considerado como un reactor continuo
de flujo tipo pistn
Salvador Alejandro Snchez-Tovar*, Alfredo Salazar- Zacueta(1), Baltasar Mena-Iniesta(2) y Mara del
Carmen Durn-de-Baza
UNAM, Facultad de Qumica, Grupo de Tecnologas ms Limpias (PIQA y QA)
Ciudad Universitaria, 04510 Mxico D.F. Tels. 5622-5300 al 04, Fax 5622-5303
Correos electrnicos (e-mail): tisalva@ticsa.com.mx, mcduran@servidor.unam.mx
(1) Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias, Chapingo, Mxico
(2) UNAM, Instituto de Investigaciones en Materiales, Ciudad Universitaria, 04510 Mxico D.F.

Resumen
El pueblo de Mxico ha hecho del maz su alimento bsico desde tiempos precolombinos,
obteniendo gran variedad de productos alimenticios como las tortillas, los tamales, los
atoles y bebidas fermentadas como el teshuino y el pozol. La textura de ellos depende
principalmente de la gelatinizacin bajo tratamiento trmico alcalino del almidn de maz en una
reaccin que se especula que consiste en la asociacin de hidrxico de calcio y el agua por medio
de puentes de hidrgeno a a los grupos oxhidrilo de las cadenas de almidn de maz, fenmeno
conocido como nixtamalizacin (del Nahuatl o Azteca nextli, cenizas de cal y tamalli, maz
cocido). La extrusin bajo tratamiento trmico alcalino ha demostrado ser eficiente energtica y
ambientalmente, adems de que es operacionalmente efectiva para reemplazar a la
nixtamalizain tradicional. Considerando al extrusor como un reactor de flujo continuo tipo
pistn, en el presente trabajo se presenta un estudio de la cintica de reaccin durante la
extrusin bajo tratamiento trmico alcalino de almidn de maz. Los resultados indican que se
tiene una cintica de primer orden.





Evidencia de Lectura
La nixtamalizacin es un proceso que consiste en cocer el grano de maz entero con una lechada
de cal,

, dejando que se lleven a cabo reacciones de hidrlisis de almidones y matrices

protenicas, que promuevan cambios en la textura y calidad nutritiva del maz empleando tiempos
de proceso que oscilan entre tres y 15 horas.
Este artculo trata de la determinacin de la cintica de dicho proceso, que al parecer es de primer
orden. El proceso de nixtamalizacin del maz se puede efectuar mediante extrusin
termoalcalina, que tiene los mismos principios bsicos de la nixtamalizacin tradicional, llevndose
a cabo las mismas reacciones qumicas, y es una opcin ms viable que la tradicional, ya que el
tiempo de reaccin es muchsimo menor.