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A gastronomia como linguagem da cultura e a construo de ambientes miditicos
1


Helena Jacob
2


Centro Universitrio Fecap, So Paulo, SP
Faculdade Csper Lbero, So Paulo, SP


RESUMO
Esta comunicao pretende analisar a construo da linguagem da gastronomia nos sistemas
da cultura da cozinha, visando entender no que a gastronomia se diferencia da culinria e
porque essa linguagem est em alta exponebilidade no cenrio da cultura contempornea.
Para isso analisaremos alguns exemplos de ambientes miditicos que utilizam a linguagem
gastronmica e que ajudam a estruturar e a entender a codificao de textos nesta
linguagem. Neste percurso utilizaremos a semitica da cultura russa e as teorias de anlise
do espao propostas por Lucrcia Ferrara, tais como espacialidade, visualidade, visibilidade
e exponebilidade, dentre outras.


PALAVRAS-CHAVE: gastronomia, culinria, texto, ambiente miditico, linguagem


A transformao do alimento em texto da cultura na gastronomia
Ao iniciarmos um estudo sobre a formao e o desenvolvimento da linguagem da
gastronomia e de como esse texto da cultura se comunica, podemos afirmar que a culinria
e a gastronomia so linguagens inseparveis na comunicao do ambiente miditico da
cozinha. Mesmo se analisarmos a fronteira entre culinria e gastronomia, notamos que
possvel estruturar uma comunicao de cunho culinrio sem gastronomia, mas o oposto
no se observa com frequncia. Criar textos da gastronomia sem resqucios da culinria
tarefa praticamente impossvel na cultura e na comunicao; portanto analisar como tais
textos se mostram em espacialidades distintas e repletas de contaminaes entre si o nosso
objeto de estudo nesta comunicao. Para tal, analisaremos alguns exemplos de como os
ambientes miditicos da gastronomia e da culinria se desenvolvem e se comunicam.
A gastronomia apresenta-se como uma linguagem bastante complexa, que passa no
seu processo formativo por uma srie de mediaes sociais, histricas e econmicas. Se
comemos para satisfazer uma necessidade bsica humana, o que nos leva a querer saborear

1
Trabalho apresentado no GP Semitica da Comunicao do XXXV Congresso Brasileiro de Cincias da Comunicao.
2
Doutoranda em Comunicao e Semitica pela PUC-SP, com pesquisa sobre Gastronomia e Mdia, sob orientao da
Profa. Dra. Lucrcia DAlessio Ferrara. Professora da Faculdade Csper Lbero e do Centro Universitrio Fecap. Email:
h.jacob@uol.com.br.

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um chocolate qualificado como gourmet, com pedaos de sal marinho, por exemplo? No
mercado de chocolates finos a associao de chocolates com alto teor de cacau e flor de sal
comum e convoca paladares aptos a experimentar novos sabores. Essa combinao
inusitada para os padres normais de uma alimentao ocidental como a brasileira
certamente no visa satisfazer uma necessidade biolgica, mas pode se tornar uma
necessidade cultural. Isso acontece no caso de o experimentador em questo tiver contato
com o conceito de que essa combinao diferente oferece um sabor surpreendente e
especial, lembrando adjetivos que poderiam ser usados tanto na publicidade quanto no
jornalismo para descrever o chocolate.
Se o paladar dessa indivduo passar por essa mediao, entrar em contato com o
conhecimento de que o sabor proposto pode ser interessante e, efetivamente, gostar do que
lhe for oferecido, o sabor passa a ser um gosto, mostrando a ao da gastronomia como um
sistema modelizante capaz de criar cultura, que fixa sentidos e valores.
Assim podemos dizer que o gosto pelo chocolate com sal pode at tornar-se
biolgico, um apetite fsico mediado pela nova modelizao da cultura. Afinal, o que se
come definido amplamente por questes de formao social e de cunho econmico no
adentraremos aqui em outros aspectos impactantes, como a questo poltica. Para mostrar a
definio do cardpio como parte de um arcabouo cultural composto por complexas
cadeias de vinculao comunicativa, lembramos a reiterada discusso de por que tais
povos comem insetos/cachorros/larvas? O estranhamento advm de uma cultura que no
l, no decodifica tais textos como integrantes do sistema alimentar. Para pases asiticos
pode ser estranha a tpica feijoada brasileira. Assim trata-se de um amplo e contnuo
processo de modelizao construdo ao longo da histria e do desenvolvimento da cultura.
O desenvolvimento deste tipo de gosto e de aceitao de tais ingredientes como
alimento costumam envolver estados de falta de alimento e, portanto, de fome profunda,
que acometeram ao longo dos sculos pases como a China. Do mesmo modo, em muitas
pases europeus o consumo de vsceras de animais muito maior do que no Brasil,
especialmente nas cidades-grandes. O curioso da linguagem da gastronomia que ela
transforma tais particularidades em fatos saborosos, especiais e inusitados e transforma o
inseto/cachorro ou larva em chamarizes para a exoticidade daquela cultura consumir
gastronomia devorar o diferente.
Da precisamos pontuar que a constituio da gastronomia como linguagem do
sistema cultural da cozinha advm primeiramente do fato de que a gastronomia um

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fenmeno primordialmente comunicativo de exposio. Para a gastronomia, o expor, avisar
que se comeu ou se vai comer o chocolate com sal marinho pode ser mais importante do
que simplesmente comer esse doce. No queremos dizer que a culinria possa prescindir da
comunicao, pois comunicar inerente ao processo de transmisso de conhecimento
tcnico que se destaca no fazer culinrio. O que propomos aqui que a culinria se
relaciona composio e existe, na rotina das cozinhas, mesmo sem a exposio miditica.
Esse no o caso da gastronomia. Se na culinria o alimento um ingrediente de uma
receita, implica no fazer aquele prato, na gastronomia o prato precisa ser feito e exposto,
contado em todos os seus detalhes para ter o valor de exposio de suas qualidades e ativar
a necessidade de consumo, especialmente o consumo relacionado a sua imagem.
Voltemos ao exemplo do chocolate, considerando-o um texto da cultura que pode
ser codificado pela linguagem da culinria e da gastronomia simultaneamente. Na culinria
o chocolate pode ser o ingrediente principal de uma receita ou, ainda, o tema de uma
matria de revista de culinria ou de um programa de televiso. J na gastronomia ele ser o
astro principal desses mesmos veculos, destacado como o ingrediente de sabor especial que
ir levar seus consumidores ao delrio hedonista.
Assim, no ambiente miditico da gastronomia as espacialidades que se observam
oferecem visibilidades exponencializadas portanto podemos dizer que a linguagem
gastronmica tende ao exagero, ao espetculo. Assim, a mesma matria sobre chocolates
em uma revista de culinria poder gerar uma matria sobre a origem do chocolate, seus
usos na cozinha e seu valor nutricional, por exemplo. J em uma revista de gastronomia o
leitor ser apresentado a um universo de significados e simbologias do texto chocolate,
geralmente sendo doutrinado a procurar o melhor ingrediente neste ou naquele lugar e a
revista promete como contrapartida uma experincia nica de sabores e prazeres naquele
chocolate gourmet.
Gera-se assim uma experincia que parte do natural em conjunto com o cultural, por
meio de uma linguagem que cria imagens o chocolate como algo a ser provado para
satisfazer um apetite, mas que passa a ser mediado pela questo social de, por exemplo, ser
um chocolate de valor gourmet. Na conscincia humana aquela imagem se consolida como
smbolo da gastronomia, tornando o chocolate gourmet um doce a ser desejado por suas
caractersticas especiais.
Damsio (2011:23) coloca que a conscincia no se resume a imagens na mente.
Ela , no mnimo, uma organizao de contedos mentais, centrada no organismo que

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produz e motiva esses contedos. Da vemos que no se trata de processos
descoordenados: cada um desses inputs na formao da linguagem da gastronomia acaba
criando contedos mentais que, organizados, atuam na configurao da linguagem da
gastronomia contempornea. No caso do chocolate exemplo, tais inputs criam a simbologia
de que o chocolate gourmet melhor, mais refinado e saboroso do que aquele comum e
estabelecem essa percepo como uma imagem consolidada do ingrediente gastronmico.
No podemos desconsiderar que tais contedos e inputs mentais tambm so
afetados pela efemeridade tpica das sociedades humanas contempornea. Criadas no
universo da cultura de massa e seus desdobramentos, tais contedos e vinculaes mentais
so desenhadas em um ambiente efmero que precisa ser alimentado a todo momento por
novidades, dada a alta midiatizao dessas comunicaes, que substituem imagem e desejos
constantemente, num incessante consumo de produtos e, portanto, de imagens. Lipovetsky
(2009:257) fala sobre essa questo lembrando que tal estado representativo de uma cultura
altamente midiatizada como a nossa:

No h dvida de que o estrondoso sucesso alcanado pelas diversas manifestaes da
cultura meditica deve ser atribudo sua capacidade de oferecer um universo de
mudana de ares, de lazer, de esquecimento, de sonho. Inmeros estudos empricos
puderam assim, sem grande risco, sublinhar que a evaso era a necessidade primordial a
sustentar o consumo cultural. Entre socilogos como Lazarfeld ou Merton e mais ainda
entre filsofos como Marcuse ou Debord, a cultura da evaso tornou-se um novo pio do
povo encarregado de fazer esquecer a misria e a monotonia da vida cotidiana.

Em um mundo de efemeridades, buscar ter ou ser algo diferente obrigatrio. Na
linguagem da gastronomia at mesmo o alimento busca sair do seu lugar comum de nutrir
para ter um novo valor. Mas essa no apenas uma questo de consumo, pois o prprio
Lipovetsky na sua obra A Felicidade Paradoxal ensaios sobre a sociedade do
hiperconsumo (2010), afirma que vivemos a busca no por um produto que nos diferencie,
mas sim por um produto emocional que nos faa sentir diferente.
Tal questo essencial na construo da linguagem da gastronomia. No basta
parecer diferente. Quem consume a gastronomia busca sensaes, sabores e paladares
especiais sensaes que geram imagens que so qualificadas como especiais e diferentes.
necessrio mesmo ser diferente, ainda que isso seja alcanado na vinculao
comunicativa, por meio do processo de semiose que transforma tais atributos em
midiatizao e exposio.


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Semioses gastronmicas
A descoberta dessas espacialidades tpicas da gastronomia nos obriga a ficar atentos
s semioses que so geradas constantemente nesse processo. Machado (2010: 92) diz que a
semiose a ao do signo e constitui o ponto central dos estudos semiticos. Se estudar a
semitica estudar logicamente um dado sistema, fato que buscamos a compreenso
lgica de como as espacialidades da gastronomia se desvendam, estruturadas por uma
linguagem prpria. Machado (idem) completa:

A semitica estuda a semiose, ou ao do signo, na sua maior abstrao possvel. Ela se
interessa por compreender uma vasta gama de fenmenos, como os mecanismos que
regulam aes como reaes imediatas a estmulos, percepo, ostentao,
representao, tomadas de deciso, formao de conceitos, compartilhamento de ideias,
produo de argumentos, retrica, persuaso, etc. Na verdade, onde houver assimilao e
interpretao de informao haver ao do signo, o que faz da semiose um fenmeno
constitutivo e constituinte da realidade.

O conceito de semiose de suma importncia para mostrar que a comunicao da
gastronomia se d no apenas porque h uma linguagem comunicativa, estruturada
anteriormente pela culinria. A comunicao da gastronomia se d por meio das
representaes dos signos atuantes nesse sistema da cultura, que constituem textos
compreensveis pelos seus interpretantes. Os signos da gastronomia so, muitas vezes, os
mesmos da culinria, mas suas semioses so sempre diferentes. Um doce tpico, que
representa um pas, como a goiabada no Brasil, estruturado por outros dois textos da
cultura, a goiaba e o acar. Dependendo de onde cultivada, a goiaba ter um sabor
especifico, pois ir obter do seu solo e clima caractersticas que iro transformar seu gosto.
J o acar pode ser orgnico, cristal, mascavo, ou ter todas essas caractersticas ao mesmo
tempo. Cada uma dessas variveis produzir um doce nico, tpico de uma determinada
regio do Pas mas ainda assim, como imagem, ser produzido um doce associado
imagem da tpica goiabada brasileira.
A tcnica de fazer a goiabada, muitas vezes associada a tachos de cobre e pessoas
que vivem no interior do Brasil, faz do doce um texto da culinria, mesmo quando se trata
da goiabada industrializada. Visto que a visualidade da industrializao no se revela
facilmente, a imagem que sobrevive a da goiabada caseira, que representa um pedao da
culinria brasileira. Para que o doce se torne um texto da gastronomia precisam entrar em
cena algumas variveis que levam a novas codificaes, como a embalagem, o local de

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venda da goiabada, a exposio desse produto em locais de intenso fluxo de pessoas e a sua
transformao em objeto altamente midiatizado.
Uma simples goiabada produzida no interior de Minas Gerais passa por um processo
de ressignificao ao ganhar uma embalagem especial, com lata de alumnio e embalagem
desenhada e diagramada com apuro esttico. Alm de ver seu preo aumentar
exponencialmente, a goiabada passa a apresentar outros significados, pois ela ganhou um
tipo de vinculao de texto especial, com atributos que alam sua imagem ao universo da
vinculao gastronmica.
Esse tipo de transformao de valor de um texto da cultura do ambiente da cozinha
do texto se mostra tambm quando chefs de cozinha famosos usam ingredientes tradicionais
para criar receitas que acabam por se tornar novos textos da cultura voltando goiabada,
lembramos uma nova ao comunicativa, uma semiose desse texto na receita Sufl de
Goiabada com Calda de Catupiry de Carla Pernambuco, dona do restaurante Carlota,
constantemente presente na lista dos melhores restaurantes da cidade de So Paulo. A
receita, j tradicional em mais de 10 anos de existncia e aps ocupar sempre nesse perodo
o topo do ranking das sobremesas mais pedidas do local, vista pela crtica gastronmica
como um smbolo da tradio culinria brasileira por unir a goiabada com outro ingrediente
que s existe no Brasil, o requeijo Catupiry.


Figura1

A goiabada um ingrediente portanto um texto da cultura -, usado em um outro
texto, a receita do sufl. Carla Pernambuco usou textos representativos da cultura brasileira,
a goiabada e o catupiry, para criar uma receita naturalmente sofisticada na sua simplicidade:
uma mistura de claras de ovos, acar e goiabada faz o sufl que regado no prato com

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uma calda de catupiry com acar (figura 1). Tecnicamente simples na linguagem da
culinria, a receita se destaca gastronomicamente por unir bons ingredientes a um preparo
simples, que resulta em alta qualidade no prato e, por consequncia, um uma imagem de
que aquela receita sofisticada ao ser to simples. Essa uma das caractersticas mais
curiosas da gastronomia: os pratos mais sofisticados, na maioria das vezes, so aqueles que
usam os ingredientes mais simples, em muitos casos, justamente por prezar aquilo que tem
alta qualidade de produo. Desse critrio muitas vezes deriva o alto custo da gastronomia,
traduzindo o valor simblico da qualidade em valor de troca.
Alimentos simples, receitas tradicionais compem o cerne do luxo gastronmico.
Queijos cultivados h milnios, bebidas encontradas em um s local no mundo, frutas que
s nascem em condies climticas especficas exemplificam alguns dos textos mais
representativos das iguarias gastronmicas da contemporaneidade exemplos marcantes
desse cenrio so as trufas brancas, a Champagne francesa, o presunto espanhol pata negra.
Sobre a trufa branca, por exemplo, o texto de Helena Galante (2011) na revista Veja
SP mostra o valor do ingrediente:

De aroma inebriante, a trufa branca fresca est entre as iguarias mais caras do mundo.
Um quilo pode custar mais de 3 000 euros, algo em torno de 7 000 reais. Joia
subterrnea, esse cogumelo, que no pode ser cultivado, cresce espontaneamente junto a
razes de rvores, principalmente na regio italiana do Piemonte. Por se desenvolver
embaixo da terra em condies muito especficas de temperatura e umidade, o delicado
fungo, chamado de tartufo na Itlia, precisa ser caado literalmente por
especialistas. A busca requer o uso de ces farejadores e se d de outubro a, no mximo,
dezembro. quando as trufas brancas chegam ao auge e chefs e restaurateurs do mundo
inteiro desembolsam fortunas para conseguir as melhores.

Outros produtos caros e raros (no tanto quanto a trufa, preciso dizer) a
Champagne francesa e o presunto pata negra tambm se destacam pelos smbolos de alta
distino gastronmica que representam. Diferentemente da trufa, so produtos
industrializados, que recebem o cobiado selo D.O.C (em portugus), advindo do francs
A.O.C (Appellation d'origine contrle)
3
. O selo certifica que um determinado produto foi
produzido dentro de uma regio especfica e controlada, para garantir a sua procedncia e
sua qualidade. O processo de se demarcar a origem de um produto teve incio no mundo dos

3
Algumas tradues: D.O. = Denominacin de Origen Espanha
D.O.C. = Denominao de Origem Controlada Pases de lngua portuguesa
D.O.C. = Denominazione di Origine Controllata Itlia
Q.B.A = Qualittswein Bestimmter Anbaugebiete Alemanha
W.O. = Wine of Origin frica do Sul

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vinhos, sendo a primeira regio demarcada do mundo a do Rio Douro, em Portugal
(Copello: 28). Logo depois a Frana comeou a certificar seus produtos tpicos e hoje o pas
detm o maior nmero de produtos com selo A.O.C, sendo a Champagne o mais conhecido
deles. No por coincidncia que a Frana um pas constantemente associado aos
prazeres de comer e beber, pois trabalha h anos essa imagem de reduto de bons
ingredientes e de boa comida, tendo se tornado um paraso para aquelas pessoas que
Lipovetsky (idem: 235) chama de Homo gastronomicus:

Os guias de cozinha e os livros de receitas que detalham os prazeres gastronmicos
invadem as prateleiras das livraria. Jamais a gastronomia, os chefs, os grandes
restaurantes, os bons vinhos foram to comentados, auscultados, postos em cena pelas
mdias. Ao mesmo tempo, o mercado (vinho, caf, ch, queijos, po, gua...) evoluiu
para nveis de qualidade superior: se os vinhos rotineiro declinam, os de qualidade
progridem. Em toda parte a oferta diversifica-se em sintonia com uma demanda maior de
sabores variados, de frescor, de naturalidade. Os selos de qualidade (denominao de
origem controlada, biodinmico, caseiro, serrano, selo vermelho) atraem cada vez mais
os consumidores. Contrariando a cantilena de degradao do gosto, assiste-se na Frana
a uma forte valorizao do sabor dos alimentos, assim como a uma forte recuperao do
referencial prazer. A felicidade alimentar no se encontra mais sua plena expresso nos
banquetes desmedidos, mas na sensualidade da degustao e na busca de qualidades
gustativas

Os selos de denominao de origem mostram a expresso maximizada da semiose
gastronmica do texto simples da cultura, do ingrediente comum e tpico como o mais
especial, procurado e valorizado do sistema da cultura relacionado cozinha. Tal cenrio
implica na anlise das espacialidades que se desvendam em tais semioses, que culminam
em um tipo de visualidade que se desdobra em construtibilidades e comunicabilidades
tpicas do espetculo.

As espacialidades e o espetculo da gastronomia
Observar, apreender e analisar as espacialidades construdas no processo de
comunicao aqui particularizadas na gastronomia - um caminho que demanda, a priori,
um descolamento do conceito tradicional de espao, no sentido ortogonal e euclidiano do
termo, e nas bases da filosofia e da fsica. Ferrara (2008: 8-9) esclarece:

Sem desprezar aquelas bases filosficas e fsicas, visto que impem os
paradigmas fundamentais da cultura ocidental at meados do sculo XIX, mas
revendo-os para atingir outra possibilidade de estudo, este trabalho tem como
eixo de investigao considerar o estudo do espao como aquele fenmeno que
se situa entre a comunicao e a cultura. Portanto, este espao no apresenta
bases definitivas e estticas que o situam fsica ou conceitualmente, mas se

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mostra e se deixa apreender no modo como se constri e, portanto, atravs do
modo como se ilumina e se torna evidente enquanto elemento que se comunica e,
desse modo, interfere na histria da cultura.

Percebemos o espao pela sua linguagem na medida em que ele se manifesta por
meio de signos e atua nas relaes comunicativas. A espacialidade uma categoria de
anlise, novamente utilizando conceito de Ferrara, que possibilita ver e estudar mediaes
como as propostas neste trabalho, oferecendo a possibilidade de se apreender um objeto e a
maneira como ele constri o seu significado. Nesse sentido, a espacialidade o espao
experimentado e vivenciado, portanto, transformado pelo ambiente e marcado pelas
semioses de construo de seu significado. Tais semioses se evidenciam tambm em outras
categorias de anlise do espao que acompanham a espacialidade: comunicabilidade, a
visualidade e a visibilidade.
A visualidade trata do modo de expresso visual do espao, caminho que permite
que a espacialidade se mostre, comunique sua construtibilidade, ou seja, a maneira como foi
construda aquela linguagem. A comunicabilidade pode tambm ser compreendida como a
capacidade que a espacialidade tem de comunicar o seu significado, os seus smbolos. J a
visibilidade pode ou no se estabelecer quando a comunicao beira o caminho da
espetacularizao, que ocorre no momento em que a imagem mediatiza a si mesma, quando
ela abandona o suporte e passa a ser mdia em si prpria.
A construo das espacialidades dos textos da gastronomia cria um fenmeno
curioso: uma comunicabilidade particular que, por sua vez, gera visualidades e, muitas
vezes, visibilidades advindas de textos da cultura aparentemente simples, os alimentos.
Parte-se de uma premissa simples, de um espao comum e por dcadas desprezado pelos
estudos culturais e comunicacionais, mas que revela muito das espacialidades tpicas e que
deixam mostrar a cultura e a comunicao humanas. Nesse caminho as visibilidades se
destacam exatamente na coisificao de alimentos simples, como o presunto Pata Negra e
o Champagne, em simbolizaes que vo muito alm do valor real desses produtos.
O que se pretende mostrar com essa discusso que ao observar uma espacialidade
na comunicao que sempre refora o prazer de degustar e preparar alimentos, observa-se
tambm que a gastronomia se firma como mdia, adentrando o universo da valorizao do
consumo de experincias tpico da sociedade do consumo efmero. Experimentar um prato
tpico, um vinho com selo de origem controlada, faz aquela experincia particular ser ainda
mais especial do que seria, pois coloca essa pessoa no universo dos degustadores. Atua ai

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uma comunicabilidade que vai alm do consumo efmero apontado por Lipovtesky e
comea a adentrar o territrio de McLuhan, quando o meio transforma-se realmente na
mensagem e vice-versa.
Explica-se: se a espacialidade que se deixa ver do Champagne, produto de origem
controlada da regio de Champagne, na Frana, aquela do produto especial, a
comunicabilidade que se constri tem essas mesmas caractersticas e, portanto tambm a
sua visualidade se deixa ver nessa aura de alto valor gastronmico. Da que a visibilidade
adentra o processo definitivamente, pois transforma a Champagne em um smbolo de bom
gosto maior do que ela mesma tenha a bebida o melhor gosto do mundo ou no.
Dificilmente o gourmand admitir que prefere um espumante espanhol a um champagne
autntico francs, pois ai ele iria contra a ordem simblica estabelecida.
Nesse exemplo, que emoldura um retrato da comunicao e da cultura da
gastronomia, o signo deu lugar ao smbolo, a uma espacialidade que demanda uma alta
visibilidade. A Champagne vai alm do seu espao geogrfico a regio francesa de
mesmo nome, que por tal sucesso vive em torno do seu filho mais conhecido. A cada
notcia, publicidade, comentrio ou at mesmo carta de vinhos em que a Champagne reina
absoluta, a visibilidade dessa imagem domina o processo de comunicao. O meio se
transforma em mensagem e essa mensagem independe do meio s importa a meno da
palavra Champagne para que a alta gastronomia seja invocada, independentemente do meio
de comunicao, da mediao ou da midiatizao ali estabelecida. McLuhan (2005:129)
lembra que o um meio de comunicao cria um ambiente. Um ambiente um processo,
no um invlucro. uma ao e atuar sobre os nossos sistemas nervosos e sensoriais,
modificando-os por inteiro. Da reforamos a importncia da semiose das espacialidades
nos ambientes miditicos dos sistemas culturais da alimentao e da cozinha: no se trata de
comer e nem de se tornar visvel por comer isto ou aquilo, mas de experimentar novas
sensaes de participar ativamente da comunicao que a gastronomia proporciona, atuando
na sociedade do consumo do efmero, fazendo parte dessa ao comunicativa.

A gastronomia nos meios de comunicao
A construo de uma espacialidade na comunicao se d por meio de um processo:
entendemos que os alimentos so modelizados enquanto textos da cultura pelas linguagens
da culinria e da gastronomia e so mediatizados pelos meios de comunicao, que podem
ou no ser meios de massa. Nesse processo as espacialidades atuam e se mostram dentro da

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esfera da cultura, criando textos que comunicam uma linguagem da gastronomia
compartilhada e aceita pelo senso comum, e reiterada em que continuamente pela mdia.
A mente decodificadora, ou mente da cultura, que transforma a construtibilidade em
visualidade e que pode gerar visibilidades e comunicabilidades, atua como uma
interpretante do processo e podemos dizer que se trata da grande responsvel pela criao
dos smbolos que representam a gastronomia na mdia contempornea. Os ambientes da
comunicao atuam como decodificadores dos sistemas culturais, construindo
representaes das mensagens, os textos da cultura. Importante lembrar a funo do
ambiente miditico, como faz Baitello Jr. (2007):

Ambiente, do latim ambiens/ambientis particpio presente do verbo ambire,
significando andar ao redor, cercar, rodear. A raiz indoeuropia ambhi- (significando
em volta de) tambm d origem ao radical grego anfi (de anfbio e anfiteatro),
significando de um lado e de outro. Definido por Houaiss, ambiente tudo que rodeia
os seres vivos e/ou as coisas. Ora, os conceitos funcionalistas de emissor, receptor e
informao especializam e isolam momentos de um mesmo ambiente, amputando-lhe a
complexidade, as simultaneidades, as superposies. Em uma perspectiva diversa
daquela, temos que verificar que cada coisa ou pessoa gera em torno de si um ambiente
saturado de possibilidades de comunicao, podendo ser vista em qualquer dos papis ou
funes simultaneamente e de modo no excludente. Assim, um ambiente
comunicacional constitui uma atmosfera saturada de possibilidades de vnculos de
sentido e vnculos afetivos em distintos graus. Ser pois integrada em seu ambiente que
a imagem permitir entrever sua funo.


Se levarmos em conta ainda que no ambiente miditico da linguagem da
gastronomia atua uma gama incalculvel de objetos, ingredientes, tcnicas de cozinha e
outros elementos, vemos que, nos exemplos do chocolate, da Champagne e das trufas, tal
ambiente carregado de uma representao do espao que mostra nitidamente a presena
de uma tecnoesfera e de uma psicoesfera ligadas a essas semioses da linguagem da
gastronomia.
Milton Santos em A Natureza do Espao, coloca que a tecnoesfera seria o espao da
ao humana da cincia e da tecnologia, carregado de objetos tcnicos e tecnolgicos. Na
gastronomia podemos dizer que a culinria adentra longamente o caminho da tecnosfera.
Mas h tambm uma psicosfera, criada paralelamente tecnosfera (1999:204)

Ao mesmo em que se instala uma tecnosfera dependente da cincia e da tecnologia, cria-
se, paralelamente, e com as mesmas bases, uma psicosfera. A tecnosfera se adapta aos
mandamentos da produo e do intercmbio e, desse modo, frequentemente traduz
interesses distantes; desde, porm, que se instala, substituindo o meio natural ou o meio
tcnico que a precedeu, constitui um dado local, aderindo ao lugar como uma prtese. A

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psicoesfera, reino das ideias, crenas, paixes e lugar da produo de um sentido,
tambm faz parte desse meio ambiente, desse entorno da vida, fornecendo regras
racionalidade ou estimulando o imaginrio.


Para compreender esses dois conceitos, precisamos estar atentos questo da
imaterialidade da psicosfera. No se fala aqui do valor real de troca de uma bebida de
origem controlada, como o champagne, ainda que este valor implique numa determinada
construo de sua representao mediatizada. Na psicosfera impera o reino das crenas e
paixes e l que se constri o valor simblico das mensagens que associam uma
comemorao de verdade ao uso de um Champagne genuinamente francs.
nessa psicosfera tambm que a representao dos textos da gastronomia se d,
criando mensagens que independem dos meios em seu contedo, mas que so
constantemente modelizadas por esses meios nos ambientes miditicos onde so
construdas. Assim temos nos meios de comunicao representaes da gastronomia que
deixam ver espacialidades dessa linguagem contaminadas pelos ambientes da tecnosfera e
da psicoesfera. O excesso de exposio da gastronomia na mdia contempornea deixa
clara essa fascinao coletiva pelo saber comer e saber cozinhar da gastronomia.
Santamaria (idem: 160) diz:

Definitivamente, a comida est na moda, tanto faz se se come ou no, com ou sem
apetite fala-se da comida como de futebol. Quanto menos se cozinha, mais se fala de
cozinha. No trabalho, as pessoas contam o que comeram no fim de semana ou qual
restaurante da praia ou da montanha.

Na linguagem da gastronomia em muitos casos, no se come. Apenas se fala em
comida ou se v fotos de ingredientes e pratos. Ouve-se falar sobre, imagens de programas
de televiso sobre o tema so devoradas e assim se satisfaz a fome simblica.
Especialmente daqueles que almejam consumir esse mundo, mas no podem faz-lo.


Consideraes finais
Aps esta breve anlise da construo da linguagem da gastronomia, passando pelo
desvendamento de algumas espacialidades deste sistema da cultura e de como elas se
mostram e, portanto, se comunicam, podemos afirmar que h uma inescapvel diferena
entre culinria e gastronomia, que se refere visualidade e comunicabilidade de ambas.
Se a culinria oferece as tcnicas, receitas e utenslios necessrios para se fazer

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gastronomia, apreendemos que a linguagem da gastronomia uma modelizao da
culinria. Mas o processo mais complexo, pois se trata tambm de uma modelizao que
leva descoberta de espacialidades que comunicam imagens simblicas dos sistemas da
cultura relacionados alimentao e cozinha.
Nessas imagens simblicas percebemos traos de cultura que expem a alta
comunicabilidade da gastronomia, em uma linguagem que se adequa plenamente
espetacularizao das imagens na era contempornea. Vimos que a gastronomia se utiliza
de ingredientes simples para criar textos da cultura de grande carga simblica, como o
caso da Champagne, valorizando justamente os atributos de produto de qualidade e raro,
que s produzido naquele local especifico do mundo. Este exemplo consegue exemplificar
o que chamamos de linguagem da gastronomia, ou mais adequadamente falando, da
linguagem que estrutura a comunicao da gastronomia: o desvendamento de
espacialidades, de espaos qualificados e vividos, que atribuem significados e criam
imagens em dados sistemas, no caso a alimentao, que so amplamente usados no cenrio
mundial.
No mundo do espetculo e da efemeridade, consumir gastronomia consumir
imagens, visibilidades e smbolos, em um processo de comunicao que no novo, mas
que ressalta as principais caractersticas do universo comunicativa da era contempornea.
Ao comparar culinria e gastronomia podemos perceber que ambas as linguagens sempre
estiveram e certamente continuaro estando presentes na cultura humana, mas que a
gastronomia, particularmente apresenta um retrato fiel da comunicao no comeo do
sculo XXI.

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