Orient Express New Year Eve 2011

Orient Expres a fost practic numele unei rute internationale de transport

pasageri care a acoperit mai multe rute intre capitale renumite ale Europei.

5 Iunie 1883 primul Orient Express pleaca de la Paris catre Viena acesta din
urma ramanand ultima statie pana in 4 Octombrie 1883(official ca Orient
Express a fost numit in 1891).

Prima ruta care a rulat de pe 4 Octombrie 1883 a fost cu plecare din Paris Gare
de lEst catre Giurgiu via Munich si Vienna . Ulterior s-au dezvoltat mult si au
deschis mai multe rute ultima fiind cea lansata anul acesta de la Moscova catre
Nice via Varsovia si Vienna .


De remarcat este faptul ca in acea perioada cursele au acoperit trei zone de influenta
gastronomica respectiv franceza , austro-ungara si balcanica dar cu toate acestea
primul menu care a rulat o perioada destul de mare a avut o influenta mult franceza
asa cum veti vedea putin mai jos :

Menu 10 Octombrie 1882
Oysters
Turbot with green sauce
Chicken la chasseur
Fillet of beef with 'chteau' potatoes
'Chaud-froid' of Game animals
('Hot-cold' of Scrabble playing animals)
Lettuce
Chocolate pudding
Buffet of desserts

Ca mai apoi sa se ajunga la urmatorul format :

Dinner

Le paillard de saumon roul aux feuilles dpinards et
son tartare sur une galette daubergines
Steamed fresh salmon and spinach roulade, salmon tartar
and eggplant pancake

****

Le filet de boeuf en salaison laneth, aux baies de genivre
et de coriandre, prsent en carpaccio et en mdaillon rti
La sauce bordelaise
Fillet of beef pickled with coarse salt, dill, juniper and coriander berries
served raw thinly sliced and roasted with a tangy red wine sauce

Le panach de petits lgumes au beurre d Echir
Buttered baby vegetables

Les pommes de terre Anna
Potato cake

***

La slection du matre fromager
Choice of fine cheeses

***

Les fines feuilles au cacao et la chibouste de chocolat blanc
La salade de fruits rouges au vin parfum la cannelle et la badiane
Cocoa wafers layered with white chocolate light custard

Summer fruit and spicy wine

Le caf de Colombie
Colombian coffee



A fost mai mult decat o provocare sa ma gandesc la un menu care sa se incadreze in
tendintele gastronomice ale anului 2011 si mai ales sa se incadreze in concetul
Concerto .si iata ce a iesit :

Am urmarit o structura la un nivel de 5 stele exprimand o experienta fine dining
europeana bazata pe o dubla proteina , simpla si eleganta ,minimalistica in aparenta si
understated.

Adagio Welcome Cocktails si canaps

Chanel No. 6
pentru Doamne / Domnisoare
(20 ml de vodka,20 ml de Chambord,20 ml de suc de ananas,completare cu sampanie)
Dcor ! de
Servire in pahare de tip fluta

Polo Deux Milles
pentru Domni
(1 cub de zahar brun,20 ml de Grand Marnier,completare cu sampanie finisare cu Blue
Curacao un splash)
Servire in pahar tip fluta
Optional musoir la ambele .
Open Bar : Vodca,Scotch,Vermut,Lichior,Sucuri acidulate/neacidulate,apa minerala
acidulata/plata




Canapeuri Reci (Amuse bouche)

Canapeuri din pemesan cu Tartar de somon si Crme Fraiche
Blinis cu ardei gras si medalioane de branza de capra gratinata
Brochette din caise confiate invelite in prosciutto
Canapeuri din paine neagra cu mousse de branza mucegaita,telina si avocado


Andante
Hot Hors doeuvres
Cappuccino de homar si Coquilie St.Jaques

Componente : Bisque de homar montat in ceasca mica de cafea espresso si finisat cu
spuma de lapte
Coquilie St.Jaques trase la tigaie (2 piese )
Ciuperci porcini (taiate in jumatati) invelite in bacon de curcan trase la
tigaie (4 piese/jumatati).
Medalion din coada de homar posat(1 piesa ).
Avocado salsa.
Mango salsa.
Caviar toping (se poate lucra si cu Avruga daca este mai ieftin.
Sos de finisare pe baza de reductie de supa de peste cu ulei de masline
unt, lamaie,otet balsamic.
Montare : Cappucino montat la ora 12.Coquilie St.Jaques montate la orele 3 si
9.Medalionul de homar montat la ora 6.Ciupercile montate la 4:30 respectiv
7:30.Toping de caviar pe medalionul de homar,avocado salsa si mango salsa
respective pe cele doua Coquilie St.Jaques.Finisare cu raze de sos pornind de la fiecare
piesa catre ceasca de cappuccino.




Recomandare Vin Chardonnay lume veche matur ,gen Mersault sau Petit Chablis.


Moderato
Consome dublu de coada de vitel cu legume Brunoise aromate.

Allegretto
Piept de rata cu andive brezate si sos de agrise

Componente:Piept de rata cu pielita la cca.120 gr bucata.Se asezoneaza pieptul de rata
cu amestecul de Szechuan pe ambele parti si se trage la tigaie fara lubrifianti( prima
data pe partea cu pielita dupa care se intoarce.Tigaia tre sa fie rece la inceput si nu
incinsa ).Se finiseaza la cuptor .
Andive.Se trag la tigaie cu suc de portocale si se finiseaza cu Grand
Marnier.
Compot de agrise.Se scurg agrisele si se poseaza in apa cu zahar si suc de
lamaie.Se lasa deoparte.Intr-o alta tigaie se fierbe vin rosu pa se reduca la jumatate,se
adauga supa de pui si se reduce iarasi la jumatate.Se adauga o lingurita de miere si un
cub de unt dupa care se adauga agrisele si siropul de la ele in mod gradual pana se
leaga.
Budinca de ficat de pui.Se lasa ficatul de pui pentru cca.12 ore la frigider
intr-un bol cu lapte.Se prepara o marinada din ulei de masline ,usturoi taiat fin,cimbru
si piper alb in care se amesteca bucatile de ficat de pui dupa ce au fost scoase si scurse
din lapte.Se amesteca intr-un blender de bucatarie (food processor) unt
topit,oua,double cream,si nucsoara inpreuna cu bucatiel de ficat si se amesteca pentru
cateva minute .Se trec printr-un mot chinezesc dupa care se toarna amestecul in forme
care au fost unse cu unt inainte .Se coc in baie de apa la cuptor.
Szechwan peppercorns (cca. o lingurita).Se trag la tigaie uscata dupa care
se strivesc intr-un mojar asezonandu-se cu sare si putin piper.
Montare: La ora 12 se monteaza budinca de ficat ,mijlocul farfuriei se monteaza de
la ora 9 catre ora 3 andivele brezate si reductia de sos Grand Marnier intre andive si
budinca,pieptul de rata taiat oblic montat de la ora 8 catre ora 4.Intre fileurile de rata si
andive se monteaza sosul de agrise .






Allegro
Sorbet de mere Granny Smiths si pere Williams

Vivace
Rossini versus Welington ,mignoane de vaca cu Foie Gras si trufe

Componente:Foi de placinta (puff pastry).Se ruleaza cam la 15 cm latura si 1 mm
grosime.Se asterne intre doua foi de gatit pe o tava d cuptor peste care se ma aseaza
inca o tava de cuptor pentru a evita cresterea in coacere.Se coace pt 15min la un
cuptor cu convectie pt cca 15 min sau pana prinde o culoare galbuie.Se raceste dupa
care se taie in triunghiuri egale.
Duxelles (farsa pentru Wellington).Ciuperci,ceapa usturoi,
unt,sare,piper,si chives .Se calesc la tigaie in unt pana se omogenizeaza.
Foi de clatite (crepes).Foile ar trebui sa fie foarte subtiri.Dupa finisare se
umplu cu duxelles si se ruleaza , se taie capetele drept si se portioneaza la cca.4 cm .
Reductie de vin de Porto.Baza din sos brun cu Madeira si vin de Porto.
Medalioane de foie gras.
Ulei trufat sau fulg de trufa daca este posibil.
Frunze de spanac posate .
Cartofi Chateaux copti (miniaturi),2 piese .
Melba toast I piesa sau batoane de toast patru piese la 5 mm latura .
Fricasse de legume.Morcovi baby sau taiati tourne,courgette taiate
batonete,bulbi de fenicul taiati batonete,ceapa alba taiata fin,unt nesarat , double
cream , sare ,piper. Se targ la tigaie in unt si se reduc cu unt pana se leaga.
Muschi de vaca 2 piese(cca. maxim 60 de gr. finit). .Ar fi ideal daca
muschii nu ar fi foarte lungi si grei in gramaj la achizitionare.Taiere tip medalioane,se
trag la tigaie in ulei de masline.
Montare: Cartofii Chateaux montati la ora 12,la ora 4:30 se monteaza o piesa
Melba toast pe doua picaturi de ulei de masline pentru a face priza cu farfuria(daca se
lucreaza cu batoane de toast se vor monta doua piese paralele peste alte doua.
Deasupra se monteaza primul medallion de vaca ,o frunza de spanac,peste frunza un
medallion de foie gras si deasupra uli trufat sau fulg de trufa.
La ora 7:30 se monteaza al doilea medallion de vaca ,deasupra lui un rulou
de clatita Duxelles,si sprijit pe medallion un triunghi de foaie de placinta.
In centrul farfuriei va fi montat fricassee de legume,iar sosul in forma serpuita
intre medalione .Se va servi extra sos.

Recomandare vin rosu,corpolent,matur,blend in baza de merlot cu
cabernet sauvignon sau cabernet franc.Putem merge si pe o varianta autohtona gen
Negru de Dragasani sau Novac .

Presto
Selectie de branzeturi (eventual buffet de branzeturi) respectiv:

O tipologie de branza moale .
O tipologie de branza cu mucegai nobil.
O tipologie de branza tare.
Jeleuri de nuca si pasta de struguri .





A Piacere
Where East meet West !
Umm Ali,Toffee Soufle si sorbet de capsune

Componente:Budinca din lapte cu stafide.
Soufle de caramel.
Sorbet de capsune.
Coulis de visine.
Montare: La ora 12 se monteaza sorbetul de capsune,la ora 8 Umm Ali iar la ora 4
soufleul.O lacrima de coulis de visine va lega preparatele calde .

Digestive
Cafea/Ceai
Petit Fours(dat fiind ca Tea Kaffee fac cele mai delicioase pettit fours ar fi ideal sa
facem o selectie din meniul lor)