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Parámetro indicador de la calidad en Miel:

HMF

Química y Bioquímica de los Alimentos

2009
Química y Bioquímica de los Alimentos

Índice
Introducción.............................................................................................................................. 3

Miel ........................................................................................................................................... 4

Composición química de la miel .............................................................................................. 6

Pardeamiento químico ............................................................................................................. 8

Reacción de Maillard ............................................................................................................... 9

1) CONDENSACION: ...................................................................................................... 9

2) REORDENAMIENTO: ............................................................................................... 10

3) DESHIDRATACION: ................................................................................................. 10

4) FISION Y DEGRADACION: ...................................................................................... 11

5) POLIMERIZACION: ................................................................................................... 12

Caramelización de los azúcares ............................................................................................ 13

Factores que influyen en el pardeamiento ............................................................................. 14

- NATURALEZA DE LOS AZUCARES: ....................................................................... 14

- TEMPERATURA: ...................................................................................................... 14

- pH: ............................................................................................................................. 14

- aw: .............................................................................................................................. 14

- OXIGENO: ................................................................................................................. 15

- CATALIZADORES:.................................................................................................... 15

Extracción de la miel .............................................................................................................. 16

Calentamiento ........................................................................................................................ 16

Conservación y temperatura de almacenamiento ................................................................. 18

Parámetros de calidad ........................................................................................................... 19

- Color, Olor y Sabor .................................................................................................... 20

- Humedad ................................................................................................................... 20

- Índice de Diastasa ..................................................................................................... 20

- Hidroximetilfurfural (HMF) ......................................................................................... 21

Conclusión ............................................................................................................................. 23

Fuentes de información ......................................................................................................... 24

- Bibliografía ................................................................................................................. 24

- Documentos en línea y páginas web ........................................................................ 24

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Química y Bioquímica de los Alimentos

Introducción
La miel, un alimento que se consume desde tiempos remotos, es una mezcla
compleja constituida principalmente por agua, azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa, azúcares superiores), ácido glucónico, lactona, proteínas, aminoácidos, minerales y
vitaminas. Es un producto natural que presenta grandes variaciones en su contenido y
proporción de carbohidratos, pH, acidez, ácidos orgánicos, minerales, etc. debido
principalmente a su origen geográfico y botánico, dependiendo sus principales
características del origen floral del néctar recolectado por las abejas.

El pardeamiento químico es un conjunto de reacciones muy complejas, que


conducen en diversos alimentos a la formación de pigmentos oscuros, y se presenta durante
los procesos tecnológicos o el almacenamiento. Se acelera con el calor y por lo tanto se
pone en evidencia en la obtención de la miel ya que esta presenta puntos críticos de control
durante el desoperculado y la decantación, así como también durante su conservación.

El hidroximetilfurfural (HMF) es un intermediario en la formación de los pigmentos


pardos producto del pardeamiento, y su aparición en la miel está directamente relacionada
con alteraciones de color, desarrollo de sabores y olores extraños, y con la pérdida del valor
nutritivo.

El contenido de dicho aldehído es considerado uno de los parámetros indicadores


de frescura y sobrecalentamiento de la miel. Además se determina el índice de diastasa y la
humedad ya que están relacionadas indirectamente con el aumento del HMF.

En este trabajo se analizará la influencia del procesamiento y conservación de la


miel sobre el pardeamiento químico, y cómo éste influye sobre los parámetros de calidad
exigidos por las normas.

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Química y Bioquímica de los Alimentos

Miel
Código Alimentario Argentino, Artículo 7821:

"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce


elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones
de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias,
almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación.

Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, según su


origen u obtención deberán responder a las siguientes definiciones:

1) Según su origen:

Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores.

Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las


partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro
o verdoso a pardo oscuro.

2) Según su obtención:

Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente


construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en
secciones de los mismos.

Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales


desorperculados y sin larvas.

Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas.

Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del


Artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural
que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente.

Se rotulará: Miel sobrecalentada o Miel de abeja sobrecalentada, formando una


sola frase con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Se autoriza su
comercialización al consumidor directo hasta un plazo no mayor de 12 meses a
partir de la vigencia de esta Resolución, transcurrido el cual toda miel que presente
estas características deberá ser considerada y rotulada como: Miel para uso
industrial.

Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del Artículo 783
exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán
ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente. Solamente podrá ser
empleada en la elaboración industrial de productos alimenticios".

Por lo tanto, la miel es un producto biológico muy complejo, que varía notablemente
en su composición, como consecuencia de la flora de origen de la zona, de las condiciones
climáticas y de las condiciones de obtención.

1
Código Alimentario Argentino. Capítulo X. Artículo 782 (Res 2256, 16.12.85).

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La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de
plantas, que florecen y producen el néctar en el mismo periodo. Aunque en muchos casos,
hay una planta que predomina sobre las demás y confiere a la miel sus peculiares
características, entonces se habla de mieles monoflorales.

La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que


consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras sustancias,
como aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, aceites esenciales,
etc.

El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar
por la boca y antes de ser trasladado al buche, que contiene diversos ácidos, sales
minerales, proteínas, y una diastasa (la invertasa), que convierte a la sacarosa, en glucosa y
fructosa. Las abejas al regresar con el buche lleno a su colmena, depositan el contenido en
el panal o se lo pasan a una obrera que se encarga de la posterior transformación en miel.
El néctar sufre diversas manipulaciones, en cuyo transcurso se deshidrata, y sufre un
proceso de fermentación y sazonamiento.

El secado se prolonga unos cinco días en las celdas, por ventilación a través de
corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior (seco) y extraen el
interior (húmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20 %, que marca el fin de la
transformación del néctar en miel. Una vez concluido todo este proceso, las celdas que
contienen miel madura, son operculadas (cerradas con cera) por las obreras hasta su
cosecha.

Con este nivel de concentración de agua, ni los hongos, ni las levaduras encuentran
un medio favorable para su desarrollo. Y además la conservación de la miel está asegurada
por una infinita cantidad de inhibina, que impide la reproducción de bacterias.

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Composición química de la miel


La miel es una solución concentrada de azúcares en donde predominan la glucosa
y la fructuosa, que contiene además, una mezcla compleja de otros carbohidratos, enzimas,
aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, pigmentos, cera y granos de polen.

Se trata entonces de un producto biológico muy complejo cuya composición varía


como consecuencia de dos factores fundamentales: la composición del néctar del que
procede, y los factores externos, como las condiciones climáticas, la zona geográfica, la
maduración y las prácticas de los apicultores en la extracción de la miel. La diferencia entre
una miel y otra depende sobre todo de la calidad y cantidad de las plantas que florecen y
producen néctar en el mismo período.

Agua: El contenido de agua es una de las características más importantes porque


influye en el peso específico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona la conservación, la
palatabilidad, la solubilidad, por ende el valor comercial. Cuando el contenido en agua es
superior al 18 %, la miel puede fermentar, cambiar el olor, el sabor y la apariencia, y tiende a
cristalizar.

Carbohidratos: Los azúcares representan aproximadamente el 80%. Los dos


monosacáridos glucosa y fructosa constituyen entre 85 al 95 % de los azúcares totales; en
la mayor parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido de
sacarosa es generalmente inferior al 3 %, mientras que los disacáridos reductores (de los
que la maltosa es el principal componente) oscilan alrededor del 7%. Los polisacáridos
superiores forman una porción insignificante con respecto a los demás carbohidratos.

Ácidos: Todas las mieles tienen reacción ácida (pH medio 3.9) debido a la
presencia de ácidos orgánicos (algunos volátiles), ácidos inorgánicos (clorhídrico y
fosfórico), etc. El componente más importante es el ácido glucónico que se forma de la
glucosa por acción enzimática.

Prótidos: Son componentes escasamente representados y su presencia está ligada,


en parte, a los granos de polen que se encuentran en la miel. El contenido aproximado en
las mieles obtenidas por centrifugación es de 0,26% de proteínas.

Sales minerales: Su contenido, varía notablemente con relación al origen botánico,


a las condiciones edaficoclimáticas y a las técnicas de extracción, y oscila entre 0,1 y 0,2 %.
El elemento dominante es el potasio seguido de cloro, azufre, sodio, calcio, fósforo,
magnesio, manganeso, silicio, hierro y cobre.

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Vitaminas: Las vitaminas están presentes en cantidades mínimas y provienen


esencialmente del polen.

Enzimas: La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal; las más
importantes son la diastasa (amilasa) que hidroliza el almidón en glucosa, y la invertasa o
sacarasa que hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa. Ambas son inestables al calor,
sobre todo la invertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe también una glucosaoxidasa
que transforma la glucosa en ácido glucónico y agua oxigenada, una catalasa y una
fosfatasa. El agua oxigenada acumulada en la miel es la responsable de su acción
antibacteriana cuyo nombre es conocido como inhibina.

El siguiente cuadro resume la composición media aproximada de la miel.

COMPONENTES Porcentaje

Carbohidratos 75-80%

Agua 17-20%

Proteínas y
Hasta 0,40 %. Ácido glutámico, alanina, arginina, etc.
Aminoácidos

Ácidos Apróx. 0,6%: Glucónico, cítrico, málico, succínico, fórmico, etc.

Minerales y Hasta 1%: Potasio, calcio, sodio, magnesio, silicio, hierro,


Oligoelementos fósforo, etc. Zinc, molibdeno, yodo, etc.
Trazas. B2, ácido pantoténico, niacina, tiamina, B6, C, K, ácido
Vitaminas
fólico, biotina.

La composición de las mieles puede alejarse de los porcentajes presentes en el


cuadro. Los azúcares y ácidos, le dan el sabor base a las mieles, pero el aroma y el gusto
particular de cada una de ellas son atribuidas por productos volátiles.

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Pardeamiento químico
Con la denominación de pardeamiento químico (o pardeamiento no enzimático) se
designa a un conjunto de reacciones muy complejas, que conducen en diversos alimentos a
la formación de pigmentos pardos o negros, así como a modificaciones –favorables o no– en
el sabor y aroma.

Aunque muchos aspectos de estas reacciones no se conocen, se sabe que tres


mecanismos distintos intervienen en el pardeamiento de los alimentos: la reacción de
Maillard, la caramelización de los azúcares, y la degradación del ácido ascórbico.

Los sustratos de estas reacciones son compuestos con grupos carbonilos libres, y
en especial los azúcares reductores. También intervienen otros compuestos con funciones
carbonilo como el ácido ascórbico, la vitamina K, aromas naturales como la vainilla,
productos de la oxidación de los lípidos, etc. Los aminoácidos y las proteínas participan y
catalizan estas reacciones por intermedio de grupos amino libres (especialmente el grupo -
amino de restos de lisina).

Ya que estos azúcares y aminoácidos están diseminados en los alimentos, la


reacción se presenta muy a menudo, y en especial en la miel, en la que los azúcares
reductores están presentes en casi un 80%. Los cambios nutricionales y organolépticos
provocados por el desarrollo del pardeamiento son de gran importancia en la industria de los
alimentos.

El pardeamiento químico se presenta durante los procesos tecnológicos y el


almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera con el calor y por lo tanto se evidencia
en la miel cuando es sometida a calentamientos incontrolados o a un mal manejo durante su
transporte y almacenamiento. Esto produce un oscurecimiento de su color y la aparición de
olores y sabores indeseables, con pérdida de valor nutritivo.

A continuación se desarrollarán los dos mecanismos que tienen importancia en el


pardeamiento de la miel: la reacción de Maillard y la caramelización de los azúcares.

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Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es la reacción de un grupo carbonilo y un grupo amino. Los
métodos de detección de los productos de la reacción incluyen la observación de la
formación de color amarillo a pardo por seguimiento colorimétrico (a 420 o 490 nm), la
separación cromatográfica, y el análisis de los espectros en el ultravioleta (UV).

La fase inicial de la reacción se caracteriza por la formación de una solución que no


absorbe ni en el visible ni en el UV pero posee un incremento del poder reductor. Conforme
progresa la reacción, la solución va adquiriendo un color amarillento, y manifiesta una
creciente absorción en el UV cercano. Esto se corresponde con la deshidratación del azúcar
a HMF, la ruptura de cadenas y la formación de compuestos -dicarbonílicos y una
incipiente formación de pigmentos.

Luego de los primeros pasos de la reacción, los compuestos resultantes pueden


tomar distintos caminos para llegar a los compuestos coloreados, oscuros, con textura,
aroma y sabor característicos. A continuación se describen los pasos de la reacción de
Maillard.

1) CONDENSACION: El primer paso es la condensación de un azúcar con el


grupo carbonilo libre y una amina primaria o secundaria principalmente, que da como
producto una glicosilamina (aldosaminas o cetosaminas, dependiendo del azúcar).

Desde el punto de vista práctico la cantidad de agua formada es despreciable, aún


en sistemas deshidratados. En el caso de una aldosa, la base de Schiff se isomeriza
rápidamente en aldosilamina N-sustituida.

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La condensación de Maillard puede producirse con todos los azúcares reductores:


aldosas, cetosas, disacáridos, etc. Las pentosas son más reactivas que las hexosas; las
aldosas, más que las cetosas. En relación a los aminoácidos, la reactividad de la función
amina es mayor cuanto más alejada esté del grupo carboxilo.

Esta etapa se ve favorecida con medios parcialmente deshidratados, por la


influencia de la ley de acción de masas sobre la reacción (b) de la figura. La dependencia
del pH es la resultante de la acción separada del pH sobre las reacciones (a) y (b). La
reacción (a) se inhibe a pH bajo, debido a la formación de grupos ionizados NH3+ no
reactivos, mientras que la reacción (b) se acelera por los iones H+ (catálisis ácida).

2) REORDENAMIENTO: se observa que, pasado un tiempo, las aldosaminas


se transforman en cetosaminas, llegando a una proporción en equilibrio, lo mismo sucede
con soluciones puras de cetosaminas que pasan a aldosaminas. Los productos reciben el
nombre de productos de reordenamiento de Amadori. Estas reacciones están catalizadas
por la función carboxilo de los aminoácidos.

3) DESHIDRATACION: la principal vía de descomposición de las cetosaminas


en los alimentos comienza por una enolización en posición 1-2, y prosigue según el
esquema de la figura de la página 11. Luego del reordenamiento de Amadori, los productos
se van haciendo cada vez más insaturados y más reactivos. Los compuestos que así se
originan (compuestos dicarbonílicos insaturados) son potentes precursores del
pardeamiento.

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Aunque las glucosilaminas pueden degradarse a furfural, lo hacen muy lentamente,


por esto se estima que se unen a un azúcar, dando dicetoaminas, las cuales son inestables
y al romperse por calor dan una monocetoamina y compuestos carbonílicos e insaturados
(ej. furfural). Calentados en medio ácido, los compuestos dicarbonilo insaturados dan origen
al 5-hidroximetil furfural (HMF). Luego de la formación del HMF se da la aparición de la
coloración oscura.

Otro camino de degradación de las cetosaminas comienza por una enolización en


posición 2-3 y conduce a la formación de reductonas; se ve favorecida en medio alcalino.
Pero este mecanismo no se da en la miel debido a su pH ácido.

4) FISION Y DEGRADACION: los aminoácidos se descarboxilan en presencia


de compuestos dicarbonílicos. Esta reacción se denomina degradación de Strecker. La
reacción se da con osulosas, productos de reordenamiento de Amadori y reductonas. Los

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productos son pigmentos pardos aminados, aldehídos y dióxido de carbono. Luego el


aldehído puede condensarse con otro (aldosa, producto de reordenamiento de Amadori) y,
mediante deshidratación, dar compuestos insaturados coloreados.

5) POLIMERIZACION: los productos antes descriptos son reactivos y se


polimerizan por condensación aldólica, principalmente, catalizada por aminoácidos y al azar.
Además pueden unirse a las proteínas por sus grupos amino libres. Los productos
poliméricos son las melanoidinas, de alto peso molecular y estructuras desconocidas.

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Caramelización de los azúcares


Los azúcares pueden sufrir pardeamiento en ausencia de compuestos aminados,
aunque requieren temperaturas mayores. A pesar de que los azúcares puros caramelizan
con bastantes rapidez a temperaturas superiores a 100ºC, varios compuestos actúan como
catalizadores. Estos son los fosfatos, ácidos, álcalis y sales de ácidos carboxílicos. Por lo
tanto en sistemas carentes de aminoácidos, el pardeamiento se da catalizado por ácidos.

El siguiente esquema explica los fenómenos de caramelización debidos a la


formación de HMF:

El HMF puede polimerizarse como tal, siendo además un aldehído muy activo que
se combina con los compuestos aminados aunque se encuentren en cantidades muy
escasas.

En las curvas que se ven en la figura se representa el grado de pardeamiento y el


contenido de HMF a diferentes valores de pH. La curva de la izquierda representa las
reacciones de caramelización de los azucares, y la curva de la derecha, la reacción de
Maillard.

A pH entre 2 y 5 el pardeamiento va acompañado de la formación de HMF, que


disminuye al aumentar el pH. El color es mínimo a
pH 3, y se intensifica de manera gradual a medida el
pH que aumenta.

A pH 5-6 la formación de HMF se detiene,


lo que se explica por el hecho de que dicha
formación es superada por la velocidad de su
polimerización o por su entrada a la reacción de
Maillard. Al aumentar más el pH el pardeamiento
debido al HMF se acompaña o se reemplaza por la
reacción de Maillard.

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Factores que influyen en el pardeamiento


Las condiciones del medio influyen no sólo en la velocidad de reacción sino también
en los productos obtenidos. Los factores que influencian estas reacciones son:

- NATURALEZA DE LOS AZUCARES: Las pentosas, y más concretamente la


ribosa, son los azúcares reductores más reactivos; las hexosas (glucosa, fructosa) son un
poco menos reactivos y los disacáridos (lactosa, maltosa) aún menos. La sacarosa, que
carece de función carbonilo libre, no afecta al pardeamiento químico, salvo en los alimentos
ácidos donde se hidroliza progresivamente en glucosa y fructosa.

- TEMPERATURA: A bajas temperaturas puede retardarse el pardeamiento, y por el


contrario a temperaturas elevadas aumenta fuertemente, aun en ausencia de catalizadores
aminados.

- pH: Los efectos del pH son complejos porque cada reacción que interviene en el
pardeamiento tiene su propio pH óptimo. La velocidad máxima de reacción se da entre pH 6
– 8 para la condensación de Maillard, en la reestructuración de Amadori está próximo a 7,
para la degradación de cetosaminas por enolización es 5,5. Esto se da porque se necesita
un pH alto para tener los grupos amino no protonados pero los reordenamientos se catalizan
por ácidos. Igualmente los pH extremos aceleran fuertemente la reacción, llevando la
velocidad a un mínimo a pH intermedios. En alimentos en que los valores de pH están entre
2,5 y 3,5 la reacción de Maillard se da débilmente, y la reacción responsable del
pardeamiento es la caramelización de los azúcares.

- aw: La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre 0,6 – 0,7. El contenido


de humedad es otro factor importante, ya que a mayor concentración de solutos más rápida
es la reacción, pero muy por debajo de la monocapa de BET los alimentos no se pardean,
así es que la velocidad de reacción pasa por un máximo a muy bajo contenido de humedad
y a actividades acuosas cercanas a 1 el agua se vuelve inhibidor de la reacción. Esto se
explica por lo siguiente: con un contenido de agua muy bajo, está frenada la difusión de
especies químicas entre sí; la adición de agua facilita esta difusión y aumenta la velocidad

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de pardeamiento; como es de suponer cantidades adicionales de agua bajan, por dilución, la


concentración de sustancias reactivas en solución y reducen, de acuerdo a la ley de acción
de masas, la velocidad de reacción; así, de acuerdo con esta ley, un aumento del contenido
de agua se opone a las reacciones de deshidratación, entre ellas la condensación de
Maillard.

- OXIGENO: El oxígeno no tiene casi influencia en la reacción de Maillard.


- CATALIZADORES: Existen catalizadores de la reacción de Maillard como lo son
algunas sales de fosfato y carboxilato, mientras que algunos elementos como el estaño (Sn
en pH bajo) son retardadores por sus propiedades antioxidantes.

Durante la obtención y la conservación de la miel, estos parámetros no siempre se


mantienen dentro del rango en donde se evita el pardeamiento, por lo que la calidad muchas
veces se ve afectada. Las etapas que presentan puntos críticos respecto al control de la
temperatura de operación son el desoperculado y la separación de la miel y la cera luego de
la extracción. El incorrecto almacenamiento de los tambores con miel deteriora también la
calidad, ocasionando modificaciones físicas y químicas.

Los principales parámetros indicadores de calidad que se utilizan en el comercio de


la miel son, además de sus características sensoriales (olor, color y sabor) y la humedad, el
contenido de HMF y el índice de diastasa, siendo éstos últimos fuertemente influenciados
por el sobrecalentamiento durante la obtención y, el tiempo y condiciones de
almacenamiento de este producto.

A continuación se realizará un análisis sobre cómo las operaciones aplicadas a la


obtención de la miel influyen sobre el pardeamiento y por consiguiente en su calidad.

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Extracción de la miel
En la época de primavera, cuando la vegetación es más abundante, la abeja
produce más cantidad de miel, para almacenarla, logrando de este modo tener alimento
para su reina durante las épocas de menor temperatura. Y en esta etapa es donde los
apicultores deben aprovechar para cosecharla.

Una vez que las abejas llenaron y opercularon todo el panal, este es llevado a la
sala de extracción, cuya función es extraer la miel de los cuadros de las alzas de
producción, mediante el empleo de una máquina centrífuga. Esta consta de varias etapas
para obtener el producto deseado.

La primera es el desoperculado, que es la extracción de la capa de cera que la


abeja produce sobre el total de la superficie del panal lleno de miel madura. Con el
desoperculado se ayuda a la extracción y también a que la miel fluya con total libertad. A
este desoperculado se lo puede lograr a través de diferentes modos, mediante el empleo de
un cuchillo que contiene a su alrededor una resistencia, que debido al calor que desprende,
puede derretir a la capa de cera, o mediante una máquina desoperculadora, la cual consta
de cuchilla, por donde pasa a través de una cinta transportadora el cuadro, eliminando el
material no deseado. El cuadro sale por el otro sector de la máquina, listo para entrar a la
centrífuga, donde se extraerá la miel. La miel extraída puede almacenarse en tambores o se
la puede decantar, para extraer restos de cera u otras sustancias.

El sistema de desoperculado más difundido es mediante calor. Su empleo


incorrecto a altas temperaturas, produce graves alteraciones en la calidad de la miel,
elevando los niveles de HMF y el color. La cera de abejas funde a 63ºC, por esto no es
necesario aplicar temperaturas superiores.

Para la separación de la miel se recomienda el uso de separadoras centrífugas, que


trabajan en frío.

Calentamiento
Calentar la miel para envasarla no es absolutamente necesario. Sin embargo,
facilita su manejo, al igual que destruye levaduras que podrían causar problemas de
fermentación luego de envasada, sobre todo si ésta tiene un contenido de humedad que
supera el 17%. Otra razón para calentar la miel es disolver los cristales de azúcar que
podrían iniciar un proceso no deseado de granulación.

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El calentar la miel facilita el manejo de la misma en la planta de extracción, aunque


es importante prestar atención a la combinación temperatura-tiempo. Cuando se
sobrecalienta la miel, ocurren varias cosas; (1) aumenta su contenido de HMF, (2) se
oscurece y (3) disminuye el contenido de diastasa e invertasa.

(1) La presencia de HMF en cantidades sobre el valor promedio estándar


aceptado por las normas (40 mg/kg) indica una miel de calidad inferior. El efecto del
calor es acumulativo, el mantener un tambor de 300 kg por 5 días en un cuarto
caliente a 48°C (para licuarla y facilitar su manejo) duplica su contenido de HMF. Aún
las recomendaciones de calentar la miel por 30 min a 63°C aumenta el contenido de
HMF. Si hay que calentar la miel, se calentará a la menor temperatura posible, por la
menor cantidad de tiempo posible, y se enfriará lo más rápido posible.
(2) El que se torne más oscura también muestra un deterioro en su calidad, y
juega un papel importante en las preferencias del público consumidor, ya que existe
una tendencia a preferir la miel más clara. Sin embargo, un color oscuro en una miel
recién cosechada no necesariamente evidencia el pardeamiento, sino que puede
deberse a su origen botánico.
(3) Una miel con un contenido de diastasa e invertasa muy bajo se considera de
menor calidad. Una disminución de estos últimos valores puede llevarse a cabo por
calentamiento excesivo o período de almacenamiento prolongado, debido a la
inactivación de las enzimas producida por el calor.

Una coloración marcada, pérdida de sabor y aroma serán el resultado de aplicar


calor directo al calentar la miel. La única manera viable de calentar la miel es mediante un
sistema de calentamiento indirecto. Existen muchas variantes a este principio, puede ser tan
sencillo como un recipiente de agua caliente y dentro de éste se coloca otro con la miel a
calentarse o tan sofisticado como los intercambiadores de calor. Si se cuenta con un
sistema comercial de calentamiento y enfriado como los intercambiadores de calor de placa,
se puede calentar la miel a 70°C y luego enfriarla antes de que transcurra media hora, o a
80°C por no más de 6 minutos. De no contar con este sistema, es recomendable que la miel
no sea calentada sobre los 37°C por más de 1 día.

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Conservación y temperatura de almacenamiento


La capacidad de conservación de la miel es casi ilimitada a través del tiempo. Pero
un procesado inadecuado y un almacenamiento prolongado bajo condiciones no adecuadas,
deterioran la calidad y disminuyen su tiempo de vida útil.

La conservación en buenas condiciones depende fundamentalmente de la


temperatura, la humedad y las características del recipiente que la contiene.

Si la humedad está por encima del 20 %, se incrementa la acidez y con ello se


inicia la actividad de las levaduras presentes en la miel (que se percibe por un aroma a
alcohol) con el posterior deterioro, debiéndosela descartar para su consumo directo.

La acción de los rayos de sol y el calor aumentan la temperatura del recipiente


dando lugar a las reacciones de pardeamiento, aumentando el contenido de HMF. A mayor
temperatura, menor será el tiempo para llegar a valores altos de HMF que superan los
estándares comerciales.

Se recomienda que la miel sea almacenada por debajo de los 11°C o sobre los
21°C. El intervalo del medio es el más favorable para la fermentación. En mieles maduras, la
fermentación no se lleva a cabo sobre los 26°C. Sin embargo, hay que tener precaución de
no exponer la miel a temperaturas muy elevadas, pues se tendrían otros problemas como
los ya mencionados, la coloración, cambios en sabor, aroma y aumentos en el HMF. Mieles
claras almacenadas a 21°C se oscurecen 1.0 grado en la escala Pfund cada 4 meses. A
71°C la mitad de la invertasa se destruye en 40 min, la mitad de la diastasa en 4,5 horas y
en 5 horas se ha formado suficiente HMF como para que la miel sea rechazada por los
comerciantes.

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Parámetros de calidad
El Código Alimentario Argentino en el Artículo 7832 establece las características
que deben presentar las mieles:

“…a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable


desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio.

b) Agua, por refractometría, Máx.: 18,0%.

c) Cenizas a 550-600°C:

Miel de flores, Máx.: 0,6%

Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx.: 1,0%.

d) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido).

Miel de flores: Mín.: 65%

Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín.: 60%

e) Sacarosa aparente.

Miel de flores, Máx.: 8%

Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx.: 10%

f) Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx.: 0,1%

Sólidos insolubles de agua de miel prensada, Máx.: 0,5%

g) Acidez, Máx.: 40 miliequivalentes/kg.

h) Índice de diastasa (Escala de Gothe), Mín.: 8.

i) Hidroximetilfurfural, Máx.: 40 mg/kg.

j) Dextrinas totales.

Miel de flores, Máx.: 3%

En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de cítricos, se


admite: Indice de diastasa (Escala de Gothe): Mín: 3, siempre que el contenido de
hidroximetilfurfural no sea mayor de 15 mg/kg.

k) no deberá contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, así


como substancias extrañas a su composición.

l) no presentará signos de fermentación ni ser efervescente.

m) La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente.

n) no deberá contener ningún aditivo...”

2
Código Alimentario Argentino. Capítulo X. Artículo 783 (Res 2256, 16.12.85).

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Los principales parámetros de calidad que se utilizan en el comercio internacional


de la miel son sus características sensoriales (olor, color y sabor), la humedad, el contenido
de HMF y el índice de diastasa, siendo estos últimos fuertemente influenciados por el
calentamiento y el tiempo de almacenamiento de este producto.

- Color, Olor y Sabor


El color es un atributo que permite juzgar la calidad sensorial de la miel creando
condiciones para la aceptación o rechazo del producto. El parámetro en mieles recién
cosechadas se correlaciona con la madurez o la concentración de alguno de sus
componentes ligados al origen botánico y geográfico. No ocurre lo mismo durante el
almacenamiento donde se observa un incremento del color que se manifiesta por las
reacciones de pardeamiento.

En general, el olor y el sabor de la miel dependen del origen botánico de esta, y se


ven afectados por el calentamiento a altas temperaturas. Esto se debe a que los
compuestos y pigmentos pardos formados durante el pardeamiento tienen sabores y olores
desagradables.

- Humedad
El máximo de humedad permitida es de 20%, este valor puede ser superior si la
miel se cosecha antes que las abejas retiren el exceso de humedad en los panales. Cuando
la miel tiene menos del 20% la abeja opercula los panales y la almacena para su uso
posterior. Por lo tanto, cuanto mayor sea el número de celdas operculadas, más seguro se
estará de cosechar una miel con reducido porcentaje de humedad. Si las condiciones de
almacenamiento post-cosecha son inadecuadas, también podría incrementarse el
porcentaje de humedad, debido a la alta higroscopicidad del producto.

Cuando la miel tiene un porcentaje de humedad superior al 20%, no es


comercializable, pues tiene tendencia a fermentar debido a la presencia de levaduras. Por
esto generalmente suele aplicarse calor para reducir el agua, mediante distintos métodos.
Hay que tener en cuenta que tanto la temperatura como el tiempo de exposición de la miel a
ésta deben ser controlados, porque como ya se vio, influyen directamente al pardeamiento
de la miel.

- Índice de Diastasa
Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su actividad es
fundamental para la transformación del néctar en miel, ya que modifica azúcares complejos
en simples. El Código Alimentario Argentino contempla la determinación de la actividad
Diastásica como una forma de valorar la calidad, no por su importancia dietaria, sino por su

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sensibilidad al calor e inactivación por envejecimiento de la miel. Se considera a la miel con


una actividad de diastasa baja, como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta
para consumo de mesa. Mientras mayor sea el contenido de esta enzima, mayor es su
calidad.

- Hidroximetilfurfural (HMF)
El HMF es un aldehído cíclico (C6H6O3) que se produce por degradación de los
azúcares, principalmente a partir de la deshidratación de la fructosa y de la glucosa en
medio ácido, sobre todo cuando se eleva la temperatura.

La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene un pequeño


porcentaje de HMF (5 a 7 mg/kg), que se incrementa con el envejecimiento de la miel y es
más pronunciado si la miel es muy ácida. Por esto el HMF es utilizado en el mercado como
un parámetro indicador de la frescura y el sobrecalentamiento de la miel.

Por lo visto anteriormente, durante la obtención y envasado de la miel, es sometida


en algunas ocasiones a calentamientos temporales controlados en intercambiadores de
calor, con diversos fines. Sin embargo, este calentamiento, así como el incremento de su
temperatura debido al mal manejo durante su transporte y almacenamiento, puede producir
incrementos en su contenido de HMF.

La determinación de HMF no sólo indica o podría indicar las temperaturas de


proceso, sino también indirectamente puede alertar sobre una posible adulteración. Durante
la producción de jarabe de glucosa o jarabe de alta fructosa, con lo que se suele adulterar la
miel, se forma HMF en cantidades superiores a las que naturalmente posee. Por tal motivo
una miel fresca con alto contenido de HMF puede dar un indicio de adulteración.

En las curvas que se ven en la figura se representa el grado de pardeamiento y el


contenido de HMF a diferentes valores de pH. La miel, con un pH promedio de 3,9, está
situada en el intervalo que se marca con el rectángulo de color amarillo, en donde se da la
formación de HMF por los dos mecanismos del pardeamiento antes desarrollados,
predominando la caramelización de los azucares.

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Química y Bioquímica de los Alimentos

Aunque no se da a ese pH una coloración marcada, esta puede verse intensificada


por el tiempo, las malas condiciones de almacenamiento y un calentamiento excesivo en las
etapas de la extracción.

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Conclusión
La aplicación de métodos adecuados durante la extracción de la miel en el campo
es indispensable para obtener un producto de buena calidad y valor agregado, sin embargo,
un manejo deficiente la disminuye.

Para mantener la calidad óptima de la miel, la principal variable a controlar es la


temperatura durante su procesamiento y almacenamiento. Un aumento incontrolado de esta
influye directamente sobre el pardeamiento debido a que el pH de la miel es bastante ácido
y se darían así las condiciones para que aumente el contenido de HMF, siendo este el
parámetro indicador de frescura y sobrecalentamiento de miel utilizado en el mercado.

A su vez un aumento de HMF se relaciona directa o indirectamente con los demás


parámetros de calidad que son utilizados para valorar la miel: color, olor, sabor, disminución
del índice de diastasa, humedad. El deterioro en el color, sabor y olor está directamente
relacionado debido a que un aumento en el HMF muy posiblemente esté seguido por la
formación de pigmentos pardos y compuestos que poseen olores y sabores no deseables.

El índice de diastasa se relaciona indirectamente por la sensibilidad de la diastasa a


la temperatura. A un aumento en el HMF le acompaña una disminución en el índice de
diastasa.

En el caso de la humedad se relaciona también indirectamente debido a que un


contenido de humedad superior al 20% puede llevar al apicultor a aplicar calor para
disminuirlo, aumentando así el contenido de HMF.

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Fuentes de información

- Bibliografía
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edición. Barcelona, 1978.

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Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza, 1976.

Código Alimentario Argentino. Capítulo X: Alimentos Azucarados. Artículo 782 - (Res 2256,
16.12.85). Artículo 783 - (Res 2256, 16.12.85).

COULTATE, T. P. Alimentos. Química de sus componentes. Editorial Acribia. Zaragoza,


1984.

FAYLE, S.E. y GERRARD, J.A. Reacción de Maillard. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.

FENNEMA, O. R. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1993.

PIANA, G. y otros. La miel. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, 1989.

TAMAÑO, G. y otros. Determinaciones de hidroximetilfurfural e índice de diastasa como


parámetros indicadores de buenas prácticas de manipulación en los procesos de extracción de miel
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- Documentos en línea y páginas web


Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca, y Alimentos. Dirección de Industria Alimentaria
– Área Apícola. Boletín Apícola Nº23. [En línea] http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
3/apicola/01_info/b_boletin/023.pdf

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca, y Alimentos. Dirección Nacional de


Alimentación. Programa Nacional Apícola. Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura. [En
línea]. http://www.inta.gov.ar/Chubut/info/documentos/apicultura/pdfs/ Guia_BPM_Apicola.pdf

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca, y Alimentos. Dirección de Industria Alimentaria


– Área Apícola. La miel. [En línea] http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
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SUBOVSKY, M. y otros. Evaluación del contenido de hidroximetilfurfural en mieles del NEA.


Facultad de Ciencias Agrarias - UNNE. [En línea] http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt/ 2002/05-
Agrarias/A-031.pdf

http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/lamieldeabejas.PDF
http://www.cuencarural.com/granja/apicultura/frescura-calidad-y-adulteraciones-de-la-miel/
http://www.culturaapicola.com.ar/apuntes/miel/66_seguridad_produccion_miel.pdf

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