Universidad de San Carlos

Facultad de Ingeniera
Escuela Mecnica Industrial
Controles Industriales, seccin P
Profesora Guisela Gaitn Garavito
Primer semestre 2009
CONTROL DE CALIDAD

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Es una herramienta para evaluar riesgos y establecer sistemas de control
enfocados en la prevencin de los errores, ms que depender principalmente
de las pruebas de productos terminados. Es aplicado a lo largo de toda la
cadena de produccin desde el productor primario hasta el consumidor final.
.
DEFINICIONES
PELIGRO: un agente biolgico, qumico o fsico o una condicin con el
potencial de causar efectos adversos ( peligro para que una falla ocurra)
RIESGO. Probabilidad de que un peligro ocurra
ANALISIS DE RIESGOS y PELIGROS: El proceso de recolectar y evaluar
informacin acerca de los peligros y condiciones que promueven su
presencia los cuales son significativos para la seguridad del producto
PUNTO CRITICO DE CONTROL: una etapa donde se puede aplicar el
control y es esencial para prevenir o eliminar riesgos o reducirlos al nivel
aceptable
LIMITE CRITICO un criterio que separa lo aceptable y lo inaceptable
MEDIDA DE CONTROL: Cualquier accin o actividad que puede ser
utilizado para prevenir o eliminar un riesgo o para reducirlo a un nivel
aceptable
CONTROLAR: Tomar todas las acciones necesarias y asegurar el
cumplimiento del criterio establecido en el plan del sistema de control
ESTADO DE CONTROL: estado en el cual se siguen los procedimientos y
criterios correctos para alcanzar lo establecido.
ACCION CORRECTIVA: cualquier accin que se debe tomar para eliminar
las causas de la no conformidad, cuando los resultados del monitoreo del
punto crtico de control indican una prdida de control
MONITOREO: acto de conducir una secuencia planeada de observaciones
o mediadas de parmetros de control para evaluar si est el punto bajo
control.

PRIMCIPIOS DEL CONTROL
1. Realizar un anlisis de peligros.
2. Determinar los puntos de control crticos
3. Establecer los lmites crticos
4. Establecer un sistema para vigilar o monitorear el control del punto crtico.
5. Establecer la accin correctiva a tomar cuando el monitoreo indica que el
punto crtico en particular no est bajo control ( accin correctora).
6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema est
trabajando en forma efectiva implementar un sistema de registro de datos.
7. Establecer la documentacin concerniente a los procedimientos y registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.