Calitatea Oualelor

1. Introducere
Valoarea alimentara a oualor g2c1cb.
Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului
datorita imbogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului.
Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt
consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca,
diferentiate prin marime si prin proportia diverselo componente.
Necessarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este
asigurat de intreprinderi care dispun de conditi de cresterea pasarilor
pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare de oua. S-au
obtinut si rase de pasari hibrizi denumite lb si !osu care dau
producti mari de ou capabile sa asigure un consum permanent cu
acest aliment in tot timpul anului. "entru consumul industrial,
necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capbile sa
produca prin deshidratera.
Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr #$-%&g si' se
compune din trei parti principale anatomice( coa)a, albusul si
galbenusul.
2. Structura, proprietatile si calitatile calorice
sortimentului produsului ou
Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. *n ou cu masa
de +&g are o valoare energetica de ,&-1&& calorii si echivalenta cu
valoarea nutritiva cu apro-imativ 1+&g lapte, sau .&g carne sau 2&g
branza uscata. /igestibilitatea oului este foarte ridicata( ,%0 pentru
albus si 1&&0 pentru galbenus.
"otentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand
practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. "rotidele oului
1
au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de
aminoacizi esentiali.
Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil,
calciu precum si de numeroase vitamine. 1rasimile din oua,
valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si
cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa
superioara.
2ontinutul bogat in colesterol 3pana la &,'0 in oul de gaina si
1,$0 in oul de rata4 limiteaza consumul oular in ratia diurna la un ou
penrtu copii si adolescenti; &,+-1 ou pentru adulti si doua oua pe
saptamana pentru varstnici.
Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de
productie in industria alimentara.
5n alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si
gasca. 2ea mai mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt
ouale de gaina, acestea avand cel mai bun, fiind totodata mai
rezistente la pastrare si transport.
Ouale de palmipede 3de gasca si rata4 fiind frecvent purtatoare de
germeni, de salmonella cu o utilizare restransa, fiind consumate
numai dupa fierbere prelunga.
Structura si compozitia chimica a oului
Oul este format din trei parti disticte( coa)a; albus si galbenus.
!aportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile
pasarilor de la care provin ouale si este in medie(
6 2oa)a( 1&-120
6 lbusul(+'-$&0
6 1albenusul(2,-#10
Structura oului(
1. 2uticul
2. 2oa)a
#. "orii co)ii
.. 7embrana cochiliera viscerala
+. 2amera de aer
$. 7embrana cochiliera viscerala
2
%. Salaze
'. Stratul e-tern de albus fluid
,. Stratul de albus dens
1&. Stratul intern de albus
11. Stratul intern de albus
12. 7embrana vifelina
1#. /isc germinativ
1.. Nifelus alb
1+. Nifelus galben
6 2oa)a( Sau cochilia constituie invelisul e-terior al partilor
comestibile ale oului; culoarea ei variaza de la alb la galben sau
verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii ouatoare. 8ste
formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici
cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. 2oa)a oului are o
grasime care variaza intre &,##-1,+'mm; ea este strabatuta de orificii
mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face
schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafata co)ii este acoperita cu o pelicula subtire denumita
cuticula; ea are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor
din interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si microbilor in
ou. "ri distrugera cuticulei, in urma spalari spalari sau frecarii co)ii cu
materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi
germenelor microbieni in interiorul oului.
Sub coa)a se gasesc doua membrane, denumite membrane
cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt stranse una de alta. "rin racirea
oului la temperatura mediului ambiant continutul oului se contracta
din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul rotun)it al
oului membranele se departeaza un de alta formand un gol numit
camera de aer, care creste pe masura invechirii oului.
6 lbusul( Se reprezinta ca o masa semifluida, transparenta, de culoare
slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenta diferita si
care incon)oara galbenusul, partea centrala a oului. Stratu e-terior este
format din albus fluid, stratul mi)lociu din albus dens iar stratul
profund este format din albus fluid.
3
/in albus pornesc doua cordoane rasucita care fi-eaza galbenusul
din centrul oului si care poarta denumirea de 9salaze:.
Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand spargem un ou
proaspat si varsam continutul intr-o farfurie.
Se vede atunci cand stratul mi)lociu isi pastreaza forma sa in timp ce
albuslu e-terior se intinde pe fundul farfuriei.
2ompozitia chimica medie a albusului este urmatoarea(
-apa '&0
-protide 120, intre care ovoal-lumina, ovoglobulina, ovomucina si
aminoacizii care au mare valoare nutritiva, substante organice
neazotoase-&,%0 printre care grasimi, glucoza si enzime.
5n compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante
minerale.
6 1albenusul( se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare varieaza de
la galben deschis pana la galben rosiatic si uneori verzui in functie de
alimentatia pasarilor.
8ste format dintr-un lichid vascos, dens, acoperit la e-terior cu o
membrana numita membrana 9vitelina:. 1albenusul este format din
straturi alternative de culoare galbena si galben inchis 3galbenus
nutritiv4, in centru culoarea fiind galben deschis 3galbenus geserator4.
"e suprafata galbenusului se gasete un disc mic, albicos, numit disc
sau poate germinativa 3banutul4.
1reutatea specifica a discului germinativ este mai mica decat a
galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea orientata in sus a
acestuia.
1albenusul contine(
-apa +10
-proteine 1$0
-lipide #10
-saruri minerale 110 3sub forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu;
calciu4.
1albenusul contine o cantitate importanta de vitamine 3; ;1; ;2;
/; <4, enzime si substante colorante 3luteina; -antofila4
2omponentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera oului
o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana
4
copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele impre)urari fiind utilizat ca
aliment dietetic.
8l contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili
organismului.
3. Controlul calitatilor oualor
Verificarea calitati se face asupra cantitatii provenite din aceiasi
categorie si clasa, in ambala)e de acelasi fel.
"entru verificarea ambalari si marcarii se iau la intamplare 1&0 din
numarul ambala)elor 3lazi respectiv cofra)ele4 dar nu mai mult de
ambala)e= Verificarea se face vizual.
"entru e-amenulorganoleptic, din ambala)e luate pentru verificare,
se iau la intamplare #0 din numarul de oua, dar nu mai putin de 1&&
de ou formand asfel proba de analizat.
Verificare masei se face prin cantarire individuala, a + pana la 1&
oua 3din cele mai mici4 din proba de analizat cu precizie de un gram.
2a rezultat se 5-a medi aritmetica a cintaririlor efectuate.
Verificarea aspectului co)ii, albusului, galbenusului si a
dimensiunilor camerel de aer se face prin ovoscopare. Ovoscopul se
compune dintr-un cilindru metalic care in interior spre baza o sursa de
lumina 3bec electric4 iar in dreptul focarului se gaseste de o parte si de
alta doua orifici cu diametru de #,+ cm prevazut cu un dispozitiv
metalic cu care se masoar si in acelas timp inaltimea cameri de aer.
Ovoscoparea se efectueaza numai in camere obscure. "entru
determinare, asezam oul cu partea rotunda in orificiul ovoscopului
astupandu-l complet. Observam integritatea co)i, inaltimea cameri de
aer, pozitia si mobilitatea galbenusului, discul germinativ. "ot fi
observate si eventualele pete de mucegai.
>a verificarea co)ii, ouale gasite foarte usor patate si ouale
ciocnite, dar cu membrana intacta se numara separat si se repartizeaza
la numarul oualor din proba, rezultatul e-primandu-se in procente
zecimala. Se admit ma-imul 1,+ oua patate si ma-imum &,+0 oua
ciocnite dar cu membrana intacta.
Verificarea gustului si mirosului se face organoleptic atit la ouale
crude cat si dupa o usoare pra)ire cu putin ulei.
5
Ouale destinate conservarii si prelucraii industriale sint verificate
nu numai prin coa)e si si prin metode care necesita spargera co)ii. Se
verifica astfel( indicele de albus, indicile de galbenus, proba de
fierbere.
5ndicele de albus se stabileste prin separarea albusului fluid de cel
viscos si masurarea celor doua volume obtinute. lbusul fluid la oule
proaspete reprezinta o treime din volumul total, prin invechire
raportul a)unge la )umatate. 5ndicele de galbenus se stabileste prin
raportul de inaltime si diametru acestuia masurate cu sublerul, oul
fiind asezat pe o suprafata tare. >a oul proaspat inaltimea este )umate
de diametru. "e masura inveciri inaltimea scade devenind o treime, o
patrime.
4. Calitatea si prospetimea oualor
Oul este un produs usor alterabil. "astrat in conditi nefaborabile
sufera numerose modificari de natura fizica, chimica si biologica.
5n timpul pastrari o parte di apa oului se evapora, continutul lui se
micsoreaza si camera da aer creste.
2u timpul, albusul 3in special cel dens4 se subtiaza, salazele
slabesc si galbenusul se ridica putan sa a)unga coa)a, de care se
lipesce, inlesnind astfel dezvoltarea microoraganismelor, patrunse
prin porii co)ii. Odata cu subtierea albusului, continutul oului se
clatina, la agitare iar galbenusul si pata germinativa devine mai
vizibila. 5n acelasi timp, se micsoreaza rezistenta membranei viteline,
ea putandu-se rupe, iar galbenusul se amesteca cu albusu la miscari
bruste sau la spargere.
1albenusul capata uneori gust si miros neplacut datorita degredarii
proteinelor si rancezirii grasimilor in timpul pastrarii indelungate, in
conditi necorespunzatoare.
lterarea oualor poate fi provocata de microorganismele care
patrund prin porii co)ii. Ouale se contamineaza in diferita bacterii care
e-ista in mod curent in apa si in aer sau pe suprafata co)ii, precum si
cu mucegaiuri. ;acterile de putrefactie descompun substantele
proteice, lichefiaza albusu si distruge membrana vitelina. "rintre
6
produsele finale de descompunere se formeaza hidrogen sulfurat, care
da miros caracteristic oualor alterate.
7ucegaiurile se dezvolta in ou cand umiditatea depaseste '+0, in
specia pe menbrana cochilifera si mai ales in )urul camerai de aer. >a
inceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se intind,
producand aspectul de ou patat si mirosul de mucegai.
5n afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi
contaminate cu microorganisme patogene, care dau to-iinefectii
alimentare 3de obicei salmonele4, frecvente mai ales la oule de rata.
/in cauza mediului de viata al palmipedelor 3rate si gaste4, ouale
acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau
semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.
/at fiind modificari profunde care pot avea loc in ou, starea de
prospetime devine o componenta de baza a calitati oualor.
8valuarea garadului de prospetime se poate face asupra oului crud
intreg, asupra continutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.
Stabilirea prospetimeii oualor crude se poate face prin e-aminarea
aspectului, prin proba clatinatului, e-aminarea la ovoscop sau proba
densitatii in apa rece si in solutie de saramura, de diferite concentratii.
5. Aspectul oualor.
Ouale proaspete au coa)a intrega, nefisurata, curata, mata, aspra,
fara pete sau porii vizibili, iar in cuticula intacta si fara neregularitati.
Ouale vechi sau alterate prezinta coa)a lucioasa, unsuroasa, patata cu
porii maritii.
>ichefierea albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe masura
invechirii si chiar a alterarii oualor, determina mobilitatea
galbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte proaspete nu trebuie sa
aiba mobilitate, care sa poata fi sesizabila la scuturarea usoara.
2aracteristici e-terioare
Oul proaspat are coa)a curata, mata, stralucitoare, far pete. "rin
prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se
misca.
1reutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de
1,&%'. "entru control ouale se introduc in apa de robinet intr-o solutie
7
de clorura de sodiu in concentratie de 1&0 si avand greutatea
specifica de 1,&%%. Ouale proaspete vor cadea la fund, iar cele vechi
vor pluti.
Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai
mare de .1 de mm.
Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in functie de
prospetime in trei categorii( oua foarte proaspete 3 dietetice4 la + zile
de la ouare, oua proaspete si ou conservate.
/upa greutate ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica
in doua calase( oua mari, peste +& gr, oua mici, peste .& gr pana la +&
gr inclusiv.
Ouale sub .& gr bucata vor fi livrate la ?g numai in unitatile
industriale de alimentatie publica si consum colectiv.
"entru a asigura o permanentizare a consumului industrial de oua in
tot timpul anului din cauza productiei sezoniere sau gasit diferite
9metode de conservare:.
stfel, se practica conservarea prin 9refrigerare: la temperatura
9de conservare:. stfel se practica conservarea prin refrigerare la
temperatura de @1-+ grade 2 si umiditate de '&0 la ouale foarte
proaspete, cu coa)a curata, necrapata, nespalata si conservarea prin
9congelare: sub forma de melan) de ou. Oul se omogenizeaza in
prealabil, apoi se ambaleaza si pasteurizeaza.
2onservarea prin 9deshidratare: sub forma de praf de oua( praf de
ou integral, praf de galbenus si praf de albus. 2onservarea in 9solutie
de var: 3&,+ mg04 asociata si cu temperatura scazuta, metoda putin
folosita in ultimul timp.
5ncercarea la transparenta
"entru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge e-aminarea
se face prin ovoscopare.
8-aminarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente
privind prospetimea.
Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. "e masura
invechirii camera de aer se mareste si devine mobila. 5nteriourul
oualor proaspete este limpede, galbenusul este intreg , asezat in centru
8
s apare o umbar fara contur precis. "e masura alterarii, galbenusul
devine vizibil, este mobil sau poate fi fi-at pe coa)a.
>a ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacteri pe
membranele cochilifere, sub forma de pete de culoare inchisa sau
chiar neagre. ceste oua sunt scoase din circuitulu economic, ele
reprezentand un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.
5n urama desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare
substantele componente sunt hidrolizate sau chiar o-iadate. /in
aceste motive, camera de aer creste iar oule isi reduc densitatea, in
functie de prospetime si ca urmare, ocupa pozitii diferite intrum vas
cu apa rece sau in solutie de sare de diferite concentratii.
8-plicatia 2
5n solutie de sare 120, ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie
verticala, capatul ascuti atingand fundul vasului. "e masura invechirii
plutesc la distante diferite in saramura si se ridica deasupra solutiee
din ce in ce mai mult.
8-aminarea continutului permite determinarea precisa a prospetimi
oualor. 2ontinutul oului se trece cu gri)a pe o placa de sticla
e-aminandu-se mirosul, starea albusului si a galbenusului. Ouale
proaspete nu prezinta miros neplacut, albusul ocupa o suprafata mica,
sraturile consistente si fluide sunt distincte, proportia albusului
consistent ridicata, galbenusul se afla in centru are inaltime mare si
diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si lucioasa.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezinta raportul dintre
inaltimea si diametru galbenusului. "entru ouale foarte proaspete
indicele vitelinic are valoarea de &,.., cele proaspete pana la &,#$, iar
cele vechi sub &,#&.
"rospetimea oualor se poate evalua si cu a)utorul prorietatilor
fizico-chimice( p<-ul albusului si galbenusului, continutul de fosfati
din albus si altele.
"<-ul albusului oului proaspat este usor bazic 3%,'A.',24 si creste
pe masura invechirii. 1albenusul oului proaspat are o reactie slab
9
acida 3p<B$4 iar pe masura invechirii se apropie de neutralitate
3p<B$,'A..%4.
Cosfatii, in care oul este foarte bogat, sunt prezenti in galbenus. "e
masura invechirii migreaza in albus. "rezenta fosfatilor in albus in
cantitatii mari indica oua cu prospetime redusa sau in curs de alterare.
2ompozitia oului intreg varieaza in functie de specie, in limite
foarte restranse
2ompozitia medie a oualor intregi de la diferite speci de pasari
Specia pa 0 "rotide 0 >ipide 0 Substante e-tractiveNeazotate0
Saruri minerale 0
1aina %2,+ 1#,# 11,$ 1,+ 1,1
2urca %2,. 1#,& 12,& 1,% &,,
!ata %&,& 1#,& 1.,+ 1,+ 1,&
1asca %&,+ 1.,& 1#,& 1,. 1,1
;ibilica %#,& 1#,2 12 1,& &,'
6. Sortimentul de oua
Oul se diferentiaza in functie de specia de la care provine.
/enumirea de oua se atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii
preiau si denumirea de specie de la care provin 3ouale de rata4.
Sortimentul de oua se diferntiaza dupa prospetime in oua foarte
proaspete 3dietice4, de ma-imum cinci zile 3pastrate in conditi de
refrigerare4 si proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie sa fie
marcate cu data obtinerii.
Sortimentului de oua de gaina se diferentiaza dupa marime in( -oua
mari peste +&gDbucata;
-oua mici intre .&-+&Dbucata;
-oua sub standar cu o greutate sub .&g, care se comercializeaza la ?g.
"e plan internatinal, ouale de gaina se clasifica dupa greutate in $
grupe 3tabelul nr.##4( speciale, mari, standar, obisnuite, mici si foarte
mici.
5n circuitul international pot intra numai ouale din primele patru
categorii( speciale, mari, standar si obisnuite.
1
7. Clasi!icarea oualor dupa standarele
internationale
2lase de marime 1reutate minima 1reutatea medie din ambala)
Speciale 1. $+ $$
7ari $& $1
Standar ++ +%
Obisnuite +& +2
7ici .+ .%
Coarte mici .& .2
8. "e!ectele oualor
baterile de la forma normala ovala cu un capat rotund iar altul
mai ascutit, cum ar fi ouale rotunde, cele cu lungime mare si diametru
redus, sunt considerate defecte, deoarece creaza dificultati la
ambalare, sporind riscul de spargere in timpul transportului.
Corma oului se aprecieaza cu ochiul liber sau prin masurarea
diametrului longitudinal si transversal cu compasul, sublerulu sau cu
a)utorul unui inel de control; cele care trec prin inelul cu diametru de
.1mm sunt considerate cu valoare economica si redusa.
/in cauza unor boli ale pasarilo, ouale pot prezenta si alte
modificari( fara coa)a sau coa) subtire, oua cu doua galbenusuri, oua
duble sau corpuri straine in interior.
9. Caracteristicile de calitate ale oualor
2aracteristici Oua foarte proaspete Oua proaspete
spectul co)ii Corma normal, coa)a nevatamata, uscat, curata
Corma normala, uscata, curata,nevatamata
2amera de aer 5mobila si cu inaltimea de ma- +mm 7obil si cu
inaltimea de ma- ,mm
lbusul 2lar, translucid Eranslucid
1albenusul *sor vizibil, sferic, usor mobil, Vizibil, usor aplatizat,
mobil
7iros si gust Cara miros, gustul strain sau alterat
Sunt considerate cu defecte ma)ore(
11
6 ouale patate, la care murdaria aderenta la suprafata co)i nu depaseste
1D#;
6 ouale murdare la care murdaria depaseste 1D#;
6 ouale cu pete sau chiaguri de sange in iterior;
6 Ouale incalzite, cu discul germinatin vizibil, care capat o
culoare albicioasa, cu marginile brun-roscate 3apar prin pstrarea la
cald doua-trei zile4;
6 Ouale de iarba, cu galbenusul colorat in brun sau verde sau cu
aroma straina, defecte cauzate de hranirea pasrilor cu fura)e
neadecvate.
/intre caracteristicile de calitea prezentate, sunt selectionate in
cadrul standarelor drep criterii de calitate proprietatile din tabelul
nr.#..
mbalarea, conservarea si marcarea si marcarea oualor
mbalarea oualor proaspete se face in cofra)e, asezte in pozitie
verticala cu varful in )os, pentru evitarea fi-arii galbenusului pe coa)a
in urma slabarii sau ruperii salazelor. Ouale foarte proaspete se
livreaza numai preambalate in cuti de carton tip cofra)e, in numar de
$-12 bucati. mbala)ele trebuie sa contina oua din aceeasi categorie
de prospetime si greutate.
2onservarea oualor se poate face prin mai multe metode. 5n
prezent se foloseste refrigerarea 3pentru ma)oritatea oualor supuse
conservarii4 si conservarea in apa de var.
2onservarea prin refrigerare se face la temperatura constanta, de
plus, minus doua grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de
'+A''0, pentru evitarea deshidratarii. Se supun refrigerarii numai
ouale foarte proaspete, curate, cu coa)a intrega, e-aminarea in
prealabi la ovoscop. !efrigerarea asigura conservarea oualor pentru o
perioada de circa $ luni. /upa . luni de conservare se prin refrigerare
se constata un slab miros de vechi 3de statut4.
2onservare in apa de var se aplica din ce in ce mai putin si numai
ni unitatile unde nu e-ista baza de materiala frigorifica.
12
Ouale se introduc in soluti de hidro-id de calciu 3apa de var4.
;io-idul de carbon rezultat din procesele respiratori formeaza cu
hidro-idul de calciu carbonat de calciu, care astupa porii oului si
opreste schimbul de apa si gaze cu mediul incon)urator. >a suprafata,
apa se formeaza un strat de carbonat de calciu, denumit 9ghiat:, care
mentine constanta concentratia solutiei evitandu-se astef trecerea
calciului in solutie si subtierea co)ii oualor. 2onservarea oualor este
asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de hdro-id de calciu in
care aceste sunt introduse.
2onservarea continutlui oualor se face prin congelare si
deshidratare. tat prin congelare cat si prin deshidratare se conserva
melan)ul 3amestec albus cu galbenus4, albusul si galbenusul.
Se supun conservarii prin deshidratare sau congelare ouale cu
defecte de coa)a, cele prea mici 3sub .&g4 sau e-cedentele care nu pot
fi valorificate sau comercializate in perioadele productiei de varf.
Separarea continutului oualor de co)i, in unitati specializate, este mai
eficienta si asigura o valoare igenica superioara produselor rezultate.
/e asemenea, marii consumatori de oua 3producatori produselor de
patiserie industriala, de paste fainoase sau concentrate alimentare4
prefera produsele conservate, deshidratate sau congelate datorita
avanta)elor oferite la utilizare.
2ongelarea oualor se face la temperatura de circa -;1+ grade, in
recipientele metalice. Se recomanda ca produsele congelate sa se
consume dupa prelucrarea termica.
/eshidratarea albusului, galbenusului sau a melan)ului deoua se
face prin atomizrea si chiar prin liofilizare, in cazurile cand se
utilizeaza la frabicarea concentratelor alimentare. /eoarece in
compozitia oului atat in albus cat si in galbenus, continutlu de zahar
reducator este foarte redus, pentru evitarea imbrunarii neenzimatice,
acesta este inlaturat inainte de deshidratare, prin procedee
fermentative. 5n acest mod, produsele conservate au o culoare vie care
se mentine in timpul pastrarii.
"rodusele deshidratate din oua au un continut redus de apa, ma-im
,0, o solubilitate mare, peste %&0, se prezinta sub forma de pulberi
fara aglomerari stabile iar bacteriile coliforme nu depasesc 1&Dg.
13
Eremenul de valabilitate variaza intre $ si 1' luni in functie de modul
de procedul de ambalare, in conditi de temperatura racoroasa si
umiditate relativa a aerului redusa.
7arcarea oualor se face, dupa caz, direct pe coa)a si pe ambala).
"entru marcarea pe coa)a se foloseste un tus alimentar si persistent.
Ouale dietice 3foarte proaspete4 se marcheaza pe coa)a, la locul
productiei, cu data obtinerii, incifre arabe, in ordine; zi, luna.
Ouale proaspete se marcheaza pe ambala) cu data sortarii si
ambalarii, cu posibilitatea de identificare a ambalatorului.
Ouale conservate se marcheaza cu literele 92C:, in cazul
refrigerarii si cu 92:, cele conservate prin alte metode.
"astrarea oualor se face in spatii curate, racoroase, cu temperatura
cuprinsa intre &-1. grade si cu o umiditate relativa a aerului de %&-
'&0. "astrarea oulor sub cerul liber sau in spatii e-puse razelor solare
afecteza foarte repede prospetimea oualor.
Eermenul de vabalitate pentru ouale foarte proaspete si conservate
sunt prezentate in tabelul nr.#+.
2ategoria Eermenul Eermenul
1.&.-1..&, 1+.&,-#1.#&
Coarte proaspete + zile + zile
"roaspete 1& zile 2& zile
!efrigerate 1& zile 2& zile
2onservate prin alte metode + zile 1& zile
14