Вы находитесь на странице: 1из 2

Kapita Selekta Minggu 3

Industrial Refrigeration for Food Preservations


Pembicara : Dr. Aphicit Lumlertpongpana, P.E (Distingusih Lecturer
Program 2014)

Sistem refrigerasi (pendinginan) pada masa sekarang ini telah menjadi
komponen utama dalam keberlangsungan hidup manusia
Selain penggunaannya di rumah tangga, alat pendingin sekarang telah
digunakan dimana-mana seperti di tempat komersial, industri, transportasi,
dll sehingga penggunaan serta teknologi alat pendingin semakin modern
dan diproduksi semakin massal.
Sistem refrigerasi ini memanfaatkan berbagai dasar ilmu seperti
perpindahan kalor, termodinamika, dll
Website : ashrae.org

Product Loss
Hampir semua jenis makanan akan mengalami kehilangan berat dan nutrisi
ketika makanan itu dibiarkan begitu saja maupun ketika makanan tersebut
didinginkan di lemari pendingin.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kehilangan tersebut ialah seperti
fluktuasi suhu sekitar makanan, kelembaban, udara yang mengalir
melewati makanan, efek radiasi akibat penyinaran, bentuk dan ukuran
alami makanan, dan jenis kemasan dari makanan tersebut.
Pada saat makanan tersebut didinginkan pun kemungkinan terjadinya
kehilangan baik itu dalam hal berat maupun nutrisi juga sangat mungkin
terjadi apabila jenis pendingin yang digunakan tidak berfungi secara baik
Perubahan bentuk produk akibat pendinginan pun sangat mungkin terjadi
apabila metode pendinginan yang dilakukan ialah slow freezing, di mana
dalam peristiwa ini kristal-kristal es akan merusak permukaan produk. Hsl
ini tidak akan terjadi bila metode pendinginan yang dilakukan ialah quick
freezing
Dalam pendinginan, juga terdapat metode-metode pre-cooling untuk
produk makanan yang masih segar. Metode-metode tersebut dapat beruapa
: top icing, hydro cooling, hydrair cooling (air+cold water spray), wet air
cooling, vacuum cooling
Metode pre-cooling tersebut ditujukan untuk memperlambat metabolisme
dari produk makanan sesaat setelah makanan tersebut dipindahkan dari
tempat asalnya sehingga proses pembusukan makanan dapat diperlambat.
Metode hydro-cooling merupakan satu-satunya metode pendinginan dari
daftar di atas yang mengontakkan produk dengan air.
Proses pendinginan akan berjalan efektif bilai terdapat alat yang bernama
immersion
Pendinginan akan berjalan lebih efektif apabila produk makanan
didinginkan pada temperatur yang sesuai (temperature recommended
(TD)). Contohnya untuk produk makanan berupa buah-buahan dan sayur-
sayuran memiliki TD 3-9
o
F (~5
o
C), bawang-bawangan terutama bawang
merah memiliki TD 0-1
o
C, dll
Terutama untuk memaksimalkan proses pengawetan makanan dengan
proses pendinginan pada buah-buahan, faktor tingkat kematangan buah
juga sangat berpengaruh.
Proses pematangan buah secara tidak alami disebut dengan proses ripening
Selain itu, metode pengawetan makanan modern lain contohnya ialah
control atmosphere (CA)
Salah satu alat yang terdapat dalam sistem CA adalah ethylene scrubber
dimana alat ini berfungsi untuk menyerap gas etilen yang terdapat buah-
buahan yang akan diawetkan sehingga pematangan buah akan berlangusnh
lebih lama.
Alat lain berupa airbags yang berfungsi untuk menyeimbangkan tekanan
di dalam dan di luar ruang CA.