TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

1. INTRODUO
O leite o produto da secreo da gldula !a!aria de "#!eas !a!$"eras
do!esticadas pelo %o!e!& Este processo de do!esticao e i$cio da utili'ao do leite
ai!al( pricipal!ete o de orige! )o*ia( data apro+i!ada!ete ,&--- A&C&& A partir de
eto o Leite te! sido cosiderado( ao logo do te!po( u! ali!eto por e+cel#cia para
utili'ao pelo %o!e!&
./ o i$cio desta "ase de utili'ao do leite( o %o!e! apredeu a tras"or!ar o
leite( o s0 co! o o)1eti*o de au!etar sua dura)ilidade( !as de *ariar o seu !odo de
cosu!o( co!o por e+e!plo( 2 utili'ao do possesso de "er!etao& 3ore!( aida o
co%ecia! os processos de coser*ao pelo "rio ou calor e a i!portcia da o)teo
%igi#ica do leite&
Algu!as suposi4es da orige! de algus produtos e dos processos de coser*ao5
-Manteiga: a !ateiga )e! co!o outros produtos oriudos da gordura do leite de*e ter
sido o)tida a partir do trasporte do leite por logos percursos e! lo!)os de ai!ais
6agitao costate pro!o*e a separao do !aterial gorduroso78
-Queijo: os est9!agos das presas era! utili'ados para trasporte de leite resultado e!
u!a coal%ada 6a coagulao era pro*eiete das e'i!as presete o esto!ago dos
ai!ais78
:Leite em p: Os ;og0is so relatados co!o o po*o <ue i*etou a e*aporao da
/gua do leite( resultado o leite e! p08
: Napoleo( ecessitado para sua e+paso !ilitar e seus soldados ali!etos <ue
!ati*esse! logo te!po se! deteriorao( o"ereceu algus "racos a <ue! desco)risse
u! !todo <ue estedesse a =*ida:de:prateleira> dos ali!etos( particular!ete( leite e
cares& Nas pri!eiras dcadas do sculo ?@( u! "rac#s( Nicolas Appert( de"iiu e
aplicou os pric$pios de coser*ao pelo trata!eto tr!ico& Sua idia "oi de cocetrar
os ele!etos do leite "resco pela retirada da /gua por a<ueci!eto( etretato a etrada
de ar produ'ia u!a !assa pastosa de sa)or desagrad/*el& Appert( eto aper"eioou o
processo( utili'ado u! e<uipa!eto "ec%ado8
:e! ?AB,( u! igl#s( Cillia! NeDto( desco)riu <ue o leite poderia ser coser*ado pela
adio de aEcar8
: e! ?A,-( leite processado alcaou $*el de idustriali'ao8
: e! ?A,F( A A!erica Gail Gorde Houded os EIA( "oi 2 pri!eira istituio a
produ'ir o leite codesado aucarado8
: e! ?AFF( a Su$a "oi criada a Co!pa%ia Aglo:Su$a de leite codesado& Ao !es!o
te!po JerK Nestl iiciou a co!erciali'ao de produtos i"atis& Logo ta!)! iiciou a
produo de leite codesado& E e! ?@-,( essas duas e!presas uira!:se e "or!ara! a
Co!pa%ia Nestl Aglo:Su$a de leite codesado&
Desde essa poca( !uito progresso a /rea de tras"or!ao e utili'ao do leite
e! */rios tipos de produtos te! ocorrido( per!itido u! !el%ora!eto produti*o dos
ai!ais e co! !aior <ualidade utricioal e sait/ria da !atria : pri!a resultado e!
produtos de e+celete <ualidade&
1
2. IMPORTN!I" DO PRO!#$$"M#NTO DO L#IT#:
: ati*idade eco9!ica
: produto rico utricioal!ete
: au!eto da dura)ilidade
: au!eta os lucros da cadeia produti*a
%. L#IT#: D#&INI'#$
Sedo o leite u! produto de alta co!ple+idade( "ica di"$cil esta)elecer u!a de"iio
Eica e precisa& Dessa "or!a( os <u$!icos( "isiologistas( utricioista( 'ootecistas(
saitarista( etc( tede! a de"iir o leite de acordo co! seus ca!pos de atuao& De
!aeira apropriada o leite pode ser de"iido segudo tr#s potos de *istas( <ue atede!
a !aior parte da<uelas /reas correlatas&
SOG 3ONTO DE VISTA HISIOLLGICO
(Leite ) o p*o+uto +e ,e-*e./o +a, g01n+u0a, mam2*ia, +a, 34mea, mam53e*a,6
0ogo ap, o pa*to6 -om a 3ina0i+a+e +e a0imenta* o *e-)m na,-i+o na p*imei*a 3a,e
+e ,ua 7i+a8
SOG 3ONTO DE VISTA HMSICO:NIM;ICO
(Leite ) uma emu0,/o natu*a0 pe*3eita6 na 9ua0 o, g0:u0o, +e go*+u*a e,t/o
manti+o, em ,u,pen,/o6 em um 059ui+o ,a0ino a.u-a*a+o6 g*a.a, ; p*e,en.a +e
,u:,tan-ia, p*ot)i-a, e mine*ai, em e,ta+o -o0oi+a08
SOG 3ONTO DE VISTA JIGIONICO 6De"iio ela)orada o 3ri!eiro Cogresso
Iteracioal para a Represso de Hraudes reali'ada e! Gee)ra o ao de ?@-A7
(Leite ) o p*o+uto 5nteg*o +a o*+en<a tota0 e ,em inte**up./o +e uma 34mea
0eite*ia em :om e,ta+o +e ,a=+e6 :em a0imenta+a e ,em ,o3*e* -an,a.o6 i,ento +e
-o0o,t*o6 *e-o0<i+o e manipu0a+o em -on+i.>e, <igi4ni-a,8
E!)ora os outros coceitos se1a! i!portates( o etedi!eto da de"iio do
leite so) poto de *ista %igi#ico e+tre!a!ete i!portate( pois a !es!a esto
e!)utidos todos os coceitos de <ualidade do leite&
%.1 "N?LI$#$ DO$ !ON!#ITO$
%.1.1.P*o+uto 5nteg*o: etede:se por produto $tegro a<uele o <ual o "oi adicioada
e%u!a su)stacia estra%a e do <ual o "oi re!o*ido e%u! costituite&
E+&5 adio de /gua( coser*ates( eutrali'ates( etre outros&
%.1.2 O*+en<a tota0: o ter!o =orde%a total> sigi"ica <ue se de*e! esgotar por
co!pleto os <uatro <uartos da *aca( e*itado leite residual& Depois da orde%a o caal do
teto dilatado( per!itido a etrada de !icrorgais!os para a cistera do teto& Co! a
presea de grade <uatidade de leite residual %a*er/ u! au!eto !uito grade do
E!ero de !icrorgais!os co!pro!etedo a <ualidade do leite da orde%a seguite(
!es!o <ue se1a! "eitos os tr#s pri!eiros 1atos& Al! disso( sa)e:se <ue o teor de
gordura do leite o "ial da orde%a !uito !aior e caso o se1a icorporado( o leite
orde%ado possu$ra cose<Pete!ete !eor teor e gordura&
Outro pro)le!a causado pelo leite residual di' respeito ao apareci!eto de
!a!ite& O leite <ue o "oi retirado acu!ula:se co! o da orde%a do seguite(
au!etado o *olu!e de leite o E)ere e por cose<P#cia a presso itera do E)ere&
Isso "acilita a "or!ao de les4es( <ue( co! a presea de u! E!ero ele*ado de
!icrorgais!os au!eta a possi)ilidade de i"eco&
Ap0s a orde%a !ecica i!portate "a'er o repasse !aual para retirar o leite
<ue a orde%adeira o coseguiu&
2
%.1.% O*+en<a ,em inte**up./o: A decida do leite cotrolada por u! %or!9io
deo!iado =ocitocia> <ue produ'ido pela gldula %ip0"ise e cotrolado por esti!ulo
6!assage! do E)ere( presea do )e'erro( a!)iete da orde%a( etc&7 A li)erao da
ocitocia ocorre e! u! per$odo de F a A !i& 3assado este te!po iterro!pida a
descida do leite possi)ilitado a per!a#cia de leite o E)ere( leite residual(
ocasioado todos a<ueles pro)le!as 1/ !ecioados&
Outro poto i!portate <ue a iterrupo causa stress o ai!al( co! produo
do %or!9io =adrealia> pela gldula supra:real& A ocitocia e a adrealia so
atag9icos( ou se1a( co! a produo de adrealia cessa a produo de ocitocia e por
cose<P#cia a descida do leite( le*ado a reteo de leite o E)ere&
%.1.@ Aom e,ta+o +e ,a=+e5 O estado de saEde re"lete a <ualidade e <uatidade de
leite&
aB 9uanti+a+e: a produo de leite e+ige eergia !uito grade( se o ai!al esti*er
doete ele esta !ais "raco( co!e !eos e des*ia parte das suas eergias para o
co!)ate 2 e"er!idade& Co! isso di!iui a <uatidade de leite&
:B 9ua0i+a+e: Nual<uer alterao a saEde da *aca re"lete direta!ete a
<ualidade do seu leite& Leite sadio s0 de *aca sadia& E+iste! iclusi*e( algu!as doeas
da *aca <ue pode! ser diagosticadas atra*s de a/lise do seu leite& E algu!as
doeas pode! ser tras!itidas ao %o!e!( co!o e+e!plo5 tu)erculose( %epatite A(
)rucelose( etre outras&
%.1.C Aem a0imenta+a: A ali!etao re"lete a <ualidade e <uatidade de leite
produ'ido e algus ali!etos !odi"ica! a co!posio <u$!ica do leite e outros pode!
alterar seu sa)or e aro!a&
%.1.D $em ,o3*e* -an,a.o: de co%eci!eto geral <ue durate a orde%a a *aca este1a
descasada& Co!o 1/ !ecioado o ite! B&?&B( u!a *aca casada( stressada li)era
adrealia <ue atag9ica a ocitocia 6%or!9io respos/*el pela descida do leite7(
!as al! da adrealia outros !eta)0litos so li)erados a correte sagu$ea <ue
passaro para o leite di!iuido sua <ualidade&
%.1.E $em -o0o,t*o5 o pri!eiro li<uido a sair do E)ere ap0s o parto c%a!ado de
colostro& Q ligeira!ete *iscoso( co! sa)or salio( apreseta colorao a!arelo:pardo
co! desidade etre ?(-BB a ?(-@R gS!l e ser*e co!o ali!eto respos/*el para
"or!ao de aticorpos aos )o*ios rec! ascidos por isso o )e'erro de*e per!aecer
1uto co! a !e logo ap0s o asci!eto etre ?T a ?, *e'es ao dia& O colostro rico e!
aticorpos i!portate <ue o )e'erro igira e! toro de ?-U do seu peso e! colostro(
as pri!eiras TR %oras&
Etretato( de*ido sua co!posio( sua presea o leite de cosu!o <uato
idustrial( di!iui sua <ualidade& O colostro !ais *iscoso e a!arelado e causa gosto
a!argo os produtos l/cteos e su)stacias ati!icro)iaas presetes di"iculta a atuao
dos "er!etos l/ticos a idustriali'ao& A co!posio do colostro *ai se apro+i!ado
do leite or!al e! toro de F a V dias& Na Ta)ela ? pode se o)ser*ar as di"ereas
<uato 2 co!posio etre u! leite co! colostro e leite or!al&
Ta)ela ?: Co!parao da co!posio do colostro co! leite or!al
!omponente, FGB !o0o,t*o Leite no*ma0
3
S0lidos Totais
Gordura
3rote$a
Lactose
Ci'a
TB(@-
F(V-
?R(--
T(V-
?(??
?T(@-
R(--
B(?-
,(--
-(VR
%.1.H Re-o0<i+o e manipu0a+o em -on+i.>e, <igi4ni-a,: esse ter!o ta!)!
co%ecido co!o produo ou o)teo %igi#ica do leite e a)rage todos os cuidados a
produo deleite de <ualidade&
3roduo de leite li!po5 leite li!po a<uele <ue o possui su)stacias grosseiras
estra%as co!o pedaos de silage!( "eo( iseto de poeira( etc&
Co! )ai+a carga !icro)iaa5 a produo de leite co! )ai+a cotage! !icro)iaa
poss$*el "ator "uda!etal a sua <ualidade&

@. L#IT#: !OMPO$IO
O leite co!posto por !uitas su)stacias etre elas( /gua( prote$as(
car)oidratos 6<uatitati*a!ete esse *alor da lactose7( ci'as( *ita!ias( gordura(
e'i!as etre outras&
Co!posio ap*oIima+a do leite de *aca se! le*ar e! cosiderao a raa5
Wgua5 AV(T,U
S0lidos totais5 ?T(V,U
Gordura5 B(,U
3rote$as B(,U
case$a A-U do total de prote$as
prote$as solE*eis T-U 6X:lactoglo)ulia ?FU e Y:lactoal)u!ia RU7
Lactose R(VU
;ierais -(V,U
Gases dissol*idos5 COT( OT e NT
A gordura o co!poete !ais *ari/*el etre as espcies( e ta!)! o co!poete
<ue !ais *aria etre as raas8 de !aeira geral( o coteEdo e! gordura i*ersa!ete
proporcioal a <uatidade de leite produ'ido& A <uatidade de prote$as esta relacioada
co! a *elocidade de cresci!eto do rec!:ascido 6e+&5 leite coel%a e !ul%er7&
Ale! das di"ereas etre as espcies e iter:raciais a <uatidade e <ualidade do leite
produ'ido por u! ai!al depede! de outros "atores co!o5
a7 Ra.a5 u! "ator !uito i!portate <uato 2 produo e co!posio do leite& O
redi!eto aual de u!a raa pode ser o do)ro ou triplo e! relao a outras& A
gordura o ele!eto !eos costate 1/ a lactose o co!poete !ais est/*el&
)7 In+i75+uo5 a aptido para produ'ir u!a grade <uatidade de leite( ou leite rico
e! gordura so caracter$sticas idi*iduais e %eredit/ria isso <uer di'er <ue *acas
da !es!a raa o apreseta! o !es!o redi!eto&
c7 N=me*o +e pa*to,5 a <uatidade de leite au!eta geerosa!ete do pri!eiro
parto at o <uito ou se+to8 depois di!iui )astate&
d7 "0imenta./o5 "uda!etal para o )o! redi!eto& Estudos recetes t#!
de!ostrado <ue o coteEdo e! glic$dios da rao i"lui de !aeira sigi"icati*a
so)re a ri<ue'a e! gordura do leite&
4
e7 T*a:a0<o5 cotra:idicado para *acas leiteiras u! tra)al%o duro( pois( o
redi!eto leiteiro di!iui !uito( 1/ <ue os ele!etos da rao so cosu!idos
a produo de tra)al%o !uscular ou so perdidos atra*s do suor&
"7 O*+en<a e 0eite *eti+o5 ao au!etar:se o u!ero de orde%as( au!eta:se a
<uatidade de leite produ'ido e seu coteEdo e! gordura( co!o cose<P#cia do
esti!ulo da !a!a& A reteo l/ctea caracteri'a u!a di!iuio da produo das
orde%as or!ais e( so)retudo( !odi"ica4es a co!posio do leite&
g7 !on+i.>e, atmo,3)*i-a,J-0ima5 o cli!a ideal para ai!ais produtores de leite o
te!perado co! u!idade relati*a alta& O "rio o i"lui a produo do leite 1/ o
calor pre1udica cosidera*el!ete 6perda de /gua( suor7&
%7 Re0a./o i+a+e +o anima0 e a p*o+u./o5 ap0s os F aos( e! algus casos A aos
iicia:se a reduo da produo de leite& O ai!al c%ega ao "i! de sua 1orada
co!o produtor depois de ?T ou ?R aos&
@.1 La-to,e
A lactose o Eico glic$dio li*re <ue e+iste e! <uatidades i!portates e! todos
os leites( )e! co!o o !ais a)udate( o !ais si!ples e o !ais costate e! proporo&
Sua pricipal orige! est/ a glicose do sague( o tecido !a!/rio iso!eri'a:a e!
galactose e liga:a a u! resto de glicose para "or!ar u!a !olcula de lactose&
Q cosiderada o co!poete !ais l/)il diate da ao !icro)iaa( pois u! )o!
su)strato para as )actrias( <ue a tras"or!a! e! /cido l/ctico&
: Poder edulcorante5 a lactose te! sa)or doce "raco8 seu )ai+o poder edulcorate 6F
*e'es !eor <ue o da sacarose7 cosiderado co!o u!a <ualidade do poto de *ista
diettico( e! partes seu poder doce !ascarado o leite pelas case$as&
:Cristalizao: a cristali'ao da lactose te! grade i!portcia pr/tica( o apeas
por<ue se o)t! esse aEcar !ediate sua cristali'ao( !as ta!)! por<ue pode
cristali'ar e! deter!iados produtos l/cteos co!o e! doce de leite e leite codesado&
: Propriedades redutoras: por possuir u! grupo alde$do li*re( a lactose u! aEcar
redutor e( co! isso( pode reagir co! su)stacias itrogeadas( desecadeado as
rea4es de ;aillard e le*ado a "or!ao de co!postos coloridos <ue *ai de !arro!
claro at preto as !elaoidias& As !elaoidias so pol$!eros isaturados( cu1a cor de
odores a9!alos e a reduo do *alor utriti*o de leite <uado a lactose reage co!
a!io/cidos esseciais( co!o lisia e o tripto"ao& Do poto de *ista tcico i!portate
eli!iar o "erro e o co)re( catalisadores de reao de escureci!eto o:e'i!/tico( dos
!atrias <ue esto e! cotato co! o leite( !ater te!peraturas )ai+as&
:Hidrolise5 u! dos aucares !ais est/*eis& 3ode ser %idrolisada e! !eio /cido e alta
te!peratura 6E+&5 JCl ?(, ; a @-ZC por ? %ora7( esse processo o te! i!portcia
idustrial de*ido o rigor do trata!eto& 3ore! a %idr0lise e'i!/tica u! processo de
grade iteresse tecol0gico& A X:galactosidase ou lactase a pricipal e'i!a
respos/*el por essa %idr0lise& Trata:se de u!a o+idase <ue %idrolisa a ligao X:?(R:
glicos$dica e li)era a glicose e galactose( !olculas <ue o %o!e! pode a)sor*er co!
"acilidade& A lactase ecotrada e! pe<ueas <uatidades o leite( as gldulas
itestiais( podedo ser produ'idas por algu!as le*eduras( )actrias e !o"os5
kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus niger, Rhizopus otyzae, acillus
stearothermophillus e as )actrias l/cticas& Esses !icrorgais!os so utili'ados a
idustria para o)teo da e'i!a&
:!ermentao5 !uitos !icrorgais!os !eta)oli'a! a lactose co!o su)strato dado lugar
a co!postos de !eor peso !olecular& As !ais i!portate( para idEstria leiteira( so
a<uelas <ue produ'e! /cido l/ctico !as %/ outras <ue co!o a )ut$rica e propi9ica&
A "er!etao l"ctica produ':se por ao das )actrias l/cticas %o!o: e
%etero"er!etati*as( sedo aco!pa%ada da "or!ao de /cido l/ctico&
5
2!DK12OD @!K%-!KOK-!KOK
O leite acidi"icado te! odor e sa)or di"eretes dos do /cido l/ctico puro pelo "ato
de ser "or!are! ta!)! outros co!postos aida e! pe<uea <uatidade( co!o diacetil
e acetalde$do( algus i!portates o aro!a de algus produtos co!o !ateiga e iogurte&
A "er!etao propi9ica reali'ada pela ao das )actrias do g#ero
3ropioi)acteriu!( <ue "er!eta! o /cido l/ctico a /cido propi9ico( /cido actico( COT e
/gua& Essa "er!etao t$pica de algus <uei1os ode respos/*el pela "or!ao das
ol%aduras 6"uros7&
A "er!etao )ut$rica produ':se a partir da lactose ou do /cido l/ctico co!
"or!ao de /cido )ut$rico e g/s& Q caracter$stica das )actrias do g#ero Clostridium e
caracteri'a:se pelo apareci!eto de odores pEtridos e desagrad/*eis&
@.2 Lip5+eo,
De todos os co!poetes do leite( a "rao <ue !ais *aria "or!ada pelas
gorduras( cu1a cocetrao *aria etre B(T e FU& A raa a poca do ao( a 'oa
geogr/"ica e o !ae1o dos criadores de gado so os "atores <ue !ais i"lue! a
cocetrao lip$dica do leite& Hora! ideti"icados !ais de ?,- /cidos gra+os( dos <uais o
acido !ir$stico represeta A a ?,U( o pal!$tico T- a BTU( este/rico V a ?,U e o olico ?,
a B-U& E! toro de F-U so saturados( B,U !ooe0icos e ,U polie0icos&
Os triglicer$deos so os co!poetes !a1orit/rios das espcies estudadas(
represeta! @,U( aco!pa%ados de pe<ueas <uatidades de di e !ooglicer$deos( de
colesterol li*re e seus steres( de /cidos gra+os e "os"olip$deos( glicolip$deos e aida
*ita!ias lipossolE*eis&
: Gl0)ulo de gordura5 a gordura ecotra:se dispersa o leite e! "or!a de gl0)ulos
es"ricos *is$*eis o !icrosc0pio( co! di!etro de ?(, a ?- [! 6e! !dia( B:,7& Os
gl0)ulos so costitu$dos de u! Ecleo cetral <ue cot! a gordura( e*ol*idos por u!a
pel$cula de ature'a lipoprotica co%ecida co! o o!e de !e!)raa& A !e!)raa atua
co!o )arreira protetora( i!pedido <ue os gl0)ulos "locule! e se "uda!( )e! co!o
protege cotra ao e'i!/tica&
A itegridade dos gl0)ulos deter!ia a esta)ilidade da gordura do leite& Nual<uer
alterao da !e!)raa "a*orece a apro+i!ao e a coalesc#cia dos gl0)ulos <ue
e!erge! a super"$cie do leite !ais depressa <ue os gl0)ulos isolados 6separao da
ata ou desate7& Nuado se ro!pe a !e!)raa e o gl0)ulo perde sua idi*idualidade( a
uio dos gl0)ulos tora:se irre*ers$*el( e a e!ulso perde sua esta)ilidade&
Nuado o leite cru !atido a te!peratura de re"rigerao( o)ser*a:se a
separao r/pida da ata& Isso acotece de*ido a "or!ao de grades agregados de
gl0)ulos de gordura( as *e'es de ta!a%o superior a ?!!( podedo coter at u!
!il%o de gl0)ulos e etre ?- a F-U de gordura 6*S*7& Os agregados apreseta! "or!a e
ta!a%o irregulares8 a )ai+a te!peratura so *olu!osos e "ir!es por<ue ret#! soro e!
seu iterior8 a li%a de ata <ue se o)t! espessa& E! te!peratura !aior( os
agregados so pe<ueos e co!pactos&
O pricipal agete respos/*el pela aglutiao a i!uoglo)ulia 6Ig;7
procedete do colostro ou do leite& A Ig; u!a !olcula 6prote$a7 grade 6@--&--- Da7(
<ue possui ?- potos ati*os pelos <uais pode uir:se a outras !olculas8 de*ido a seu
ta!a%o( pode atuar co!o poto de uio etre as part$culas apesar das repuls4es
eletrost/ticas <ue pode! surgir a curta distcia etre */rias !olculas& Adsor*e!:se a
super"$cie dos gl0)ulos de gordura( uido us aos outros e pro*ocado sua agregao8
por isso a Ig; co%ecida co! o aglutiia& A adsoro da aglutiia da super"$cie dos
gl0)ulos de gordura acotece <uado a gordura esta e! estado s0lido ou se!i:s0lido
6)ai+as te!peraturas7( <uado a gordura esta l$<uida( ou se1a( e! altas te!peraturas o
6
ocorre de*ido 2 desaturao protica& O pJ ta!)! te! i"luecia a aglutiao( pois
a acidi"icao do leite di!iuiu as cargas egati*as das !e!)raas o <ue "a*orece a
aglutiao& O ta!a%o dos gl0)ulos ta!)! rele*ate8 <uato !eor o gl0)ulo(
!aior a /rea super"icial e( portato( re<uer:se !ais aglutiia& De "ato( o leite
%o!ogeei'ado o se produ' aglutiao pelo "rio( a o ser <ue se adicioe grade
<uatidade de aglutiia&
@.2.1 P*in-ipai, a0te*a.>e, 9ue a3etam o, 0ip5+eo,
a7 Lip0lise
A %idrolise dos triglicer$deos pro*oca o au!eto de /cidos gra+os li*res(
co"erido sa)or de rao ou sa)o8 os /cidos de C:R e C:?T so os pricipais
respos/*eis& A itesidade da lip0lise e+pressa co!o acide' ou co!o $dice de acide'
da gordura e! !ile!ol de /cido gra+o li*re por ?--g de gordura&
O leite possui u!a lipase ed0gea( co! te!peratura 0ti!a de atuao a BVZC e pJ
0ti!o A( sedo esti!ulada pelo c/lcio& Q u!a e'i!a !uito ati*a !as algus "atores
li!ita! sua atuao( tais co!o5
pJ do leite <ue de \ F(V&
Te!peratura do leite 6re"rigerao7&
Est/ uida e! grade parte as !icelas de case$a& Di!iui a <uatidade de
e'i!a li*re&
A !e!)raa do gl0)ulo de gordura protege os triglicer$deos do ata<ue e'i!/tico&
A l$pase ist/*el( perde ati*idade leta!ete8 e !aior co! te!peraturas altas
e pJ )ai+o& A e'i!a tora:se iati*a a V,ZC por T->&
Al! da l$pase ed0gea( pode %a*er outras de orige! !icro)iaas sedo est/*eis
ter!ica!ete( algu!as resiste! 2 te!peratura de esterili'ao& Ca)e le!)rar <ue e!
se!pre o "e9!eo lipol$tico pre1udicial( 1/ <ue algus <uei1os de*e! seu sa)or( e!
parte( a presea de /cidos gra+os li*res&
)7 Auto:o+idao
O processo de auto:o+idao da gordura u!a reao <u$!ica <ue a"eta os
/cidos gra+os isaturados li*res ou esteri"icados& Essa reao depedete do o+ig#io(
sedo catalisada pela lu'( pelo calor e por !etais co!o He e Cu& Os pricipais produtos
da reao os %idroper0+idos o possue! aro!a( !as so ist/*eis e degrada!:se
"or!ado di*ersas su)stacias co!o car)oilas istauradas de C:F e C:??( /lcoois e
/cidos( dado aro!a de rao&
: Jo!ogeei'ao
A %o!ogeei'ao te! co!o o)1eti*o prologar a esta)ilidade da e!ulso da
gordura redu'ido !ecaica!ete o ta!a%o do gl0)ulo de gordura at atigir u!
di!etro de ? a T [!& A di!iuio do ta!a%o do gl0)ulo e*ita a "loculao e( portato(
i!pede <ue a ata se separe&
Al! da di!iuio dos gl0)ulos a %o!ogeei'ao pro*oca outros e"eitos tais co!o5
?& ;odi"icao da !e!)raa& Os co!poetes origiais da !e!)raa o
so su"icietes para reco)rir os o*os gl0)ulos de gordura& Assi!
reestrutura:se espotaea!ete "or!ado o*a !e!)raa( <ue iclui
restos da atiga e de o*as prote$as 6case$as e prote$as do soro7(
au!etado <uatro *e'es a "rao protica&
T& A cor se tora !ais )raca de*ido ao !aior e"eito dispersate da lu'&
7
B& Au!eta a espu!a( pois au!eta as prote$as&
R& A o*a !e!)raa o protege to )e! <uato a origial( assi! as l$pases
de estrutura protica adere! parcial!ete a super"$cie da gordura e
c%ega! !ais "/cil aos triglicer$deos do iterior&
,& Di!iui a ted#cia a auto:o+idao por<ue os c/tios locali'ados a
!e!)raa( co!o co)re( passa! para o soro&
@.% P*ote5na,
As prote$as !ais i!portates ecotradas o leite so as case$as( e detro
dessas as Ys?( YsT( X e ] e detre as o grade u!ero de prote$as do soro *ale destacar a
X:lactoglo)ulia e a Y:lactoal)u!ia&
As case$as ecotra!:se o leite so) "or!a de disperso coloidal( "or!ado
part$culas de ta!a%o *ari/*el& Essas part$culas <ue dispersa! a lu' e <ue co"ere! ao
leite sua cor )raca caracter$stica( rece)e! o o!e de !icelas& Cerca de @,U das
case$as "or!a! part$culas coloidais( "icado as restates dispersas detro do leite& A
!icela o "or!ada apeas por case$a( !as ta!)! por co!postos de )ai+o peso
!olecular( <ue rece)e! o o!e de "os"ato coloidal( ta!)! co%ecida pela sigla CC3
6colloidal calcium phosphate7( !as apesar de seu o!e o CC3 o "or!ado apeas de
"os"ato c/lcico( !as ta!)! de citrato( !agsio e outros ele!etos !ierais& As
!icelas so part$culas es"ricas co! di!etro etre R- e !ais de B-- [! e so )astates
%idratadas&
R&B&? ;icela5 esta)ilidade e estrutura
Esta)ilidade das !icelas5
a7 So est/*eis a trata!etos tr!icos co!o pasteuri'ao e esterili'ao( !as
so!ete <uado o pJ do leite se !at! detro da or!alidade( pr0+i!o de F(A&
Nuado !ais acido o leite !eor ser/ a esta)ilidade tr!ica das !icelas de
case$a( e por "i! <uado o pJ c%ega a R(F 6 poto isoeltrico das case$as7( a
coagulao 1/ se o)ser*a a te!peratura a!)iete&
)7 Na co!pactao( isto ( pode! sedi!etar:se e depois ressuspeder:se&
c7 Na %o!ogeei'ao&
d7 E! cocetra4es de c/lcio relati*a!ete altas( at a T-- !; a ,-ZC( sedo <ue
as case$as Ys?( YsT( X( so !ais ses$*eis ao c/lcio( precipita!:se e! presea de
R!; de c/lcio&

As !icelas o so est/*eis5
a7 E! pJ /cido&
)7 ;uitas proteases desesta)ili'a! as !icelas case$icas&
c7 No cogela!eto& Durate o cogela!eto os solutos *o se cocetrado a
parte l$<uida( cocetra!:se c/lcio e as !icelas& Nuado a cocetrao de c/lcio
alta( as !icelas se desesta)ili'a!&
d7 E! etaol 6at u!a certa cocetrao <ue *ai depeder da <ualidade do leite7
Estrutura das !icelas5
O !odelo !ais aceito pode ser *isto a Higura T& O)ser*a:se a disposio
peri"rica da #:case$a( a estrutura su)!iclica e a "or!a de uio de u!as su)!icelas a
outra pelo CC3& Nota!:se ta!)! pe<ueas sali#cias e! "or!a de capa pilosa 6'oas
C:ter!iais da #:case$a7( <ue se so)ressae! da super"$cie !icelar& Essas "or!a4es
e+plicaria! a "acilidade co! <ue a reia e outras proteases c%ega! 2 ligao etre os
8
res$duos ?-, e ?-F dessa prote$a& As sali#cias proticas ta!)! a1uda! a
co!preeder a capacidade de reteo de /gua da !icela e sua esta)ilidade& Cosidera:
se5
: a poro de #:case$a <ue so)ressai da super"$cie !iclica esta carregada
egati*a!ete( portato %idr0"ila&
: O acE!ulo de cargas egati*as a peri"eria da !icela( <ue iclusi*e so)ressae! da
super"$cie da part$cula coloidal( i"lui a esta)ilidade por<ue pro*oca certa repulso etre
as !icelas !ais pr0+i!as( e*itado c%o<ues etre elas e sua poss$*el uio( o apeas
pelas cargas egati*as( !as ta!)! por i!pedi!eto estrico( a uio de !icelas <ue
esto pr0+i!as seria !ais "/cil se sua super"$cie "osse lisa&
Higura T ^ ;odelo es<ue!/tico da !icela de case$a
P*ote5na, +o ,o*o:
Co!o 1/ !ecioado as prote$as do soro !ais a)udates o soro de leite so a
X:lactoglo)ulia e a Y:lactoal)u!ia& O leite de *aca a !ais a)udate a X:
lactoglo)ulia( <ue correspode a @(,U do itrog#io total 6NT7 do leite e ,- U das
prote$as do soro( seguido da Y:lactoal)u!ia( B(,U do NT e T-U das prote$as do soro(
as i!uoglu)ulias TU e a soroal)u!ia )o*ia ?U& Al! dessas %/ ta!)! di*ersas
espcies proticas ecotradas e! pe<ueas <uatidades&
@.@ $ai,
Os co!poetes !ar1orit/rios so os "os"atos( citratos( cloretos( sul"atos(
car)oatos e )icar)oatos de s0dio( pot/ssio c/lcio e !agsio& O coteEdo total de sais
costate( e! toro de -(V a -(AU do leite e! peso E!ido& Na ta)ela B ecotra:se a
co!posio !dia de sais do leite de *aca& Os sais do leite pode! ser ecotrados e!
soluo ou e! estado coloidal&
9
Cerca de dois teros do c/lcio e u! pouco !ais da !etade do "0s"oro do leite
ecotra!:se e! suspeso coloidal( "or!ado parte da !icela de case$a&
Ta:e0a % - Co!posio !dia de sais do leite de *aca e! !gS?--!L
S0dio ,- 6RF a "ase solE*el e R coloidal7
3ot/ssio ?R,
C/lcio ?T-
;agsio ?B
H0s"oro @, 6R? a "ase solE*el e ,R coloidal7
Cloro ?--
Sul"atos ?-
Car)oatos T-
Citrato ?V,
O "os"ato c/lcico coloidal deo!iado CC3 te! o papel as !icelas de !ater as
su)!icelas uidas u!as as outras& O !ecais!o de uio !ais aceito <ue os restos de
seril:"os"ato da cadeia protica a peri"eria de u!a su)!icela ue!:se a u! /to!o de
c/lcio e este "ica uido ao CC38 o CC3 se uiria a outra !olcula de c/lcio <ue estaria
uida a outro "os"ato de outra su)!icela& O CC3 atuaria co!o u!a pote etre as
su)!icelas 6Higura B7&
Higura B ^ Represetao es<ue!/tica da uio de duas su)!icelas pelo "os"ato c/lcico
coloidal 6CC37
A acidi"icao do !eio au!eta a solu)ilidade do "os"ato de c/lcico& _ !edida <ue
di!iui o pJ( o CC3 *ai se solu)ili'ado( de tal "or!a <ue( e! pJ !eor do <ue R(@(
pratica!ete todo o CC3 1/ estar/ e! "ase a<uosa& Nisso reside o "uda!eto da
desesta)ili'ao !iclica( co!o cose<u#cia da acidi"icao& A alcalii'ao te! e"eito
cotrario&
@.C #nLima,
No leite de *aca "ora! ecotradas cerca de F- e'i!as di"eretes& A i!portcia
das e'i!as se de*e a di*ersas ra'4es co!o( pro*oca! %idrolise dos co!poetes do
10
leite 6l$pases ou proteases7( a sesi)ilidade ao calor de algu!as utili'ado para cotrolar
trata!etos tr!icos 6"os"atase alcalia e pero+idase7 etre outras&
@.D Mi-*o:io0ogia +o Leite
O leite se! du*ida( por sua co!posio( u! ali!eto de e+tre!o *alor a dieta
%u!aa( !as( pela !es!a ra'o( costitui e+celete su)strato para di*ersos
!icrorgais!os& A ati*idade de algus !icrorgais!os )e"ica( pois pro!o*e!
!udaas "$sicas( <u$!icas e sesoriais o leite ao se preparar di*ersos produtos& 3or
outro lado a ati*idade !icro)iaa o cotrolada pre1udicial torado o leite ou
deri*ados iade<uados ao cosu!o e le*ado a pre1u$'os eco9!icos& Assi! pode!os
di*idir os !icrorgais!os e! )e"icos 6"er!etati*os7( patog#icos 6causadores de
e"er!idades7 e deteriorates 6altera! as caracter$sticas do leite e deri*ados7 e aida os
sapr0"itos <ue esto o leite por acaso e o pro*oca! e%u! tipo de iter"er#cia&
O leite( !es!o o <ue procede de ai!ais saud/*eis( se!pre cot! u!a serie de
!icrorgais!os cu1a ta+a *ari/*el etre ?-
B
:?-
F
IHCS!L( depededo das codi4es de
%igiee <ue "ora! adotadas durate a orde%a( o ar!a'ea!eto( coleta e trasporte& Os
!icrorgais!os <ue o leite cru possui ao c%egar a u!a cetral decorre! de tr#s "otes
pricipais5 iterior do E)ere( o e+terior do E)ere e os e<uipa!etos e outros utes$lios
utili'ados a orde%a e trasporte do leite&
A Hederao Iteracioal de Latic$ios esta)eleceu <ue u!a cotage! total
superior a ?-
,
IHCS!L idica <ue o leite "oi o)tido e! codi4es %igi#icas isatis"at0rias&
Atual!ete co! a itroduo de re"rigerao as gra1as( o trasporte isotr!ico at os
potos de captao e o ar!a'ea!eto as !es!as codi4es est/ se o)tedo leite de
!el%or <ualidade&

@.D.1 Mi-*o:iota +o inte*io* +o =:e*e e -ontamina./o eIte*na
No iterior do E)ere !es!o e! ai!al saud/*el se!pre e+iste! )actrias )aais
<ue cota!ia! o leite o !o!eto da orde%a& A carga origial pe<uea( costitu$da
por !icrococos( estreptococos( )actrias Gra! positi*as esporuladas ou o e Gra!
egati*as& 3ore! se o ai!al esti*er doete os !icrorgais!os pode! atigir o iterior
do E)ere por *ia ed0gea& No !o!eto <ue o leite sai do E)ero ele "ica e+posto a
cota!ia4es posteriores& As pricipais "otes de cota!iao so a tetas( <ue pode!
estar su1as de terra( esterco( etc&( do ar( i!portate e*itar as corretes de ar( e!
orde%a !aual o orde%ador( "ote de cota!iao de pat0geos e da /gua utili'ada
a li!pe'a& O tipo de !icrorgais!o <ue pro*e! destas "otes !uito *ari/*el5 esporos
6solo( ar( ca!as( silo( etc&7 coli"or!es 6esterco( /gua( etc&7( !icrococos 6p#los( ar7(
)actrias psicrotr0"icas 6ca!as( "orrages( /gua7( )actrias l/cticas 6ali!etos *erdes7(
pat0geos 6%o!e!( ai!al7( etc&
@.D.2 #9uipamento, +e o*+en<a6 -o0eta e t*an,po*te +e 0eite -*u.
Todos os e<uipa!etos utili'ados a orde%a( se1a ela !aual ou !ecica
de*e! ser de*ida!ete %igiei'ados para e*itar a cota!iao geral do leite( sedo
assi! ecess/rio a li!pe'a e+austi*a de c!aras( !/<uias( tu)ula4es e ta<ues(
orde%aderas etre outros( utili'ado *apor( e)ulio cotrolada( aplicao de
sai"icates( etc7&
Q i!portate cosiderar a te!peratura <ue o leite sai do E)ere( <ue !uito
"a*or/*el ao cresci!eto !icro)iao& Q ecess/rio criar rapida!ete codi4es <ue
ii)a! sua proli"erao( <ue "eito !ediate o res"ria!eto 6a)ai+o de A ZC7& Se a
11
te!peratura o "or !atida )ai+a "a*orece o cresci!eto de )actrias l/cticas e
coli"or!es e outras !es0"ilas( !as se "or )ai+a 6i"erior a A e ?- ZC7 e !atida por !uito
te!po esta te!peratura proli"era! as psicrotr0"icas&
Nuado a coleta o leite a grael 6!istura7 o ideal re"rigerar o leite logo ap0s a
orde%a e a coleta poder/ ser di/ria ou e! dias alterados e "eita e! ca!i%4es a
e<uipados co! cisteras isotr!icas <ue recol%e! o leite produ'ido e! di*ersas
propriedades& 3ode %a*er o risco de <ue u! pro)le!a o detectado o leite procedete
de u!a das propriedades possa alterar a totalidade da carga&
A !icro)iota iicial 6tipo7( a ta+a( a te!peratura e o te!po de ar!a'ea!eto so
par!etros <ue i"luecia! a proli"erao das )actrias durate o ar!a'ea!eto e!
estado cru& A "iguras R !ostra a i"lu#cia da te!peratura o dese*ol*i!eto )acteriao
e! leite cru a partir de B-- --- IHCS!l( pode!os o)ser*ar a *elocidade de
dese*ol*i!eto a te!peraturas !ais altas e o e"eito do res"ria!eto a R `C&
A Higura R : I"lu#cia da te!peratura o dese*ol*i!eto )acteriao e! leite cru
Na "igura , pode:se o)ser*ar o dese*ol*i!eto de )actrias atra*s de di"eretes
cotage! de clulas iiciais de col9ias e! duas te!peraturas di"eretes e a carga "ial
o)tida e! TR( RA e VT %oras&
12
Higura , : Dese*ol*i!eto de )actrias atra*s de di"eretes cotage! de i$cio de
col9ias e duas te!peraturas di"eretes&
@.D.% M*upo, mi-*o:iano, mai, impo*tante, em 0eite e +e*i7a+o,
Os !icrorgais!os !ais i!portates e! latic$ios( isto ( o)ser*ado os e"eitos
<ue pode! ter so)re o leite e os produtos l/cteos( "ora! classi"icados e!5 )actrias
l/cticas( )actrias esporuladas( )actrias psicrotr0"icas( de orige! "ecal( patog#icas e
!iscelea&
-Aa-t)*ia, 02-ti-a,
So classi"icadas e!5
?& Jo!o"er!etati*as5 lactococcus( streptococcus e lacto)acillus
T& Jetero"er!etati*as5 Leucoostoc( lacto)acillus
B& Jetero"er!etati*as "acultati*as5 Lacto)acilus e G$"ido)acteriu!
A ao dessas )actrias pode ser )e"ica ou deteriorate& A ao deteriorate
de*e:se ao "ato de <ue !eta)oli'a! a lactose produ'ido /cido l/tico <ue resulta o
au!eto da acide' do leite& Cola)ora! co! elas outras )actrias <ue o so l/ticas(
!as <ue ta!)! !eta)oli'a! a lactose co!o coli"or!es e eterococos& Os e"eitos
)e"icos so a %idrolise da lactose produ'ido /cido l/ctico <ue <uado e! situao
cotrolada )e"ica( degradao protica <ue acotece durate processos de
!aturao e produ'e! acetalde$do( etre outros co!postos&
Todas as essas )actrias( isoladas origial!ete de di*ersos produtos "a)ricados
de "or!a artesaal %o1e so produ'idas e! escala idustrial e c%a!ada de culti*os
iiciadores ou cultura =start>( cu1o destio adio e! leite =cru> ou pasteuri'ado para
ela)orao de di*ersos produtos l/cteos&
- Aa-t)*ia, e,po*u0a+a,
13
No leite pode! ser ecotradas "or!as esporuladas pricipal!ete dos g#eros
acillus e Clostridium( eles so i!portates e! leites esterili'ados e e! <uei1os duros e
se!iduros&
Se a te!peratura de esterili'ao o "or aplicada ade<uada!ete os esporos
pode! so)re*i*er e posterior!ete se !ultiplicar e pro!o*er alterao o leite( os
esporos !ais resistetes 2 te!peratura so o de acillus stearothermophilus, acillus
su$tilis e cereus% E! relao aos <uei1os( os esporos <ue ad<uire! !aior i!portcia
so os do g#ero Clostridium, a pasteuri'ao o destr0i as "or!as esporuladas e( por
isso( se esti*ere! presetes o leite ta!)! estaro os <uei1os o <ual podero
ger!iar e !ultiplicara!:se( gerado g/s pro*ocado estu"a!eto( co%ecido co!o
estu"a!eto tardio&
- Aa-t)*ia, p,i-*ot*3i-a,
O leite logo ap0s a orde%a e at c%egar ao local de processa!eto de*e ser
!atido so) re"rigerao e e! !uitos casos o leite c%ega a "icar re"rigerado por !ais de
TR %oras isso tora poss$*el au!etar a *ida Etil do leite cru& Cotudo( a aplicao de "rio
acarretou a possi)ilidade das )actrias psicrotr0"icas de proli"erar:se( podedo atigir
$*eis <ue c%ega! a produ'ir por elas !es!as e por suas e'i!as e+tracelulares( e"eitos
idese1/*eis& As cepas descritas pertece! aos dois grades grupos de )actrias Gra!
positi*as e egati*as e "ora! iclu$das e! pelo !eos ?, g#eros( ode predo!ia!
3seudo!oas ssp&&
Essas )actrias so "raca!ete ter!ol/)eis( cotudo( as proteases e as l$pases
e+tracelulares produ'idas por algu!as cepas( particular!ete pseudo!oa( so
ter!orresistetes( o sedo iati*adas !es!o co! trata!etos co!o IJT& De*ido a
essa ter!oesta)ilidade elas pode! cotiuar agido e! produtos 1/ ela)orados(
resultado e! !odi"ica4es das propriedades sesoriais desses produtos&
As proteases origiarias dos psicrotr0"icos apreseta! capacidade de coagular a
prote$a do leite e possue! ati*idade %idrol$tica e! *arias "ra4es de case$a 6aappa(
al"a e )eta7( !as possue! )ai+a ati*idade so)re as prote$as do soro& A "rao protica
represetada pela case$a "acil!ete degradada pelas proteases dos psicrotr0"icos por
causa de sua estrutura o %elicoidal&
A "rao das prote$as do soro( <ue co!p4e apro+i!ada!ete T-U da prote$a
do leite( o so"re degradao pelas e'i!as produ'idas por essas )actrias& Essa !aior
resist#cia das prote$as do soro a prote0lise esta relacioada 2 sua estrutura secud/ria
e terci/ria( assi! co!o sua "or!a glo)ular& No etato( a aappa:case$a locali'ada a
super"$cie da !icela de case$a pre"erecial!ete %idrolisada pelas proteiases dos
psicrotr0"icos( especial!ete por a<uelas produ'idas por Pseudomonas sp& A %idrolise da
aappa:case$a causa desesta)ili'ao da !icela( podedo( assi!( le*ar a coagulao do
leite& A degradao da aappa:case$a ta!)! esta associada co! a gelatii'ao de
leite loga:*ida 6IJT7 <uado su)!etido a prologado per$odo de ar!a'ea!eto&
Os lip$dios presetes o leite ecotra!:se a "or!a glo)ular e*oltos por u!a
ca!ada co!posta por prote$as( "os"olip$dios( glicolip$dios( ester0is e glicer$dios& Dessa
"or!a( para <ue as e'i!as lipol$ticas te%a! acesso aos lip$dios o iterior do gl0)ulo de
gordura( ecess/rio <ue %a1a o ro!pi!eto dessa !e!)raa( o <ue pode ocorrer por
ao !ecica ou e'i!/tica de "os"olipases e glicosidases&
As "os"olipases de orige! !icro)iaa pode!( assi! %idroli'ar os "os"olip$dios da
!e!)raa do gl0)ulo de gordura e( cose<uete!ete( au!etar a capacidade lipol$tica
das l$pases so)re os triacilglicer$dios& O resultado da ao das l$pases dos psicrotr0"icos
so)re os triacilglicer$dios a "or!ao de /cidos gra+os li*res( !oo e diglicer$dios (
14
resultado e! altos $*eis de /cido )ut$rico e capr0ico& A presea desses co!postos
causa apareci!eto de sa)or raoso e! leite e deri*ados&
As l$pases produ'idas por )actrias psicrotr0"icas so resistetes 2 te!peratura
e!pregada a pasteuri'ao e o trata!eto co! te!peratura ultra:alta& 3ortato( essas
e'i!as apreseta! grade i!portcia a <ualidade e a *ida de prateleira de produtos
l/cteos co!o <uei1os( leite loga:*ida e cre!e de leite& 3ara e*itar esses pro)le!as a
re"rigerao essecial( pore! o res"ria!eto do leite a propriedade o a Eica
estratgia para superar todos os pro)le!as de <ualidade do leite e seus deri*ados&
Logica!ete( o r/pido a)ai+a!eto da te!peratura do leite ap0s a orde%a u!a das
!edidas !ais e"ica'es para garatir a )oa <ualidade !icro)iol0gica do produto& Cotudo(
essa pratica de*e *ir o)rigatoria!ete aco!pa%ada de !edidas de cotrole de !astite(
ade<uados procedi!etos de %igiee durate a orde%a( li!pe'a e desi"eco
ade<uados dos utes$lios e e<uipa!etos de orde%a e )oa <ualidade da /gua utili'ada
a "a'eda&
3ara e*itar a presea de )actrias psicrotr0"icas o leite cru( e! propor4es
ele*adas de*e!:se to!ar as seguites !edidas5 a7 o)teo do leite de "or!a %igi#ica&
)7 Res"ria!eto i!ediato 6ates de T %oras7 do leite cru at RZC ou !eos& c7 ;auteo
dessa te!peratura at o !o!eto do trata!eto tr!ico as usias de )ee"icia!eto&
d7 Li!pe'a e esterili'ao e"eti*as dos e<uipa!etos utili'ados a produo( coleta e
trasporte do leite&

: Aa-t)*ia, +e o*igem 3e-a0
A presea de ele*adas ta+as de )actrias de orige! "ecal o leite cru u!
idicador de o)teo e de !aipulao do leite e! codi4es de %igiee iade<uadas&
Os coli"or!es !eta)oli'a! a lactose( produ'ido( etre outras su)stacias( /cido l/ctico
e COT& O /cido l/ctico produ'ido 1uto co! o <ue produ'ido pelas )actrias l/cticas(
pro!o*e o au!eto da acide' do leite& 3ara e*itar esse e"eito se "a' uso da re"rigerao
do leite( pois te!peraturas !ais )ai+as ii)e! a !ultiplicao de todas essas )actrias& O
COT produ'ido por essas )actrias *ai apresetar i!portcia os <uei1os& Os coli"or!es
proli"era!:se ati*a!ete os pri!eiros dias de !aturao dos <uei1os( o COT produ'ido
"ica retido a !assa dos <uei1os( pro*ocado o apareci!eto de pe<ueos )uracos(
ta!)! c%a!ados de ol%aduras& Se o u!ero de coli"or!es "or e+cessi*o( o g/s pode
pro*ocar o ic%a!eto do <uei1o( o <ue se co%ece por estu"a!eto precoce& Co! o
a*ao da !aturao o pJ do <uei1o di!iui o <ue des"a*orece o cresci!eto dessas
)actrias( de tal !aeira <ue( depois de T ou B !eses de !aturao( o se detecta!
!ais coli"or!es ou $*eis !uito )ai+os&
Algu!as cepas so patog#icas( co!o a &scherichia coli eteropatog#ica( pore!
trata!etos tr!icos co!o pasteuri'ao garate a eli!iao dos patog#icos&
Gactrias l/cticas de orige! "ecal( !as o "er!etadoras de lactose( co!o
g#ero Sal!oella( <ue so patog#icas( so destru$das a pasteuri'ao& Os
eterococos( por outro lado( so ter!odEricos( se esti*ere! e! ta+as ele*adas( ta!)!
possue! capacidade de !ultiplicao e! u! a!plo iter*alo de te!peratura 6!eos
?-ZC at !ais de R, ZC7( sedo assi! pode! so)re*i*er a pasteuri'ao e participar da
!aturao de algus <uei1os& E! leite "luido pasteuri'ado o pro*/*el <ue pro*o<ue!
alterao se este "or !atido so) re"rigerao&
- Mi-*o*gani,mo, patog4ni-o,
15
Dos !icrorgais!os patog#icos relacioados ao leite a 'isteria monocytogenes
a !ais i!portate& Na dcada de A- "ora! ideti"icados gra*es surtos de listeriose( por
cosu!o de leite ou <uei1os "rescos&
Algus tra)al%os ciet$"icos recetes i"or!a! <ue a '% monocytogenenes o
destru$da pela pasteuri'ao e<uato outros garate! <ue esse trata!eto destr0i
e"ica'!ete essa )actria& Outro poto rele*ate <ue aparete!ete e! leite
pasteuri'ado !atido so) re"rigerao por te!po !ais ou !eos prologado( *olta! a
detectar:se algu!as listrias( o pode ser de*ido a re*itali'ao das )actrias lesadas(
o:!ortas( ou a u!a re*itali'ao e ao cresci!eto posterior ou si!ples!ete ao
cresci!eto de u! E!ero redu'ido de so)re*i*etes&
O HDA dos Estados Iidos assegura <ue os trata!etos pasteuri'adores usados
a<uele pa$s so su"icietes para destruir essa )actria( 1/ a Espa%a( per!itido
ultrapassar VTZC( co! o <ue a possi)ilidade de so)re*i*#cia de '% monocytogenes
pratica!ete ula&
: !)0u0a, ,om2ti-a,
As Clulas so!/ticas so <uais<uer clulas do corpo <ue "or!e! tecidos ou 0rgos
do corpo( tal co!o a clula da pele& _ e+ceo dos ga!etas 6os esper!ato'0ides e os
0*ulos7( todas as clulas de u! ai!al so clulas so!/ticas& So clulas dipl0ides 6T7
costituites da estrutura de todo o ser *i*o e cu1o Ecleo se di*ide apeas por !itose&
Clulas co! RF cro!osso!as( o caso dos %u!aos( iicial!ete todas iguais& No
!udo todo( as clulas so!/ticas se torara! a pricipal "erra!eta de a*aliao da
<ualidade do leite& Elas ad<uirira! este papel por<ue represeta! u! espel%o do estado
sait/rio da gldula !a!/ria& As clulas so!/ticas( al! de idicadoras da saEde da
gldula !a!/ria( dese!pe%a! u! i!portate papel a i!uidade cotra !astite& O
co%eci!eto do papel das clulas so!/ticas a i!uidade to i!portate <uato a
CCS( pois per!ite a adoo de estratgias de i!ui'ao e seleo getica& A !astite
u! processo i"la!at0rio do E)ere( aco!pa%ado da reduo de secreo de leite e
!udaa de per!ea)ilidade da !e!)raa <ue separa o leite do sague& Esta doea
or!al!ete causada pelo dese*ol*i!eto de )actrias o iterior da gldula
!a!/ria& I!a das pricipais !udaas <ue a !astite causa o leite o au!eto o
E!ero de clulas so!/ticas& Estas clulas so estruturas de de"esa do orgais!o <ue(
de*ido a presea de pat0geos a gldula( !igra! para o iterior desta( a "i! de
co!)at#:los& Desse !odo( a cotage! de clulas so!/ticas 6CCS7 o leite idica o
estado sait/rio do E)ere&
- Mi,-e01nea
Nesse grupo( iclui:se u!a srie de !icrorgais!os( <ue participa! da !aturao
de algus tipos de <uei1os ou processos "er!etati*os de produtos l/cteos& Te!os co!o
algus e+e!plos5
:revi$acterium linnens <ue u!a )actria pig!etada( de cor *er!el%o:
alara1ada( <ue se istala a super"$cie de algus <uei1os 6Li!)urger( Sait 3auli( etc&7 e
ta!)! participa da degradao protica durate a !aturao&
:Penicillium camem$erti u! !o"o de cor es)ra<uiada <ue se dese*ol*e a
super"$cie do <uei1o ca!e!)ert( )rie e si!ilares( suas e'i!as di"ude!:se o iterior da
!assa( pro!o*edo degrada4es proticas e lip$dicas&
:Penicillium ro(ueforti o !o"o a'ul respos/*el pelos processos )io<u$!icos <ue
ocorre! os c%a!ado <uei1os a'uis co!o gorgo'ola e ro<ue"ort&
16
C. !L"$$I&I!"O DO L#IT#
Quanto ao teo* +e go*+u*a:
:Leite itegral5 !$i!o de B(,U gordura
:Leite padroi'ado5 leite co! gordura !$i!a corrigida para BU
:Leite !agro5 teor de gordura b TU e c BU
:Leite desatado5 teor de gordura !eor <ue TU
:Leite reco!)iado5 cre!e d leite e! p0 a ?U d /gua
:Leite recostitu$do5 cre!e e! p0 desatado d /gua pot/*el
Quanto ; p*o-e+4n-ia:
aB Leite Tipo " N leite de e+celete <ualidade !icro)iol0gica( podedo ser
cosu!ido ate , a V dias ap0s a pasteuri'ao( se "or ade<uada!ete res"riado&
Local de produo ^ gra1as leiteiras
O leite tipo A produ'ido processado e co!erciali'ao as gra1as
leiteiras
O leite de*e ser itegral
Raa da de"iida e co! altos *alores 'ootcicos
Cotrole *eteri/rio per!aete co! testes de )rucelose e tu)erculose de
T e! T !eses
O pessoal de*e ter cotrole de saEde
IN$T"L"'#$:
Co)ertura( /gua tratada e ecaada( piso co! decli*idade de TU( a sala de
orde%a de*e ser re*estida de a'ule1o e! toda a parede& Orde%a !ecica e
*ai direto para )ee"icia!eto&
A#N#&I!I"M#NTO5
Hiltrao( cetri"ugao( re"rigerao( pasteuri'ao( re"rigerao( e!)alage!
e co!ercio&
Te! de c%egar ao co!ercio at ?- %oras ap0s a orde%a&
So "eitos todos os testes !ais cotage! total de )actrias !es0"ilas
aer0)ias(
o Ates da pasteuri'ao5 ?-&--- IHCS!L
o Ap0s a pasteuri'ao5 ,-- IHCS!L
Redutase5 per!ite a*aliar o grau de cota!iao da "ote& A redutase s0
pode ocorrer ap0s ,(, %oras& e teste rotieiro para leite tipo A e G( "eito
diaria!ete&
Coser*ao5 at R :, dias so) re"rigerao&
:B Leite Tipo A:
Local de produo ^ est/)ulo leiteiro( sedo local so!ete de produo
A sala de orde%a de*e ser re*estida ate T ! do p direito
O leite de*e ser itegral
Orde%a5 !ecica co! )aldes idi*iduais& Orde%a pela !a%( "iltrao(
re"rigerao e trasporte para a idEstria( c%egado at as @ %oras da !a%(
co! trasporte pr0prio e! te!peratura de RZC&
17
Nuato ao leite da tarde( "a':se as !es!as opera4es e estoca:se a - ^ ?ZC(
trasportado e! recipietes separados do leite da !a%( por<ue pode ter o
leite )actrias pscicr0"ilas 6 - a T- ZC7( de*ido / %igiee( podedo cota!iar o
leite da !a%&
De*e durar o !$i!o B:R dias ap0s a pasteuri'ao e! re"rigerao
CTG5
o Ates da pasteuri'ao5 ,--&--- IHCS !L
o Ap0s a pasteuri'ao5 R-&--- IHCS!l
Redutase5 te!po !$i!o -B%B-!i %oras 6"eito diaria!ete7
-B Leite Tipo !: Q o de !aior utili'ao e cosu!o e! osso !eio&
Local de produo5 "a'edas leiteiras( pe<ueas propriedades( sedo local
so!ete de produo&
Teor de gordura padroi'ado e! BU&
Raas !istas&
Istala4es de*e! ser co)ertas&
Durao !dia de RA %oras ap0s pasteuri'ao e! re"rigerao&
De*e c%egar a idEstria ate 2s ?T %oras&
CTG5
o Ates da pasteuri'ao5 o "eita
o Ap0s a pasteuri'ao5 ?,-&--- IHCS!L
Redutase5 !$i!a -?%B-!i %oras&
D. PRIN!IP"I$ !"R"!T#RO$TI!"$ &O$I!O-QUOMI!"$6 $#MUNDO O RII$PO"
FRegu0amento +e In,pe./o In+u,t*ia0 e $anit2*ia +o, P*o+uto, +e O*igem "nima0B6
a*t @ED.
O leite de*e apresetar caracter$sticas or!ais5
teor de gordura o !$i!o de BU(
acide' e! graus Doric etre ?, e T- `D(
desidade a ?,`C etre ?(-TA e ?(-BB(
lactose !$i!o de R(BU(
e+trato seco total 6EST7 !i& ??(,U(
e+trato seco desegordurado 6ESD7 !i&A(,U(
$dice criosc0pico etre :-(,B- a :-(,R,&
Esses par!etros so cotrolados os lactic$ios e! la)orat0rio de a/lises "$sico:
<u$!icas&
E. R#!#PO DO L#IT#
E.1 !o0eta +e amo,t*a5 a tcica de coleta de a!ostra dos ali!etos e! geral e do leite(
*isado 2s a/lises "$sico:<u$!icas( te! por "ialidade o)ter a!ostras represetati*as da
!edia do !aterial a ser aalisado&
Volu!e de a!ostra5 pode *ariar !ais or!al!ete u!a <uatidade de B-- !L
su"iciete para as a/lises "$sico:<u$!icas& No caso de leite 1/ e!)alado o !ais
co*eiete u!a uidade&
18
A!ostra %o!og#ea5 ates de coletar u!a a!ostra de leite( este de*e ser
co!pleta!ete %o!ogeei'ado& I! leite e! repouso apreseta di"erea e! sua
co!posio 6gordura !eos desa( "ica !ais cocetrada a super"$cie7&
Coser*ao da a!ostra5 o ideal <ue a !ostra coletada se1a le*ada i!ediata!ete
ap0s a coleta( para ser aalisada 6? %ora7( esse caso o %/ ecessidade de
cuidados especiais& Caso o per$odo se1a ultrapassado a a!ostra de*e ser re"rigerada(
e e! algus casos <uado o te!po etre a coleta e a/lise logo( esse caso
so!ete a re"rigerao o ser/ su"iciete e de*e! ser utili'adas tcicas de
coser*ao&
E.2 "n20i,e, &5,i-o-9u5mi-a, +o 0eite
E.2.1 P*o7a +o "0iLa*o0
Essa pro*a co%ecida por !uitos co!o =o teste de plata"or!a>( pois utili'ado
co!o teste para *eri"icar a acide' e esta)ilidade tr!ica de todo leite <ue o latic$io
rece)e& Esse teste co*eiete pela rapide' e )ai+o custo&
O teste utili'a u!a a soluo de ali'arol( <ue u!a co!)iao etre u!a
soluo alco0lica a FA` GL !ais u! idicador( a ali'aria& A soluo alco0lica !ede a
esta)ilidade do leite( ou se1a( capacidade de suportar trata!etos tr!icos ele*ados( e a
ali'aria idica o grau de acide' do leite&
Mate*ia0 ne-e,,2*io:
: soluo de ali'arol a FA`GL
: tudo de esaio
: suporte para tu)os de esaio
: pipetas *olu!tricas de T !l
P*o-e+imento: tras"erir para o tu)o de esaio( T !l do leite a ser aalisado e T !l da
soluo de ali'arol&
Hoi criado u! procedi!eto !ais r/pido utili'ado u! e<uipa!eto deo!iado
=acid$!etro de salut> 6pistola de ali'arol7 <ue dosa auto!atica!ete o leite e a soluo(
torado a pro*a !uito r/pida&
Inte*p*eta./o +o, *e,u0ta+o,:
: colorao parda:a*er!el%ada 6ti1olo7 se! coagulao5 leite or!al 6acide' etre ?R
e?A`D7
: colorao parda:a*er!el%ada co! coagulao "ia5 acide' etre ?@ a T-`D
: colorao a!arela co! coagulao5 leite /cido !aior <ue T?`D
: colorao *ioleta5 leite alcalii'ado ou "raudado co! /gua&
E.2.2 "-i+eL pe0o m)to+o +e Do*ni- Fm)to+o 7o0um)t*i-oB
A deter!iao da acide' do leite "uda!etal para decidir a co*ei#cia de
utili'/:lo para o cosu!o ou para ela)orao de produtos&
O leite or!al apreseta u! pJ etre F(F e F(A o <ue correspode a u!a acide'
etre ?, a ?A`D& Ap0s a orde%a( o leite cota!iado por !icrorgais!os <ue
tras"or!a! a lactose e! /cido l/tico( produ'ido u!a acide' deo!iada =acide'
ad<uirida>( <ue so!ada 2 acide' iicial( "or!a a acide' "ial ou total do leite&
19
Mate*ia0 ne-e,,2*io:
- )ureta co! capacidade de ?- !l co! iter*alo de graduao de -(-, !l ou acid$!etro
de Doric8
: pipeta *olu!trica de ?- !l
: erle!eKer de ?T, !l ou u! Gecfer de ,- ou ?-- !l
:solu4es5
: NaOJ ?S@ !olSL 6soluo Doric7
: idicador "eol"tale$a ?U
: a!ostra de*ida!ete coletada
P*o-e+imento:
:Tras"erir ?- !l do leite para o erle!eKer utili'ado a pipeta *olu!trica8
: adicioar , gts do idicador8
: titular co! a soluo Doric at poto de *irage! 6colorao rosa claro78
: proceder a leitura do *olu!e gasto de sol& Doric&
Cada -(? !l gasto a titulao correspode a ?`D <ue por sua *e' correspode a
-(? g de /cido l/tico por litro ou -(-?U de acide'( a <ual e+pressa e! /cido l/tico&
: I;3ORTgNCIA DA ACIDEh E TI3OS DE HER;ENTAijO5
Nuado se dei+a u! leite "resco "icar a te!peratura a!)iete( ap0s certo te!po(
ele iiciar/ u!a serie de "er!eta4es& A pri!eira !odi"icao o apareci!eto do
a'eda!eto( e! *irtude de ser o grupo das )actrias /cido:produtoras o predo!iate&
Esta acide' prossegue ate u! pJ de B(, a R(-( <ue o pJ li!ite para as )actrias
produtoras de acide'& As le*eduras e "ugos cotiuaro a !odi"icar o su)strato at u!
pJ pr0+i!o a T(-& Os produtos !eta)0licos desse grupo de !icrorgais!os ele*a! o pJ
ate <ue ocorra! as codi4es para as "or!as putre"aticas( <ue cotiua! a ele*ar o pJ
ocasioado( pricipal!ete( pela %idrolise das prote$as& 3ortato( co! u! pJ pr0+i!o
do eutro 6F(A a V(R7( ter:se:/ u!a "er!etao putre"ati*a e gasosa& e i!portate ter
co%eci!eto desses "atos para e*itar poss$*eis cotrate!pos u!a idEstria de
latic$ios& 3or e+e!plo( se u! cre!e "or e+cessi*a!ete eutrali'ado( poss$*el <ue isso
le*e a "er!etao gasosa e putre"ati*a( pricipal!ete se o su)strato rece)er u!
trata!eto tr!ico ele*ado& Este trata!eto le*a a eli!iao da "lora acidi"or!e e( co!
isso( <ual<uer !icrorgais!o cota!iate crescer/ se! a iter"er#cia dos
!icrorgais!os produtores de acide'& 3ara e*itar preocupa4es co! o cresci!eto de
!icrorgais!os idese1/*eis de*e:se !ater as praticas de %igiee e ta!)! i!portate
<ue o pJ do su)strato se1a acidi"icado para ,(B a ,(,( co!o o o)1eti*o de e+cluir as
"er!eta4es idese1/*eis&
E.2.% Den,i+a+e
A desidade a relao e+istete etre a !assa de u! corpo e o *olu!e <ue ele
ocupa o espao&
DP M J Q
A co!preeso dessa "0r!ula !uito i!portate& e sa)ido <ue <uado u! corpo
a<uecido ele au!eta de *olu!e( cose<Pete!ete ter/ sua desidade di!iu$da & O
oposto *erdadeiro& Dessa( "or!a ( de*e:se o)ser*ar ateta!ete a te!peratura do leite
20
o !o!eto da a/lise( pois ser/ ecess/ria a correo da desidade e! "uo da
te!peratura&
E+iste! algus !todos para deter!iao da desidade ( sedo o uso de
des$!etros o !ais pr/tico e utili'ado& O des$!etro utili'ado rece)e o o!e de
lactodes$!etro e <uado acoplado u! ter!9!etro de ter!olactodes$!etro 6TLD7 e so
cali)rados a ?,`C&
3ricipio de "ucioa!eto do lactodes$!etro5
=todo corpo( <uado i!erso e! u! "luido ( e+peri!eta u!a "ora *ertical de )ai+o pra
ci!a( deo!iada e!pu+o( igual ao peso do "luido deslocado pelo corpok
Esse o pricipio de "*9uime+e,( <ue "uda!eta o processo da deter!iao da
desidade do leite& Nuado o lactodes$!etro !ergul%ado o leite ( pro*oca u!
desloca!eto deste( esse desloca!eto !edido a escala do lactodes$!etro&
Mate*ia0 ne-e,,2*io:
- lactodes$!etro
: pro*eta de T,- !l
: ter!9!etro
P*o-e+imento:
Colocar a!ostra a pro*eta 6T-- !l7( !atedo:a icliada para <ue o leite
escorra pelas paredes( e*itado "or!ao de espu!a& ;ergul%ar o lactodes$!etro a
pro*eta( soltar o aparel%o e ap0s a esta)ili'ao e"etuar a leitura( a altura do $*el do
l$<uido e o *alor da te!peratura&
Co!o os lactodes$!etros so cali)rados a ?,`C preciso "a'er a correo da
desidade <ue pode ser "eita usado u!a ta)ela de desidade l te!peratura ou por
!eio de c/lculos&
H0r!ula5 DmDt d -(---T 6T:?,7
Dm desidade
Dtm desidade lida
Tm te!peratura !edida do leite

A desidade pode so"rer *aria4es( a or!al *aria etre ?(-TA a ?(-BR( tedo essa
*ariao di*ersas causas( a sa)er5
Qa*ia./o po* -au,a no*ma05 leite co! !aior ou !eor teor de gordura( <ue esta
relacioada 2 raa do ai!al ali!etao etre outros& Logo ap0s a orde%a %/ u!a
grade icorporao de gases ao leite o <ue di!iui a sua desidade( portato de*e:
se esperar pelo !eos u!a %ora para proceder a a/lise&
Qa*ia./o po* -au,a, ano*mai,5 adio de /gua 6di!iui a D7( desate 6au!eta a
D7( aguage! e desate associados 6*ai i"lueciar a D co"or!e o rigor de aguage!
e desate7 e uso de coser*ates e eutrali'ates&
E.2.@ !*io,-opia
O $dice criosc0pico u! i!portate par!etro aal$tico utili'ado para deter!iar
a <ualidade "$sico:<u$!ica do leite& O poto de cogela!eto de u!a soluo a<uosa
direta!ete relacioada co! a cocetrao de seus costituites solE*eis e! /gua(
eto a !edida da crioscopia esta direta!ete ligada ao e+trato seco do leite( !ais
21
especi"ica!ete e! relao 2 presea da 0a-to,e e -0o*eto, & Q pass$*el de alterao
pricipal!ete !ediate "raude& A adio de /gua ao leite( co!o !ecais!o de "raude(
para au!eto do *olu!e( altera os *alores de crioscopia& E! *irtude disto( a crioscopia
utili'ada co!o !edida de desclassi"icao de leites&
O poto de cogela!eto do leite itegral or!al pode *ariar de ^ -(,B-ZC a ^-(,R,ZC&
Mate*ia0
: Criosc0pio8
: Vidro para teste8
: A!ostras de leite&
P*o-e+imento
: 3ipetar T(, !L da a!ostra de leite o *idro de pro*as8
: Istalar o *idro o ori"$cio de res"ria!eto e acioar para )ai+o o ca)eote do
e<uipa!eto at ecai+ar o *idro cotedo a!ostra8
: Ler a idicao do $dice criosc0pico o displaK ap0s o sial sooro8
: Le*atar o ca)eote e li!par o sesor co! leo de papel8
: Retirar o *idro de a!ostra( la*ar co! /gua e secar co! leo de papel&
O)s5 Caso a a!ostra cotida o *idro esti*ar cogelada o sesor( aguardar algus
segudos para <ue a !es!a descogele& Nuado ocorrer iter*alos de te!po !aiores
etre u! e outro teste( colo<ue u! *idro *a'io o ori"$cio de res"ria!eto a "i! de e*itar a
etrada de su1eira ou "or!ao de cristais de gelo&
E.2.C Te,te +a go*+u*a N M)to+o +e Me*:e*
Co%ece:se a <ualidade do leite co! relao 2 ri<ue'a e! !atria gorda(
co!poete de !aior *alor co!ercial( pela dosage! desse ele!eto&
O leite te! e! !dia B(,U de !atria gorda& A deter!iao da gordura u! dos
!eios de *eri"icar "raude do leite&
A deter!iao do teor de gordura o leite( pode ser reali'ada atra*s de !todos
<u$!icos ou eletr9icos 6espectro"ot9!etro7( por! a deter!iao pelo =/cido:
)utir9!etro de Ger)er> a !ais geerali'ada& O !todo de Ger)er est/ )aseado a
propriedade <ue te! o /cido sul"Erico de digerir as prote$as do leite( se! atacar a
!atria gorda& A separao da gordura ocorre por cetri"ugao 6di"erea de desidade7
e o *olu!e de gordura o)tido direta!ete( pois o co!poete !ais le*e 6a gordura7 se
acu!ula a parte superior do )utir9!etro( isto ( a %aste graduada do !es!o&
Mate*ia0
: Gutir9!etro de Ger)er para leite
: 3ipeta *olu!trica de ?? !L e 3ipeta graduada de ? !L8
: Wcido sul"Erico dm?(AT- gSc!B e! dosador de ?- !L8
: Wlcool isoa!$lico8
: Cetr$"uga de Ger)er8
: Ga%o:!aria a F,ZC8
: A!ostras de leite&
P*o-e+imento
: Colocar o )utir9!etro ?- !L de /cido sul"Erico8
: Adicioar ??!L de leite( co! cuidado para o !isturar co! o /cido8
: Adicioar ?!L de /lcool isoa!$lico8
: Li!par co! leo de papel as )ordas iteras do gargalo do )utir9!etro e "ec%ar
co! rol%a apropriada8 O:,: mo0<a* a *o0<a -om 20-oo0 i,oam50i-o pa*a e,-o**eg2-0a
-om 3a-i0i+a+e pe0o :uti*Rmet*oS
: E*ol*er o )utir9!etro e! pao e agitar( i*ertedo */rias *e'es( de !odo <ue os
22
B l$<uidos se !isture! e( ao "ial( agite *igorosa!ete eli!iado <ual<uer res$duo de
leite& 6Toma* -ui+a+o6 poi, <2 a9ue-imentoBS
: Cetri"ugar durate , !iutos a ?---:?T-- rp! e! cetr$"uga de Ger)er8
: Le*ar e! )a%o:!aria a F,ZC durate , !i& Co! rol%a para )ai+o8
: Retirar o )utir9!etro do )a%o( !atedo a rol%a para )ai+o8
: Colocar a ca!ada de gordura detro da escala do )utir9!etro( se "or ecess/rio
!ae1ado a rol%a8
: A leitura de*er/ ser "eita a parte i"erior do !eisco e dar/ direta!ete a
porcetage! de gordura&
O)s5 o desloca!eto da gordura "acilitado pelo /lcool isoa!$lico <ue di!iui a teso
super"icial da !istura&
E.2.D !20-u0o +o #It*ato $e-o Tota0 F#$TB ou ,0i+o, totai,
O EST( pode ser de"iido co!o sedo todos os co!poetes do leite !eos a
/gua&
A deter!iao do EST pode ser "eita por di"eretes !todos5
: gra*i!trico5 cosiste e! pesar u!a <uatidade de a!ostra( secar e! estu"a e
<uati"icar& e u! !todo de!orado&
: ;todo de Acfer!a5 cosiste e! u! disco de alu!$io co! T discos so)repostos( u!
co! escala de desidade e outro gordura e !atria seca& 3ara utili'ar o disco de
Acfer!a ecess/rio ter os *alores da desidade e gordura& O procedi!eto
si!ples )asta coicidir as setas da desidade o *alor ecotrado a de gordura o *alor
ecotrado e "a'er a leitura da !atria seca a escala correspodete ode "ica apotado
u!a seta idicado o *alor&
E.2.E #It*ato $e-o De,engo*+u*a+o F#$DB
O ESD do leite pode ser de"iido co!o todos os co!poetes do leite !eos a
/gua e a gordura& O co%eci!eto do ESD i!portate para *eri"icao de "raude por
aguage! do leite& Ele !ais co*eiete <ue o EST( por<ue o EST est/ iclu$da a
gordura e esta o co!poete !ais *ari/*el do leite( o co%eci!eto do ESD per!ite
u!a a*aliao !ais precisa dessa "raude& O li!ite do ESD *aria etre regi4es "icado a
!edia co! li!ite de A(,U&
E.2.H "mi+o
1. P*in-ipio
O a!ido co! o iodo "or!a u! co!posto de a)soro de colorao a'ul&
2.Mate*ia0
T&?E<uipa!etos
Galaa aal$tica8
Gico de Guse8
3laca a<uecedora
T&T Vidraria( utes$lios e outros
3ipetas graduadas de ? e ?- !L
G<uer de T-- !l
3ro*eta de ,- !L
Tu)o de esaio de T, !L
T&B Reagetes
23
Soluo de lugol
%. P*o-e+imento
Adicioar as a!ostras preparadas co"or!e os ites B&? e B&T( T gotas de soluo de
Lugol e o)ser*ar a colorao produ'ida&
B&? leite "lu$do e leite e! p05
Tras"erir ?- !L de leite "luido ou de leite e! p0 recostitu$do para tu)o de esaio(
a<uecer at e)ulio e! )a%o:!aria e dei+ar por , !iutos& Es"riar e! /gua correte&
B&T Leite "er!etado( doce de leite( leite codesado e <uei1o5
3esar ?- gra!as da a!ostra %o!ogeei'ada e! )<uer de T-- !l(adicioar ,- !l de
/gua e !isturar& A<uecer e! placa a<uecedora at "er*ura e dei+ar por , !iutos& Es"riar
e! /gua correte&
@.Re,u0ta+o: 3ositi*o5 colorao a'ul
E.% "0te*a.>e, +o 0eite -om 3*au+e,
Ta)ela R : Altera4es do leite co! di"eretes "raudes&
&R"UD# D#N$ID"D#
MORDUR"
G
"!ID#T #$DU
!RIO$!OPI
"
"guagem Di!iui Di!iui Di!iui Di!iui Au!eta
De,natament
o ou a+i./o
0eite
+e,nata+o
Au!eta Di!iui
E! geral
au!eta
Ialterada No altera
"guagem e
+e,natamento
3ode e<uili)rar Di!iui
E! geral
di!iui
Di!iui Au!eta
"+i./o
-on,e*7ante
ou
neut*a0iLa+o*e
,
3ode e<uili)rar Ialterada
Nor!al ou
di!iui
Ialterada
ou au!eta
Di!iui
"guagem e
*e-on,tituinte
, +a
+en,i+a+e
3ode e<uili)rar Di!iui
Nor!al ou
di!iui
Di!iui Di!iui
U#$D: #It*ato $e-o De,engo*+u*a+o
H.TR"T"M#NTO$ DO L#IT#
H.1 &i0t*a./o: a retirada( por processos !ecicos( das i!pure'as do leite( !ediate
cetri"ugao ou passage! e! tecido "ilttrate pr0prio( so) presso&
H.2 Re,3*iamento5 o res"ria!eto do leite te! co!o o)1eti*o criar u! !eio des"a*or/*el
ao dese*ol*i!eto !icro)iao& A te!peratura )ai+a di!iui a ta+a de !ultiplicao dos
!icrorgais!os e a ati*idade e'i!/tica& O leite de*e ser !atido re"rigerado desde a
orde%a&
H.% Pa,teu*iLa./o5
24
Segudo o R&I&I&S&3&O&A( =etede:se por pasteuri'ao o e!prego co*eiete
do calor( co! o "i! de destruir total!ete a "lora !icro)iaa patog#ica se! alterao
ses$*el da costituio "$sica e do e<uil$)rio do leite( se! pre1u$'o dos seus ele!etos
)io<u$!icos assi! co!o de suas propriedades orgaolepticas or!ais&
O ter!o pasteuri'ao e! %o!eage! ao Louis 3auster <ue o e! ?AF,
desco)riu <ue orgais!os causadores da deteriorao do *i%o e leite poderia! ser
iati*ados por aplicao de te!peratura a)ai+o do poto de e)ulio da /gua&
Tipo, +e Pa,teu*iLa./o:
1.Lenta : a<ueci!eto do leite a FT:F,`C por B- !i&& 3ode ser e"etuada e! ta<ues co!
ca!isa de *apor( ode logo ap0s o trata!eto circule /gua "ria e gelada para posterior
res"ria!eto( o leite de*e ser !atido so) agitao !ecica( para "acilitar a troca de
calor e e*itar a <uei!a do produto as paredes& Este processo esta pratica!ete "ora de
uso a idEstria( e! ra'o de aspectos eco9!icos e tecol0gicos&

2.R2pi+a: a<ueci!eto do leite a VT:VV`C por ?, segudos 6or!al!ete usado
pasteuri'ador de placas7&
Os pasteuri'adores de placas cosiste! e! u! grupo de placas retagulares
oduladas co! er*uras( e! E!ero *ari/*el( colocadas e! posio *ertical( "ec%adas
u!as cotra as outras( !as separadas por u!a 1uta de )orrac%a <ue dei+a etre as
placas u! espao de circulao: por este espao circula leite( *apor( /gua <uete ou "ria(
podedo a circulao e! cotra correte& Este pasteuri'ador co!posto por tr#s se4es5
a<ueci!eto( res"ria!eto e regeerao ou troca& O leite circula e! "lu+o cot$uo( a
presso costate( a ca!ada delgada de u!a das super"$cies das placas( sedo <ue os
!eios de a<ueci!eto e es"ria!eto "ica! e! outra parte( produ'ido:se a
pasteuri'ao( es"ria!eto e recuperao& Etretato o pasteuri'ador( o leite "rio *ai:se
a<uecedo pelo leite pasteuri'ado <ue sai( produ'ido u! res"ria!eto parcial deste&
Co! estas trocas cosegue:se u!a recuperao do calor de A-:@-U& E! seguida o leite
de*e ser rapida!ete res"ria do a R`C( por<ue e! todos os !icrorgais!os "ora!
destru$dos e e'i!as iati*adas&
H.%.1 Pa+*>e, enLim2ti-o, pa*a 0eite pa,teu*iLa+o:
E+iste! duas e'i!as <ue possue! te!peratura de iati*ao pr0+i!a a<uela da
pasteuri'ao( a "os"atase alcalia e a pero+idase&
: a te!peratura de iati*ao da "os"atase alcalia u! pouco a)ai+o da T`C de
pasteuri'ao 6VT`C por ?, seg& ou FB:F, `C por B- !i&7
: a te!peratura de iati*ao da pero+idase u! pouco aci!a da T`C de pasteuri'ao
6A-`C por algus seg&7
Ta:e0a C : 3adr4es e'i!/ticos para leite pasteuri'ado&
Leite Hos"atase alcalia 3ero+idase
Cru V V
3asteuri'ado - V
Esterili'ado - -
H.@ #,te*i0iLa./o
25
Cosiste e! u! trata!eto tr!ico se*ero( te!peratura !ais alta <ue a
pasteuri'ao& Na esterili'ao a eli!iao de !icrorgais!os !ais ter!orresistetes e
ta!)! de e'i!as aturais do leite ou produ'idas por algus !icrorgais!os <ue
acelera! a degradao do produto&
Leite IJT 6Iltra Jig% Te!perature7 ou Leite IAT 6Iltra Alta Te!peratura7

O leite ele*ado a ?B- e ?,-`C por T a R segudos saido co! te!peratura de BT`C
sedo e*asado so) codi4es asspticas e! e!)alages estreis e %er!etica!ete
"ec%adas( esse processo B- a F-U das prote$as do leite so desaturadas&
O processo por IJT( cotraria!ete a iterpretao correte( o u!
trata!eto esterili'ate( pois o ter!o esterili'ao re"ere:se 2 co!pleta eli!iao de
todos os !icrorgais!os& A idEstria ali!et$cia usa o ter!o =Esterili'ao Co!ercial>
por<ue e<uato o produto ar!a'eado e! codi4es ade<uadas o ocorre o
dese*ol*i!eto de !icrorgais!os( pois o produto o li*re de todos os
!icrorgais!os& A esterili'ao te! <ue garatir ao produto5
?& Aus#cia de )actrias causadoras de doeas
T& Aus#cia de su)stacias t0+icas
B& Aus#cia de !icrorgais!o *i*o capa' de se !ultiplicar so) codi4es de
ar!a'ea!eto e distri)uio&
H.C #3eito +o, t*atamento, t)*mi-o, ,o:*e o, -omponente, +o 0eite
O e"eito do trata!eto tr!ico altera o teor de utrietes de <ual<uer ali!eto(
pricipal!ete o de *ita!ias %idrossolE*eis& A pasteuri'ao redu' e! ?TU o teor de
*ita!ias do leite de *aca& 3ode! ocorrer tras"or!a4es as prote$as isso depede da
te!peratura e do te!po de a<ueci!eto( a digesti)ilidade das prote$as ser/ !aior ou
!eor e as pricipais cose<P#cias <ue podero ocorrer so5 altera4es "$sico:<u$!icas(
rea4es de ;aillard( desaturao e coagulao& O leite loga *ida so"re !aior
desaturao das prote$as <ue o pasteuri'ado&
O a<ueci!eto do leite causa altera4es estruturais e! prote$as( <ue o a"eta!
a se<P#cia de a!io/cidos pri!/rios( !as destroe! a co"or!ao glo)ular& As
prote$as do soro so( !as ses$*eis ao calor <ue as case$as( pouco a"etadas pelo
trata!eto tr!ico& A pasteuri'ao desatura as prote$as do soro e! ?- a T-U8 o
siste!a IJT( co! i1eo de *apor direto( e! R- a F- U e o siste!a IJT idireto
pro*oca u!a desaturao de V- a A-U&
A desaturao das prote$as pode ocorrer pela ao do calor( adio de /cidos
ou )ases( radia4es ultra*ioletas( lu' ou ao !ecica&
E+iste! !odi"ica4es da co"or!ao glo)ular ou pregueada das prote$as para a
"or!a liear( causado u! deserola!eto da cadeia pept$dica& O "e9!eo da
desaturao o i!plica ecessaria!ete a di!iuio da digesti)ilidade e e! o *alor
)iol0gico das !es!as& A !aior *atage! da desaturao das prote$as do soro a
li)erao de grupos sul"idrilas( <ue au!eta! 2 resist#cia do leite a o+idao( por
redu'ir o potecial de 0+ido:reduo do produto& A desaturao da case$a e
)etaglo)ulia pelo calor redu'e! o potecial alerg#ico( sedo esta ao !ais e*idete
<uato !aior "or 2 <uatidade de calor "orecida ao produto&
W. T#!NOLOMI" D# L#IT#
W.1 T#!NOLOMI" D# QU#IXO$
26
QU#IXO$: Ki,t*i-o
Acredita:se <ue a ela)orao dos <uei1os co!eou os *ales "rteis dos rios
Tigres e Eu"rates %/ cerca de A--- aos& Q certo <ue os Eg$pcios "a)rica*a! <uei1os(
pois eles "ora! ecotrados as tu!)as( particular!ete a de Tutafa!0 6?,-- a&C&7(
desco)erta itacta e! ?@TR& J/ igual!ete u!erosas re"er#cias as <uei1o o Atigo
Testa!eto p& e+&( .0 e Sa!uel e! ?,T- e ??@- a&C& &
J/ u!a leda <ue e! pocas pr:%ist0ricas( ates <ue o %o!e! pudesse ler ou
escre*er( u! leged/rio !ercador *ia1ate da Ar/)ia( atra*essado u!a agreste seo
!ota%osa da Wsia( 1/ casado( depois de u!a /spera su)ida so) sol causticate( "e'
u!a pausa para restaurar suas "oras e se ali!etar& Ti%a tra'ido co!o ali!eto
t!aras secas e( detro de u! catil "eito de est9!ago seco de careiro( certa
<uatidade de leite de ca)ra&
;as( <uado ele le*ou aos l/)ios o catil para sor*er o leite( so!ete u! l$<uido
"io e a<uoso escorreu do seu iterior& Curioso aaaa( o led/rio *ia1ate cortou o catil
e *iu( para sua surpresa( <ue o leite ti%a se tras"or!ado u!a coal%ada )raca( o
!uito desagrad/*el ao paladar de u! %o!e! "a!ito& O coal%o e+istete o est9!ago
parcial!ete seco do careiro %a*ia coagulado o leite e o resultado dessa operao "oi o
NIEI.O& Isso se passou %/ !il%ares de aos& E( aida %o1e "a':se o <uei1o de !odo
se!el%ate5 coagulado o leite co! coal%o oriudo do est9!ago de )e'erros&
O <uei1o u! dos !ais atigos ali!etos preparados <ue a %ist0ria da
%u!aidade registra& A arte da "a)ricao de <uei1os te! seu i$cio perdido u! passado
re!ot$ssi!o( !il%ares de aos ates do asci!eto de Cristo&
Os eg$pcios esto etre os pri!eiros po*os <ue cuidara! do gado e ti*era!( o
leite e o <uei1o( "ote i!portate de sua ali!etao&
O <uei1o te*e u! dese*ol*i!eto l0gico e ie*it/*el( pois era o Eico !eio pelo
<ual os ele!etos utriti*os do leite podia! ser preser*ados&
Os atigos gregos re*ereciara! o <uei1o co!o u! ali!eto dos deuses& A
"a)ricao de <uei1o a Grcia 1/ era )e! co%ecida o te!po de Jo!ero( e!)ora o
pa$s( de*ido ao seu terreo !ota%oso( o "osse a)udate e! terras de pastages&
Jip0crates e! seus escritos re"ere:se ao <uei1o "eito do leite de gua e( ta!)!(
de leite de ca)ra( o <ue podia idicar <ue esses dois ai!ais era! !ais apropriados para
*i*ere! e! terreos !ota%osos&
Durate o reiado dos Csares( a "a)ricao de <uei1os e o dese*ol*i!eto de
latic$ios estedera!:se rapida!ete por toda a Europa e torou:se u!a i!portate
idEstria agr$cola ode <uer <ue se estedesse! as pastages a)udates& Ro!a(
)ril%ate cetro de ci*ili'ao atiga( era u! rico !ercado para <uei1o& Nas pr0digas e
"artas !esas de )a<uetes dos digit/rios ro!aos( o <uei1o esta*a i*aria*el!ete
presete e era cosiderado u!a rara e sa)orosa iguaria&
E!)ora algus <uei1os "osse! "a)ricados a It/lia( a pricipal "ote de
a)asteci!eto era a Su$a ode a *egetao lu+uriate das ecostas dos Alpes
"oreceria a)udate pastage! e( al! do !ais( %a*ia a !ais pura /gua de !ota%a&
Assi! asceu u! produto !udial!ete "a!oso e u!a idEstria <ue( sculos !ais tarde(
rapida!ete criou ra$'es e "loresceu o o*o !udo& O "lu+ogra!a a)ai+o de!ostra as
etapas gerais de ela)orao de <uei1os( pore! algus tipos segue! u! "lu+ogra!a )e!
di"ereciado&
ESCOLJA E TRATA;ENTO DO LEITE
COAGILAijO
27
TRATA;ENTO DA ;ASSA
ENHOR;AGE;
3RENSAGE;
SALGA
CIRA 6;ATIRAijO7
AR;AhENA;ENTO
CO;ERCIALIhAijO
HLIlOGRA;A ?: GERAL DE HAGRICAijO DE NIEI.O
W.2 D#&INIO D# QU#IXO: Segudo o RIIS3OA artigo ,@A( etede:se por <uei1o os
produtos "rescos ou !aturados( <ue se o)t! por separao parcial do soro do leite ou
leite recostitu$do 6itegral( parcial ou total!ete desatado7 ou de soros l/cteos(
coagulados pela ao "$sica do coal%o( de e'i!as especi"icas ( )actrias especi"icas
isoladas ou co!)iadas ( todos de <ualidade apta para uso ali!etar ( co! ou se!
agregao de su)stacias ali!et$cias e ou especiarias( codi!etos ( aditi*os
especi"ica!ete idicados ( su)stacias aro!ati'ates e !atrias corates&
Nuei1o "resco5 o <ue est/ proto para o cosu!o logo ap0s sua "a)ricao
Nuei1o !aturado5 o <ue so"reu tras"or!a4es )io<u$!icas e "$sicas ecess/rias 2s
caracter$sticas de cada tipo de <uei1o&
W.% !L"$$I&I!"O

As di"ereas !aipula4es aplicadas a coal%ada( os tipos de !icrorgais!os e
as codi4es de !aturao pro*oca! !udaas sigi"icati*as <ue( a partir de u!a
!atria pri!a relati*a!ete %o!og#ea( o)t#!:se produtos !uito di"ereciados e! suas
"or!as( propriedades reol0gicas e sesorial& Esti!a:se <ue !ais de *ite !il *ariedades
se1a! "a)ricadas o !udo( !as so agrupadas e! algu!as "a!$lias& Di*ersas
classi"ica4es "ora! sugeridas co! o te!po( !as e%u!a te*e aceitao geral( a
Ta)ela F esta a classi"icao !ista( origial de Calter e Jargro*e 6?@VT7 de acordo co! o
coteEdo de u!idade( os !icrorgais!os <ue participa! da !aturao e seu e"eitos&
Ta:e0a D - Classi"icao dos <uei1os de acordo co! u!idade e !icrorgais!os <ue
participa! da !aturao
1. QU#IXO$ MUITO DURO$ 6u!idade i"erior a T,U7
?&? ;aturados por )actrias5 3ar!eso6I7( Ro!ao 6I7
2. QU#IXO$ DURO$ 6u!idade de T, a BFU7
T&? Co! )uracos& ;aturados por )actrias5 E!!et%al 6S7( GruKnre 6H7
T&T Se! )uracos& ;aturados por )actrias5 Catal 6H7( C%eddar 6GG7( ;ac%ego 6E7(
Catellao 6E7( ;o%0 6E7( Eda! 6J7( Gouda 6J7( Cacioca*allo 6I7
%. $#MIMOL#$ 6u!idade de BF a R-U7
B&? ;aturao por )actrias5 Gallegos6E7( tipo !ac%ego 6E7( St& 3auli 6H7(
Lacas%ire 6GG7&
B&T ;aturao por )actrias e )actrias e le*eduras super"iciais5 Li!)urger 6G7( Tilsit
28
6A7( Gel 3asese 6I7( ;uster 6H7
B&B ;aturao por !o"os iteros 6a'uis75 Ro<ue"ort 6H7( Ca)rales 6E7( Gorgo'ola 6I7(
Stilto 6GG7( Daa)lu 6D7&
@. MOL#$ 6u!idade superior a R-U7
R&? ;aturados por !o"os super"iciais5 Ca!e!)ert 6H7( Grie 6H7&
R&T No:!aturados5 ;o''arella 6I7( Cottage 6GG7( Gurgos 6E7( Villal0 6E7( 3etit Suisse
6H7&
6I75 It/lia( 6S75 Su$a( 6H75 Hraa( 6GG75 Gr:Greta%a( 6E75Espa%a( 6J75 Jolada( 6G75
Glgica( 6A75 Ale!a%a( 6D75 Dia!arca&
W.@ QU"NTO "O T#OR D# MORDUR" NO #$T5
E+tra gordo5 !i& de F-U
Gordo5 etre R, e ,@(@U
Se!igordo5 T, e RR(@U
;agro5 ?, e TR(@U
Desatado5 !eos de ?,U
A gordura apreseta o <uei1o te! i"luecia o sa)or( respos/*el pela !acie'(
cotri)ui para colorao a!arelada e "ote de calorias& O e+cesso e a "alta de gordura
cotri)ue! de !aeira sigi"icati*a a <ualidade do produto "ial5
E+cesso de gordura cotri)ui para5
Coagulao !ais leta
Nuei1o !ais !acio
;aturao !ais r/pida
;eor resist#cia a codi4es ad*ersas 6o+idao lip$dica7
3ouca gordura cotri)ui para5
;assa !ais dura
;aturao !ais leta
W.C "$P#!TO$ MI!ROAIOLYMI!O$ D" M"TUR"O DO$ QU#IXO$
Nuado u! <uei1o ela)orado a partir de leite cru os !icrorgais!os presetes
este passaro a coal%ada& Dos !icrorgais!os e+istetes( algus se !ultiplicaro
*elo'!ete desde o i$cio( co!o os lactococos( algus o "aro !ais ati*a!ete e!
etapas !ais a*aadas da !aturao( co!o os lacto)acilos e outra !icro)iota
secud/ria8 outros tero cresci!eto ii)ido por<ue as codi4es presetes o <uei1o o
so !ais ade<uadas para sua !ultiplicao8 e outros( "ial!ete( desaparecero durate
o per$odo !aturati*o& Na Higura R( pode:se o)ser*ar a e*oluo dos grupos !icro)iaos
<ue !ais se destaca! durate ?- !eses de !aturao do <uei1o ;ac%ego "a)ricado
co! leite cru&
Na "igura F o)ser*a:se <ue a !icro)iota l/ctica 6lactococos e lacto)acilos7
predo!iate durate todo o processo& A e*oluo de lactococos e lacto)acilos
di"erete8 os pri!eiros !ultiplica!:se ati*a!ete 1/ o leite e alcaa! as ta+as !/+i!as
aos T e B !eses de !aturao( !o!eto e! <ue co!ea! a decliar& Os lacto)acilos(
ao cotr/rio( !ultiplica!:se !ais leta!ete o i$cio( !as e! per$odos !ais a*aados
de !aturao( dos R a F !eses e at o "ial do processo( passa! a ser os
predo!iates& Isso acotece por<ue os lactococos possue! u! Tg !eor e ta!)!
29
so !ais ses$*eis a acide' gerada por eles !es!os e a )ai+a aD( 1/ os lacto)acilos
cresce! !ais leta!ete por! so !ais resistetes a essas codi4es& Os
eterococos( se!pre presete e! ali!etos crus( apreseta! !eta)olis!o se!el%ate
ao das )actrias l/cticas e possue! !aior resist#cia a acide' e )ai+a aD( sedo assi!
per!aece! e! $*el ele*ado durate todo o processo e at o "ial da !aturao&
Os coli"or!es co!pete! co! as )actrias l/cticas <uado o pJ ele*ado( co!o o leite(
e a te!peratura ade<uada& 3or isso( e+peri!eta! au!eto i!portate durate as
pri!eiras etapas( !as( 2 !edida <ue a acide' au!eta e a aD di!iui( esses
!icrorgais!os co!ea! a di!iuir at desaparecer e! aos B a R !eses& Os *alores
!/+i!os <ue os coli"or!es pode! alcaar depede! da ta+a iicial& Se "or !uito
ele*ada( pode! pro*ocar o c%a!ado ic%a!eto precoce do <uei1o de*ido ao g/s
produ'ido por esses !icrorgais!os( !as isso os estudare!os !ais adiate e!
de"eitos !ais co!us e! <uei1os&Sup4e:se <ue as )actrias pat0geas seguir 1/ <ue e!
e*oluo si!ilar 1/ <ue ta!)! so !uito ses$*eis 2 acide' e a )ai+a aD( *isto <ue e!
pricipio suas ta+as so !eores( ad!ite:se <ue ao "ial de T a B !eses tero
desaparecidos ou( seu E!ero ser/ to )ai+o <ue o c%egaro a ser pre1udiciais 2
saEde do cosu!idor& Os !icrococos apreseta! co!porta!eto si!ilar aos coli"or!es(
!as sua <ueda o pode ser e+plicada da !es!a "or!a( pois essas )actrias so !ais
resistetes 2s aD )ai+as( sedo assi! seu decrsci!o tal*e' se de*a ao a!)iete
a0+ico <ue e+iste o iterior do <uei1o( dado pelo "ato <ue os !icrococos so
estrita!ete aer0)ios& Esses !icrorgais!os o so patog#icos pore! so
i!portates por<ue pode! li)erar o !eio l$pases e proteases <ue *o atuar 1uto co!
outras e'i!as durate a !aturao dos <uei1os&
Outros !icrorgais!os co!o le*eduras e esta"ilococos o se !ultiplica! )e! o
<uei1o e( se esti*ere! presetes 6co!o o e+e!plo7( declia! !uito leta!ete e!)ora
possa! per!aecer o <uei1o durate todo o processo de !aturao& Isso acotece( pois
esses !icrorgais!os so aaer0)ios "acultati*os( geral!ete suas ta+as so to )ai+as
<ue o e+erce! e%u! e"eito i!portate&
30
Higura F: ;udaas !icro)iol0gicas durate a !aturao de <uei&1o ;ac%ego "a)ricado
co! leite cru&
W.D "$P#!TO$ AIOQUOMI!O$ D" M"TUR"O DO QU#IXO #
D#$#NQOLQIM#NTO D# "TRIAUTO$ $#N$ORI"I$
W.D.1 M0i-0i,e
A acidi"icao do leite e da coal%ada ocorre de*ido 2 produo de /cido l/ctico a
partir da lactose por cepas selecioadas de )actrias l/cticas( c%a!adas de culti*os
iiciadores& Essas )actrias di*ide!:se e! !es0"ilas 6cresce! oti!a!ete a
te!peraturas e! toro de B-ZC7 e ter!0"ilas 6te!peratura 0ti!a de R, ZC7& Os culti*os
!es0"ilos se!pre cot#! 'actococcus lactis( su)sp& 'actis eSou 'actococcus lactis(
su)sp& cremoris, respos/*eis pela produo de /cido l/ctico e( as *e'es( ta!)! de
'actococcus lactis su)sp& lactis soro*ar diacetylactis eSou Le-ono,to- me,ente*oi+e,(
su)sp& cremoris ecess/rios para o dese*ol*i!eto de aro!a 6diacetil e acetalde$do7&
Os culti*os ter!0"ilos cot#! or!al!ete )treptococcus thermophilus e algu!as
espcies do g#ero 'acto$acillus, '$% Helveticus eSou '$% *el$rueckii su)sp& $ulgaricus
para "a)ricao de iogurte&
Esses !icrorgais!os possue! a capacidade de tras"or!ar a lactose e! /cido
l/ctico e outros produtos& As %o!o"er!etati*as tras"or!a! @AU da lactose e! /cido
l/ctico( e<uato as %etero"er!etati*as produ'e! /cido l/ctico( di0+ido de car)oo(
/cido actico e etaol&
W.D.2 P*ote0i,e
A prote0lise <ue ocorre durate a !aturao do <uei1o / u! "e9!eo de grade
rele*cia( pois a"eta de !aeira !uito acetuada tato a te+tura co!o o sa)or e o
aro!a( u! processo gradual <ue co!ea co! a ruptura da !olcula protica( podedo
alcaar pro"udidades !uito di*ersas( desde a "rag!etao da !olcula origial e!
polipept$deos de ta!a%os di*ersos at "or!ao de oligopept$deos e de a!io/cidos
li*res( <ue pode!( 1uto co! su)stcias geradoras durate a glic0lise e a lip0lise(
participar por si !es!os do sa)or e aro!a dos produtos ou per!aecer o !eio dos
outros co!postos aro!/ticos e de sa)or&
Durate a !aturao do <uei1o( produ':se u!a ao cola)orati*a etre todas as
e'i!as atuates& O resultado a degradao parcial das case$as( cu1a e+teso
depede de di*ersos "atores 6!icrorgais!os presetes( pJ( te!po de !aturao(
cocetrao de NaCl( etc7& A cose<u#cia de tudo isso a gerao de progressi*a de
pept$deos e a!io/cidos li*res <ue se acu!ula! o !eio( participado assi! do sa)or
do <uei1o direta!ete ou por outras tras"or!a4es !icro)iaas ou <u$!icas& Os
a!io/cidos pode! dar orige! a u!a serie de co!postos de )ai+o peso !olecular(
*ol/teis 6/cidos orgicos( alde$dos( etc&7 ou o 6outros a!io/cidos( a!ias( etc&7 <ue
por sua *e' pode! dar orige! a outras su)stcias aro!/ticas e sa)orosas&
W.D.% Lip0i,e
As tras"or!a4es <ue ocorre! o !aterial lip$dico dos <uei1os durate a
!aturao o a"eta! a te+tura( !as si! o sa)or e aro!a& A pri!eira tras"or!ao
so"rida pela gordura a %idr0lise dos triglicer$deos( a "rao lip$dica !a1orit/ria 6cerca de
@A U7( co! li)erao de /cidos gra+os <ue se acu!ula! o !eio( ou tras"or!a!:se e!
outras su)stcias igual!ete aro!/ticas e sa)orosas& O leite )o*io cot! u!a l$pase(
31
locali'ada etre as !icelas de case$a( pore! te! atuao 0ti!a e! pJ etre A e @
ter!ol/)il e ii)e:se e! cocetra4es de ?; de NaCl( sedo assi! o apreseta
ati*idade a !aturao da !aioria dos <uei1os( pode ter i"luecia e! <uei1os ela)orados
co! leite cru&
As )actrias l/cticas possue! )ai+a ati*idade lipol$tica( 1/ os !icrococos pode!
cotri)uir para a %idr0lise da gordura !ediate suas l$pases e+tracelulares& E! algus
<uei1os co!o 3ar!eso e 3ro*oloe( acresceta:se l$pase pacre/tica 1uto co! o
coal%o para poteciali'ar a li)erao de /cidos gra+os& Nos <uei1os Ro<ue"ort( por
e+e!plo( o P% ro(ueforti respos/*el pela li)erao de /cidos gra+os e depois
!eta)oli'a! esse /cidos gra+os( tras"or!ado:os !etil:cetoas e /lcoois respos/*eis
pelo sa)or e aro!a caracter$stico desse <uei1o&
1Z #T"P"$ D" T#!NOLOMI" D# QU#IXO$
1Z.1 #$!OLK" # TR"T"M#NTO DO L#IT#: O leite de*e ser de )oa <ualidade( co!
)ai+a carga de !icrorgais!os e o acidi"icado& De*e ser pasteuri'ado e padroi'ado&
OGS5 A pasteuri'ao do leite u!a operao <ue pode ou o se reali'ar para
"a)ricao de <uei1o& Esse processo destr0i os !icrorgais!os patog#icos presetes o
leite cru e( assi!( garate:se a saEde do cosu!idor( pore! <uado "eito co! leite cru
ecess/rio u! per$odo de !aturao o i"erior a dois !eses( pois ad!ite:se <ue os
patog#icos o so)re*i*e! o <uei1o ap0s esse te!po&
1Z.2 !O"MUL"O: te! co!o "ialidade precipitar a case$a 6prote$a do leite7 retedo
ta!)! a gordura e pro!o*er a separao do soro&
A case$a represeta a "rao !ais i!portate das prote$as do leite( per"a'edo
A-U do total de prote$as& Ecotra:se a "or!a de u! co!ple+o( o Hos"ocase$ato de
c/lcio( de*ido a sua uio co! grupos "os"atos e co! c/lcio&
A precipitao da case$a pode ser reali'ada pela coagulao acida ou
e'i!/tica( sedo essa a !ais utili'ada idustrial!ete&
1Z.2.1 !oagu0a./o a-i+a5 A coagulao /cida ou l/ctica cosiste o a)ai+a!eto do pJ
por acu!ulo de /cido l/ctico ou por adio de outros /cidos orgicos( o <ue deter!ia a
solu)ili'ao dos sais c/lcicos das !icelas de case$a( produ'ido !igrao progressi*a
do c/lcio e dos "os"atos para a "ase a<uosa( pro!o*edo a des!ierali'ao das
case$as( <ue total e! pJ R(F( <ue o poto isoeltrico da case$a( pJ ode a case$a
apreseta !eor solu)ilidade& A solu)ilidade dos !ierais Ca e 3( do iterior da !icela(
a "ase a<uosa dei+a! 2 !icela despro*ida de seus !ierais( eto a !icela desitegra
e precipita& Dado o papel to i!portate do c/lcio e dos "os"atos a estrutura !iclica a
solu)ili'ao desses !ierais aco!pa%ado de desesta)ili'ao das !icelas(
"a*orecida aida pela eutrali'ao de sua carga super"icial&
As part$culas coloidais da case$a e! pJ pr0+i!os da eutralidade so
carregadas egati*a!ete( e+iste repulso etre as part$culas( co! o a)ai+a!eto do pJ
at R(F as part$culas se eutrali'a! e a repulso dei+a de e+istir per!itido <ue as
part$culas se ua! "or!ado u! coagulo&
CASEMNA
pJ R(F
COAGILAijO
32
Essa coagulao pode ser reali'ada por culturas l/ticas( ou espotea ou aida
por adio de /cidos orgicos&
E! te!peraturas )ai+as etre - e ,ZC( pode:se acidi"icar o leite at R(F( se! <ue
se produ'a a "or!ao do co/gulo( s0 ser/ o)ser*ado au!eto de *iscosidade& ./ e!
te!peraturas !ais altas( as case$as precipita! e! pJ tato !aior <uato !ais ele*ada
2 te!peratura& 3or e+e!plo( a T-ZC o)te!:se a coagulao e! pJ e! toro de R(F(
e<uato a R-ZC e! pJ pr0+i!o a ,(T& O au!eto da te!peratura "a*orece a
solu)ili'ao dos !ierais&
O coagulo o)tido o resultado da "or!ao de u! ret$culo protico isolE*el <ue
eglo)a e! sua rede tridi!esioal a gordura e a totalidade da "ase a<uosa& Q pouco
usada a "a)ricao de <uei1o por<ue "or!a coal%o poroso( "r/gil e di"$cil de dessorar(
sedo assi! predo!ia para <uei1os !oles& Na "igura V pode:se o)ser*ar a "loculao
/cida da case$a&
&igu*a E N &0o-u0a./o a-i+a +a -a,e5na
1Z.2.2 !oagu0a./o #nLim2ti-a:
3or !uito te!po( desiga*a:se co!o coal%o ou reia 6e'i!a7 o e+trato
procedete do a)o!aso de )e'erros lactates( cu1o pricipio ati*o a <ui!osia( e <ue
cot! apeas pe<ueas <uatidades de pepsia& Os coal%os atuais costu!a! coter
<uatidades *ari/*eis de pepsia 6etre ?- e F-U e! !edia B,U7( idicado <ue utili'a!
grade E!ero de est9!agos de ai!ais !aiores 6o:lactetes7 para sua o)teo& E!
pa$ses( co!o Espa%a e 3ortugal( utili'a*a:se tradicioal!ete coal%o *egetal 6e+trato
solE*el procedete de algu!as espcies de cardos do g#ero CKara7 para o)teo de
di*ersos <uei1os de leite de o*el%a& Atual!ete utili'a!:se ta!)! e'i!as ela)oradas
por di*ersos "ugos( pricipal!ete +ucor mihei, +% pusillus e &ndothia parasitica&
A coagulao ocorre o pJ pr0+i!o ao atural do leite etre F(- e F(,& 3rodu' u!
coagulo "ir!e e el/stico o iicio e precipitado cosistete e el/stico o "ial&
A grade !aioria das case$as se ecotra o leite a "or!a de part$culas
coloidais co%ecidas co!o mi-e0a, +e -a,e5na6 para !ater sua solu)ilidade& Case$a
u!a prote$a "or!ada par <uatro "ra4es c%a!adas de Ys?( YsT( X e ] 6al"a s? e sT( )eta e
capa7& As "ra4es Ys?( YsT e X( so ses$*eis ao c/lcio podedo precipitar a sua presea(
a "rao f !uito resistete ao c/lcio ela e+erce u! papel protetor so)re as "ra4es Ys?(
YsT e X e*itado a coagulao a presea de c/lcio solE*el& Na coagulao e'i!/tica
<uado se adicioa 2 e'i!a 6coal%o7 ao leite( este ro!pe ou re!o*e a cadeia
glucopept$dica da f case$a( a *erdade ela %idrolisa liga4es pept$dicas esta)elecida
etre a 3%e 6?-,7 e ;et 6?-F7 da f:case$a( pro*ocado a desesta)ili'ao da suspeso
coloidal das case$as& Assi! o c/lcio se co!)ia co! as outras "ra4es da case$a(
"or!ado u!a rede( o c/lcio solE*el age co!o pote etre u!a !icela e outra a <ual
33
aprisioa a /gua( lactose( gordura(etc( tras"or!ado o leite l$<uido e! u!a coal%ada&
E! seguida ocorre o rearra1o das !icelas ap0s a "or!ao do gel( co! u!a perda da
idetidade das !icelas( a partir do !o!eto e! <ue o coagulo ga%a "ir!e'a e a
sirese 6sa$da do soro7 se iicia 6Higura A7&

Re!o*e a ca!ada glucopept$dica perdedo a "uo protetora
Renina F-oa0<oB
CASEMNA 6Y( X( o( ]7 3ARACASEMNA d Ca
3aracase$ato ou case$ato de c/lcio <ue o coagulo
Tradicioal!ete os coal%os so de orige! ai!al( pricipal!ete de )e'erros e
porcos( co!o o caso da reia& ;as para ateder grupos especiais co!o *egetariaos
e !uul!aos( "ora! dese*ol*idos coal%os de orige! *egetal e !icro)iaa&
Higura A Hases da coagulao e'i!/tica do leite
Codi4es para coagulao e'i!/tica5
"O D" #NTIM" V INT#R"O !OM !?L!IO
34
Durate a pasteuri'ao o c/lcio solE*el se tora idispo$*el ele precipita& 5
&o,3ato +e -20-io 3asteuri'ao 3o,3ato t*i-20-io 6isolE*el( o participa da
coagulao do leite7&
Eto se "a' a adio de c/lcio solE*el ao leite a "or!a de cloreto de c/lcio a
proporo de ? a T gSL& Outra cosiderao i!portate a te!peratura de atuao da
reia <ue "ica etre ?, e ,,`C& A te!peratura 0ti!a de B,`C( aci!a de F-`C a e'i!a
iati*ada e a)ai+o de ?, !uito leta&
E! leites po)res e! gordura pode ser adicioado NaT3OR ates do CaClT& Esse
sal reage co! o leite "or!ado CaB63OR7T coloidal <ue au!eta a elasticidade do co/gulo(
"ucioado co!o u! su)stituto dos gl0)ulos de gordura&
O pJ u! "ator <ue i"lui a *elocidade de agregao das !icelas de para:]:
case$a e a dure'a do gel "or!ado( o te!po de coagulao !ais curto a !edida <ue o
pJ se redu' a partir do or!al do leite( de tal "or!a <ue o te!po de coagulao cerca
de V *e'es !eor e! pJ de ,(F e! relao ao <ue apreseta u! leite or!al e! toro
de F(V& A dure'a do gel ta!)! au!eta a !edida <ue di!iui o pJ( por! a *alores
i"eriores a F( di!iui a dure'a( pois se "a'e! setir os e"eitos da des!ierali'ao das
case$as por acidi"icao& A ature'a e <uatidade da e'i!a ta!)! i"luecia! o
te!po de coagulao( o caso de coal%o ai!al a proporo de <ui!osiaSreia&
A coal%ada e'i!/tica apreseta caracter$sticas <ue so total!ete opostas as da
coal%ada /cida( i!per!e/*el( "le+$*el( co!pacta( cotr/til e( e"i!( "/cil de dessorar&
3reparo o leite para coagulao5

?& A1ustar a te!peratura para B,`C
T& Adicioar cultura l/tica -(, T(- U 6di!iui o pJ e! -(? a -(B uidades7
B& Cloreto de c/lcio
R& Corate 6urucu!7pp
,& Adio do coal%o 6e'i!a7
Aguardar apro+i!ada!ete R, !i& e! repouso !ater a te!peratura de B,`C&
pp A cor dos <uei1os est/ iti!a!ete ligada co! a gordura do leite e( por isso !es!o(
su1eita a *aria4es sa'oais <ue so corrigidas pela adio de corates& O urucu! u!
corate )astate utili'ado a "or!a de soluo alco0lica !as e! !uitos <uei1os o
adicioado corate ou pode ser adicioado outros tipos&
&o*.a +o -oa0<o: idica <uatos litros de leite pode! ser coagulados co! ? litro ou ? ag
de coal%o a B,` por R- !i 6padro do Grasil7&
- De,natu*a./o t)*mi-a +a, ,o*op*ote5na, +o 0eite: as case$as so !uito est/*eis
ter!ica!ete e suporta! )e! a esterili'ao ao cotr/rio( as prote$as do soro so !ais
ou !eos ter!ol/)eis( sedo as a Y:lactoal)u!ia !ais est/*el <ue a X:lactoglo)ulia& A
X:lactoglo)ulia "oi !ais estudada a esse respeito por ser a !a1orit/ria o leite de *aca e
pelas cose<u#cias tecol0gicas <ue decorre! de sua desaturao& Ao ser tratada
ter!ica!ete u!a soluo de X:lactoglo)ulia( as !olculas co!ea! a soltar:se ao se
atigir F,ZC( ocasio e! <ue se ro!pe! suas liga4es dissul"eto& A presea de SJ
li*res per!ite a "or!ao de o*as liga4es( isto ( "or!a!:se pol$!eros de ta!a%o
pe<ueo& Co! o au!eto da te!peratura( os pol$!eros "or!ados pode! reagir us co!
os outros de "or!a iespec$"icas( pro*a*el!ete por liga4es %idro"0)icas( "or!ado
agregados <ue do tur)ide' 2 soluo ou( se "or su"iciete cocetrada( u! gel&
Se o leite <ue so"re o trata!eto tr!ico( a desaturao ocorre da !es!a "or!a( !as
esse caso( a X:lactoglo)ulia deposita:se so)re a !icela( acorado:se "ir!e!ete
35
!ediate liga4es dissul"eto co! os restos ^SJ li*res da ]:case$a& E! cose<u#cia
disso( !odi"ica!:se as propriedades da !icela( di"icultado:se a coagulao por
<ui!osia e "or!ado:se u!a coal%ada !ais !ole& Ao !es!o te!po( di"iculta:se a
gelei"icao do leite durate sua cocetrao& Sedo assi! o reco!ed/*el
produ'ir <uei1o a partir de leite estereli'ado pois o redi!eto di!iu$do&
1Z.% TR"T"M#NTO D" M"$$"
O "ial da coagulao deter!iado pela cosist#cia do gel ou coagulo "or!ado&
O corte da !assa de*e ser reali'ado o !o!eto certo&
1Z.%.1 !ORT#: te! a "ialidade de au!etar a super"$cie de sa$da do soro retido o
co/gulo( a ui"or!idade dos gros i!portate( <uato !aior o ta!a%o dos gros !ais
ret! /gua( <uei1os !ais !oles os cu)os de*e! ser grades e <uei1os !ais duros de*e!
ser pe<ueos&
O corte e"etuado atra*s de liras %ori'otais e *erticais 6"igura @7 para e*itar a
"rag!etao desordeada
Ponto +o -o*te:
Corte ates da %ora5 coagulo "r/gil( perda de gordura e case$a o soro&
Corte tardio5 coagulo r$gido( di"iculdade a dessora
Higura @: Liras
Tcicas para deter!iar o !o!eto certo do corte5
1. Itrodu'ir u!a esp/tula ou dedo idicador e "orar para ci!a *isado ro!per u!a
poro de coagulo( se isso ocorrer atra*s de u!a "eda Eica esta o poto8
2. Ta!)! pode ser deter!iado pelo "/cil despredi!eto do )loco de coagulo da
parede do ta<ue8
%. O )ril%o gelatioso e o te!po de coagulao ta!)! idica! o poto de corte&
1Z.%.2 "MIT"O # !OTIM#NTO:
- "gita./o: O corte "a*orece duas por4es distitas a !assa e o soro& a agitao e
!e+edura e*ita <ue a !assa decate e "i<ue co!pacta di"icultado a dessora& No iicio a
agitao de*e ser leto at a !assa "icar !ais "ir!e( e! seguida pode ser !ais r/pida&
36
E! algus <uei1os a !assa agitada( logo para agitao( isso ocasioa aglo!erao
doas gros "or!ado pe<ueos )locos de !assa& Esse processo di!iui a itesidade da
dessora( dado orige! a <uei1os !ais E!idos& Co!o e+e!plo o ;ias "rescal&

-!oLimento: para <uei1os !ais duros e "ir!es( o corte e agitao o so su"icietes para
dessora( perda de soro da !assa( <ue de*e ser !ais itesa& 3ara !el%orar a dessora
au!eta:se ligeira!ete a T`C( esse processo c%a!ado de co'i!eto& A te!peratura
a"eta pro"uda!ete a e+pulso do soro( sedo !ais itesa <uado ela se ele*a( pois
"a*orece a "or!ao de liga4es iter!icelares co! a cose<u#cia retrao do co/gulo
e e+pulso do soro& Esse e"eito o)ser*ado co! au!etos sua*es( co!o T graus aci!a
da te!peratura de coagulao&
A dois tipos de <uei1os co'idos( os de !assa se!ico'ida( BV a R-`C 63rato e Gouda7 e
os de !assa co'idac R, e ,R`C 63ar!eso7( algus pode! c%egar a F-`C& O au!eto da
te!peratura de*e ser cotrolado para e*itar <ue ocorra a ii)io das culturas l/ticas
adicioadas&
- P*o-e,,o +e -oLimento: de*e ser leto( ?`C a cada T a R !i&( e reali'ado ap0s ?, a
T- !i&( depois do corte da !assa para e*itar <ue desidrate !uito r/pido e ta!)! /
a<uecido leta!ete para e*itar a "or!ao de pel$cula e+tera do gro <ue di"iculta o
prossegui!eto da dessora&
1Z.%.% PONTO D" M"$$"
De u! !odo geral / a*aliada pela cosist#cia( elasticidade( cor e desidade 6soro
"ica l$!pido7& Na pr/tica se pega u! pu%ado de gros e! u!a das !os co!pri!ido
etre os dedos( se esta o poto a !assa te! caracter$sticas !ais ou !eos r$gidas( <ue
o se liga 2 !o e se es"acela pela triturao co! os dedos( isso para os <uei1os de
!assa se!ico'ida 1/ os de !assa crua o %/ "or!ao de gros idi*iduali'ados( e o
poto dado pela cosist#cia dos gru!os "or!ados& Q u!a operao di"$cil sedo
ad<uirida co! a pratica( le*a de B- a ?T- !i& depededo do tipo de <uei1o&
1Z.@ MOLD"M#M OU #N&ORM"M#M
3ri!eira!ete reali'ada a separao do soro e da !assa( <ue pode ser "eita co!
au+ilio de )aldes( )o!)a de suco( ou o pr0prio ta<ue ode a !assa arrastada para
u!a e+tre!idade do ta<ue( co! au+ilio de u!a c%apa !et/lica( o soro eto escoado
pela !agueira <ue se ecotra do lado oposto ao da !assa& E! seguida reali'ada
u!a pr:presage! da !assa *isado e+trair !ais soro e uir a !assa e! u! )loco
relati*a!ete co!pacto 6por ?- a T- !i&7 Essa etapa reali'ada para algus tipos de
<uei1os& 3ode ser "eita de outras !aeiras ta!)!&
-#n3o*magem: "eitas e! "or!as( redodas( retagulares e outras( sedo as de
pl/sticos as !ais usadas( as "or!as so "orradas co! suportes de tecido sittico <ue
so dese%ados para cada "or!a co! o)1eti*o de "acilitar a dessora e da !assa o
grudar a "or!a&
1Z.C PR#N$"M#M
A presage! te! co!o o)1eti*o uir os gros da !assa dado orige! a u! s0 )loco
de estrutura %o!og#ea& Q utili'ada u!a presso de , a B- *e'es o peso do pr0prio
37
<uei1o durate B a T- %oras& Co!ea co! u!a presso !ais leta e *ai au!etado
gradati*a!ete&
1Z.D $"LM":
a- $a0ga a $e-o
Ta!)! deo!iada super"icial& Cosiste e! co)rir o <uei1o co! u!a ca!ada de
T !! de sal( e! a!)os os lados& Este tipo de salga se reali'a logo ap0s a presage!(
sedo !ais acosel%/*el para os <uei1os !acios&
3ara este tipo de salga( usa:se de graulao !dia( por ser !eos solE*el <ue o
re"iado( perdedo !eor <uatidade co! a e+udao do soro& Os <uei1os( este tipo de
salga( de*e! ser *irados o "i! de TR %oras( co)rido a parte <ue "icar e! cotato co! a
prateleira( co! sal&
:- $a0ga em $a0mou*a
Cosiste e! !ergul%ar os <uei1os e! u!a soluo a T- a TR U de sal co! acide'
etre T-:,-ZD e te!peratura de ?-: ?,`C por TR a BF %oras( esses *alores so
apro+i!ados eles pode! apresetar algu!as altera4es especi"ico para cada tipo de
<uei1o& 3ore!( este tipo de salga( a cocetrao superior a TBU( causa trica a
peri"eria do <uei1o( e acide' !uito )ai+a 6etre ?- e ?,ZD7( per!ite o cresci!eto de
)actrias proteol$ticas <ue pode! causar srios de"eitos o <uei1o&
Outro "ator a ser cosiderado <ue durate a salga do <uei1o( a di"erea a
presso os!0tica etre a sal!oura e a !assa "a' co! <ue parte da u!idade desta se1a
li)erada( arrastado cosigo soroprote$as( /cido l/tico e !ierais dissol*idos( ao !es!o
te!po e! <ue o NaCl a)sor*ido& 3ara <ue este e<uil$)rio "ucioe )e! i!portate
<ue a cocetrao da sal!oura e seu pJ se1a! apropriados( o teor de c/lcio de*e ser
a orde! de -(? a -(TU podedo ser a1ustado por adio de CaCl T co!o 1/ !ecioado
aterior!ete& O pJ ideal da sal!oura etre ,(T e ,(B& Durate o processo de salga
ocorre troca de $os Ca
Td
por Na
d
as !olculas de paracase$a( o <ue tora a !assa
!ais !acia& Se o pJ esti*er a)ai+o de ,(- %a*er/ !ais $os J
d
do <ue Ca
Td
ligados as
!olculas de paracase$a( e! cose<P#cia( %a*er/ icorporao isu"iciete de $os
Na
d
e o <uei1o "icara duro e <ue)radio& Ao cotrario( e! pJ aci!a de ,(A %a*er/ e+cesso
de $os Ca
Td
e! relao a J
d
le*ado a u! e+cesso de $os Na
d
a !olcula ap0s a
troca( dei+ado o <uei1o de!asiada!ete !acio&
Os <uei1os de*e! "icar su)!ersos( para <ue o sal se distri)ua regular!ete( o <ue
o acotece <uado o <uei1o per!aece 2 toa a sal!oura( co! u!a parte para "ora&
De*e:se colocar so)re os <uei1os u!a placa de !etal ou pl/stico per"urado( a "i! de
"or/:los para )ai+o&
O te!po a sal!oura depede do ta!a%o do <uei1o( peso( "or!ato( e
cosist#cia da !assa& O sal a)sor*ido por os!ose de "ora pra detro por isso
i!portate a cocetrao da sal!oura e o te!po e! "uo do ta!a%o do <uei1o&
E+&5 ?fg Nuei1o 3rato de*e per!aecer apro+i!ada!ete TR%oras e! sal!oura T-U a
?,`C&
--$a0ga Di*eta no Leite
Q "eita para i!pedir o dese*ol*i!eto de )actrias produtoras de g/s&Nuado se usa
tal pr/tica( "a':se da seguite !aeira5 coloca:se de B-- a ,-- gra!as de sal para cada
?-- litros de leite( ates da adio do coal%o& Isto !ais co!u! para o <uei1o ;ias&
38
+- $a0ga na Ma,,a
Isa:se de T-- a B-- gra!as de sal para cada ?- ag de !assa& 3ode ser "eita da
seguite !aeira5 direta!ete a !assa graulada ou a !assa depois de "or!ada e
passada o cortador&

Al! destes tipos de salga( te!os as salgas !istas5
salga a !assa co!)iada co! salga seca8
salga a !assa co!)iada co! salga e! sal!oura8
salga a !assa co!)iada co! salga o soro&
1Z.E M"TUR"O

A !aturao dos <uei1os cosiste a %idr0lise das prote$as e gordura( e a
"er!etao da lactose( )e! co!o a s$tese dos co!postos aro!/ticos( "or!ados pela
degradao das prote$as& Estes processos altera! a co!posio <u$!ica dos <uei1os(
pricipal!ete o <ue tage a seu coteEdo e! aucares( prote$as e lip$deos& O te!po
de !aturao *aria para cada tipo de <uei1o e este processo <ue se dese*ol*e! as
caracter$sticas orgaolpticas e de te+tura&
Jidr0lise da prote$a : Te! co!o resultado a alterao a te+tura do produto&
So!ete o estado !ais a*aado dessa %idr0lise <ue po+e <a7e* 3o*ma./o +e
amRnia6 <ue poder/ alterar o sa)or do <uei1o&
Jidr0lise da Gordura ^ Q respos/*el pela "or!ao do sa)or de*ido 2 "or!ao de
/cidos gra+os *ol/teis( respos/*eis pelo aro!a&
Her!etao da Lactose ^ Q respos/*el pela "or!ao do pJ( <ue ir/ i"lueciar o
sa)or&
Te!peratura de ;aturao ^ A te!peratura de !aturao *aria de ?- a ?,ZC( co!
u!idade de A- a A,U& A !aturao de*e ser di*idida e! duas "ases5
a: Na pri!eira se!aa de !aturao e! te!peratura !ais )ai+a( i!pede
"er!eta4es *ioletas( e*itado o perigo do estu"a!eto&
): A partir da pri!eira se!aa( a !aturao e! te!peratura u! pouco !ais
ele*ada( )e! co!o a u!idade( o costitui perigo( u!a *e' <ue toda lactose 1/
"oi tras"or!ada( )e! co!o o E!ero de )actrias !eor( o %a*edo( pois a
possi)ilidade de "er!eta4es *ioletas( este procedi!eto( ta!)! e*ita o
resseca!eto do <uei1o&
1Z.H #MA"L"M#M
Te! co!o o)1eti*o a proteo !ecica cotra !icrorgais!os a crosta( e*ita
perda de /gua e apresetao co!ercial&
11 "LMUN$ D#&#ITO$ DO$ QU#IXO$
a- #,tu3amento P*e-o-e
Co!o caracter$stica te!:se c%eiro desagrad/*el e aspecto redado( apresetado
ol%aduras de ta!a%o !iEsculas( ou se1a at -(, c! & E! caso de cota!iao
itesa( a !assa "lutua o ta<ue( de*ido ao e+cesso de produo de g/s( o
39
coseguido dar poto o ta<ue& Os !icrorgais!os respos/*eis so E& coli e A&
aerogees&
Co!o "ote de cota!iao5
3r0prio "er!eto8
Variao a te!peratura da pasteuri'ao8
Jigiei'ao !al "eita de e<uipa!etos e utes$lios8
Halta de %igiee pessoal dos "ucio/rios&
:- #,tu3amento Ta*+io

Ocorre or!al!ete depois da ?q se!aa de !aturao( geral!ete durate a Tq
se!aa& Co!o caracter$sticas te!:se grades ol%aduras de ? a B c!( de "or!a irregular(
se!el%ate a crateras de *ulco& Os !icrorgais!os respos/*eis so do g#ero
Clostridiu! 6C&)utiricus e C&sporogees7&
Co!o "ote de cota!iao5
3oeira do est/)ulo8
Leite 1/ cota!iado( de*ido resistire! 2 pasteuri'ao& Nuado a
cota!iao o !uito itesa( o uso de "er!eto de )oa ati*idade e e!
grade <uatidade( poder/ pre*eir8
3ara cotrolar esses de"eitos u! coser*ate )astate utili'ado o itrato de
s0dio ou de pot/ssio( pois estes t#! a "uo de ii)ir a ao de cota!iates(
especial!ete )actrias do g#ero Clostridium% O itrato redu'ido a itrito( pela ao da
+atia o+idase( durate a !aturao& O itrito o ii)e a ao de )actrias l/cteas( !as
i!pede o cresci!eto de )actrias do /cido propi9ico( Propioni$acterium, esseciais
para a "or!ao dos ol%os caracter$sticos de <uei1os co!o o E!!et%al e( portato( o
apropriado para cotrole de Clostridiu! eles& Al! disso( ele pode reagir co!
a!io/cidos aro!/ticos do <uei1o( "or!ado itrosa!ias !uitas das <uais so
carciog#icas& Essa reao( por!( ocorre pre"erecial!ete a "ai+a de pJ etre T:R(,
de !odo <ue a !aioria dos <uei1os( ode o pJ !ais alto( a "or!ao de itrosa!ias
!uito leta& A !aior parte do itrato adicioado eli!iado atra*s do lactosoro( ou
di"ude:se a sal!oura( "a'edo co! <ue $*eis de itrito ecotrados o <uei1o proto
para cosu!o se1a!( geral!ete( )e! !eores <ue ,- !g ag
:?
& ;es!o assi! e!
algus pa$ses o uso de itratos proi)ido&
Adio de e+cesso desse sal pode ii)ir a "lora l/ctea( di"icultado a !aturao do
produto e alterado sua cor e sa)or&
-- P*e,en.a +e Mo3o,
So idese1/*eis por causare! aspecto idese1/*el( gosto estra%o e perdas
eco9!icas( por ter <ue la*ar o <uei1o& 3ara cotrolar( aplicar "or!ol a ?-U6e! /lcool7 a
c!ara ou soluo de cloro a ,--pp!&
+- Le7e+u*a,

Causa! de"eito de crosta !elada de*ida alta u!idade da c!ara( "er!eto de
pouca ati*idade( produ'e! pouca acide'& A crosta tora:se alcalia& 3ara cotrolar(
40
redu'ir a u!idade da c!ara e la*ar as prateleiras co! soda a ?U a <uete 6V-ZC7& La*ar
os <uei1os co! soluo de NaCl a ,U 2 te!peratura de R,ZC&

e- P*e,en.a +e 0a*7a,
A !ais co!u! a Piophila casei ,mosca do (uei-o7 e a !osca do!stica& Cotrolar
usado telas e! todas as a)erturas e 1aelas& ;ater arredores rigorosa!ete li!pos&
12 QU#IXO D# M"$$" &IL"D"
;ussarela( 3ro*oloe e Caccio Ca*alo so algus e+e!plos de <uei1os de !assa
"ilada&
OGS5 Mu.a*e0a ou MoLa*e0a segudo a Acade!ia Grasileira de Letras e moLLa*e00a
FIt20iaB6 mu,,a*e0a e muLLa*e00a de acordo co! ;iistrio da Agricultura e do
A)asteci!eto 6REGILA;ENTO TQCNICO 3ARA HIlAijO DE IDENTIDADE E
NIALIDADE DO NIEI.O ;OhhARELLA 6;IhhARELLA OI ;ISSARELAB
12.1 P*in-5pio, te-no0gi-o, +a pa,ta 3i0a+a
Os <uei1os de !assa "ilada se )aseia! e! algus pric$pios de )ase tecol0gicos
e <u$!icos tais co!o5
: acidi"icao su"iciete do leite por "er!etao ou por adio de /cidos orgicos&
: dessora e acidi"icao da coal%ada a u! pJ etre R(@:,(B&
: "ilage!( isto ( ao !ecica da coal%ada e! /gua <uete( a "i! de o)ter u!a !assa
el/stica <ue "or!a "ios logos&
:res"ria!eto da !assa "ilada depois de %a*er dado 2 !assa a "or!a dese1ada&
A )ase <u$!ica <ue e+plica as caracter$sticas da "ilage! da !assa deri*a das
rea4es <ue ocorre! a coal%ada de*ido a acidi"icao& No es<ue!a a)ai+o se pode
*isuali'ar as rea4es <ue acotece!5

Caseiato de Ca d coal%o pJ r F(T 3aracaseiato de c/lcio
63recipitado isolE*el7
3aracaseiato de Ca d /cido L/ctico 3aracaseiato ;oocalcico d lactato
C$trico ou citrato de Ca
6SolE*el e! /gua <uete d sal( "i)roso( !acio e
el/stico7
O paracaseiato !ooc/lcico possui a propriedade peculiar de <ue <uado
a<uecido a ,RZC ou !ais tora:se !acio( "i)roso( el/stico(!as retedo a sua rede a
gordura icorporada durate a coagulao do leite&
A estrutura da coal%ada da !assa "ilada e! "uo de sua propriedade el/stica
te! sido estudada por di*ersos autores( al! disso( co! au+ilio de !icrosc0pio
eletr9ico destacado u!a pri!eira estrutura graular da coal%ada e( posterior!ete(
depois da "ilage!( u!a estrutura de "i)ras( orietadas paralela!ete coteto
aglo!erados de gl0)ulos de gordura&
A estrutura "i)rosa da coal%ada o aparece at <ue o "or atigido u! pJ de ,(A ou
!eos& O au!eto gradual da "ora e o E!ero de liga4es produ'e! u!a cotrao da
rede de "ila!etosa de case$a e pro*oca a e+pulso do soro&
41
A "ora de cotrao da coal%ada cotrariada por outros "atores co!o a ta+a de
acidi"icao e da di!iuio si!ultea do "os"ato de c/lcio coloidal da rede de case$a
<ue atua e! ca!i%o oposto& A /gua residual a rede capilar u!a caracter$stica
espec$"ica da ature'a da coal%ada o)tida&
Segudo algus autores <uado o leite coagula( a !icela da case$a se agrega e
"or!a i!a !atri' cotiua de u!a !assa protica "luida& A !atri' da prote$a( a sua *olta(
costitu$da de pe<ueas part$culas !atidas uidas por *arias liga4es( co!o u!a rede
<ue iclui a sua !al%a a gordura( /gua e )actrias& A esta)ilidade da estrutura da rede
depede da espessura das cadeias de !icelas <ue( por sua *e'( depede do espao
etre as clulas e! <ue as cadeias esto li*res para !o*er:se& Ao cortar a coal%ada( co!
a sa$da do soro( a rede tora:se !ais co!pacto e as !icelas "ude! para "or!ar u!
cordo co! !ais espesso pela cot$ua iterao etre as prote$as& Nuado a coal%ada
"udida e "ilada a rede de case$a( <ue 1/ est/ estruturado e! cord4es( se ali%a e!
"i)ras cotedo o soro( gorduras e!ulsioadas e agregados de )actrias& A propriedade
de "ilage! da coal%ada esta relacioada co! seu pJ& No caso da !ussarela o)tida de
leite de *aca o aloga!eto ou elasticidade 0ti!a se o)t! co! u! pJ etre ,(T:,-( se o
*alor do pJ i"erior a R(A ocorre e+cessi*a des!ierali'ao da rede da coal%ada
co!pro!etedo a resist#cia e a resist#cia se tora )ai+a& Na coal%adas produ'idas
co! acidi"icao <u$!ica( o pJ pode ser de ,(F a ,(A( cotudo a )oa propriedade
"ucioal e pl/stica da coal%ada se reali'a igual!ete( presu!i*el!ete de*ido ao
au!eto das des!ierali'ao( especial!ete <uado se usa u! potete agete
<uelate do c/lcio co!o /cido c$trico&
Va!os estudar o <uei1o !ussarela )astate cosu!ido e! osso pa$s e regio&
Mu,,a*e0a5
1.Leite5 pode ser "eito co! leite se!idesatado !as o sa)or !el%or <uado "eito co!
leite co! teor de gordura de apro+i!ada!ete B(,U&
2. !oagu0a./o5 A coagulao "eita utili'ado coal%o a B,ZC co!o descrita
aterior!ete pore! adicioado u!a cultura a !ais co!u! )treptococcus lactis e ou
)% cremoris !as <ual<uer cultura acidi"icate satis"a' por<ue esse <uei1o o !aturado&
No adicioado corate
%. T*atamento +a ma,,a5 ao "ial da coagulao <uado o coagulo atige a cosist#cia
dese1ada a !assa cortada e! gros de ? c! de aresta de acordo co! o procedi!eto
1/ estudado&
No Grasil a !assa !ais usada a se!ico'ida 6corte( !e+edura e /gua <uete BV a R-ZC7
depois do poto e"etua:se a separao do soro e a !assa passa por u!a pr:presage!
ou pode dei+ar a !assa se co!pactar so'i%a& E! seguida a !assa per!aece o
ta<ue ou e! ci!a de !esas para se o)ter a acidi"icao dese1ada para "ilage!& A
acidi"icao da !assa pode le*ar T a B %oras se "or usada u!a cultura ter!0"ila ou ?, a
TR %oras co! cultura !es0"ila&
@.&i0agem: o pJ ideal de ,(T *ariado etre ,(? a ,(R& Na pratica para *eri"icar se a
!assa 1/ esta acida o )astate pega:se u! pedao da !assa coloca a /gua <uete a V,
^ A-ZC se a !assa tora:se el/stica isso <uer di'er a!assada e esticada "acil!ete
"or!ado "ios co!pridos esta o poto&
3ode! ocorrer dois pro)le!as se a acide' o "or 2 ade<uada5
ates da acide' ade<uada a !assa "ica <ue)radia
42
acidi"icao e+cessi*a a !assa tede a perder sua elasticidade( os "ios se
ro!pe! co! "acilidade&
3rocedi!eto da "ilage!5 ?, a T- !iutos
: picar a !assa e! pedaos pe<ueos e su)!ergir a /gua A- a A,ZC&
Co! o a<ueci!eto da !assa os gros *o se ligado "or!ado u! s0 )loco(
esse )loco *ai sedo a!assado ou so*ado au!etado a sua elasticidade e pode ser
esticado "or!ado "ios& Esse processo pode ser "eito co! au+ilio de p/s de !adeira(
!os ou agitao !ecica&
E! seguida a !assa "ilada colocada as "or!as&
De*ido ao processo de "ilage! os <uei1os o ecessita! ser presados por<ue
ao ser "ilada a !assa tora:se co!pacta o su"iciete depois de e"or!ar res"riar& .ogar
/gua "ria para "i+ar o "or!ato&
C. $a0ga: geral!ete e! sal!oura T-U( o te!po *ai depeder do ta!a%o do <uei1o e+&5
,--g :A%( ?ag: TR%( T a B ag: RA% e )oli%as( o'i%os T- !iutos&
D.!u*a: a !ussarela co!erciali'ada a "or!a "rescal logo ap0s a salga esta prota para
o cosu!o&
V&E!)alage! e ar!a'ea!eto5 sacos pl/sticos a */cuo e por ser u! <uei1o !ais E!ido
ecessita ser !atido so) re"rigerao&

1% RI!OT"

A ricota( propria!ete dita o u! <uei1o( !as u! produto l/cteo o)tido
a<ueci!etos do soro <ue res$duo da ela)orao de outros <uei1os& 3or! a ricota
co%ecida co!o u! tipo de <uei1o ou co!o =<uei1o de al)u!ia> de orige!
!editerrea( cosu!ida( so)retudo por pastores( sedo assi! *a!os trat/:la co!o tal&
A ricota !uito co!u! a It/lia( ta!)! "a)ricada e! di*ersos pa$ses so) */rias
deo!ia4es& e u!a "or!a de apro*eita!eto do soro do leite o)tido a "a)ricao de
<uei1o( costitui:se )asica!ete de Y:lactoal)u!ia e de X:lactoglo)ulia( <ue so os
pricipais co!poetes proticos do soro e o so coagul/*eis por ao do coal%o&
Estas prote$as so "acil!ete desaturadas e precipitadas pela ao do calor( e! !eio
/cido( o <ue costitui o pric$pio )/sico da "a)ricao da ricota& 3ode:se di'er <ue a ricota
u! <uei1o precipitado de prote$as( Y:lactoal)u!ia e X:lactoglo)ulia <ue aprisioa!
e! sua estrutura lactose e !atria gorda re!aescetes do <uei1o&
3ode:se adicioar leite itegral ou desatado e! at T-U( co! a "ialidade de
au!etar o redi!eto e !el%orar a te+tura&
3ROCEDI;ENTO5
?& A<uecer o soro "resco( o)tido a ela)orao do <uei1o !ias "rescal( leta!ete
at F,`C& Agitado se!pre&
. A /0lactoglo$ulina 1 encontrada em maior (uantidade no leite de vaca% Ao ser
tratada termicamente uma soluo de /0lactoglo$ulina, as mol1culas comeam a
soltar0se ao se atingir 234C, ocasio em (ue se rompem suas liga5es dissulfeto%
A presena de )H livres permite a formao de novas liga5es, isto 1, formam0se
pol6meros de tamanho pe(ueno% Com o aumento da temperatura, os pol6meros
formados podem reagir uns com os outros de forma inespec6ficas, provavelmente
por liga5es hidrof7$icas, formando agregados (ue do tur$idez 8 soluo ou, se
for suficiente concentrada, um gel%
43
T& Adicioe , a A U de leite desatado( leta!ete& O leite adicioado !el%ora
cosidera*el!ete a <ualidade e o redi!eto da ricota& ;e+er so!ete para
"a'er a !istura&
B& Cotiuar a<uecedo at A,`C e adicioar *iagre ou suco de li!o e!
<uatidade su"iciete para precipitao da al)u!ia 6B a , U7&
R& Cotiuar o a<ueci!eto at @,`C& Este o !o!eto e! <ue a al)u!ia "locula(
arrastado outros ele!etos dissol*idos o soro( co!o case$a e gordura&
,& Desligar o a<ueci!eto( esperar es"riar u! pouco e "a'er a coleta co! u!a
coc%a co! "uros ou escu!adeira colocado e! "or!as pr0prias( <ue te%a!
"uros pe<ueos para sa$da do soro& Dei+ar a !assa e! local res"riado por TR%s(
pode ser salgada ou o( te!perada ou de"u!ada&
1@ IOMURT#
O iogurte leite "er!etado e coagulado pela ao co1uta de Streptococcus
t%er!op%illus e Lacto)acillus )ulgaricus& 3ara se o)ter u! iogurte de e+celete <ualidade
o leite de*e ser aalisado o !o!eto de sua recepo para assegurar:se de <ue
cu!pre re<uisitos idispes/*eis para a "a)ricao do iogurte& Sedo assi! i!portate
deter!iar sua co!posio( acide'( cotages !icro)iol0gicas e de clulas so!/ticas(
res$duos de ati)i0ticos e a te!peratura de recepo do leite& A presea de ati)i0ticos
pode pre1udicar os !icrorgais!os iiciadores& Nuado %/ !uitas proteases procedetes
de psicrotr0"icos( o gel <ue se pretede o)ter a "a)ricao do iogurte o ter/ a te+tura
dese1/*el8 perde:se "ir!e'a( *iscosidade e capacidade de reteo de /gua 6soro separa
"acil!ete da coal%ada7& Na !aioria dos latic$ios o Grasil i!poss$*el reali'ar todo
esse cotrole se deter!ia )asica!ete a acide'( o EST( a gordura e a te!peratura&
3ROCEDI;ENTO5
?& Leite pasteuri'ado co! acide' i"erior a T- `D( aro!a e sa)or or!ais e co! ele*ado
teor de s0lidos
T& Adio de su)stacias para <ue o EST "i<ue etre ?T a ?,U( pode ser "eita pela
cocetrao do leite( adio de leite e! p0 e para iogurte )atido adio de aEcar A a
?TU
B& 3r:a<ueci!eto5 etre ,- a F-ZC para "acilitar a %o!ogeei'ao <ue e*ita a
separao da gordura e !istura o aEcar e o leite e! p0&
R& 3asteuri'ar o leite co! o o)1eti*o de destruir !icrorgais!os patog#icos e ta!)! a
"lora cota!iate : @-:@, `C por , !i
:I!portate adicioar o aEcar ates de pasteuri'ar para <ue se1a pasteuri'ado 1uto co!
o leite&
,& Res"riar o leite a R-:R,`C e iocular o "er!eto 6cultura !ista7&
F& Ioculao5 ? a ,U de cultura l/tica
V& Icu)ao B a R %oras co! a te!peratura etre R? a R,ZC este per$odo ocorre a
"er!etao do leite&
A& Her!etao5 Os dois !icrorgais!os cresce! si!)iotica!ete produ'ido acido
l/tico e co!postos aro!/ticos e "or!a coagulo& O Leite co! acide' de apro+i!ada!ete
T-`D "a*orece o S& t%er!op%illus <ue cresce esti!ulado por algus a!io/cidos li*res
produ'idos pelo L& )ulgaricus au!etado a acide'& Nuado a acide' c%ega pr0+i!a a
RF`D o !eio "ica des"a*or/*el ao S& t %er!op%illus e "a*orece o L& )ulgaricus <ue cresce
produ'ido "-eta0+e5+o6 <ue o co!posto pricipal( respos/*el pelo aro!a
caracter$stico do Iogurte& O "ial a "er!etao ocorre <uado a acide' c%ega a V-:V,`D(
a "er!etao ii)ida pelo res"ria!eto& No iicio da "er!etao a proporo dos
44
!icrorgais!os de ?5? depois de T %oras B a R5 ? 6St5L)7 e! seguida depois de B(,
%oras *olta a proporo iicial ?5?&
Iogurte atural 6coal%ada !ais "ir!e75 o leite ioculado colocado os recipietes
e le*ados para "er!etar at acide' V- a V,ZD( e! seguida le*ado a re"rigerao T
a ,ZC&
Iogurte )atido5 a "er!etao ocorre a pr0pria dora ode "oi ioculada a cultura
ate acide' etre V- a V,ZD e! seguida a coal%ada ro!pida por agitao e
res"riada& 3ode:se "a'er a adio polpa de "rutas e outras su)stcias e! seguida
e!)alada e ar!a'eada&
1C L#IT# #M PY
?&Seleo da !atria:pri!a5 o leite de*er/ estar co! acide' !/+i!a de ?AZD e iseto de
<ual<uer tipo de "raude
T&Hiltrao5 te! por "ialidade re!o*er as i!pure'as !aiores( e*itado <ue estas "i<ue!
aderidas ao res"riador
B&Res"ria!eto5 o)1eti*a !ater a <ualidade do leite ialterada ate o !o!eto de sua
idustriali'ao
R&Estocage!5 "eita e! ta<ues isotr!icos para di"icultar a troca tr!ica do leite co!
!eio a!)iete
,&HiltraoSClari"icao5 te! co!o o)1eti*o eli!iar as i!pure'as do leite re!o*edo
traos de "erro e co)re <ue ser*e! co!o catalisadores da o+idao
F&3adroi'aoSDesate5 !at! u!a relao etre gordutaSe+trato seco
desegordurado( per!itido <ue o leite e! p0 te%a %o!ogeeidade e! todos os lotes
"a)ricados&
V&3asteuri'ao5 te! por o)1eti*os( a destruio da "lora patog#ica( iati*ao de
e'i!as e pro!o*er a "or!ao de co!postos sul"idr$licos <ue dese*ol*ero ao ati:
o+idate( prologado a dura)ilidade do leite e! p0&
A& Jo!ogeei'ao5 di!iui o ta!a%o dos gl0)ulos de gordura( per!itido a sua !el%or
distri)uio pelos grulos( isso per!itir/ !el%or recostituio do leite( di"icultado a
asceso da gordura&
@&Cocetrao5 reali'a:se se!pre e! e<uipa!etos a */cuo( co! o o)1eti*o de )ai+ar a
te!peratura de e)ulio e e*itar !odi"ica4es pro"udas a estrutura do leite&
?-& Desidratao5 "eita !ediate ao do calor so)re cilidros ou ato!i'ao ou
pul*eri'ao e! u!a c!ara 6siste!a spraK7&
No siste!a de cilidros( o leite ui"or!e!ete distri)u$do e! "or!a de u!a "ia
ca!ada so)re a super"$cie de dois cilidros <ue gira! e! setido cotr/rios e! toro de
?R a ?@ rp! e a<uecidos a *apor itera!ete( a te!peratura de ?B- a ?F-ZC& Nas
partes superiores dos cilidros( so adaptados raspadores especiais para re!o*er a
pel$cula seca do leite( caido esta e! u!a rosca se! "i!( sedo trasportada para
!oi%os especiais para dar te+tura dese1ada o leite e! p0&
No siste!a spraK( o leite cocetrado pul*eri'ado o iterior de u!a c!ara( e!
"or!as de di!iutas gotas( cu1o ta!a%o de*e ser o !ais ui"or!e poss$*el( etrado
e! cotato co! u!a correte de ar "iltrado e <uete a te!peratura de ?F- a T--ZC(
secado:as istataea!ete& As part$culas do leite o alcaa! te!peraturas
superiores a V,ZC&
??& E!)alage!5 a e!)alage! de*e possuir resist#cia !ecica as !aipula4es(
i!per!ea)ili'ao a u!idade( a gases e a lu'( ser de "/cil !auseio ao e*ase( ao
ar!a'ea!eto e a utili'ao pelo cosu!idor( o ser t0+ica e o tras!itir odores e
sa)ores ao produto&
45
1D M"NT#IM"

A deo!iao !ateiga reser*ada ao produto gorduroso o)tido e+clusi*a!ete
de leite ou ata de *aca %igiei'ados& O coteEdo !$i!o de gordura de*e ser de A-U
co! o !/+i!o ?FU de /gua e T-U e e+trato seco desegordurado& Q o)tida pela
aglo!erao !ecica da !atria gordurosa do leite adicioada ou o de cloreto de
s0dio&
1 Mat)*ia P*ima5 cre!e de leite pasteuri'ado
Cre!e5 por cre!e se etede o li<uido deso( *iscoso de colorao a!arelada o)tida da
cocetrao dos gl0)ulos de gordura& Cre!e co! B, a R-U de gordura&
Tipos de desate5
a7 Natural5 leite e! repouso TR %oras pouco usado( pois de!ada de grade espao(
produ' cre!e co! ele*ada acide' e )ai+a cocetrao de gordura&
)7 ;ecica5 desatadeira 6cetr$"uga7 apreseta u!a e"ici#cia de @@U
Cre!es /cidos pode! apresetar algus pro)le!as( pois cre!e !uito acido !ais
*iscoso e "re<uete!ete coagula a pasteuri'ao e a acide' ta!)! di"iculta o
dese*ol*i!eto dos "er!etos l/ticos& A acide' ideal "ica etre ?A a T-ZD& Nuado a
acide' !ais ele*ada pode utili'ar su)stacias alcalias co!o NaJCOB 6)icar)oato de
s0dio7 para eutrali'ar o cre!e *e1a!os o e+e!plo a)ai+o5
?& Redu'ir acide' de ,-- litros de cre!e de ,RZD para T-ZD usado NaJCOB& Cada
-(? !l gasto de NaOJ correspode a ?ZD <ue correspode a -(? g de acido l/tico
por litro& 3eso !olecular do NaJCOBm ARg e do Acido l/ticom @-g&
2 Pa,teu*iLa./o5 @- a @,ZC por ?, !i&
A pasteuri'ao !ais se*era <ue a do leite por<ue a resist#cia dos
!icrorgais!os ao calor !aior o cre!e de*ido a gordura <ue e+erce u! e"eito
protetor&
Ale! do o)1eti*o pricipal da pasteuri'ao <ue de eli!iar !o patog#icos ta!)! o
de iati*ar e'i!as l$pases e proteases <ue pode! alterar a !ateiga durate o
ar!a'ea!eto&
% Re,3*iamento: o cre!e res"riado a ?F:TTZC te!peratura <ue "a*orece os !o
acidi"icates6Streptococus lactis7 e aro!ati'ates 6)treptococus diacetalis7 <ue pode ser
adicioado geral!ete a cocetrao de T a ,U co! te!po de !aturao de TR%oras&
A !ateiga ta!)! pode ser ela)orada co! cre!e doce se! adio de !icrorgais!os(
cre!e se! !aturar( apresetado u! sa)or !eos iteso&

@ Aate+u*a +o -*eme: T- a R- !i& A )atedura te! co!o o)1eti*o tras"or!ar o cre!e
e! !ateiga por separao do soro& 6 a<ui se "or!a! gros da !ateiga7
46
C La7agem +o, g*/o,: te! co!o "ialidade a eli!iao dos restos da dessorado
6!a'ada7 <ue per!aece! aderidos aos gros da !ateiga& A la*age! "eita co! /gua
etre R a AZC( u!a( duas ou ate tr#s *e'es co! ?SB a TSB de /gua&
D Ma0aIagem ou ama,,a+u*a:
- reuir os gros e! u!a !assa %o!og#ea
:dar:l%e corpo e te+tura
:distri)uir co! ui"or!idade a /gua e o sal <ue opcioal
E !o0o*a./o5 a!arelo claro pode ser usado corate *egetal co!o urucu!( aa"ro e
ceoura&
H #m:a0agem: papel( alu!$io( pl/stico ou lata
W "*maLenamento: - a VZC
A !ateiga rece)e u!a classi"icao de acordo co! o teor de seus co!poetes
e! Tipo E+tra( ?q Nualidade e Tq Nualidade&
Ta)ela F: Classi"icao da ;ateiga
Co!posio Tipo E+tra ?q Nualidade Tq Nualidade
Gordura AB A- A-
Acide' c!
B
SL B A ?-
Sal T T(, F
Corate *egetal : Hacultati*o O)rigat0rio

1E DO!# D# L#IT#
O doce de leite o produto resultate da coco da !istura de leite e aEcar
6sacarose d glicose7& 3ode:se adicioar ou o aro!ati'ate e a coco segue ate
cocetrao co*eiete e parcial cara!eli'ao& e per!itido a adio de )icar)oato
de s0dio para eutrali'ar a acide'&
1 Mat)*ia p*ima: : leite co! acide' !/+i!a de ?BZD para e*itar a coagulao da case$a
co! o a<ueci!eto prologado o <ue dei+a o doce co! u!a te+tura e"ari%ada ou
tal%ada e gordura padroi'ada e! ?(,U& 3ode ser corrigida a acide' co! )icar)oato de
s0dio
2 "+i./o +e a.=-a*: ?A a T-U de sacarose e! relao ao *olu!e de leite( "eita adio
de TU de glicose !el%ora o )ril%o e te+tura&
% !on-ent*a./o5 o leite le*ado ao tac%o ode se adicioa o NaJCOB e iicia:se a
"er*ura(<uado o leite co!ea a "er*er adicioa:se a o aEcar& Te!po de co'i!eto etre
T a B %oras&
@ Qe*i3i-a./o +o ponto:
Retirar u!a gota e por so)re placa de !/r!ore <uado "rio idica a te+tura do
doce
Gote1ar algu!as gotas do doce e! copo co! /gua( <uado esti*er o poto 2s
gotas *o ao "udo se! se dissol*er
Re"rat9!etro5 FAZ GRIl
C Re,3*iamento: circulao co! /gua "ria para res"riar o doce para V-ZC <uado eto
e*asado( essa te!peratura ta!)! esterili'a a e!)alage!&
47
A sacarose pode cristali'ar( pois te! solu)ilidade de FVU eto usa glicose <ue
te! propriedade aticristali'ate au!etado a solu)ilidade da sacarose& No pode usar
!uita glicose( pois "ica u! doce !uito pastoso( E!ido e *iscoso&
A lactose ta!)! pode cristali'ar( para e*itar a "or!ao de cristais de lactose de
grade ta!a%o( 1/ <ue se ecotra a "or!a supersaturada( usada a ioculao de
!icrocristais 6cristais de lactose de ta!a%o !eor <ue T s!7( dessa "or!a %/ "or!ao
de grade E!ero de cristais de pe<ueo ta!a%o& ;es!o assi!( <uado a se!eadura
"eita iade<uada!ete( e a te!peratura esti*er "ora dos li!ites( "alta de agitao
durate a cristali'ao ou *iscosidade !uito ele*ada( pode %a*er "or!ao de cristais
grades causado o de"eito deo!iado areosidade&
- !RI$T"LIT"O D" L"!TO$# #M DO!# D# L#IT#
A lactose o aEcar atural e e+clusi*o do leite& Q u! dissacar$deo redutor
"or!ado por glicose e galactose( <ue est/ presete o leite e! !aior <uatidade do <ue
<ual<uer outro s0lido( apresetado u!a cocetrao <ue *aria de R(, a ,(-U !S*(
sedo cosiderado o !ais i!portate car)oidrato do leite&
A solu)ilidade !dia da lactose( a T-ZC( de T-gS?--g de /gua( estado presete co!o
u!a !istura *$trea a!or"a de al"a e )eta lactose& E! soluo a<uosa( pode ocorrer u!a
!udaa a posio da %idro+ila e do %idrog#io do grupo redutor da lactose( "a'edo
co! <ue a "or!a al"a se tras"or!e e! )eta e *ice *ersa& Essa !udaa a rotao e a
tras"or!ao de u!a "or!a a outra deo!iada !utarrotao e persiste at <ue %a1a
o e<uil$)rio !utarrotacioal( <ue ocorre <uado( a T,ZC( possui FT(T,U da lactose a
"or!a )eta e BV(VU a "or!a al"a& As "or!as )eta e al"a possue! caracter$sticas "$sicas
distitas( co!o por e+e!plo a solu)ilidade& A "or!a al"a possui =solu)ilidade *erdadeira>(
a ?,ZC( de VgS?--g de /gua( e<uato <ue a "or!a )eta( so) as !es!as codi4es(
apreseta solu)ilidade de ,-gS?--g de /gua& 3or isso( o "e9!eo da !utarrotao
!uito i!portate o processo de cristali'ao& A cristali'ao da lactose so!ete
cosiderada u! pro)le!a <uado os cristais "or!ados ultrapassa! ?F !icr9!etros(
torado:se percept$*eis sesorial!ete( "or!ado dep0sitos e cose<uete!ete
gerado a depreciao do produto&
:&"TOR#$ D# IN&LU[N!I"
O pro)le!a da cristali'ao da lactose e! doce de leite !uito acetuado
de*ido 2 )ai+a ati*idade de /gua 6grade co!petio por /gua li*re7& Nuato !aior a
ati*idade de /gua( !eor icid#cia de cristali'ao& Ao "ial do processa!eto( o doce
de leite costitui u!a soluo supersaturada de lactose "or!ado Ecleos de
cristali'ao& Co! o passar do te!po( esses Ecleos se =ecotra!>( "or!ado cristais
de ta!a%o !aiores( <ue passa! a sere! otados a l$gua& A !o)ilidade destes
Ecleos depede da *iscosidade da soluo& Nuato !aior a *iscosidade( !eor ser/ a
!o)ilidade( di"icultado a cristali'ao&
A agitao da soluo i"luecia direta!ete a "or!ao dos cristais& Ao pro!o*er u!a
agitao( "ora:se o ecotro dos Ecleos& Nuato !ais itesa "or a agitao( !aior ser/
a cristali'ao& O E!ero de Ecleos de cristali'ao de"ie o ta!a%o dos cristais a se
"or!are!& Nuato !ais Ecleos( !eor o ta!a%o dos cristais "or!ados&
1H QU#IXO$ &UNDIDO$
48
Tecica!ete so deo!iados <uei1os "udidos os produtos o)tidos por "uso
!ediate calor de u! ou !ais <uei1os co! o au+ilio de sais de "uso e pode!:se
adicioar outros deri*ados l/cteos co!o( cre!e 6ata7( late e! p0( case$a etc&( )e!
co!o adio de coser*ates( esta)ili'ates( aditi*os e codi!etos&
O processo de "uso do <uei1o te! por o)1eti*o de tras"or!ar co! au+ilio do calor
e de sais "udete( o =gel> de paracase$ato de c/lcio isolE*el( <ue costitui o ret$culo
case$ico de estrutura atural do <uei1o e! u! =sol> de paracase$a( isto de per!itir a
passage! da pasta do <uei1o a u! estado %o!og#eo e "luido <ue per!ite a
pasteuri'ao e !odela!eto& Depois do res"ria!eto o =sol> o)tido se tras"or!a e! u!
=gel> %o!og#eo( se!i"luido e *iscoso di"erete do gel iicial caracter$stico do <uei1o& A
tras"or!ao "$sico:<u$!ica <ue ocorre a "uso da !assa aida o esta )e!
esclarecida !as parece <ue acotece e! tr#s "ases pricipais5
?7 Troca i9icaSpepti'ao
T7 Jidratao
B7 Reestruturao
Cada gro de coal%ada u! agregado de case$a dispersa grosseira!ete(
deri*ada da uio das !olculas de paracase$a uidas por potes co! o c/lcio& A
pri!eira "ase essecial a tras"or!ao gel:sol cosiste a troca de $os c/lcioSs0dio
pro*ocado pelo sais de "uso <ue age! co!o se<uestrate do c/lcio& O sal co!u!ete
usado citrato de s0dio se<uestra o c/lcio do <uei1o e tras"or!a e! paracaseiato
c/lcico( ist/*el ao calor( e! paracaseiato s0dico( <ue( por sua *e'( origia u!a soluo
coloidal est/*el& A "uso ocorre e! te!peraturas etre VT:@-ZC( ode eto se !odi"ica a
r$gida estrutura protica( pois ocorre a desreticulao do co!ple+o "or!ado case$a:
c/lcio:case$a "or!ado u!a !assa %o!og#ea& Esse processo pode ser o)ser*ado a
Higura ?- e c%a!ado de pepti'ao&
49
Higura ?- ^ Represetao es<ue!/tica da troca i9ica e da pepti'ao a !icela de
case$a o processo de "uso&
A pepti'ao assegura u! au!eto da disperso dos gros de case$a <ue(
1uta!ete co! a presea do s0dio e da degradao da prote$a au!eta a capacidade
de a)soro de /gua da !icela protica %idr0"ila( co! %idratao e ic%ao dos gros
co! cose<uete !odi"icao da cosist#cia da pasta& Esta "ase c%a!ada de ="ase de
cre!ori'ao>& Se a "ase cre!ori'ao *ai loge de!ais "or!a! o co!ple+o "os"ato:
prote$a isolE*el e gordura separada 1uta!ete co! a /gua& Se isso acotecer o
%/ co!o *oltar a estrutura dese1ada( ou se1a( a e!ulso dese1ada&
Os aios poli*aletes dos sais "udetes se "i+a! so)re as prote$as
!odi"icadas( au!etado o car/ter %idro"$lico e "a'edo a)sor*er grade <uatidade de
50
/gua( au!etado a *iscosidade da !assa coloidal& Durate o processo( a !e!)raa
dos gl0)ulos de gordura destru$da( !as reorgai'a:se posterior!ete( "or!ado:se
u!a o*a ca!ada costitu$da de paracaseiato s0dico& O processo ocorre e! u! "ai+a
de pJ etre ,(T e F(T&
1H.1 R#QU#IXO
1 Mat)*ia p*ima5 :leite itegral ou desatado pasteuri'ado ou o
:leite !ais /cido desatado !ais o pasteuri'ado o pasteuri'ado
2 &e*menta./o5:adio de "er!eto l/tico ?U 6streptococcus lactis e streptococus
cremoris7 e! relao ao *olu!e do leite pasteuri'ado
:se "or leite cru o %/ ecessidade de adicioar "er!eto pois as )actrias
do leite acidi"ica!
A "er!etao co! adio de cultura !el%or pois per!ite o cotrole do processo
% !oagu0a./o: iocular a cultura e dei+ar o leite e! repouso e! ta<ue de ca!isa dupla
co! te!peratura de apro+i!ada!ete ?AZC 6!edia7 a te!peratura a!)iete as o
!eor <ue T?ZC( o "ial acide' "ial de ,, a F-ZD 6pJmR(F7
@ De,,o*agem: ap0s a coagulao cortar a !assa agitar co! a<ueci!eto te!peratura
de apro+i!ada!ete ,-ZC 6te!peratura !ais alta "a*orece a dessora7 e! seguida co/:la
co! paos de algodo e drear o soro&
C La7agem +a ma,,a -om 2gua: la*ar a !assa co! /gua a B,ZC co! u! *olu!e de
/gua igual ao *olu!e do soro retirado para redu'ir a acide'( ideal ?BZD a /gua utili'ada
a la*age! da !assa e! seguida presar para sa$da da /gua
D La7agem +a ma,,a -om 0eite5 a !assa la*ada co! leite desatado a proporo de
T-U do peso da coal%ada co! a<ueci!eto progressi*o ate F,CZ( o leite *ai
icorporado a !assa e o soro *ai saido& Depois de escoado o soro a !assa
espre!ida&
E &u,/o +a ma,,a: a !assa de*e ser a<uecida co! agitao para reali'ar a "uso da
!assa %/ apro+i!ada!ete V-:V,ZC( <uado c%egar a essa te!peratura iiciar adio de
cre!e AU e! "uo do peso da !assa 6cre!e co! R-U de gordura7 "eita adio de
sal ?(, a T(-U e a<uecer a A,:@-ZC at a !assa apresetar:se )e! %o!og#ea(pastosa
e co! cosist#cia pr0pria&
A&;auteo da te!peratura5 a te!peratura !atida a A,:@-ZC por , !iutos para
!aior esta)ilidade !icro)iol0gica do produto( pricipal!ete se o leite o "oi
pasteuri'ado&
@&E!)alage!5 "eito a <uete e! copos pl/sticos ou *idro e coser*ar etre , a AZC e!
local seco
OGS5 Re<uei1o cre!oso especialidade l/ctea adicioado BU de a!ido
1W $ORO FL"!TO$OROB
UM D#$"&IO P"R" "$ &"ARI!"$ D# QU#IXO\\\\\\\
O soro o)tido ap0s a separao da !assa dos <uei1os& De' litros de leite rede!
apro+i!ada!ete ? a T ag de <uei1o restado F a @ litros de soro co! F a VU de s0lidos
e @B a @RU de /gua&
Co!posio do soro de leite5
Cada ?--- L de soro cote!5 : ,- fg de lactose
: A ag !ierais
: A ag de prote$as 6al)u!ias7
: R ag gordura e outros
51
O soro pode ter )asica!ete tr#s destios pricipais5
?Z processa!eto ate produtos di*ersos5 soro e! p0( )e)ida l/ctea( ricota( cocetrado
protico etre outros
TZ pode ser usado a "or!a origial para ali!etao ai!al
BZ trata!eto )iologico 6lagoas( reatores7 para posterior despe1o o esgoto
O soro ta!)! pode ser usado co!o )io"ertili'ate( pois cote! N( 3( a( Ca( Na e
;g&
A)ai+o esto algus processa!etos idustriais do soro5
?7Hiltro rotati*o5 este "iltro recupera ,--g de !assa por ?--- litros de leite
T7Cetri"ugao5 "eita para o)teo do cre!e do soro o <ual pode ser utili'ado para
"a)ricao de !ateiga
B7E*aporao5 o soro pode ser cocetrado e! u! e*aporador( a cocetrao redu'
custo co! trasporte( !el%ora coser*ao&
R7Secage!5 reali'ado e! trocador de placas ode a<uecido a @- a ?--ZC
,7 Iltra"iltrao5 u!a peeira !olecular( ode as !olculas !aiores 6prote$as do soro7
so retiradas pela !e!)raa e<uato as !eores co!o /gua( lactose e !ierais
solE*eis passa! pela !e!)raa& Desta "or!a poss$*el cocetrar prote$as , a ?-
*e'es a sua cocetrao iicial <ue pode ser usada de di*ersas "or!as5 )e)idas
l/cteas( reicorporaro ao leite para "a)ricao <uei1o o <ue pode "a*orecer u! au!eto
de ate ?,U redi!eto( ou produo de ricota( produo de cocetrado protico e! p0
etre outros&
As )e)idas l/cteas parece! ser u!a das !el%ores op4es para pe<ueas e
!edias idEstrias para reapro*eita!eto do soro por ser u!a tecologia si!ples ode
pode! ser utili'ados e<uipa!etos 1/ istalados&
Re"er#cias
ORDLtEh( .& A& Te-no0ogia +e "0imento,. Ali!etos de Orige! Ai!al& Vol T& Ed&
Arti!ed& T--,( TV@ pg&
3RATO( del O& S& T*attato +i Te-no0ogia !a,ea*ia. Gologa5 It/lia( Ed& Calderii
Edagricole& T--?( ?-V-&
AGREI( L& R& de& Te-no0ogia +e Leite e De*i7a+o,. La*ras5 IHLASHAE3E( ?@@@&T?,p&
VICENhI( R& "po,ti0a +e te-no0ogia +e "0imento,& INI.II& Dispo$*el e!5
SANTOS( dos ;& V8 HONSECA( da L& H& L& Estratgias para Cotrole de ;astite e
;el%oria da Nualidade do Leite& Garueri( S35 ;aole8 3iurassuuga( S35 ed& dos
autores( T--V( B?Rp&
52