1.

Drojdia de bere (descriere generala)

Drojdiile se impart in doua grupe mari:
asporogene care nu formeaza spori
sporogene.
Ultima grupa se subdivide in :
balista sporogene unde sporii sunt liberi;
ascosporogene, unde sporii sunt inchisi intrun sac.
!rupele amintite se subdivid in familii, subfamilii si genuri. "le sunt definite
prin caracterele morfologice, genetice si fiziologice.
Drojdia de bere apartine grupei ascosporogene, familia #accharom$cetaceae,
genul #accharom$ces. %cest gen se distinge prin urmatoarele caractere:
inmultirea celulelor se face prin inmugurire;
formeaza cateodata pseudomiceliu;
sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;
fermenteaza intotdeauna alcoolic si nu asimileaza azotatii.
Din punct de vedere al fermentarii e&ista :
drojdii de fermentatie inferioara (#accharom$ces carlsbergensis) care fermenteaza la
temperaturi scazute, mergend chiar pana la ' ( 1
o
) si care se depun pe fundul vasului la
sfarsitul fermentatiei;
drojdii de fermentatie superioara (#accharom$ces cerevisiae) care fermenteaza la
temperaturi ridicate (pot fermenta la temperaturi de chiar 1'
o
)) , iar la sfarsitul
fermentatiei se ridica la suprafata lichidului.
Drojdia de bere poate avea dimensiuni si forme diferite: este monocelulara, de
obicei are forma rotunda sau ovala cu dimensiuni de * ( 1' microni.
)elula este formata dintro membrana celulara si protoplasma. +embrana
reprezinta circa ,' - din greutatea celulei si este formata din doua straturi. Un strat interior
format din glucani si chitina si un strat e&terior format din manani, substante azotoase si
lipide. )elula mai contine si enzime. )onstitutia peretelui celuilar permite schimbul de
substante intre celula si mediul de cultura si determina fenomenul de floculare a drojdiei.
.n protoplasma celulei de drojdie se distinge un nucleu (care contine
cromozomi). %ici se gaseste centrul caracterelor ereditare, fundamentale ale drojdiilor. /estul
protoplasmei se numeste citoplasma si este formata dintro substanta (mitocondrii) care joaca
rol esential in formarea enzimelor si dau granule de valutina.
#e disting in celule si picaturi de grasime. %tunci cand celulele imbatranesc in
citoplasma apar vacuole umplute cu lichid care se disting bine la microscop.
Drojdia de bere presata contine apro&imativ 0* - apa, iar substanta uscata a
celulei contine 1' ( 1* - substanta organica si * ( 1' - substante anorganice. )ompusii
principali ai celulei sunt:
glicogenuil;
trehaloza;
substantele azotoase;
gumele;
lipide;
substante minerale
)ontinutul acestor constituienti este foarte variabil si depinde de starea fiziologica a celulei.
!licogenul (hidrat de carbon cu aceeasi formula bruta ca amidonul, dar cu
structura diferita si cu capacitatea de a se colora in brun cu solutia de iod) si trehaloza ( un
dizaharid nereducator) constituie rezerva hidrocarbonata a celulei de drojdie.
.n mediu nutritiv bogat, glicogenul se acumuleaza, iar in mediu nutritiv sarac el
se consuma de catre celule si din aceasta cauza continutul de glicogern din celulele de drojdie
variaza intre ' ( 2' -, in functie de starea si stadiul in care se gaseste celula.
)ontinutul in substante azotoase este in mod normal de 3* -, dar daca
glicogenul scade, el poate ajunge chiar la 0' -. 4rei parti din substantele azotoase sunt
formate din albumina (cereveziaca) si o fosfoglobulina (zimocazeina), restul fiind format din
nucleoproteine.
#ubstantele grase sunt cuprinse intre , ( * -, iar cele minerale reprezinta in
mod normal apro&imativ 5 - (majoritatea fosfati). )ontinutul in substante gunoase este de
apro&imativ * -, .n celula p6 ( ul este de *,1 ( 7,'.
.n afara de substantele amintite, in celula se mai gasesc si o serie de agenti
biologici ca :
enzime, (carbohidraze, proteaze, transferaze, citocromo&idaze);
sisteme de o&idoreducere ( citocromul si glutationul sunt principalele sisteme de
o&idoreducere)
factori de crestere (inozitolul acidul pantotenic biotina);
vitamine (8
1
, 8
,
, 8
7
, 8
1,
, provitamina vitaminei D, 99):
Una din importantele proprietati ale drojdiei este capacitatea sa de floculare
(aglutinare). 9rin floculare se intelege acumularea celulelor de drojdie in flocoane mari, care
imediat ce capata o anumita greutate se depun pe fundul vasului de fermentare.
Drojdia de obicei in conditii normale de fermentare, floculeaza prea devreme,
celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar daca nu floculeaza la sfarsitul
fermentatiei, berea ramane tulbure, produce greutati la filtrare si gustul sau va fi mai putin
corespunzator.
#e disting 3 categorii de floculari ale drojdiilor si anume:
drojdii foarte pulverulente unde aglomeratele se produc pana la circa 1' celule si de obicei
se mentin in suspensie in bere;
drojdii pulverulente , unde aglomeratele merg pana la 1''' de celule si se formeaza in a
doua treime a fermentarii;
drojdii floculante in care aglomeratele contin mai multe mii de celule si se formeaza in a
doua jumatate a fermentatiei;
drojdii foarte floculante. .n acest caz flocularea se produce chiar de la inceputul
fermentatiei, celulele ramanand lipite una de alta in timpul cat se multiplica.
Drojdiile din prima si ultima categorie sunt inutilizabile. .n practica au
importanta cele din categoria a doua si a treia.
9rintre factorii care influenteaza flocularea drojdiei se mentioneaza:
sarcina electrica a celulei;
slabirea activitatii de inmultire;
slabirea activitatii de fermentare;
prezenta sarurilor in mediu care pot influenta valoarea p6 ( ului;
actiunea produselor de metabolism;
influenta bacteriilor;
varsta celulei;
cationii bi si trivalenti;
unii constituienti ai materiilor prime folosite;
)elula de drojdie este un coloid incarcat cu electricitate si ea poate sa piarda
aceasta sarcina sau sasi schimbe semnul.
)elula este incarcata pozitiv la introducerea ei in mediu, dupa cateva ore insa,
de la inceputul inmuguririi celula se incarca negativ, iar la sfarsitul fermentarii (p6 3,3 ( 3,0)
celulele se incarca din nou pozitiv.
;a p6 3,3 (punctul izoelectric) in practica se produce atat flocularea drojdiilor
cat si a proteinelor cu mulecula mare din mustul de malt.
)ationii bi si trivalenti produc flocularea drojdiei in solutie apoasa. .onul de
calciu are influenta neta asupra flocularii. #a constatat de asemenea ca anumite varietati de
orz produc flocularea mai puternica a drojdiei. )ercetarile au aratat ca in cojile de malt e&ista
anumite substante care produc flocularea drojdiei.
;a fabricarea berii in multe tari se folosesc doua tulpini de drojdie:
una floculanta, care sedimenteaza repede, dand o bere limpede;
una pulverulenta, care depune mai greu.
)ele mai folosite insa la fermentarea berii sunt drojdiile floculante. Drojdiile
pulverulente se folosesc de obicei nu singure ci in asociatie cu cele floculante.
Clasificarea drojdiilor
Drojdiile apartin urmatoarelor trei clase de ciuperci :
ascom$cete ;
basidiom$cete;
deuterom$cete care grupeaza formele imperfecte de drojdii avand
afinitati cu ascom$cetele si basidiom$cetele.
.n interiorul acestor clase , drojdiile sunt grupate in familii , subfamilii (eventual) genuri si
specii.
Clasificarea drojdiilor Ascosporogene
(<reger van /ij 1153)
#termophthoraceae
)occidiascus
+etschni=o>ia
?ematospora
#accharom$cetaceae
#chizosaccharom$cetoideae
#chizosaccharom$ces
?adsonioideae
6ansniaspora
?adsonia
#accharom$codes
@ic=erhamia
;ipom$cetoideae ;ipom$ces
#accharom$cetoideae
%mbrosioz$ma
%rthroascus
)iterom$ces
)lavispora
)$niclom$ces
Debor$om$ces
De==era
!uilliermondella
6ansenulla
.ssatchen=ia
<lu$veromices
;odderom$ces
9ach$solen
9ach$ticospora
9ichia
#accharom$ces
#accharom$copsis
#ch>aniom$ces
#poropach$dermia
#tephanoascus
4orulospora
@ic=erhamiella
@ingea
A$gosaccharom$ces
%scom$cetele sunt drojdii care se reproduc printrun proces se&uat dintrun asc, care rezulta
de la transformarea uneicelule dupa meioza. #unt doua familii de ascom$cete :
#permophthoraceae cu trei genuri ;
#accharom$cetaceaecu 3 subfamilii si ,3 de genuri. .n aceasta familie se afla
numeroase drojdii implicate in procesele de fermentare sau de alterare a produselor
agricole sialimentare.
Clasificarea drojdiilor basidiosporogene
(<reger van /ij 1153)
Filobasidiaceae
Chinosphaera
Filobasidiella
Filobasidium
Drojdii formatoare de teliospori
Leucosporidium
Rhodosporidium
Sporidiobolus
Sirobasidiaceae
Fibulobasidium
Sirobasidium
Tremellaceae
Holtermania
Tremella
Drojdiile din clasa basidiom$cetelor prezinta o reproductie se&uata cu formare de basidiospori
pe o basida. 9utine drojdii din aceasta clasa sunt capabile de fermentare.
Clasificarea drojdiilor eumycete
(<reger van /ij 1153)
%scom$cete
6emiascom$cete
"ndom$cetale
#permophthoraceae
#accharom$cetaceae
8asidiom$cete
Ustilaginales
Bilobasidiaceae
Drojdii formatoare de teliospori
4remellales
#irobasidiaceae
4remellaceae
Deuterom$cete
8lastom$cete
)r$ptococaceae
#porobolomicetaceae
Clasificarea drojdiilor imperfecte
(<reger Can /ij , 1153)
)riptococcacea
%ciculoconidium
8rettanomices
)andida
)r$ptoccocus
<loec=era
+alassezia
Dosporidium
9haffjia
/hodotorula
#arcinosporon
#chizoblastosporion
#terigmatom$ces
#$mpodiom$ces
4richosporon
4rigonopsis
#porobolom$cetaceae
8ullera
#porobollom$ces
Drojdiile imperfecte se clasifica in :
clasa )ri$ptococcaceae care cuprinde 1* genuri ;
clasa #porobollom$ces care cuprinde , genuri.
Metode clasice de identificare a drojdiilor
.dentificarea se face numai pe o cultura pura de drojdie, izolata in prealabil pe un mediu
nutritiv cu geloza , specific pentru drojdii. )riteriile de identificarer a drojdiilor pot fi
impartite in trei grupe :
criteriile reproductiei vegetative ;
criteriile se&uale;
criteriile biochimice si fiziologice.
Criteriile reproductiei egetatie
Modul de reproductie egetatia
/eproductia vegetativa se poate face prin inmugurire si sciziune sau prin cateva combinatii
intre ele.
Bormarea mugurelui incepe printro bombare a peretelui celular (inmugurire), apoi mugurele
format creste ( se mareste) inainte de a se separa de celula mama. .nmugurirea poate fi :
polara numai la o e&tremitate a celulei ;
bipolara la doua e&tramitati ale celulei ;
multilaterala mugurii se pozitioneaza pe tot conturul celulei mama.
Morfologia celulei egetatie
%ceste caracteristici sunt studiate folosind preparatele microscopice efectuate in stare
B/%.# pe culturi in mediu lichid sau mediu solid. #e e&amineaza aspectul culturilor in mediu
lichid si pe mediul solid dupa termostatare timp de minimum 2 zile la ,5
o
).
Cresterea in mediu lichid
)ulturile pot fi realizate in medii cu e&tract de malt sau +E!9 (Difco).
%spectul cuturilor este notat astfel :
formarea sedimentului la fundul tubului si aspect (fin , grosier);
pelicula la suprafata ;
formare de gaz.
Cresterea pe mediu solid
)ulturile sunt realizate pe aceleasi medii ca in cazul precedent , la care se adauga , - agar
agar si distribuite in cutii 9etri . .nsamantarea se face in strii. Dbservarea culturilor permite
definirea :
marimii coloniilor ;
formei lor (contur net sau neregulat , conve& sau concav);
aspectului lor (mat sau stralucitor );
pigmentarii (colorarii ) lor .
)elulele pot fi sferice , ovoide , alungite , elipsoidale , apiculate (forma de lamaie) , sub forma
de sticla , triunghiulare . )ateaodata forma este caracteristica unui singur gen , de e&emplu ,
celulele sub forma de sticla apartin genului +%;%##"A.% , iar cele de forma triunghiulara
genului 4rigonopsis. Dar cel mai des forma si talia celulelor culturilor (tulpinilor) din aceeasi
specie sunt variate (e&. #. cerevisiae )
Formarea de micelii
%ptitudinea de a forma filamente este observata pornind de la o cultura pe lama
microscopica. +ediul de cultura folosit este 9D% (9otatoes De&trose %gar)
Dbservarea microscopica se face dupa 2* zile de cultivare , cu obiectiv capabil sa mareasca
de la 1'' la 3'' de ori . #e e&amineaza marginea ( bordura) coloniei Daca drojdia este
filamentoasa se inregistreaza natura miceliului (pseudomiceliului sau miceliului adevarat ) ,
abundenta si ramificarea sa .
Formarea de clamidospori
Bormarea de clamidospori este caracteristica drojdiilor )andida %lbicans , drojdiilor
+etschni=o>ia si eventual poate fi observata la culturile vechi (batrane) de 4richosporon
)utaneum sau )r$ptococcus. "ste vorba de spori ase&uati cu pereti ingrosati , bogati in
lipide , bine adaptati pentru perioada de somnolenta (dormitare).
Formarea balistosporilor
8alistosporii sunt spori produsi de protuberantele celulei mama si care sunt imprastiati in aer
la faza de maturitate ; blastosporii sunt caracteristici genului #porobolom$ces.
Caracteristici se!uale
Drojdiile ascomicete prezinta fenomene de reproductie se&uata prin formarea unui asc care
contine ascospori rezultati prin meioza . Drojdiile pot fi hematolice sau heterotalice ,
stabilizate in haplofaza sau : si diplofaza , ascul formanduse prin diferite procedee .
.n cazul drojdiilor homotalice , stabilizate e&clusiv in haplofaza , plasmogamia , cariogamia si
meioza au loc in zigotul format prin fuziunea a , celule vegetative . Diplofaza este redusa la
zigot . Diploidizarea sub forma cea mai primitiva se efectueaza intre o celula mama si un
mugure; este cazul drojdiilor #ch>anniom$ces , 4orulaspora , Debar$om$ces , @ingea si an
umite specii de 9ichia si 6ansenula.
Bormarea diploizilor se poate realiza si intre doua celule independente , prin fuziune directa
(#chizosaccharom$ces) sau prin intermediul unui tub de fecundare (A$gosaccharom$ces ,
Debar$om$ces , @ingea , 4orulaspora).
.n cazul drojdiilor stabilizate in diplofaza , o singura celula sufera reducere cromatica pentru
formarea unui asc . )elula diploida este refacuta prin fecundarea ascosporilor din asc sau prin
fuziunea nucleelor rezultate in timpul primei mitoze in sporul aflat in faza de germinare .
%cesta este un proces de autoploidizare. Baza haploida este redusa la stadiu de ascospor.
.n anumite cazuri , daca zigotul din ciclul haplobiontic se reproduce prin mitoza , sau daca
procesul de diploidizare a ascosporilor in ciclul diplobiontic este intarziat , fazele vegetative
haploide si diploide e&ista in acelasi ciclu.
.n cazul drojdiilor heterotalice , diplofaza este in mod normal un heterozigot pentru genul
se&uat si celulele individuale sunt bise&uate. Daca diplofaza este stabilizata , ascul nu este
fecundat si se formeaza ascospori de se& opus , unise&uati . %scosporii de se& opus se pot
conjuga direct in asc (#accharom$codes) sau pot germina stabilind fazele vegetative
haploide . Diplofaza nu poate fi in mod normal stabilita numai prin conjugarea celulelor
haploide de genuri opuse .
)u toate acestea , celulele haploide de acelasi gen , formeaza cate un asc ca
urmare a unei mutatii suferite de celulele se&uate .
9entru identificarea unei drojdii , oricare arfi procesul de formare , este necesar sa se puna in
evidenta ascii si ascosporii , daca aceasta este capabila de reproducere se&uata. #porularea
drojdiilor se poate pune in evidenta utilizand medii de cultura pentru sporulare , dintre care
amintim :
mediu nutritiv cu acetat (+c );%/E) pentru drojdiile din genul
#accharom$ces ;
mediul nutritiv C5 agar pentru drojdiile din genul +etschni=o>ia ;
mediul nutritiv malt agar (* -) pentru drojdiile din genul 9ichia si 6ansenula.
.n cazul drojdiilor ascosporogene se tine cont de forma ascului , usurinta de rupere , numarul
si forma ascosporilor .
Caracteristici biochimice si fi"iologice
)aracteristicile morfologice si se&uale permit in general identificarea genului , iar
caracteristicile biochimice permit stabilirea speciei drojdiei respective . "ste vorba despre
utilizarea carbohidratilor , a compusilor cu azot , citeza de crestere la 20
o
) , viteza de crestere
in medii fara vitamine si rezistenta la cviclohe&imida.
Fermentarea "aharurilor
#olutia de baza utilizata pentru fermentarea zaharurilor este mediul care contine e&tract de
drojdie * - in apa , eprubetele in care se desfasoara fermentarea fiind prevazute cu tub
Durham.
.nainte de insamantare in eprubete se adauga solutiile de zaharuri , sterilizate ce urmeaza a se
testa .
)oncentratia finala a zaharurilor ,trebuie sa fie de , - pentru toate zaharurile mai putin
rafinoza, la care trebuie sa fie de 3 -.
)ulturile se termostateaza la ,*,5
o
) timp de 35 ore 2 saptamani . Un zahar este fermentat
cand se constata prezenta de gaz in tubul Durham.
Asimilarea compusilor cu carbon
9entru testele de asimilare , intro prima etapa sunt utilizati urmatorii compusi :
he&oze : glucoza , galactoza ,sorboza , metil D glucozida ,arbutina ;
pentoze : D &iloza , ; arabinoza , D si ; riboza , ; ramnoza ;
dizaharide : zaharoza , lactoza , maltoza , melibioza , trehaloza , celobioza ;
trizaharide : rafinoza , melezitoza ;
polizaharide : amidon , inulina ;
alcooli : metanol , etanol , glicerol , ribitol , galactitol , eritritol , manitol , sorbitol ,
inozitol ;
acizi organici : a&cid lactic , acid succinic , acid citric , acid piruvic , acid malic ,
acid glucuronic , , cetoglucoric ;
decan , he&adecan .
+etoda pentru zaharurile simple este metoda au&onografica , care consta in efectuarea de
teste in cutii 9etri , folosind mediul de cultura Eeast ?itrogen 8ase (Difco) cu , - agar.
Asimilarea compusilor cu a"ot
.n general se folosesc , surse de azot :
azotatul de potasiu ;
clorhidratul de etil amina .
%cest test este practic asemanator cu metoda au&onografica , care foloseste mediul de cultura
Eeast )arbon 8ase .
Teste combinate
.dentificarea drojdiilor necesita un numar mare de teste , ceea ce impune un
timp indelungat de lucru . 9entru identificarea rapida a drojdiilor se pot folosi testele
biochimice de identificare , care cuprind , grupe :
o grupa care cuprinde 5 teste de fermentare a zaharurilor , 1o teste de asimilare a
zaharurilor si un test de punere in evidenta a rezistentei la ciclohe&amida
(actidiona);
cea de a doua grupa cuprinde numai teste de asimilare .
+etoda permite reducerea duratei de lucru in comparatie cu metoda clasica si scaderea
riscului de contaminare cu mucegaiuri.
#dentificarea
)u ajutorul testelor mentionate se pun in evidenta :
caracteristicile de cultura ;
caracteristicile morfologice ale celulelor vegetative ;
caracteristicile se&uale .
)riteriile de identificare nu au toate aceeasi importanta , dar este necesar sa fie utilizate intro
anumita ordine . %stfel caracteristicile morfologice si se&uale permit stabilirea genului
drojdiei . %poi caracteristicile biochimice permit determinarea speciilor din fiecare gen.
)omparatii intre flu&urile glicolitice la ). 4/D9.)%;.# si #.)"/"C.#.%"
.ndicatorul Blu& glicolitic e&primat in
mmol de glucoza mn
1
g
l
),4ropicalis #.)erevisiae
Citeza de fermentare in anaerobioza, 1*' ,'' 17o
Citeza de fermentare in aerobioza, * 13'
Citeza de respiratie, 3, 0
Blu& glicolitic total, 30 130
9rocentul de inhibare a fermentatiei, 10 1,
9rocentul de inhibare a flu&ului
glicolitic de o&igen,
02 1
)ompozitia in substante minerale a unei bionase de #accharom$ces cerevisiae
9otasiu
Bosfor
#ulf
+agneziu
?atriu
)alciu
8ariu
Ainc
Bier
)upru
+angan
)obalt
?ichel
%rsenic
9lumb
.od
+olibden
8or
%luminiu
)rom
,,,
1,7
2'' & 1'
2
,0' & 1'
2
7' & 1'
2
*' & 1'
2
1* & 1'
2
1, & 1'
2
1' & 1'
2
* & 1'
2
2 & 1'
2
',* & 1'
2
,*' & 1'
7
15' & 1'
7
1*' & 1'
7
1,* & 1'
7
0 & 1'
7
* & 1'
7
1 & 1'
7
1' & 1'
,7
Canadiu * & 1'
,7
Fi"iologia cresterii
)resterea unui microorganismpoate fi considerata ca o serie de interactiuni
intre celule si "nvironnement , mediul nutritiv asigurand elementele necesare cresterii. .n
plus , pe langa aportul de elemente nutritive , mediul de cultura creaza in jurulcelulelor un
"nvironnement mai mult sau mai putin favorabil in functie de umiditatea sa , de temperatura ,
de p6 sau de prezenta substantelor antimicrobiene.
$ecesitatile nutritie
+ediul de cultura trebuie sa asigure toate elementele necesare sintezei celulare si
nevoilor energetice ale drojdiei. Un mediu nutritiv ( de cultura ) optim trebuie sa contina
)6
1,0,
. D
',33
. ?
',1*
, la care se adauga 1' - substante minerale .
Carbonul
)arbonul este componentul principal al celulei de drojdie reprezentand circa
*' - din substanta uscata. )ompusii cu arbon sunt utilizati in acelasi timp ca sursa de energie
si ca sursa de carbon.
)apacitatea de utilizare a anumitor compusi cu carbon variaza : anumite drojdii
pot utiliza o gama larga de compusi , dar altele numai un numar limitat. 9rintre sursele de
carbon , glucidele sunt utilizate cel mai frecvent. !lucidele simple asa cum sunt he&ozele ,
dizaharidele si trizaharidele sunt metabiolizate de un numar mare de drojdii.
#accharom$ces cerevisiae este incapabila sa utilizeze pentozele , dar anumite
specii de )andida , +etschni=o>ia , 9ach$solen si 9ichia pot transforma D &$loza in
metanol.
9atru specii de #ch>anniom$ces fermenteaza amidonul producand alcoo, dar
in medii cu concentratie redusa. Din pacate amidonul nu este utilizat (transformat) in
totalitate.
#accharom$ces diastaticus (in prezent considerata o varietate de #.cerevisiae)
contine o amiloglucozidaza capabila sa hidrolizele in totalitate de&trinele.
?ici o drojdie nu este capabila sa o&ideze metanolul , dar mai multe specii sunt
in stare sa asimileze metanolul si sunt cultivate ca sursa de proteine. 9rincipalele genuri
capabile sa asimileze metanolul sunt )andida , 6ansenula , 9ichia si 4orulopsis.
)omponentii cu carbon asimilati de #. cerevisiae sunt prezentati in tabelul nr. :
4abelul nr.
Dglucoza
Dgalactoza
+anoza
Bructoza
Aaharoza
+altoza
+elibioza
+erlizitoza
4rehaloza
/afinoza
+altotrioza
Deo&iriboza
Dmanitol
"tanol
Dglucitol
%cid lactic
A"otul
Din punct de vedere cantitativ, azotul este al doilea component pe care il aduce
mediul de cultura. "l este utilizat de celula de drojdie in sinteza aminoacizilor , a
nucleotidelor si a anumitor vitamine .
4oate drojdiile sunt capabile sa asimileze azotul sub forma de ion de amoniu .
.n mediul de cultura , ionii de amoniu pot proveni din clorura de amoniu , azotatul de
amoniu , fosfatul si in special sulfatul de amoniu care asigura in acelasi timp sulful necesar
sintezei anumitor aminoacizi (cistina , cisteina si metionina) .
%numite drojdii (6ansenula , 9ach$solen , )iterom$ces si anumite specii de
)andida si 4richosporon ).
)ea mai mare parte a aminoacizilor poate fi utiulizata ca sursa de azot .n
tabelul nr. 7 sunt prezentati aminoacizii asimilati de catre celulele de drojdie in functie de
viteza de crestere pe care o asigura.
Clasamentul mediu al surselor de a"ot in functie de ite"a de crestere a celulelor de
drojdie
4abelul nr.
Un amestec de aminoacizi permite o mai mare viteza de crestere a celulelor de
drojdie comparativ cu un singur aminoacid . .n acest sens ,cele mai bune surse de azot sunt
hidrolizatul de caseina si mustul de malt .
Dipeptidele si tripeptidele pot fi deasemeni utilizate ca surse de azot Utilizarea
polipeptidelor este limitata de marimea moleculelor de azot . Utilizarea polipeptidelor este
limitata de marimea moleculelor . .n sfarsit , ca sursa de azot se poate utiliza ureea in amestec
cu biotina si cu unele baze purinice si pirinidinice .
Daca mai multe surse de azot sunt disponibile simultan , acestea nu vor fi
asimilate cu aceeasi viteza , iar drojdia va asimila preferential sursa cea mai buna , definita
prin trei criterii :
penetratie rapida ;
conversie rapida in celula de drojdie in amoniac si acid glutamic ;
lipsa efectelor secundare to&ice.
Fosforul
Bosforul se afla inclus in acizii nucleici , in nucleozide si trifosfati . Bosforul ,
subforma de polimeri lineari ai polifosfatilor , joaca un rol important in reglarea
metabolismului celular.
Bosforul este asimilat de celula sub forma de ioni de ortofosfat (6
,
9D
3
) .
#ursa principala de fosfor este fosfatul acid de potasiu (< 6
,
9D
3
) sau fosfatul acid de sodiu
(?a 6
,
9D
3
) ..n cazul in care in mediul de cultura se afla o cantitate limitata de fosfor , celula
sintetizeaza un fosfat acid , localizat in peretii celulari , care elibereaza fosforul din esterii
fosforici .
Sulful
7' - din sulf este incorporat in proteine , iar * - este sub forma de sulfat
anorganic liber .
#ursa de sulf cea mai frecventa este sulfatul de amoniu . Drojdiile din genul
#accharom$ces sunt capabile sa asimileze sulful si tiosulfatul.
+etionina poate fi considerata ca o sursa de sulf si permite o crestere
mairapida a celulelor de drojdie comparativ cu ionii sulfati.
%otasiul
9otasiul este elementul minimal cantitativ cel mai important pentru drojdie , cu
rol fiziologic insemnat si anume :
cation regulator : pentru fiecare penetrare a unui cation metalic divalent, se
inregistreaza o eliminare de , <
F
;
la p6 acid , potasiul stimuleaza fermentarea si respiratia;
este stimulator pentru diferite enzime : piruvat =inaza ,aldolaza , aldehid
dehidrogenaza , permeaza ;
intervine in structura %?D .
#ursele de potasiu cele mai raspandite sunt clorura de potasiu , fosfatul mono si
di potasic (< 6, 9D
3
si <
,
6 9D
3
) .
.n timpul procesului de fermentare (anaerobioza) drojdia consuma de doua ori
mai mult potasiu decat in aerobioza.
Magne"iul
+agneziul esdte necesar functionarii unei anumite enzime din ciclul metabolic
si are rol de :
activator al enzimelor glicolitice;
stimulator al sintezei acizilor grasi;
participa alaturi de potasiu la patrunderea fosforului in celula;
regleaza continutul de adenin trifosfataze din membrana celulare.
+agneziul este in egala masura implicat in structura ribozomilor , a
membranelor celulare si a acizilor nucleici. )arenta de magneziu in timpul procesului de
fermentare conduce la producerea de acid citric .
.n mediul de cultura magneziul se afla sub forma de sulfat sau clorura de
magneziu .
Calciu
)alciu nu este indispensabil cresterii , dar stimuleaza activitatea drojdiilor
#accharom$ces . %cesta este utilizar in timpul fazei de crestere a celulei si este incorporat in
peretii si membranele citoplasmice . Goaca rol in flocularea drojdiei.
&incul
Aincul joaca rol esential in metabolism :
este cofactorul unei enzime asa cum este aldolaza si este indispensabil glicolizei;
este necesar in sinteza vitaminelor asa cum este riboflavina ;
stimuleaza penetrarea maltozei si maltotriozei ;
stimuleaza actiunea magneziului .
Manganul
%ditia de mangan permite cresterea continutului de azot , sinteza proteinelor si
randamentul celular.
Alti ioni
Bierul nu are influenta asupra randamentului celular dar este activator al unor
enzime.
8ariu , in concentratie mica , stimuleaza cresterea celulelor de drojdie.
)lorul este util in procesul de crestere al celulelor de drojdie , dar rolul sau nu
este inca precis cunoscut.
#odiul este necesar in doze foarte reduse (mai precis sub forma de urme).
Unii ioni ca aluminiu , plumbul , arsenicul , cromul si vanadiu sunt inhibitori ai
drojdiei.
%lti ioni , asa cum sunt cuprul , nichelul si iodul , se pot adauga in mediul de
cultura sub forma de urme.