Diseño de Una Planta Proveedora de Desayunos para Qali Warma

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
CTEDRA: DISEO DE PLANTAS

CATEDRTICO: Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo

1

INDICE
Pg.
INTRODUCCIN 3
II.MARCO TERICO 4
2.2. Que es el programa Qali Warma 4
2.2. Objetivo General del programa Qali Warma 4
2.3. Importancia de la alimentacin de nios en edad escolar 4
2.4. Requisitos fisicoqumicos de la leche 5
2.5. Leche pasteurizada 6
2.6. Caractersticas de harina 7
2.7. Caractersticas de maz para tostar 7
III.ESTUDIO DE MERCADO 8
3.1. El producto 8
3.2. La oferta 8
3.3. El precio 8
3.4. Los canales de distribucin 8
3.5. La demanda del proyecto 8
IV. DISEO DEL PRODUCTO 11
4.1. Marketing 11
4.2. Definicin del producto 11
V. DISEO DEL PROCESO 16
5.1. Diagrama de flujo del alimento liquido 16
5.2. Diagrama de flujo del alimento solido 20
V. LOCALIZACIN 22
6.1. Macro localizacin 22
6.2. Micro localizacin 22
6.3. Localizacin o alternativa propuesta 24
VII. TAMAO DE LA PLANTA INDUSTRIAL 27
7.1. Relacin Del Tamao Viable De Planta 27
7.3. Tamao propuesto 28

2
VIII. PROGRAMAS DE PRODUCCION 29
8.1. Flowsheet de Leche pasteurizada 29
8.2. Flowsheet del bebible 33
8.3. Flowsheet de la cancha tostada 37
8.2. Esquema del programa de produccin 41
IX. DISTRUBUCION DE PLANTA 42
9.3. Distribucin de planta 42
9.4. Anlisis de proximidad de reas 46
9.3. Requerimiento de rea 48
X. SELECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO 50
XI. CALCULO DEL REA DE PROCESAMIENTO 56
XII. REQUERIMIENTO DE VAPOR 58
XIII. INSTALACIONES SANITARIAS 62
XIV. INSTALACIONES ELECTRICAS 66
XV. DISEO DE ILUMINACION 67
XV. CONCLUSIONES 69
XVI. RECOMENDACIONES 70
XVII. BIBLIOGRAFIA 71
XVIII. ANEXOS 72
18.1. Estudio de impacto ambiental 72
18.2. Resumen del Reglamento Nacional de Edificaciones 77


3
I. INTRODUCCIN

El Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma es un Programa del Ministerio
de Desarrollo e Inclusin Social-MIDIS, el cual tiene como finalidad garantizar el servicio
alimentario durante todos los das del ao escolar de acuerdo a sus caractersticas y las
zonas donde viven y promover mejores hbitos de alimentacin en los usuarios del
Programa. Durante el periodo escolar los nios y adolescentes requieren de una
alimentacin adecuada para poder realizar sus actividades acadmicas, por ello es preciso
proveer a los estudiantes alimentos de alto valor nutritivo y de caractersticas aceptables por
los beneficiarios del programa.
En el presente trabajo se muestran todas las consideraciones y pasos a seguir para el diseo
de una planta proveedora de desayunos para el programa de alimentacin Qali Warma.
Por ello es preciso el diseo de una planta para el procesamiento de estos alimentos. Dada
la importancia del tema nos planteamos los siguientes objetivos:

OBJETIVO GENERAL:
Realizar el diseo de una planta proveedora de desayunos para Qali Warma.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Realizar el estudio de mercado para el diseo de la planta procesadora de bebida de
habas con leche y cancha tostada
Realizar el diseo de producto y diseo de proceso de la planta.
Realizar la localizacin y determinar el tamao de planta.
Realizar el programa de produccin de la planta.


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II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 QU ES EL PROGRAMA QALI WARMA
El Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma es un programa social de
alivio a la pobreza bajo la rectora del Ministerio de Desarrollo e Inclusin Social
(MIDIS). Est a cargo de una Direccin Ejecutiva e interviene en todo el territorio
nacional a travs de sus 25 Unidades Territoriales ubicadas en cada departamento,
incluyendo una para Lima Metropolitana y el Callao, y otra para Lima provincias.

2.2 OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA QALI WARMA
Brindar un servicio alimentario a los nios y nias de instituciones educativas
pblicas, en el nivel de educacin inicial (a partir de los tres (3) aos de edad) y
primaria, bajo la modalidad de cogestin con la comunidad, durante todos los das
del ao.
Promover adecuados hbitos de alimentacin.

2.3. IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIN EN LOS NIOS Y EN EDAD ESCOLAR
a. La Seguridad Alimentaria y el Programa Qali Warma, La Seguridad Alimentaria a
nivel de los hogares se consigue cuando todas las personas tienen acceso fsico y
econmico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana.
Los alimentos que ingieren las familias deben contar con niveles ptimos de
inocuidad y altos valores nutritivos para el desarrollo pleno de sus miembros.
El MIDIS a travs del Programa Qali Warma facilita la disponibilidad y acceso fsico
de alimentos seguros para nios y nias en las instituciones educativas del nivel de
educacin inicial y primaria en todo el pas, coadyuvando a una alimentacin
adecuada de los nios y nias en edad escolar.
b. Alimentacin y Aprendizaje de los Nios y Nias en la Escuela En los nios y nias
en edad escolar, La mal nutricin y la inadecuada alimentacin provocan
dificultades en concentracin, carencia de energa y decaimiento, a la vez que
merma la capacidad de aprendizaje y la voluntad de socializacin , generando

5
insuficientes resultados escolares y desercin escolar. Los programas de alimentacin
escolar en el mbito de la escuela se constituyen como una de las estrategias que los
gobiernos y los organismos de asistencia tcnica y ayuda internacional, as como las
instituciones responsable s de la alimentacin, han puesto en marcha para la mejora
de las prcticas de alimentacin y el incremento de los niveles de aprendizaje en los
nios y nias en edad escolar.

2.4. REQUISITOS FSICO-QUMICAS DE LA LECHE
Segn NTP Leche y productos lcteos (1998), nos dice que la leche cruda debe cumplir
con los siguientes requisitos:

1) Requisitos Organolpticos: La leche deber estar exenta de color, olor, sabor y
consistencia, extraos a su naturaleza.
2) Requisitos Fsico-Qumicos:

Tabla N 1: Requisitos Fsico-Qumicos de la Leche Cruda.
Fuente: NTP Leche y productos lcteos (1998).

Materia grasa (g/100 g) Mn 3,0
Slidos no grasos (g/100 g) Mn 8,20
Slidos totales (g/100 g) Mn 11,20
Impurezas macroscpicas, expresadas en miligramos de
impurezas por 500 cm3 de leche
Mx 0,5 mg (Grado 2)
Acidez, expresada en gramos de cido lctico por 100 g
de leche
Mn 0,14
Mx 0,18
Densidad a 15 C (g/cm3) Mn 1,0296
Mx 1,0340
ndice de refraccin del suero, 20 C Mn 1.34179 (Lectura
refractomtrica 37,5)
Ceniza total (g/100 g) Mx 0,7
Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de solucin de NaOH)
1 N
Mx 1,7 cm
3

ndice crioscpico Mx -0,540 C
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraa a su naturaleza
Ausencia
Prueba de alcohol (alcohol de 68% a 70% V/V) No coagulable
Tratamiento que disminuya o modifique sus
componentes originales
Ninguno
Prueba de la reductasa con azul de metilo Mn 3 horas

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3) Requisitos microbiolgicos:

Tabla N 2: Requisitos Fsico-Qumicos de la Leche Cruda.
Numeracin de microorganismos mesfilos,
aerobios y facultativos viables, por mL
Mx 1 500 000 ufc
Numeracin de coliformes, por mL Mx 1 000 ufc
Fuente: NTP Leche y productos lcteos (1998).
Tabla N 3: Promedios de la composicin qumica de la leche de vaca segn diferentes autores.
COMPONENTES PROMEDIOS GENERALES (%)
J Berrige, 1980 Alais, 1985 Taverna y Coulon, 2000 Taverna y otros, 2001
Agua 87,1 87,2 88,05 88,15
Materia seca 12,9 12,73 11,85 11,95
Lactosa 4,80 4,75 4,57 4,61
Grasa 4,0 3,81 3,48 3,51
Protena total 3,35 3,30 3,17 3,17
Cenizas 0,75 0,87 0,63 0,66
Calcio 0,125 0,087-0,126 0,117 0,124
Fsforo 0,095 0,072-0,165 0,086 0,094
Magnesio 0,012 0,010-0,013 0,012 0,012
Potasio 0,150 0,116-0,145 0,140 0,15
Sodio 0,050 0,034-0,045 0,058 0,060
Cloro 0,110 0,067-0,106 0,137 0,144
Fuente: Elaboracin propia.
2.5. LECHE PASTEURIZADA
La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a una temperatura y a un tiempo
definido para destruir microorganismos patgenos, esta combinacin de tiempo y
temperatura no es suficiente para lograr una esterilizacin, razn por la cual este
producto requiere de fri para su conservacin, siendo su vida til de
aproximadamente una semana bajo condiciones de refrigeracin. La pasteurizacin de
la leche se realiza por el calentamiento mnimo de 72 C durante 15 segundos, existen
otras combinaciones de temperatura y tiempo, inicialmente se hacia la pasteurizacin a
62.8 C y se mantena continuamente a esta temperatura por 30 minutos. (Lpez, P,
2009).


7
2.6. CARACTERISTICAS DE HARINAS
Factores de calidad generales de la harina de maz
La harina integral de maz deber ser inocua y apropiada para el consumo
humano.
La harina integral de maz deber estar exenta de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
La harina integral de maz deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.

Factores de calidad generales de la harina de haba

2.7. CARACTERSTICAS DEL MAZ PARA TOSTAR
Factores de calidad generales
El maz deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
El maz deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
El maz deber estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.

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III. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 EL PRODUCTO

Como alimento lquido se producir una bebible de habas con leche.
Como alimento slido se procesar maz tostado (cancha tostada).

3.2 LA OFERTA
La disponibilidad de la materia prima (leche, habas, cancha) en nuestra regiones
favorable para el proceso productivo, pues la leche se puede obtener de diversos
lugares as como Concepcin, Chupaca, Pucar. Asimismo el habas y maz se pueden
encontrar disponibles en Huancayo.
3.3 EL PRECIO

El precio de nuestros productos ser accesible para el programa Qali Warma.

3.4 LOS CANALES DE DISTRIBUCIN

Los productos sern distribuidos hacia el lugar de destino haciendo uso de camiones.

3.5 LA DEMANDA DEL PROYECTO

Las escuelas a las cuales se abastecer sern las que se encuentran en el distrito de
Sapallanga y Pucara.
Para obtener la demanda se contabiliza la cantidad de escuelas beneficiadas por el
programa, asimismo se contabiliza la cantidad de alumnos en cada escuela.


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Cuadro N 1: Demanda de alumnos
para el distrito de
Sapallanga.
Institucin
Educativa Nivel
Nmero
de
alumnos
30028 primaria 53
416 Inicial 28
30030 Primaria 41
384 Inicial 29
30026 Primaria 140
30027 primaria 225
371 Inicial 12
Wanka Walash Inicial 35
30031 Primaria 49
497 Inicial 13
30034 Primaria 39
30034 Inicial 20
30025 Inicial 31
30025 Primaria 292
30033 Primaria 96
314 Inicial 82
622 Inicial 18
San Jos Inicial 17
30029 Primaria 70
483 Inicial 25
30024 Primaria 465
30032 Primaria 43
591 Inicial 34
30558 Primaria 36
30606 Primaria 32
31638 Primaria 10
TOTAL 1935

Cuadro N 2: Demanda de alumnos
para la provincia de
pucar.
Institucin
Educativa Nivel
Nmero
de
Alumnos
30049 Primaria 31
30050 primaria 47
30052 primaria 36
560 inicial 32
30023 primaria 46
30022 Primaria 48
30022 Inicial 21
166 Inicial 22
30048 Primaria 36
30047 primaria 39
496 Inicial 30
30053 primaria 14
743 inicial 12
30019 primaria 116
30020 primaria 92
423 Inicial 68
30021 primaria 52
524 inicial 17
30051 primaria 21
646 inicial 11
TOTAL 791


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Cuadro N 3: Cantidad de alumnos de acuerdo al nivel de estudios.
Distrito Sapallanga Pucar TOTAL
Inicial 1591 578 2169
Primaria 344 213 557
TOTAL 1935 791 2726

Cuadro N 4: Demanda de alumnos por da.
Nivel Cantidad
de
alumnos
Cantidad de
bebible por
porcin (mL)
Cantidad
Total de
bebible (mL)
Cantidad de
cancha por
porcin (g)
Cantidad
total de
cancha (Kg)
Inicial 2169 250 542 250 40 86 760
Primaria 557 300 167 100 50 27 850
TOTAL
(mL)
709 350 114 610
TOTAL (L) 709.35 114.61

Cuadro N 5: Demanda total por periodo de tiempo.
DEMANDA Bebible de Habas con leche
(L)
Cancha tostada (Kg)
Semana 3546.75 573.05
Mes 14187 2292.2
Ao 120589.5 19483.7


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IV. DISEO DEL PRODUCTO

4.1 MARKETING

Los productos elaborados en la planta cumplirn con las exigencias del mercado y
las normas tcnicas peruanas, adems se propondrn medios necesarios para
difundir la marca del producto que se elaborar.
Los envases debern tener las inscripciones de las especificaciones tcnicas
obligatorias de INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Proteccin de la Propiedad Intelectual), que deber incluir la siguiente informacin.

Denominacin del producto.
Composicin del producto.
Peso neto o volumen del contenido.
Nombre o razn social y direccin del fabricante.
Registro industrial y autorizacin sanitaria.
La frase consrvese.

4.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO
Con los criterios vistos anteriormente, ms la investigacin de mercado generado
por el programa Qali Warma, podemos apreciar que lo que busca este mercado
regional, nos lleva a definir concretamente los productos a producir en la planta.
A continuacin se presentarn los productos en el que nos especializaremos, cada
uno con sus aportes nutricionales que el mercado est requiriendo actualmente:
BEBIBLE DE HABAS CON LECHE.
CANCHA TOSTADA.

4.2.1 BEBIBLE DE HABAS CON LECHE
Es un producto perecible de preparacin lquida destinada al consumo
durante el desayuno a base de la harina de habas con leche y azcar, libre de
insectos, de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraos.


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a. APORTE NUTRICIONAL
Propiedades nutritivas y beneficios para la salud, son alimentos que
ayudarn a conservar un estado saludable a todos los nios en funcin de
sus caractersticas personales y de su entorno.

Cuadro N 6: Aporte nutricional de cada componente del bebible de
habas con leche para los escolares, de acuerdo a la edad.

Cuadro N 7: Aporte nutricional del bebible de habas con leche para los
escolares.
Aporte Inicial Primaria (1
ro
al 3
er

grado)
Primaria (4
to
al 6
to
grado)
Energa (Kcal) 221 259 317
Protena (g) 9 10 12
Hierro (mg) 2 2 3

b. PRESENTACIN

Volumen:
Para inicial: 250 cm
3
(mL) la unidad.
Para 1,2,3 grado: 250 cm
3
(mL) la unidad.
Para 4, 5,6 grado: 300 cm
3
(mL) la unidad.

Empaque: El contenido de cada bebible debe ser presentado en una
botella PET hermticamente cerrada que permita su conservacin en
cajas de cartn con revestimiento de poliestireno expandido, en dicho
Ingredientes Cantidad (g)
3 a 5 aos 6 a 8 aos 9 a 11 aos
Harina de habas 22 25 31
Leche fresca entera 52 59 73
Azcar rubia 11 12 15
Clavo de olor 1 1 1
Canela 1 1 1

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envase ir adherida la etiqueta con las especificaciones tcnicas.
Tambin se tendr en cuenta ciertos requisitos:
Manejable y fcil de destaparlo.
Soporta hasta cierto grado de temperatura y de humedad.

Conservacin: Temperatura no menor a 60C.

c. TRANSPORTE
El vehculo destinado debe estar limpio y protegido de las condiciones
extremas del medio ambiente. La temperatura durante el transporte debe
ser aproximadamente a la temperatura de almacenamiento.

d. TIEMPO DE ENTREGA
El bebible deber ser entregado en cada Institucin Educativa media hora
antes del inicio del horario escolar.

e. INFORMACIN COMERCIAL
EMPRESA : PRODUCTOS S.A.C
TIPO : BEBIBLE DE HABAS CON LECHE
PESO : 250 cm
3
(mL), 300 cm
3
(mL)
EXIGENCIAS : MANTENER NO MENOR A 60 C
ORIGEN : HUANCAYO PER

Figura 1. Bebible de habas con leche.

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4.2.2 MAZ TOSTADO EMPACADA AL VACO
Es un producto perecible de preparacin de producto slido destinado al
consumo durante el desayuno a base de granos de maz, libre de insectos, de
humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraos.

a. APORTE NUTRICIONAL
Propiedades nutritivas y beneficios para la salud, son alimentos que
ayudarn a conservar un estado saludable a todos los nios en funcin de
sus caractersticas personales y de su entorno.

Cuadro N 8: Aporte nutricional de cada componente de la
cancha tostada para los escolares, de acuerdo a la
edad.

Cuadro N 9: Aporte nutricional de la cancha tostada para los escolares.
Aporte Inicial Primaria (1
ro
al 3
er

grado)
Primaria (4
to
al 6
to
grado)
Energa (Kcal) 147 167 210
Protena (g) 3 3 4
Hierro (mg) 1 1 2

b. PRESENTACIN
Peso:
Para inicial: 40 g la unidad de racin.
Para 1,2,3 grado: 45 g la unidad de racin.
Para 4, 5,6 grado: 50 g la unidad de racin.

Empaque: El contenido de cada racin de slido debe ser presentado en
un empaque de polietileno traslcido de alta densidad hermticamente
cerrado que permita su conservacin en cajas de cartn con
revestimiento de poliestireno expandido, cada empaque tendr la
Ingredientes Cantidad (g)
3 a 5 aos 6 a 8 aos 9 a 11 aos
Maz Cancha 44 49 62

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etiqueta con las especificaciones tcnicas requeridas. Tambin se tendr
en cuenta ciertos requisitos:
Manejable y fcil de destaparlo.
Soporta hasta cierto grado de temperatura y de humedad.

Conservacin: A temperatura ambiente.

c. TRANSPORTE

El vehculo destinado debe estar limpio y protegido de las condiciones
extremas del medio ambiente. La temperatura durante el transporte debe
ser aproximadamente a la temperatura de almacenamiento.
d. TIEMPO DE ENTREGA

El slido deber ser entregado en cada Institucin Educativa media hora
antes del inicio del horario escolar.

e. INFORMACIN COMERCIAL

EMPRESA : PRODUCTOS S.A.C
TIPO : CANCHA TOSTADA EMPACADA AL VACO
PESO : 40 g, 45 g, 50 g
EXIGENCIAS : MANTENER A TEMPERATURA AMBIENTAL
ORIGEN : HUANCAYO PER

Figura 2. Maz tostado empacado al vaco.

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V. DISEO DEL PROCESO

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL BEBIBLE

Recepcin Y
Pesado
Filtrado
Homogenizado
Pasteurizado
Almacenado
Figura 3. PRIMERA ETAPA: Diagrama de Flujo del pasteurizado de la leche.

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5.1.1 DESCRIPCIN DE OPERACIONES DEL BEBIBLE DE HABAS CON LECHE
PRIMERA ETAPA:
RECEPCIN: Se recepciona la leche de los diversos productores de los
distritos de cajas, San Jernimo, Concepcin, Hualhuas y Matahuasi. Se
realiza la prueba del alcohol (2ml de alcohol al 74% + 2ml de leche) a
todos los bidones de leche recepcionados para verificar la calidad sanitaria
del producto, de esta manera obtendremos un producto final con una
calidad ptima.

Figura 4. SEGUNDA ETAPA: Diagrama de Flujo del bebible de habas con leche.
Recepcin y pesado
Precoccin
Coccin
Mezclado
Envasado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin

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FILTRADO: Se procede a filtrar la leche para realizar los anlisis
fisicoqumicos correspondientes. Antes de aplicar a la leche algn
tratamiento, hay que privarla de ciertas impurezas y materias extraas que
lleva en suspensin, mediante la filtracin o clarificacin.
PASTEURIZADO: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de
pasteurizacin en el pasteurizador, en esta etapa de agitacin debe ser
constante para evitar el quemado de las protenas lcteas. Se calienta la
leche, agitando constantemente para conseguir una transferencia de calor
homognea el calentamiento se detiene a 63 C y se mantiene durante esta
temperatura durante 30 minutos.

HOMOGENIZADO: La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con
el fin de romper los glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este
tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan de manera
uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en la
superficie de la leche entera.

ALMACENADO: La leche pasteurizada es almacenada en el tanque de
enfriamiento y es evacuada gradualmente, a medida que el proceso en
lnea avanza durante el da.
SEGUNDA ETAPA:
RECEPCIN: Se recepcionan los sacos de tocuyo u bolsa de papel para la
compra a granel de harina de diversos cereales y menestras, para la compra
al por menor bolsa de polietileno de primer uso.

SELECCIN: Se selecciona los insumos, como la leche fresca entera, canela
y clavo de olor pues estos tienen que estar en envases ntegros, limpios,
sellados hermticamente. Y especialmente el envase de la leche fresca
entera debe estar con barniz epxido interior que aisl el producto
respecto al envase metlico, de materiales adecuados para la conservacin
y manipuleo de la leche y as no transmitirn a este, sabores, colores y/o
olores extraos.


19
LAVADO: Se lava todos los materiales a utilizarse para la preparacin y
tambin la canela y clavo de olor.

PRECOCCIN: Al dar el primer hervor se agrega la harina de habas,
previamente diluida en agua fra, y se deja hervir nuevamente.

COCCIN: Al segundo hervor se adiciona el azcar, canela y clavo de
olor, se agita varias veces para la disolucin adecuada del azcar.

MEZCLADO: Una vez terminado la coccin, se le agrega la leche
pasteurizada y se procede a mezclarla.

ENVASADO: Se envasa en botellas PET, los cuales deben estar ntegros,
limpios, sin abolladuras. Realizndose esta operacin con una envasadora.

ETIQUETADO: Se realiza el etiquetado correspondiente, siendo estas
puestas en los bebibles envasados, los cuales se debern aplicar de manera
que no se separen del envase.

ALMACENADO: Se realiza un almacenado adecuado dentro del transporte
que se utilizar para la distribucin correspondiente.

DISTRIBUCIN: El transporte deber realizarse de manera que se evite
mal trato, contaminacin y daos en los envases y del contenido por
condiciones ambientales adversas.


20
5.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CANCHA TOSTADA EMPACADA AL VACO

5.2.1 DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE LA CANCHA TOSTADA EMPACADA
AL VACO

RECEPCIN: Se decepcionan las bolsas plsticas de uso alimentarios donde
se encuentran los granos de maz cancha (Zae Mays), las cuales deben tener
el peso correspondiente y sin agujeros.

SELECCIN: Se selecciona la materia prima pues estos tienen que estar en
envases ntegros, limpios, sin abolladuras, sellados hermticamente y con
ciertos requisitos, los cuales son:
Figura 5. Diagrama de Flujo de la cancha tostada empacada al vaco.
Recepcin
Seleccin
Tostado
Enfriado
Envasado y sellado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin

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El maz cancha debe presentarse en envases de uso alimentario, higinico,
con granos secos, seleccionados.
El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo.
No debe presentar rancidez.
No debe tener contaminacin qumica.

TOSTADO: Se coloca el maz cancha, en el tostador calentado, dndose
vueltas constantemente para evitar que se queme y se retira cuando se
termina de tostar.

ENFRIADO: Se deja enfriar el producto hasta alcanzar una temperatura
adecuada para su envasado.

ENVASADO: Se envasa en empaques de polietileno traslcido de alta
densidad. Realizndose dicha operacin en una envasadora. Se realiza el
sellado hermticamente, que permitan su conservacin y as obtener un
producto libre de contaminacin.

ETIQUETADO: Se realiza el etiquetado correspondiente, siendo estas
puestas en los empaques envasados, los cuales se debern aplicar de
manera que no se separen del envase.

ALMACENADO: Se realiza un almacenado adecuado dentro del transporte
que se utilizar para la distribucin correspondiente.

DISTRIBUCIN: El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en
forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitando la sobre
carga de producto para que no se aplaste.


22
VI. LOCALIZACIN
El anlisis adecuado de localizacin para el proyecto, consistir en verificar e identificar
si el lugar de ubicacin de la planta descrita anteriormente, sea un lugar ptimo para la
ubicacin de la Planta de Productos S.A.C, cuyos servicios y condiciones satisfacen mejor
los requisitos de procesamiento y aprovisionamiento, generando a la vez mayores
beneficios netos que en otro lugar alternativo.
6.1 MACRO LOCALIZACIN
La localizacin del presente trabajo estar relacionada justamente a la existencia de
materia prima, por consiguiente, la planta del proyecto debe estar ubicada en la
Provincia de Huancayo, Distrito de Junn, siendo sta una de las provincias de la
regin Junn, en la cual se realiza el desarrollo del programa social de Qali Warma.

Figura 6. Provincia de Huancayo, Distrito de Junn.

6.2 MICRO LOCALIZACIN
Para optimizar esta localizacin se recurre a los llamados factores de localizacin en
relacin a los diversos factores posibles de ubicacin: Concepcin, Huancayo y
Sapallanga, por ser los lugares que poseen abundante materia prima de bajo costo y
de buena calidad.
6.2.1 ANLISIS DE FACTORES DE PRODUCCIN

a. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA: Desde el punto de vista de
disponibilidad de materia prima. Con referencia al costo, ste es bajo. Por
lo tanto este tipo de industria requiere de las condiciones arriba
mencionadas.

23
b. MERCADO: La distribucin geogrfica del consumo de la materia prima y
el transporte al mercado son factores decisivos para la localizacin de la
Planta.

c. VAS DE COMUNICACIN: La carretera central es la principal va de
acceso que comunica a todos los centros de mayor produccin; as como la
salida a Tarma, Huancayo, Jauja, Lima, etc. Adems cuenta con los medios
informticos necesarios as como la tecnologa apropiada, etc.

d. SUMINISTRO DE AGUA Y DESAGE: Para la ubicacin de la planta, otro
factor importante es el suministro de agua. Dada su posicin geogrfica,
Junn dispone de abastecimiento de agua de fcil tratamiento y abundante
(no contiene demasiada dureza, no mineralizada). Tambin cuenta con
agua potable. Tiene toda clase de servicios generales de desage.

e. ENERGA ELCTRICA: Actualmente dispone de suficiente suministro de
energa elctrica por la empresa ELECTROCENTRO S.A., para el normal
funcionamiento de los equipos y maquinarias.

f. COMBUSTIBLE: Existe normal abastecimiento de combustible, para el
acopio, as como tambin para la distribucin de los productos.
g. FACTORES GEOGRFICOS Y CLIMATOLGICOS: La zona tiene un clima
templado y lluvioso durante el ao que favorece la produccin de la
materia prima.

h. MANO DE OBRA: Se dispone de suficiente mano de obra, ya sea mano
de obra especializada y no especializada, por lo que se dar oportunidad a
las personas que deseen trabajar, mejorando la situacin laboral de la
regin.
i. EXTENSIN - POBLACIN: El departamento de Junn se encuentra
ubicado en la zona central de Los Andes peruanos. Por su situacin
geogrfica tiene zonas de sierra y selva, siendo la poca de lluvia entre
Noviembre y Abril. Limita con Pasco, Ucayali, Cusco, Ayacucho,
Huancavelica y Lima. Tiene una extensin de 43,384 kilmetros cuadrados
y su poblacin supera el milln 100 mil habitantes.

24
6.3 LOCALIZACIN O ALTERNATIVA PROPUESTA
Despus de haber analizado los diferentes factores que intervienen en la localizacin
de la planta a cada factor se le ha asignado valores que han sido tomado de
acuerdo a la discusin realizada anteriormente, teniendo en cuenta su influencia
relativa en el estudio de localizacin. Se defini la localizacin de acuerdo a la
puntuacin y ponderacin de los diferentes factores, resultando con mayor puntaje
el Distrito de Sapallanga.

Tabla 4. Puntuacin de calificacin.
CLASIFICACIN PUNTUACIN
Muy buena 8
Buena 6
Regular 4
Malo 2
Muy malo 0
Las localizaciones en las cuales se evalu la instalacin de la planta son:
Pucar.
Huancayo.
Sapallanga.


25
Cuadro N 10: Enfrentamiento entre los factores de produccin.
FACTORES
M
a
t
e
r
i
a

P
r
i
m
a

M
e
r
c
a
d
o

M
a
n
o

d
e

O
b
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A
g
u
a

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s
p
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m
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D
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h
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m
a

S
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v
i
c
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o
s

C
O
N
T
E
O

R
E
A
L

%

P
O
N
D
E
R
A
C
I
N

Materia Prima - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 22.2 22
Mercado 1 - 1 0 1 1 0 1 1 0 0 6 13.3 14
Mano de Obra 1 1 - 1 0 1 0 1 0 0 0 5 11.1 11
Energa 0 0 0 - 0 1 1 1 0 0 1 4 8.88 9
Agua 0 0 1 0 - 0 1 1 0 0 1 4 8.88 9
Transporte 1 1 0 0 0 - 1 1 0 0 0 4 8.88 9
Terreno 0 0 0 1 1 1 - 1 0 0 0 4 8.88 9
Reglamentacin 0 1 1 0 0 1 0 - 0 0 0 3 6.66 7
Desechos 0 0 0 0 1 0 1 0 - 0 0 2 4.44 4
Clima 1 0 0 0 0 1 0 0 0 - 0 2 4.44 4
Servicios 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 - 1 2.22 2
TOTAL 100


26

Cuadro N 11: Seleccin de la localizacin (Mtodo de Puntaje Ponderado).
FACTORES
COEFICIENTE DE
PONDERACIN
CALIFICACIN NO
PONDERADA
PUNTAJE PONDERADO
A B C A B C
Materia Prima 22 6 2 6 132 44 132
Mercado 14 2 2 8 28 28 112
Mano De Obra 11 6 6 8 66 66 88
Energa 9 6 6 6 54 54 54
Agua 9 6 6 6 54 54 54
Transporte 9 8 8 8 72 72 72
Terreno 9 8 6 8 72 54 72
Reglamentacin 7 6 6 6 42 42 42
Desechos 4 6 4 6 24 16 24
Clima 4 6 6 6 24 24 24
Servicios 2 8 6 6 16 12 12
TOTAL 584 466 686

Del cuadro N 11, se logra determinar que la mejor localizacin para la planta de
PRODUCTOS S.A.C es el ms adecuado el Distrito de Sapallanga, por cumplir mejor
con los factores considerados y tener mayor puntaje.

PRIORIDAD POR PUNTAJE
PONDERADO

A=Pucar.
B=Huancayo.
C=Sapallanga.

27
VII. TAMAO DE PLANTA
7.1. RELACIN TAMAO - MERCADO
Segn el estudio de mercado realizado optamos por abarcar los colegios
beneficiados que se encuentran en los distritos de Sapallanga y Pucar, por lo cual
producimos 120589.5 L de bebible de habas con leche al ao y 19483.7 Kg de
cancha tostada al ao.

7.2. RELACIN TAMAO TECNOLOGA
En la provincia de Huancayo contamos con empresas que fabrican maquinaria
para la industria alimentaria que ser utilizado en el proceso de elaboracin
de nuestros productos, tales empresas como JARCOM y VULCANO.
La planta que se pretende instalar tendr las siguientes maquinarias

Tabla N 5: Maquinarias y equipos.
Balanza electrnica
Sistema de tuberas de acero
inoxidable

Tanques de almacenamiento
Pasteurizador
Marmitas

}
Tostador

Homogenizador
Caldero

Empacadora al vaco

Embotelladora
Sistema de ablandamiento de agua

Camioneta
Coche de transporte
Bidones
Javas
Mesas de trabajo
Bandejas de acero inoxidable


28
7.3. RELACIN TAMAO RECURSOS PRODUCTIVOS
La mano de obra directa est orientada a personas que viven cerca de la
planta.
El saneamiento bsico (electricidad, agua, desage) se encuentran instaladas
adecuadamente y a disponibilidad de la empresa.
La materia prima y los insumos necesarios para el proceso de elaboracin del
bebible de habas con leche y la cancha tostada. Se encuentran disponibles.

7.4. RELACIN TAMAO FINANCIAMIENTO
El financiamiento para la instalacin de la planta tendr un capital inicial de aporte
propio de 50% que nos servir como aval para buscar financiamiento en una
entidad financiera de bajo tasa de inters y con periodo de gracia.
Principales entidades financieras:
Caja Huancayo, Caja Arequipa, Capa Piura, Mi Banco, Banco de Crdito, Banco
Continental, Banco Interbank, Edpyme Confianza, Banco Financiero.
De estas entidades financieras se elige a Caja Huancayo por ser la que ofrece
menores intereses.

7.5. RELACIN TAMAO LOCALIZACIN
Con una adecuada localizacin pretendemos minimizar costos de transporte
por la cercana al mercado y a la disponibilidad de la materia prima y
maquinaria y mano de obra.

7.5. TAMAO PROPUESTO
El tamao propuesto est dado por la demanda, por ser un nmero exacto de
escolares beneficiarios del programa a los cuales se les proveer de nuestros
productos.
El tamao ptimo de la planta es:
Cuadro N 12: Tamao ptimo de la planta.
DEMANDA Bebible de Habas con leche (L) Cancha tostada (Kg)
Semana 3546.75 573.05
Mes 14187 2292.2
Ao 120589.5 19483.7

29
VIiI. Programa de produccin

8.1. LECHE PASTEURIZADA
8.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin y
pesado
Filtrado
Homogenizado
Pasteurizado
Almacenado

30
8.1.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES

Homogenizado
Pasteurizado

Almacenado
Recepcin y pesado Filtrado

31
8.1.3. HOJA DE PROCESOS

8.1.4. RUTA DE PROCESOS
N TIEMPO (h) DESCRIPCIN DE LA OPERACIN
1 . 1.-Transporte de leche
2 1.5 2.-Recepcin y pesado de leche
3 2.5 3.- transporte al filtrado
4 0.5 4.-Filtrado
5 1 7.- Transporte al Homogenizado
6 0.25 8.- Homogenizado
7 7 9.- Transporte al pasteurizado
8 0.25 10.- Pasteurizado
9 0.75 11.- Transporte a los tanques de
almacenamiento
10 12.- Almacenamiento

OPERACIN ANLISIS DE TRABAJO
SMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
1.-Transporte de
leche

Llevar a la materia prima a la
planta de procesamiento.
En bidones
2.-Recepcin y
pesado de leche

Recibir la materia prima y
realizar un control sobre ello,
adems de pesarla.
Se requiere de una balanza
electrnica y tanques de
recepcin
3.-Filtrado

Se realiza para evitar que se
queden impurezas.
Se usan filtros en tuberas
4.- Homogenizado

Se realiza para reducir el tamao
de los glbulos grasos
Requiere de un homogeneizador
5.-Pasteurizado

Se realiza una pasteurizacin
HTST
Una temperatura de 92 C por
15 a 20 segundos.
6.-Almacenado

Se almacena la leche
pasteurizada
En tanques de almacenamiento

32
8.1.5. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS
OPERACIN N N
Maquinas
TIEMPO DE DEMORA DE LA OPERACIN (h)
0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 2.7 3 3.5 T (h)
1.-Recepcin y pesado
de leche
1 2 0.5
2.- Filtrado 2 2 2.5
4.- Homogenizado 4 2 0.5
5.- Pasteurizado 5 1 1
6.-Almacenado

8.1.6. BALANCE DE MATERIA
ENTRA kg SALE kg SIGUE EN
PROCESO
kg
RENDIMIENTO
RECEPCION Y
PESADO
156.92 156.92 1
FILTRADO 156.92 0.16 156.76 0.99
HOMOGENIZADO 156.76 156.76 1
PASTEURIZADO 156.76 0.16 156.61 0.99
ALMACENADO 156.61 156.61
RENDIMIENTO
TOTAL
0.998


33
8.2. BEBIBLE DE HABAS CON LECHE

Recepcin
Coccin 1
Coccin 2
Mezclado
Envasao
Etiquetado
Almacenado
Distribucin

34

8.2.2. DIAGRAMA DE PROCESOS

Recepcin
Coccin 1
Coccin 2
Mezclado
Etiquetado
Envasado
Almacenado
Distribucin

35

1 . 1.-Transporte de materia prima
2 1.5 2.-Recepcion de materia prima
3 3. Transporte a la coccin
4 1 4.-Coccin 1
5

5. Coccin 2
6 0.25 6.- Transporte al mezclado
7 7 7.- Mezclado
8 0.25 8.- Transporte al envasado
9 0.75 9.- Envasado
10 10. Etiquetado
11 11. Almacenado

SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
1.-Transporte de
materia prima

Llevar a la materia prima a la
planta de procesamiento.
.-
2.-Recepcin de
materia prima

Recibir la materia prima y
realizar un control sobre ello,
adems de pesarla.
Se requiere tanques de recepcin
3.-Precoccion

Se realiza la coccin de la harina
de haba.
Se realiza en marmitas
4.- Coccin

Se realiza la coccin de la harina
de haba.
Se realiza en marmita
5.- Mezclado

Se realiza el mezclado
controlando la temperatura.
En tanques.
6.- Envasado Envasado asptico Se utiliza una embotelladora
7.- Etiquetado Etiquetado de las botellas Se utiliza etiquetas de papel
adhesivo
8.- Almacenado Se almacena en cmaras En lugar atemperado
9.- Distribucin Distribucin a las escuelas y
colegios


36
OPERACIN N N
Maquina
s
Tiempo de demora de la operacin (h)
0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 2.7 3 T (h)
1.-Recepcion de materia prima 1 2 0.5
3.-Coccin 1 3 1 1
4.- Coccin 2 4 2 1.5
6.-Mezclado 6 1 2
7.- Envasado 7 3 3
9.-Etiquetado 9 1 2.5
11. Almacenado
12. Distribucin

PROCESO
kg
RENDIMIENTO
RECEPCION Y
PESADO
556.85 556.85 1
harina 66.22
agua 490.63
PRECOCCION 556.85 556.85 1
azcar 33.11 0
canela y clavo 6.02 6.02 1
COCCION 595.98 0.59598 595.38 0.999
leche 156.52
MEZCLADO 751.90 751.90 1
ENVASADO 751.90 751.90 1
ALMACENADO 0.999


37
8.3. MAZ TOSTADO EMPACADO AL VACO

Recepcin y pesado
Seleccin y clasificacin
Lavado
Tostado
Enfriado
Envasado y sellado
Etiquetado
Almacenado
Distribucin

38
8.3.2. DIAGRAMA DE PROCESOS

Recepcin y pesado
Seleccin y
clasificacin
Tostado
Enfriado
Envasado y sellado
Almacenado
Etiquetado
Distribucin

39

SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
1.-Transporte de
materia prima

Llevar a la materia prima a la planta
de procesamiento.
.-
2.-Recepcion y
pesado de maz

Recibir el maz y realizar un control
sobre ello, adems de pesarla.
Se requiere bandejas y una
balanza
3.- Seleccin y
clasificacin

Se realiza para descartar los maces
que no cumplan con lo establecido
-
4.- Tostado

Se realiza el tostado del maz, a una
temperatura y tiempo determinados.
Se realiza en un tostador
industrial
5.-Enfriado

Se realiza para poder envasarlo sin
que el alimento caliente dae las
bolsas.
Al temperatura ambiente
6.-Envasado y
sellado

Se realiza utilizando una selladora al
vaco
En bolsas de polietileno
7.-Etiquetado Envasado asptico Se utiliza una embotelladora
8. Almacenado Se almacenada en una cmara con
condiciones de humedad y
temperatura adecuados
Hasta su distribucin,
9.-Distribucin Utilizando camionetas

40
1 . 1.-Transporte de maz
2 1.5 2.-Recepcion y pesado de maz
3 2.5 3.- Transporte a la seleccin y
clasificacin
4 0.5 4.- Seleccin y clasificacin
5

6. Transporte al tostado
6 1 7.- Tostado
7 0.25 8.- Transporte al enfriado
8 7 9.- Enfriado
9 0.25 10.- Transporte al envasado
10 0.75 11.- Envasado y sellado
11 12.- Etiquetado
12 14. Almacenado

OPERACIN N N
Maquinas
Tiempo de demora de la operacin
0.25 0.5 1 1.5 2 T (h)
1.-Recepcion y pesado del maz 1 2 0.5
2.-Seleccin y clasificacin 2 2 1
3.- Tostado 4 2 1
4.- Enfriado 5 1 1
5.-Envasado y sellado 6 1 1.5
6.- Etiquetado 7 3 2
7.-Almacenado 1
8.- Distribucin


41
PROCESO
kg
RENDIMIENTO
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
117 117 1
SELECCIN 117 0.05 116.95 0.99
TOSTADO 116.95 2.34 114.61 0.98
ENFRIADO 114.61 114.61 1
ENVASADO 114.61 114.61 1
ETIQUETADO 114.61 114.61 1
ALMACENADO 114.61 114.61 1
RENDIMIENTO TOTAL 0.98

8.4. ESQUEMA DEL PROGRAMA DE PRODUCCIN
QU SE VA A PRODUCIR?
Se tendr dos lneas de produccin:
Bebida de habas con leche
Cancha tostada
QU INSUMOS SON NECESARIOS?
Es necesario utilizar agua, canela y clavo de olor,
azcar, sal, reactivos para realizar anlisis de
acidez, grasa y protena a la leche.
Azcar: 163.56 Kg /semana
Canela y clavo de olor: 26,27 Kg/semana
CUNTO DE MATERIA PRIMA ES
NECESARIO?
Leche: 1608.34 L/semana
Habas: 340,75 Kg/semana
Maz: 667.87 Kg/semana
QUINES SON LOS
ENCARGADOS?
Sern necesarios un jefe de produccin y un jefe
de mantenimiento, jefe de comercializacin,
gerente,
QU PERSONAL?
Personas del sexo masculino y
femenino con experiencia.
Edad: 18 y 50 aos
Lugar de residencia; cerca de la planta de
preferencia
Se valorizara personal con perfil tcnico y
estudios secundarios completos


42
ix. DISTRIBUCIN DE PLANTA
9.1 LAYOUT GENERAL DE LA PLANTA
La planta dedicada a la elaboracin de productos (slido y lquido) para el
desayuno est construida con material noble, la cual est dividida en las siguientes
reas:
rea de vigilancia.
rea de recepcin de materia prima.
rea de proceso.
rea de almacn de materia prima.
rea de almacn de insumos.
rea de vestuarios y servicios higinicos.
rea administrativa.
rea de almacenamiento de producto terminado.
rea de control de calidad.
rea de servicios complementarios.
rea de energa y servicio de mantenimiento.
La infraestructura ha sido diseada totalmente para garantizar una produccin en las
condiciones que faciliten el saneamiento y garanticen la calidad del producto. Con
un sistema de ventilacin e iluminacin adecuada, as como los servicios bsicos de
agua potable con un depsito de almacenamiento de agua, desage totalmente
aislado, evitando la contaminacin cruzada.
a. rea de vigilancia
Esta rea se encuentra al ingreso de la fbrica (por donde ingresa el personal
que labora y algunos visitantes). Es una pequea oficina donde el personal se
registra tanto a la hora de ingreso como a la hora de salida de su labor;
cuenta con una adecuada iluminacin.


43
b. rea de recepcin
En relacin a la construccin de la planta:
Ambientes amplios.
Buena iluminacin y ventilacin adems cuenta con un encestador que
impide el ingreso de moscas.
Buen abastecimiento de agua.
Adecuado sistema de alcantarillado y de depuracin de aguas.

c. rea de procesos
El diseo interior y la distribucin de los equipos en la sala de procesos
permiten la aplicacin de las buenas prcticas de higiene, incluyendo la
proteccin contra la contaminacin cruzada entre las operaciones de
elaboracin de los productos slido (maz tostado) y lquidos (bebibles de
harinas con leche).

d. rea de almacn de insumos
En esta rea se almacenan los productos secundarios como es el caso del
azcar, canela, clavo de olor.


44
e. rea de vestuarios y servicios higinicos
e.1. Vestidores de varones y mujeres:
En relacin a la construccin:
Ambientes amplios.
Buena iluminacin y ventilacin.
Se cuenta con vestidores divididos para varones y para mujeres con
sus respectivos casilleros donde colocar sus ropas de calle y otro para
sus guardapolvos a usar dentro de la planta.
Las paredes son de fcil limpieza.

f. rea administrativa
Se cuenta con una oficina para elaborar la documentacin tanto el jefe de
planta como, el jefe de aseguramiento de la calidad, el gerente y una sala de
reuniones.

g. rea de almacenamiento de producto terminado
En relacin a las paredes:
Las paredes estn pintadas, aisladas con tecnopor.
Las terminaciones de las paredes no tiene ngulo recto, sino que son
cncavas y convexas, segn se requiera.


45
h. rea de control de calidad
La planta cuenta con un laboratorio para hacer la verificacin de control de
calidad de la materia prima como de los insumos que se utiliza en el proceso
de elaboracin.
Para ello se cuenta con reactivos y equipos que hacen ms fcil el anlisis
como son.
Determinacin de pH, se cuenta con el lector de pH digital.
Prueba d la acidez, reactivos para la prueba de acidez por titulacin.
Determinacin de los slidos totales, contamos con del
refractmetro; etc.

i. rea de energa y servicios de mantenimiento
Esta rea es donde se guardan los materiales para arreglar algn
equipo o maquinaria; tambin es donde se encuentra el serbio de energa
elctrica y vapor.


46
9.2 ANLISIS DE PROXIMIDAD DE LA PLANTA
9.2.1 ANLISIS DE PROXIMIDAD DE REA
Cuadro N 13: Nomenclatura tcnica.
Valor Relacin Cdigo Razones
a
Absolutamente
necesario la
proximidad
1 Continuidad y/o
requerimiento
2 Control
b Excepcional 3 Higiene
c Interesante 4 Seguridad
d Opcional 5 Ruidos y/o vibraciones
u Indiferente
6 Energa
7 Circulacin

Figura N 7. Anlisis de proximidad de reas.


47
9.2.2. ANLISIS DE PROXIMIDAD DE MAQUINARIAS

Cuadro N 14: Nomenclatura tcnica.
Valor Relacin Cdigo Razones
a Absolutamente
necesario la
proximidad
1 Continuidad y/o
requerimiento
2 Control
b Excepcional 3 Higiene
c Interesante 4 Seguridad
d Opcional 5 Ruidos y/o vibraciones
u Indiferente 6 Energa
7 Circulacin

Figura N 8. Anlisis de proximidad de reas de maquinarias.


48
9.3 REQUERIMIENTOS DE REAS CARACTERSTICAS (DISTRIBUCIN DE
PLANTA)
9.3.1 DISPOSICIN INTERNA DE LA PLANTA

Se presenta el Plano de Distribucin de reas, que se hizo de forma tal de
satisfacer las exigencias de orden tcnico como: ventilacin, iluminacin
natural, etc.; en el cual se encuentran las siguientes reas requeridas.

Almacn de insumos
Sala de proceso
Servicio higinico y vestuario
Servicio de mantenimiento
Tpico
Laboratorio
Cafetn
Oficina
Vigilancia
Almacn de producto terminado
Almacn de materia prima
Oficinas administrativas
Sala de energa
Servicios complementarios
rea verde


49
9.3.2. DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA

En la figura 9, se representa el esquema general de la planta:

Figura 9. Bosquejo de la planta.

S
S
.
H
H
.

M

E
S
T
A
C
I
O
N
A
M
I
E
N
T
O

A
R
E
A

V
E
R
D
E

AREA DE RESIDUOS

TANQUE DE AGUA

SERVICIO DE
MANTENIMIENTO

ALMACEN DE
LIMPIEZA

OFICINA DE PRODUCCIN

ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
AREA DE
EMPAQUE
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO

A
L
M
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C
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A
G
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ALMACEN DE
INSUMOS

RECEPCIN DE LECHE

ALMACEN DE
MATERIA PRIMA

L
A
B
O
R
A
T
O
R
I
O

SALA DE REUNIONES

RECURSOS HUMANOS

SS.HH. M
SS.HH. M
OFICINA
ADMINISTRATIVA

VIGILANCIA

LOZA DEPORTIVA

CAFETN

SS.HH.
M

SS.HH.
V

SS.HH. V

A
R
E
A

V
E
R
D
E

ENTRADA
PRINCIPAL
ENTRADA DE VEHICULOS

TOPICO

MANILUVIO
PEDILUVIO
P
E
D
I
L
U
V
I
O

VESTIDORES
VARONES

SS.HH. V

SS.HH. M

VESTIDORES
MUJERES

P
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D
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C
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O

S
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D
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P
R
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D
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O

L
Q
U
I
D
O

Patio de
maniobras
ALMACEN DE
ENVASES Y
EMPAQUES

ALMACEN
DE
ENVASES

Entrada de
Personal
Zona Peatonal
Z
o
n
a

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l

Z
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P
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l

OFIC. ING. DE PLANTA
OFICINA
TECNICA
C
A
L
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A

SERVICIO DE ENERGA
P
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I
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M
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R
V
.

M
A
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I
M
I
E
N
T
O


50
x. SELECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

10.1. TOSTADOR
TOSTADOR ELCTRICO

Modelo LTHC.I
Capacidad (kg/h) 100-120
Dimensin (mm) 2700x1200x1600
Potencia del motor Kw 1.1
Disponible fuente de calefaccin Electricidad o gas
Rango de temperatura Menor 300
Especificaciones
Se utiliza principalmente en el secado y tostado de varios frijoles y semillas, es decir,
man, almendras, nueces, semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de
sanda, etc. Se adopta la electricidad o el gas como fuente de calor, cuenta con tambor
rotatorio, adopta la conduccin del calor y la radiacin de calor como principio. Se
calienta con aire indirecto, junto con un control automtico de temperatura, por lo que
asegura un calentamiento uniforme y un buen resultado para asar.

10.2. BANDA TRANSPORTADORA
BANDA TRANSPORTADORA

Construccin:
Cinta transportadora dividida en
segmentos, continua o reticular
Estructura sustentante con columnas de
soporte
Tambor motriz
Tambor de cola
Rodillos soportantes para llevar la banda
Plantillas de las materias
Altura (mm) 800*1200
Anchura de la cinta (mm) 1000
Distancia entre los tambores (mm) 5000
Velocidad de la cinta m/s 0.08*0.15
Alimentacin (Kw) 1,1
Usos: la maquina sirve para el transporte de frutas, hortalizas, , pescado en el
proceso de elaboracin de alimentos y su simultanea seleccin


51
10.3. EVASADORA
ENVASADORA

Modelo AS-1000
Capacidad Pcs/min 2000-2200b/h
Filling Range 50-500mL (1000ml)
Voltaje 220V-380V/50HZ-60HZ 1.6KW
Dimensin (mm) 880x760x1800
Peso (kg) 275kg
ESPECIFICACIONES: Making bags, counting, filling, sealing,
cutting, and printing batch number.

10.4. Envasadora al vaco
ENVASADORA AL VACIO

TOP DE SOBREMESA
La nueva gama de aparatos, desarrollados
para el envasado al vaco de alimentos
crudos y cocinados, ofrecen la mxima
garanta de calidad e higiene, en lnea con
todas las normativas para la mejor
conservacin en cocinas profesionales. Las
envasadoras ala vaco satisfacen las
necesidades del usuario a todos los
niveles, especialmente industrias
alimentarias y grandes carniceras.
DATOS TECNICOS
MODELO CSV10B, 600010
Rendimiento kg/h 10
Dimensiones
externas
(mm)
anchura 390
Profundidad 620
altura 315
Potencia elctrica (kw) 0.7
Peso neto (kg) 46
ACCESORIOS ADICIONALES
Mesa, Incluye llenado-Empaq.Liquid-20M3/H


52
10.5. Pasteurizador
PASTEURIZADOR DE LECHE
(DBP2-JS-500)

DESCRICIN.- Consiste en un plato
intercambiador de calor, un tanque de balance de
la temperatura, unidad de bombeo, sistema de
circulacin de agua caliente y sistema de
calentamiento elctrico.

Est equipado con un control digital para el
programa de pasterizacin que es usado para
calentar y enfriar el producto.

Capacidad 500L/Hora
Temperatura de Ingreso 4 C
Temperatura de Salida 4 C
Temperatura de Pasteurizado 75C
Tiempo de Residencia 15 Segundos
Temperatura de Agua Caliente 95 C
Presin de Agua Caliente > 0.3 Mpa
Tubera de Carga y Descarga 25 mm
Dimensiones Largo: 1.50 m
Ancho: 1.00 m
Alto: 2.00 m
Peso total 1000Kg

10.6. Tanque de ALMACENAMIENTO
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN.-
Sistema de corriente trifsica
Tanque interior, como revestimiento exterior
en acero Inoxidable AISI 304.
Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.
Aislamiento efectivo mediante poliuretano.
Patas de regulacin ajustable.
Conexin de salida DN-50 sin grifo.
Agitador en acero inoxidable que asegura una
perfecta homogeneizacin del producto.
Termmetro y termostato para control de
temperatura.
Ancho: 1.55m
Alto: 1.3 m
Capacidad 100 l
Potencia 0.33 KW
Peso total 640Kg


53
10.7. HOMOGENIZADOR
HOMOGENIZADOR DE
LECHE

DESCRIPCIN.- El proceso de homogenizacin
consiste tratar mecnicamente los glbulos de grasa
contenidos en la leche, fragmentndolos a un menor
tamao de tal forma que queden uniformemente
dispersos en la leche.
Cabezal de homogenizacin de dos estaciones.
Pistones de acero inoxidable endurecido.
Vlvula de enfriamiento de agua con solenoides.
Motor.
Caja de Herramientas.
Capacidad 500L/Hora
Mxima presin 350 bares
Presin de operacin 280 bares
Temperatura de operacin 70C
Potencia 11kW
Ancho: 0.80 m
Alto: 1.30 m
Peso total 800Kg

10.8. JAVAS DE TRANSPORTE

JABAS DE TRANSPORTE

CARACTERISTICAS TCNICAS
Material plstico
Funciones Transportar, recepcionar
Capacidad mxima 25 kg
Peso 450 g Apilable y anidable
Dimensiones 45x45x34 cm


54
10.9. MARMITA CON AGITADOR
MARMITA (Rrv-100-IC)

DESCRIPCIN.-Mquina diseada para la
estandarizacin, pasteurizacin, calentamiento y
formulacin de productos lquidos y semilquidos en
la industria alimentaria y agroindustria, tales como
nctares, yogurt, etc. Su sistema de calentamiento
interno ayuda a reducir los tiempos, aumentando su
eficiencia.
Construida con doble chaqueta (para aceite trmico
o agua)
Cmara interna con base semi bombeada y tapa
desglosable.
Estructura que consolida sistema de agitacin y
marmita.
Capacidad 200L/batch
Potencia Motor de 1.00HP (0.75KW), trifsico.

Material Acero inoxidable AISI 304
Ancho: 1.20 m
Alto: 1.98 m
Peso total 130Kg

10.10. CARRITOS DE TRANSPORTE
CARRITOS DE TRASPORTE

CARACTERISTICAS TCNICAS
Dimensiones : 930x610x1030 mm
Donut bumpers, Chrome plated structure.
3 shelves in Wood laminate color rive black
4 sliver casters
Cart delivered knocked with cays assembly
instructions dimensions


55
10.11. BALANZA DE PLATAFORMA
BALANZA DE PLATAFORMA
MODELO AK-500G

COMPONENTES:
Plataforma de acero inoxidable
Estructura de aluminio o acero
Clula de carga de aluminio
Cabezal elevado con columnas display
con iluminacin automtica
Funcin de lmites con seal acstica y
luminosa
Capacidad 1000 Kg
Rango de tara 1000 Kg
Potencia requerida 800 w
Dimensiones Largo = 95 mm
Ancho= 60 mm
Altura= 92 mm
Peso 147 kg

10.12. JABAS
MES
A DE
ACER
O
INOXI
DABL
E
DESCRIPCIN.- Construida de acero
inoxidable AISI 304 18/10 satinado
frontal de 65 mm en punto redondo
totalmente soldado, patas de tubo de
40x40 con taco regulable de rosca
oculta, el bastidor es desmontable y est
diseado para ubicar un bubo de basura.
Dimensiones 1200x750x850 mm

56
XI. CLCULO DEL AREA DE PROCESAMIENTO
Para disponer adecuadamente los elementos de produccin en la planta, se analiz
sus diferentes caractersticas mediante el mtodo de Guerchet que nos otorg una buena
aproximacin del rea de procesamiento.
Clculo de rea de procesamiento del slido
n NOMBRE
LARGO
(L)
ANCHO
(A)
ALTURA
(M)
N Ss=LxA Sg=NxSs Se=k(Ss+Sg St=n(Ss+Sg+Se)
2
Envasadora al
Vaco
0.62 0.39 0.32 2 0.24 0.483 0.544 2.53
1 Balanza 1 1 0.09 3 1 3 3 7
1
Mesa de Acero
Inoxidable
2.6 0.75 0.85 4 1.95 7.8 7.31 17.06
2
Faja
Transportadora
5 1 1.2 2 5 10 11.25 52.5
1 Tostador 2.7 1.2 1.6 1 3.24 3.24 4.86 11.34
sub total

90.43
30% del rea

15.374
TOTAL

105.813

Clculo de rea de procesamiento del lquido
N NOMBRE
LARGO
(L)
ANCHO
(A)
ALTURA
(M)
N Ss=LxA Sg=NxSs Se=k(Ss+Sg St=n(Ss+Sg+Se)
2 Balanza 1 1 0.09 3 1 3 3 14
2
Mesa de Acero
Inoxidable
2.6 0.75 0.85 4 1.95 7.8 7.31 34.12
2 Envasadora 0.88 0.76 1.8 1 0.66 0.66 1.00 4.68
1 pasteurizador 1.5 1 2 1 1.5 1.5 2.25 5.25
2
Tanque de
recepcin
2.29 1.55 1.3 2 3.54 7.09 7.98 37.26
1 Homogenizador 1.2 0.8 1.3 1 0.96 0.96 1.44 3.36
2
Marmita con
agitador
1.4 1.2 1.98 2 1.68 3.36 3.78 17.64
sub total

116.32
30% del rea

41.87
TOTAL

158.20

Dnde:
l: es la longitud del equipo o mquina (en metros)

57
a: es el ancho del equipo o mquina (en metros)
H: es la altura del equipo o mquina (en metros)
N: nmero de lados por donde se puede manipular el equipo o mquina (en
metros)
Del cuadro anterior se logra determinar que para el rea de procesamiento se necesitara
224.01 m
2
esto por evaluacin de las mquinas y equipos asignados a dicha rea.
CALCULO DEL AREA TOTAL DE LA PLANTA
LARGO ANCHO AREA
rea de residuo 3 4 12
servicio de energa 2.5 4 10
rea verde 32 4 128
oficinas 15 4 60
SSHH of. 3 4 12
SSHH caf. 3 3 9
vestidores y SSHH 13 3.5 45.5
estacionamiento 17 6.5 110.5
vigilancia 2 3 6
cafetn 4 8 32
loza deportiva 6 10 60
tpico 3 5 15
servicio de mantenimiento 4 4 16
almacn de limpieza 2 4 8
tanque de agua 1.5 4 6
recepcin de leche 2 5.5 11
alancen de insumos 2 7.7 15.4
Almacn de Materia prima 13.5 3.5 29.75
caldera y servicios auxiliares 5.5 3.5 19.25
almacn de envases (l) 3 5.3 15.9
Almacn de producto term. 3 14 42
rea de empaque 3 8 24
laboratorio 6 2 12
oficina tcnica 3 2 6
Almacn de envases y empaq.
(s)
4 3.5 14
are de procesamiento (l) 13.2 12 158.4
rea de procesamiento (s) 9 11.7 105.3
TOTAL 586.15
Considerando el patio de maniobra y el rea de desplazamiento vehicular dentro e la
planta se obtiene un rea total de la planta de procesamiento es 2216.1 m2.

58
XII. REQUERIMIENTO DE VAPOR
12.1. INSTALACIONE DE VAPOR EN LA PLANTA
El buen uso de vapor de alta calidad es un factor fundamental en la produccin
eficiente de leche pasteurizada y para el procesamiento del bebible.

Figura 10. Intercambiador de calor por placas.
12.1.1. PARA QU SE UTILIZA EL VAPOR?
En una central lechera moderna y en el procesamiento de bebibles, se utiliza
el vapor en una variedad de procesos para fomentar reacciones qumicas y
cambios fsicos en la leche, en el bebible y para mantenerlos en condiciones
de limpieza y esterilidad.
La necesidad de un vapor de alta calidad, la cual se utiliza vapor por su
eficiencia como portador de calor. ste se genera en la caldera y se
transporta hasta la planta procesadora por un sistema de distribucin de
tuberas. En cada proceso el vapor entrega su calor y condensa.
Una propiedad muy importante del vapor saturado es que su temperatura
est directamente relacionada con su presin. Por tanto la temperatura de
muchos de los procesos puede controlarse con gran precisin regulando la
presin del vapor.
Para posibilitar el control preciso de la temperatura es esencial suministrar al
proceso un vapor seco de alta calidad a la presin correcta. Cualquier
introduccin de humedad o de gases incondensables en el vapor, reducir su
temperatura y afectar negativamente a la velocidad de transferencia de
calor. A su vez dificultar la precisin en el control y en algunos casos har
imposible alcanzar las temperaturas de produccin deseadas.
12.1.2. LA GENERACIN DE VAPOR
Cuando el vapor sale de la sala de calderas debe contener tan poca
humedad y gases incondensables como sea posible. Esto asegurar disponer

59
de la mxima cantidad de calor minimizando el riesgo de daos en las
tuberas a causa de golpes de ariete.
Una parte esencial en el diseo y funcionamiento de la sala de calderas, es
asegurar que la caldera funcione a su mximo rendimiento posible. Todo
esfuerzo debe encaminarse a recuperar y reutilizar el calor disponible en
fuentes secundarias como son las purgas de caldera.
A. DISTRIBUCIN DE VAPOR

Figura 11. Distribucin de vapor por tuberas.
B. ESTACIN REDUCTORA DE PRESIN
Desde la sala de calderas se transporta el vapor a los procesos de la
central lechera mediante el sistema de distribucin. Se debe disponer de l
a la presin correcta, en suficiente cantidad y en las mejores condiciones
posibles.
Es importante que la tubera que transporta el vapor desde la sala de
calderas a la central lechera y al rea de procesamiento del bebible, se
dimensionen correctamente. Para tener una distribucin de vapor
econmica hay que dimensionar los tamaos de las tuberas al mnimo.
La velocidad del vapor debe ser de un nivel razonable y se debe
minimizar la cada de presin. Esto significa que hay que disear para la
presin de distribucin mxima aceptable entre la sala de caldera y las
zonas de utilizacin de vapor, reduciendo la presin en la zona de
trabajo a los niveles necesarios para la mxima transferencia de vapor,
eficiencia y seguridad.
Para asegurar que las prdidas por radiacin se mantienen mnimas, se
debe aislar trmicamente el sistema de distribucin de vapor. Incluso
cuando est aislado habr algunas prdidas por radiacin, formando
condensado en la tubera.
Es importante sacar el condensado para que el vapor que llega a los
equipos de procesos sea tan seco como sea posible. La eliminacin del
condensado de las lneas de distribucin es tambin necesaria para evitar
daos causados por golpes de ariete. Esto ocurre cuando bolsas de

60
condensado son impulsadas a lo largo de las tuberas a la velocidad del
vapor.

Figura 12. Estacin reductora de presin.
12.1.3. DONDE SE UTILIZA VAPOR
El vapor se utiliza para procesos de calentamiento indirecto, calentamiento
directo y esterilizacin. Es imprescindible que en todas estas aplicaciones el
vapor de alta calidad est disponible a la temperatura y presin correcta.
Estas aplicaciones pueden ser:
Calentadores de agua.
Intercambiadores de placas indirectos.
Unidades Limpieza in situ (CIP).
Sistemas de esterilizacin in situ (SIP).
Esterilizadores directos de UHT para pasteurizar la leche a altas
temperaturas.
Almacenamiento asptico para proporcionar una barrera estril entre el
producto y las tuberas y tanques.
12.1.4. MEDICIN DEL CAUDAL VAPOR
La medicin del caudal de vapor puede proporcionar una informacin
imprescindible para un clculo de costes preciso y monitorizar los procesos
de produccin.

61

Figura 13. Estacin de medida de vapor.
12.1.5. CONTROL DE LA PRESIN DEL VAPOR
El vapor saturado se genera normalmente entre 11 bar y 17 bar, para una
central lechera. Esta se debe distribuir a la mxima presin posible para
mantener las tuberas de distribucin lo ms pequeas posible, luego reducir
la presin para las necesidades de un proceso individual.
12.1.6. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS
Los intercambiadores de calor de placas se usan en la central lechera en una
variedad de aplicaciones de calentamiento y refrigeracin.
Para las aplicaciones de calentamiento se suele utilizar vapor como medio
primario. Se controla con facilidad y sus excelentes cualidades para
transportar calor permiten dimensionar al mnimo las tuberas y el
intercambiador.

Figura 14. Control de temperatura y desalojo de condensado para
intercambiador de placas.


62
XIII. INSTALACIONES SANITARIAS
Las instalaciones Sanitarias estarn de acuerdo a los requerimientos de la planta, pues se
requiere un suministro de agua y eliminacin de desages a la red pblica de una forma
rpida y eficiente.
Teniendo en cuenta que el agua es el factor primario en las plantas agroindustriales, la
instalacin de esta se har bajo los siguientes aspectos:
Fuente de abastecimiento, requisitos y requerimientos para su utilizacin, clculos de
consumo utilizacin, instalacin de tuberas y costos.
10.1 CLCULO DE REA TIL DE LA PLANTA
rea de procesamiento: 244.2 m
2

rea de recepcin de leche: 11 m
2

rea de almacn de materia prima e insumos: 62.65 m
2

rea de almacn de envases y empaques: 29.9 m
2

reas de almacn de producto terminado: 42 m
2

rea de empaque: 24 m
2

rea de laboratorio: 12 m
2

Oficina tcnica: 6 m
2

rea de vestuarios, SS.HH. y duchas: 46 m
2

Servicio de mantenimiento: 16 m
2

Servicios Auxiliares (Caldera/Agua blanda): 19.25 m
2

rea administrativa (oficinas): 60 m
2

SS.HH : 21 m
2

Cafetera: 32 m
2

Vigilancia: 6 m
2

Tanque de agua: 6 m
2

Almacn de limpieza: 8 m
2

Tpico: 15 m
2

rea Verdes: 128 m
2

TOTAL DE REA TIL: 789 m
2
12.2 CONSUMO DE AGUA
TURNO DE TRABAJO: 1 turno de trabajo de 8 horas. Al mes se trabaja 20 das
laborables.

PARA OFICINAS:
Segn el mtodo de Dotacin Per cpita, del Reglamento Nacional de
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 4 la dotacin de agua por
oficina es: 6 L/da por
de rea til del local.


63
Donde:
rea total de oficinas =

Por lo tanto:

PARA DEPSITOS DE MATERIALES, EQUIPOS Y ARTCULOS
MANUFACTURADOS:
Segn el mtodo de Dotacin per cpita, del Reglamento Nacional de
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 5 la dotacin de agua se
calcula a razn de 0.5 L /da por
de rea til del local y por cada turno de

trabajo de 8 horas o fraccin.
Por lo tanto:

PARA EL CONSUMO DEL PERSONAL:
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 6 la dotacin de agua en
locales industriales es: 80 L por trabajador o empleado, por cada turno de
trabajo de 8 horas o fraccin.
Donde:
Personal oficina =
Personal planta =
Por lo tanto:


64
PARA PLANTAS DE PRODUCCIN E INDUSTRIALIZACIN DE LECHE:
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 7 la dotacin de agua
para produccin e industrializacin de leche es de: 1 500 L por cada 1000 L de
leche pasteurizada por da.
Donde:
Leche pasteurizada =
Por lo tanto:

PARA LAS REAS VERDES:
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 9 la dotacin de agua
para reas verdes es de: 2 L/da por

Donde:
reas verde =

Por lo tanto:

12.3 PRESIONES DE TRABAJO DE LOS APARATOS SANITARIOS

CANTIDAD APARATOS SANITARIOS PRESIONES
6 Lavaderos 5 lb/pulg
2
6 Inodoro 5 lb/pulg
2

8 Urinarios 5 lb/pulg
2


65
12.4 REQUERIMIENTO DE AGUA
Fuentes de abastecimientos:
Agua potable, de abastecimiento comercial, por SEDAM S.A. Y reservorio
propio de agua en tanques.
Tanque de almacenamiento de agua:
La planta estar provisto de dos tanques de almacenamiento de agua de
capacidad igual a 3 000 L /da, que puede ser de material de duraplast.

12.5 CLCULO DE CONSUMO Y UTILIZACIN DE AGUA POR DA

Total de consumo de agua: 5.9399 m
3
de agua al da.

Instalaciones de tuberas:
Como el agua no estar en contacto directo del proceso, no ser necesario
utilizar tuberas de acero inoxidable, bastara con que sea material de plstico
PVC, y de un solo color, porque solo necesitamos agua fra.
Costos:
5.9399 m
3
de agua diario en 20 das de trabajo se tiene igual a 118.798 m
3
de
agua consumida mensualmente.
Referencias de costos: (Fuente SEDAM S.A.)
101 - 1000 m
3
cuesta: S/ 2.20 por m
3

Por el consumo de 118.798 m
3
de agua pagaremos un monto aproximado a
S/. 261.40.

DESCRIPCION Cantidad (L/da) Requisito
Oficinas 396 Agua potable
Dotacin de agua para consumo
humano
1 600 Agua potable
rea verde 256 Agua potable
rea depsitos de materiales 109.9 Agua potable
Tanque de reservorio 3000 Agua potable
Produccin e industrializacin de
leche
511.5 Agua blanda
Laboratorio 42.50 Agua destilada
Ss. HH. 24.00 Agua potable
Total requerimiento de agua 5 939.9


66
XIV. INSTALACIONES ELECTRICAS
Las instalaciones que se realizarn en la Planta, sern de acuerdo a lo siguiente:
a) En la planta se instalaron un transformador de Energa Elctrica de acuerdo a
todos los requerimientos de la Planta en cuanto al nmero de equipos y la
potencia que requieren.
b) En lo que respecta a la sala de procesamiento se cuenta con fusibles para
cada mquina, que contenga motores elctricos, adems tambin de un control
maestro que nos permitir interrumpir la alimentacin elctrica en caso
de ser necesario (EMERGENCIAS). Adems es importante mencionar, que se
realizar un permanente chequeo en cuanto a las instalaciones elctricas de cada
maquinaria para de esta forma poder evitar accidentes.
Cuadro 39: Clculo del total de KW por hora, que se necesitar para el
funcionamiento de las maquinarias y equipos.

CANTIDAD EQUIPO/MAQUINA
POTENCIA
(KW)
TOTAL DE
POTENCIA
CONSUMO
(S/./h)
2 Envasadora al Vaco 0.7 1.4 0.35
2 Balanza 0.8 1.6 0.4
2 Faja Transportadora 1.1 2.2 0.55
2 Envasadora 1.6 3.2 0.8
1 Tostador 1.1 1.1 0.275
1 pasteurizador 1.5 1.5 0.375
2 Tanque de almacenamiento 0.33 0.66 0.165
1 Homogeneizador 1.1 1.1 0.275
2 Marmita con agitador 0.75 1.4 0.35
TOTAL

14.26 3.54

Del cuadro se concluye que el consumo de energa en lo que
respecta a las maquinarias para la elaboracin del producto en la planta por
hora es: 14.26 KW.
Y el consumo por turno (8 horas) es: 144.08 KW con un costo de 28.32
soles por da.


67
XV. DISEO DE ILUMINACIN
14.1. DISEO DE ILUMINACION PARA EL AREA DE PROCESAMIENTO
a. Determinacin el nivel de iluminacin
Nivel de iluminacin= 500 lux
b. Determinacin del tipo de alumbrado y artefacto
Artefactos de 3 luminarias, cada una de 40 Watts.
c. Determinacin del coeficiente de utilizacin, para ello es necesario conocer:
Ic=ndice de cuarto, L=longitud, A= ancho
Altura de montaje=0.76 m

d- Determinacin del nmero de lmparas
Lumen/lmpara)=2500
Factor de mantenimiento =0.9

e. Determinacin del nmero de artefactos


68
Nmero de luminarias y artefactos para cada rea en la planta.

Del cuadro de concluye que es necesario utilizar 97 artefactos con tres luminarias cada
uno.
rea suma Ic Coef.
utilizacin
Factor de
mantenimiento
N
lmparas
N
artefactos
rea de residuo 12.00 7.00 2.29 0.43 0.90 6.20 2.07
servicio de
energa y
mantenimiento
45.25 23.50 2.57 0.45 0.90 22.35 7.45
oficinas 66.00 24.00 3.67 0.43 0.90 34.11 11.37
SSHH 66.50 29.50 3.01 0.43 0.90 34.37 11.46
vigilancia 6.00 5.00 1.60 0.45 0.90 2.96 0.99
cafetn 32.00 8.00 5.33 0.45 0.90 15.80 5.27
tpico 15.00 8.00 2.50 0.47 0.90 7.09 2.36
almacn de
limpieza
8.00 6.00 1.78 0.52 0.90 3.42 1.14
recepcin de
leche
11.00 7.50 1.96 0.52 0.90 4.70 1.57
almacn de
insumos y
metera prima
32.90 21.70 2.02 0.52 0.90 14.06 4.69
almacn de
envases (l)
19.90 15.80 1.68 0.52 0.90 8.50 2.83
almacn de p.t 42.00 17.00 3.29 0.52 0.90 17.95 5.98
rea de empaque 24.00 11.00 2.91 0.54 0.90 9.88 3.29
laboratorio 12.00 8.00 2.00 0.57 0.90 4.68 1.56
are de
procesamiento (l)
158.40 25.20 8.38 0.57 0.90 61.75 20.58
rea de
procesamiento
(s)
105.30 20.70 6.78 0.57 0.90 41.05 13.68
TOTAL 288.87 96.29

69
CONCLUSIONES
Se realiz el estudio de mercado para una planta procesadora de una bebida de
habas con leche y cancha tostada.
Se consider como mercado a los distritos de Sapallanga y Pucar.
Se realiz el diseo de los productos a elaborar considerando las caractersticas de la
materia y los requerimientos para cada nivel de educacin (inicial y primaria).
Se realiz el diseo de proceso para las dos lneas de produccin (bebida de habas
con leche y cancha tostada), considerando las operaciones que intervienen en cada
lnea de produccin.
Se realiz la localizacin dela planta considerando tres opciones: Concepcin,
Huancayo y Sapallanga, eligiendo como lugar ptimo para la ubicacin el distrito de
Sapallanga.
Se analiz el estudio de mercado entregado por el programa social QALI WARMA
para determinar la demanda de los productos.
El consumo y utilizacin del agua es de 5939.9 L/da 118.798 m
3
/mes.
Por el consumo de 118.798 m
3
/mes de agua se pag un monto aproximado a
S/. 261.40.
Se determin el nuero total de artefactos necesarios en la planta, que es de 97
artefactos.
Se realiz la seleccin de maquinaria y equipo necesarios para el procesamiento del
alimento slido y lquido.


70

RECOMENDACIONES
Se recomienda ampliar con nuevas lneas de produccin para los beneficiarios del
programa Qali Warma.
Se recomienda considerar ms opciones para la ubicacin de la planta.
Se recomienda ampliar el mercado, considerando otros distritos, cercanos a la
ubicacin de la planta.
Buscar asesora especializada en el ara de marketing.
Buscar asesora especializada en alimentos agroindustriales


71

BIBLIOGRAFA

BONET, SERRA, BARTOLOM y Otros (2008). Libro Blanco de los Lcteos.
Disponible en:
http://www.fenil.org/lacteosinsustituibles/LibroBlanco.pdf

LPEZ, P. (2009). La Industria Lctea.
Disponible en:
http://www.emprendedores.es/crear_una_empresa/plan_de_negocios/establecimie
ntos/plan_de_negocio_industria lctea.

NTP Leche y Productos Lcteos (1998). INDECOPI.
TABLA DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS ECUATORIANOS. Instituto Nacional de
Nutricin, Quito-Ecuador.
http://cde.peru21.pe/doc/0/0/1/6/6/166853.pdf


72
ANEXOS
IMPACTO AMBIENTAL
13.1. CONSTRUCCIN DE POZAS
a. Pozas para tratamiento de residuos orgnicos
En un espacio adecuado se construyen dos pozas homogneas: una para el proceso
de llenado y la otra para el proceso de maduracin. Deben tener las siguientes
dimensiones:

Finalmente, se construye un tinglado con materiales de la zona para tener mejor
tratamiento y mximo aprovechamiento a los residuos. Debe tener las siguientes
dimensiones:

73

b. Pozas para tratamiento de residuos inorgnicos
Se excava una poza en un lugar adecuado con las siguientes dimensiones:

El lugar debe ser propicio para que no cause la contaminacin y/o peligro al
medio.

74
Se deben considerar las siguientes recomendaciones:
- No construir cerca de las fuentes de agua.
- No construir en lugares de fcil acceso para nios, personas y animales.
- No construir cerca de los campos de produccin.
- No construir cerca de la vivienda.

Finalmente, se construye una cubierta para la superficie a base de palos de 1.0 a
1.5 de dimetro con las siguientes dimensiones:
Largo 1.40 metros
Ancho 1.20 metros

c. Seleccin de los residuos
La seleccin de residuos se va realizando conforme se generan en las viviendas. Se
clasifican en:
Residuo Inorgnico
Residuos de fertilizantes y agroqumico
Restos de plaguicidas
Envases de frmacos
Pilas
Lata

Jebe
Plstico
Tecnopor
Vidrio
Botella de plstico, papel.
Residuo orgnico
Estircol de animales
Restos de cocina
Restos de cosecha
Restos de jardinera


75
d. Manejo y tratamiento de los residuos inorgnicos
Luego de la seleccin, se realizan las siguientes acciones:
Transporte de los residuos a la poza de oxidacin.
Apertura de la cubierta.
Incorpora los desechos a la poza.
Tapar la cubierta.
Cada 20 cm. de desecho se incorpora cal para evitar malos olores

Cuando alcanza un metro de altura se completa hasta el ras del suelo con tierra
agrcola para su sellado.

e. Manejo y tratamiento de los residuos orgnicos
Luego de la seleccin de los residuos slidos, se realizan las siguientes acciones:
Transporte de los residuos a la poza de descomposicin.
Incorpora los desechos orgnicos a la poza, distribuyndolos de manera
homognea en un espacio de 1.5 metros lineales y dejando 0.5 metros para el
volteo.
Al centro de la poza se coloca un palo para facilitar la circulacin de aire.

76

Cada 20 cm. de desecho se incorpora cal para facilitar la descomposicin.
Al mismo tiempo se incorpora agua para ayudar a la descomposicin.
Continuar con la incorporacin de los residuos hasta llegar al ras del piso.
Una vez al mes se realiza la remocin para obtener una descomposicin
homognea.
Al cabo de tres o cuatro meses se encuentra listo para su uso en la agricultura.


77
REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES 320501
NORMA TH. 0.30
HABILITACIONES PARA USO INDUSTRIAL
CAPITULO I
GENERALIDADES
ARTICULO 1. Son habilitaciones para uso industrial aquellas destinadas predominantemente
a la edificacin de locales industriales y que se realizan sobre terrenos calificados con una
zonificacin afn o compatible.
ARTCULO 2.- Las habilitaciones para uso industrial pueden ser de diferentes tipos, los
cuales se establecen en funcin a tres factores concurrentes:
a) Usos permisibles
b) B) Calidad mnima de obras
c) Modalidad de ejecucin
ARTICULO 3.- Los usos permisibles corresponden a la zonificacin Urbana y en
consecuencia de l se establece las dimensiones mnimas de los lotes a habilitad, de
conformidad con el Plan de Desarrollo Urbano.
ARTCULO 4.- En funcin de los usos permisibles, las Habilitaciones para uso industrial
pueden ser de cuatro tipos, de acuerdo al siguiente cuadro:

1. Son proyectos de Habilitacin Urbana que corresponden a una actividad Industrial
no molesta ni peligrosa, de apoyo a la industria de mayor escala, a ser ejecutadas en
Zonas o debern Industriales I1.

78
Los predios calificados con Zonificacin Comercial que planteen una habilitacin
urbana de uso mixto debern cumplir con los aportes correspondientes a este tipo
de Habilitacin Industrial.

2. Son proyectos de Habilitacin Industrial Urbana que corresponden a una actividad
Industrial no molesta ni peligrosa, orientada al rea del mercado local y la
infraestructura vial urbana, a ser ejecutadas en Zonas Industriales I2.
Estas habilitaciones admiten hasta 20 % de lotes con las caractersticas y uso
correspondiente al tipo 1.
3. Son proyectos de Habilitacin Urbana que corresponden a una actividad industrial
que conforman concentraciones con utilizacin de gran volumen de material prima,
orientadas hacia la infraestructura vial regional, produccin a gran escala a ser
ejecutadas en zonas Industriales I3.
Estas habilitaciones admiten hasta 20% de lotes con las caractersticas y uso
corresponde dientes al tipo 1.
4. (*) Son proyectos de Habilitacin Urbana que corresponden a una actividad
industrial de proceso bsico a gran escala de gran dimensin econmica, orientadas
hacia la infraestructura regional y grandes mercados a ser ejecutados en Zonas
Industriales I4.
ARTICULO 5. De acuerdo a su tipo, las Habilitaciones para uso Industrial debern
cumplir con el aporte de habilitacin urbana de acuerdo al siguiente cuadro:

ARTICULO 6.- De acuerdo a las caractersticas de las obras, existirn 4 tipos diferentes de
habilitaciones industriales, de acuerdo a lo consignado en el siguiente cuadro


79

ARTCULO 7.- La calidad mnima de las obras propuesta podr ser mejorada al momento
de la ejecucin de la habilitacin urbana, a criterio del corresponsable de ellas.
ARTICULO 8.- La calidad mnima de obras en las Habilitaciones Tipo 3 y 4 ser la tipo C o
superior.
ARTCULO 9.- De acuerdo a la modalidad de ejecucin las Habilitaciones podrn ser
calificadas como:
a) Habilitaciones para uso Industrial Convencional
b) Habilitaciones Industriales con Construccin Simultnea.
ARTICULO 10.- las habilitaciones para uso Industriales con Construccin Simultanea, Son
aquellas en las que la edificacin de locales Industriales se realiza de manera simultnea a la
ejecucin de obras de habilitacin urbana
ARTCULO 11.- Las Habilitaciones para uso Industrial podrn proponer soluciones
individuales para los servicios de agua para uso industrial, agua potable, alcantarillado y
energa elctrica, las que debern contar con opinin favorable de las empresas prestadoras
de servicio.
ARTCULO 12.- Las Habilitaciones para uso Industrial debern contar con los estudios de
impacto ambiental que permitan identificar los impactos y medidas de mitigacin de
contaminacin atmosfrica, sonora, manejo de residuos slidos y el impacto vial que
determinaran el diseo de la habilitacin.

80
ARTCULO 13.- La dimensin mxima de un frente de manzana ser de 400 m. con
excepcin de las habilitaciones tipo 4.
El ancho mnimo de las vas locales secundarias ser de 16, 80 m.}
ARTICULO 14. Las Habilitaciones Industriales de nivel I-2 debern estar aisladas de las zonas
residenciales circundantes mediante una Va Local Secundaria. Las habilitaciones industriales
TIPO 3, debern estar aisladas de los sectores no vinculados a la actividad industrial, por lo
menos mediante una Va Local que incluir un jardn separador de 30 ml de seccin
mnima.
Las habilitaciones industriales TIPO 4 debern cumplir con las especificaciones que
determinen los Estudios de Impacto Ambiental, de circulacin y de seguridad
correspondientes.
NORMA A. 060
INDUSTRIA
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
ARTCULO 1.- se denomina edificacin industrial a aquella en la que se realizan
actividades de trasformacin de materia prima en productos terminados.
ARTICULO 2.- las edificaciones industriales, adems de lo establecido en la Norma
A.010 Condiciones Generales de Diseo del presente Reglamento, deben cumplir
con los siguientes requisitos.
a) Contar con condiciones de seguridad para el personal que labora en ellas.
b) Mantener las condiciones de seguridad preexistentes en el entorno
c) Permitir que los procesos productivos se pueden efectuar de manera que se
garanticen productos terminados satisfactorios.
d) Promover sistemas de proteccion del medio ambiente a fin de evitar o reducir
los efectos nocivos provenientes de las operaciones, en lo referente a emisiones
de gases, vapores o humos particulas en suspension aguas residuales, ruidos y
vibraciones.
ARTICULO 3.- La presente norma comprende de acuerdo con el nivel de
actividad de los proceso, a las siguientes tipologias:

81
Gran industria o industria pesada
Oindustria mediana
Industria liviana
Industra artesanal
Depositos especiales
ARTICULO 4.- Los proyectos de edificacion Industrial destinados a gran industria mediana,
requieren la elaboracion de los siguientes estudios correspondientes:
a)estudios de Impacto Ambiental Vial, para industrias cuyas operaciones demanden el
movimiento de carga pesada.
b) estudio de Impacto Ambiental, para industrias cuyas operaciones produzcan residuos que
tengan algun tipo de Impacto enm ele medio ambiente
c) estudios de Seguridad Integral.
CAPITULO II
CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES
ARTICULO 5.- Las edificaciones industriales deberan estar distribuidas en el
terreno de manera que permitan el paso de vehiculos de servicio publico para
atender todas las areas, en caso de siniestros.
ARTICULO 6.- La dtacion de estacionamientos al interior del terreno debera ser
suficiente para alojar los vehiculos del personal y visitantes, asi como los
vehiculos de trabajo para el funcionamiento de la industria.
El proceso de carga y descarga de vehiculos debera efectuarse de manera que
tanto los vehiculos como el proceso se encuentren integramente dentro de los
limites del terreno.
Debera proponerse una solucion para la espera de vehiculos para carga y
descarga de productos, materiales e insumos, la misma que no debe afectar la
circulacion de vehiculos en las vias publicas circundantes.
ARTICULO 7.- Las puertas de ingreso de vehiculos pesados deberan tener
dimensiones que permitan el paso del vehiculo mas grandes empleado en los
procesos de entrega y recojo de insumos o productos terminados.

82
El ancho de las puertas debera tener una dimension suficientes para permitir
ademas la maniobra de volteo del vehiculo. Esta maniobra esta en funcion del
ancho de la via desde la que se accede.
Las puertas ubicadas sobre el limite de propiedad, deberan abrir de manera de
no invadir la via publica, impidiendo el transito de personas o vehiculos.
ARTICULO 8.- La iluminacion de los ambientes de las edificaciones industriales
debera cumplir con las siguientes condiciones:
a) Tendran elementos que permitan la iluminacion natural y/o artificial
necesaria para las actividades que en ellos se realicen.
b) Las oficinas administrativas u oficinas de planta, tendran iluminacion natural
directa del exterior cln un area minima de ventanas de venite por ciento (20
%) del area del recinto. La iluminacion artificial tendra un nivel minimo de
250 Luxes sobre el plano de trabajo.
c) Los ambientes de produccion, podran tener iluminacion natural mediante
vanos o cenital, o iluminacion artificial cuando los procesos requieran un
mejor nivel de iluminacion. El nivel minimo recomendado sera de 300 Luxes
sobre el plano de trabajo.
d) Los ambientes de deposito y apoyo, tendran iluminacion natural o artificial
con un nivel minimo recomendado de 50 Luxes sobre el plano de trabajo.
e) Comedores y Cocina, tendrn iluminacin natural con un rea de ventanas,
no menor del veinte por ciento (20 %) del rea del recinto. Se
complementara con iluminacin artificial, con un nivel mnimo
recomendado de 220 Luxes.
f) Servicios higinicos, contaran con iluminacin artificial con un nivel
recomendado de 75 Luxes.
g) Los pasadizos de circulaciones debern contar con iluminacin natural y
artificial con un nivel de iluminacin recomendable de 100 Luxes, as como
iluminacin de emergencia.
ARTCULO 9.- La ventilacin en los ambientes de las edificaciones industriales deber
cumplir con las siguientes condiciones:

83
a) Todos los ambientes en los ques e desarrollen actividades con la presencia
permanente de personas contaran con vanos suficientes para permitir la
renovacion de aire de manera natural.
b) Los ambientes de produccion deberan garantizar la renovacion de aitre de
manera natural. Cuando los procesos productivos demanden condiciones
controladas, denberan contar con sistemas mecanicos de ventilacion que
garanticen la renovacion de aire en funcion del proceso productivo, y que
puedan controlar la presion, la temperatura y la humedad del ambiente.
c) Los ambientes de deposito y de apoyop podran contar exclusivamente con
ventilacion mecanica forzada para renovacion de aire.
d) Comedores y cocina, tendran ventilacion natural con un area minima de
ventanas , no menor del 12 % del area del recinto, para tener una dotacion
minima de aire no menor de 0.03 m3 por persona.
e) Servicios higienicos, podran vetilarse mediante ductos, cumpliendo con los
requisitos sealados en la Norma A. 010 Condiciones generales de Diseo
del presente Reglamentos.
f) ARTICULO 10.- Las edificaciones industriales deberan contar con un plan de
seguridad en el que se inmdicquem las vias de evacuacion que permitanm la
salida de los ocupantes hacia un area segura, ante una emergencia.
ARTICULO 11.- los sistemas de seguridad contra incendios depeenden del tipo de
riesgo De la actividad industrial que se desarrolla en la edificacion , proveyendo
un numero de hidrantes con presion, caudal y almacenamiento de agua
suficiente, asi como extintores, concordante con la peligrosidad de los productos
y los procesos. El estudio de Seguridad integral determinara los depositivos
necesarios para la deteccion y extincion del fuego.
ARTICULO 12.- Los sistemas de seguridad contra incendios deberan cumplir con
los requisitos establecidos en la Norma A-130: Requisitos de Seguridad. De
acuerdo con el nivel de riesgo (alto, medio o bajo) de la instalacion industrial,
esta debera contar con los siguientes sistemas automaticos de deteccion y
extincion del fuego:
a) Detectores de humo y temperatura.
b) Sistema de rociadores de agua o sprinkiers;

84
c) Instalaciones para extincin mediante CO2;
d) Instalaciones para extincin mediante polvo qumico;
e) Hidrantes y mangueras;
f) Sistemas mviles de extintores; y}
g) Extintores localizados
ARTCULO 13.- Los ambientes donde se desarrollen actividades o funciones con
elevado peligro de fuego debern estar revestidos con materiales ignfugos y
aislados mediante puertas corta fuego.
ARTCULO 14.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades
generadoras de ruido, deben ser aisladas de manera que el nivel de ruido
medido a 500 m del parmetro exterior no debe ser superior a 90 decibeles en
zonas residenciales o comerciales.
ARTICULO 15.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades
mediante el empleo de equipos generadores de vibraciones superiores a los
2000 golpes por minuto, frecuencias superiores a los 40 ciclos por segundo o
con una amplitud de onda de ms de 100 micrones debern contar con un
sistemas de apoyo anti vibraciones.
ARTCULO 16.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos
procesos originen emisin de gases, vapores, humos, partculas de materias y
olores deber contar con sistemas depuradores que produzcan los niveles de las
emisiones a los niveles permitidos ene l cdigo del medio ambiente y sus normas
complementarias.
ARTCULO 17.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos
procesos originen aguas residuales contaminantes debern contar con sistemas de
tratamiento antes de ser vertidas en la red pblica o en cursos de agua segn lo
establecido en el cdigo del medio ambiente y sus normas complementarias.
ARTICULO 18.- la altura mnima entre el piso terminado y el punto ms bajo de
la estructura de una ambiente para uso de un proceso industrial ser de 3 m.


85
CAPITULO III
DOTACION DE SERVICIOS
ARTCULO 19.- La dotacin de servicios se volver de acuerdo con el nmero
de personas que trabajen en la edificacin en su mxima capacidad.
Para el clculo del nmero de personas en las zonas administrativas se aplicara la
relacin de 10 m2 por persona. El nmero de personas en las reas de
produccin depender del proceso productivo.
ARTCULO 20.- La dotacin de agua a garantizar para el diseo de los sistemas
de suministro y almacenamiento ser de acuerdo con lo siguiente:
Con servicio de aseo Para los trabajadores
100 lt. Por trabajador por da
ARTCULO 21.- Las edificaciones industriales estarn provistas de servicios higinicos
segn el nmero de trabajadores, los mismos que estarn distribuidos de acuerdo al
tipo y caracterstica del trabajo a realizar y a una distancia no mayor a 30 m del
puesto de trabajo ms alejado.

ARTCULO 22.- las edificaciones industriales deben de estar provistas de 1 ducha por
cada 10 trabajadores por turno de trabajo
ARTICULO 23.- Dependiendo de la higiene necesaria para el proceso industrial se
debern proveer lavatorios adicionales en las zonas de produccin.
ARTICULO 24.- Las reas de servicio higinico adicionales para los comensales.
Adicionalmente debern existir duchas para el personal de cocina.

86
ARTCULO 25.- el nmero de aparatos para los servicios higinicos para hombres y
mujeres, podrn ser diferentes a lo establecido en el artculo 22, dependiendo de la
naturaleza del proceso industrial.
ARTICULO 26.- Las edificaciones industriales de ms de 1000 m2 de rea de
accesibilidad para personas con discapacidad.

Diseño de Una Planta Proveedora de Desayunos para Qali Warma

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