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TABLA DE MERMAS DE PRODUCTOS

VERDURAS PESCADOS
PRODUCTO DESCRIPCIN ENVASE
MERMA
EN %
Aj Seca (panca) Kg. 33
Aj Amarillo Kg. 20
Aj Verde Kg. 25
Aj Limo Kg. 20
Ajos Enteros Enteros 17
Albahaca Atado 70
Apio Atado 50
Arvejas Frescas Kg. 60
Brcoli Kg. 34
Cachuas Kg. 13
Camote Amarillo Kg. 15
Cebolla Blanca Kg. 20
Cebolla China Kg. 15
Cebolla Roja Kg. 20
Championes Frescos Kg. 4
Choclo Entero Unidad 60
Coliflor Kg. 60
Culantro Atado 35
Espinaca Kg. 50
Frjol Kg. 10
Kin Kg. 10
Lechuga Americana Kg. 25
Lechuga Romana Kg. 25
Lechuga Criolla Kg. 25
Nabo Atado 30
Palta fuerte Entera Kg. 40
Papa Amarilla Kg. 20
Papa Blanca Kg. 20
Papa Huayco Kg. 30
Pepino Kg. 20
Pimiento Kg. 10
Poro Kg. 60
Rabanito Kg. 30
Rocoto Kg. 35
Tomate De mesa Kg. 20
Tomate Italiano Kg. 20
Vainitas Chinas Kg. 10
Vainitas Comn Kg. 10
Yuca Amarilla Kg. 20
Zanahoria Kg. 20
Zapallito Italiano Kg. 30
Zapallo Kg. 20

EMBUTIDOS
PRODUCTO DESCRIPCIN ENVASE
MERMA
EN %
Jamn Prosciutto Kg. 10
Salame Kg. 10

PRODUCTO DESCRIPCIN ENVASE
MERMA
EN %
Calamar Grande Kg. 40
Cojinova Kg. 30
Corvina Grande Kg. 60
Chiarela Kg. 55
Lenguado Grande Kg. 55
Mero Grande Kg. 65
Pejerrey Limpio Kg. 60
Perico Grande Kg. 60
Pez espada Kg. 40
Pota Kg. 20
Pulpo Grande Kg. 60
Salmn chileno Fresco Kg. 35
Toyo Kg. 40
Trucha Kg. 30
Trucha Kg. 50
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CARNES AVES
PRODUCTO DESCRIPCIN ENVASE
MERM
A EN
%
Cabrito Pierna Kg. 50
Cerdo Brazuelo Kg. 35
Cerdo Costilla Kg. 25
Cerdo Pierna al horno Kg. 10
Cerdo Pierna al horno Kg. 12
Cordero Nacional Kg. 30
Cordero pierna Nacional Kg. 37
Res Asado Kg. 20
Res Brazuelo Kg. 42
Res Churrasco Kg. 25
Res Corazn Kg. 50
Res Lomo Kg. 27.5
Res Pecho Kg. 30
Res Pierna Kg. 43
Ternera Entera Kg. 50

FRUTAS MARISCOS
PRODUCTO DESCRIPCIN ENVASE
MERMA
EN %
Durazno Chileno Kg. 40
Fresa Kg. 5
Granadilla Kg. 40
Kivi Kg. 25
Mandarina Sin pepa Kg. 20
Mango Hyde Kg. 40
Manzana Chilena Kg. 35
Manzana Goleen Kg. 30
Manzana Nacional Kg. 35
Meln Coco Kg. 40
Naranja sin pepa Huando Kg. 50
Papaya Paypay Kg. 35
Pera Chilena Kg. 35
Pia Nortea Kg. 50
Pia Selva Kg. 50
Pia Ecuador Kg. 50
Pltano De seda Unidad 45
Pltano Manzana Unidad 45
Pltano Palillo Unidad 55
Sandia Kg. 55
Tunas Verdes Kg. 55
Uva blanca Italia Kg. 10
Uva blanca Tacama Kg. 10
Uva negra Italia Kg. 10
Uva negra Tacama Kg. 10




PRODUCTO DESCRIPCIN ENVASE
MERMA
EN %
Gallina Entero Kg. 50
Pato Entero Kg. 50
Pavo Entero Kg. 50
Pollo 1.3 1.4 kg. Kg. 50
PRODUCTO DESCRIPCIN ENVASE
MERMA
EN %
Camarn ENTERO Kg. 70
Erizo Kg. 30
Langosta 0.5 1 kg. Kg. 70
Langostinos Grande Kg. 20
Langostinos Mediano Kg. 20
Langostinos Jumbo Kg. 20
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1. Clculo del precio de una porcin de pescado: Filete.
Si vamos al mercado y compramos un lenguado cuyo peso total es de 3 kg., siendo el precio del kg. S/. 30.00, tenemos que
cancelar S/. 90.00. El pescado lo fileteamos y lo pesamos, determinando el peso til. Por la lectura en la tabla de porcentaje de
merma nos informamos que es el 55% y vamos a determinar el peso de la merma mediante una regla de tres simple:
DATOS:
1 kg lenguado : S/. 30.00 3 kg. ________ 100%
3kg lenguado : S/. 90.00 X ________ 55%
Merma : 55%
X = 3 x 55 / 100 = 1.65 kg. Merma
Para calcular el peso del filete:
3 kg. 1.65 = 1.35 kg. Filete
La porcin es de 0.18 kg (segn tabla de porcionamiento), para saber el nmero de raciones:
1.35 / 0.18 = 7.5 raciones
Esto quiere decir que son 7 raciones y media racin.
Para determinar el precio de la racin:
90.00 / 7.5 = S/. 12.00
Lo que determina que 7 raciones cuestan S/. 12.00 y la media racin cuesta S/. 6.00

Porcionamiento:
El tamao de una porcin standard significa el nmero de gramos que debe tener todo alimento que se vende a los clientes. La
estandarizacin de porciones es vital en una operacin dedicada al servicio de alimentos y bebidas.
El control de la estandarizacin de porciones comprende 2 partes:
- Determinar el tamao de la porcin a servir.
- Garantizar que se sirva siempre ese tamao de porcin.

Podramos tener como referencia algunas porciones para organizar el cuadro de porcionamiento, deberemos saber, los platos
propuestos o posibles de la carta. Es importante tener productos que puedan asegurar su rotacin y por ende frescura, adems
saber que los insumos caros son los que tienen rotacin ms lenta y encarecen la lista de compras.

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Tabla de Porcionamiento

PORCIONAMIENTO HOTELERO
PRODUCTO PRIMER PLATO GUARNICIN
Arroz 0.07 0.08 kg. 0.05 0.06 kg.
Calamar 0.18 0.20 kg.
Conchas 12 unidades
Filete de pescado 0.18 kg.
Filete de res 0.20 kg.
Hgado 0.15 kg.
Langostinos 0.18 0.20 kg.
Lengua 0.15 kg. 0.08 kg.
Lomo parrilla 0.22 kg.
Lomo plancha (crudo) 0.22 kg.
Lomo tournedos 0.22 kg
Mollejas 0.15 kg. 0.08 kg.
Pastas 0.10 kg. 0.05 0.06 kg.
Pavo 0.30 kg.
Pescado entero 0.25 kg.
Pescado entero plato 0.35 0.50 kg.
Pollo filete 0.22 kg.
Pollo pechuga 0.22 kg.
Pollo pierna 0.22 kg.
Pulpo 0.20 kg.
Rodajas de pescado 0.20 0.25 kg.
Scalope 0.18 0.20 kg.
Sopa 0.25 l
Verdura mixta 0.07 kg.









Las porciones propuestas en la lista tienen variaciones en cuanto a peso; esto ocurre porque cuando se
estandarizan las porciones, se toma como base el punto de venta (restaurantes) donde se sirve la racin (plato), el
men utilizado, clase de servicio y precio de venta.

2. Factor de Rendimiento en crudo del Lomito.
Este tipo de prueba se efecta a las carnes, aves, pescados y mariscos an sin cocinar, para determinar cules son
sus partes vendibles y para calcular el valor real de dichas partes.
A travs de la prueba de rendimiento se logra calcular el valor real (neto) del producto analizado, cuando se le
quitan las partes no vendibles (costo por kilogramo limpio).
Este costo neto se utiliza para calcular el costo neto de las recetas donde el artculo analizado se utilice como
ingrediente.
Con los costos netos de las recetas, se calculan los precios de venta de cada plato ofrecido en el men del
establecimiento, necesarios para mantener el porcentaje de costo establecido en comestibles y para generar
verdaderos beneficios a la empresa.
Producto
Restaurante
de lujo
Cafetera
Room
Service
Banquetes
Lomito
Filete de
pescado
0.20 kg.
0.18 kg.
0.16 kg.
0.16 kg.
0.18
kg.
0.16
kg.
0.10 kg.
0.10 kg.
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Las pruebas de rendimiento no solo se aplican a los gneros mencionados, tambin es importante hacerlas a las
frutas, verduras y productos envasados (latas, frascos, etc.), porque ellos formarn parte de las recetas de
comestibles.
La receta no podr valorizarse si sus ingredientes no han sido previamente analizados con dichas pruebas.
Por otra parte, con los resultados de las pruebas de rendimiento se determinan las polticas a seguir con los
proveedores, porque ellas reflejan que proveedor trae la mejor mercanca en cuanto a calidad, precio y
rendimiento.
Lo primero que se hace es anotar los datos:
Nombre del artculo a analizar.
Precio unitario.
Nmero de pieza.
Peso de la pieza.
Precio total de la pieza.
Nombre del proveedor.
Fecha del anlisis.
Pesos de desperdicio, recortes y pieza limpia.

Entendiendo por:
Desperdicio: es el peso de las partes no aprovechables. Carnes: huesos, grasas, nervios. Pescados y mariscos:
espinazos, conchas y piel.
Recortes: es el peso resultante de la partes que se pueden aprovechar, como carne para guisar y recortes de
pescados para sopas, etc.
Pieza limpia: es el peso de la parte aprovechable o vendible.

A continuacin daremos un ejemplo de cmo se hace una Prueba de Rendimiento:
Artculo: Lomito Precio por Kg.= S/. 24.00 Pieza: 1
Peso: 1.650 kg. Precio Total de la Pieza: S/. 39.60
Proveedor: Fecha:

Anlisis
en
crudo
Peso
Kg.
%
Costo
por
Kg.
Costo
Total
Factor de Costo
Kg. Porcin
Peso Inicial 1.650 100 24.00 39.60
Desperdicios 0.195 11.82 - -
Recortes 0.430 26.06 9.09 3.908
Peso vendible 1.025 62.12 34.821 35.692 1.45 0.29

Peso por porcin: 0.200 kg.
N Porciones: 5
Costo por porcin: S/. 5.22

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DATOS ANALISIS
Lomito Limpio : 1.025 kg.
Recortes : 0.430 kg.
Desperdicios : 0.195 kg.

Solucin:
1
er
) Porcentaje de los desperdicios:
1.650 kg.____100 % X = 0.195 x 100 = 11.82 %
0.195 kg.____ X 1.650

2
do
) Porcentaje de Recortes:
1.650 kg.____100 % X = 0.430 x 100 = 26.06 %
0.430 kg.____ X 1.650

3
ro
) Porcentaje: Peso vendible
1.650 kg.____100 % X = 1.025 x 100 = 62.12 %
1.025 kg.____ X 1.650

4
to
) Costo x Kg. Recortes = (Peso desperdicio + Peso Recorte) x Precio de Compra x Kg.
Peso Total de la pieza analizada

= (0.195 + 0.430) x 24 = 9.09
1.650

5
to
) Costo Total del Recorte = Peso recorte x Costo x Kg. Recorte = 0.430 x 9.09 = 3.908
6
to
) Precio Costo Total Vendible = Precio Total Precio Total Recorte = 39.60 3.908 = 35.692
7
mo
) Precio Costo x kg. = Precio Costo Total vendible = 35.692 = 34.821
Peso vendible 1.025
8
vo
) Costo por Porcin = Peso porcin x Costo x kg. Limpio = 0.200 x 34.82 = 6.964
9
no
) Factor de Costo por porcin = Costo por Porcin = 6.964 = 0.29
Precio Compra 24
7

10
mo
) Factor de Costo Kg. Limpio = Costo por Kg. Limpio = 34.821 = 1.45
Precio Compra 24

Si el lomito subi de precio a: S/. 30.00
Nuevo Costo por porcin = Factor por porcin x Nuevo Precio de Compra
NCP = 0.29 x 30 = S/. 8.70
Nuevo Costo por Kg. Limpio = Factor por Kg. Limpio x Nuevo precio de compra
NCxKgLimpio = 1.45 x 30 = S/. 43.50
3. Clculo de productos no perecederos: ejercicios.
Un lata de Durazno en mitades Aconcagua su contenido neto es de 0.822 kg y su peso drenado es de 0.480 kg cuyo
PVP es de S/. 8.00 incluido IGV. Lo primero que debemos hacer es quitar el IGV, dividiendo el PVP / 1.19:
8.00 / 1.18 = S/. 6.78
Si sabemos que cada lata contiene 6 mitades, entonces:
6.78 / 6 = S/. 1.13
Determinamos que el precio de cada mitad de durazno es de S/. 1.13.
4. Receta Estndar: Formato.
La Receta Estndar es un formato que determinar condicin del restaurante. Se utiliza solamente para una o 4
porciones. Este formato se caracteriza por tener datos exactos y claros, con cantidades, insumos, unidades de
medida, as como la preparacin y recomendaciones especficas. Es importante para la estandarizacin del servicio,
tener la foto del plato, para evitar que existan cambios o formas incorrectas en la presentacin.
La Receta Estndar es la base fundamental para la elaboracin de la Hoja de Costo de cada plato preparado, esto
sirve de base para calcular a qu precio se vender el plato de manera que se obtenga un porcentaje de costo
deseable (35%).

FORMATO DE RECETA ESTANDAR
Nombre del Plato:
N de Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Preparacin












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5. Hoja de Costos:
Es quizs el formato ms importante en el proceso de organizacin y ejecucin de una carta debido a que en ella se
dar los precios de venta de cada preparacin. La hoja de Costo tiene que llevar datos especficos como: el nombre
del plato, nmero de porciones y la fecha del costeo. La unidad debe ser solamente en kilos o litros para evitar
confusiones a la hora de trabajar con los precios.
Se presenta casos en que cliente puede solicitar una porcin de arroz, papa fritas, etc. de manera que debemos
tener hojas de costo de acuerdo al porcionamiento establecido por la empresa.
Es necesario establecer una tabla de Porcionamiento que se har bajo estndares hoteleros internacionales o a
criterio de la empresa, para el rea de carnicera y cuarto fro quienes van hacer responsable de regirse a lo
establecido.


FORMATO DE HOJA DE COSTO

HOJAS DE COSTOS

Nombre:
N de Porciones:
Fecha de costeo:

Producto Cantidad Unidad
Costo
Unitario
Costo Total















Total Insumos
Costo operativo
Margen de Utilidad (%)
Costo Total
I.G.V. (%)
Servicio (%)
Precio
Costo de 1 Porcin
P.V.P 1 Porcin
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6. Hoja de Perecederos.
Es un formato en la cual se tiene la relacin de los insumos que deben estar en stock o existencia dentro de los
almacenes y cmaras de conservacin.
Los alimentos que son perecederos son aquellos que tienen poca duracin en su conservacin.

HOJA DE PERECEDERO (ejemplo)
INSUMO OBSERVACION UNIDAD PRECIO UNITARIO CATEGORIA
Aj amarillo Kg. S/. 4.00 Verduras
Ajo Kg. S/. 4.00 Verduras
Cebolla roja Kg. S/. 2.50 Verduras
Habas Frescas Kg. S/. 3.00 Verduras
Huacatay atado S/. 1.00 Verduras
Huevos medianos Kg. S/. 4.50 Abarrote
Limn Kg. S/. 3.00 Fruta
Papa blanca Kg. S/. 1.50 Verduras
Papaya Madura unidad S/. 5.00 Fruta
Pia unidad S/. 2.50 Fruta



7. Hoja de No Perecederos.
Son aquellos productos que estn envasados en diferentes formas de proteccin, ya sea con vidrio, plstico, papel
aluminio, enlatados, etc. Se caracterizan por tener fecha de produccin y fecha de vencimiento, peso, informacin
nutricional, su procedencia, marca comercial, etc.


INSUMO OBSERVACION UNIDAD PRECIO UNITARIO CATEGORIA
Aceite vegetal litro S/. 6.50 Abarrote
Achiote Sobre de 50 gr. sobre S/. 2.00 Abarrote
Ajimonoto Sobre de 100 gr. sobre S/.1.50 Abarrote
Atn en aceite Peso neto 178 gr. lata S/. 4.30 Abarrote
Fettuccini Paq. de 250 gr. paquete S/. 2.50 Abarrote
Harina Sin preparar Kg. S/. 3.80 Abarrote
Jerez Ocucaje botella S/. 39.00 Bar
Leche evaporada lata S/. 2.50 Abarrote
Manjar blanco Sobre de 500 gr. sobre S/. 6.30 Abarrote
Mayonesa Alacena 500 ml. sachet S/. 6.00 Abarrote
Pasas negras kg S/. 10.00 Abarrote
Pisco Quebranta botella S/. 22.00 Bar
Polvo de hornear Sobre de 20 gr. sobre S/. 0.70 Abarrote
Salsa Inglesa 150 ml. frasco S/. 8.80 Abarrote
Vino blanco Para cocina botella S/. 10.00 Bar
Vino Oporto Nacional botella S/. 16.00 Bar