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PROCESO INDIVIDUAL
QUICK FREEZING
Trabajo de Investigación
Eduardo A. Muñoz
05 de Noviembre de 2008
Trabajo de investigación que explica los principios básicos que rigen al proceso IQF, o
Individual Quick Freezing.
Universidad de Santiago de Chile – Departamento de Ingeniería Mecánica – Eduardo A. Muñoz.
1. INTRODUCCIÓN
El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing, que quiere decir congelación
individual rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las
propiedades organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, el
olor, la textura y el color) y las características nutritivas de los alimentos. Su particularidad
radica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de pequeños
tamaños.
Lamentablemente, este proceso genera cristales de hielo demasiado grandes (el paso de
agua a hielo provoca alrededor de un 9% de aumento volumétrico), causando una
destrucción en los tejidos celulares de los alimentos, haciendo que estos pierdan su textura
e inclusive, los alimentos ricos en agua al expandirse tienden a resquebrajarse.
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2.2.1. Pre-enfriamiento (a - b)
En esta fase la refrigeración incide en el producto, extrayéndole el calor,
manifestándose un descenso en la temperatura, a su vez, es el instante que
comprende la temperatura inicial del proceso de enfriamiento hasta una temperatura
denominada crioscópica que, básicamente, es la temperatura a partir de la cual
comienza la cristalización del agua interna del producto.
2.2.3. Post-enfriamiento (c - d)
Es la fase final, comienza cuando ha terminado el proceso de solidificación en el punto
c; donde la curva cae de forma brusca. La determinación de este punto no es simple,
por lo cual se determinó que a una temperatura de -4ºC, el 73% del agua interna, de la
mayoría de los productos, está congelada. Durante el post-enfriamiento, la temperatura
interna desciende en forma casi lineal, por lo que esta variación de temperatura es
significativa en el tiempo. Estas dos etapas son simultaneas dentro del rango c – d. El
punto f se determina prolongando las últimas fases, lo que para efectos gráficos, daría
el punto real de término de la congelación.
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Se definen las congelaciones rápidas o lentas, según los siguientes criterios del
Instituto Internacional del frío:
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Figura 3: Esquema de cinta transportadora con lecho fluidizado (izquierda) y túnel de enfriamiento
con lecho fluidizado (derecha)
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Figura 5: Congelador por contacto (derecha), esquema de un congelador por contacto (izquierda)
(A: Embolo; B: Placas de refrigeración; C: Producto; D: Barra de separación; E: Bandeja; F:
Aislamiento).
3.4. Congelamiento rápido criogénico
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