Tecnologa de crnicos

Ing.Ind.Alim.Enrique de los santos Garca

DISEO DE UNA INDUSTRIA CARNICA EN MEXICO

La industria crnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La
industria crnica se encarga de la produccin, el procesamiento y la distribucin de la carne
de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas
departamentales). La produccin de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadera
dando pie a la cadena de produccin de la industria crnica.
La industria crnica es uno de los sectores que ms ventas genera. Principalmente, trabaja
como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el
proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para
la fabricacin de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la
industria crnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne
fresca en diversos cortes.
Tipos de carne
Existen diferentes tipos de carne, entre los cuales destacan:
Carnes de conserva
La industria crnica reserva cierta parte de la produccin para la conservacin. La carne de
reserva se emplea para la elaboracin de productos enlatados o perecederos, por ejemplo,
la cecina, los jamones o carne que se destina para su congelamiento.
Carnes procesadas
Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este tipo de carne se
utiliza para la produccin de embutidos, sopas y caldos; un ejemplo es la carne de
hamburguesas.
Carne fresca
La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o para su
distribucin en carniceras. Es la carne que comnmente se consume.

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1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depsito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparacin de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparacin de la carne de bovinos
9. Extraccin y desecacin de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacn de sal
12. Almacn de cueros y pieles
13. Separacin de las vsceras y limpieza de los intestinos
14. Almacn de embutidos
15. Sala de inspeccin de los productos refrigerados
16. Extraccin de sebos comestibles
17. Cmara frigorfica para grasas
18. Nave de enfriamiento para bovinos
19. Almacn frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacn
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
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26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de mquinas
34. Pasillo
35. Cmara frigorfica para despojos
36. Cmara de enfriamiento para cerdos y ovejas
37. Cmara fra para cerdos o vejas

BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S03.htm
http://www.quiminet.com/articulos/todo-lo-que-queria-saber-sobre-la-industria-carnica-y-sus-
procesos-2656450.htm









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TENDENCIAS COMERCIALES EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE EN FRESCO Y
PROCESADO
Las industrias crnicas son aquellas que tienen como actividad principal la obtencin,
preparacin y conservacin de la carne, as como la elaboracin de productos y platos a
base de sta. La Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas subdivide este grupo en
tres: sacrificio y despiece, conservas y preparados de carnes de todas clases y, finalmente,
otras industrias.
Asimismo se exponen las principales lneas de investigacin que se estn llevando a cabo
tanto desde centros tecnolgicos como desde la industria privada y otras organizaciones.
Adems se establecer una descripcin actual con estudio de futuras tendencias, sobre las
reas de conocimiento que creemos van a ser de crticas en el futuro del sector.
Debido a esto cambios en los hbitos de consumo y en las estructuras familiares, las
empresas empiezan a prepararse con nuevas lneas de negocio y reajustes de activos. Esta
evolucin de la demanda hacia nuevos productos y/o nuevas presentaciones fue apreciada
por el sector hace ms de una dcada, cuando aparecieron, por ejemplo los productos
crnicos cocidos a base de pavo, que hoy suponen un tercio de todos los fiambres vendidos.
En paralelo y debido a la situacin actual, los yorks y derivados, han superado su clsico
estandarte de elaborados saludables, con la mejora de su composicin y de alguna de sus
caractersticas, adems el aumento del poder adquisitivo ha permitido la aparicin de
elaborados de ms valor aadido (yorks de alta gama y productos derivados).
La evolucin del consumo de elaborados crnicos sigue dos caminos muy distintos, que
conviven en un mercado con tendencia a estancarse. Por un lado la demanda se inclina
hacia productos denominados como ms artesanales, Dedicasen (embutidos curados,
jamones cocidos tipo Cork de alta gama y derivados del ibrico) y ecolgicos, dirigidos a una
parte de la sociedad que ha aumentado su poder adquisitivo. Mientras por otro lado se
dirige a los alimentos funcionales, naciendo en respuesta a la demanda de alimentos
destinados a un consumidor cada vez ms preocupado por su salud.
Ya se ha mencionado a lo largo de la memoria, que existe un innegable cambio en los
hbitos de consumo de alimentos en nuestro pas. Por un lado, existe una clara demanda de
productos saludables. Por otro, cada vez las familias son de menos miembros y en las que
casi todos ellos son poblacin activa, con lo que apenas tienen tiempo de acudir a los
lineales de supermercados y mucho menos a cocinar los alimentos. Por ello, tambin
demandan productos de fcil y rpida preparacin. El sector crnico, no es ajeno a este
cambio de tendencias y con gran esfuerzo se va tratando de adaptar a l. En esta lucha por
adaptarse a las nuevas necesidades de mercado, existen al menos cuatro reas de inters a
las que se les debe prestar un especial seguimiento, para poder evaluar las tendencias que
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la industria crnica est siguiendo para garantizar su estabilidad y su posible crecimiento
econmico.
Estas cuatro reas son:
o Nuevas tecnologas y desarrollos tecnolgicos en la industria crnica
o Tcnicas Modernas de Seguridad Alimentaria
o Productos Innovadores: Alimentos Funcionales
o Tecnologas de envasado y nuevas presentaciones

BIBLIOGRAFIA
http://www.magma-
store.com/consejo/ficheros/documentos/1293613903.02_2_Situacion_del_Sector_Carnico_r
esumen.pdf















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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994 PARA EL AGUA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es
fundamental para prevenir y evitar la transmisin de enfermedades gastrointestinales y otras,
para lo cual se requiere establecer lmites permisibles en cuanto a sus caractersticas
microbiolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y radiactivas, con el fin de asegurar y
preservar la calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al consumidor.
Por tales razones la Secretara de Salud, propone la modificacin a la presente Norma
Oficial Mexicana, con la finalidad de establecer un eficaz control sanitario del agua que se
somete a tratamientos de potabilizacin a efecto de hacerla apta para uso y consumo
humano, acorde a las necesidades actuales.
Tratamientos para la potabilizacin del agua
La potabilizacin del agua proveniente de una fuente en particular, debe justificarse con
estudios de calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su
efectividad.
Se deben aplicar los tratamientos especficos siguientes o los que resulten de las pruebas de
tratabilidad, cuando los contaminantes microbiolgicos, las caractersticas fsicas y los
constituyentes qumicos del agua listados a continuacin, excedan los lmites permisibles
establecidos en el apartado 4 de esta Norma.
5.1 Contaminacin microbiolgica.
5.1.1 Bacterias, helmintos, protozoarios y virus. Deben desinfectarse con cloro, compuestos
de cloro, yodo1, ozono, luz ultravioleta; plata inica o coloidal; coagulacin-sedimentacin-
filtracin; filtracin en mltiples etapas.5.2 Caractersticas fsicas y organolpticas.
5.2.1 Color, olor, sabor y turbiedad.- Oxidacin-coagulacin-floculacin-sedimentacin-
filtracin; adsorcin en carbn activado.
5.3 Constituyentes qumicos.
5.3.1 Arsnico. Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin; intercambio inico u
smosis inversa.
5.3.2 Aluminio, bario, cadmio, cianuros, cobre, cromo total y plomo. Coagulacin-floculacin-
sedimentacin-filtracin; intercambio inico u smosis inversa.
5.3.3 Cloruros. Intercambio inico, smosis inversa o evaporacin.
5.3.4 Dureza. Ablandamiento qumico o intercambio inico.
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5.3.5 Fenoles o compuestos fenlicos. Oxidacin-coagulacin-floculacin-sedimentacin-
filtracin; adsorcin en carbn activado u oxidacin con ozono.
5.3.6 Fierro y/o manganeso. Oxidacin-filtracin, intercambio inico u smosis inversa.
5.3.7 Fluoruros. Almina activada, carbn de hueso u smosis inversa.
5.3.8 Hidrocarburos aromticos. Oxidacin-filtracin o adsorcin en carbn activado.
5.3.9 Mercurio. Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin; adsorcin en carbn
activado granular u smosis inversa cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10
microgramos/l. Adsorcin en carbn activado en polvo cuando la fuente de abastecimiento
contenga ms de 10 microgramos/l.
5.3.10 Nitratos y nitritos. Intercambio inico o coagulacin-floculacin-sedimentacin-
filtracin.
5.3.11 Nitrgeno amoniacal. Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin,
desgasificacin o desorcin en columna.
5.3.12 pH (potencial de hidrgeno). Neutralizacin.
5.3.13 Plaguicidas. Adsorcin en carbn activado granular.
5.3.14 Sodio. Intercambio inico.
5.3.15 Slidos disueltos totales. Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin y/o
intercambio inico.
5.3.16 Sulfatos. Intercambio inico u smosis inversa.
5.3.17 Sustancias activas al azul de metileno. Adsorcin en carbn activado.
5.3.18 Trihalometanos. Oxidacin con aireacin u ozono y adsorcin en carbn activado
granular.
5.3.19 Zinc. Evaporacin o intercambio inico.
5.4 En el caso de contingencia, resultado de la presencia de sustancias especificadas o no
especificadas en el apartado 4, las autoridades locales, la Comisin Nacional del Agua, los
responsables del abastecimiento y los particulares, instituciones pblicas o empresas
privadas, involucrados en la contingencia, deben coordinarse con la autoridad sanitaria
competente, para determinar las acciones que se deben realizar con relacin al
abastecimiento de agua a la poblacin.
Mtodos de prueba
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La seleccin de los mtodos de prueba para la determinacin de los parmetros definidos en
esta Norma, es responsabilidad de los organismos operadores de los sistemas de
abastecimiento de agua para uso y consumo humano, y sern aprobados por la Secretara
de Salud a travs del rea correspondiente. Deben establecerse en un Programa de Control
de Calidad Analtica del Agua, y estar a disposicin de la autoridad competente, cuando sta
lo solicite, para su evaluacin correspondiente.
Concordancia con normas internacionales y nacionales
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional.

BIBLIOGRAFIA
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html