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El documento presenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria alimentaria. Establece principios generales de higiene para edificaciones e instalaciones, manejo de materias primas, personal, fabricación, envasado, almacenamiento y distribución. También recomienda controles de calidad, programas de saneamiento, limpieza y control de plagas, así como señalización de seguridad.
El documento presenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria alimentaria. Establece principios generales de higiene para edificaciones e instalaciones, manejo de materias primas, personal, fabricación, envasado, almacenamiento y distribución. También recomienda controles de calidad, programas de saneamiento, limpieza y control de plagas, así como señalización de seguridad.
El documento presenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria alimentaria. Establece principios generales de higiene para edificaciones e instalaciones, manejo de materias primas, personal, fabricación, envasado, almacenamiento y distribución. También recomienda controles de calidad, programas de saneamiento, limpieza y control de plagas, así como señalización de seguridad.
Fomentar la coordinacin sobre normas alimentarias Orientar la preparacin de proyectos, Publicacin Codex Alimentarius.
1968 Cdigo PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS 1979 Aprueba, junto con el apndice I Limpieza y Desinfeccin. Los diferentes gobiernos podrn decidir que aplicacin se le da a este cdigo. PODRAN UTILIZARSE LOMO LISTAS TILES DE VERIFICACIN.
RECOMIENDA LA APLICACIN DE PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIN INCLUSIVE EN EL CULTIVO Y RECOLECCION.
LAS BPM ACTUALES ESTAN CONTITUIDAS POR: BPM ADMON DE LA CALIDA EN LA INDUSTRIA F BUENAS PRACTICAS DE PROD Y DE CONTROL DE CALIDAD. PAUTAS COMPLEMENTARIAS Y DE APOYO. OMS Certificacin De Calidad EVALUACION E INSPECCION FABRICAS DONDE SE PROCESEN ALIMENTOS.
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR
TODAS LAS ACTIVIDADES DE FABRICACION, PROCESAMIENTOS PREPARACIN,ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACION A NIVEL NAL.
ALIMENTOS QUE SE FABRIQUEN,ENVASEN,EXPENDA IMPORTE O EXPORTE
VIGILANCIA Y CONTROL. LOCALIZACIN Y ACCESOS DISEO Y CONSTRUCCION ABASTECIMIENTO DE AGUA DISPOCIN DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS. INSTALACIONES SANITARIAS. PISOS Y DRENAJES PAREDES TECHOS VENTANAS PUERTAS ESCALERAS ILUMINACION VENTILACIN CAPITULO 1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES DEBEN ESTAR DISEADOS, CONSTRUIDOS E INSTALADOS DE MANERA QUE SE EVITE LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO. FACILITE LA DESINFECCIN. ESTAR FABRICADOS CON MATERIALES RESISTENTES AL USO Y A LA CORROSIN. NO SE PERMITE EL USO DE MATERIALES COMO PLOMO CADMIO, ZINC, HIERRO. INSTALADOS SEGN LA SECUENCIA LOGICA DEL PROCESO. UNA VEZ AL AO. RECIBIRAN CAPACITACION EN CUANTO A PRACTICAS HIGIENICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS. DESDE EL MOMENTO MISMO DE SU CONTRATACION MANEJAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. MANTENER UNA LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL EVITAR LA CONTAMINACION DEL ALIMENTO ROPA COLOR CLARO, UAS CORTAS LIMPIAS Y SIN ESMALTE. MATERIAS PRIMAS: RECEPCION EN CONDICIONES QUE EVITEN SU CONTAMINACION. CLASIFICACIN Y ANLISIS. ENVASE: FABRICADOS C0N LOS MATERIALES ADECUADOS. PREVENIR LA CONTAMINACION. OPERACIONES DE FABRICACION:
CONTROLES NECESARIOS PARA EL CCTO DE M.O. CONTROLAR FACTORES FISICOS. Y OPERACIONES DE DE FABRICACION PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA:
EVITAR LA CONTAMINACION POR CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO OPERACIONES DE ENVASADO IDENTIFICACION DE LOTES REGISTROS DE ELABORACION Y PRODUCCION. LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DEBEN PREVENIR LOS DEFECTOS EVITABLES, PARA QUE NO REPRESENTEN RIESGO PARA LA SALUD.
TODAS LAS FABRICAS DEBEN CONTAR CON UN SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DESDE LA RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS HASTA SU DISTRIBUCIN..
DISPONER DE MANUALES,LOS PLANES DE MUESTREO DEBEN SER OFICIALMENTE NORMALIZADOS. LAS FABRICAS QUE ELABOREN ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD ACCESO A LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS. Plan de Saneamiento: Por Escrito. Programa de Limpieza y Desinfeccin: Satisfacer las necesidades particulares del proceso. Todos los procedimientos Equipos Peridicidad.
Programa de Desechos Slidos ( Basuras): Contar con instalacines apropiadas que garanticen la labor de recoleccin. Rige por las normas de higiene y salud ocupacional.
Programa de Control de Plagas
Debe evitar la contaminacin del alimento. Proliferacin de microorganismos indeseables. Deterioro del dao del envase o embalaje. Control de primeras Entradas, primeras salidas LOCALIZARAN EN SITIOS SECOS, LIBRES DE ACUMULACION DE BASURAS. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS. RESPONSABILIDAD Son documentos escritos, que definen como llevar a cabo las actividades por protocolos. Explican como funcionan. Contenido de Forma. Contenido de Fondo. Son parte integrante de las BPM pero requieren ser llevadas independientemente. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS. ( POEs) SON UTILIZADOS PARA LA PREVENCION DE ACCIDENTES Y RIESGOS CONTRA LA SALUD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA.
COLOR DE SEGURIDAD.
SEAL DE SEGURIDAD
SEAL COMPLEMENTARIA
ROJO: Pare, Prohibicin.
AZUL: Accin de Mando. Obligacin a vestir equipo de proteccin.